Nombre del curso:

FUNDAMENTOS DE PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS

Por:Orlando Velásquez FierroIngeniero de Alimentos

Técnico Químico Industrial

Establecer los lineamientos técnicos, tecnológicos y normativos orientados a la obtención de derivados cárnicos.

Diseñar y desarrollar un producto cárnico.

Propender para que el estudiante esté en capacidad de identificar correctamente el clúster de cárnicos.

Capacitar al estudiante en las diferentes técnicas de control de calidad ( B.P.M, HACCP, Análisis Físico- Químicos) tanto de las materia prima como del producto terminado.

Incentivar al estudiante en el fomento de empleo, mediante la creación de su propia microempresa agroindustrial.

Conocer los diferentes equipos agroindustriales utilizados en las áreas de vegetales, cárnicos y lácteos.

Diferenciar las líneas de producción que se presentan en las tres áreas (vegetales, lácteos y cárnicos)

Incentivar al estudiante en la creación de su propia microempresa.

Afianzar los conocimientos teóricos vistos sobre buenas prácticas de manufactura (decreto 3075 de 1998)

Unidad 1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN CARNES Y CARNICOS: BPM

Operaciones primarias: el beneficio de la carne Conceptos generales: Aseguramiento de la calidad, control de

calidad, calidad total. Caracterización físico-química, biológica, sensorial y nutricional de la

carne Insumos, aditivos y coadyuvantes de fabricación Operaciones de fabricación de derivados cárnicos Tecnología y equipos Caracterización de productos cárnicos: crudos y cocidos. Protocolos de limpieza y desinfección, calidad de agua, manejo

integral de plagas, disposición de residuos sólidos y líquidos. Control de variables Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. El APPCC, ISO 22000 Normatividad Sanitaria

Unidad 2.SISTEMAS DE CONSERVACIÓN METODOS FISICOS Refrigeración Congelación Esterilización Pasteurización Desecación Irradiación Microondas

METODOS QUIMICOS Sal asonado Curado Ahumado Acidificación Conservantes

Unidad 3. TECNOLOGÍA DE TRANSFORMACIÓN DE CARNES

Infraestructura LocativaAlistamiento de Materias PrimasMaquinaria y EquiposTecnología de Apoyo y Servicios Auxiliares

Unidad 4. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS LINEA ECONOMICA

Salchichas, SalchichonesMortadelasAjamonadas y GalantinasChorizos Hamburguesas

Unidad 5. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE POLLO Y PAVO

Unidad 6. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE TEMPORADA Y ESPECIALES

GalantinaMuchacho RellenoPernil de Cerdo

Unidad 7. DESARROLLO DE EMPAQUES – TECNOLOGIA

Materiales de EmpaqueEtiquetasDiseño de EmpaquesTecnología de Empaques: Termo encogido, Al

Vacío, Atmosferas Modificadas

Unidad 8. ASPECTOS GENERALES DE MERCADEO

Se debe guardar profundo respeto por las personas con las que interactúa en el desarrollo del curso, instructores, personal administrativo y por supuesto con sus compañeros.

Si eventualmente no esta de acuerdo con las posturas de las demás personas, debe mantener su mejor actitud de tolerancia por las posturas que difieran de las suyas.

Ser respetuoso, amable y con actitud positiva hacia los demás le permite tener mayor interacción y establecer lazos de amistad con los compañeros.

UNIDAD TEMA FECHA INICIO

FECHA TERMINACION

NOTAS (%)

1 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN CARNES Y CARNICOS: BPM

07/05/2012 18/05/2012 20

2 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

14/05/2012 25/05/2012 15

3 TECNOLOGÍA DE TRANSFORMACIÓN DE CARNES

28/05/2012 22/06/2012 15

4 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS LINEA ECONOMICA

25/06/2012 13/07/2012 15

5 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE POLLO Y PAVO

16/07/2012 31/07/2012 10

6 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE TEMPORADA Y ESPECIALES

01/08/2012 17/08/2012 10

7 DESARROLLO DE EMPAQUES - TECNOLOGIA

20/08/2012 24/08/2012 10

8 ASPECTOS GENERALES DE MERCADEO

27/08/2012 31/08/2012 5

TOTAL 100