Prácticas Carnicos

Servicio Nacional de AprendizajeCLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

La clasificación de los productos cárnicos se basa en el tipo de tratamiento térmico (tiempo y temperatura) a que han sido sometidos los productos durante su proceso de elaboración. Esta clasificación permite agrupar los productos a través de características similares fácilmente reconocibles y de su poder de conservación. Los productos cárnicos suelen clasificarse en:

1. Productos cárnicos crudos.

Constituyen una mezcla de carne y tocino picados crudos junto a la adición de sal común y sal curante (curandina, o nitrato), azúcar, otros aditivos y condimentos agrupados todos estos ingredientes bajo la forma de un agregado compacto. En el proceso de elaboración de este tipo de productos la temperatura no supera los 20°C y como operación unitaria del proceso se contempla de manera optativa el ahumado.

Los productos cárnicos crudos pueden encontrarse en forma fresca o como productos madurados. Entre los productos frescos se pueden mencionar: la hamburguesa, el chorizo y la longaniza, productos que pueden ser conservados a través del empleo del frío (refrigeración y/o congelación) o secado a medio ambiente por intervalos cortos de tiempo (3 – 5 días).

Los productos cárnicos madurados experimentan un proceso de fermentación o maduración dentro de ambientes en los que se controla básicamente la temperatura y la humedad relativa. La duración del proceso varía con el diámetro del producto elaborado. Su poder de conservación y el desarrollo de aroma típico están fundamentados en la reducción del contenido de humedad, lograda durante los procesos de secado y maduración del producto. Como ejemplo podemos mencionar los diversos tipos de salamis (Felino, Milano, Húngaro) y los jamones crudos madurados (Serrano y Parma).

2. Productos cárnicos escaldados.

Corresponden a la mezcla de ingredientes cárnicos y aditivos alimentarios ya sean bajo la forma de las denominadas emulsiones cárnicas (salchichas y mortadelas) o como simples agregados compactos (salchichones). Dichas pastas una vez que son elaboradas, son embutidas en tripas naturales o sintéticas para ser sometidas a tratamiento térmico en medios húmedos o secos que no superen los 75°C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 – 72°C, temperatura a la cual se garantiza la pasterización del producto, el desarrollo del color y la adecuación para el consumo directo.

Los productos cárnicos escaldados deben ser almacenados a temperaturas de refrigeración (2 – 4°C) y humedades relativas altas (85 – 90%).

Ingeniero Agroindustrial Oscar Andrés Jurado Fajardo

Servicio Nacional de Aprendizaje3. Productos cárnicos cocidos.

Se caracterizan por incluir dentro de su formulación materias primas cárnicas magras, grasa, y subproductos animales que deben ser sometidos a un escaldamiento previo (en medio húmedo hasta alcanzar una temperatura interna de 68°C) a las operaciones fragmentación, mezcla y embutido de los ingredientes necesarios en la formulación.

Debido a la susceptibilidad, a la contaminación y a la alteración que experimentan los subproductos animales, los productos ya embutidos son sometidos a tratamiento térmico a 80 – 85°C hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 75°C.

Los productos cárnicos cocidos son conservables en condiciones de refrigeración y/o congelación empleando humedades relativas altas en el sitio de almacenamiento (90 – 95%).

Normalmente se encuentran productos cocidos a base de hígado (patés), a base de sangre (rellenas o morcillas) y a base de gelatina (queso de cabeza).

4. Especialidades cárnicas.

Son elaboradas con base a piezas selectas de carne de porcino (pierna, lomo, costilla y tocineta) o de bovino (lomo ancho, muchacho) las que son sometidas a proceso de cocción en medios secos o húmedos hasta obtener una temperatura interna de 70 – 75°C. Posteriormente pueden ser sometidos optativamente a procesos de ahumado para preservar el producto y desarrollar características organolépticas (color, aroma y sabor).

Las especialidades cárnicas deben ser almacenadas preferiblemente en condiciones de refrigeración (2 – 4°C) y humedades relativas entre 80 – 90%.

EMPAQUES ENVOLTURAS O TRIPAS NATURALES

Están representadas por los intestinos y vejigas de algunos animales, las envolturas naturales, llamadas corrientemente tripas, poseen características propias de longitud, diámetro o grosor, elasticidad y resistencia; variables que dependen de la especie del animal, de la fracción o parte intestinal y del nivel tecnológico en el procesamiento de su obtención.

Las tripas que más demanda tienen en el mercado son provenientes de las ovejas, de cerdos y de res y su diámetro puede variar desde 14 a 50 mm, estas deben conservarse en sal, pues siendo materia orgánica son perecibles, estas son opacas, permiten mayor intercambio en el medio, contribuyen a un mejor sabor, son escasas en el mercado, limitado su uso en productos de mayor diámetro y volumen y como principales alteraciones: manchas ventosas, negras y rojizas, tripas ranciadas y tripas putrefactas.


Servicio Nacional de AprendizajeENVOLTURAS O TRIPAS ARTIFICIALES

En el desarrollo de la industria cárnica por un lado y la poca disponibilidad de tripas naturales, por otro, dio origen a las envolturas artificiales, que inicialmente fueron de celulosa, de pergamino, de fibra membranosa, celofán y otras derivadas del plástico.

En el mercado se encuentra una gran variedad de ellos, las hay de diferente diámetro de 6 x 20, etc. Además son envolturas de todo color e incoloras.

Las tripas artificiales son uniformes en diámetro, longitud y resistencia; permiten la rotulación o la impresión litográfica.

LOS ADITIVOS EMPLEADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES

Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservativos o como mejoradotes de la calidad del producto. El uso estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales.

Clasificación

1. Ingredientes del curado.

El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con el único fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adición de sal, nitrato o nitrito, azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la función de preservar y/o mejorar el sabor.

a. Sal: la sal es el ingrediente básico en el curado de la carne, originalmente fue utilizada como preservativo debido a que disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa la sal se utiliza para impartir sabor y en productos

b. curados se considera que una concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un papel fundamental en la retención de agua de la carne. El mecanismo de acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoeléctrico hacía un pH más bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior.

c. Nitrato y nitrito: El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Más tarde se descubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras que contenían nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias a nitrito el cual era el responsable del color termoestable


Servicio Nacional de Aprendizajecaracterístico de las carnes curadas. Hoy se conoce que el nitrito realiza las siguientes funciones:

1. Producción del color rosado brillante en las carnes curadas.2. Contribuye a la producción de un sabor característico.3. Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de la carne.

Aunque la producción del color y sabor característicos por el nitrito es importante, la razón por la cual está plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum, una verdadera amenaza para la integridad de los productos cárnicos.

d. Azúcar: se utiliza comúnmente en el curado. El azúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal. Por combinación con grupos aminas de las proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (Reacción de Maillard). Una concentración del 2% es usualmente utilizado en jamones.

2. Coadyudantes del curado

a. Ahumado: probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humo producía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaba cerca del fuego. Desde entonces la práctica del ahumado y del curado están estrechamente relacionadas. La carne curada es comúnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa, con el advenimiento de la refrigeración, el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintivos. En síntesis, varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne:

1. Desarrollo de un sabor característico.2. Preservación.3. Desarrollo del color.4. Protección contra la oxidación.

Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo, entre los cuales vale la pena mencionar: fenoles (guaicol, cresol, phenol, etc.), alcoholes, ácidos orgánicos (fórmico, acético, propiónico, butírico, etc.), compuestos de carbonilo (butanal, acetona, furfural, etc.), y compuestos hidrocarbonatos diversos (benceno, benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas como el pino. De ellas se usa comúnmente el aserrín, más fácil de manejar y mayor producción de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es a eliminar el humo natural de madera por humo líquido también preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidrocarbonatos sospechosos de ser cancerígenos.


Servicio Nacional de Aprendizajeb. Fosfatos: uno de los elementos más ampliamente utilizado en productos cárnicos. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria cárnica. Quizá la más importante es su habilidad para retener agua. Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a través de algún tratamiento químico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retención de agua. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. En USA los fosfatos están permitidos en la confección de jamones y bacón pero no en embutidos. Su uso está restringido a una cantidad que no exceda de 0.5% en el producto terminado.

Al comportarse como solubilizadores de la proteína, los fosfatos permiten que esta migre hacia la superficie de las partículas de carne donde se solidificará con el calor produciendo adhesión entre ellas. Esto resulta en un producto cárnico con buena cohesión que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular.

c. Ácido ascórbico: la introducción del ácido ascórbico como coadyudante del curado se originó en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos cárnicos. El ácido ascórbico resultó especialmente útil como acelerador de la aparición del color típico del curado. Su mecanismo de acción está basado en la formación más rápida del óxido nítrico a partir del ácido nítrico. El ácido ascórbico y sus derivados eritorbatos actúan como reductores, es decir, donan electrones al nitrito conduciendo a la formación de óxido nítrico. La reducción puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADH) pero este es un proceso lento que es acelerado por los ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilización del color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicos es inferior a aquellos que carecen de ácido ascórbico. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que también poseen los ascorbatos. Regulaciones en USA permiten adición de 0.75 oz de ácido ascórbico por 100 lb de carne para emulsión ó 0.75 oz por 100 galones de salmuera.

El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color está fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es más utilizado para producir un descenso del pH en la confección de productos secos y semisecos debido a que se convierte en ácido glucónico.

3. Antioxidantes

Se utilizan para demorar la aparición de la rancidez oxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidación producen efectos indeseables como:

1. Olores y sabores impalatables.


Servicio Nacional de Aprendizaje2. Pérdidas económicas.3. Efectos nutricionales y fisiológicos dañinos.

Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacado al vacío, refrigeración, protección de la luz, etc.), todavía el método más seguro es la adición de agentes antioxidantes. Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

a. Antioxidantes naturales 1. Extractos de plantas; cebolla.2. Especias; pimienta.3. Humo natural; fenoles.

b. Antioxidantes sintéticos1. BHA: Butylated Hydroxyanisole2. BHT: Butylated hydroxytolueno3. PG: Propyl Gallate

En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantes sintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especias, humo, ácido ascórbico, etc.).

4. Sustancias ligantes y sustancias de relleno

Una gran variedad de productos no cárnicos está a disposición de los procesadores para incorporarlos dentro de la formulación de productos cárnicos. Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines:

a. Para mejorar la retención de agua.b. Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas.c. Para lograr mejores rendimientos.d. Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteico y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrado de proteína de soya.

Las sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno tienen más habilidad como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son:

1. Harina de cereales (trigo, maíz, arroz).2. Almidón extraído de los mismos cereales.3. Jarabe de maíz.


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La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un máximo de 3.5% en producto terminado y debe figurar en la etiqueta como “imitación”.

5. Condimentos (saborizantes)

El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos cárnicos. Así que la razón obvia para la incorporación de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. Además de otorgar un sabor, algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las “especias” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas de las plantas. Los agentes saborizantes pueden ser también bulbos como la cebolla y el ajo.

Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan sus extractos en forma de oloresinas y aceites esenciales.

Finalmente, el glutamato monosódico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo.

1. ELABORACION DE HAMBURGUESA

Definición: Producto cárnico molido y procesado fresco de corta duración, que se elabora con diferentes tipos de carne (res, cerdo, pescado, pollo, lombriz, etc.) mezclado con harinas, condimentos y aditivos, dando como resultado una masa cárnico listo para freír o asar.

Formulación para hamburguesa

Carne de res 50%Carne de cerdo 40%Grasa dorsal 10%Total 100%Hielo 12%Harina de Trigo 5%Condimento para hamburguesa 8 - 10 gr/KgSal 1.5 – 2.5 %Fosfatos 2 – 3 gr/KgÁcido ascórbico 0.2 – 0.5 gr/KgHumo líquido 0.5 gr/KgEspecias al gusto (cebolla y pimentón licuados, ajo, pimienta, comino en polvo)


Servicio Nacional de AprendizajeProcedimiento elaboración de hamburguesa

1. Recepción y clasificación de materia prima.2. Troceado.3. Molido (carne: disco 12 mm, grasa: disco 9 mm).4. Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, curandina o

nitrato, fosfato, ácido ascórbico, humo líquido, ½ del hielo, especias, condimento para hamburguesa, ½ hielo, harina y grasa.

5. la carne y demás ingredientes se mezclan por 5 minutos hasta que se forme una pasta homogénea.

6. Moldeado.7. Pesaje.8. Asado.

Comentario

No agregue nitrito a la hamburguesa, ya que tomara una apariencia de cruda después de asada. Para hamburguesa de pescado disminuir agua (12%) y aumentar la cantidad de harina (9%).

2. ELABORACIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA

Definición: Son unos productos procesados crudos, frescos de corta duración, que se elaboran con carne de res, cerdo y grasa dorsal de cerdo, con ingredientes como aditivos y condimentos. Es muy común la confusión entre chorizo y longaniza, ya que para el chorizo debe ser molida y para la longaniza cortada en cubos.

Fórmula para el chorizo

Carne de res 40%Carne de cerdo 50%Grasa dorsal 10%Total 100%Hielo 12%Condimento para chorizo 6 - 10gr/kgFosfatos 2-3 gr/kgÁcido ascórbico 0.2 – 0.5 gr/kgHumo líquido 0.5 gr/kgPimentón verde 30gr/kgCebolla junca 20 gr /kgPimienta, ajo al gusto 3 gr /kg

Fórmula para la longaniza

Carne de cerdo 90%Grasa dorsal 10%


Servicio Nacional de AprendizajeTotal 100%Hielo 15%Condimento 10 gr/kgSal 15-18%Curandina o nitrato 0.2 gr/ kgFosfatos 2-3 gr/kgÁcido ascórbico 0.2 – 0.5 gr/kgHumo líquido 0.5 gr/kgEspecias al gusto

Procedimiento de Elaboración de Chorizo y longaniza

1. Recepción y clasificación de materia prima.2. Troceado.3. Molido (carne: disco 12 mm, grasa: disco 9 mm)4. Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, curandina o

nitrato, fosfato, ácido ascórbico, especias, condimento para chorizo y grasa.5. la carne y demás ingredientes se mezclan por 3 minutos hasta que se forme una

pasta homogénea. 6. Embutido.7. Amarrado.8. Ahumado y secado.9. Almacenamiento (temperatura ambiente)

3. ELABORACIÓN DE SALCHICHA (RANCHERA)

Definición: es un producto procesado, escaldado y ahumado, elaborado con carne de res, cerdo, grasa dorsal, harina, condimentos y aditivos.

Fórmula para la salchicha

Carne de res 50%Carne de cerdo 40%Grasa dorsal 10%Total 100%Hielo 12%Harina de trigo 5%Condimentos 6 - 10 gr/kgSal 15 -18 gr/kgFosfatos 2-3 gr/kgNitrito o curandina 0.2 gr/kgÁcido ascórbico 0.2 – 0.5 gr/kgHumo líquido 0.5 gr/kgEspecias al gusto (pimienton, ajo, comino en polvo, la cebolla se licua y se le agrega a la mezcla.)


Servicio Nacional de AprendizajeProcedimiento elaboración salchicha

1. Recepción y clasificación de materia prima.2. Troceado.3. Molido (carne: disco 12 mm, grasa: disco 9 mm).4. Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, curandina o

nitrato, fosfato, ácido ascórbico, humo líquido, ½ del hielo, especias, condimento para chorizo, ½ hielo, harina y grasa.

5. la carne y demás ingredientes se mezclan por 10 minutos hasta que se forme una pasta homogénea.

6. Embutido.7. Amarrado.8. Ahumado.9. Choque térmico.10. Almacenamiento al medio ambiente, hasta alcanzar su grado óptimo de secado.

Comentario

Tienen fórmulas de variada composición.Su picado es fino o grueso indistintamente.Se puede hacer en diferentes tamaños.La mayoría de las salchichas se hacen en cutre.Las salchichas se pueden amarrar con pita o se pueden grapar.

4. ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN CERVECERO

Definición: Es un producto procesado, elaborado de carne de res, cerdo, grasa dorsal, harina, condimentos y aditivos, una porción de carnes es granulada para dar textura.

Formulación para salchichón

Carne de res 35%Carne troceada de res 10%Carne de cerdo 30%Carne troceada de cerdo 10%Grasa dorsal 10%Grasa cristalizada 5%Total 100%Hielo 12%Harina de trigo 5%Condimentos 8 – 10 gr/KgSal 2%Fosfatos 2-3 gr/kgNitrito o curandina 0.2 gr/kgÁcido ascórbico 0.2 – 0.5 gr/kgHumo líquido 0.5 gr/kg


Servicio Nacional de AprendizajeEspecias al gusto. (ajo, pimienta, comino en polvo y la cebolla se licua y se mezcla con las carne.)

Procedimiento elaboración salchichón

1. Recepción y clasificación de materia prima.2. Troceado.3. Molido 4. Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, grasa,

curandina o nitrato, fosfato, ácido ascórbico, humo líquido, ½ del hielo, especias, condimento para salchichón cervecero, ½ hielo y harina.

5. la carne y demás ingredientes se mezclan hasta que se forme una pasta homogénea.

6. Embutido (de la pasta cárnica y de la carne granulada).7. Amarrado.8. Escaldado en agua a 80°C hasta temperatura interna de 68 – 72 °C.9. Choque térmico (agua fría o hielo).10. Ahumado – secado.11. Almacenamiento al medio ambiente, hasta alcanzar su grado óptimo de secado.

Comentario

Este producto tiene una vida útil de 2 meses a medio ambiente, su sabor se acentúa con el tiempo.Se embute en tripa de calibre 60.Su envoltura puede ser de color e incolora.

5 ELABORACIÓN DE POLLO RELLENO

Definición: Es un producto cárnico especial cocido, rellenado por diferentes ingredientes y aditivos y horneado

Formulación para pollo Relleno

Carne de Pollo 50%Carne de Res 15%Carne de Cerdo 25%Grasa Dorsal 10%Sal 1.5 – 2.5%Ajo 1 gr/kgComino 1.5 gr/kgLaurel y tomillo 1 gr/kgCebolla Cabezona 40 gr/kgColor 1 gr/kgNuez Moscada 1 gr/kgHuevos de codorniz, zanahoria, habichuela, arveja y ciruelas al gusto.



Procedimiento Pollo Relleno

1. Recepción y clasificación de materia prima.2. Deshuesado del pollo.3. Molido de carnes.4. Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, ácido

ascórbico, humo liquido, ½ del hielo, especias, ½ hielo y grasa.5. la carne y demás ingredientes se mezclan por 10 minutos hasta que se forme una

pasta homogénea.6. Embutido (dentro de la piel del pollo).7. Cocido.8. Horneado.

Comentario

Dentro de la mezcla se puede adicionar varios ingredientes como huevos de codorniz, uvas pasas, almendras, frutas, verduras y demás.Al coser el pollo utilice un hilo no tan llamativo.Trate que la piel del pollo al deshuesarse no se rompa en lo menos posible

6. ELABORACÓN DE JAMON DE PIERNA

Definición: Producto cárnico especial, llevado a un proceso de cocción y horneado que tiene como característica principal la inmersión en salmuera.

Formulación para el Jamón de Pierna

Peso de pernil de cerdo 30% huesoSal según la concentración de la salmuera que desee.Azúcar 2% del total de salmueraÁcido Ascórbico 0.2 -0.5 gr/kgFosfatos 3.0 gr/kgHumo líquido 0.5%Especias al gusto

Elaboración de la salmuera

Medir el volumen de agua necesario para cubrir la materia prima a trabajar completamente.

Recomendación realizar una salmuera de 8 – 10 °Beume, para esta se debe adicionar al agua de salmuera 10.64 gr. de sal/1 lt de agua por cada grado deseado, en este caso para preparar 10 lts de salmuera es necesario adicionar 851 gramos de sal para hacer una salmuera de 8 °Be o 1064 gr para la de 10.

Adicionar el azúcar y resto de insumos para la preparación.


Servicio Nacional de Aprendizaje Dejar Hervir el agua con las especias (ajo, cebolla, cominos, pimientas, zanahoria,

tomillo, laurel o las que usted desee), por 10 minutos. Dejar enfriar.

Procedimiento Jamón de Pierna

1. Recepción y clasificación de materia prima.2. Elaboración de la salmuera.3. Inmersión de la pierna en la salmuera por 24 horas.4. Inyectar el 30% de la salmuera a la pierna.5. Cocción (Horneado).

7. ELABORACION DE MORTADELA

Definición: La mortadela es un producto cárnico procesado, escaldado y embutido, elaborado a base en carne de res y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introduciendo en empaques artificiales y naturales con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no grasa de cerdo.

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES

MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO

Carne magra de res Termómetro Mesa en acero inoxidable

Carne magra de cerdo Gramera – Balanza Molino de carneTocino de cerdo Cuchillos para corte CutterHarina de trigo Tabla de acrílico para corte Embutidora Sal común Recipiente para enfriado Horno para secadoSal de cura Poncheras plásticas Marmita o caldero Hielo en escarcha Hilo natural RefrigeradorCondimento para mortadela

Tajadora

Fosfato para embutidosFibrosa, celulosa o nylon calibre 90 – 105 mm

Formulación para elaborar Mortadela.

Carne magra de Res 38%Tocino de Cerdo 10%Carne de Cerdo 14%Hielo en escarcha 24%Harina de Trigo 6%

Sal nitrada (sal común 95% mas curandina 5%) 2.5 – 2.6 % Condimento Unipack para mortadela 1 – 1.2 %


Servicio Nacional de AprendizajeFosfatos para embutidos 0.3% o 3 gramos por Kg.

Diagrama de proceso para la elaboración de Mortadela


RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ADECUACION

FORMULACIÓN

MOLIDO

MEZCLADO

PRESALADO (CURADO)

EMBUTIDO Y AMARRADO

SECADO

Carne y Grasa, Evaluación Organoléptica (olor, sabor, textura) pesar pH 5.8– 6.2

Limpieza externa e interna. Troceado, cubos de 5 – 10 cm.

Adicionar sal nitrada al 2.5% sobre el peso de la carne y grasa y refrigerar a 4ªC por 18h

Pesado de los ingredientes

Moler primero la grasa r luego carne en disco 5 - 10 mm de diámetro

Pasta de carne + grasa cristalizada

En fibrosa o nylon calibre 90 – 105 de diámetro, con una longitud de 50 – 56 cm.

En horno a 60 ªC por 2 horas.

FORMACIÓN DE LA EMULSIONTener en cuenta el orden de adición de los ingredientes.

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

Temperatura = 70 – 75 ªCTiempo = 1 hora por Kg. de peso + 20 – 30 min. de calentamiento.Temperatura interna = 70 ªC o

En agua fría hasta temperatura interna de 20°C.

REPOSO En refrigeración o a 10°C por 12 horas

TAJADO En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor.


ELABORACION DE MORCILLA

La morcilla es un producto cárnico procesado, cocido y embutido, elaborado a partir de sangre de animales de abasto, con el agregado de arroz verduras y especias y si se desea grasa y vísceras picadas.



Sangre de cerdo Termómetro Mesa en acero inoxidableArroz Gramera – Balanza EmbutidoraCebolla larga Cuchillos para corte Marmita o caldero Arveja verde Tabla de acrílico para corte RefrigeradorGrasa de Cerdo o Empella Recipiente para mezclado

manualSal común Recipiente de medición

Beacker de 500 mlCominos en polvoPimienta en polvoAjo en polvoTripa natural de cerdo calibre 35 – 40 mmHilo toro # 5 o pita Bandejas de icopor y vinipel

Formulación

Sangre de cerdo 32% Tocino de Cerdo 10%Arroz precocido 48% Arvejas verdes 10%

Sal nitrada (sal común 95% mas curandina 5%) 2.2 % Cebolla larga 5 – 10 %Cominos en polvo 1 – 2 gr/KgPimienta en polvo 1 – 2 gr/KgAjo en polvo 2 – 4 gr/Kg


CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

A. organolépticoA. Microbiológico

Bolsas al Vacío 250 – 500 gRefrigerar 1-4 °C max 8 días


DIAGRAMA DE PROCESO

ELABORACION DE QUESO DE CABEZA

El queso de cabeza es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado de la carne de cabeza y piel del cerdo, lenguas, con la adición de sustancias de uso permitido. Se puede prensar en moldes o embutir en fibrosa de diámetro 100 - 100 mm.



ADECUACION

MEZCLADO

CONTROL DE CALIDAD



EMBUTIDO Y AMARRADO

Bandejas de icopor o al Vacío 250 – 500 gconge1ar – 18 °C max 60 días

Sangre de cerdo fresca e higiénica

Sangre, grasa, verduras, arroz y especias. Sal nitrada al 2.2%

Manualmente arroz + verduras + sangre con sal + condimentos

Tripa natural de cerdo 35 – 40 mm, embutido flojo. Porcionar 12 – 16 cm de longitud.

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

Temperatura = 75 – 80 ªCTiempo = 1 hora.Temperatura interna = 70 ªC o

En agua fría hasta temperatura interna de 20°C.

REPOSO En refrigeración o a 10°C por 20 – 30 minutos

Servicio Nacional de AprendizajeMATERIAS PRIMAS Y

EMPAQUESMATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO

Cabeza de cerdo Termómetro Mesa en acero inoxidableAgua potable Gramera – Balanza Marmita o caldero Sal común Cuchillos para corte RefrigeradorSal de cura Tabla de acrílico para corteHielo en escarcha Recipiente para enfriadoCondimento para jamón Poncheras plásticasFosfato para embutidos Hilo naturalAjos frescosFibrosa calibre 100 – 110 mm

Formulación

Carne más grasa en cubos 100%Caldo de cocción 10 – 20%Sal nitrada (sal 95% más curandina 5%) 2% Condimentos 1 %Vinagre blanco 1 – 2%Vino Blanco 1%Fosfatos para embutidos 0.2% o 2 gramos por Kg. Gelatina sin sabor 1 sobre

Formulación para la Salmuera

Agua Fría 100%Sal nitrada (sal común 95% mas curandina 5%) 9 – 12% o de 9 – 12 Be.Condimento 1%Especias al gusto

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CABEZA



ADECUACION

COCCION

PRESALADO (CURADO)

Cabeza de cerdo, Evaluación Organoléptica (olor, sabor, textura) pesar

Limpieza externa e interna.

Con salmuera aromatizada 9 – 12Be, inyectar y dejar en inmersión por 18 h.

En ebullición por 3 – 4 horas

A temperatura ambiente


ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT

La salchicha tipo frackfurt es un producto cárnico procesado, escaldado elaborado a base en carne de res y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introduciendo en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro es de 2 cm o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro.



Carne magra de res Termómetro Mesa en acero inoxidableCarne magra de cerdo Gramera – Balanza Molino de carneGrasa de cerdo Cuchillos para corte CutterHarina de trigo Tabla de acrílico para corte Embutidora Sal común Recipiente para enfriado Horno para secadoSal de cura Poncheras plásticas Marmita o caldero


ENFRIADO

DESHUESADO Y TROCEADO

TAJADO


Trozos o rodajas de 1 cm de ancho.

FORMULACIÓN

MEZCLADO


Separar carne, grasa y hueso y cortar en cubos 1cm de lado la carne y la grasa

Calcular ingredientes sobre peso de la carne y grasa

Caldo de cocción + carnes + condimentos + gelatina + vinagre

FILTRADO DEL CALDO DE COCCIONCon colador, retirar residuos sólidos

MOLDEADO Y PRENSADO

ENFRIADO

En molde o en fibrosa cal. 100 - 110

En agua fría a temperatura ambiente

REPOSO Y GELIFICACIONA temperatura de 4 ªC por 12 – 24 horass

Servicio Nacional de AprendizajeHielo en escarcha Hilo natural RefrigeradorCondimento para salchicha FrankfurtFosfato para embutidosTubo de celofán

Formulación para elaborar 4 lbs de emulsión.

Carne magra de Res 25% 500 gr.Tocino de Cerdo 25% 500 gr.Carne de Cerdo 15% 300 gr.Hielo en escarcha 28% 600 gr.Harina de Trigo 7% 140 gr.

Sal nitrada (sal común 95% mas curandina 5%) 2.5 – 2.6 % 52 gr. (49 + 3)Condimento Unipack para salchicha Frankfurt 1 – 1.2 % 24 gr.Ajos frescos 0.5% 10 gr.Fosfatos para embutidos 0.3% o 3 gramos por Kg.

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT



ADECUACION

FORMULACIÓN

MOLIDO

MEZCLADO

PRESALADO (CURADO)

EMBUTIDO, PORCIONADO Y AMARRADO

SECADO

Carne y Grasa, Evaluación Organoléptica (olor, sabor, textura) pesar pH 5.8– 6.2

Limpieza externa e interna. Troceado, cubos de 5 – 10 cm.

Adicionar sal nitrada al 2.5% sobre el peso de la carne y grasa y refrigerar a 4ªC por 18h

Pesado de los ingredientes

Moler primero la grasa r luego carne en disco 5 - 10 mm de diámetro

Pasta de carne + agua (hielo)+ especias + condimentos + ligantes

En Tubo de celofán calibre 18 – 20 mm con una longitud de 12 cm.

En horno a 60 – 65 ªC por 20 – 30 min..

FORMACIÓN DE LA EMULSIONTener en cuenta el orden de adición de los ingredientes.


ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA

La salchicha tipo Viena es un producto cárnico, escaldado y embutido elaborado con base en carne de animales de abastos, con la adición de sustancias de uso permitido, introduciendo en tripa natural o tubo de celofán con un diámetro de 20 a 30 mm. La salchicha tiene trocitos visibles de carne, la cual se le adiciona como gránulos.



Carne magra de res Termómetro Mesa en acero inoxidableCarne magra de cerdo Gramera – Balanza Molino de carneTocino de carne Cuchillos para corte CutterHarina de trigo Tabla de acrílico para corte Embutidora Sal común Recipiente para enfriado Horno para secadoSal de cura Poncheras plásticas Marmita o caldero Hielo en escarcha Hilo natural RefrigeradorCondimento para salchicha VienaFosfato para embutidosTubo de celofán

Formulación para elaborar 4 lbs de emulsión.

Carne magra de Res 46% 920 grTocino de Cerdo 13% 260 grCarne de Cerdo 11% 220 grHielo en escarcha 23% 460 gr


CONTROL DE CALIDAD




ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

Temperatura = 70 – 75 ªCTiempo = 20 – 30 min.Temperatura interna = 70 ªC o

En agua por 5 min.

ESCURRIDO Y REPOSO En refrigeración por 12 horas

Servicio Nacional de AprendizajeHarina de Trigo 7% 140 gr

Sal nitrada (sal común 95% mas curandina 5%) 2.5 – 2.6 % 52 gr. (49 + 3)Condimento Unipack para salchicha Viena 1 – 1.2 % 24 gr.Ajos frescos 0.5% 10 gr.Fosfatos para embutidos 0.2% o 2 gramos por Kg.

Procedimiento

Igual que la tipo Frankfurt.

Elaboración de Génovas

Estas se elaboran mezclando carnes y grasa previamente, permiten el uso de harina de trigo y no llevan especias frescas. Se empacan más flojas que el chorizo, para evitar que se revienten cuando se porcionan o se escaldan. Luego del escaldado, debe efectuarse el secado para lograr el desarrollo del color rojo característico.

Formulación

Carne de res 45%Carne de cerdo 25%Grasa de cerdo 10%agua 15%Harina de trigo 5%Condimento para génovas 10 gr/kgSal 2%Curandina 0.2%Humo liquido 0.05%

Procedimiento de Elaboración de Génova

1. Recepción y clasificación de materia prima.2. Limpieza y troceado.3. Molido (carne: disco 12 mm, grasa: disco 9 mm)4. Mezcla de carnes y aditivos. En el siguiente orden: carnes con la sal, grasa, curandina o nitrato, fosfato, ácido ascórbico, especias, condimento y ligante.5. la carne y demás ingredientes se mezclan por 3 minutos hasta que se forme una pasta homogénea. 6. Embutido y porcionado (cada 3 o 4 cm).7. Escaldado: en agua a 80 °C hasta obtener una temperatura interna del producto de 68 – 72 °C.8. Ahumado y secado: 70 – 75°C por una hora.9. Almacenamiento (temperatura ambiente)


Prácticas Carnicos

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