Frutas Nela Angulo
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7/26/2019 Frutas Nela Angulo
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Madurez de cosecha
La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y
hortalizas es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr
gran influencia en la vida de pos cosecha del producto y en su
comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre
madurez fisiolgica y comercial
Madurez fisiolgica
La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u
hortaliza en que se ha producido el m!imo crecimiento y maduracin.
"eneralmente est asociada con la completa madurez de la fruta. i a
etapa de madurez fisiolgica es seguida por el envejecimiento. #o siempre
es posi$le distinguir claramente las tres fases del desarrollo del rgano de
una planta %crecimiento& madurez y envejecimiento' porque las
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transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco
diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la
planta requerido por un mercado. (om)nmente guarda escasa relacin
con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo
o envejecimiento. Los t*rminos Inmadurez& madurez ptima y so$re
madurez se relacionan con las necesidades del mercado. +in em$argo&
de$e ha$er comprensin de cada uno de ellos en t*rminos fisiolgicos&particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y
calidad cuando maduran. i a figura ,& ilustra las diferencias entre
madurez fisiolgica y comercial. ara determinar la madurez ptima de
recoleccin de frutas y hortalizas se usa una com$inacin de criterios
su$jetivos y o$jetivos. En el m*todo su$jetivo usamos nuestros sentidos
para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante
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- /ista color& tama0o y forma1
- 2acto spero& suave& $lando y duro1
- 34do sonido del producto al tocarlo con los
dedos1
- 3lfato olor y aroma1
- "usto cido& dulce& salado y amargo.
Frutos climatricos
La banana se clasifica como fruto climatrico.
El higo es un fruto climatrico cuyo pico en la produccin de etileno seproduce en la planta, durante el crecimiento del fruto.
En los frutos climatricos se presenta el siguiente comportamiento: 1) la
aplicacin de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico) respiratorio; )
la produccin auto catal!tica de etileno contin"a luego de retirado el
tratamiento con etileno; #) la magnitud de la tasa respiratoria es
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independiente de la concentracin de etileno aplicado; $) hay clara
respuesta a la aplicacin de etileno en la mayor parte de los !ndices de
madure% propios de cada fruto (firme%a, color, degradacin del almidn,
etc.).1$&omo consecuencia, los frutos climatricos presentan la capacidad
de continuar su maduracin aun separados de la planta, siempre 'ue hayanalcan%ado un estado fisiolgico 'ue asegure la produccin de etileno auto
catal!tico.
La produccin auto catal!tica de etileno, es decir, el aumento en la
produccin de etileno promoida por el mismo etileno durante la
maduracin, est inariablemente asociada con el incremento respiratorio en
frutos climatricos, aun'ue puede preceder, acompa*ar o seguir al
incremento respiratorio, dependiendo del fruto en cuestin. +ara la
conseracin de la calidad de un fruto, es deseable el mantenimiento de su
tasa respiratoria en nieles baos, ya 'ue disminuye su consumo de hidratosde carbono. +or lo tanto, el control de la tasa de produccin de etileno en
frutos climatricos faorece el control de la maduracin.
Entre los frutos cuyo comportamiento es t!picamente climatrico se sit"an
las man%anas, las peras europeasy algunas ariedades de peras asiticas,
los membrillos, los melocotoneso dura%nos y nectarinas, los albarico'ueso
damascos, los ca'uis, las ciruelas aponesas, los-iis, las papayas,
las bananas y pltanos, los falsos guayabos, los guayabos, los higos,
los mangos, las paltas,el maracuy o pasionaria, la chirimoya, el arndano,
etc.1Entre los frutos de especies herbceas, son climatricos los tomatesy
los melonesde los grupos /&antalupensis/ e /0nodoras/.
El etileno acelera la maduracin de los frutos climatricos pero, por el costo
comercial, en la prctica se utili%a solo en contadas circunstancias, como en
maduraderos de bananas, donde se aplica acetileno(un anlogo del etileno
'ue desempe*a la misma funcin) a fin de uniformar la maduracin del
lote.1$
Frutos no climatricos
https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_communishttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_pyrifoliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_pyrifoliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Membrillohttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_armeniacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Diospyros_kakihttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_salicinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Actinidia_deliciosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Actinidia_deliciosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papayahttps://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Acca_sellowianahttps://es.wikipedia.org/wiki/Psidium_guajabahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ficus_caricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera_indicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulishttps://es.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%A1ndanohttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melohttps://es.wikipedia.org/wiki/Acetilenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_communishttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_pyrifoliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Membrillohttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_armeniacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Diospyros_kakihttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_salicinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Actinidia_deliciosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papayahttps://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Acca_sellowianahttps://es.wikipedia.org/wiki/Psidium_guajabahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ficus_caricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera_indicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulishttps://es.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%A1ndanohttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melohttps://es.wikipedia.org/wiki/Acetilenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1 -
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as sin semilla /&rismn 2edles/, desarrolladas para consumo en fresco. La
ua es un fruto de comportamiento no climatrico, por lo 'ue su maduracin
se produce solamente en planta.
Los frutos no climatricos, ante la aplicacin de etileno, proceden de la
siguiente forma: 1) no adelantan el climaterio respiratorio; ) en ausencia de
da*os fisiolgicos o patolgicos no hay produccin auto catal!tica de
etileno, ni si'uiera despus de aplicado un tratamiento con etileno; #) la
magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de
etileno aplicado; $) desde un punto de ista de la maduracin organolptica
no hay respuesta ante tratamientos con etileno, e3cepto en trminos de
reerdecimiento (degradacin de clorofilas).1
$
Los frutos no climatricoscarecen de la capacidad de continuar su maduracin luego de ser separados
de la planta, por lo cual se debe asegurar 'ue hayan alcan%ado un estado
apropiado para su consumo al momento de la cosecha.
Entre los frutos no climatricos de especies frutales le*osas o arbustias se
encuentran el anan (pi*a),los frutos secos, las uas, la aceituna, la cere%a,
los c!tricosen general (pomelo, limn, lima, mandarina, narana), la granada,
el higo de tuna, el litchi, el n!spero del 4apn, elfruto estrella o carambola,
la frambuesay la %ar%amora, etc.1$2on frutos no climatricos de especies
herbceas el pimiento,el pepino, lafrutilla o fresa, etc.$
Reverdecimiento de frutos no climatricos
Los frutos c!tricos son eemplos t!picos de frutos no climatricos y en ellos
el etileno no regula la maduracin, es decir, no maduran por accin del
etileno. 2in embargo, el etileno es capa% de acelerar la degradacin de
https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_aviumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttps://es.wikipedia.org/wiki/Pomelohttps://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Limahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Naranjahttps://es.wikipedia.org/wiki/Punica_granatumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia_ficus-indicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttps://es.wikipedia.org/wiki/Eriobotrya_japonicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Averrhoa_carambolahttps://es.wikipedia.org/wiki/Averrhoa_carambolahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_idaeushttps://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_fruticosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_sativushttps://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria_%C3%97_ananassahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria_%C3%97_ananassahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_aviumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttps://es.wikipedia.org/wiki/Pomelohttps://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Limahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Naranjahttps://es.wikipedia.org/wiki/Punica_granatumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia_ficus-indicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttps://es.wikipedia.org/wiki/Eriobotrya_japonicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Averrhoa_carambolahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_idaeushttps://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_fruticosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_sativushttps://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria_%C3%97_ananassahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4 -
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las clorofilas, pigmentos responsables del color erde de los frutos. En los
frutos c!tricos, el color no indica necesariamente el grado de madure%. 2in
embargo, en naranas del grupo /5alencia/ ('ue por ser de cosecha tard!a
tienden a reerdecer en la planta) y en mandarinas tempranas (por eemplo,
/6-itsu/), los frutos pueden estar maduros para su consumo y a"n presentarcoloraciones ligeramente erdosas. +ara la comerciali%acin de los c!tricos
se e3ige un cierto grado de coloracin. +or esa ra%n se aplica etileno con el
fin de acelerar el reerdecimiento de esos frutos, es decir, por ra%ones
cosmticas.1
https://es.wikipedia.org/wiki/Clorofilahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Clorofilahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1