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Madurez de cosecha

La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y

hortalizas es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr

gran influencia en la vida de pos cosecha del producto y en su

comercializacin. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre

madurez fisiolgica y comercial

Madurez fisiolgica

La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u

hortaliza en que se ha producido el m!imo crecimiento y maduracin.

"eneralmente est asociada con la completa madurez de la fruta. i a

etapa de madurez fisiolgica es seguida por el envejecimiento. #o siempre

es posi$le distinguir claramente las tres fases del desarrollo del rgano de

una planta %crecimiento& madurez y envejecimiento' porque las

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transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco

diferenciadas.

Madurez comercial

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la

planta requerido por un mercado. (om)nmente guarda escasa relacin

con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo

o envejecimiento. Los t*rminos Inmadurez& madurez ptima y so$re

madurez se relacionan con las necesidades del mercado. +in em$argo&

de$e ha$er comprensin de cada uno de ellos en t*rminos fisiolgicos&particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y

calidad cuando maduran. i a figura ,& ilustra las diferencias entre

madurez fisiolgica y comercial. ara determinar la madurez ptima de

recoleccin de frutas y hortalizas se usa una com$inacin de criterios

su$jetivos y o$jetivos. En el m*todo su$jetivo usamos nuestros sentidos

para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante

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- /ista color& tama0o y forma1

- 2acto spero& suave& $lando y duro1

- 34do sonido del producto al tocarlo con los

dedos1

- 3lfato olor y aroma1

- "usto cido& dulce& salado y amargo.

Frutos climatricos

La banana se clasifica como fruto climatrico.

El higo es un fruto climatrico cuyo pico en la produccin de etileno seproduce en la planta, durante el crecimiento del fruto.

En los frutos climatricos se presenta el siguiente comportamiento: 1) la

aplicacin de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico) respiratorio; )

la produccin auto catal!tica de etileno contin"a luego de retirado el

tratamiento con etileno; #) la magnitud de la tasa respiratoria es

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independiente de la concentracin de etileno aplicado; $) hay clara

respuesta a la aplicacin de etileno en la mayor parte de los !ndices de

madure% propios de cada fruto (firme%a, color, degradacin del almidn,

etc.).1$&omo consecuencia, los frutos climatricos presentan la capacidad

de continuar su maduracin aun separados de la planta, siempre 'ue hayanalcan%ado un estado fisiolgico 'ue asegure la produccin de etileno auto

catal!tico.

La produccin auto catal!tica de etileno, es decir, el aumento en la

produccin de etileno promoida por el mismo etileno durante la

maduracin, est inariablemente asociada con el incremento respiratorio en

frutos climatricos, aun'ue puede preceder, acompa*ar o seguir al

incremento respiratorio, dependiendo del fruto en cuestin. +ara la

conseracin de la calidad de un fruto, es deseable el mantenimiento de su

tasa respiratoria en nieles baos, ya 'ue disminuye su consumo de hidratosde carbono. +or lo tanto, el control de la tasa de produccin de etileno en

frutos climatricos faorece el control de la maduracin.

Entre los frutos cuyo comportamiento es t!picamente climatrico se sit"an

las man%anas, las peras europeasy algunas ariedades de peras asiticas,

los membrillos, los melocotoneso dura%nos y nectarinas, los albarico'ueso

damascos, los ca'uis, las ciruelas aponesas, los-iis, las papayas,

las bananas y pltanos, los falsos guayabos, los guayabos, los higos,

los mangos, las paltas,el maracuy o pasionaria, la chirimoya, el arndano,

etc.1Entre los frutos de especies herbceas, son climatricos los tomatesy

los melonesde los grupos /&antalupensis/ e /0nodoras/.

El etileno acelera la maduracin de los frutos climatricos pero, por el costo

comercial, en la prctica se utili%a solo en contadas circunstancias, como en

maduraderos de bananas, donde se aplica acetileno(un anlogo del etileno

'ue desempe*a la misma funcin) a fin de uniformar la maduracin del

lote.1$

Frutos no climatricos

https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_communishttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_pyrifoliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_pyrifoliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Membrillohttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_armeniacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Diospyros_kakihttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_salicinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Actinidia_deliciosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Actinidia_deliciosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papayahttps://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Acca_sellowianahttps://es.wikipedia.org/wiki/Psidium_guajabahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ficus_caricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera_indicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulishttps://es.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%A1ndanohttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melohttps://es.wikipedia.org/wiki/Acetilenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_communishttps://es.wikipedia.org/wiki/Pyrus_pyrifoliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Membrillohttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_armeniacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Diospyros_kakihttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_salicinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Actinidia_deliciosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papayahttps://es.wikipedia.org/wiki/Musa_paradisiacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Acca_sellowianahttps://es.wikipedia.org/wiki/Psidium_guajabahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ficus_caricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera_indicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulishttps://es.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%A1ndanohttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melohttps://es.wikipedia.org/wiki/Acetilenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1

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as sin semilla /&rismn 2edles/, desarrolladas para consumo en fresco. La

ua es un fruto de comportamiento no climatrico, por lo 'ue su maduracin

se produce solamente en planta.

Los frutos no climatricos, ante la aplicacin de etileno, proceden de la

siguiente forma: 1) no adelantan el climaterio respiratorio; ) en ausencia de

da*os fisiolgicos o patolgicos no hay produccin auto catal!tica de

etileno, ni si'uiera despus de aplicado un tratamiento con etileno; #) la

magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de

etileno aplicado; $) desde un punto de ista de la maduracin organolptica

no hay respuesta ante tratamientos con etileno, e3cepto en trminos de

reerdecimiento (degradacin de clorofilas).1

$

Los frutos no climatricoscarecen de la capacidad de continuar su maduracin luego de ser separados

de la planta, por lo cual se debe asegurar 'ue hayan alcan%ado un estado

apropiado para su consumo al momento de la cosecha.

Entre los frutos no climatricos de especies frutales le*osas o arbustias se

encuentran el anan (pi*a),los frutos secos, las uas, la aceituna, la cere%a,

los c!tricosen general (pomelo, limn, lima, mandarina, narana), la granada,

el higo de tuna, el litchi, el n!spero del 4apn, elfruto estrella o carambola,

la frambuesay la %ar%amora, etc.1$2on frutos no climatricos de especies

herbceas el pimiento,el pepino, lafrutilla o fresa, etc.$

Reverdecimiento de frutos no climatricos

Los frutos c!tricos son eemplos t!picos de frutos no climatricos y en ellos

el etileno no regula la maduracin, es decir, no maduran por accin del

etileno. 2in embargo, el etileno es capa% de acelerar la degradacin de

https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_aviumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttps://es.wikipedia.org/wiki/Pomelohttps://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Limahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Naranjahttps://es.wikipedia.org/wiki/Punica_granatumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia_ficus-indicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttps://es.wikipedia.org/wiki/Eriobotrya_japonicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Averrhoa_carambolahttps://es.wikipedia.org/wiki/Averrhoa_carambolahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_idaeushttps://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_fruticosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_sativushttps://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria_%C3%97_ananassahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria_%C3%97_ananassahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_aviumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttps://es.wikipedia.org/wiki/Pomelohttps://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Limahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Naranjahttps://es.wikipedia.org/wiki/Punica_granatumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia_ficus-indicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttps://es.wikipedia.org/wiki/Eriobotrya_japonicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Averrhoa_carambolahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_idaeushttps://es.wikipedia.org/wiki/Rubus_fruticosushttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuumhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_sativushttps://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria_%C3%97_ananassahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-Knee-4

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las clorofilas, pigmentos responsables del color erde de los frutos. En los

frutos c!tricos, el color no indica necesariamente el grado de madure%. 2in

embargo, en naranas del grupo /5alencia/ ('ue por ser de cosecha tard!a

tienden a reerdecer en la planta) y en mandarinas tempranas (por eemplo,

/6-itsu/), los frutos pueden estar maduros para su consumo y a"n presentarcoloraciones ligeramente erdosas. +ara la comerciali%acin de los c!tricos

se e3ige un cierto grado de coloracin. +or esa ra%n se aplica etileno con el

fin de acelerar el reerdecimiento de esos frutos, es decir, por ra%ones

cosmticas.1

https://es.wikipedia.org/wiki/Clorofilahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1https://es.wikipedia.org/wiki/Clorofilahttps://es.wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos#cite_note-.C3.81rboles_Frutales-1