FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS … · 2020. 10. 8. · 1. Representante. Ferrán...

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE

ALTA COCINA MEXICANA

NOMBRE DEL ALUMNO

_______________________________________________

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

MANUAL DE ALTA COCINA MEXICANA Licenciatura en Gastronomía

CONTENIDO INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................................... 4

TEORÍA ...................................................................................................................................................................... 5

PRINCIPIOS............................................................................................................................................................ 5

Cocina de Temporada........................................................................................................................................... 5

Estado Coherente de los Alimentos....................................................................................................................... 5

Buff ..................................................................................................................................................................... 6

Guarniciones. ....................................................................................................................................................... 7

TENDENCIAS CULINARIAS. ................................................................................................................................ 7

FOOD STYLING (ESTILISMO CULINARIO) ....................................................................................................... 9

EXPONENTES MEXICANOS DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA .........................................10

MAPA CREATIVO ...............................................................................................................................................11

RECETARIO ............................................................................................................................................................12

CLASE 1 ................................................................................................................................................................13

CHIAPAS ..............................................................................................................................................................13

Torta de macabil con Velo de chile de blanco ......................................................................................................13

Chipilín con bolita y maíz en texturas ................................................................................................................14

Sorbete de Pozol de Cacao con sus Frutas ...........................................................................................................15

Cochito al alto vacío, gel de lechuga y acompañantes ............................................................................................16

Helado de dulce de calabaza con tierra de chocolate y salsa de café .......................................................................17

CLASE 2 ................................................................................................................................................................18

MICHOACÁN .......................................................................................................................................................18

Gazpacho Moreliano ..........................................................................................................................................18

Pescado blanco con atapakua de nopales y charales .............................................................................................19

Paleta de limón con gelatina de menta .................................................................................................................20

Corundas con caldillo de jitomate, crema ácida y crujiente de queso Cotija ...........................................................21

En los portales de Pátzcuaro ..............................................................................................................................22

CLASE 3 ................................................................................................................................................................23

PUEBLA ................................................................................................................................................................23

Esquite ..............................................................................................................................................................23

Chalupitas de pato .............................................................................................................................................25



Recuerdo del barrio de los sapos ..........................................................................................................................26

Molito poblano ...................................................................................................................................................27

Arroz con leche crujiente .....................................................................................................................................28

CLASE 4 ................................................................................................................................................................29

OAXACA ..............................................................................................................................................................29

Chile ajo ............................................................................................................................................................29

Sopa de flor de calabaza .....................................................................................................................................30

Gelatina de Cardamomo ....................................................................................................................................31

Pollo Garnachero ...............................................................................................................................................32

Panacotta de mamey con sorbete de mezcal ..........................................................................................................33

BIBLIOGRAFÍA GENERAL ...................................................................................................................................34



INTRODUCCIÓN

La experiencia académica de Alta cocina Mexicana; se encuentra ubicada en el mapa curricular

en el curso sexto en la competencia de Gastronomía del área de Gastronomía, organización y servicios;

fortaleciendo el área científico disciplinario de la currícula; así también para su correcta comprensión

requiere contar con los conocimientos previos de bases científicas de la cocina profesional, técnicas

culinarias profesionales y cocina regional mexicana.

Este curso es de las primeras cocinas de especialidad que están presentes en el mapa curricular, por

lo que las consecuentes son terminales de integración.

La experiencia cuenta además este curso para poder desarrollarse integralmente con 6 horas semana

mes; 1 dedicadas a la teoría y 5 a la práctica; cubriendo un total de 7 créditos de la carrera.

El estudiante logrará un amplio conocimiento de la nueva cocina mexicana, sus nuevas tendencias

en el mundo y llegue aplicar las técnicas y métodos adecuados para llevar a cabo el alta Cocina

Mexicana

PERFIL DE EGRESO

El egresado de esta carrera es un profesionista comprometido con el diseño y elaboración de

platillos sanos, equilibrados nutricionalmente, procesados con técnicas culinarias internacionales y

presentadas al comensal bajo los criterios establecidos por el arte culinario de la alta cocina, con

fundamentos científicos y tecnológicos.



TEORÍA

PRINCIPIOS

Cocina de Temporada

Es de gran importancia respetar la temporada de los ingredientes para usarlos en cocina, esto permite

tener una buena planeación en el trabajo del cocinero y a la vez satisfacer el placer de los consumidores

al degustar platos con productos de la estación y que por lo tanto se obtienen de buena calidad y de

buen precio.

Cuando se toma en cuenta la temporada de los ingredientes, se permite planear las técnicas culinarias

para su preparación así como seleccionar el ingrediente principal de cada uno de los platillos, el montaje

y la decoración del mismo. Algo muy importante por mencionar es que permite tener un mejor control

con el costo de los ingredientes y así de los platillos.

Es primordial tener gusto o trabajar con ingredientes de estación, cuyo producto principal llena un día

los mercados y desaparece al siguiente. Su variedad es limitada, sobretodo si la comparamos con la

cantidad de productos que ofrecen las grandes ciudades, por eso es un verdadero reto a la creatividad y

a la inspiración. Tomar estos ingredientes, crear, innovar día a día es algo fundamental. Las estaciones

van marcando sus pautas, hace la diferencia entre un día y otro, y son la mejor defensa contra la

monotonía. Quien no se asoma a los mercados, pierde una parte importante de la inspiración que

ofrece la vida misma.

Una de las ventajas de hacer “cocina de temporada” es que se mantiene la más alta calidad, que

indiscutiblemente, es una de las primeras obligaciones de un chef. Hay que pensar siempre en el

comensal, que merece lo mejor, como una muestra de respeto y atención, sin importar quien sea. Hoy

en día más que nunca los conceptos de salud y comida van juntos, y el chef sabe que no se puede

permitir que se enfermen los comensales por la mala calidad de los productos, ni tampoco que por su

elaboración resulten pesados y no se pueda seguir trabajando el resto del día.

Estado Coherente De Los Alimentos

La cocina es una combinación del gusto y de los sabores múltiples que va del amargo al azucarado, al

salado mientras que pasa por el ácido.

Se considera que cocinar es el arte de mezclar diversos sabores en un dosificación justa, un sabor debe

poner a otro en valor y no demasiado para ocultarlo, pero siempre tomando en cuenta la personalidad

que uno desea asignarle a la receta o al platillo.

También se utilizan los ingredientes secundarios que toman parte de la receta, ejemplo un aceite o una

especia. El chef tiene la dirección para otorgar el sabor o un olor común en especial y debe tener



extremo cuidado para no ensamblar diversos ingredientes que no tengan nada que hacer uno con los

otros.

El estado coherente en la utilización de ingredientes puede ser a voluntad del chef o guiarse en varios

aspectos, por ejemplo: asociar los ingredientes que crecen bajo mismos climas o que crecen en las

mismas regiones.

BUFF

Balance, Unidad, Punto Focal, Fluidez

Balance

El concepto de balance incorpora muchos factores en la presentación del alimento. La presentación

debe ser equilibrada con la selección de los ingredientes, eligiendo sabores, condimentos y grupos

complementarios del ingrediente principal. También se debe pensar la variedad de diferentes técnicas

de cocción para aplicarlas a los diferentes ingredientes, de tal forma de lograr una presentación apetitosa

en el platillo. El balance se entiende mejor con lo siguiente:

Selección de la comida. Los tipos de ingredientes, complejos y simples, deben ser bien

equilibrados

Color. El color es siempre importante en los alimentos, pero especialmente en la presentación

de platillos. El color refuerza frescura, calidad siempre y cuando estén cocinados

apropiadamente. Es agradable mostrar una variedad de color sin dar el efecto de circo. El uso

de los tonos de la tierra con el color vibrante es a menudo acertado. Los alimentos que tienen

unos sabores agradables juntos generalmente armonizan en forma natural en color.

Métodos de cocción. Hay que evitar la repetición, es mejor usar métodos diversos y

compatibles, existe una gran variedad de métodos de cocción que dan como resultado

diferentes texturas en la presentación y en la degustación del platillo.

Formas. Hay que evitar combinar las mismas formas o dimensiones en un platillo, una gran

cantidad de ingredientes poseen la diversidad de cortarlos de formas diferentes. Siempre hay

que evitar muchos vegetales enteros o muchas mezclas sin forma y que no tiene nada que ver

con el platillo.

Texturas. Hay que utilizar purés, costras, ingredientes fritos, tostados, etc., con la finalidad de

proporcionar diversas texturas, sin embargo hay que evitar combinar muchas texturas similares

en el mismo plato. Las texturas básicas que se deben lograr son: lisa, crujiente, suave, rugosa y

podemos tener una consistencia sólida.

Sabores o sazón. Se tiene que evitar usar las mismas hierbas y especias para proporcionar el

mismo sabor. No añadir ajo, cebolla, hierbas o chalotes en todo si son servidos en el mismo

plato, los sabores de los ingredientes que acompañan al ingrediente principal deben ser

complementarios. Todos los ingredientes ricos en frescura, picante o especioso con sabores

suaves, siempre sabiendo dosificar lo picante o las especias.



Unidad

En la presentación de la comida se debe trabajar en armonía y unidad. Esto significa que la comida se

degustará tan bien como se ve.

La disposición y acoplamiento de los ingredientes deben trabajar como una misma unidad cohesiva. La

elegancia es típicamente el resultado de la sencillez o simplicidad. Pocas áreas son el mejor foco en la

presentación

Punto Focal

El plato o charola debe tener un punto focal en el cual el ojo lo ubique automáticamente. La existencia

y la localización de este punto focal dependen en gran parte de la colocación y el lazo de unión entre los

diferentes componentes del platillo o alimento.

Fluidez

Se lleva a cabo a través de una dirección apropiada del balance, unidad y punto focal, con todo lo

anterior es posible desarrollar un sentido de movimiento o del flujo. El flujo proporciona la vida de la

presentación y un sentido de frescura. Si la presentación no se unifica no hay un punto focal fuerte.

Este punto focal es el punto de partida necesario de donde el flujo emana.

Guarniciones

Las guarniciones pueden añadir color, textura, sabor e interés al platillo. También dan armonía al

ingrediente principal sin perder el punto focal.

Una guarnición no funcional es cualquier ingrediente, comible o incomible que no contribuye al sabor o

textura de un platillo. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales.

Una buena forma de prevenir el uso de guarniciones no funcionales es haciendo la pregunta: ¿qué

propósito tiene al ocuparlo o servirlo en un platillo? Si la respuesta es que sólo sirve para proporcionar

color al plato, entonces se tiene una guarnición no funcional.

TENDENCIAS CULINARIAS

Deconstrucción

Consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes así

como su forma y temperatura.



1. Representante. Ferrán Adriá

2. Elementos que forman la base de la filosofía de trabajo desarrollada por Adriá, para la creación

de Platillos

a. Arte – fenómeno de creación. ¿La cocina es un arte? No hay duda que el arte puede

existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación, como en la percepción

de quien recibe el producto. Los verdaderos artistas son los comensales capaces de

emocionarse delante de un plato.

b. Creación y necesidad de crear. La creatividad es una conjunción de dos elementos

claves, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para llevarlo a cabo.

c. Vanguardia. Adelantarse a su tiempo, paradójicamente, lo que en este momento se

crea como de vanguardia, con el paso del tiempo puede ser solamente una moda

pasajera, por lo que para cuando ese momento llegue ya se debió haber creado algo

nuevo.

d. Cocina conceptual. ¿se quiere crear solo un plato o un concepto nuevo? En el primer

caso se limita a crear una receta y es una simple mezcla de ingredientes. Crear un

concepto de cocina es, en definitiva, proporcionar el nacimiento de una vía que abra

un sinfín de puertas hasta ese momento.

e. Técnica y producto. Pilares básicos de la gastronomía, el conocimientos de las técnicas

se aprende a lo largo de los años, y este aprendizaje nunca termina, los productos

deben ser perfectamente bien cocinados para respetar al máximo sus sabores.

f. Paladar mental. Capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en

imaginar el sabor y la armonía de un plato tan solo viéndolo o escuchándolo.

g. Chispa y vocación. Sensibilidad del cocinero puesta en práctica para desarrollar la idea

de un plato, la vocación es el oficio, la dedicación y el gusto por crear un deleite, una

obra digna de ser apreciada.

h. Desconstrucción. Conservar el gen o la esencia de cada uno de los productos y a su

vez incrementar su sabor, respetar las creaciones clásicas, solo tomarlas como fuente

de inspiración para desarrollar nuevos platos con los mismos elementos, pero de

diferente textura, forma, apariencia, consistencia, etc.

Minimalismo

¡La ley de la disminución regresa!

La mayoría de los chefs tratan de satisfacer el hambre de los comensales en un periodo de tiempo

cortos con uno o dos platillos. Comienzan sirviendo algo grandioso, el bocado inicial es fabuloso, el

segundo es grandioso, pero al llegar al tercer bocado- con mucho más por venir- los sabores comienzan

a morir y la comida pierde interés, es como entrar a tomar un baño caliente y saltar a una alberca fría, al

principio la temperatura causa shock, pero después de unos minutos, al acostumbrarse y ni siquiera se

nota la sensación que se tuvo al principio. La boca percibe y reacciona de la misma manera a los sabores

y a las sensaciones

1. Shock inicial. Sorprender para volverlo una experiencia única. Es servir porciones pequeñas

que a cada nuevo tiempo o servicio van a crear una nueva sensación importante, de esta



manera se crea una sensación de sorpresa e interés, debido a la cual sientan la necesidad de

probar más y con el siguiente plato se crea lo mismo y así sucesivamente.

2. Sabor propio del producto. La manera de mantener la experiencia fresca es no añadir otros

sabores, pero enfocándose más en sabores específicos, ya sea haciéndolos más intensos o

variando la técnica de preparación.

3. Uso de productos orgánicos. Los ingredientes cultivados de la manera más natural posible para

obtener el máximo sabor.

4. Objeto=sabor. Centrar la atención del objeto en el sabor, es decir, el sabor, se convierte en el

objeto de la creación. Se buscará entonces respetarlo, realzarlo, hacerlo presente y fundamental.

5. Balance perfecto. Entre el sabor puro de los ingredientes, la perfección en las técnicas de

cocción y el aspecto estético.

6. Thomas Keller. Principal representante en Estados Unidos, chef propietario del restaurante

The French Laundry.

Fusión

Origen. El precursor es el chef Jean Georges Vongerichten, chef francés discípulo de Paul Bocuse,

quien desarrolla su cocina principalmente en la ciudad de Nueva York, de educación culinaria

eminentemente francesa y con la influencia de la explosión de la cocina oriental y japonesa en especial

en Europa, decide innovar con combinaciones poco convencionales y el resultado en un principio era el

de platillo franceses cocinados con técnicas orientales para hacerlos más saludables, posteriormente

inició con la integración de productos orientales a la cocina francesa, hasta llegar a la creación de una

nueva cocina con elementos de las dos anteriores.

Características:

1. Presentación. Combinación de las dos cocinas más elegantes la francesa y la japonesa.

2. Porciones pequeñas. Platillos pequeños plenos de sabor y con un montaje impecable.

3. Uso y conocimiento de los productos de temporada para variar sus menús

4. Platillos clásicos transformados.

5. Limpieza absoluta en los platos.

6. Cambiar elementos pesados o grasos por productos que aporten frescura, exóticos.

FOOD STYLING (ESTILISMO CULINARIO)

El Food Styling es un oficio que si bien tiene como objetivo la estética delos alimentos a fin de lograr la

mejor imagen frente al comensal y a lacámara, en verdadprofundiza en una serie de conocimientos y

recursos que crean ununiverso en sí mismo.

El dicho “de la vista nace el amor” se aplica a la perfección en la comida. Nuestras expectativas de los

alimentos que consumiremos comienzan al verlos, ya que a partir de este punto imaginamos su sabor,

su consistencia y todas las sensaciones que provocaran en nosotros al degustarlos. Si todo ello se

conjunta con la alegría de sentarse a comer, ya sea con la familia o con amigos, se crea la atmósfera

perfecta para uno de los rituales más placenteros de la vida: darse un tiempo para una pausa y permitir

que nuestros sentidos disfruten.



Pero ¿por qué es importante la presentación de un plato? Un palto invita al comensal a dejar atrás su

equipaje de molestias diarias, a olvidar sus problemas, a levantarle el ánimo y a permitirle que se relaje y

disfrute. Cuando la apariencia de lo que consumiremos es desagradable, lo rechazamos: es un

mecanismo de supervivencia, ya que estamos predispuestos a comer solo lo que se ve bien (y por tanto,

es seguro, saludable y no tóxico).

La armonía y estética de un plato son de vital importancia para generar expectativas agradables. El

balance, forma, textura, sabor y tamaño de la porción son ideas fundamentales para la presentación de

un plato, así como el material y la forma del recipiente en el que son servidos los alimentos; así como la

ambientación de la mesa y el espacio.

EXPONENTES MEXICANOS DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

Alicia Gironella d’Angeli

Patricia Quintana

Marta Chapa

Mónica Patiño

Ricardo Muñoz Zurita

Adrián Herrera

Enrique Olvera

Guillermo González Beristain

Jorge Vallejo

Elena Reygadas

Edgar Núñez

Daniel Ovadía

Miguel Ángel Guerrero



MAPA CREATIVO



RECETARIO

Clase 1

EXPOSICIONES

Clase 2

CHIAPAS

Torta de macabil con velo de

chile blanco

Chipilín con bolita y maíz en

texturas

Sorbete de pozol de cacao con

sus frutas

Cochito al alto vacío, gel de

lechuga y acompañantes

Helado de dulce de calabaza

con tierra de chocolate y salsa

de café

Clase 3

CHIAPAS

Torta de macabil con velo de

chile blanco

Chipilín con bolita y maíz en

texturas

Sorbete de pozol de cacao con

sus frutas

Cochito al alto vacío, gel de

lechuga y acompañantes

Helado de dulce de calabaza

con tierra de chocolate y salsa

de café

Clase 4

MICHOACÁN

Gazpacho moreliano

Pescado blanco con atapakua

de nopales y charales

Paleta de limón con gelatina de

menta

Corundas con caldillo de

jitomate, crema ácida y crujiente

de queso cotija

En los portales de pátzcuaro

Clase 5

MICHOACÁN

Gazpacho moreliano

Pescado blanco con atapakua de

nopales y charales

Paleta de limón con gelatina de

menta

Corundas con caldillo de

jitomate, crema ácida y crujiente

de queso cotija

En los portales de pátzcuaro

Clase 6

COCINA DE MERCADO

Clase 7

PUEBLA

Esquite

Chalupitas de pato

Recuerdo del barrio de los sapos

Molito poblano

Arroz con leche crujiente

Clase 8

PUEBLA

Esquite

Chalupitas de pato

Recuerdo del barrio de los sapos

Molito poblano

Arroz con leche crujiente

Clase 9

PLATO CREACIÓN

CLASE 10

OAXACA

Chile ajo

Sopa de flor de calabaza

Gelatina de cardamomo

Pollo garnachero

Panacotta de mamey con

sorbete de mezcal

Clase 11

OAXACA

Chile ajo

Sopa de flor de calabaza

Gelatina de cardamomo

Pollo garnachero

Panacotta de mamey con

sorbete de mezcal

Clase 12

CLASES DEMO

Clase 13

CLASES DEMO

CLASE 14

Examen Final

Teórico/Práctico



CLASE 1

CHIAPAS

TORTA DE MACABIL CON VELO DE CHILE DE BLANCO

RENDIMIENTO:4 PORCIONES

PROCEDIMIENTO:

TORTAS DE MACABIL:

1. Picar finamente el cilantro, la cebolla y cortar en cubos pequeños el jitomate sin semilla.

2. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea

3. Sazonar.

4. Formar salchichas con la ayuda de papel film y pochar.

5. Quitar la película y freír al momento de servir.

CEBOLLA CURTIDA:

1. Filetear la cebolla y curtirla en limón y poca sal.

2. Reservar en frio.

VELO DE AGUA DE CHILE:

1. Licuar el chile encurtido junto con el posh.

2. Agregar el agar-agar, mezclar con un mixer y llevar a fuego.

3. En un silpat colocar la mezcla y refrigerar.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

TORTAS DE MACABIL Pulpa de macabil 1.000 Kg

Cilantro 1.000 Manojo

Cebolla 0.500 Kg

Jitomate 0.200 Kg

Huevo 3 Pzas

Mayonesa c/s Kg

Sal-pimienta c/s Kg

Aceite c/s L

Papel film c/s Rollo

CEBOLLA ENCURTIDA

Cebolla morada 1 Pza

Limón c/s Pza

VELO DE AGUA DE CHILE

Posh 0.500 L

Flor de sal c/s Kg

Chile blanco encurtido 0.200 L

Agar-Agar 0.007 Kg

Mix de Brotes



CHIPILÍN CON BOLITA Y MAÍZ EN TEXTURAS RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

PROCEDIMIENTO:

CHIPILÍN CON BOLITA:

1. Picar la cebolla y los jitomates, saltearlos junto con los granos de elote, agregar el liquido

2. Elaborar las bolitas de masa rellenas de queso y se agregan a la olla una vez que hierva, dejar

que se cuezan.

3. Colocar papel film en un plato y extender hojas de chipilín rociar con aceite en spray, meter al

horno de microondas de 30 en 30 seg.

4. Elaborar falsas yemas con la crema.

5. Retirar un poco del caldo de cocción y licuar con las hojas del chipilín, regresar a cocción y

sazonar.

TEXTURAS DE MAÍZ:

1. Cocer el elote y sazonar.

2. Licuar el elote con la crema, pasar por un colador fino, rectificar sazón.

3. Verter dentro del sifón.

.


CHIPILÍN CON BOLITA

Caldo de pollo 0.500 L

Chipilín 1.000 manojo

Elote en grano 0.250 Kg

Mantequilla 0.030 Kg

Cebolla 0.100 Kg

Jitomate 2 Pzas

Crema 0.300 L

Masa de maíz 0.400 Kg

Queso fresco 0.300 Kg

Sal c/s Kg

Kit Esterificación Aceite en Spray(1 por todo el grupo)

ESPUMA DE MAÍZ

Elote en grano 0.100 Kg

Crema Lyncott 0.250 L

Carga N20 1 Pzas



SORBETE DE POZOL DE CACAO CON SUS FRUTAS RENDIMIENTO: 2 PORCIONES


SORBETE Masa de pozol de cacao 0.200 Kg

Agua c/s L

Azúcar 0.90 Kg

Hielo c/s Bolsa

Sal gruesa c/s Kg

GUARNICIONES

Mango verde 1 Pza

Pepino 1/2 Pza

Crema de coco 250 ml

Chile en polvo c/s Kg

PROCEDIMIENTO:

SORBETE:

1. Hacer un jarabe al 50% con agua y dejar enfriar.

2. Licuar la masa con el jarabe y filtrar. Agregar agua si es necesario.

3. Elaborar sorbete.

GUARNICIONES:

1. Cortar el mango y pepino a su criterio.

2. Agregar goma de xantana a la crema de coco y llevar al sifón para elaborar una espuma.



COCHITO AL VACÍO, GEL DE LECHUGA Y ACOMPAÑANTES RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

PROCEDIMIENTO:

ADOBO:

1. Se desvenan y remojan en agua caliente los chiles, se licuan todos los ingredientes y se cuelan

2. Se baña la carne con el adobo y se deja macerar por lo menos una hora, cocinar al vacio por 6

horas a 70°.

3. Se deja cocer hasta que esté suave, puede terminar cocción dentro del horno a 250° por 15

min.

GEL DE LECHUGA:

1. Licuar las lechugas con el mínimo de agua.

2. Filtrar (colador de café) y agregar jugo de medio limón y el agar agar y llevar a fuego.

3. Enfriar y licuar, reservar en una mamila.


COCHITO Cabeza de lomo de puerco 1.200 Kg

Chile ancho 0.075 Kg

Chile guajillo 0.075 Kg

Cebolla ½ Pza

Ajo 2.000 Dtes

Pimienta gorda 3 Pzas

Tomillo c/s manojo

Canela c/s manojo

Orégano c/s manojo

Hoja de laurel c/s manojo

Sal c/s Kg

Vinagre de manzana 0.080 L

Agua c/n L

GEL DE LECHUGA

Lechuga orejona 2 Pzas

Limón 1/2 Pza.

Agar- Agar 0.003 Kg

Sal c/s Kg

Agua 0.0250 L

ACOMPAÑANTES

Cebolla morada 0.125 Kg

Rábano 0.060 Kg

Mix de flores o brotes c/s Kg



HELADO DE DULCE DE CALABAZA CON TIERRA DE

CHOCOLATE Y SALSA DE CAFÉ

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


CALABAZA EN DULCE Calabaza de castilla 1 Pza

Piloncillo 2 Pza

Agua c/s L

Canela en rama c/s manojo

HELADO DE DULCE DE CALABAZA

Puré de dulce de calabaza 0.500 Kg

Crema 1.000 L

Yemas 9 Pzas

Hielo c/s Bolsa

Sal c/s Kg

TIERRA DE CHOCOLATE


Harina suave 0.550 Kg

Az. Glass 0.200 Kg

Cocoa 0.050 Kg

Yema 1 Pza

Sal c/s Kg

CREMA CON CAFÉ

Crema acida 0.200 L

Café molido 0.010 Kg

EXTRAS

Flores comestibles c/s Kg

PROCEDIMIENTO:

CALAZABA EN DULCE:

1. Elaboración de calabaza en dulce.

HELADO DE CALABAZA EN DULCE:

1. Elaborar una crema inglesa y enfriar.

2. Agregar el puré de calabaza al gusto.

3. Elaborar helado

TIERRA DE CHOCOLATE:

1. Realizar un cremage con mq. y az.

2. Incorporar las yemas y sal.

3. Agregar harina cernida.

4. Estirar en charola con papel estrella y hornear a 170-180 C°.

5. Rallar o moler para obtener la tierra.

SALSA DE CAFÉ:

1. Mezclar el café con la crema pura y refrigerar.



CLASE 2

MICHOACÁN

GAZPACHO MORELIANO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


ENSALADA DE FRUTA papaya 1/4 Pza

Piña 1/4 Pza

Mango 2.000 Kg

Jícama 1 Pza

Sandia 1/4 Pza

Grenetina 0.200 Kg

COMPLEMENTOS

Limón 0.500 Kg


Cebolla morada 0.200 Kg

Queso cotija 0.100 Kg

Chile chipotle seco c/s Kg

Chile de árbol seco c/s Kg

Naranja 1 Pza

Flor de limón o naranja c/s

PROCEDIMIENTO:

ENSALADA:

1. Cortar la piña y la jícama en cubos de 1 o .5 cm.

2. Elaborar una mezcla de vinagre, limón, naranja y sal, picar finamente cebolla morada y sellar al

vacio junto con la piña y la jicama, reservar en frio.

3. Con la papaya realizar un coulis y estabilizarlo con xantana.

4. Mango y sandia extraer jugos y elaborar gelatinas con una relación de 1 lt x 30grs de grenetina,

ya cuajados cortar.

COMPLEMENTOS:

1. Rallar el queso cotija.

2. Pulverizar los chiles secos.



PESCADO BLANCO CON ATAPAKUA DE NOPALES Y CHARALES RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


PESCADO AL VACIO Pescado blanco completo 2 Pzas

Brotes de Epazote 1.000 manojo

Hoja de platano 2 Pzas

Sal c/s Kg


ATAPAKUA

Sal de grano c/s Kg

Nopales 1.000 Kg

Chile guajillo 5 Pza

Cebolla 0.200 Kg

Ajo 1.000 Dientes

Masa de maíz 0.020 Kg

Sal c/s Kg

CRISTAL DE CHARAL

Charales 0.100 Kg

Isomalt 0.100 Kg

Sal c/s Kg

Aceite c/s L

PROCEDIMIENTO:

PESCADO AL VACIO:

1. Limpiar y filetear el pescado.

2. En una bolsa de vacio agregar, el pescado ya sazonado y el vinagre.

3. Cocinar en sous vide por 30 minutos a 65°.

4. Quemar las hojas de totomoxtle y ahumar el pescado dentro de una vaporera.

ATAPAKUA

1. Asar la cebolla y el ajo.

2. Licuar los chiles junto con la cebolla y el ajo, colar.

3. Diluir la masa con agua, agregar y hervir para espesar.

NOPALES

1. Cortar los nopales en julianas delgadas, añadir la sal de grano y dejar reposar por 5 minutos

hasta que desfleme, lavar.

2. Repetir el procedimiento dos veces mas, reservar en frio.

EXTRAS:

1. Elaborar tempura.

2. Freir los charales.



PALETA DE LIMÓN CON GELATINA DE MENTA


PROCEDIMIENTO:

1. Elaborar una mezcla para la paleta y rellenar moldes, congelar. (1 día antes)

2. Elaborar kappa de menta.


PALETA Agua 0.500 L

Limón 0.200 L

Azúcar 0.250 Kg

GELATINA DE MENTA

Menta 2.000 manojo

Agua 0.250 L

Kappa 0.004 Kg

Sabor menta c/n

Azúcar 0.100 Kg

Moldes para paleta



CORUNDAS CON CALDILLO DE JITOMATE, CREMA ÁCIDA Y

CRUJIENTE DE QUESO COTIJA RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

PROCEDIMIENTO:

CORUNDAS:

1. Batir la manteca hasta que esponje.

2. Agregar la masa poco a poco.

3. Diluir el polvo para hornear y la sal en poco agua y agregar.

4. Elaborar las corundas.

5. Cocer al vapor por 40-50 min.

CALDILLO DE JITOMATE:

1. Cocer el jitomate y licuar con un poco de cebolla y ajo, rectificar sabor.

2. Pasar por un colador fino y extraer el clarificado.

3. Realizar esterificación inversa

CRUJIENTE DE QUESO COTIJA: 1. Rallar el queso Cotija y dar la forma deseada y hornear hasta que tenga una textura crujiente.

2. Calentar la leche junto con el queso cotija, licuar colar y reservar.

3. Una vez fría la mezcla, agregar la crema acida, verter en un sifón.


CORUNDAS Masa de maíz 1.000 Kg

Polvo para hornear 2.000 Cc

Hoja de milpa (verde) 20 Pza

Manteca 0.500 Kg

Sal c/s Kg

CALDILLO DE TOMATE

Jitomate 0.500 Kg

Cebolla 0.070 Kg

Ajo c/s Pza

Kit de Esterificación Inversa c/s

Sal c/s Kg

EXTRAS

Queso Cotija 0.200 Kg

Crema acida 0.100 L

Leche 0.400 L



EN LOS PORTALES DE PÁTZCUARO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


NIEVE DE PASTA Crema/leche 0.500 l

Yemas 4 pza

Azúcar 0.150 kg

Miel 0.050 kg

Pasta de almendra 0.200 kg

Canela en raja c/s manojo

Hielo c/s bolsa

Sal c/s kg

HELADO DE QUESO Y ZARZAMORA

Leche 0.500 l

Yemas 4 piezas

Azúcar 0.080 kg

Queso fresco 0.200 kg

Zarzamora 0.200 kg

Hielo c/s bolsa

Sal c/s kg

NIEVE DE LIMÓN

Agua 0.500 l

Azúcar 0.250 kg

Jugo de limón 0.200 l

Hielo c/s bolsa

Sal c/s kg

PROCEDIMIENTO: 1. Elaboración de helados y nieve.



CLASE 3

PUEBLA

ESQUITE RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


ELOTE Elote 1.000 kg

Mantequilla 0.100 kg

ACEITE DE EPAZOTE Epazote 2.000 manojo

Aceite 0.200 L

SALSA Chile de árbol seco 0.100 kg

Vinagre 0.050 L

Sal c/s kg

Agua c/s L

Aceite 0.100 L

Xantana .5 g

Lecitine 0.001 Kg

EXTRAS Limón c/s Pza

Queso 0.100 Kg

Mayonesa 0.010 Kg

Maltodextrina c/s Kg

PROCEDIMIENTO:

ELOTE:

1. Desgranar y cocer en agua hasta que esté tierno.

2. Sofreír en mantequilla

ACEITE DE EPAZOTE:

1. Blanquear y shockear el epazote.

2. Licuar con el aceite y filtrar para quitar los residuos.

SALSA DE ÁRBOL:

1. Tostar los chiles, licuar con un poco de agua, vinagre, aceite, xantana y lecitina. Rectificar con

sal.

EXTRAS:

1. Jugo de limón

2. Queso fresco

3. Brotes de epazote

4. Elaborar una tierra de mayonesa con ayuda de la maltodextrina.



CHALUPITAS DE PATO



CHALUPITAS Tortilla para chalupa 0.500 Kg

Manteca 0.200 Kg

SALSAS

VERDE

Tomate verde 0.300 Kg

Chile serrano verde 0.080 Kg

Ajo c/s Pza

Cebolla c/s Pza

Sal c/s Kg

ROJA

Jotimate 0.400 Kg

Chile serrano verde 0.040 Kg

Ajo c/s

Cebolla 0.040 Kg

Sal c/s Kg

PATO ASADO

Pato pechuga 1 Pza

Sal c/S Kg

MERMELADA DE JITOMATE

Tomatillo criollo 0.500 Kg

piloncillo c/s Pza

EXTRAS

Cebolla 0.200 Kg

Tomate verde 0.100 Kg

Crema 0.100 L

Mix de brotes c/s Domo

Kit de esterificación inversa

PROCEDIMIENTO:

SALSAS:

1. Elaboración de salsas cocidas verde y roja.

PATO ASADO:

1. Sazonar con sal y pimienta

2. Freir en un poco de manteca procurando dejar en termino ¾, cortar en escalopas.

MERMELADA DE TOMATILLO:

1. Lavar y desinfectar los tomatillos, quitar tallo.

2. Cocinar hasta obtener consistencia de mermelada y sazonar con piloncillo.

ELABORACIÓN DE CHALUPAS:

1. Picar la cebolla en brunoisse

2. Calentar manteca



3. En un comal colocar un poco de manteca y colocar una tortilla para sancocharla, fuera del comal,

agregar el pato, salsa y cebolla.

4. Terminar con la mermelada, láminas de tomate verde, brotes y esferas de crema.

RECUERDO DEL BARRIO DE LOS SAPOS RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


VELO Agar- Agar 0.003 kg

Licor de pasa 0.300 l

HELADO

Queso de cabra 0.150 kg

Pasas 0.050 kg

Leche 0.500 L

Yemas 4 pzas

Azúcar 0.100 Kg

Pipetas pasteur desechables 10 pzas

PROCEDIMIENTO:

1. Llenar las pipetas con licor de pasa.

2. Elaborar helado de queso de cabra

3. Elaborar velo de licor de pasa



MOLITO POBLANO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


NEW YORK New york 1 pza

Pimienta c/s kg

Sal c/s kg

Semilla de cilantro c/s kg


MOLE DE CHOCOLATE

Chile mulato 0.200 Kg

Chile pasilla 0.200 Kg

Chile ancho 0.200 Kg

Pasas 0.120 Kg

Jitomate 0.600 Kg

Tortilla de maíz 2 Pza

Chocolate de mesa 7 Pza

Cebolla blanca 0.200 Kg

Ajo 3.000 dtes

Manteca de cerdo 0.200 L

Sal c/s Kg


Azúcar blanca 0.020 Kg

Plátano macho 0.300 Kg

CRUJIENTE

Cacahuate limpio 0.125 Kg

Almendra fileteada 0.125 Kg

Ajonjolí 0.070 Kg

Isomalt 0.250 Kg

PROCEDIMIENTO:

NEW YORK:

1. Moler las semillas de cilantro, y sazonar el new york junto con las demás especias.

2. Porcionar el corte y sellar en mantequilla.

MOLE DE CHOCOLATE:

1. Elaboración de un mole poblano

CRUJIENTE:

1. Tostar las oleaginosas

2. Fundir el isomalt y agregar las semillas.

3. Extender en un hoja siliconada y extender con rodillo



ARROZ CON LECHE CRUJIENTE RENDIMIENTO: 2 PORCIONES


ARROZ Leche entera 0.500 l

Leche condensada 0.150 kg

Arroz 0.100 kg

ARROZ CRUJIENTE

Arroz salvaje 0.100 kg

Aceite .500 l

ESFERAS DE CANELA

Canela en raja 1.000 pza

Azúcar 0.050 kg

Agua 0.200 L

Kit de esterificación directa

PROCEDIMIENTO:

LECHE DE CANELA:

1. Elaborar un arroz con leche tradicional, reservar y enfriar.

2. Ocupar un poco de la mezcla, licuar y extender en un silpat y deshidratar.

ARROZ SALVAJE CRUJIENTE:

1. Calentar el aceite 170°c y agregar el arroz para inflar.

ESFERAS DE CANELA:

1. Infusionar la canela y agregar el azúcar, dejar enfriar..

2. Realizar esterificación directa.



CLASE 4

OAXACA

CHILE AJO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


POLVO DE TORILLA Tortilla 10 pzas

SALSA

Chile guajillo 0.150 kg

Ajo 10.000 dtes

Cebolla 0.200 kg

Vinagre blanco 0.100 lt

Tomillo 0.020 lt

VERDURAS

Zanahorias 0.200 kg

Papas 0.200 kg

Ejote 0.200 kg

Agua c/s l

Hielo c/s bolsa

Aceite c/s l

PURE DE CHICHAROS Chicharos frescos 1.000 kg

Sal c/s kg

Agua c/s l

Manga desechable 1 pza

EXTRA

Queso fresco 0.100 kg

PROCEDIMIENTO:

POLVO DE TORTILLA:

1. Hornear las tortillas hasta que queden deshidratadas y pulverizar.

SALSA:

1. Asar y remojar en agua caliente los chiles para ablandar.

2. Moler con un trozo de cebolla y una cabeza de ajo con todo y cascara.

3. Agregar el vinagre al gusto.

4. Freír (opcional) sazonar

VERDURAS:

1. Cortar uniforme las verduras para presentación.

2. Blanquear y hacer choque térmico. Reservar.

3. Saltear con un poco de aceite antes de montar en plato.

PURÉ DE CHICHAROS:

1. Cocer los chicharos y hacer un puré consistente.

EXTRAS:

1. Espolvorear queso.



SOPA DE FLOR DE CALABAZA RENDIMIENTO: 2 PORCIONES


FLOR DE CALABAZA Flor de calabaza 2.000 Manojos

Azúcar 0.200 Kg

Agua 0.150 L

SOPA

Leche 0.200 Kg


Crema 0.100 Kg

Chile de agua 1 Pza

Cebolla 0.200 Kg

Manteca 0.100 Kg

Sal c/s Kg

GUARNICIONES

Papa 0.200 Kg

Elote 2 Pzas

Sucro c/n Kg

PROCEDIMIENTO:

FLOR DE CALABAZA:

1. Elaborar un almíbar y bañar las flores de calabaza en el mismo, extender las flores sobre

charola silpat y cubrirlas con un silpat más, colocar un peso sobre ellas (charola).

2. Hornear a 170°C por 10min.

SOPA:

1. Desgranar el elote y cocer, reservar liquido de cocción y granos.

2. Acitronar la cebolla con un poco de manteca, agregar el chile de agua desvenado y pelado

agregar el caldo de pollo (agregar caldo de cocción del elote).

3. Agregar la leche y la crema, licuar y sazonar.

GUARNICIONES:

1. Licuar una parte de granos de elote y elaborar un aire.

2. Cortar la papa en cubos de 1cm y cocer., reservar.



GELATINA DE CARDAMOMO RENDIMIENTO:


DULCE Pulpa de tamarindo 0.250 Kg

Azúcar 0.250 Kg

GELATINA

Azúcar 0.200 Kg

Cardamomo 0.050 Kg

Agar Agar 0.005 Kg

Agua 0.500 L

ESPUMA

Semilla de anís o anís estrella 0.050 Kg

Lyncott 0.250 L

Azúcar 0.100 Kg

Cascara de naranja

PROCEDIMIENTO:

DULCE:

1. Cocer la pulpa junto con el azúcar, obtener una jalea, reservar.

GELATINA:

1. Infusionar cardamomo colar y agregar el azúcar, dejar enfriar para agregar el agar agar.

2. Llevar a fuego la mezcla para activar el agar agar.

3. Verter la mtad de la mezcla sobre moldes rectangulares, de paredes altas, dejar enfriar.

4. Hacer pozos con ayuda de un parisienne y rellenar de jalea de tamarindo, terminar de cubrir

con más gelatina.

ESPUMA:

1. Infusionar el anís junto con la crema lyncott y azúcar.

2. Elaborar espuma con la ayuda de un sifón.

EXTRAS:

Rallar la cascara de naranja o hacer julianas.



POLLO GARNACHERO RENDIMIENTO: 4 PORCIONES


POLLO DE LECHE Orégano c/n Kg

Pollo de leche 1 Pza

Tomillo c/n Kg

Aceite 1.000 L

Sal c/s Kg

SALSA

Cebolla 0.200 Kg

Ajo 2.000 Dtes

Jitomate 1.000 Kg

Chile chipotle seco 4 Pza

Sal c/s Kg

PAPA

Papa 0.300 Kg

PROCEDIMIENTO:

POLLO:

1. Cocer el pollo en sous vide por 2 horas a 85°C reservar.

2. Freír al momento de presentar.

SALSA:

1. Hervir los tomates, chile, cebolla y ajo y elaborar una salsa.

2. Sazonar.

PAPAS:

1. Rostizar con un poco de aceite, una vez cocida elaborar un pure, y formar queneles

2. Elaborar papel sobre silpat.



PANACOTTA DE MAMEY CON SORBETE DE MEZCAL RENDIMIENTO: 2 PORCIONES


PANACOTTA Mamey pulpa 0.300 kg

Leche 0.500 L

Azúcar c/s kg

Grenetina 0.020 kg

SORBETE DE MEZCAL

Mezcal 0.500 L

Azúcar 0.250 Kg

Agua 0.150 L

PROCEDIMIENTO:

PANACOTTA MAMEY:

1. Elaboración de panacotta

REDUCCIÓN DE MEZCAL:

1. Llevar a fuego para evaporar alcohol

2. Elaborar un almíbar y agregar al mezcal.

3. Elaborar sorbete.



BIBLIOGRAFÍA GENERAL

BÁSICA:

1. Pollan, M. “Cocinar: Una historia Natural

de la Transformación”, Ed. Debate, 2014

2. Olvera, E. “La Nueva Cocina Mexicana”,

Ed. Larousse, 2008

3. Sánchez, José. “Molecular Gastronomy”,

1ª Ed, Ed. John Wiley & Sons Inc., 2016.

4. “La Gran Cocina Mexicana”, Ed. Oceano,

1999

COMPLEMENTARIA:

1. Manual de Bases de la pastelería y

repostería. Licenciatura en Gastronomía.

Universidad de ciencias y Artes de

Chiapas. 2010.

2. Antología de Alta Cocina Mexicana.

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