TODA PRAXIS SIN CIENCIAES COMO AQUELLOS NAVEGANTESQUE SE EMBARCAN SIN BRUJULANI TIMON, NUNCA SABRANQUE GIRO VAN A TOMAR

Leonardo Da Vinci

COQUINOLOGÍA

FEM Molina de Segura 2011

CoquinologiaCoquinologiaHe utilizado el término Coquinología del latín Coquinare, y del griego Logos para buatizar esa nueva y emergente disciplina científica : La Ciencia Culinaria, de la que sólo veremos unos pocos ejemplos en sus infinitas aplicaciones culinarias.

“El termino Coquinología que usted desea utilizar es un neologismo de tipo técnico y puesto que alude a una nueva disciplina científica, está usted en su derecho de buscar la palabra que mejor satisfaga sus necesidades expresivas.Formalmente consta de dos elementos latinos, como el nombre de muchas disciplinas científicas. El significado etimológico sería Ciencia de la Cocina”

Propuesta esta denominación a la Real Academia de la Lengua, obtuve la siguiente respuesta :

Paleolítico medio Uso habitual del fuego

Paleolítico superior Domesticación del fuego Revolución culinaria*

Mesolítico Sal Revolución gastronómica

Cocina empírica*

-150.000

-40.000

-40.000

-9.500

-9.500

-6.000

-3.000

-1.100

-1.100

+1.985

+1985

+2.010 Revolución científico-culinaria

Primer libro sobreCiencia y Cocina

65 libros

Historia

Desarrollo de las recetasNeolítico Cerámica

COMBUSTIÓN DE LA LEÑA

(C6 H12 O6)n + O2 CO2 + H2O + energia

Celulosa oxigeno dioxido de agua luz y calorcarbono

Paleolítico medio Uso habitual del fuego

Paleolítico superior Domesticación del fuego Revolución culinaria*

Mesolítico Sal Revolución gastronómica

Cocina empírica*

-150.000

-40.000

-40.000

-9.500

-9.500

-6.000

-3.000

-1.100

-1.100

+1.985

+1985

+2.010 Revolución científico-culinaria

Primer libro sobreCiencia y Cocina

65 libros

Historia

Desarrollo de las recetasNeolítico Cerámica

111235681424TOTAL

122009

11117307-08

111212705-06

11503-04

112122002

112299-01

11111998

22291-97

111990

11984

NORUEG.

HOLAND.

PORTUGU.

ITALIANO

DANES

ESPAÑOL

SUECO

FRANCES

ALEMAN

INGLES

AÑO TOTAL

1

2

6

4

6

7

7

15

14

3

65

AÑO

Libr

os p

ublic

ados

Gas

trono

mia

mol

ecul

arA

cum

ulad

o

Los secretos de El BulliFerrán Adriá

Ediciones Altaya 1997

• “Uno de los principles descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo”

• “en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podia seguir una nueva dirección”

• “Si se llega a producir una colaboración entre cocineros, físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas”

INDAGAAZTI‐Mugariz

ALCOTEC

Garcia del MoralDani Garcia

ALICIA

AÑO

Libr

os p

ublic

ados

Gas

trono

mia

mol

ecul

arA

cum

ulad

o

¿POR QUÉ COCINAMOS?

Cocinarlos = Someterlos a la Acción del Calor

Producción de reacciones químicas y fenómenos físicos, base de los PROCESOS CULINARIOS que transforman los alimentos con cambios en su : Textura Sabor Digestibilidad

Más digestibles

Necesidad de cocinar los alimentos para hacerlos Masticables

Más apetecibles

CONOCIMIENTO FUNDAMENTADO

Compuestas por moléculas que desempeñan muy diversas funciones en la variedad de reacciones químicas que se producen al cocinarlos

ProcesosProcesos CulinariosCulinarios

Alimentos Sustancias Químicas

Carbohidratos

Proteínas

Grasas

Minerales

Fibras

Vitaminas

Huevo crudo + Calor = Huevo duro

Reacciones químicas entre sus proteínas

Proteinas + Carbohidratos+Calor

Reacciones químicas llamadas reacciones de Maillard

Tª > 140 ºC

Sabores agradables al paladar

Alimentos que se pegan a la sartén a altas temperaturas.

Reacción entre sus proteínas y los metales de la sartén

La lecitina de la yema emulsiona el aceite en el agua que contienela yema

Yema de huevo mezclada enérgicamente con aceite = Salsa Mayonesa

EjecuciEjecucióónn receta = Experimento cientreceta = Experimento cientííficofico

El conocimiento del aspecto teórico que subyace en cualquier experimento científico es fundamental para su éxito o el planteamiento del siguiente experimento tendente a mejorar el producto final

=

ALIMENTO CRUDO

MEDIO DETRANSFERENCIA CALOR ALIMENTO

COCINADO+ +

COCCIÓN = PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN = PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ProcesoProceso Básico en Cocina

DISTINTOS MEDIOSDE TRANSFERENCIA

DISTINTOS PROCESOS

ESPECÍFICOS

DISTINTOS PRODUCTOS

DISTINTOS SABORES

Cocción

Gaseoso

Acuoso

Graso

Asar

Cocer

Cocer

Estofar

Escabechar

Freír

Cocinanórdica

Asados

Cocidos

Postres

Estofados

Escabeche

Varios

SofritosFrituras

Aire

Agua

Leche

Vino

Vinagre

Grasavegetal

Grasaanimal

Procesogeneral

Mediogenérico

Medioespecífico

Procesosespecíficos

Productosgenéricos

Medios de Transferencia o de CocciCoccióónn

Condiciones de trabajo de los medios: Diferentes e intrínsecas de cada medio

Diferentes posibilidades de productos, sabores y texturas

Gaseoso:

HORNO 300ºC

PARRILLA 1.100º C

Propiedades de los MediosPropiedades de los MediosCondiciones de trabajo

TemperaturaTemperatura

Acuoso: Punto de ebullición 100ºC A 760 mm

Graso: Máxima temperatura, punto de humo del aceite 210- 230º C

CaracterCaracteríísticas de los Productossticas de los ProductosTexturasTexturas

Dependerá del tiempo y temperaturaEn la parrilla, además, de la distancia

Se va necesariamente a una textura final que haga al alimento masticable y digerible

Medio Acuoso 100 ºC

• Crujiente y dorado por fuera• Tierno por dentro (Croquetas, roastbeef)

Permiten conseguir un gradiente de texturas:

Medio Graso y Gaseoso 210 ºC y 300-1100 ºC

CaracterCaracteríísticas de los Productos (II)sticas de los Productos (II)

• Medio Acuoso

Las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos ya que no se crean nuevas moléculas (coagulación de proteínas, apertura de gránulos de almidón, etc.)*

• Adición de especias y sofritos. Difusión de sabores

Si esas reacciones se mantienen bajo control, con un mismo ingrediente y con un mismo proceso culinario se pueden obtener diversas características organolépticas. Depende del estadio en que se detengan dichas reacciones.**

Gran incidencia del factor humano en el resultado final

CaracterCaracteríísticas Organolsticas Organoléépticaspticas

•Medios Graso y Gaseoso

Generación de nuevas moléculas y, por tanto, nuevas características organolépticas;

Reacciones de Caramelización Reacciones de Maillard

Se inician a 168 ºC con la hidrólisis de los hidratos de carbono

Aldehídos Ác. Orgánicos

Degradación

Sacarosa

Glucosa Fructosa

Hidrólisis

Reacciones de Caramelización

Polímeros

Oxidación Polimerización

Olor: de caramelo suave a acre

Color: de amarillo pálido a negro

Fuente: Ciencia a la cazuela. Alianza Editorial

Caramelización

160ºC Inicio caramelización, color amarillo pálido

175ºC Inicio carbonización, caramelo oscuro

190ºC Carbonización completa, color negro

Gama de sabores caramelo

Olor y sabores acre

Características organolépticas finales son función del factor humano

Reacciones de Maillard (130 Reacciones de Maillard (130 ººC)C)

Estructuras intermedias inestables a alta temperatura

Productos derivados de la glucosa y la fructosa

+Grupos funcionales amino de los aminoácidos proteicos

O2

Moléculas

complejas

Degradación oxidativa Polimerización

Olor carne asada Color ámbar-marrón

Moléculasnaturales

T ºCmínima

Moléculasnuevas

Característicasorganolépticas

Carbohidratos•Azúcares•Almidón

168Ac. Orgánicos

AldehídosEsteresPirónasPolímeros

Sabor amargoVinagreAroma fruta frescaAroma fruta maduraCarameloColores ámbar - marrón

Proteínas+

Carbohidratos 130

TiofenosPiracinasTiazolesOxazolesPiridinas PiracinasFuranosPolímeros

Cebollas fritasAlimentos tostadosAlimentos tostadosOlor floralCésped recien cortadoVegetales verdesPiñaColores, ámbar-marrón

Aminoácidos- Azufrados- Resto

100 SulfurosCompuestosamoniacales

Huevos cocidosCarne cocidaLeche

•Muchos de estos productos formados por reacción química ya existen en la naturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales (frutas)•La mezcla de ellos origina unas características organolépticas especiales,con las que se deleitan los sentidos y que a veces no recuerdan a ningunade las características individuales

Hechos destacablesMaillard (I)Maillard (I)

Las reacciones de Maillard se producen en la superficie del ingrediente proteico, ya que en el interior la temperatura no sobrepasa los 100 ºC mientras haya agua por evaporar

• A mayormayor superficie expuesta más intensidad de sabor

Los sabores y aromas mas generalmente preferidos se generan Los sabores y aromas mas generalmente preferidos se generan en el intervalo 140en el intervalo 140--180 180 ººCC

El que se produzcan unas u otras moléculas y, por tanto, las características organolépticas del producto final depende de:

•• pHpH

•• TemperaturaTemperatura

•• TiempoTiempo

Ejemplos de posibilidades culinarias

Para conseguir un estofado o un escabeche sabroso se ha de ir a unproceso de cocción en medio graso a alta temperatura y corto tiempo,para terminar con una cocción en medio acuoso a reflujo

Para aumentar la gama de sabores, aplicar líquidos azucarados a la superficie de la carne que se va a freír o asar produce un efectosinérgico ( caramelización + Maillard ) que agradece el paladar

Para disfrutar del magnífico sabor natural de una carne argentina obrasileña, hay que freír a baja temperatura o asar a horno flojo paraminimizar las reacciones de Maillard

Maillard (II)Maillard (II)

¿Que le ocurre a una carne que se somete a la acción del calor ?

Si lo sabemos una carne dura se puede transformar en una carne blanda.

Si no lo sabemos, una carne dura puede permanecer dura y una blanda se puede arruinar en la cocción.

Paletilla de Cordero al HornoPaletilla de Cordero al Horno

10

190180

170

160150140

130

120110

10090

8070

6050

4030

20

Temperatura ºC

tiempo

Inicio carbonización

Cambios durante lacocción de la carne

Contracción fibras musculares. Inicio exudación agua

Inicio desnaturalización proteínas musculares

Color rojo brillante

Inicio desnaturalización proteínas colágeno

Rotura mioglobina. Aparición color rosado

Proteinas musculares completamente coaguladas

Final exudación jugos. Aparece color grisaceo

Rotura pared celular : Perdida de grasala carne se endurece y reseca

Inicio disgregación fibras musculares

Inicio gelatinización proteínas colágeno

Colágeno 100% gelatinizado con suficiente medio acuoso y tiempo

Inicio Reacciones de Maillard

Inicio caramelización

Paletilla o pierna de cordero

1. CaracterísticasCarne con estructura muy peculiar con abundante tejido conectivoy por tanto alto contenido en colágeno

Musculos muy ejercitados dada su posición anatómica.

Por tanto, carne dura.2. Estrategia

Generar el máximo de nuevos aromas y sabores, mediante tostado exterior a alta temperatura.

Largo tiempo de cocción en ambiente húmedo a temperaturadescendente para gelatinizar el colágeno y reabsorbertodos los jugos y grasa exudados durante el proceso.

Mi horno preferido

Horno de leña

Perfil térmico horno de leña

Reproducción perfil térmico H.L. en horno eléctrico

Comparación perfiles térmicos

Leña

Eléctrico

Formulación: Paletilla de cordero al hornoNº Ingredientes Calidad Cantidad123456

AceitePaletillaAzúcarLimónAguaSal

Oliva CorderoMorenoZumoPotableMarina

El necesario1,2 kg6-10 gSuficiente350 mlAl gusto

Función de cada ingredienteAceite

Paletilla

Azúcar

Limón

Ayudar a la transmisión de calor

Ingred. principal. Varios cortes para aumentar superficie expuesta

Generar nuevas moléculas por Caramelización y Maillard. (S)

pH ácido. Hidrolizar el azúcar en glucosa y fructosa

Agua Crear un ambiente húmedo en orden a: Facilitar la gelatinización del colágeno Recibir los jugos exudados por la carne y evitar que se quemen

Sal Potenciar los sabores

Formulación: Paletilla de cordero al hornoNº Ingredientes Calidad Cantidad123456

AceitePaletillaAzúcarLimónAguaSal

OlivaCorderoMorenoZumoPotableMarina

El necesario1,2 kg6-10 gSuficiente350 mlAl gusto

Diagrama de procesoDiagrama de proceso

Disolver

Disolver

Cocción Medio Gaseoso200ºC 150ºC 120ºC

45 min 60 min 90 min

200 ml 150 mlServir

ROASTBEEF (solomillo o rabillo de ternera)

•Características•Carne sin tejido conectivo y por tanto nulo o bajo contenido en colágeno.•Músculos no ejercitados dada la posición anatómica en el animal•Por tanto, carne blanda.

•Estrategia•Generar el máximo de moléculas sápidas por reacciones de Maillard, mediante tostado exterior a alta temperatura y corto tiempo.•Corto tiempo de cocción para que la temperatura interior no sobrepase los 65-68 ºC.

Formulación: RoastbeefNº Ingredientes Calidad Cantidad123456

AceiteSolomilloSalPimienta negraLimón Brandy

Oliva VirgenLimpioMarinaMolidaZumoDe Jerez

Suficiente1 kgAl gustoAl gustoUno XLUn chorro generoso

Limón y Brandy

Función de cada ingredienteAceite

Solomillo

Sal ypimienta

Ayudar a la transmisión de calor.Tostado exterior con rapidez

Ingrediente principal

Potenciadores del sabor

Contribuyen, junto al reflujo, a estabilizar y fijar las nuevasmoléculas y saborizar de forma óptima la salsa

Formulación: RoastbeefNº Ingredientes Calidad Cantidad123456

AceiteSolomilloSalPimienta negraLimón XL Brandy

Oliva VirgenLimpioMarinaMolidaZumoDe Jerez

Suficiente1 kgAl gustoAl gustoUnoUn chorro generoso

Diagrama de procesoDiagrama de proceso

CMGr C REFLUJO

Servir

10 min.

Salsa

-∆/ºC

Función de cada ingrediente

Agua Desleir la lecitina y disolver la gelatinaLecitina Emulsionar el aceite en la fase acuosa aportada por el tomate

Gelatina Atrapar y fijar en su red de moleculas proteicas la emulsión formada

Tomate Sabor principal y fase acuosa de la emulsiónSal Potenciar los saboresAceite Fase dispersa de la emulsiónPimentón Colorear, saborizar y aportar carotenoides y aceites esenciales

Al gustoSuficienteAl gustoOpcional

Cantidad

MarinaOlivaAgridulceDiente

Calidad

Sal Aceite PimentónAjos

Ingrediente

5678

Nº

SificienteUn gramoDos hojasUno

PotableGránulosAlimentaciónPelado

AguaLecitinaGelatinaTomate L

1234

CantidadCualidadIngredienteNº

Formulación: Inmovilizado Mediterráneo

DiseDiseñño de nuevas recetas (II)o de nuevas recetas (II)

DiseDiseñño de nuevas Recetas (III)o de nuevas Recetas (III)

Al gustoUnoSuficienteAl gusto

Cantidad

MarinaDientesOlivaAgridulce

Calidad

Sal AjosAceite Pimentón

Ingrediente

5678

Nº

Un gramoSuficienteDos hojasUno

GránulosPotableAlimentaciónPelado

LecitinaAguaGelatinaTomate L

1234

CantidadCualidadIngredienteNº

Formulación: Inmovilizado Mediterráneo

Diagrama de proceso

8

Batir

Triturar EmulsionarDesleír

Moldear Frigo

4

2

3

51

Calentar Disolver

76

Servir

CreatividadCreatividad

Hasta aquí parte de la Ciencia que subyace en los procesos culinarios.Pero toda la Ciencia no basta para una buena práctica culinaria, aunque se aplique bien.

La creatividad y la habilidad del cocinero son los elementos necesarios y complementarios para mantener ese equilibrio tan importante que nos permita el disfrute gastronómico

Disfrute gastronómico, que de una manera indirecta nos condicionael proceso culinario

DisfruteGastronómico

Formulación# Ingredientes# Proporción relativa

Proceso Culinario# Secuencia# Medio de cocción# Temperatura# tiempo de residencia# Otros

f=

Presentación

TexturaSaborColorOlor

DISFRUTE GASTRONÓMICO

Creatividad Habilidad

Coquinología

GASTRONOMÍAGASTRONOMGASTRONOMÍÍAA

SABER CULINARIOSABER CULINARIOSABER CULINARIO

GASTRONOMÍA-SABER CULINARIO

Presentación

TexturaSaborColorOlor

DisfruteGastronómico

Creatividad Habilidad

Coquinología

Formulación# Ingredientes# Proporción relativaProceso Culinario# Secuencia# Medio de cocción# Temperatura# tiempo de residencia# Otros

f=

GASTRONOMÍA – SABER CULINARIO

Gastronomía:

Arte y Ciencia de la sutil e inteligente apreciación de los buenos manjares

Saber culinario:

•Conocimiento profundo y fundamentado de la cocina

•Conjunto de conocimientos culinarios y aptitudes específicas acumuladas en una persona

SABER CULINARIOSABER CULINARIOCONOCIMIENTO PROFUNDO Y FUNDAMENTADO DE LA COCINA

CONJUNTO DE CONOCIMIENTOS CULINARIOS Y APTITUDES ESPECÍFICAS ACUMULADAS EN UNA PERSONA

SABER CULINARIO

COQUINOLOGIACOQUINOLOGIACIENCIA DE LA COCINASABER CÓMO SE HACE Y POR QUÉ SE HACE COMO SE HACE (SABER COMO SE COCINA Y POR QUÉ SE COCINA DE ESA FORMA Y NO DE OTRA)

CREATIVIDADCREATIVIDAD FACTOR HUMANOFACTOR HUMANO

CAPACIDAD DE CREACIÓN CULINARIA HABILIDAD PARA COCINAR

SABER POPULARSABER POPULARCONOCIMIENTOS CULINARIOS ADQUIRIDOS EMPIRICAMENTE

GASTRONOMÍAGASTRONOMGASTRONOMÍÍAA

SABER CULINARIOSABER CULINARIOSABER CULINARIO

GASTRONOMÍA-SABER CULINARIO

Presentación

TexturaSaborColorOlor

DisfruteGastronómico

Creatividad Habilidad

Coquinología

Formulación# Ingredientes# Proporción relativaProceso Culinario# Secuencia# Medio de cocción# Temperatura# tiempo de residencia# Otros

f=

SINERGIA

SIMBIOTICACOMIDA BEBIDA

GASTRONOMÍAGASTRONOMGASTRONOMÍÍAA

DISFRUTE GASTRONÓMICO DISFRUTE GASTRONÓMICO

Sinergia simbiótica:

Potenciación de las sensaciones a través de la adecuada simbiosis de la comida y la bebida

GASTRONOMÍAGASTRONOMGASTRONOMÍÍAA

SINERGIA

SIMBIOTICA

DISFRUTE GASTRONÓMICO

COMIDA BEBIDA SABER

CULINARIO

SABER

CULINARIO ENOLOGÍAENOLOGÍAVINO

EnologiaSaber culinario

Comida Vino

Sinergia

simbiótica

Percepcionessensoriales

Disfrute gastronómico

PIRÁMIDE GASTRONÓMICA

Saber culinario Enología

C

simbiótica

Disfrute gastronómico

EnologiaSaberculinario

Comida Vino

Sinergia

Percepcionessensoriales

PIRÁMIDE GASTRONÓMICA

La capacidad de percibir sensorialmente, de forma sutil e inteligente la sinergia simbiótica de los productos creados por el Saber Culinario y la Enología

La capacidad de percibir sensorialmente, de forma sutil e inteligente la sinergia simbiótica de los productos creados por el Saber Culinario y la Enología

C

EnologiaSaber culinario

Comida Vino

Sinergia

simbiótica

Percepcionessensoriales

Disfrute gastronómico

PIRÁMIDE GASTRONÓMICA C

SINERGIA SIMBIOTICA = COMBINACIÓN SINÉRGICA

=SINERGIA / MARIDAJE

SINERGIA• Cooperación

• Potenciación

MARIDAJE•Correspondencia

•Conformidad

Combinación sinérgica

Comida Vino

Percepciones sensoriales

Disfrute gastronómico

PIRÁMIDE GASTRONÓMICA ©