ARRACHERA (CARNE MARINADA)

Objetivo

Identificar los mecanismos para marinar la carne, su preparación culinaria rápida y la importancia de la suavidad en el procesamiento de estos productos.

Introducción

Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadido a los cortes de carne fresca muy duros y con bajo valor comercial (González, Mateo, Totosaus, y Pérez-Chabela, 2004).

La marinación es un proceso comúnmente empleado en la industria cárnica para mejorar la suavidad, jugosidad y sabor de las piezas de carne mediante una mezcla de agua y aditivos que confieren sabor y aromas agradables. Hay dos tipos principales de marinado, en función del pH de la mezcla y de los aditivos empleados: ácidos y alcalinos (Sebranek, 2008).

La carne marinada procedente de bovino tiene una alta preferencia por los consumidores, ya que tiene una mejor jugosidad y es más suave que la carne que no se ha sometido a este proceso.

El marinado puede hacerse por inyección de la carne en una mezcla líquida de sales y condimentos, o por simple inmersión.

Los ingredientes principales para este proceso son la sal y el agua, ya que la sal mejora el sabor y ayuda a ligar el agua con la carne, de este modo el agua proporciona jugosidad. Algunas veces también se usan fosfatos alcalinos como el tripolifosfato de sodio (TPS) para mejorar la capacidad de retención de agua de la carne. Pueden usarse también ácdios orbánicos, antioxidantes, sabores y potenciadores de sabor y suavizantes naturales.

Durante el proceso para obtener carne marinada es importante considerar qué tipo de corte se empleará, los más viables son aquellos que son más duros, como la arrachera; también los cortes de menor calidad se verán más beneficiados. En cuanto a la inyección, se tienen valores típicos de inyección entre 7 y 15% del peso total (Maddock, 2008).

Un factor determinante en el proceso de marinado es el masajeo al vacío, ya que reduce la dureza del músculo, mejorando la textura y con ello acarrea también una mejora significativa de las características sensoriales de la carne de bajo valor comercial (González, Mateo, Totosaus, y Pérez-Chabela, 2004).

Materiales y métodos

Materiales y equipos

- Balanza de 20 Kg (Tor-Rey®; México)- Balanza de 600 g (DHAUS®; México)- Espátulas de acero inoxidable- Probeta de 1000 mL

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- Recipientes de plástico- Tumbler de vacío (Promarks®;China)- Pesa muestras- Tenedor

Materia cárnica

- 965 g de Carne de bovino

Ingredientes de la mezcla de marinado

- 21.23 g de Condimento para arrachera - 1.93 g de Geltex- 193 mL de Agua- 193 g de Hielo

Procedimiento

Primero se pesó la cantidad de carne a procesar, enseguida se pesó el resto de los aditivos. Los aditivos se disolvieron en agua, con agitación manual. La carne fue picada con un tenedor, y posteriormente se inyectó la mayor parte de la mezcla líquida a la carne. Tanto la carne como la mezcla se colocaron en el tumbler hasta alcanzar 1000 golpes, con el fin de lograr un masajeado en frío se colocó hielo en la base de este equipo. La carne marinada y masajeada se dejó en reposo durante 24 horas, a 4 °C.

Observaciones y resultados

Después del proceso se obtuvieron 1295 g de arrachera marinada, lo cual constituye un incremento en peso de 300 g, que corresponde a un 34% con respecto a la cantidad inicial de carne. Esto implica un mayor rendimiento de la carne.

Sensorialmente, después del marinado la carne presentó un aspecto muy jugoso, un mayor volumen; al cocinarla, su textura, suavidad, sabor y aroma fueron muy buenos. De acuerdo a lo anterior, el proceso de marinado y masajeado fue adecuado.

Conclusiones

El marinado es un proceso que mejora notablemente el rendimiento y la calidad sensorial de carnes muy duras o de bajo valor comercial. Es importante conocer los mecanismos para marinar la carne, debido al valor comercial que este proceso puede darle. La suavidad en la carne es uno de los factores más importantes para su consumo.

Se recomienda efectuar el masajeado a temperaturas de refrigeración y con vacío ya que de ello dependerá la liberación de las proteínas miofibrilares y por lo tanto la capacidad de retención de agua de ésta.

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Cuestionario

1. ¿Qué es el masajeo?

En proceso de golpeteo que reduce la dureza de la carne, por acción mecánica.

2. Para este tipo de producto, ¿Qué finalidad tiene el masaje?

Proporcionar suavidad a la carne y mejorar las propiedades fisicoquímicas de la proteína.

3. ¿Cuáles son las ventajas del masajeo?

Mejora los atributos sensoriales de la carne, dando así un valor agregado a aquellos cortes que son considerados como de bajo valor comercial; resulta ampliamente ventajoso para la industria cárnica (González, Mateo, Totosaus, y Pérez-Chabela, 2004).

4. ¿Cuáles son las desventajas del masajeo?

Puede dañar los tejidos, provocando rasgaduras o incluso ruptura de las piezas de carne, lo cual disminuye en gran medida su aspecto sensorial y por lo tanto se valor comercial.

Literatura citada

González, T. R., Mateo, O. J., Totosaus, A., y Pérez-Chabela, M.L. (2004). Efecto del masajeo o marinado con cloruro de calcio en la textura de carne de bovino. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 4, 274-277.

Maddock, Robert. (2008). Formulación de marinados para inyección de carne de bovino fresca. Extraído de URL: www.carnetec.com. Fecha de publicación: 17 de diciembre de 2008. Fecha de consulta: 22 de diciembre de 2010.

Sebranek, Joseph. (2009). Tres factores clave para incrementar la retención del marinado. Extraído de URL: www.carnetec.com. Fecha de publicación: 17 de diciembre de 2008. Fecha de consulta: 22 de diciembre de 2010.

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