TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PRQ 304LGUIA DE LABORATORIOELABORACIN DE HELADOSPodemos definir a los helados como una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, cacao, etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos.Otra definicin de helados es la siguiente: Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.CLASIFICACIN DE LOS HELADOS:Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados, segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etc. La clasificacin bsica de los helados es: Helados de Agua Helados de LecheLos primeros (granizados o sorbetes) tienen como base al componente principal al agua, mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lcteos (nata, mantequilla, leche desnatada, etc.). A continuacin, se presentan algunas formulaciones:

HELADOS DE CREMA: Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata crema de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lcteo es ms alto que el resto de los otros tipos de helados.La nata como todos sabemos, es un producto rico en materia grasa (18-55%) que se separa de la leche ascendiendo en una vasija en reposo. En la industria la separacin de la nata de la leche se hace por centrifugacin. Adems de nata este tipo de helado lleva azcar, aire que se incorpora durante el batido, espesantes, etc. Su composicin bsica ser: Azcares estarn presentes en una proporcin mnima del 13%. De ese total, la mitad de ver ser sacarosa azcar comn, pudiendo el resto corresponder a otros azcares, tales como glucosa, lactosa, etc. Grasa de leche 8% como mnimo. Protena lctea 2.5% como mnimo. Extracto seco total 29% como mnimo. El extracto seco total es la cantidad de slidos de un alimento. Es decir es la suma de sus componentes (hidratos de carbono, protenas, vitaminas, grasas, etc.) exceptuando el agua. Por ejemplo, si decimos que una mezcla preparada para la elaboracin de un helado tiene una humedad del 64% el resto (36%) son productos slidos. Cuando se trata de un helado ya batido donde se ha producido incorporacin de aire, es necesario su alimentacin para el clculo del extracto seco.Por ejemplo, el extracto seco del helado, es el resultado de restar de 100 los valores correspondientes al porcentaje de aire (50%) y agua (32%), es decir, dicho helado tiene un extracto seco total del 18% en volumen, compuesto por grasa, azcar, sal, protenas, emulsionante y estabilizante.Normalmente, el extracto seco total se refiere siempre al peso y no al volumen del helado, no siendo entonces necesario considerar el porcentaje de aire Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1%, como mximo.

HELADOS DE LECHE.Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la leche entera, con todo su contenido graso (3-4.5%).Lgicamente, el helado de crema que ya hemos visto, tiene un porcentaje graso superior al helado de leche. Su composicin bsica en masa ser la siguiente: Azucares, 13% como mnimo, de los que al menos 50% corresponder a sacarosa. Grasa de leche, 2.2% como mnimo. Protena lctea, 1.6% como mnimo. Extracto seco total 23%, como mnimo. Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total, 1% como mximo.HELADOS DE LECHE DESNATADA.En este caso el ingrediente bsico es la leche desnatada que es aquella leche que ha sido privada parcial o totalmente de su contenido graso natural. A si, Una leche desnatada (tambin se suele llamar descremada) tiene de 0.1 a 2.5% de grasa.Su composicin bsica en masa debe ser: Azcares, 13% como mnimo, de los que al menos el 50% ser sacarosa. Grasa de leche, menos del 2.2%. protena lctea, 2% como mnimo. Extracto seco magro de leche, 6% como mnimo. Extracto seco total, 21% como mnimo. Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1% como mximo.HELADOS CON GRASA NO LACTEA.Son aquellos en que la grasa de leche es sustituida por otras de origen vegetal. Azucares, 13% como mnimo, de los que al menos el 50% ser sacarosa. Materia grasa total (grasas autorizadas) 5% como mnimo. Protena, 1.6% como mnimo. NO se exige aqu tampoco que la protena sea de origen lcteo. Extracto seco total, 25% como mnimo. Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total, 1% como mximo.Cuando el 98% de la grasa presente en este tipo de helado es de origen vegetal se la denomina helado de grasa vegetal.HELADOS DE MANTECADO.Tradicionalmente, el huevo ha sido un componente bsico en la preparacin de helados. As, los llamados helados o mantecados son aquellos elaborados a base de huevo, productos lcteos (nata, leche, etc.) y azcar. Se debe aadir una cantidad mnima del 2% de yema de huevo y es vlida la clasificacin antes hecha para los helados. Es decir, se pueden preparar helados de crema mantecados, helados de leche mantecados, etc. HELADOS DE AGUA (SORBETES Y GRANIZADOS).Son el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de diversos productos con agua, y se pueden dividir en: Sorbetes, que se presentan en estado slido. Granizados, que se presentan en estado semislido. Al agua se le aade azcar, frutas o su equivalente en zumos naturales o concentrados, espesante, etc., y su composicin bsica debe ser la siguiente: Azucares, 13% como mnimo, de los que al menos el 50% ser sacarosa. Extracto total seco, 15% como mnimo. espesantes, estabilizadores, y emulgentes, en total 1.5% como mximo. Como se ve en los helados de agua se permite un 1.5% de aditivos frente a solo un 1% de los helados de leche. Ello es lgico debido a que el agua no lleva ninguna sustancia que pueda servir de espesante, estabilizante, etc., cosa que si ocurre con la leche.TORTAS HELADAS: Las tortas heladas son combinaciones ms o menos artsticas de una o varias clases de helados que ya hemos mencionado, sometidos posteriormente a un proceso de elaboracin y decoracin con diversos productos (chocolate, almendras, avellanas, frutas diversas, etc.).

HELADOS DIVERSOS:Aqu se enmarcan todos los helados que no se encuentran entre los hasta ahora citados y que normalmente tienen caractersticas muy especficas. As, por ejemplo, tenemos el yogurt helado, que es el elaborado a partir de yogurt batido y azcar, que es congelado con mezcla de aire, con o sin adicin de otros productos. Este producto es distinto a los dems helados, ya que hay una fermentacin previa de la leche, de tal forma que, por la accin de unos microorganismos, parte del azcar de la leche (la lactosa) se transforma en cido lctico. Una vez producida dicha fermentacin, se procede a la adicin de azcar y a su batido y congelacin. As, en el esquema vemos claramente la diferencia existente entre mezcla de ingredientes y la misma mezcla una vez convertida en helado por incorporacin de aire(batido) y congelacin. la mezcla original (izquierda del sistema) tiene un extracto seco total del 36% mientras que en el helado con aire (derecha del esquema), los slidos totales, aun siendo los mismos de la mezcla, representan solo la mitad (18%), ya que se ha incorporado un volumen de aire por cada volumen de mezcla. el agua pasa del 64% a la mitad (32%). la incorporacin de aire a la mezcla durante el batido es lo que los tcnicos heladeros conocen por el overrunPROCESO DE ELABORACIONTodos los componentes se mezclan en las proporciones debidas, siendo posteriormente sometidos a una pasteurizacin, que asegura la destruccin de organismos perjudiciales para la salud del consumidor. Tambin se procede a una homogeneizacin para conseguir la estabilidad de la mezcla. Despus viene el batido (incorporacin de aire) y congelacin de dicha mezcla de ingredientes, cuyo resultado final es el helado propiamente dicho.

HOMOGENEIZACION Y PASTEURIZACION:La homogeneizacin de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final: Distribucin uniforme de la grasa, si tendencia a su separacin. Color ms brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables en el helado. Helados con mejor cuerpo y textura. La pasteurizacin da la mezcla tiene como objetivo primordial la destruccin de microorganismos patgenos que pueden producir intoxicaciones o transmitir enfermedades al consumidor. Dentro de las de las diversas combinaciones de tiempo y temperatura, en los helados se tiende en la actualidad a la pasteurizacin a 83-85C durante 15- 20 segundos.MADURACIN DE LA MEZCLAUna vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3-4 horas. Durante este tiempo se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla tales como: Cristalizacin de la grasa. Las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado ser de buena consistencia. La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior. El helado obtenido tendr mas resistencia a derretirse.En muchos casos la mezcla se deja madurar hasta 24 horas, sobre todo cuando se va utilizar congeladores poco potentes en cuanto a la incorporacin de aire se refiere.A la temperatura de 4-5 C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el limitado tiempo de maduracin (3 a 24 horas).Acabada la maduracin, la mezcla es transferida a los congeladores, aadiendo antes los aditivos finales (colorantes aromas) en los propios maduradores o en un deposito intermedio. Tambin se pueden dosificar en continuo en la tubera de alimentacin de la mezcla al congelador o congeladores mediante una bomba dosificadora.CONGELACION Y AIREACION DE LA MEZCLALa congelacin- aireacin es una de las etapas ms influyentes en la calidad del helado final. En esta etapa se realizan dos importantes funciones:a) Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.b) Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma que se formen pequeos cristales.Cuando la congelacin se realiza de forma rpida, los cristales formados son pequeos, lo que da una mejor textura al helado final.La temperatura a que se realiza esta operacin est comprendida entre -4 y -18 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de congelacin mayor proporcin de agua se congelara (vase el esquema 15), con un mayor nmero de pequeos cristales. Por otro lado, no se puede bajar demasiado la temperatura de congelacin porque aumentara mucho la consistencia del helado, que no podra salir del congelador.Por otra parte, a esta primera fase de congelacin suele seguir en muchos casos un endurecimiento de los helados ya envasados en un tnel a bajas temperaturas (-35/-40C). como e n este caso el enfriamiento es ms lento (30 minutos a 4-5 horas), los cristales formados son ms grandes, lo que da peor textura al helado. Por ello se busca congelar ms agua durante el proceso rpido de congelacin, llegando hasta donde la consistencia lo permita, que durante el endurecimiento final.El helado tiene una nueva estructura compuesta por: Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 al 80%, dependiendo de la temperatura final de congelacin) Agua sin congelar. Aire incorporado en diversas cantidades (20 al 50%). Compuestos slidos.La mezcla viene en los tanques de maduracin a 4-5 C y en el proceso de congelacin baja hasta -4/-9C, es decir, un salto trmico de 8 a 14 C segn casos. Al principio la temperatura de la mezcla baja rpidamente hasta que llega el momento del cambio de estado (agua que pasa a hielo en cristales). Cuando se alcanza el punto de congelacin empiezan a aparecer los cristales de hielo. Ello supone que la concentracin inicial de slidos en agua se ha visto modificada al pasar cierta cantidad de agua a hielo. Ahora tenemos una mezcla mas concentrada( menos agua), y que, por tanto, tendr un mas bajo punto de congelacin. Eso indica que para la formacin de los cristales. Llega un momento en que la concentracin es muy alta y el punto de congelacin muy bajo, por lo que se forman nuevos cristales y queda agua como tal, sin cristalizar.INDICE DE AIREACION DEL HELADO (OVERRUN).Vamos a definir ahora un ndice muy utilizado en heladera y que nos da la cantidad de aire incorporado a la mezcla en porcentaje sobre la misma, en volumen. La formuls de este ndice es la siguiente: Por ejemplo, si tenemos 1000 c.c de un helado hecho a partir de una mezcla con un volumen de 500 c.c tendremos:

Es decir, el overrun es del 100% o lo que es lo mismo, el helado contiene un 50% de aire y un 50% de mezcla en volumen.Tomamos otro ejemplo1000cc de un helado hecho a partir de una mezcla con un volumen de 475 c.c, tendremos:

Es decir, el overrun es del 110%, o lo que es lo mismo, el helado contiene un 52.5% de aire y 47.55 de mezcla en volumen.En el lenguaje heladero, el ndice de aireacin en porcentaje, se le conoce como overrun, termino de origen americano que se ha extendido por todo el mundo. INFLUENCIA DE LA AIREACION EN LA CALIDAD DEL HELADOComo decamos anteriormente, cuanto mas aire se incorpore al helado mas bajo ser su costo. Eso es asi, pero, por otra parte, hay que tener en cuenta que una aireacin excesiva puede ir en fuerte detrimento de la calidad final del producto un helado con un porcentaje muy alto de aire puede dar una sensacin mala, como de poca consistencia, que no tiene cuerpo alguno y que se deshace en la boca sin apenas dejar sensacin. Algo asi como si tratsemos de paladear espuma.Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, demasiado fuerte, que tampoco es agradable.Existe una relacin estrecha entre el contenido en slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire que debemos incorporar para conseguir un helado con el cuerpo y textura adecuados. En general podemos decir que cuanto mayor sea el contenido en slidos de la mezcla mas aire se puede incorporar, y viceversa, cuanto menor sea menos aire se debe incorporar. En general se habla de la siguiente frmula para determinar el ndice de aireacin adecuado:

Por ejemplo, una mezcla con 45% de slidos admite una aireacin del 100% aproximadamente. Sin embargo, una mezcla con el 30% de slidos admite un 75%.Esto no requiere decir que se deba seguir matemticamente esta regla, ya que hay otros factores a considerar tales como: Demanda del mercado consumidor, que pide por tradicin determinados tipos de helados aunque no se ajusten a lo dicho anteriormente. legislacin vigente en cada pas que fija unos mximos de aireacin y peso especficos del helado.El contenido en grasa de aireacin es necesario tener tambin en cuenta otros factores tcnicos: el contenido en grasa de la mezcla dificulta la aireacin por ello, los helados hachos a base de agua y con apenas ingredientes grasos se baten bien y rpidamente, mientras que los helados con nata y otros ingredientes se baten peor y tardan ms en incorporar el aire. Por otra parte incorpora mejor el aire la nata que las grasa vegetales o la mantequilla. Una buena homogeneizacin de la mezcla facilita el batido posterior de la misma ello es debido a que los glbulos de grasa finamente divididos son ms fciles de batir.

ELABORACIN DE POLOS:

La elaboracin de polos consta de las siguientes etapas: Mezcla de todos los ingredientes. Pasterizacin y homogeneizacin de la mezcla, si es necesario. Llenado de los moldes con la mezcla. Colocacin de palitos de madera en los polos. Congelacin de los polos en un bao de salmera fra a -40C. Descongelacin de una fina capa superficial de los polos en un bao de salmuera caliente (+25C). Extraccin de los polos congelados de los moldes. Operaciones de empaquetado. Almacenamiento en cmara frigorfica. Distribucin y venta.HELADOS DE YOGUR:Ya hemos visto en lneas generales cmo se fabrica yogur y cmo se hacen helados. Esto lo hemos hecho porque el helado de yogur participa en ambos, y puede ser producido tanto por una industria lcteos como por una heladera, o en cooperacin de ambas, produciendo la mezcla de yogur en la primera y procediendo a la congelacin y envasado en la segunda.El yogur puede ser servido de dos formas principales: En forma congelada En forma refrigeradaAmbas formas tienen en comn la preparacin de la mezcla, pero en el segundo caso se sirve envasado a los p untos de venta donde se bate para incorporar aire a la vez que se congela, sirvindose inmediatamente al consumidor en conos, tarrinas, etc. En el caso del yogur congelado una vez preparada la mezcla sta es congelada incorporando aire, pasando luego al llenado en forma de conos, vasitos, etc.En primer lugar se procede a la preparacin de la mezcla de los diferentes ingredientes. Esto se puede hacer tanto con la maquinaria disponible en una fbrica de helados como con la que se tiene en una central de produccin de yogur, ya que delo que se trata es de mezclar ingredientes lquidos y slidos (leche lquida, leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.).Tanto en un caso como en otro se procede a la homogeneizacin de la mezcla a 70C, pasteurizndola despus a 90C durante tres a cinco minutos.Es interesante la des aireacin de la mezcla durante la maduracin para evitar oxidaciones posteriores. Al estar en reposo, el oxgeno ocluido se va marchando.La mezcla es enfriada en el propio pasterizados hasta 42-44C y se inocula el cultivo lctico previamente preparado. La inyeccin de fermentos lcticos se hace en una proporcin del 4 al 6% en el propio tanque de incubacin. El perodo de tiempo que dura esta etapa (siete a nueve horas) es mayor que en el caso de la fabricacin del yogur normal, que como vimos es de tres a cuatro horas. Ello es debido a la mayor cantidad de azcares presentes en el yogur normal (4-5%). Cuando se alcanza el pH deseado (4.5), la mezcla de yogur es enfriada a 5C, pudindose aadir entonces aromatizantes, azcar u otras sustancias.La diferencia entre esta mezcla y la tpica (mix, como se la llama), obtenida en el caso de los helados tradicionales, es que hemos realizado una fermentacin de la misma por cultivos lcticos.Son varias las alternativas que tenemos una vez producida y enfriada esa mezcla fermentada:1. Primera alternativo: Congelacin y agitado para incorporacin de aire y llegando, con posterior endurecimiento en cmaras frigorficas a baja temperatura (-30/-40C). As tenemos un yogur congelado.La incorporacin de aire durante la congelacin se debe hacer en atmsfera inerte de nitrgeno para evitar problemas de oxidacin (los productos fermentados son ms sensibles a la misma) que se podran presentar durante el almacenamiento posterior del producto. El nitrgeno no afecta apara nada al producto. El yogur batido debe abandonar el congelador a una temperatura de -6C, inferior a la que se recomienda para helados tradicionales (-5/-2C). En el congelador pueden ser aadidos ms azcar (tngase en cuenta que durante la fermentacin lctica, gran parte del azcar es convertida en cidos) o sustancias aromatizantes, pudindose aadir en cada congelador individual aromas diferentes para conseguir distintos productos.El yogur congelado en estas condiciones puede conservarse por perodo de dos a cuatro meses en cmara frigorfica sin problema alguno.2. Segunda alternativa: La mezcla de yogur es enfriada (2-4C) y es envasada para transportarla a los puntos de venta (cafeteras, supermercados, etc.) donde mquinas automticas proceden al batido, adicin de aromas y congelacin en el momento de expedicin del barquillo al cliente.Este es el caso de lo que hemos dado a llamar yogur refrigerado para la produccin de helados blandos (que no pasan por cmara frigorfica a bajas temperaturas).ELABORACION DE HELADO

ELABORACIN DE HELADO DE YOGURT

Elaborada por: Ariadnne Vargas RivadeneiraINICIO

LECHE

MEZCLADO

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO

MADURACION (t>4 horas)

BATIDO Y CONGELADO

FIN

Para un Litro de Leche:150 gramos de azcar150 cc de crema de leche6 gramos de cremodan0,5 gramos de Benzoato de Sodio0,5 gramos Sorbato de Potasio

INICIO

YOGURT NATURAL (1 LITRO)

MEZCLAR

HOMOGENEIZAR

BATIDO

FIN

120 gramos de azucar30 cc de crema de leche3 gramos de Cremodan

Pulpa de Fruta400 g pulpa de pia170 g de pulpa de fresa220 g de pulpa de mango