Chiles_en_Mexico.pdf

UniversidadDelCaribe.GastronomaCocinamexicanaregional

1

LOSCHILESNACIONALES(Tiposyzonasprincipalesdecultivo)

CHILE REGIONESAncho

Aguascalientes,Coahuila,Durango,Guanajuato,Nayarit,SanLuisPotos,Sinaloa,Zacatecas.

Cascabel

Aguascalientes,Durango,Zacatecas.

Chipotle

Chihuahua,Oaxaca,Veracruz.

Derbol

Jalisco,Nayarit,Sinaloa.

Guajillo

Aguascalientes,Durango,Zacatecas.

Habanero

PennsuladeYucatn.

Jalapeo

Chihuahua,Oaxaca,Veracruz.


2

Manzano

Chiapas,EstadodeMxico,Michoacn,Quertaro.

Morita

Veracruz,Oaxaca.

Mulato

Guanajuato,Jalisco,Puebla.

Pasilla

Aguascalientes,Guanajuato,Jalisco,Michoacn,Nayarit,Zacatecas.

Poblano

Durango,Guanajuato,Jalisco,Puebla,Sinaloa,Zacatecas.

Serrano Hidalgo,Nayarit,SanLuisPotos,Sinaloa,Tamaulipas.


3

LOSCHILESREGIONALES(Tiposyzonasprincipalesdecultivo)

CHILE REGIN CHILE REGINAmash Chiapas,Tabasco,

Yucatn.Chiltepe Guerrero.

Bandeo Guerrero. Chiltepn Nortedelpas.Blanco Chiapas,Tabasco. Deagua Oaxaca.Bojo Guerrero. Dechorro Guanajuato,

Durango.Bola Durango. DelaTierra Zacatecas.

Caloro Chihuahua. Deonza Oaxaca.Carricillo Centro. DeRamos RamosArizpe

(Coahuila).Catarino Elbajo. Guajn Zacatecas.Colorado Zacatecas. Gero Yucatn.Comapeo Veracruz. Loco Tlaxcala.

Cora Nayarit. Miahuateco Puebla.Corazn Durango. Mirasol Aguascalientes,

Durango,SanLuisPotos,Zacatecas.

Costeo Guerrero. Negro Michoacn.Criollo Todoelpas. Pasado Durango.Cristal Yucatn. Pasilla

OaxaqueaOaxaca.

Cuicateco Oaxaca. Piqun ZonasCosterasdelPas.

Chilacate Jalisco,pacficoNorte.

Tabaquero Veracruz

Chilcoxle Oaxaca. Xcatik Yucatn.Chilhuacle Oaxaca.


4

CHILESMSCOMUNESENSUSFORMASFRESCASYSECAS

NOMBRESDECHILESFRESCOS NOMBRESDECHILESSECOSChilaca Pasilla

Poblano Ancho

Poblanoverde Mora(Seco+Ahumado)Mulato

Jalapeo Chipotle(Ahumado)

JalapeoChico Morita

Marisol Guajillo(tambinconocidocomopuyaocatarino,dependedelavariedaddechile).

Serrano Chiltepe

Mirasol Cascabel

Derbol Derbol

Deagua Deagua

Chilacate Chilacate


5

TIPOSDECHILES

NOMBRE VARIEDAD(ES) COLOR FORMA TAMAOLUGARDECULTIVO

OTROSASPECTOS

PUGENCIA(GRADOSSCOVILLE)

Ancho Chino Esmeral

da Florde

pabelln Morelia SanLuis Verdeo

Rojooscuro Cnica,ovalada

De4a6cmdeanchox12cmde

largoaprox.

CentroysurestedelaRepublica,

principalmenteSanLuisPotos

Frescoseconocecomopoblano,no

esmuypicante.

18000

BolaoTrompita(fresco) Verdeo

amarillolimn EsfricaEspequeo,mide2cm.aprox.

Estadosdelcentro,SanLuisPotosyNorestedelaRepblica.

Seconocecomo

cascabel18000

Bolita(fresco) Rojooscuro Oval,semiesfrica

Mide3cmdelargox2cmdeanchoaprox.

SanLuisPotos,

Coahuila,Durango.

Esmuypicante. 18000

Boludo(seco) Rojooscuro Redonda

Mideaproximadamente3cmdedimetro.

Esmuypicante. 18000

Cascabel(seco)

Fresno

Rojooscuro Esfrica,ovalada.

Midede2a3cmdedimetroaprox.

CentroyNorestedelaRepblica.

Esmuypicante,frescose

conocecomobolaobolita.

16000


6

TIPOSDECHILES


OTROSASPECTOS


Catarina(seco) Verde(fresco)

Sepiarojizo(seco)

Alargada

Mide1.5a2cmdelargox1cmdeancho

aprox.

Aguascalientes.Espicoso,seusaensalsasyadobos.

16000

Costeo(fresco) Verdebrillante

(fresco)Rojo(seco)

Ovalada.

Midede3a4cmdelargox1a2cmdeanchoaprox.

Oaxaca,VeracruzycostadeChiapas.

16000

Cuaresmeo(fresco)

VaseJalapeo. 22000

Chilaca(fresco)

a)Verdeoscuro

b)Verdelimn

a)Alargada

b)Alargada

a)Midehasta18cmdelargo.

b)Sonmsanchosy

menoslargos.

a)CentrodelaRepblica.

b)NortedelaRepblica.

a)Picantesecoses

conocidocomopasilla.

b)Pocopicantes,

secossemejanguajillo.

a)12000

b)16000

Chicostle(seco) Amarillo Alargada

Principalmenteenelestadode

Oaxaca.Picante. 22000

Chilhuacle(seco)

SepiaoscurocasinegroAmarillo

CnicaMide10cmdelargox4cmdeanchoaprox.

Principalmenteenelestadode

Oaxaca.Picante. 16000


7

TIPOSDECHILES


OTROSASPECTOS


Chipotle(secoy

ahumado) SepiaclaroSepiaoscuro Cnica

Midede4a6cmdelargo.

Oaxaca,VeracruzyChihuahua.

Muypicosoyperfumado,frescose

conocecomojalapeoo

cuaresmeo.

24000

Derbolocoladerata

(fresco)

Yahualica Verde(fresco)Rojosepia

(seco)Alargada

Midede4a6cmdelargox1cmdeancho

aprox.

Jalisco,Nayarit,

AguascalientesyZacatecas.

Esmuypicante. 32000

Guajillo Guajio Chilhucle Mirasol

(puya) San

Felipe(chico)

Rojosepia Ovalada

Midede5a11cmdelargox2a4cmdeanchoaprox.

TodalaRepblica

principalmenteenelsureste,

Jalisco.

Pocopicante,elmschicopicams.

18000

Gero(fresco)

Caribe Hngaro Ixcatic SantaF

grandeAmarillooverdelimn Cnica

Midede4a5cmdelargo.

AguascalientesyNortede

Repblica.SanLuisPotos(Hngaro),Sureste,Chiapas(Ixcatic).

Picanteyalgoperfumados. 24000


8

TIPOSDECHILES

NOMBRE VARIEDAD(ES) COLOR FORMA TAMAO LUGARDECULTIVOOTROS

ASPECTOS


Habanero(fresco)

Verdeoamarillolimn

(tierno),Anaranjado(maduro)

Depera

Midede2a6cmdelargox2a4cmde

ancho.

YucatnysurestedelaRepblica.

Esmuypicante. 40000

Jalapeo(fresco)

Candelaria(maschico)

Gordo(mascarnoso)

Jarocho(maschico)

Papaloapan(chico)

Peludo(chico)

Rayado(seusaparachipotle)

Verdeintenso Cnica

Midede4a8cmdelargox1a3cmde

ancho.

Chihuahua,OaxacayVeracruz.

Saborpicante,sepreparaenvinagre,es

carnoso,secoyahumadoes

chipotle.

20000

Largo(fresco) Amarilloo

verdelimn Alargada

Midede10a15cmdelargo

x3cmdeancho(enla

base).

CentrodelaRepblica.

Espococarnosoypicante.Sepreparaenvinagre.

24000


9

TIPOSDECHILES


ASPECTOS


Manzano,PernoRocoto(fresco) Verde,

amarillo,anaranjado,

rojo

EsfricaMidede3a5cm

dedimetroaproximadamente.

Quertaro,EstadodeMxico,ChiapasyGuerrero.

Esmuycarnosoypicante.Colores

atractivosylustrosos,semillasnegrasyrugosas.

22000

Mora(seco)Cafrojizo Ovalada

Midede4a7cmdelargox2a3cm

deancho.

Veracruz,NortedeOaxaca.

Noesmuypicante. 22000

Morita(seco) Cafrojizo Semiesfrica

Midede3a4cmdelargox1a2cm

deancho.

VeracruzyOaxaca.

Noesmuypicante. 22000

Mulato(seco)

Chocolate Mulato

RoquePardooscurocasinegro Cnica

Midede8a12cmdelargo,x4a8cmdeancho.

Chiapas(chocolate),Guanajuato,PueblayJalisco.

NoesmuypicantefrescoesPoblano,diferentedelchileanchoporelcolory

masperfumado.

4000


10

TIPOSDECHILES


OTROSASPECTOS


Piquin,Chiltepn,Pilga,etc.

Amash Chilillo

Verde(fresco)Rojo(maduro Ovalada

Mide1cmdelargoaprox.

Tabasco(Amash),

Tamaulipas(dientedetlacoache),Veracruz

(Gachupn),Yucatn(Chilillo).

Esmuypicante,eselchilemspequeo.

32000

PimientoBell(fresco)

CaliforniaWonder

CherrySweet

EarlyWonder

EsmeraldGiant

Giantbell Keystone

resistantgiant

YoloWonder

RubyKing

Verdeorojo Cnica

Midede8a15cmdelargo,

x8cmdeanchoaprox.

SonoraySinaloa.

Noesmuypicanteporquecrecedeun

gene.

0


11

TIPOSDECHILES


ASPECTOS


Poblano(fresco)

Pasillaverde(Colima) Verdeoscuro,

rojo Cilndrica

Midede10a15cmde

largo,x8a10cmde

anchoaprox.

Puebla,Guanajuato,SanLuisPotos,

Durango,Zacatecasy

Aguascalientes.

Esgruesoylargo,secoeselanchoomulato.

18000

Serranoverde

Altamira Cotaxtla Cuauhtmoc Panuco Tampiqueo

Verdeintenso Cilndrica

Midede6a8cmdelargo,

x1cmdeanchoaprox.

Sinaloa,SanLuisPotos,Nayarit,

TamaulipasyVeracruz.

Espicanteycarnoso.Maduroes

rojo.

40000

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