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Carbohidratos

IESCH

29/09/2014

M.V.Z. M.C José Luis Flores Gutiérrez

Integrantes:

Castro Camas Carlos Héctor Liévano Espinosa Sergio Toledo Estrada Roberto Toledo Ruiz Luis Carlos

Introducción

Los carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono”) son uno de los tres

tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentación (los otros dos son las

grasas y las proteínas). Existen en multitud de formas y se encuentran

principalmente en los alimentos tipo almidón, como el pan, la pasta alimenticia y el

arroz, así como en algunas bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas

endulzadas con azúcares. Los carbohidratos constituyen la fuente energética más

importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentación variada

y equilibrada.

 

El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas

funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar

de una buena salud. En la siguiente explicación se examinan más a fondo dichas

investigaciones, para que el lector conozca mejor este macronutriente, siendo

además necesario señalar que gran parte de nuestros conocimientos en torno a

los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo.

 

¿Qué son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares,

que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen

en una molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados

de los azúcares constituidos por una sola unidad (de azúcar); dicho tipo de

azúcares se conocen también como “monosacáridos”. A los azúcares constituidos

por dos unidades se le denomina “disacáridos”; los disacáridos más ampliamente

conocidos son la sacarosa (“azúcar de mesa”) y la lactosa (el azúcar de la leche).

La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS y ejemplos correspondientes

CLASE EJEMPLOSMonosacáridos Glucosa, fructosa, galactosaDisacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa

PoliolesIsomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol

OligosacáridosFructooligosacáridos, maltooligosacáridos

Polisacáridos tipo almidónAmilosa, amilopectina, maltodextrinas

Polisacáridos no semejantes al almidón (fibra alimenticia)

Celulosa, pectinas, hemicelulosas, gomas, inulina

 

Funciones

La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo,

especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa

ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual

se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.

Tipos de carbohidratos

Hay dos tipos de hidratos de carbono: los simples y los complejos. Hoy veremos

qué alimentos contienen estos tipos de carbohidratos.

Carbohidratos complejos

 

Se encuentran en alimentos con almidón o en el almidón en sí, pueden ser

naturales o refinados.

Los carbohidratos complejos naturales son: plátanos, cebada, frijoles, arroz

integral, garbanzos, lentejas, nueces, avena, patatas, tubérculos, maíz, cereales y

harinas integrales.

Los carbohidratos complejos refinados son: galletas y pastelería, pizzas, cereales

azucarados, pan blanco, harina blanca, pasta y arroz.

Carbohidratos simples

     

   

Son conocidos también como azúcares, y pueden existir de forma natural o

refinada. Se encuentran naturalmente en frutas y verduras y refinados en: galletas,

pasteles, pasta, chocolate, miel y mermeladas, pizzas, comidas preparadas,

salsas, refrescos, dulces y snacks.

Fuentes alimenticias

Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificación

depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se

digiere y se absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o

dos (doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o más.

Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:

Fructosa (se encuentra en las frutas)

Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Los azúcares dobles abarcan:

Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)

Sacarosa (azúcar de mesa)

Azúcares

La glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas,

las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azúcar común

o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacárido compuesto por glucosa y

fructosa y está presente en la naturaleza en alimentos tales como la remolacha

azucarera, la caña de azúcar y las frutas. La lactosa, que es un disacárido

compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azúcar de la leche y de los

productos lácteos; por su parte, la maltosa, que es un disacárido compuesto sólo

de glucosa (dos moléculas de glucosa), está presente en la malta y en los siropes

(extractos líquidos) derivados del almidón. Tanto el azúcar de mesa (sacarosa) y

los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre

(siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacárido (sacarosa).

 

Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la

mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares. El poliol utilizado con

mayor frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol se usa frecuentemente en las

gomas de mascar y en los caramelos. El isomaltol es otro poliol, que se usa en

repostería/confitería y se obtiene a partir de la sacarosa. Los polioles son dulces y

se pueden utilizar en los alimentos (añadiéndolos a los mismos) de forma similar a

lo que se hace con los azúcares, aunque dichos polioles pueden tener un efecto

laxante si se ingieren en cantidades excesivas.

 

Oligosacáridos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacáridos como

carbohidratos formados por 3-9 unidades de azúcares (monosacáridos), aunque

en otras definiciones se habla de cadenas de azúcares ligeramente más largas.

Los fructo oligosacáridos contienen un total de hasta 9 unidades de fructosa y se

producen con fines comerciales mediante la hidrólisis (descomposición

enzimática) parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa están presentes, si

bien en cantidades pequeñas, en determinadas legumbres, cereales y verduras,

así como en la miel.

 

Polisacáridos

Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades

para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las

hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en

forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma

parte. El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es

el llamado “glucógeno” (ver sección 3.1).

 

Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra

alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La

celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está

formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra

alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas. Una característica

distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los seres

humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las

bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que las células intestinales

humanas sí que pueden utilizar para la producción de energía. En cualquier caso,

por no poder ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido

energético medio que la mayoría de los demás carbohidratos (ver sección 3.1).

 Los carbohidratos en el cuerpo

La función principal de los carbohidratos es proporcionar energía, aunque también

desempeñan una función importante para la estructura y el funcionamiento de las

células, tejidos y órganos; además, sirven para formar las estructuras

carbohidratadas de la superficie de las células. Hay diversas clases de moléculas

carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoproteínas (también llamadas

“glicoproteínas”), y glucolípidos (también llamados “glicolípidos”).

 

Fuente y almacenamiento de energía

Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de energía y aportan 4

kilocalorías (17 kilojulios) por gramo. Los polioles proporcionan 2,4 kilocalorías (10

kilojulios), y la fibra alimenticia, 2 kilocalorías (8 kilojulios) por gramo,

respectivamente. Nota importante: el poliol eritritol no es metabolizado en absoluto

por el cuerpo y, por eso, proporciona cero calorías.

 

En el intestino delgado, los monosacáridos son absorbidos y de allí pasan al

torrente sanguíneo, desde donde son transportados hasta los lugares en los que

son utilizados. Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples por las

enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas

para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares

por los que están formadas, que pasan posteriormente a la sangre.

 

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa

también se puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón,

que es almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la

que el cuerpo puede disponer fácilmente. El cerebro y los eritrocitos (“glóbulos

rojos”) necesitan la glucosa, ya que no pueden emplear otra cosa como fuente de

energía: ni grasas, ni proteínas, ni ninguna otra forma de energía. Por este motivo

se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel

óptimo. Para cubrir las necesidades energéticas del cerebro se necesitan

aproximadamente 130 gr de glucosa al día. La glucosa puede proceder

directamente de los carbohidratos ingeridos con la dieta, de los depósitos de

glucógeno o de la conversión de determinados aminoácidos derivados de la

degradación de las proteínas. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan

rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y

mantenerla a un nivel estable.