INSTITUTO TECNOLÓGICO

DE TUXTEPEC

Tareas

¿Cómo funciona un polarímetro?

Los polarímetros se utilizan para medir la polarización de las ondas transversales a medida que salen de un objeto. Esto casi siempre se refiere a la forma en que la luz se refracta a medida que entra y sale de un objeto transparente, como un tipo de vidrio, cristal o película. Por lo general, se necesita una muestra del material transparente, especialmente con los polarímetros tradicionales que se hicieron con una ranura para sujetar el material de la muestra. Estos aparatos se pueden utilizar para descubrir diferentes tipos de características ópticas que los materiales puedan tener, lo cual es útil cuando se exploran las propiedades de los nuevos cristales o para medir la pureza de los materiales refractivos.

Método de Fehling

El reactivo de Fehling, es una solución descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores.

El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

Unidad II

Carbohidratos

Presenta:

Josué Lucas Merino

Catedrático:

Dra. María de los Ángeles Vivar Vera

Materia:

Bioquímica de los Alimentos

Carrera:

Ingeniería Bioquímica

Semestre:

6°

Sulfato cúprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml. Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solución de

hidróxido de sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Éste se oxida a un ácido carboxílico y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores pueden enolizarse dando lugar a un falso positivo.

Reacción de Maillard

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:

La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.

Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.

El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.

Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.

Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.