BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOSMiguel Calvo

CAROTENOIDESIntroduccinLos carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista qumico, pertenecen a la familia de los terpenos, es decir estn formados por unidades de isopreno (ocho unidades, es decir, cuarenta tomos de carbono), y su biosntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales ms evidentes, la presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un buen nmero de ramificaciones de grupos metilo, situados en posiciones constantes. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos bsicos : los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamao menor, formados por ruptura de los carotenoides tpicos.

En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando parte del sistema de biosntesis a partir de la energa de la luz, pero son mucho ms abundantes, y visibles, coloreando algunas races, frutas y flores. Dada su ubicuidad en el reino vegetal, la biosntesis total anual de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de toneladas. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo, pero si pueden transformar una en otra, aunque con bastantes limitaciones.

De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. Adems delcaroteno, los ms importantes entre ellos son elcaroteno y lacriptoxantina. La condicin fundamental para que tengan actividad vitamnica es que tengan cerrado y sin oxidar al menos uno de los anillos de los extremos de la estructura. Consecuentemente, varios de los carotenoides ms comunes, como el licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A, aunque son muy importantes como pigmentos, y pueden tener tambin actividad como antioxidantes. En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos.

Los carotenoides pueden desempear un papel como antioxidantes en la proteccin del organismo frente a los radicales libres, aunque esta cuestin est todava en discusin. S parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado resultados contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales.

La presencia de gran nmero de dobles enlaces hace a a los carotenoides muy sensibles a la oxidacin, especialmente en reacciones de fotooxidacin con el oxgeno singlete. Tambin se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de forma directa, sino por reaccin con los hidroperxidos. Las reacciones de oxidacin dan lugar en todos los casos a la perdida de color. Generalmente, existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidacin y el ambiente en el que se encuentran. Dentro de los alimentos, los carotenoides son mucho ms resistentes a la oxidacin que en materiales pulverizados y secos, o en extractos.

Tambin pueden alterarse por isomerizacin. Salvo excepciones, como en algunas algas, los carotenoides naturales se encuentran siempre con todos los dobles enlaces en formatrans. Aunque en principio la configuracintransde los dobles sera la ms estable, las repulsiones que inducen los grupos metilos laterales hace que algunos de los dobles enlaces puedan pasar a la configuracincis. Esta isomerizacin puede producirse por calentamiento, exposicin a la luz o de forma espontnea en ciertos disolventes o en presencia de superfices activas.

-carotenoElcaroteno fue el primer carotenoide purificado. En 1831, Wackenroder lo aisl en forma cristalina a partir de la zanahoria, dndole el nombre que lleva, derivado de la denominacin latina de este vegetal (Daucus carota).

Aunque su valor vitamnico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol (la vitamina A en su forma metablicamente activa), su abundancia en los vegetales y tambin en algunos alimentos animales, como la leche, hace de l una fuente fundamental de vitamina A para muchsimas personas. Incluso en dietas relativamente pobres en productos vegetales, como es la estadounidense, los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. Son ricas encaroteno la zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. En los vegetales verdes elcaroteno se encuentra en los cloroplastos, junto con xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario. En las frutas, en cambio, el carotenoide mayoritario depende de la especie. El-caroteno lo es en el mango y en el caki.

-carotenoImagen cortesa deFood Ingredient Solution

-caroteno

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El-caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. Al ser insoluble en agua, no es fcil de utilizar, por ejemplo para colorear bebidas refrescantes, una de sus principales aplicaciones. En este caso, se utiliza en forma de polvo extremadamente fino, en partculas de alrededor de 0.4 micras de dimetro, que se puede dispersar en el agua, con la ayuda de un polisacrido como la goma arbiga. Se obtiene actualmente por snstesis qumica, o bien por cultivo deDunaliella salina, un alga microscpica que prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal.

Izquierda: Balsas utilizadas para el cultivo deDunaliella salinaen Hutt Lagoon, Australia, por la empresa Congnis Nutrition and Health. La balsa situada en primer plano mide 250 hectreas. Derecha:Dunaliella salinaFotografas por cortesa deBiotechnological and Environmental Applications of Microalgae.

Elcaroteno, como todos los carotenoides, puede sufrir isomerizaciones en condiciones de procesado drsticas, como en el caso del enlatado. Dependiendo del producto y de las condiciones concretas, puede llegar a isomerizarse entre el 30% y el 40% del todo- transcaroteno presente, frmndose sobre todo los ismeros 9-cis y 13-cis.

13-ciscaroteno9-ciscaroteno

Ismeros cis delcaroteno

La isomerizacin reduce el valor como vitamina A del-caroteno. La forma 13-cis tiene aproximadamente la mitad de valor como vitamina A que a forma todo trans, mientras que la forma 9-cis tiene un valor vitamnico del orden del 40% de la todo trans. Sin embargo, esta prdida se ve compensada en general muy sobradamente por la mucha mayor biodisponibilidad del-caroteno, al desnaturalizarse en este proceso las protenas a las que se encuentra unido en muchos alimentos, especialmente en los vegetales.

LicopenoEl licopeno es el carotenoide ms abundante en el tomate. Aunque el contenido depende mucho del grado de maduracin (aumenta con ella), exposicin a la luz (tambin aumenta), tipo de suelo, y de la variedad, puede considerarse representativa la cifra de 40 mg de licopeno por cada 100 gramos.

Licopeno

Una diferencia fundamental entre la estructura del licopeno y la del-caroteno es que los anillos de los extremos se encuentran abiertos. De hecho, el licopeno es el precursor biosinttico del-caroteno en el tomate. El licopeno no tiene actividad como vitamina A, pero es un antioxidante muy eficiente frente al oxigeno singlete, el que ms de todos los carotenoides comunes.

CantaxantinaLa cantaxantina se encuentra en la setaCantharellus cinnabarinus, de donde se extrajo por primera vez, y de cuyo nombre latino procede el del carotenoide.

Cantharellus cinnabarinus.Fotografa por cortesa deHawk Mountain Sanctuary Assoc.

Tambin aparece la cantaxantina, generalmente asociada a otros carotenoides, como pigmento en los crustceos y en la carne de salmn.

Cantaxantina

La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinados a los salmnidos, para dar color a su carne, y en el destinado a las gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, a la piel y carne. El color se obtiene por depsito directo o por transformacin de la cantaxantina en otros carotenoides.

La cantaxantina se utiliza como bronceador qumico, dado que se deposita en la piel y permine obtener un tono dorado sin necesidad de sol. Ahora bien, las dosis elevadas utilizadas (algunos fabricantes recomiendan ms de 100 miligramos al da, y algunas consumidoras tomaban incluso ms). Dado que en su utilizacin como bronceador aparecieron en los usuarios problemas de salud asociados con la deposicin del pigmento en la retina, su utilizacin est limitada, tanto en alimentos para uso humano como en piensos con efecto colorante. La ADI para humanos fijada actualmente es de 0,03 mg/kg de peso. En Internet se venden actualmente suplementos bronceadores con dosis que cantaxantina superan con mucho el lmite de seguridad, y que pueden resultar peligrosos.

AstaxantinaLa astaxantina es el carotenoide ms comn en los animales. Es el principal pigmento responsable del color rosa de la carne del salmn o de la trucha, y tambin de las huevas de algunos peces. El msculo del salmn del Atlntico contiene entre 4 y 10 mg de astaxantina por kilogramo, mientras que el salmn del pacfico, ms intensamente coloreado, contienen entre 14 y 40 mg/ kg. Junto con la astaxantina se encuentran cantidades menores de cantaxantina y de astaceno.

Como los dems animales, estos peces no pueden sintetizar los carotenoides de novo, por lo que dependen de los contenidos en la dieta, que si pueden transformar unos en otros, con ciertas limitaciones. Esto es importante en acuacultura, ya que si se quiere obtener el color habitual en los animales salvajes, deben incluirse carotenoides precursores en los piensos.

Astaxantina

La astaxantina es tambin la causa del color rojo de la mayora de los crustceos. En los crustceos muchas veces el color de la cantaxantina est enmascarado, dado que se encuentra unida muy fuertemente a protenas, hasta el extremo de que esta unin modifica sus propiedades pticas. En el caso del bogavante, por ejemplo, la cantaxantina est formando parte de un complejo multimrico llamado crustacianina, que es de color azulado. La desnaturalizacin de la protena, por calentamiento, hace que aparezca el color del carotenoide sin modificaciones en su espectro.

Izquierda: Langostino crudo. Derecha, el mismo langostino una vez cocido.En muchos crustceos, la unin de los carotenoides a una protena modifica substancialmente su color. El tratamiento trmico la desnaturaliza, libera el carotenoide y hace que se vea su color propio

Beta-criptoxantinaLa-criptoxantina es el carotenoide predominante en las naranjas. Tambin se encuentra presente en otras frutas de color amarillo o anaranjado, como la papaya o el melocotn, en el boniato y, acompaando a la zeaxantina, en algunas variedades de maz.

Criptoxantina

Este carotenoide tiene actividad como vitamina A, pero menos que el beta-caroteno.

CapsantinaLa capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn (Capsicum annuum), en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. Tambis es el ms abundante en otras especies del mismo gnero y, naturalmente tambin en el pimentn, utilizado extensamente en Espaa (y en Hungra, con el nombre de paprika) como especia, por su color y aroma.

Pimiento fresco, pimiento seco y pimentn

La capsantina es un carotenoide bastante raro, entendiendo como tal en primer lugar que prcticamente no se encuentra en otros vegetales. Adems su estructura tiene la particularidad de que el anillo de uno de sus extremos es solamente de cinco eslabonesCapsantina

Su biosntesis se produce a partir de la zeaxantina, que se transforma en anteraxantina (un epxido), y despus en capsantina.

En el pimiento y en sus extractos (polvo, oleorresina) aparecen otros muchos carotenoides, del orden de 50, una buena parte de los cuales no se conoce con detalle. El segundo ms importante es la capsorrubina. Tanto sta como la capsantina estn mayoritariamente en forma esterificada. Tambin contiene cantidades significativas de-caroteno

ZeaxantinaLa zeaxantina se encuentra bastante distribuida entre los vegetales, acompaando a otros carotenoides. Es el carotenoide tpico del maz, y de ah procede su nombre. Tambin se encuentra en muchas bacterias.

Zeaxantina

LutenaLa lutena se encuentra en muchos vegetales, como las judas verdes, las espinacas o el broculi, aunque su color est enmascarado por el de la clorofila. Junto con la zeaxantina, es el carotenoide responsable del color de la yema de huevo. Se utiliza precisamente para aadirla al pienso de pollos y gallinas, para colorear la piel, carne y huevos.

Lutena

La lutena tienen dos grupos hidroxilo, pero en los alimentos (como los indicados anteriormente) se encuentra generalmente en forma no esterificada. En los ptalos de algunas flores, como el llamado claveln de la India,Tagetes erecta(oriundo de Mjico, a pesar del nombre), en los que es muy abundante, se encuentra como mono o di steres de los cidos palmtico o mirstico. Esta flor es interesante porque precisamente de ella se extrae gran parte de la lutena comercializada (generalmente como oleorresina) como suplemento para piensos, y tambin la utilizada en el mercado de los mal llamados suplementos dietticos para humanos.

Tagetes erecta, cempoalxchitl (en idioma nhuatl) o claveln de la India. Flor con un elevado contenido de lutena en su ptalos, pero ms conocida a nivel general por ser un arma de uso masivo en las batallas de flores de Valencia. Fotografas por cortesa deCiberfallas.com

Aunque no tienen actividad como vitamina A, la lutena y la zeaxantina se encuentran presentes en la retina humana, donde absorben la luz de la zona azul del espectro. Aunque se ha indicado que podran proteger de la enfermedad conocida como degeneracin macular, y se venden extensamente como suplementos dietticos con este fin, no existe ninguna prueba de que ese supuesto efecto protector sea cierto.

Pigmentos del azafrnTanto los pigmentos del azafrn como los principales componentes del aroma y del sabor se forman por la oxidacin biolgica de la zeaxantina. A partir de la zona central con dobles enlaces conjugados se forma la crocetina. Este tipo de estructuras derivadas se conocen como apocarotenoides. Primeramente se produce una oxidacin a dialdehido, y luego a dicido.

Derivados de la zeaxantina en el azafrn

Zeaxantina

Enlaces que se rompen en la formacin de crocetinaCrocetina

Una vez producida, la crocetina se une de forma sucesiva a unidades de glucosa, dos en cada extremo (el disacrido gentobiosa) formando la crocina, que es el principal pigmento del azafrn. Debido a la presencia de los grupos de azcar en los extremos de la cadena, la crocina es soluble en agua.

Crocina

A partir de los extremos de la estructura de la zeaxantina se forma primeramente el hidroxi--ciclocitral. Esta sustancia se une por una reaccin enzimtica a una unidad de glucosa, mediante un enlace glicosdico, dando lugar a la picrocrocina. La picrocrocina es la responsable del sabor ligeramente amargo del azafrn. A partir de la picrocrocina se forma, durante el secado de la especia, el safranal, uno de los componentes fundamentales del aroma del azafrn.

Hidroxi--ciclocitral.PicrocrocinaSafranal

Derivados de la zeaxantina en el azafrn

El azafrn, adems de tener una notable bioqumica, es la especia ms valiosa existente, y un producto tpico de Espaa, donde se obtiene el de mejor calidad. En los ltimos aos se ha estudiado, con resultados esperanzadores, la posibilidad de que algunos de los derivados de los carotenoides presentes en l tengan accin antitumoral.

Campo de azafrn, rosa de azafrn y separacin manual de los estigmas que constituyen la especia.Fotografas por cortesa deAntonio Soto S.L.

Pigmentos de la bijaLa bija o achioteBixa orellana, es un rbol de tamao pequeo que crece en Sudamrica, De la pulpa que envuelve sus semillas se extrae un colorante, la bija, utilizado para colorear alimentos y tambin en otras industrias.

Bixa orellanaFrutos completos y frutos abiertos, mostrando las semillas y el material que las recubre, del que se extrae el pigmento. Fotografas por cortesa deUniversity of Hawaii

Las sustancias presentes en este pigmentos son principalmente dos apocarotenoides, la bixina y la nor-bixina.

Bixina

La bixina se encuentra en forma cis, pero se transforma en la forma trans con los tratamientos trmicos utilizados habitualmente en la extraccin del pigmento, con aceite caliente. Tambin puede extraerse con disolventes como al acetona. La nor-bixina tiene una estructura semejante, pero con los dos grupos cidos libres. La nor-bixina es soluble solamente en medio alcalino, y se utiliza como sal sdica, de modo que al mezclar el colorante con los alimentos, que tienen pH cido, precipita la forma no ionizada. Esto tiene la ventaja de que el alimento queda coloreado, pero no destie.Aparicin de los carotenoidesLos carotenoides son una clase de pigmentos naturales muy extendidos y est demostrado que se encuentran en los tres reinos de la vida, en las eubacterias, las archeas y los eucariotes.Una fuente rica en carotenoides son las algas y mas de 100 carotenoides han sido aislados y caracterizados de estos organismos.Para los humanos, la fuente ms importante de carotenoides son las plantas, donde frecuentemente los colores brillantes de los carotenoides son escondidos por la clorofila, por ejemplo en las hojas verdes.Los carotenoides son responsables de los colores de muchas frutas (pia, frutas ctricas, tomates, pimientos, rosa moscada) y de las flores (Eschscholtzia, Narcissus), tambin de los colores de muchas aves (flamingo, ibis, canario), insectos (catarina), y animales marinos (crustceos y salmn)Normalmente los carotenoides se encuentran en bajas concentraciones, pero esto vara enormemente de una fuente a otra.La produccin total de carotenoides en a naturaleza ha sido estimada alrededor de los 100.000.000 de toneladas al ao. Recientemente fue demostrado por anlisis de sueros y de leche materna que hasta el 50% de los carotenoides aportados a la dieta por frutas y vegetales pueden ser absorbidos y metabolizados por los humanos.Ejemplos de carotenoides en la comida:ZanahoriaEn productos naturales, el carotenoide mas comn es el pigmento Amarillo-anaranjado de la zanahoria (Daucus carota), los , -carotenos . Fueron aislados en su forma cristalina a inicios de 1831 por Wackenroder. Mas tarde, le dio nombre a toda esta clase de compuestos

Estructura del -carotenoLa sntesis total de los ,-Carotenos fue llevada a cabo en 1950 por Karrer, Eugster, Inhoffen y Milas . Justo cuatro aos antes, el ,-caroteno fue producido comercialmente y usado como pigmento en alimentos para humanos y para animales. En 1995 la capacidad para sintetizar mas de 500 toneladas de ,-Carotenos por ao haba sido planeada.Debido a su actividad como pro-vitamina A, el ,-caroteno es uno de los ms importantes carotenoides. El primer paso en la biosntes es la rotura de los dobles enlaces centrales de los ,-carotene que resultan en dos molculas de retinal. Despus, el retinal es reducido a Vitamina A (retinol).La figura abajo muestra el contenido de ,-caroteno en varias frutas y vegetales frescos. Los valores indicados solamente responden a una aproximacin, pues el contenido puede variar dependiendo de la variedad, la temporada y el grado de madurez. La biodisponibilidad de carotenos de frutas y vegetales de [ende del mtodo de preparacin antes del consumo:Promedio del contenido de , -caroteno en mg/100 g de porcin comestible de las frutas y vegetales mencionados:Manzanas0,1

albaricoques1,6

Esprragos0,5

Frijoles0,4

Brcoli1,5

Zanahorias6,6

Cerezas0,6

Achicoria1,5

Cebolletas2

Berros5,3

Col rizada5,1

Mangos2,9

Meln2

Perejil4,9

Batatas0,5

Ciruelas0,2

Espinacas3,5

Patatas5,9

Tomates0,5

Sandas0,4

Calabacin0,2

MazLos carotenoides encontrados en el maz Amarillo, estn localizados en la mazorca predominantemente. Los principales carotenoides son la Zeaxantina y la Cryptoxantina.Estructura de la ZeaxantinaLa Zeaxantina tambin se encuentra en muchas especies de bacterias.PimientosLa Capsantina es el principal carotenoide en el pimiento rojo (pprika,Capsicum annuum)

Estructura de la CapsantinaLos extractos naturales de carotenoides del pimiento estn disponibles como colorantes para alimentos. Las Oleorresinas de pimiento son el extracto oleoso de pimientos, Capsicum annuum . El color de un producto alimenticio que contiene el pimiento puede variar en un rango del rojo profundo a un rosa-amarillo plido., dependiendo de las concentraciones usadas. El material puede usarse en aderezos de ensaladas, salsas y particularmente en productos crnicos, incluyendo salchichas, donde est permitido su uso como aditivo. Es frecuentemente utilizado en combinacin con el annatto (otra mezcla natural de carotenoides) para colorante de quesos procesados.El extracto oleoso contiene cerca de 37 a 54 diferentes pigmentos de carotenoides dependiendo en el modo de preparacin (extracto no blanqueado, o pprika blanqueada), de los cuales solo unos pocos pueden ser completamente identificados. Los principales pigmentos son en general steres de capsantina y capsorubina. Muchos mtodos son experimentales y por lo tanto basados en la determinacin de estos carotenoides.Acorde a la tradicin, mucha investigacin se ha hecho en Hungra, donde el pimiento es cultivado extensivamente.Salmn y camarnEl principal carotenoide en los salmnidos es la Astaxantina, como algunos otros carotenoides presentes, como la Cantaxantina y el Astacene. Los salmonidos obtienen su color de los carotenoides obtenidos de los alimentos que toman; crustaceos como las gambas obtienen sus pigmentos de las algas que ingieren.Estructura de la AstaxantinaEl salmn cultivado obtiene su color de la astaxantina sinttica, sta es sintetizada de los ,-carotenos incluidos en su alimento. El color natural de los salmones es el blanco.Basado en :http://dcb-carot.unibe.ch/carotint.htmandhttp://www.carotenoidsociety.org/Oleoresina de pimentnOleoresina de pimentn

General

Otros nombresE60c

Frmula estructuralC40H56O3(capsantina)C40H56O4(capsorubina)

Identificadores

ChEBI27448

Propiedades fsicas

Apariencialquido rojo viscoso

Valores en elSIy encondiciones estndar(25Cy 1atm), salvo que se indique lo contrario.

Laoleoresina de pimentn(conocida tambin comoextracto del pimentno abreviadamente comoORP) es uncolorantenatural decolor rojoen formato deoleoresina. Se emplea en laindustria alimentariabajo la denominacincodificadaE160c.1Suele aplicarse a los alimentos que poseen un estado lquido o viscoso con la intencin de tintarlos de color rojizo. suele extraerse de forma natural procedente de lospimientos(es decir de los frutos de laespecieCapsicum annuum).2Se encuentra en grandes cantidades en las especias fundamentadas en elpimentn, empleadas en la coloracin .Propiedades[editar]La oleorresina del pimentn es una sustancia lquida que presenta propiedades ligeramente viscosas, su color es originariamente de rojo intenso, colores rojo violceo oscuro, y con aroma tpico de pimentn segn las calidades, orgenes de los frutos. Con presencia de colores homognea, es empleada en la industria por presentar buenas propiedades de fluidez atemperatura ambiente. Adems de proporcionar color rojo, suele proporcionar sabor apimentn.3Es muy poco soluble en agua y en algunas ocasiones para lograr que se disuelva se aadentensoactivos, o tambin mediantemicroencapsulacinmediante mezclas congelatinaogoma arbiga. En algunas concentraciones lacapsaicinase encuentra presente y esto es tenido en cuenta debido a la presenecia de propiedades pungentes. Su extraccin de las frutas del Capsicum Anuum L. se realiza mediante el empleo de solventes como elhexano.4La oleoresina posee una gran variedad de compuestos qumicos (casi ms de 100).5suele componerse de substanciaslipoflicascomo son losmono,diytriglicridos; decidos grasos libres, as como de diversospigmentos(carotenosde estructura hidrocarbonada, oxantofilascon oxgeno),aceites esenciales;resinas cidasas como sussteres;terpenos,ceras,esterolesde origen vegetal y en diversa cantidadcapsaicinoides.http://es.wikipedia.org/wiki/Oleoresina_de_piment%C3%B3n

Paprika OleoresinInicio>Productos> Paprika OleoresinNombre:Oleorresina de paprika

Lquido rojo oscuro, homogneo, ligeramente viscoso, de buena fluidez a temperatura ambiente; obtenido a partir del pericarpio del fruto de la pprika (Capsicum annuum L.) usando Hexano como solvente de extraccin. Como oleorresina presenta ventajas tcnica-econmicas respecto a la forma tradicional de exportacin como pprika en polvo; el aroma y color son uniformes, el producto es estable ofreciendo mayor resistencia a las alteraciones microbiolgicas; y, finalmente es de fcil manejo y almacenamiento.Guardar en ambientes frescos y secos protegidos de la luz y calor. Evitar el congelamiento. Temperatura de almacenamiento recomendable entre 15 y20C.produce Oleorresina de Pprika Liposoluble e Hidrosoluble en diferentes concentraciones, expresados en unidades ASTA o su equivalente en Unidades Internacionales de Color (SCU)

Anlisis Fsico-qumicos

Aspecto:Fluido homogneo algo viscoso

Color:Rojo oscuro

Aroma y sabor:Caractersticos del pprika

Densidad,25C:0.9400 g/ml

Partculas insolubles:Menor al 2%

Sedimentacin:Menor al 2% (en volumen).

Solvente residual:Mximo 25 ppm

Metales pesados:Plomo (Pb): Menor a 5 ppmMercurio (Hg): Menor a 1 ppm.Arsnico (As): Menor a 1 ppm

Pungencia (unidades Scoville):Menor a 250 ppm

Solubilidad:En grasas/aceites o dispersables en agua, segn sea liposoluble o hidrosoluble.

Anlisis Microbiolgico

Conteo total de aerobios (cfu/g):Mx 1000

Mohos y levaduras (cfu/g):Mx 100

Coliformes (cfu/g):Negativo

Escherichia coli (cfu/g):Negativo

Salmonella (por25 g):Negativo

Usos Dar color a mantequillas, margarinas y quesos.En patatas fritas, chips, aperitivos, cereales en hojuelas. Conserva de pescado en aceite, algunos tipos de sopas y comida congelada. En fabricacin de salsas, ensaladas, embutidos (salchichas, chorizo, mortadela, morcilla), conservas, comidas preparadas, jamones. Cuando se precisa un color brillante y vivo en la fabricacin de alimentos. En la industria farmacutica (oleorresina hidrosoluble) para la composicin de algunos medicamentos. Los huevos y carnes de aves se colorean a?adiendo oleorresina solubilizada en sus piensos. Confituras, jaleas, mermeladas, las cuales son ms apetecibles al incorporarles oleorresina. En helados, pastas, aceites, mayonesas, aderezos, etc.

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222004000200015&script=sci_arttext