Área de preparaciónprevia

• Introducción

En el presente trabajo hablaremos de las distintas formas en que se puede practicar una adecuada preparación previa a un producto o alimento, que consiste en la preparación del área donde se trabajara debe estar con una inocuidad adecuada.

se supervisan todos los caracteres organolépticos, higiénicos, vestimenta, utensilios que se utilizaran etc.; con el propósito de que el paciente o cliente obtenga un alimento saludable e higiénico.

• Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aún más importante ya que no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones.

• El objetivo de esta área es promover la inocuidad tanto del área de preparación como de los alimentos, para evitar algún contagio de unos alimentos con otros y que estos a su vez tengan las menos bacterias y gérmenes posibles.

• EquipoEl uso de utensilios y equipos deben ser diferente para procesar crudo o cocido. Algunos utensilios son: tablas de corte, recipientes, cuchillos, peladores de verduras, cucharas, espátulas, etc. Y equipos, cortadoras, picadoras, lavaderos de acero inoxidable.

• Ubicación de área

El área de preparación previa debe estar dentro del circuito de operaciones que se debe encontrar entre la recepción de alimentos y las areas de cocción, (cocina caliente y cocina fría).

• Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción.

La operación consiste en eliminar la suciedad que los alimentos trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que los alimentos pueden contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

• Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Consideraciones de selección

• Tamaño y forma: aceptabilidad para el consumidor.• Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.• Aroma y sabor • Carencia de defectos• Color y carencia de contaminantes.

Pelado de Alimentos

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Pelado al vapor

se introducen en lotes en un recipiente a presión que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presión (1.500 kPa). La rotación del recipiente asegura que el alimento en cuestión contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento.

Pelado a cuchillo

se retira al presionar estas en rotación contra unas cuchillas fijas. En otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del alimento, que permanece estacionario.

• Trozado o cortes

En algunos alimentos procesados se realiza esta labor que permite la uniformidad en formas, pesos y en el procesamiento, obteniéndose una mejor presentación en el envasado y permitiendo la penetración del calor en forma más homogénea. El trozado se debe realizar con herramientas o equipos que produzcan cortes limpios, que involucren pocas capas de células para obtener la mayor cantidad de material aprovechable y que no produzcan un daño masivo en el tejido, evitando los efectos perjudiciales de un cambio de color y sabor en el producto.

Trozado o cortes

En algunos alimentos procesados se realiza esta labor que permite la uniformidad en formas, pesos y en el procesamiento, obteniéndose una mejor presentación en el envasado y permitiendo la penetración del calor en forma

más homogénea. El trozado se debe realizar con herramientas o equipos que produzcan cortes limpios, que involucren pocas capas de células para obtener la mayor cantidad de material aprovechable y que no produzcan un

daño masivo en el tejido, evitando los efectos perjudiciales de un cambio de color y sabor en el producto.

Conclusión

El área de preparación previa es importante ya que es allí donde se ve la inocuidad e higiene de los alimentos y de esta dependerá la calidad de dicho producto. En esta área pasan los alimentos por una serie de proceso para validar el consumo de estos, el área de lavado, pelado selección y corte de este, donde se toman consideraciones para que el alimento pueda ser consumible.

Se debe tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura de alimentos para asegurar que los alimentos que se prepararan cumplan con los requisitos necesarios adecuados para evitar la contaminación de alimentos.