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MANUAL BSICO DE ADMINISTRACIN EN CAMALES

PAG.

INDICE 2

INTRODUCCION 3

1. CARACTERIZACION DE LA ADMINISTRACION DE CAMALES 41.1 CREACIN DE UNA EMPRESA DE ECONOMIA MIXTA 61.2 EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD 7

2. EL PROCESO ADMINISTRATIVO 12

2.1 LA PLANEACIN 122.2 LAS METAS 122.3 EL PUNTO DE EQUILIBRIO 132.4 LOS PRESUPUESTOS 13

3. CRITERIOS DE ADMINISTRACION DE CAMALES 143.1 LA AUTORIDAD Y LA ORGANIZACIN 143.2 LA CONFORMACION DE LAS AREAS DE TRABAJO 153.3 LA DEFINICION DE FUNCIONES 183.4 LOS PERFILES 183.5 MANUALES Y FORMATOS 20

3.6 LA CAPACITACION 24

4. LA ADMINISTRACION DEL PROCESO PRODUCTIVO 244.1 LA ADMINISTRACION OPERATIVA 254.2 LA ADMINISTRACION SANITARIA 28

5. LA RENTABILIDAD DEL CAMAL 29

6. CONCLUSION 32


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INTRODUCCION

Desde pocas ancestrales, el hombre ha definido lugares especiales para elproceso de los animales de los cuales desea obtener la carne para su sustento. Estos sitios

han variado a travs de los tiempos, desde el mismo lugar de la cacera, pasando por su

casa de habitacin, hasta llegar a las pocas modernas, donde se tienen establecidas

construcciones adecuadas para este proceso. Desafortunadamente, en nuestros tiempos, se

puede encontrar an sitios de proceso de los animales que no varan para nada en la

forma como los primeros seres humanos procesaban los animales para su consumo.

Ha sido tradicin desde la llegada de los primeros conquistadores a Amrica, que

en la organizacin de los pueblos se estableciesen en cada uno de ellos, un lugar

determinado para la matanza de los animales para el consumo de las personas, por logeneral, con una vigilancia de la autoridad municipal y el cobro de algn rubro por este

concepto. Este modelo prevalece an en una gran mayora de los municipios de AmricaLatina.

En los tiempos modernos, el proceso de los animales para el consumo humano ha

adquirido una importancia ilimitada dada la importancia de la carne como fuente de

protenas, minerales y vitaminas para la alimentacin de las personas. Para estar acorde

con esta premisa, se encuentran establecidas empresas modernas, con implementacin de

equipos y procesos tcnicos adecuados a las exigencias del consumidor mas exigente,

siguiendo normas estrictas de aseguramiento de la calidad y regulaciones sanitarias

especiales como el HACCP ( Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de Control ), BPM (Buenas Prcticas de Manufactura ) y el SSOP ( Sistemas Estndares de Procedimientos

Sanitarios Operacionales ), todas ellas encaminadas a la obtencin de un producto inocuo

para la salud de las personas.

No obstante lo anterior, es lastimoso ver, que a pesar de las tendencias modernas

en el manejo de la carne, todava se encuentran, en especial a nivel municipal, centros deproceso de los animales que no cumplen los requisitos exigidos para hacer apta una carne

para el consumo humano. Los anlisis que se han efectuado al respecto en diferentes

regiones de Amrica Latina, indican que la problemtica cobra mayor fuerza, cuando enlos municipios las autoridades que tienen a su cargo el manejo de los camales no se

preocupan por darle la importancia que merece y al contrario son mirados como un lastreeconmico para el municipio.


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1. CARACTERIZACIN DE LA ADMINISTRACION DE LOSCAMALES

Los centros de proceso de los animales para consumo humano reciben diferentes

denominaciones entre las que se pueden mencionar: Mataderos, Camales, Plantas deSacrificio, Frigorficos, Rastros, etc. Estos nombres varan por lo general teniendo en

cuenta variaciones tales como: cultura de los pueblos, ubicacin geogrfica, capacidad y

modalidad de proceso, etc.

Dentro del concepto moderno, la organizacin administrativa de las Empresas

dedicadas al sacrificio, faenado y deshuese de ganado bovino, porcino y ovino, y el

mercadeo de sus carnes, en nuestro medio, debe corresponder al modelo de las llamadas

Empresas de Servicios y Comercializacin, donde la administracin sigue un modelo

previamente definido por una Junta Directiva que acta como el ente mximo de

administracin.

En la definicin de las actividades de una administracin de este tipo, juega papelimportante el nmero de animales a sacrificar, la especie y la cantidad de animales que

se deseen trabajar, en un determinado nmero de horas laborables. Se debe recalcar que

estos mismos parmetros son los que definen las caractersticas de las edificaciones que

van a formar las reas de trabajo de un camal y los equipos que se deben utilizar.

En la Mayora de los municipios de los pases en vas de desarrollo, existen

edificaciones o lugares especficos para el sacrificio de los animales para el consumo

humano. Estos centros de proceso tienen variadas caractersticas, dependiendo por lo

general, de la administracin municipal que ejecut las obras y las especificacionestcnicas sobre las cuales se efectuaron los estudios. En algunos casos, lastimosamente, se

encuentran edificaciones que no se pueden utilizar para el fin que fueron construidas,

puesto que la forma de la construccin no permite una matanza con las condiciones

tcnicas o sanitarias exigidas, o en otras localidades, se encuentra las edificaciones sin el

uso para el cual fueron construidas porque los presupuestos destinados para el

equipamiento y puesta en marche no existen o fueron destinados a otras actividades delmunicipio.

En la Repblica del Ecuador, La Ley de Mataderos en su Artculo 3, determinalos tipos de empresa que pudieren establecerse en base a los Camales:

- Pblicos- Privados- Mixtos

La Ley define como Camales Pblicos, a aquellos centros de sacrifico que sonoperados por entes jurdicos de derecho pblico o privado con finalidad social o pblica.

Los Camales Privados, son definidos como entidades de carcter privado dondeparticipan personas naturales o jurdicas.


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Los Camales Mixtos (Economa Mixta), que son aquellos en los cuales participanen su operacin entidades de derecho pblico y entidades de derecho privado.

Por lo general, la administracin de los camales municipales sigue la lnea de

Camales Pblicos donde la direccin est dada por los alcaldes, los cuales delegan en unode los funcionarios del municipio el manejo administrativo o sanitario de estos centros de

sacrificio, cobrndose una tarifa por la utilizacin de las edificaciones. Los rubros

provenientes de este servicio ingresan a las arcas municipales. Cuando se requiere alguna

inversin para el camal, el encargado o administrador del camal efecta la solicitud ante

la tesorera del municipio la cual destina los dineros que se puedan destinar para estos

efectos, observndose en muchas ocasiones, que se dejan de realizar las obras o compras

requeridas porque, durante la programacin de los presupuestos municipales, no se

destinaron dineros para el camal o se utilizan en otros gastos del municipio. Esto,

conlleva necesariamente, al deterioro de la infraestructura y equipos, teniendo como

resultado el abandono del camal y la realizacin de procesos sin ningn miramientosanitario.

En otros municipios se han establecido, modelos administrativos para los camales

siguiendo la lnea del Comodato o, la Concesin, (Mataderos Privados) en donde laadministracin municipal entrega a un particular o, a un ente jurdico, la administracin

del matadero por un tiempo determinado, definiendo las normas especficas que

reglamentarn dicho contrato.

Este modelo presenta la desventaja que, desafortunadamente, en una buena

proporcin de los casos, el contratante incumple los acuerdos y no reinvierte en el camal

los dineros requeridos, o, al modificarse la administracin municipal, se olvidan lasresponsabilidades adquiridas, dando como resultado el deterioro del camal, lo cual,

infortunadamente da como resultado que el municipio abandone el camal por no contar

con los recursos adecuados para su reparacin.

Se encuentran municipios que han logrado desarrollar estrategias especiales de

administracin que permiten mantener los camales dentro de las condiciones tcnicas ysanitarias adecuadas para el proceso de las carnes. Estos municipios han adoptado la

figura de Empresa Municipal. En su gran mayora, estos camales siguen un modeloadministrativo de empresa independiente, dirigida por una junta directiva o directorio elcual designa a un gerente o administrador para que dirija los destinos del camal, pero

conservando la figura de Camal Pblico done el eje principal de la administracin es elAlcalde Municipal.

En estos casos, los rubros que se obtiene de los servicios prestados o venta de

subproductos, se reinvierten en el mismo centro de proceso. De otra parte, el municipio

destina dentro de su presupuesto dineros definidos para el mantenimiento administrativo

y operativo del camal. En estos municipios se observa un adecuado manejo de las

reglamentaciones tcnicas y sanitarias.


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El buen resultado de estas gestiones administrativas de este tipo de empresa,

tienen su base en la continuidad de las polticas de la administracin municipal, puestoque al presentarse cambios en las alcaldas se corre el riesgo que se presenten

modificaciones en las condiciones de manejo del camal que vayan en contra de su buen

funcionamiento, como ha ocurrido en no muy pocas ocasiones, dado las condicionespolticas de los pases en vas de desarrollo.

Otros municipios han adoptado la figura administrativa de Camales Mixtos (Economa Mixta ), en donde se conforma un ente jurdico dentro del cual tienen asiento

la administracin municipal y, otros agentes de la cadena del proceso y la

comercializacin de las carnes, as como, entidades particulares o personas naturales, que

quieran participar de este modelo empresarial. Para su conformacin se hace una emisin

de acciones a un valor definido por la junta de socios, dineros estos que sern utilizados

para el inicio de las operaciones productivas de la misma. En estos casos la alcalda

municipal se hace cargo de la mayora de las acciones (51%) para tener control de lafuncin social del camal. Las juntas directivas de estas empresas estn conformadas por

la administracin municipal y representantes de los accionistas, en nmero acorde con lacantidad de acciones obtenidas.

Los resultados de este tipo de empresa han sido positivos, teniendo en cuenta que

el manejo administrativo no se supedita solo a la administracin municipal, sino que

intervienen personas y entidades particulares con una meta de rentabilidad. Las

directrices de funcionamiento son emitidas por la junta directiva y ejecutadas por un

cuerpo administrativo que por lo general, es altamente calificado.

Las empresas de Economa mixta, permiten que la municipalidad siga cumpliendocon su funcin social, pero al mismo tiempo, esa funcin social es supervisada por todos

los actores de la cadena crnica, al tener participacin directa dentro de las decisiones

administrativas de la empresa.

Una parte muy importante de la conformacin de estas empresas, es la facilidad

de inducir la creacin de empresas regionales, al promover un sacrificio de animalesreuniendo varias localidades pequeas con sacrificios en malas condiciones sanitarias y,

que por sus presupuestos municipales, no puedan acceder a construcciones adecuadas

para el proceso de las carnes. Estas localidades pueden ser partcipes del proyecto,mediante la compra de acciones de la empresa regional.

1.1 CREACION DE UNA EMPRESA DE ECONOMIA MIXTA

Habiendo mencionado anteriormente las ventajas del establecimiento de

empresas de economa mixta para la operacin de los camales municipales, a

continuacin se relacionan algunas estrategias a seguir para la conformacin de este tipode asociaciones.


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1.2 EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD.

La creacin de una empresa organizada para manejar los destinos de un camal,

requiere un conocimiento suficiente de las diferentes variables que afectarn su

conformacin y su permanencia en el tiempo cumpliendo adecuadamente los objetivossociales y comerciales que se establecieron para su funcionamiento. Las ciencias

econmicas tiene dispuestas diversas alternativas de estudio para lograr desarrollar estos

proyectos, algunos de estos mas complejos que otros, pero de todas formas, cada uno de

ellos busca el mismo resultado final: determinar la viabilidad (factibilidad) de la creacin

de una empresa rentable.

Para los efectos de la creacin de una empresa para el manejo de un camal

municipal, se han logrado experiencias satisfactorias en algunas regiones, por lo que se

recomienda efectuar los estudios que han recibido la denominacin de Estudios de

Factibilidad. Estos estudios permiten conocer las bases tcnicas y financieras quesoportarn el ente jurdico a crear. Como su nombre lo indica, los resultados de su

realizacin determinarn la posibilidad de la creacin de una empresa y cuales sern losfactores que deben tenerse en cuenta para logar resultados satisfactorios en la

implementacin de la misma.

Los Estudios de Factibilidad son secuenciales, de tal forma que se requiere seguir

un ordenamiento de ejecucin que permita ir formando las bases de la formulacin de una

propuesta final. Esto permite que las conclusiones del estudio tengan una solidez dentro

del marco de la ejecucin del proyecto.

Para el buen desarrollo del estudio, es necesario establecer una cabeza visible deejecucin en donde tengan participacin las personas, que dentro del proyecto, tengan un

conocimiento adecuado de la problemtica del sector crnico regional. Por lo general se

conforma un Comit en la cual tiene participacin funcionarios de la administracin

municipal y otros actores de la cadena crnica de la regin, acompaados de asesores

tcnicos que darn orientacin a los diferentes tpicos que el estudio requiera. Se debe

colocar especial cuidado en la seleccin del grupo de personas que conformen el comit,con el fin de buscar agilidad y certeza en los estudios a realizar.

Una vez definido el comit de estudio, se procede a disear el plan de trabajo enbase a un cronograma de actividades con fechas y responsabilidades de finidas.

Un estudio de Factibilidad debe comprender entre otros, los siguientes conceptos

secuenciales:

- Estudio de Mercadeo- Estudio Tcnico- Estudio Financiero y Legal- Venta del Proyecto y Puesta en Marcha


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A continuacin se describir, en una forma resumida, los principales aspectos que

integran cada uno de los conceptos anteriormente relacionados.

a) Estudio de Mercado

El Objetivo de un Estudio de Mercado va dirigido a efectuar un anlisis del

comportamiento de la cadena crnica dentro de una regin y las diversas variables que

puedan estar afectando, positiva , negativamente, la comercializacin de los de los

productos crnicos. El anlisis debe involucrar todo el circuito de la carne, iniciando

desde el suministro de la materia prima (animal en pie), hasta llegar al consumidor final.

Este estudio debe involucrar todas las especies sobre las cuales va a trabajar la planta de

proceso: Bovinos, Porcinos, Ovinos, Cuyes, Etc.

Para efectos prcticos de la ejecucin del estudio de mercado, se recomiendadefinir las siguientes estrategias:

- Encuestas- Revisin Registros Histricos- Proyecciones EstadsticasLas encuestas tienen la finalidad de conocer desde la misma fuente, las

caractersticas del consumo y comercializacin de los productos crnicos. Las encuestas

deben estar diseadas de tal forma que permitan recoger la mayor cantidad deinformacin en el menor tiempo posible, de tal forma que sean giles, y la persona

entrevistada entregue la informacin requerida de la manera ms fidedigna. Las encuestasdeben estar dirigidas a los productores, intermediarios, tercenistas, supermercados,

consumidores, procesadores de derivados crnicos, plantas procesadoras de carnes

(deshuese), Etc., no solo en la regin del proyecto sino tambin el las zonas de influencia.

La revisin de Registros Histricos, consiste en efectuar un recoleccin de

informacin que se encuentra relacionada en los archivos que debe poseer la alcalda, loscamales o cualquier otro organismo gubernamental y particular, respecto a cantidades de

sacrificio de las diferentes especies durante el ao, procedencia de los animales, consumoper cpita, nmero de habitantes del municipio ( se considera en teora, que se consume

un (1) bovino adulto por cada 1.000 habitantes y, 2 porcinos por cada 1.000 habitantes),

destino de las carnes de los animales sacrificados en la regin, sacrificio clandestino, ytoda aquella informacin que indique el comportamiento del consumo y la

comercializacin de las carnes.

Terminados los trabajos de las encuestas y la revisin de registros, se procede a

analizar la informacin recolectada y a disear parmetros que indiquen la realidad de la

estructura de la comercializacin crnica en la regin y sus zonas de influencia.

Terminado este anlisis, se efectan las proyecciones estadsticas respecto a loscomportamientos futuros de la comercializacin, esto con miras a determinar los

potenciales econmicos y las estrategias para abocar mercados potenciales.


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La conclusin final esperada de este estudio de mercado, es la cuantificacin de

la cantidad de carne requerida en la regin y sus zonas de influencia, lo cual, a su vez,permite cuantificar los volmenes de animales a procesar para obtener dicho producto y,

hacia que sectores debe ir dirigida la comercializacin, para lograr la mayor rentabilidad.

Para estos efectos, se debe solicitar el acompaamiento de un experto en este tema.

b) Estudio Tcnico

Terminado el Estudio de Mercado y cuantificados los volmenes a comercializar,

se inicia la revisin de las caractersticas de la infraestructura existente ( si existe alguna

o, de lo contrario, a efectuar los diseos respectivos de una nueva construccin), para

realizar los ajustes correspondientes a las actuales salas de proceso, acorde con los

requerimientos estimados.

Los estudios tcnicos comprenden todos aquellos anlisis de diseo estructural,

arquitectnico, elctrico, sanitario, y de tecnologa de carnes, necesarios para desarrollarun buen proceso de las carnes, tanto desde el punto de vista cuantitativo como

cualitativo. El estudio de mercado debe haber arrojado resultados concretos respecto a las

necesidades de una infraestructura y equipos requeridos para efectuar un proceso de los

animales y de la carne en forma tcnica y sanitaria. En este estudio juega papel

importante la asesora de la parte de ingeniera y especialistas en la industria de la carne

para organizar los esquemas de proceso.

Respecto a las obras de infraestructura, se debe recordar que la tendencia tcnica

moderna de en la industria de la carne, es la utilizacin de construcciones modulares quepermitan ser giles en la implementacin, con una reduccin considerable de los costos

de materiales. En aquellos casos en los cuales ya existe una construccin y se desea

refaccionar y, acondicionar las salas a nuevos procesos, es recomendado optimizar los

espacios existentes, buscando racionalizar los flujos de proceso para evitar los cruces de

la secuencia de trabajo, lo cual puede llevar en el futuro a provocar contaminaciones

cruzadas de los productos.

Desafortunadamente, es frecuente encontrar a nivel municipal, casos tales como,camales en los cuales se ha invertido una cuantiosa suma de dinero en las construcciones

que han dado como resultado que no alcance el presupuesto para la compra de equipos o

terminar las obras y se deba seguir sacrificando los animales en el piso, en su defecto sedejan sin utilizar porque las obras ejecutadas no permiten contar con agua o energa para

realizar los procesos.

En relacin a los equipos requeridos, es importante conocer que existen diferentes

marcas y clases de materiales para utilizar en los procesos. Se recomienda analizar

adecuadamente la clase y volumen de proceso que se va a implementar, para as mismo

seleccionar equipos y utensilios sin sobredimensionar su capacidad, lo cual llevaranecesariamente a un incremento en el valor de adquisicin.


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Generalmente, los equipos vienen diseados de acuerdo con las capacidades de

trabajo, como la velocidad de proceso, el volmenes de animales por hora a sacrificar,peso de los animales a procesar, la cantidad de canales a deshuesar, la cantidad de carne a

almacenar en refrigeracin, los requerimientos de vapor, energa, agua, etc.

De otra parte, es necesario recordar que existen diferentes marcas de equipos, ya

sean nacionales o importados, en donde en su seleccin, se debe analizar cuidadosamente

las caractersticas de cada uno de ellos en cuanto a materiales de construccin, facilidad

de operacin, referencias sobre su calidad, etc. Muchas veces, se procede se procede a

adquirir equipos por sus bajos costos sin tener en cuenta la calidad de los materiales, y se

encuentra que deben dejar de utilizarse porque su duracin de trabajo fue demasiado

corta.

Como resultado final del estudio tcnico, se obtienen los presupuestos de las

adecuaciones a realizar. Estos presupuestos son la base econmica para desarrollar elestudio financiero. El contenido de estos documentos debe ser lo suficientemente claros

que permita determinar con transparencia los valores reales de cada tem, para facilitar unestudio financiero con resultados adecuados de acuerdo a la realidad del proyecto.

c) Estudio Financiero

El objetivo principal del estudio financiero, es determinar la factibilidad

econmica de llevar a cabo el proyecto y su rentabilidad hacia futuros.

Este estudio debe ser llevado a cabo por expertos en finanzas para que de unamanera objetiva analicen los resultados arrojados por los dos estudios anteriores y,

determinen, mediante tcnicas financieras acadmicas, las proyecciones del proyecto y,

si, la figura de empresa propuesta, es la ms recomendada para resolver la problemtica

del proceso de las carnes en el municipio y, a su vez, es la ms adecuado desde el punto

de vista social y econmico.

Una consideracin econmica importante dentro del estudio financiero, es la

determinacin de la valoracin de los activos existentes en relacin al camal y, lavoluntad poltica de las alcaldas sobre la posibilidad de la inclusin de estos activos

dentro de la constitucin de la empresa. Este punto es de gran importancia, puesto que es

necesario definir con la administracin municipal, la disponibilidad legal de la entrega deeste patrimonio municipal para que quede incluido como parte de la nueva empresa.

En algunos casos, las empresas de Economa Mixta, han optado por determinar

que el camal contine siendo un patrimonio exclusivo del Municipio, el cual, mediante

un acuerdo entre las partes, da en condicin de arrendamiento las instalaciones para que

sean utilizadas por la empresa que se forme, esto no implica que el municipio no sea

partcipe del porcentaje de acciones que le correspondan dentro de la nueva organizacin.


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El estudio financiero debe determinar la fuente de los dineros requeridos para las

adecuaciones iniciales y el capital de trabajo con que debe contar la empresa para iniciaroperaciones. Se debe analizar, igualmente, la posibilidad de la modalidad de emisin de

acciones, su valor y, las caractersticas de los posibles participantes del proyecto. En las

Empresas de Economa Mixta Municipales, se recomienda que ente gubernamentalconserve el derecho del 51% de las acciones para de esta manera conservar su hegemona

en la administracin y el cumplimiento de su funcin social dentro de la comunidad.

Paralelo al estudio financiero, deben desarrollarse los anlisis legales pertinentes

para darle forma jurdica a la constitucin de la empresa, determinando su organizacin

acorde con las reglamentaciones legales y las leyes que reglamentan la formacin de

sociedades en el pas.

Terminados los estudios anteriores, el Comit enviar a la administracin

municipal los resultados obtenidos, mediante oficio explicatorio, soportandotcnicamente la documentacin remitida, de tal forma, que la Alcalda cuente con la

explicacin adecuada necesaria para tomar las decisiones que se consideren pertinentese, iniciar los trmites administrativos correspondientes, de acuerdo a las normas legales

que el municipio tenga dispuestas para estos eventos, como es el sometimiento de los

resultados a consideracin de los Consejos Municipales. Estas entidades, sern las que en

ltima instancia, determine la viabilidad del proyecto.

d) Venta del Proyecto y Puesta en Marcha

Partiendo de la premisa de que la Administracin Municipal ha dado su vistobueno a la creacin de le Empresa, el Comit, con la consiguiente direccin de la

Alcalda Municipal, disear un cronograma de trabajo, encaminado a efectuar la venta

del proyecto a las entidades o entes particulares que se hayan determinado en los

resultados del estudio de factibilidad.

Para efectos de la venta del proyecto, se recomienda disear estrategias especialesde promocin, iniciando por el diseo de una imagen corporativa de la empresa, la cual

deber ser divulgada por los medios de comunicacin masiva para lograr llegar a todoslos actores de la cadena. Igualmente, se requiere un acercamiento especial a cada uno de

los actores de la cadena para motivar su participacin en la figura empresarial propuesta.

Una vez divulgadas las bondades del proyecto y efectuadas las motivaciones

pertinentes, se procede a la realizacin de una reunin general para presentar los

resultados de los estudios a todas aquellas entidades o personas naturales con inters en

la formacin de la empresa. En esta reunin se debern explicar los pormenores de los

estudios y las proyecciones financieras que deben soportar la viabilidad del proyecto y

por ende, la rentabilidad de la misma. Esta es una labor que requiere de los mejores

esfuerzos de los gestores del proyecto siguiendo estrategias de ventas que logren motivaren forma exitosa a los posibles clientes y as obtener resultados positivos.


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Posterior a la reunin general, se analizarn los resultados obtenidos

determinando los alcances de la promocin, definiendo las acciones a seguir en laconstitucin de la empresa. En algunas ocasiones se deber continuar con la promocin

de ventas y en otros, se determinar un cronograma de accin para la puesta en marcha de

la empresa.

En los captulos siguientes se darn algunas pautas generales para conformar la

organizacin administrativa de la empresa del camal.

2. EL PROCESO ADMINISTRATIVO

El proceso administrativo de la empresa debe entenderse como un proceso

dinmico y en movimiento permanente para lograr una eficiencia de los objetivospropuestos. El proceso Administrativo conlleva las siguientes etapas:

- Las Metas- La Planeacin

- El Punto de Equilibrio- Los Presupuestos

2.1 LAS METAS

Al planear cualquier actividad se debern formular las metas deseadas que

permitan ver claro el futuro de la empresa. En este campo se pueden destacar los

siguientes aspectos como metas de la nueva empresa:

- Cumplir con las expectativas que se generan por la construccin de un

camal en el municipio.- Cumplir con los objetivos sealados en la razn social de la empresa.

- Funcin social que se va a cumplir- Conservacin del Medio ambiente

2.2 LA PLANEACIN

Planear es decidir por anticipado lo que se debe hacer e implica un concepto de

previsin. La planeacin permite seleccionar de varias alternativas la ms apropiada para

el logro de los objetivos propuestos.


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Como ejemplo, se puede mencionar que, la planificacin eficiente debe

responder, entre otros, a los siguientes cuestionamientos: cuntos animales se debensacrificar diariamente para alcanzar el punto de equilibrio; de este sacrificio cuntos

animales consumir la ciudad; cuntos animales se debern vender hacia otras regiones

del pas; cules deben ser las tarifas de los servicios que prestar la empresa; cuntossubproductos se obtienen y a qu precios se vendern; con qu personal mnimo se puede

trabajar; qu otras actividades complementarias deberemos desarrollar para hacer la

operacin ms rentable; etc.

En resumen, la planificacin induce a la definicin de objetivos, la ordenacin de

recursos materiales y humanos, la determinacin de los mtodos y las formas de

organizacin y el establecimiento de las medidas de tiempo, calidad y cantidad.

2.3 EL PUNTO DE EQUILIBRIO

El Punto de equilibrio, quedar definido como la base econmica que permite a

una empresa determinar financieramente, que valor pueden alcanzar sus egresos teniendo

en cuenta los ingresos recibidos por concepto de sus ventas de servicios y productos. Este

factor en fundamental para determinar la rentabilidad de la empresa. El punto de

equilibrio se determina en base a los presupuestos.

Se puede decir que el punto de equilibrio es la figura financiera que permite

alcanzar las metas de una administracin. Es el punto de partida para determinar la

rentabilidad de la empresa y sin su definicin, una gerencia no puede determinar lasreglas econmicas que son necesarias definir para el progreso empresarial de la

organizacin.

2.4. LOS PRESUPUESTOS

El presupuesto sirve en la planeacin para coordinar y controlar las actividades de

la empresa. Teniendo en cuenta que las actividades principales de un camal hacen

referencia a: Venta de servicio de sacrificio de ganado vacuno y porcino, venta de carne

en diferentes presentaciones (canal, empaque al vaco, carnes industriales, etc.) y venta de

subproductos procesados, el presupuesto debera contener los siguientes captulos:

- Presupuesto de Ventas de servicios

- Presupuesto de Compras

- Presupuesto de Inversiones

- Presupuesto de Personal- Presupuesto de Gastos

- Presupuesto de Caja o Ingresos y Egresos.


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Los presupuestos planteados permitiran a corto y largo plazo establecer el

comportamiento futuro de la economa de la empresa y mediante anlisis financieros eindicadores de gestin, minimizar los riesgos de la inversin.

3. CRITERIOS DE ADMINISTRACION DE CAMALES

En este captulo, se resumen una serie de conceptos de organizacin empresarial,

necesarios para definir una administracin adecuada en el manejo de un camal. Se parte

de la premisa que el camal se ha constituido como empresa y que dicha empresa ser

organizada de acuerdo a principios gerenciales definidos.

En forma general, se puede mencionar que existen cinco (5) criterios

administrativos primordiales que deben ser tenidos en cuenta en la formacin de un planorganizacional para este tipo de empresas:

- La Autoridad y la Organizacin- Las Areas de Trabajo- La Definicin de Funciones- El Proceso Administrativo- La Capacitacin

3.1 LA AUTORIDAD Y LA ORGANIZACION

a) La Autoridad

La Autoridad quedar definida como la organizacin administrativa que actuar

como responsable de que todas y cada una de las labores que se desarrollan en el camal.

Esta autoridad deber ser otorgada a cada uno de los integrantes de la organizacin en lamedida de la definicin de sus cargos.

La primera autoridad dentro de la organizacin, debe estar dada por una Junta

Directiva, Directorio o, cualquier otro modelo de agrupacin administrativa, que

determine los objetivos y las estrategias a seguir para el buen desarrollo administrativodel camal. Las juntas directivas, por lo general, estn conformadas por personas que

tienen ingerencia directa sobre el camal (Socios, Alcaldes, Tercenistas, etc.) y/o terceras

personas calificadas que puedan aportar sus conocimientos a la buena marcha de la

empresa.

Como se mencion anteriormente, en una organizacin, la mxima autoridad

recae en la Asamblea de Accionistas, que a su vez delega autoridad en la Junta Directiva,la cual, a su vez, nombra al Gerente General y a sus colaboradores inmediatos,

pudindose establecer de esta manera un orden jerrquico que permita dar una

organizacin slida a la empresa.


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La conformacin de las juntas directivas y sus normas deben quedar establecidasen los estatutos de la empresa , en las normas que rijan los destinos de los camales.

b) La Organizacin

La organizacin es un agrupamiento de actividades necesarias para desarrollar

planes a travs de unidades administrativas, definiendo las relaciones jerrquicas entre los

jefes y sus subalternos. La organizacin es una estructura dentro de la cual se realiza el

trabajo especfico de cada empresa.

Dadas las caractersticas de las actividades comerciales que se realizan alrededor

de un camal y la condicin personal de los individuos que intervienen en este proceso, la

autoridad que se debe ejercer para tener bajo control todas las operaciones, indica que losfuncionarios encargados de la administracin de un camal deben ser personas que

conozcan la idiosincrasia de los comerciantes y, a su vez, las cualidades acadmicas delpersonal que trabajar en cada rea operativa. Este fenmeno es especialmente

importante en los camales municipales donde tiene mucha ingerencia el comercio

campesino y la mano de obra est supeditada a personas del municipio sin una adecuada

capacitacin y, un nivel educativo bajo.

La estructura organizacional implica orden, articulacin y comunicaciones

jerrquicas, llevadas en forma dinmica. Dentro de una organizacin las funciones son elagrupamiento de las principales unidades de trabajo, mediante la reunin lgica y

armoniosa de actividades afines.

3.2 LA CONFORMACION DE LAS AREAS DE TRABAJO

Dependiendo del tipo de empresa que se defina para la administracin del camal,as mismo se asignarn los cargos y funciones de las personas que entrara a actuar en l,tanto administrativamente, como en la parte operativa. Para estos efectos, se hace

necesario definir un organigrama, donde quede sealado el orden jerrquico

administrativo de los cargos, lo cual permite que cada miembro de la empresa conozca su

ubicacin dentro del contexto general de la organizacin.

De acuerdo con lo expresado anteriormente, se pueden definir las siguientes reas

de trabajo, las cuales pueden ser modificadas en la medida que las operaciones de la

planta varen o el esquema general de la empresa presente modificaciones.

- La Administracin- El Area Contable- El Area Operativa


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Cada una de estas reas tendr una organizacin definida, con manuales de

procedimiento y operacin, que delimiten las funciones de las personas que la conformany la manera como deben ejecutarse cada uno de los trabajos a realizar.

En la figura No. 1 se relaciona un modelo de organigrama que puede servir debase para determinar la posicin de las personas que integran la administracin de un

camal. Este modelo crecer o se modificar en la medida que las operaciones de la

empresa as lo requieran

Figura No. 1. Modelo de organigrama para la direccin administrativa de un camal.

a) La Administracin.

La Administracin General o Gerencia, estar dirigida por un Gerente General

que tendr bajo su cargo la direccin general de la empresa y ser el encargado de velar

porque se cumplan las directrices emanadas de la Junta Directiva. La Gerencia General

tendr como soporte administrativo en la operacin de la planta a un Jefe de la misma,el que tendr bajo su cargo la administracin de los procesos productivos.

Dependiendo del tamao de las operaciones de la empresa, el gerente requiere de

los servicios de un asistente que realice funciones secretariales adems de cualquier otra

labor que sea inherente a su condicin de asistente de la administracin.

GERENCIAADMINISTRACION

DIRECCION OPERATIVA

JUNTA DIRECTIVA DIRECTORIO

ASISTENTEADMINISTRATIVO

OFICINA DE PERSONAL

AREA DEMANTENIMIENTO

AREA CONTABLE

OPERARIOS DE LASSALAS DE PROCESO

SEGURIDAD


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b) El Area ContableLa contabilidad ser dirigida por un Contador titulado quin se encargar de llevar

en forma eficiente los registros en los libros correspondientes de todos los movimientos

contables que por la actividad misma de la compaa haya a lugar; el aspecto financieroser liderado y coordinado por el Gerente General quien mediante balances mensuales

tendr informada a la Junta Directiva de la operaciones financieras.

De otra parte, el Contador puede tener bajo su cargo el manejo del recurso

humano.

c) Area Operativa.El Area Operativa comprende todas aquellas secciones de la empresa en las cuales

se realizan las actividades de sacrificio y faenado de los animales, al igual que aquellos

procesos que se requieren para que estas labores se puedan desarrollar eficientemente.Esta rea estar dirigida por el Director de la Planta.

Las diferentes secciones que conforman el Area Operativa de la empresa pueden

ser:

- Bovinos- Porcinos- Subproductos

- Sala de Deshuese- Mantenimiento y Servicios Industriales

Las Secciones de Bovinos y Porcinos hacen referencia a las actividades propias

del sacrificio, limpieza de vsceras y faenado de los animales.

La Seccin de Subproductos comprende la sala de proceso de la sangre, elcontenido ruminal, los cuernos, las pezuas, el pelo de la cola, la bilis y otrossubproductos de la matanza que se deseen procesar en la empresa.

En algunas empresas se tiene establecida una Seccin de deshuese la cual

comprende todas aquellas actividades relacionadas con el proceso de destace de lascanales y el empaque de la carne. La Seccin de Mantenimiento y Servicios Industriales,

involucra, en general las actividades relacionadas con el sistema de refrigeracin, la

operacin de produccin de vapor, la sub-estacin elctrica, la planta de tratamiento de

agua potable y aguas residuales, talleres y aseo general de la planta.


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3.3 LA DEFINICION DE FUNCIONES

Una vez definida la distribucin jerrquica de la empresa, se hace necesario

determinar cual es el perfil de cada cargo, que personal se va a contratar, y cuales sernlas funciones especficas y generales para cada funcionario que forme parte de la

organizacin

Para estos efectos entre en juego una parte fundamental dentro de la

administracin del camal y es la confeccin de los manuales de funciones donde se

especifique cuales son las obligaciones correspondientes a cada cargo. Estos manuales de

funciones debern estar acompaados de los manuales operativos que sealan en forma

clara la manera como deben realizarse cada una de las actividades propias de cada

proceso, al igual que el flujo de la documentacin que deba tramitarse dentro y fuera de

la empresa.

3.4 LOS PERFILES

Cuando se realiza la seleccin de personal para un determinado cargo, se

establecen una serie de parmetros que determinen las caractersticas tcnicas y

personales de la persona que se quiere contratar, acorde con el cargo que va a

desempear. A estas caractersticas se les da la denominacin de Perfil.

A continuacin se relacionan algunos de los perfiles sugeridos para los cargosdentro del organigrama de la empresa propuesta en este escrito.

a). Gerente General

- Profesional del Sector Financiero con conocimientos en el campo de la

Industria Crnica.

- Experiencia en cargos similares.- Amplio conocimiento de los sistemas contables y financieros.

- Experiencia en el manejo del sistema bancario.

- Buenos conocimientos sobre la comercializacin y mercadeo de los

productos de la industria crnica.- Excelente presentacin personal.

- Magnficas relaciones humanas.

- Excelentes referencias de su desempeo laboral y personal.

b). Director de Planta

- Profesional del Sector Agropecuario con amplia experiencia en tecnologa

de carnes.


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- Amplios conocimientos sobre las actividades propias de una planta de

sacrificio. Amplia experiencia en el rea administrativa y manejo depersonal en la Industria Crnica.

- Buenos conocimientos sobre manejo y uso de la maquinaria utilizada en

una planta de sacrificio, deshuese y almacenamiento de carnes.- Excelentes conocimientos sobre la legislacin sanitaria vigente.

- Excelente presentacin personal.

- Excelentes relaciones humanas.

- Excelentes referencias laborales y personales.

c). Jefe de la Seccin de Mantenimiento General

- Ingeniero Mecnico.

- Experiencia en Ingeniera Mecnica industrial y en Refrigeracin.- Excelentes conocimientos sobre lubricacin de maquinaria industrial.

- Excelente presentacin personal.- Excelentes relaciones humanas.


d). Contador

- Contador Pblico Titulado.

- Amplio conocimiento de las disposiciones tributarias.

- Experiencia en cargos similares.- Buenos conocimientos sobre manejo de computadoras.

- Amplios conocimientos sobre la legislacin laboral y liquidacin de

nminas.

- Excelente presentacin personal.



e). Tesorero

- Persona emprico preferiblemente con un nivel de estudio superior al sextogrado de bachillerato.

- Con o sin experiencia en cargos similares.

- Buenos conocimientos sobre manejo bsico de computadoras y mquinas

de oficina.

- Reconocida honorabilidad.- Excelente presentacin personal.


- Excelentes aptitudes para el cargo a desempear.


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Igualmente, se debe tener en cuenta toda la legislacin laboral y tributaria vigente

en cada municipio, con miras a estructurar la empresa dentro de un marco de legalidad ylegitimidad.

De otra parte, hay que recordar que las actividades de una planta de lascaractersticas de los camales, estn encaminadas a procesar un animal vivo para obtener

de l un producto principal La Carne y una serie de subproductos comestibles y no

comestibles. Teniendo en cuenta esta premisa, toda la normatividad de la empresa debe

estar dirigida a dar los parmetros necesarios para que este objetivo se cumpla, dentro de

una tecnologa apropiada.

Otro aspecto importante a tener en cuenta dentro del establecimiento de normas y

controles, es el carcter de servicio a terceros que hay que darle a la empresa, puesto

que, en un elevado porcentaje, los ganados que se sacrificarn no sern de propiedad de

la empresa, de tal suerte que se deben disear estrategias especiales de trabajoadministrativo y operativo para atender al cliente externo sin que se afecte la

organizacin interna de la compaa.

a). Manuales

Se considera que en los diferentes manuales que se diseen para la empresa,

debern quedar registradas todas las normativas que darn la estructura orgnica a la

misma.

- Reglamento Interno de Trabajo, para el personal de administracin y losoperarios.

- Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.

- Manuales de Funciones para el personal que laborar en cada una de las

reas administrativas y operativas de la empresa: Gerencia General,Direccin de Planta, Contabilidad, Almacn, Caja, Salas de Sacrificio,

Seccin de Mantenimiento, Seguridad.

- Manuales de flujo de la correspondencia interna y externa, y documentos

contables.

- Manuales de flujo y proceso para las Salas de Sacrificio, Sala de

Deshuese, Subproductos, Caldera, Planta de Aguas Residuales,

Refrigeracin.

- Manuales de Operacin y mantenimiento de la maquinaria y equipos

instalados en las diferentes secciones de la empresa.


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- Reglamento Interno para Usuarios del Servicio de Sacrificio de Ganado

Bovino y Porcino.

NOTA: El manual de funciones para el Area Administrativa y Operativa de laempresa, se relacionan en el Anexo No. 1 de este manual.

b). Formatos

Los formatos se refieren a hojas de control que pueden ser implementadas en las

diferentes secciones de la empresa, para dejar consignados en ellos las actividades

desarrolladas en esas reas de trabajo. Estas planillas de control y registro debern

disearse de acuerdo con lo reglamentado en los manuales de funciones y servirn de

base para sistematizar todo el proceso contable, productivo y disciplinario.

De otra parte, es necesario definir un flujo grama de la documentacin con el finde volver positiva la informacin recolectada y evitar el lleno de formatos se convierta en

una accin mecnica sin un objetivo definido; en el establecimiento de estos flujos, tiene

gran importancia el programa de sistematizacin que se implemente en la empresa, pues a

partir de este, se define la cantidad y calidad de la informacin requerida en cada reade trabajo.

En el Aparte No. 5 de este manual se relacionan los formatos recomendados parallevar en el Area Operativa, aqu se relacionan los correspondientes a la parte Gerencial

1). Direccin del Recurso Humano

Trabajo Social

- Reporte de entrevistas con el personal.- Reporte de visitas familiares.

- Control de incapacidades y otras novedades mdicas.

Nmina

- Control de hojas de vida.

- Formatos de inscripcin y retiro al ISS y a las Cajas de Compensacin.

- Reporte de incapacidades.

- Formato de liquidacin de nmina.

- Tarjetas de control horario.


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Celadura (Portera)

- Control de ingreso y salida de materiales y equipos.

- Control de ingreso de ganados en pie.

- Control de salida de las carnes.- Control de ingreso y salida del personal interno y externo.

- Control de ingreso y salida de vehculos.

- Formato para reporte de novedades.

2). Direccin Financiera

En primer lugar, en esta rea de la empresa se deber contar con toda la

documentacin necesaria para registrar todos los movimientos contables pertinentes a su

actividad comercial, operativa y laboral; entre estos podemos mencionar los siguientes:

- Balances.

- Inventarios.- Libros de caja y bancos.

- Comprobantes de ingreso y egreso.

- Facturas.

- Recibos de Caja.

- Flujos de Caja.

- Informe diario de Bancos para la Gerencia.

- Etc.

A continuacin se relacionan otros documentos que se recomienda tener en cuentaen la actividad contable de

Caja

- Hoja de registro de la solicitud de sacrificio de los usuarios.

- Planillas de Sacrifico en donde se consigne la informacin que requierencada una de las secciones operativas para orientar sus labores: Nmero de

animales a sacrificar por usuario y/o la empresa, nmero del corral donde

se encuentra el ganado, destino de las vsceras y la piel, etc.

Almacn y Compras

- Control de ingreso y salida de mercancas (kardex).

- Solicitud de mercancas por parte de las diferentes secciones de la

empresa.

- Control de entrega de dotacin al personal de operarios.

- Control de entrega de mercancas a las diferentes secciones.

- Reporte de Compras efectuadas.

- Relacin de cotizaciones.

- Relacin de Proveedores.


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3.6 LA CAPACITACION

La capacitacin forma parte integral de una buena administracin. Se entiende por

capacitar el dar un conocimiento adecuado a una persona relativa al ejercicio de susfunciones.

Una vez definidos los perfiles del personal que se quiere vincular a la empresa, se

efectan las contrataciones respectivas siguiendo lneas de seleccin que permitan ajustar

el individuo al perfil requerido. Terminada la seleccin y ubicados los diferentes

funcionarios en su cargo, se requiere iniciar un proceso de capacitacin permanente en

donde cada individuo conozca las polticas de a empresa, cuales son las metas

proyectadas y la funcin de cada quien dentro de la organizacin.

Con lo anterior, se consigue dar orientacin a cada funcionario y cual es su papel

dentro de los objetivos generales de la empresa, y cuales son sus responsabilidades. Apartir de esta etapa de entrenamiento inicial, en forma secuencial y dentro de una

programacin adecuada, se debe impartir capacitacin a todos los niveles de laorganizacin para permitir mantener el equipo humano de trabajo actualizado en los

ltimos adelantos y tcnicas relacionadas con el objeto social de la empresa.

Se debe recordar que la industria crnica es dinmica y en constante desarrollo, lo

cual induce que en forma permanente se estn produciendo variaciones en las tcnicas de

proceso y requiere que las organizaciones se actualicen en estas nuevas tecnologas si

quieren ser competitivas dentro del mercado de las carnes.

Para lograr una actualizacin constante en el objetivo social de la empresa, se

sugiere la suscripcin a revistas especializadas, la asistencia a seminarios o eventosrelacionados con la Industria de la Carne, afiliaciones a asociaciones relacionadas con la

industria crnica, etc.

4. LA ADMINISTRACION DEL PROCESO PRODUCTIVODefinido el proceso administrativo, la Empresa debe iniciar a desarrollar su razn

social mediante la aplicacin de todas las tcnicas que ha dispuesto para cumplir sus

objetivos; a esta fase ejecutiva del proyecto se le denomina: El Proceso Productivo, elcual involucra todas aquellas operaciones encaminadas a obtener los productos primarios

y secundarios que se han definido en los objetivos de la empresa, mediante la aplicacin

de las tcnicas apropiadas y sealadas en la tecnologa de carnes.

En los estudios iniciales de la conformacin de la empresa (Estudio deFactibilidad), han quedado definidas las tcnicas a utilizar, el personal que las ejecutar y

los equipos que se requieren para cumplir adecuadamente esta labor, de tal suerte que en

este punto del desarrollo de la empresa se debe iniciar la parte productiva para cumplir

con las expectativas de los involucrados en el proyecto.


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La actividad fundamental de los camales es la ejecucin de procesos que lleven ala obtencin del producto primario, la Carne y los Productos Secundarios o

Subproductos. Muchos camales tienen incorporada dentro de su actividad productiva, la

fabricacin de derivados crnicos y el deshuese de las canales. Para los efectos anteriores,se realizan toda una serie de operaciones que se encuentra definidas en la Tecnologa de

las Carnes y que siguen parmetros definidos que involucran la materia prima (los

animales, la carne y los subproductos) y, la administracin.

Administrar el proceso productivo en los camales involucra dos actividades bien

definidas:

- La Administracin Operativa- La Administracin Sanitaria.La administracin de camales, al igual que otras empresas del sector alimenticio,

es muy particular en su administracin, porque no solo se debe velar por el cumplimientode los objetivos econmicos de la razn social, sino que se debe supervisar

adecuadamente la forma en que se desarrollan todas y cada una de las actividades

productivas velando por el cumpliento de tcnicas y normas sanitarias que se indican en

la legislacin sanitaria nacional o regional, para producir un alimento sano e inocuo para

la salud del consumidor.

4.1 LA ADMINISTRACION OPERATIVA

La administracin operativa, hace referencia a todos aquellos aspectos de

supervisin de las actividades productivas que se llevan a cabo en las salas de proceso.

Esta supervisin tiene un connotacin de especial importancia, porque es el soporte de

toda la produccin de la planta; si no existe un control adecuado de los procesos

productivos la plantan necesariamente no puede desarrollarse plenamente la empresa

como un ente rentable.

En apartes anteriores se dio explicacin a la jerarqua y la asignacin defunciones, al igual que recomendaciones respecto a la autoridad y la organizacin. Estos

conceptos deben ser aplicados en la administracin operativa.

a) El PersonalEl nmero de personas que intervienen en las operaciones de la planta estn

directamente relacionadas con las actividades productivas. A mayor volumen de

operaciones, necesariamente ser mayor el nmero de personas involucradas en losprocesos. Las caractersticas del personal que interviene en los procesos de produccin ya

fueron descritas anteriormente.


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En este tema se debe colocar especial cuidado en no sobredimensionar la cantidad

de operarios o personal de administracin para evitar incremento en los costos deproduccin. Se debe utilizar un nmero de personas, suficiente para cumplir

adecuadamente con las labores de planta, sin daar la calidad del producto final.

b) La supervisinLa supervisin de la planta de proceso se encuentra bajo la direccin de un

Director de Planta quien tiene a su cargo el personal que labora directamente en las

diferentes dependencias operativas de la empresa. Dependiendo del volumen productivo

del camal, se hace necesario o no, que este funcionario tenga el acompaamiento de

subalternos especializados (Supervisores) quienes adelantarn las labores de de vigilancia

directa de los operarios, mientras que el Director de Planta realiza las labores de

coordinacin de las diferentes dependencias.

Por lo general, los camales municipales con un sacrificio menor de 100 animalesda, no requiere de un grupo de supervisores para dar acompaamiento en las labores de

control del persona, a no ser que se requiera para algunos procesos especiales como el

pesaje de ganados y el deshuese de canales.

b) Los Horarios

En el desarrollo de las actividades de de las platas de produccin es necesario

establecer los horarios de produccin para definir parmetros de rendimiento horario ycrear los controles disciplinarios recomendados para una buena marcha de las actividades

operativas. Los horarios se determinan de acuerdo a los procesos y a los volmenes de

produccin. En muchos camales, un mismo personal desarrolla varias actividades dentro

de la planta, de tal forma que se debe dar una buena organizacin horaria a la produccin

para no crear desorden administrativo.

Es recomendado establecer horarios que permitan una adecuada supervisin de lasactividades. Los horarios diurnos dan mejores oportunidades de vigilancia que los

nocturnos.

c) Los Formatos

Como se mencion anteriormente, los formatos permiten recolectar toda la

informacin de los procesos de la planta, de tal forma que es necesario establecer estos

registros para contar con una informacin que permita conocer adecuadamente losresultados de la operacin.

A continuacin se relacionan los principales formatos que se recomiendan se

deben llevar en una planta de procesos de un Camal.


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Estos formatos variarn en la medida que varen las caractersticas propias deproduccin o administracin de la empresa.

1). Direccin de Planta

Corrales

- Control de ingreso de ganado en pie.

- Formatos de pesaje de ganado en pie.

- Formato de novedades del personal de la seccin.

Salas de Sacrificio

- Reporte de animales faenados

- Formato de control de pesaje y clasificacin de carne en canal.

- Reporte de novedades del personal y control disciplinario.

- Formatos de entrega a los usuarios de: carne, vsceras, pieles.

- Formato de pesaje de pieles.- Relacin de decomisos sanitarios.

- Relacin de desechos de sacrificio con destino al proceso de subproductos.

Refrigeracin

- Control de inventarios de carne en canal- Control de temperaturas de las cmaras y la carne.

Subproductos

- Control de ingreso de materias primas.

- Control de produccin

- Control de salidas de producto terminado.

Mantenimiento General ( Taller )

- Hojas de vida de la maquinaria y equipos.

- Control de consumo de combustibles y lubricantes.

- Control de ingreso y salida del taller de equipos, herramientas y repuestos.

- Inventarios de la maquinaria, herramientas y repuestos en el taller.

- Reporte de asignacin de trabajos y labores desarrolladas.


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5. LA RENTABILIDAD DE UN CAMAL

En este aparte se efectuarn algunas recomendaciones prcticas sobre algunos

tpicos importantes a tener en cuenta en la administracin de un camal y, que puedenayudar a buscar niveles adecuados de rentabilidad. El mismo hecho de establecer la

empresa de camal municipal implica un incremento en la rentabilidad.

La rentabilidad es definida como el mayor ingreso obtenido en lacomercializacin de un producto, acorde con los costos de produccin.

En la rentabilidad de un camal, toman parte una serie de factores y variables que

son necesarios definir adecuadamente para lograr los mejores resultados econmicos. En

un camal municipal bajo la figura de una empresa, se deben tener en cuenta, entre otros,las siguientes variables:

- Volumen de Sacrificio

- Tarifas- Venta de productos y subproductos

- Costos de produccin

- Valor de los servicios

- Costos administrativos

- Compras

- Inversiones

El volumen de los animales a sacrificar por especie, es la parte fundamental de larentabilidad de un camal, esto, necesariamente acompaado del valor de las tarifas que se

determinen para el servicio. La relacin entre volumen de sacrificio y rentabilidad es

directamente proporcional, no solo, en el cobro de la tarifa directa, sino en obtencin de

los productos a partir del proceso de los subproductos.

El valor de las tarifas a cobrar por los servicios prestados, debe ser analizado enforma adecuada para que realmente compense los gastos que se producen por el sacrificiode una res. En estos cobros no solo debe pensarse en el proceso de sacrificio en si, sino en

todos aquellos factores que intervienen en la actividad, como son la mano de obra, el

valor del agua, la energa, el vapor, el aire, los insumos para el aseo, la administracin,

etc.

Los subproductos son considerados como el quinto cuarto de la res y, a partir de

los cuales se obtienen excelentes rendimientos econmicos. En otro escrito de este mismo

autor se describen las bondades de los subproductos y los procesos a los cuales pueden

ser sometidos para obtener los mejores resultados econmicos.


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Es muy importante dentro de un programa de costos, estar en permanente

contacto con los proveedores para determinar las fluctuaciones de los precios de losinsumos que se estn adquiriendo, para realizar los ajustes correspondientes, y si es

necesario buscar alternativas que permitan reducir los precios, ya sea cambiando de

proveedor o buscando otros artculos de la misma calidad o mejor a precios mas ajustadosa los presupuestos de la empresa.

a) Los Controles

En la administracin de camales hay un axioma muy importante que dice: Enproduccin todo de mide, todo se controla. Si se quieren obtener los mejores resultadoseconmicos, es necesario ejercer un control estricto sobre todos los aspectos productivos

que se llevan a cabo en las salas de proceso, no solamente, sobre la produccin en si, sino

tambin sobre la utilizacin de insumos en las diferentes etapas de produccin, talescomo jabones, desinfectantes, cuchillos, overoles, mandiles, cascos, etc.

Un tema importante en este sentido, es el adecuado mantenimiento de los equipos

y utensilios utilizados en la operacin. Un mal mantenimiento de estos, arroja prdidas

econmicas considerables. Al igual, un consumo exagerado de repuestos sin causa

justificada, eleva los costos de produccin.

De otra parte es necesario establecer un control estricto sobre las compras de todo

tipo que se realicen para la empresa, buscando siempre establecer la figura de las trescotizaciones autorizadas por la Gerencia para evitar fugas de dineros en las adquisiciones.

Una buena revisora fiscal en todas las actividades de la empresa asegura un xitoeconmico.

Se debe ejercer especial control sobre los consumos de los servicios de agua, luz,

vapor y aire. Los dineros utilizados en los pagos de estos servicios, tienen uno de los

mayores pesos financieros dentro de un ejercicio contable. Si no se ejerce un control

adecuado del gasto en servicios, la rentabilidad de una empresa puede verse seriamenteafectada.

Una forma de ejercer control en estos tems, es llevar diariamente un registro de

las lecturas de los consumos para ir comparndolas con resultados anteriores, para

determinar en forma rpida cualquier variacin negativa que influya sobre el incrementocosto final del servicio. Es necesario en este tema involucrar a todo el personal

administrativo y operativo para que se cree conciencia en la necesidad del ahorro en los

servicios, si no hay buena colaboracin del personal subalterno es difcil obtener buenos

resultados.


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b) Los rendimientos

Los funcionarios encargados de las plantas deben trabajar en base a rendimientos,

tanto del producto en si, como de la mano de obra. A mejores rendimientos mayorrentabilidad. Para esto, una herramienta eficaz es hacer uso de los formatos sealados

anteriormente que permiten radicar loas diferentes variables de produccin.

Se deben medir todos los parmetros utilizados en el proceso productivo, tales

como, rendimiento horario de sacrificio, rendimiento de pie a canal, rendimiento de

canal a carne, mermas en refrigeracin, peso de los subproductos, rendimientos al

deshuese en mano de obra.

Otra parte importante es conocer las cantidades obtenidas de los subproductos,

como en el caso del contenido ruminal y la sangre, estos datos van a servir

posteriormente para determinar la forma de preparacin del abono o la utilizacin de

estos residuos en la alimentacin animal, donde se requiere conocer las cantidadesnecesarias para formular una dieta

Entender que los rendimientos as sean ajenos, afectan el capital propio, es una

parte importante de una buena administracin.

c) El Mercadeo

Una parte fundamental de una buena labor administrativa que afecta directamente

la rentabilidad de la empresa, es efectuar un buen programa de mercadeo de los serviciosy productos que ofrece el camal, diseando estrategias adecuadas para la

comercializacin de estos, dentro del contexto regional o para mercados externos.

Estas operaciones estn en relacin directa con las caractersticas productivas del

camal y, la clase de productos que ofrezca al mercado. No solamente se vende lo tangible

( la carne, los derivados, los subproductos ) , sino tambin lo intangible ( atencin alcliente, buena imagen corporativa, sanidad, calidad ).

Una empresa de servicios como es un camal, debe tener presente que sus clientes

son la parte fundamental de sus ingresos, de tal forma que es necesario brindar una

atencin adecuada a estas personas para buscar su entera satisfaccin del servicio que sele est prestando. Una buena atencin personalizada conlleva necesariamente a la

satisfaccin del cliente con el servicio y, esta misma persona, se encargar de

promocionar la empresa con otros posibles clientes, lo cual redunda en un incremento del

volumen de faenamiento.

Para la comercializacin de los productos es necesario estar permanentementeinformado de las fluctuaciones de los precios en los mercados de influencia para estar

midiendo efectuando los ajustes correspondientes que permitan una mejor rentabilidad.


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6. CONCLUSION

Son muchas las recomendaciones que se pueden efectuar para llevar adelante una

buena administracin; en este escrito se ha querido sintetizar los principales aspectos, quea juicio del autor, se deben tener en cuenta por parte de la administracin de un camal

para lograr los mejores resultados. Para ampliar conceptos ser necesario acudir a la

experiencia de otras personas especializadas en tecnologa de carnes o, en las ciencias

econmicas, igualmente, el estudio de otras publicaciones similares, que ayuden a las

administraciones a enriquecer sus conocimientos sobre el tema.

Un aspecto importante, es la comunicacin entre funcionarios de diferentes

empresas similares para intercambiar ideas y experiencias, igualmente, la participacin en

foros, convenciones, ferias, etc., que ayudan a ir cada da incrementando los

conocimientos al respecto. Hay que recordar que la tecnologa de carnes esta en constante

desarrollo y que permanentemente se encuentran nuevas innovaciones que son necesariastener en cuenta para incrementar la rentabilidad de las empresa.

El factor ms importante de rentabilidad en un camal, es la administracin y,

dentro de la administracin, las personas que la conforma. Un buen equipo de trabajo es

fundamental para el xito de la empresa. Un administrador debe saber rodearse de

colaboradores que realmente estn comprometidos con la ideologa de la empresa. Un

buen colaborador es aquel que permanentemente est aportando ideas para el buen

funcionamiento de cada una de las reas de trabajo.

Un buen administrador es aquel que sabe medir y controlar


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ANEXO No. 1

MANUAL DE FUNCIONES PARA LAS AREAS OPERATIVAS EN UN CAMAL

INTRODUCCIN

En este anexo se describen las funciones generales y especficas del personal

adscrito a la Direccin de Planta y al rea contable de una empresa, cuyo objeto social

sea el Sacrificio y Faenado de animales para el consumo humano.

Los conceptos emitidos en este documento deben ser adecuados a cada empresaen particular la cual los adaptar a su organizacin dependiendo de los volmenes de

sacrificio, faenado y dems actividades productivas que debe implementar, por lo tanto,se constituye en una gua general para los gerentes y administradores de los camales que

quieran ajustarse a una administracin adecuada dentro del contexto general de una

empresa organizada.

Igualmente, el nmero de empleados y operarios relacionados en este documento,

debe ser ajustado por la gerencia a sus necesidades reales.

Las obligaciones contractuales y disciplinarias de este personal, quedan definidas

en el Contrato de Trabajo, acorde con las reglamentaciones laborales de las autoridadescompetentes en cada Provincia o a nivel Nacional.

Para buscar la efectividad en la aplicacin de un manual de funciones, es

necesario que se encuentre definido el modelo organizativo que va a manejar los destinos

de la entidad donde se quieren aplicar. Dicho de otra manera, es necesario que la exista

un modelo empresarial que permita definir las diferentes reas de trabajo, con la

asignacin de los funcionarios que van a regir los destinos de cada una de ellas.

El manual de funciones da una orientacin administrativa a cada funcionario que

forme parte de la organizacin y requiere ser revisada en forma permanente en la medida

que las variaciones administrativas o comerciales a s lo requieran. Cada empresa enparticular define el modelo de manual que quiera adoptar de acuerdo a sus objetivosempresariales. Generalmente, estos documentos son elaborados por la gerencia general de

acuerdo a lineamientos dados por la Junta Directiva.

Existen diversos modelos de manual que pueden ser consultados cuando se

requiera iniciar con un proceso administrativo o se deseen efectuar modificaciones a

documentos existentes. Todos ellos siguen un esquema de organizacin empresarial que

permite orientar las actividades administrativas de cada empresa.


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Para efectos de este escrito, se describen las funciones del rea Operativa yContable de un camal, reas estas que, sea cual fuere la capacidad de faenamiento de unaplata de sacrificio, sern imprescindibles dentro de la organizacin de la empresa. Estas

dos reas son necesarias si se quiere iniciar una administracin adecuada.

A. MANUAL DE FUNCIONES PARA EL AREA DE LA GERENCIAGENERAL

En este captulo se describen las funciones generales y especficas del

personal adscrito al Area de la Gerencia General.

1. - ORGANIGRAMA

2. GERENTE GENERALEl Gerente General de la Empresa es la mxima autoridad administrativa

de la misma y responde por el correcto desarrollo de todas y cada una de las

actividades que se desarrollen en sus instalaciones.

2.1. UBICACIN JERARQUICA

Responde de sus actividades directamente a la Junta Directiva de laEmpresa.

GERENTE GENERAL

RECEPCIONISTASECRETARIA DE

GERENCIA

MENSA ERO


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2.2 SUBALTERNOS INMEDIATOSa) Director de Planta.b) Contador.c) Secretaria de Gerencia

Se sobreentiende que siendo el Gerente General la mxima autoridad de la

empresa, tiene injerencia directa en cada una de las secciones de la empresa y por

ende sobre los funcionarios y empleados que estn asignados a ellas.

2.2 FUNCIONESa) Generales y especficas. Las funciones generales y especficas de la Gerencia General se

encuentran sealadas en los estatutos internos de la Empresa yen las directrices emanadas de la Junta Directiva.

3. SECRETARIA DE GERENCIA.

Es la persona que asiste al Gerente General en sus actividades

administrativas.

3.1 UBICACIN GERARQUICAResponde de sus actividades directamente al Gerente General de la

empresa.

3.2 SUBALTERNOS INMEDIATOSa) Mensajero.

3.3 FUNCIONESa) Generales Atender eficientemente las funciones asignadas a su cargo. Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el

Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que

disponga la empresa para sus trabajadores.


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Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo. Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan en

beneficio de las actividades de la oficina y de la empresa.

Mantener siempre una excelente presentacin personal.b) Especficas Coordinar con la recepcin el movimiento diario de la

correspondencia llegada a la empresa.

Seleccionar la correspondencia para la revisin del GerenteGeneral.

Distribuir diariamente la correspondencia de acuerdo a lasindicaciones de la Gerencia General.

Archivar en forma ordenada la documentacin de la oficina. Mantener en completo orden y aseo las dependencias de la oficina. Elaborar en forma eficiente las cartas, memorandos y dems

documentos requeridos por la Gerencia General.

Efectuar llamadas telefnicas, enviar faxes, concertar citas ycoordinar eficientemente las actividades que deba realizar elGerente General.

Preparar y atender adecuadamente las reuniones de Junta Directiva. Coordinar con las diferentes secciones de la empresa el envo de la

correspondencia.

Organizar diariamente las labores de mensajera. Atender en forma cortes a las personas que visitan la empresa.

4. RECEPCIONISTA.

Es la persona encargada de atender las actividades que se llevan a cabo en

la recepcin de la empresa.

4.1 UBICACIN JERARQUICA

Este funcionario depende directamente de la Gerencia General de laempresa.

4.2 FUNCIONES

a) Generales

Reportar a la Gerencia General todas sus actividades.


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Cumplir estrictamente con las normas establecidas en elReglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que

disponga la empresa para sus trabajadores.

Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo. Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan en

beneficio de las actividades de la seccin y de la empresa.

a) Especficas Mantener permanentemente una excelente presentacin personal. Atender en forma cortes a las personas que ingresan a la empresa y

dar oportuna solucin a sus requerimientos.

Radicar la correspondencia que llega a la empresa relacionndolaen el formato respectivo.

Llevar la correspondencia radicada a la Gerencia General para larevisin del Gerente.

Atender cortsmente el conmutador telefnico. Mantener la recepcin en excelentes condiciones de orden y aseo. Coordinar con la aseadora la atencin a las personas en la

recepcin y a los visitantes de las diferentes secciones de la

empresa.

5. MENSAJERO.

Es la persona encargada de efectuar la labore de mensajera de la empresa


Esta persona depende directamente de la Secretaria de Gerencia de laempresa.

5.2 FUNCIONES

a) Generales Reportar a la Secretaria de Gerencia todas sus actividades. Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el

Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas quedisponga la empresa para sus trabajadores.

Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo.


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Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan enbeneficio de las actividades de la seccin y de la empresa.

Mantener siempre una excelente presentacin personal.b) Especficas Realizar las labores de mensajera de acuerdo a las indicaciones de

la Secretaria de Gerencia.

Efectuar en forma rpida y eficiente cada una de sus labores. Realizar las siguientes actividades de la empresa: consignaciones,

pagos, cobros, despacho y reclamo de correspondencia. Las dems que le sean asignadas a su cargo.

B. MANUAL DE FUNCIONES PARA LA DIRECCION DE PLANTA

1. - ORGANIGRAMA

GERENTEGENERAL

DIRECTOR DEPLANTA

SUPERVISOR DELAS SECCIONES DE

SALAS DE

SACRIFICIO YDESHUESE

JEFE DE LASECCION

MANTENIMIENTO

GENERAL

MECANICOELECTICISTA

OPERARIO DE LACALDERA Y

PLANTAS DE AGUA

SUPERVISOR DELA SECCION DE

CORRALES

OPERARIO DE

REFRIGERACION

OPERARIOSDESACRIFICIO DE

BOVINOSPORCINOS

SUBPRODUCTOS

OPERARIOS DECORRALES


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2. DIRECTOR DE PLANTA

Es la persona responsable de todos los procesos administrativos y

operativos que se desarrollan en las salas de sacrificio del ganado bovino, porcino,

deshuese de la carne en canal y subproductos.

2.1. UBICACIN JERARQUICA

Responde de sus actividades directamente a la Gerencia General.

2.2 SUBALTERNOS INMEDIATOS

a) Supervisor de la Seccin de Corrales.

2.3 FUNCIONES

a) Generales

Reportar directamente a la Gerencia General todas y cada una desus actividades.

Cumplir y hacer cumplir a sus subalternos las directrices emanadasde la Gerencia General.

Ejercer adecuado control tcnico y sanitario de los procesos de lassecciones bajo su cargo.

Velar por el estricto cumplimiento por parte de sus subalternos delReglamento Interno Reglamento de Seguridad Industrial y todas

aquellas disposiciones legales vigentes en el Cdigo sustantivo de

Trabajo y dems que se implementen en la empresa.

Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y equiposencomendados a su cargo.

Formular sugerencias, recomendaciones y nuevos proyectos quevayan en beneficio de la optimizacin de los procesos que se

desarrollan en las secciones bajo su cargo y otras secciones de la

empresa.

Velar por el bienestar del personal bajo su cargo.

b) Especficas

Coordinar con el personal bajo su cargo las diferentes labores delas secciones.

Controlar diariamente el movimiento de los animales en corrales,basndose para esto en el supervisor de la seccin, al cual impartir

directrices claras respecto a sus obligaciones.


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Coordinar con la parte contable el registro diario de los animales asacrificar a usuarios.

Coordinar con la Gerencia General los volmenes de sacrificio delganado bovino, porcino y la cantidad de carne en canal a

deshuesar.

Coordinar con la Gerencia General los volmenes de carne encanal a deshuesar y los despachos de carnes deshuesadas.

Verificar diariamente los inventarios de ganado en pie, carne encanal en cuartos fros, carnes deshuesadas y los subproductos.

Controlar los volmenes de materias primas con destino a laseccin de subproductos.

Revisar diariamente los formatos y dems reportes que se generenen cada una de las secciones bajo su cargo.

Ejerce control directo sobre la asistencia a sus lugares de trabajo delas personas bajo su cargo y reportar las novedades diariamente a la

oficina encargada del recurso humano.

Reportar a la Gerencia General los movimientos diarios del ganadoen pie, el sacrificio de ganados, el deshuese de la carne en canal,

los despachos de la carne en canal y carnes deshuesadas y la

produccin de los subproductos.

Controlar diariamente las condiciones tcnicas y sanitarias de lasplantas de agua potable y aguas residuales.

Coordinar con las autoridades sanitarias todos los aspectosrelacionados con el control sanitario de la empresa y llevar registro

diario de las novedades sanitarias y de los decomisos de losinspectores de Salud Pblica.

Atender oportunamente las inquietudes de los usuarios de laempresa.

Ejercer control de la dotacin del personal bajo su cargo. Autorizar la entrega de dotaciones, repuestos, lubricantes,

desinfectantes, combustibles, papelera, tiles de escritorio y dems

elementos de trabajo y aseo que se requieran en las secciones bajo

su cargo.

Solicitar la compra de materias primas, dotaciones, repuestos,lubricantes, desinfectantes, combustibles, papelera, tiles de

escritorio y dems elementos de trabajo y aseo que se requieran enlas secciones bajo su cargo previo el visto bueno de la GerenciaGeneral.

Reportar diariamente a la oficina de contabilidad los volmenes deanimales ingresados en pie a la empresa, los animales pesados con

su respectivo peso, los animales sacrificados, los pesos y

clasificacin de la carne en canal. las canales deshuesadas, los

subproductos procesados y las carnes despachadas.

Las dems que la Gerencia General le asigne.


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3. SUPERVISOR DE LA SECCION DE CORRALESEs la persona responsable de todas las actividades administrativas y

operativas de la seccin de corrales.

3.1 UBICACIN GERARQUICAResponde de sus actividades directamente al Director de Planta.

3.2 SUBALTERNOS INMEDIATOSa) Operarios de la Seccin de Corrales.

3.3 FUNCIONESa) Generales

Reportar directamente a la Direccin de Planta todas y cada una desus actividades.

Cumplir y hacer cumplir las directrices emanadas de la Direccinde planta.

Velar por el estricto cumplimiento por parte de sus subalternos delReglamento Interno de Trabajo, Reglamento de Seguridad

Industrial y todas aquellas disposiciones legales vigentes en el

Cdigo sustantivo de Trabajo y dems que se implementen en la

empresa.

Velar por el buen funcionamiento de los equipos encomendados asu cargo.

Formular permanentemente proyectos que vayan en beneficio delprogreso de la empresa.

Velar por el bienestar del personal bajo su cargo.

b) Especficas Asignar en forma rotacional al personal bajo su cargo, las

diferentes labores de la seccin.

Controlar el desembarco de los animales y su ubicacin en loscorrales.

Pesar en la bscula de ganado en pie y en forma directa losdiferentes animales que lleguen ala seccin.

Reportar diariamente a la Direccin de Planta, el nmero y clase deanimales ingresados a corrales.


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Reportar diariamente a la Direccin de Planta el registro de losanimales pesados y los pesos obtenidos.

Realizar diariamente el inventario de los animales en corrales yreportar estos datos a la Direccin de Planta.

Velar por las buenas condiciones sanitarias de la seccin. Reportar diariamente a la Direccin de Planta las novedades del

personal bajo su cargo.

Controlar el uso de la dotacin del personal de la seccin. Las dems que la Direccin de Planta le asigne.

4. OPERARIOS DE LA SECCION DE CORRALESSon las personas encargadas de llevar a cabo las labores operativas de laseccin de corrales.


Reportan sus actividades directamente al Supervisor de la Seccin de Corrales.

4.2 FUNCIONES

c)

GeneralesLas contempladas en el Reglamento Interno de Trabajo y en el

Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.

d) Especficas1. - Operario de recibo de animales en corrales

Este operario es el encargado de recibir en los corrales los animales que

llegan en camiones. Se le asignan las siguientes funciones especficas:

Constatar y reportar por escrito la siguiente informacin de losanimales que lleguen a corrales: Nmero de animales, sexo,

condiciones fsicas, propietario, procedencia, datos del vehculo

que los transporta.

Despus de recopilar la informacin anterior, el operario deberproceder a autorizar el desembarco del ganado, previa seleccin del

corral donde se ubicarn.


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4. - Operario (s) de la manga conduccin a la sala de sacrificio.

Este operario (s) desarrolla su trabajo en la seccin de corrales y es el

encargado de conducir los animales que se van a sacrificar, desde los corrales,

hasta la caja de aturdimiento. Sus funciones son:

Retirar de los corrales los animales con destino a sacrificio deacuerdo al orden de sacrificio dispuesto por la Direccin de Planta.

Movilizar los ganados desde los corrales hasta la sala de sacrificioa travs de la manga de conduccin.

Lavar los animales en la ducha antes de ingresar a la sala desacrificio. El lavado debe durar mnimo tres (3) minutos.

Antes de que el ganado ingrese al cajn de aturdimiento el operariodeber marcar los animales en la piel con pintura especial y en sitio

visible, el turno correspondiente o numero de orden de sacrificio.

5. SUPERVISOR DE LAS SALAS DE SARIFICIO, DESHUESE YSUBPRODUCTOS

Este funcionario controla directamente todas las labores administrativas yoperativas de las secciones de sacrificio de bovinos, porcinos, sala de deshuese y

de la seccin de subproductos.

5.1 UBICACIN GERARQUICA

Responde de sus actividades directamente al Director de Planta.

5.2 SUBALTERNOS INMEDIATOSa) Operarios de la sala de sacrifico de bovinos.b) Operarios de las salas de sacrificio de porcinos.c) Operarios de la sala de deshuese.e) Operarios de la Seccin de Subproductos.

5.3 FUNCIONESa) Generales

Reportar directamente a la Direccin de Planta todas y cada una desus actividades.


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Cumplir y hacer cumplir las directrices emanadas de la Direccinde planta.

Velar por el estricto cumplimiento por parte de sus subalternos delReglamento Interno de Trabajo, Reglamento de Seguridad

Industrial y todas aquellas disposiciones legales vigentes en el

Cdigo sustantivo de Trabajo y dems que se implementen en la

empresa.

Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y equiposencomendados a su cargo.

Formular permanentemente proyectos que vayan en beneficio delprogreso de la empresa.

Velar por el bienestar del personal bajo su cargo. Ejercer control tcnico y sanitario de los procesos de las secciones

bajo su cargo.

b) Especficas

Ejercer control directo de todas las operaciones de sacrificio yfaenado del ganado bovino y porcino, al igual que las labores de la

sala de deshuese.

Controlar el nmero de animales a sacrificar de acuerdo con loslistados suministrados por el rea contable.

Verificar y controlar las marcas de los ganados a sacrificar. Controlar asistencia del personal a los sitios de trabajo. Reportar diariamente a la Direccin de Planta los volmenes de

animales sacrificados, la cantidad de carne almacenada en cuartos

fros, la cantidad de carne en canal deshuesada, las materias primas

llevadas a subproductos, los subproductos obtenidos.

Reportar diariamente a la Direccin de Planta las novedades depersonal bajo su cargo.

Reportar diariamente a la Direccin de Planta las dotacionessuministradas, los elementos y utensilios del aseo utilizados en las

secciones bajo su cargo.

Verificar el buen almacenamiento en cuartos fros de la carne encanal y las carnes deshuesadas.

Verificar y controlar diariamente el proceso de los subproductos. Reportar diariamente a la Direccin de Planta la produccin de los

diferentes subproductos.

Controlar el aseo de las diferentes secciones bajo su cargo. Controlar y reportar diariamente a la Direccin de Planta el peso y

la clasificacin de la carne en canal.

Reportar diariamente al Director de Planta los inventarios de lascarnes deshuesadas.

Las dems que el Director de Planta le asigne.


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8/3/2019 administracion

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