1-2 Sistemas de Control

7/25/2019 1-2 Sistemas de Control

1/34

Proveedura y Control deCostos

El control de las operaciones de alimentos y bebidas


2/34

DESCRIPCION

Preparar al estudiante para su eficaz

desempeo en el departamento de cocinautilizando t!cnicas "ue le permitan unadecuado control de costos y losprocedimientos desde las #rdenes decompra $asta su producci#n%


3/34

O&'E(I)OS

Reconocer la importancia del departamento deProveedura de definir sus funciones y deestablecer lineamientos para una efectivacomunicaci#n%

*plicar t!cnicas y procedimientos especficos"ue se adapten al control de una operaci#n dealimentos y bebidas%

*nalizar e interpretar los resultados "ue se+eneran en los reportes de costos y ventas dealimentos y bebidas%


4/34

(E,*(IC*

-% Definiciones y prop#sito del control de alimentos ybebidas%

.% /os sistemas de control de alimentos y bebidas%0% Principios de control de alimentos y bebidas%1% Recepci#n de mercancas%2% *lmac!n%3% Inventarios%4% /os costos en la operaci#n de *limentos y &ebidas%


5/34

,E(ODO/O5I*

Presentaciones e6posiciones y lecturas% E7ercicios pr8cticos individuales y +rupales% (areas traba7o en clase "uices y

presentaciones orales% El profesor como facilitador%


6/34

E)*/9*CION

Evaluaci#n escrita 0:; Primera prueba parcial 02; Se+unda prueba parcial 02;


7/34


8/34

Proveedura y Control deCostos

E/ CON(RO/ EN /*S OPER*CIONESDE */I,EN(OS A &E&ID*S


9/34

E/ CON(RO/ EN /*S OPER*CIONES DE*/I,EN(OS A &E&ID*S

-%- Definiciones y prop#sito del controlde alimentos y bebidas%


10/34

B9E ES *D,INIS(R*CIN

Henry Sisk MarioEs la coordinaci#n de todos los recursos a trav!s delproceso de planeaci#n direcci#n y control a fin de

lo+rar los ob7etivos establecidos%

Jos A. Fernndez ArenaEs una ciencia social "ue persi+ue la satisfacci#n deob7etivos institucionales por medio de una estructuray a trav!s del esfuerzo coordinado%

George R. TerryConsiste en lo+rar un ob7etivo predeterminadomediante el esfuerzo a7eno%


11/34

/* *D,INIS(R*CIN CO,O PROCESO

Podemos analizar a la administraci#n como disciplina ycomo proceso% Como disciplina es un cuerpo acumulado de

conocimientos "ue incluye principios teoras

conceptos etc% Como proceso comprende funciones y actividades"ue los administradores deben llevar a cabo paralo+rar los ob7etivos de la or+anizaci#n% En estesentido podramos decir "ue?

La administracin es conducir en forma racional lasactividades, esfuerzos y recursos de unaorganizacin, resultndole imprescindible para sueficiencia, supervivencia y crecimiento.


12/34

ESC9E/* DE *D,INIS(R*CIN C/SIC*

Parafraseando a Henri Fayol:

La administracines el proceso deplanificar, organizar, dirigir, coordinary controlarel uso de los recursos y lasactividades de trabajo, con el propsito delograr los objetivos o metas de laorganizacinde manera eficiente y eficaz%F


13/34

E/E,EN(OS DE/ PROCESO Planificacin? Procedimiento para establecer ob7etivos y un curso

de acci#n adecuado para lo+rarlos%

Organizacin? Proceso para comprometer a dos o m8s personas"ue traba7an 7untas de manera estructurada con el prop#sito dealcanzar una meta o una serie de metas especficas%

ireccin? Gunci#n "ue consiste en diri+ir e influir en lasactividades de los miembros de un +rupo o una or+anizaci#nentera con respecto a una tarea%

!oordinacin? Inte+raci#n de las actividades de partes

independientes de una or+anizaci#n con el ob7etivo de alcanzar lasmetas seleccionadas%

!on"rol? Proceso para ase+urar "ue las actividades reales sea7usten a las planificadas%


14/34

CO,O G9NCION* El proceso se da al mismo tiempo% Es decir el

administrador realiza estas funcionessimult8neamente%

/as funciones o procesos detallados est8n totalmenteinterrelacionados%

Cuando una or+anizaci#n elabora un plan debeordenar su estructura para $acer posible la e7ecuci#ndel mismo%

Durante y despu!s de la e7ecuci#n se controla "ue larealidad de la empresa no se ale7e de lo planificado y

en caso de $acerlo se busca comprender las causas dedic$o ale7amiento% Ginalmente del control realizado puede sur+ir una

correcci#n en la planificaci#n lo "ue realimenta elproceso%


15/34

/* P/*NE*CIN EN *A&

ecidir #oy lo $%e #ar #oy& "eniendo en'en"e el 'a(ana.

Donde me encuentro% *donde "uiero lle+ar% Cual es mi ob7etivo% Cuanto $abr8 "ue invertir% Cuanto se puede vender%

Cual ser8 el costo promedio% * cuanto ascender8n los +astos% Cuanto tendr! "ue pa+ar de impuestos%


16/34

/* OR5*NIH*CIN EN *A&

Establecer una estructura or+anizacionalen la "ue se indi"uen las 7erar"uaslos $orarios y las funciones y

responsabilidades de cada uno de lospuestos%


17/34

E/ P*PE/ DE /* DIRECCINEN *A&

acer "ue el ne+ocio funcioneadecuadamente y da a da tratar deperfeccionar su operaci#n para$acerlo mas eficiente y rentable%


18/34

E/ CON(RO/ EN *A&

El !6ito de un ne+ocio es el control% Sin!l la empresa resulta ne+ocio paralos proveedores los traba7adores y el+obierno pero no para "uien arries+a

el capital? el empresario%


19/34

(IPOS DE CON(RO/

Control de ,ateriales y Procesos Control Ginanciero


20/34

CON(RO/ DE ,*(ERI*/ES

Recursos

Humanos

Recursos

Materiales

Recursos

Tecnolgicos

Control de

Calidad

Control de

Servicio

Control de

Porciones


21/34

CON(RO/ DE PROCESOS

Control de Calidad Control de Porciones Control de Servicio


22/34

CON(RO/ GIN*NCIERO

Se realiza a trav!s de la contabilidad%9n sistema de re+istro y control delas operaciones de la empresa "ue

proporciona varios reportes%


23/34

RE5IS(RO DE /*S OPER*CIONES

Consiste en anotar todos los cambios

"ue se dan en la empresa medianteel uso de la )ar"ida do*le? alre+istrar la aplicaci#n de un recurso

tambi!n se re+istra su obtenci#n%


24/34

ES(*DOS GIN*NCIEROS +alance General? Es el m8s importante% *yuda a

entender donde est8n los recursos cuanto se debe ycuanto se tiene%

,s"ado de Res%l"ados? ,uestra los in+resos

e+resos y las utilidades por un periodo determinado% ,s"ado de Fl%-o de !a-a? Re+istra las entradas y

salidas de dinero durante un periodo particular% ,s"ado de Origen y A)licacin de Rec%rsos?

,uestra los movimientos de cada cuenta con respecto

a un estado de situaci#n anterior% ,s"ado de !onciliacin de !os"os? Se utiliza paracalcular el costo en los restaurantes%


25/34

E/ CON(RO/ EN /*S OPER*CIONES DE*/I,EN(OS A &E&ID*S

-%. Sistemas de Control de *limentos y&ebidas%


26/34

E/ CON(RO/ DE */I,EN(OS A &E&ID*S El Control de *limentos y &ebidas ma6imiza notablemente la rentabilidad de

restaurantes% Es necesario definir est8ndares y especificaciones relacionadas con la

inocuidad y calidad de los insumos y productos finales en losestablecimientos%

/a implementaci#n adecuada de un sistema de Control de *limentos y&ebidas en los establecimientos del ramo Jrestaurantes $oteles cafeterasetc%K contribuye a incrementar en un alto porcenta7e la rentabilidad de laindustria%

En dic$os establecimientos es necesario definir est8ndares yespecificaciones relacionadas con la inocuidad y calidad de los insumos yproductos finales debido a la tendencia actual de ma6imizar los recursos ylos sistemas de +esti#n%

El Control de *limentos y &ebidas consiste en mane7ar adecuados sistemasde compras recepci#n de alimentos manufacturas procesos almacenado

distribuci#n preparaci#n y consumo de los productos finales% Es importante $acer frente a las nuevas e6i+encias modernizar y actualizar

de manera arm#nica el sistema de Control de *limentos y &ebidas yase+urar resultados "ue impacten directamente en el ne+ocio de losestablecimientos%


27/34

CONCEP(OS &SICOS

COS(OS% (odas las salidas de mercanca ad"uiridascon la intenci#n de procesarse o venderse%

5*S(OS% /os pa+os "ue se realizan a personas oempresas para poder operar%

SO&RE COS(O% ,ateriales "ue se usaron de m8s% CON(RO/ DE COS(OS% (!cnicas procesos e informes"ue ayudan a evitar fu+as de materias primas yproductos%

*/,*CEN% Espacio fsico donde se +uardan lasmercancas y materias primas%

IN)EN(*RIOS% )alor de las mercancas "ue posee laempresa% CONCI/I*CIN DE COS(OS% C8lculo contable del

monto de los costos%


28/34

CONCEP(OS &SICOS JContinuaci#nK

S9&COS(O &R9(O% (otal de mercancas utilizadas en unperodo determinado sin importar donde se usan%

COS(O &R9(O% ,ercancas utilizadas en un departamentoen un perodo determinado%

CRLDI(OS */ COS(O% ,ercancas re+aladas a clientes y

empleados del restaurante% COS(O NE(O% (otal de mercancas utilizadas sin incluir los

cr!ditos al costo% COS(O P(I,O% ,onto total de materias primas "ue deben

utilizarse para determinada venta suponiendo "ue noe6istan mermas ni fu+as%

COS(O 9NI(*RIO% )alor de las materias primas utilizadasen la elaboraci#n de determinado platillo% (R*NSGERENCI* IN(ERDEP*R(*,EN(*/% ,ovimientos de

materias primas entre departamentos para procesar al+


29/34

COS(OS EN E/ R*,O CO,ERCI*/

IN)EN(*RIO INICI*/MCO,PR*S

,*(ERI*/ES DISPONI&/ES>IN)EN(*RIO GIN*/COS(O

,ERC*NCI*S )ENDID*SMDIGERENCI*S POR *C/*R*R

IN)EN(*RIOJ*/,*CLNK

CO,PR*S JEN(R*D*SK

)EN(*S ,ER,*S A G95*SJS*/ID*SK


30/34

COS(OS EN E/ R*,O IND9S(RI*/

IN)EN(*RIO DE ,*(ERI* PRI,*MCO,PR*S DE ,*(ERI* PRI,*,*(ERI* PRI,* DISPONI&/E>IN)EN(*RIO GIN*/ ,*(ERI* PRI,*

,*(ERI* PRI,* 9(I/IH*D*MIN)EN(*RIO INICI*/ DE PROD9C(O EN PROCESOM,*NO DE O&R*M5*S(OS DE PROD9CCIN>IN)EN(*RIO GIN*/ DE PROD9C(O EN PROCESO

COS(O DE PROD9CCINMIN)EN(*RIO INICI*/ DE PROD9C(O (ER,IN*DO>IN)EN(*RIO GIN*/ DE PROD9C(O (ER,IN*DOCOS(O DE )EN(*S

IN)EN(*RIODE ,*(ERI*

PRI,*

CO,PR*S J,*(ERI* PRI,*K

)EN(*S PROD9C(O (ER,IN*DOK

IN)EN(*RIODE ,*(ERI*/EN PROCESO

IN)EN(*RIODE PROD9C(O(ER,IN*DO

,*NO DE O&R*5*S(OS DE PROD9CCIN

,*(ERI*/ES * PROD9CCIN

PROD9C(O (ER,IN*DO


31/34

COS(OS EN E/ R*,O DE *y&

*/,*CLN

CO,PR*S

)EN(*S

&*RR*

(R*NSGERENCI*S

COCIN* C*'*


32/34

5*S(OS EN E/ R*,O DE *y&

5*S(OS DE *D,INIS(R*CIN% S9E/DOSPRES(*CIONES SOCI*/ES A O(R*S PRES(*CIONES%

5*S(OS DE )EN(*S% E5RESOS P*R* INCRE,EN(*R/*S )EN(*S%

5*S(OS DE OPER*CIN% /OS B9E SE RE*/IH*NP*R* ,*N(ENER /*S INS(*/*CIONES EN PERGEC(OES(*DO%

O(ROS 5*S(OS% /OS I,PRE)IS(OS NOCONSIDER*DOS EN /OS R9&ROS *N(ERIORES%

5*S(OS GIN*NCIEROS% /OS RE/*CION*DOS CON(R*NS*CCIONES GIN*NCIER*S%


33/34

P9N(O DE EB9I/I&RIO

NI)E/ DE )EN(*S EN E/ C9*/ /OSIN5RESOS J)EN(*SK SONE*C(*,EN(E I59*/ES * /OSE5RESOS JCOS(OS ,*S /OS5*S(OSK


34/34

C/C9/O DE P9N(O EB9I/I&RIO

P) 5 Q PG M 5G M 9ND 6 GI

- Q C)

)

P) PRES9P9ES(O DE )EN(*S5 5*S(OS 5ENER*/ESPG PROD9C(OS GIN*NCIEROS

5G 5*S(OS GIN*NCIEROS9ND 9(I/ID*D NE(* DESE*D*C) COS(O DE )EN(*S) )EN(*S

1-2 Sistemas de Control

Documents

Transcript of 1-2 Sistemas de Control