¿QUÉ DETERMINA

EL CARÁCTER DE LA

CERVEZA?Derechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.

“Las pruebas de una buena cerveza son el aroma, el sabor y el acabado. Conforme se disfruta una gran cerveza, su carácter parece desarrollarse de modo que quien la bebe nota nuevos sabores y encuentra un interés constante.” Jackson, Michael. Ultimate Beer . DK Publishing.New York, NY. 1998

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“La cerveza es una expresión del espíritu humano. La ciencia es una herramienta para crearla, la sicología la mercadea y ayuda a venderla, pero en su esencia siempre será una forma de arte.” Charlie Papazian. The Beer Examiner. http://www.examiner.com/examiner/x-241-Beer-Examiner~y2009m8d17-Beer-styles-Origin-and-classification--part-1

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IngredientesProcesoEquipoManejo

{Todo cuenta}

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Composición típica de la cerveza

Agua

Etanol

Carbohidra

tos

Materia

Nitr

ogenosa

Ceniza

Ácidos

CO2

Otros

0

100

200

300

400

500

600

700

800

91

3.7 4.1 0.3 0.2 0.1 0.5 0.1

1 1 15 3510 3 1

800PorcentajeQuímicos

Con datos de: Raoul Palamand Ph.D., Training Ourselves in Flavor Perception and Tasting. Brewers Publications. Boulder, Colorado. 1991

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Ing

red

iente

sAguaMalta

LúpuloLevadura

OtrosDerechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.

Ing

red

iente

sAgua

Es el ingrediente mas abundante en la cerveza(85-95 %)Cualquier sabor del agua se transmitirá a la cervezaVariaciones en la composición del agua harán que el resto de los ingredientes se disuelvan de manera distinta Aguas específicas de ciertas regiones han dado lugar a determinados estilos por lo que si se quiere replicar el estilo se tiene que replicar la composición del agua

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Ing

red

iente

s

Malta

¡Hay mas de 100 variedades de malta!Variaciones en la calidad entre cosecha y cosechaVariaciones entre región y regiónVariaciones entre empresas malterasVariaciones en el nivel de frescura

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Ing

red

iente

s

Malta

Existen varias técnicas de malteadoDiferentes niveles de control de calidadTolerancia en las especificaciones

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Ing

red

iente

s

Lúpulo

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Ing

red

iente

s

Lúpulo¡Hay mas de 100 variedades de Lúpulo!Diferentes presentaciones =diferente aporteVariaciones entre cosecha y cosecha ( >20%)Variaciones entre región y regiónVariaciones debidas al grado de frescuraEnvejecimiento por manejo inadecuado

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red

iente

s

Levadura

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red

iente

s

Levadura

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¡¡¡Están

vivas!!!

Ing

red

iente

s

OtrosDerechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.

Influencia relativa de los ingredientes

ColorCuerpo

AromaAmargor

RetenciónAstringencia

Cont. Alcohólico

AguaLevaduraLúpuloMalta

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13/04/2023 Derechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.

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Héctor López Maldonado

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