Seminario de Cocteleria BasicoPor: Guillermo Laino

PREGUNTAS

FRECUENTES

EN EL MUNDO

DEL BAR

QUE ES UN

BAR?

El Bar es un lugar,

ambiente o

establecimiento de

recreación

dedicado al

expendio, servicio

de bebidas

alcohólicas y no

alcohólicas, así

como otros

productos con fines

lucrativos o

comerciales.

“BARRIER”

DESCANSA LOS BRAZOS

CUANTOS TIPOS DE BAR

EXISTEN?Hoy en dia existen

infinidades de bares de todo

tipo:

•Pool bar

•Snack bar

•Gastro bar

•Lounge bar

•Pub bar

•Karaoke bar

•Wine bar

•Bar discoteca … etc

Pero todos ellos nacen de 3

conceptos de barras

originales que son:

BAR AMERICANO

LAS COMODIDADES

LOS BARTENDERS

BAR INGLES

BAR IRLANDES

CUANTOS TIPOS DE

BARTENDER EXISTEN?

Bar Back

Son los asistentes

de barras y

bartenders. Su

labor es abastecer

el bar de licores,

hielo, vasos,

cerveza,

guarniciones y

aprender todo del

bartender, etc.

Barman o Barmaid

“La persona que combina y sirve bebidas alcohólicas o no alcoholicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida, acomodan, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición.

Especialidades

Que es un Mixologo?

Es el bartender que viene al rescate de lo antiguo parafusionarlo con lo modernoatreviendose a mas. Denominados los alquimistas de la barra, esla persona que estudia, mezcla y practica hastallegar a encontrar nuevossabores que jueguen con la percepcion de las personas y enciendan sus cincossentidos.

Mixologo Molecular

Es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.

Mixologo Gatronomico o Liquid

Chef

Es la disciplina de la cocteleria modernaque mezcla elementosgastronomicos y los fusiona con elementosde bar. Spray, sales, azucar siropes, espumas, y amargoslos prepara de maneraartesanal. Haciendo de un simple coctel, unaexperienciagastronomica liquidaunica en su especie

CUALES SON LAS

CARACTERISTICAS QUE DEBE

TENER UN BARTENDER VENDEDOR

ANFITRION

PREPARACION DE BEBIDAS

LIMPIEZA

CUIDADO DE COSTOS

ADMINISTRACION

PERSONALIDAD

Luca Cinalli

DECALOGO DEL BARMAN

QUE ES

COCTELERIA?

Es el arte de

saber mezclar

adecuadamente

diferentes

bebidas para

obtener otra

nueva, con

aspecto, aroma y

sabor propio

QUE ES UN

COCTEL?

Una de las mejoresdefiniciones la dioDale DeGroff y deciaasi:

“Coctel es una mezclaequilibrada de dos o mas bebidas quearmoniosamentedosificadas, producenun sabor distinto y nuevo en el queninguno de ellosdeben destacarespecialmente”.

CUALES SON LOS 5 ELEMENTOS

QUE COMPONEN UN COCTEL?

CRISTALERIA

LICOR BASE O

DOMINANTE

LICOR SECUNDARIO O

MODIFICADOR

ADITIVO O

POTENCIADOR

DECORACION

TIPOS DE

DECORACION

VISUAL O

DECORATIVA

ARTESANAL

ORNAMENTAL

MOLECULAR

GASTRONOMICA

QUE ES UN MOCKTAIL?

Mocktail es la

fusión de dos

palabras, mock

y cocktail, y su

traducción sería

algo así como

una simulación

de cocktail, es

decir, un cóctel

sin alcohol.

TECNICAS DE

MEZCLADO

Shaking = AgitandoCuando una bebida contiene

huevos, jugos de frutas o de

crema, es necesario agitar los

ingredientes. Para ello se usa una

coctelera para mezclarlos y enfriar

al mismo tiempo. Dentro de la

coctelera se ponen los ingredientes

y los cubos de hielo. Cuando usted

ha vertido los ingredientes,

mantenga la coctelera con ambas

manos, con una mano en la parte

superior y un apoyo a la base, y

dar una breves sacudidas fuertes.

Es importante no sacudir el cóctel

mucho tiempo pues pierde el

punto. Cuando el agua ha

comenzado a condensarse sobre la

superficie de la coctelera, el cóctel

ya esta listo para servir.

Straining = Colando La mayoría de cocteleras

se venden con un filtro colador . Este se puede quitar y poner dependiendo de la bebida que estemos preparando. Cuando necesitas hacer un cóctel “strained” o colado pones los ingredientes dentro y el colador. Agitas y cuando sirves la bebida pasa pero sin el hielo

Double Straining = Doble

colado Proceso de

colado doble,

donde se utilizan

dos tipos de

coladores

diferentes. Uno

para reducir el

hielo y el otro

para eliminar

semillas o

sedimento

Stirring =

Removiendo Usted puede mezclar

cócteles con eficacia con una varilla de vidrio o de metal en un vaso mezclador. Si vas a usar hielo, mejor usar cubitos de hielo para evitar la dilución, y remueves en un vaso hasta que la superficie de la mezcla de vidrio empieza a mostrar la condensación.

Muddling =

Machancado Para extraer el

máximo de sabor de algunos ingredientes frescos, como frutas o guarniciones de menta, se debe machacar los ingredientes con en el extremo posterior de una cuchara de bar, o con un mazo. Puedes comprar uno igual al que usar para machacar especias en la cocina.

Blending = Licuado Una licuadora

eléctrica es necesaria para las recetas con frutas u otros ingredientes. Licuando combinamos facil y rápido los ingredientes. Tambien pedeshacer bebidas granizadas añadiendo hielo.

Building =

Construyendo Hacemos la

construcción de un

cóctel, cuando los

ingredientes se

vierten en el mismo

vaso de manera. Por

lo general, los

ingredientes quedan

flotando y segun el

cóctel.

Flaming =

Flameado Flaming es el método por el que se enciende un licor, por lo general para mejorar el sabor de una bebida. Debes practicar esto con cautela para mejorar el sabor, no sólo para lucirte.

Sé cuidadoso. Algunos licores se encienden con facilidad si su nivel de alcohol es alto. Puedes alentar una pequeña cantidad de alcohol en una cuchara de bar para flamear.

FAMILIA DE LOS

COCTELES A continuación veremos cronológicamente la aparición de las familias másconocidas y que tuvieron alguna relevancia en la historia de la coctelería.Una familia se caracteriza por los comunes ingredientes que se usan. Algunas queponemos están ya en desuso, lo indicamos con asterisco.La mayoría de las familias se crearon entre 1850 y 1900, puesto que a partir de esaépoca entró en decadencia.

Punch Antes de 1800 el

punch, es la familia más antigua que existe. Apareció en la India (gracias a los británicos)sobre 1630 y se popularizó en las Antillas sobre 1700.Ingredientes básicos: espirituosos, zumos, azúcar y especies.

Toddy 1770

También apareció en las Antillas Británicas. Es una bebida que se sirve caliente yes parecida al vino grog, aunque añadiendo zumo de limón.Ingredientes: aguardiente, agua y azúcar.

Julep 1800

Es una bebida que

se apreciaba a

principios del sigo

XIX, en el sur de

EE.UU.

Ingredientes:

aguardiente,

azúcar y menta.

Sour 1800

Nacido en Gran Bretaña a mediados el siglo XVII y se tomaba caliente. Se exportóa Estados Unidos, donde la transformaron de bebida caliente a bebida refrescante.Ingredientes: aguardiente, zumo de limón y azúcar.

Sling 1800

Bebida que se

tomaba fría o

caliente,

dependiendo de la

época del año y se

decoraba con nuez

moscada.

Ingredientes:

aguardiente, agua y

azúcar

Cóctel Entre 1800 y 1850

Ahora es un término

general, pero

antiguamente se

conocía así a una

familia de

cócteles elaborados

hasta 1920.

Ingredientes:

aguardiente, azúcar,

agua y bitter.

Cobbler

Esta era una bebida preparada a base de aguardiente o vino y con bastantes trozosde frutas, las cuales debían de ser consumidas cuando se hubieran empapado dealcohol o cuando acabáramos la bebida y nunca antes. Esta bebida y el “cóctel” seperdió en Estados Unidos y Europa, menos en España, la cual la conocemos comosangría.

Crusta Originaria de Nueva

Orleanz y se

decoraba con piel

de limón pegada a

las paredes

del vaso.

Ingredientes:

aguardiente, zumo

de limón, azúcar y

bitter.

Pousse-Café También creado en

Nueva Orleanz, existiendo varias recetas con la característicaque se creaban distintas capas y se tomaban una a una. Hoy se toman todas de untrago.Ingredientes: espirituosos.

Smash 1850 a 1900

Una variante del mencionado Julep, pero con un volumen inferior. Se preparabacon menos menta y con bayas o con trozos de naranja.Ingredientes: aguardiente, menta, azúcar y bayas de temporada.

Collins Esta familia es un

Sour al que se le añade agua con gas. Es muy parecido al Fizz,pero teniendo que ser más acido.Ingredientes: aguardientes, zumo de limón, azúcar y agua con gas.

Fix Otro Sour,

pero con

bayas de

temporada.

Ingredientes:

aguardiente,

zumo de

limón, azúcar

y bayas de

temporada

Daisy Es una versión

más suave del

Collins, por el

añadido de

curasao.

Ingredientes:

aguardiente,

zumo de limón,

curasao y agua

con gas.

Fizz Es un sour preparado

en coctelera y

terminado con agua

con gas. También

parecido al Collins

pero con menos

volumen.

Ingredientes:

aguardiente, zumo

de limón, agua con

gas y azúcar.

Cooler El Cooler era una

máquina que refrigeraba las bebidas con gas y donde seguardaba el principal ingrediente (bebidas con gas). Esta familia siempre sedecoraba con tiras de limón. Hoy en día, se utiliza para designar todas las bebidasa base de zumos de frutas.Ingredientes: aguardiente, soda o Ginger ale y azúcar.

QUE ES “MISE N PLACE” ?

TIPS A SEGUIR EN

ELABORACIONES DE

COCTELES

CRISTALERIA

HERRAMIENTAS DE BAR

DECORACIONES Y

GUARNICIONES

HIELO