PREGUNTAS FRECUENTES EN EL MUNDO DEL BAR
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Seminario de Cocteleria BasicoPor: Guillermo Laino
PREGUNTAS
FRECUENTES
EN EL MUNDO
DEL BAR
QUE ES UN
BAR?
El Bar es un lugar,
ambiente o
establecimiento de
recreación
dedicado al
expendio, servicio
de bebidas
alcohólicas y no
alcohólicas, así
como otros
productos con fines
lucrativos o
comerciales.
“BARRIER”
DESCANSA LOS BRAZOS
CUANTOS TIPOS DE BAR
EXISTEN?Hoy en dia existen
infinidades de bares de todo
tipo:
•Pool bar
•Snack bar
•Gastro bar
•Lounge bar
•Pub bar
•Karaoke bar
•Wine bar
•Bar discoteca … etc
Pero todos ellos nacen de 3
conceptos de barras
originales que son:
BAR AMERICANO
LAS COMODIDADES
LOS BARTENDERS
BAR INGLES
BAR IRLANDES
CUANTOS TIPOS DE
BARTENDER EXISTEN?
Bar Back
Son los asistentes
de barras y
bartenders. Su
labor es abastecer
el bar de licores,
hielo, vasos,
cerveza,
guarniciones y
aprender todo del
bartender, etc.
Barman o Barmaid
“La persona que combina y sirve bebidas alcohólicas o no alcoholicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida, acomodan, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición.
Especialidades
Que es un Mixologo?
Es el bartender que viene al rescate de lo antiguo parafusionarlo con lo modernoatreviendose a mas. Denominados los alquimistas de la barra, esla persona que estudia, mezcla y practica hastallegar a encontrar nuevossabores que jueguen con la percepcion de las personas y enciendan sus cincossentidos.
Mixologo Molecular
Es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
Mixologo Gatronomico o Liquid
Chef
Es la disciplina de la cocteleria modernaque mezcla elementosgastronomicos y los fusiona con elementosde bar. Spray, sales, azucar siropes, espumas, y amargoslos prepara de maneraartesanal. Haciendo de un simple coctel, unaexperienciagastronomica liquidaunica en su especie
CUALES SON LAS
CARACTERISTICAS QUE DEBE
TENER UN BARTENDER VENDEDOR
ANFITRION
PREPARACION DE BEBIDAS
LIMPIEZA
CUIDADO DE COSTOS
ADMINISTRACION
PERSONALIDAD
Luca Cinalli
DECALOGO DEL BARMAN
QUE ES
COCTELERIA?
Es el arte de
saber mezclar
adecuadamente
diferentes
bebidas para
obtener otra
nueva, con
aspecto, aroma y
sabor propio
QUE ES UN
COCTEL?
Una de las mejoresdefiniciones la dioDale DeGroff y deciaasi:
“Coctel es una mezclaequilibrada de dos o mas bebidas quearmoniosamentedosificadas, producenun sabor distinto y nuevo en el queninguno de ellosdeben destacarespecialmente”.
CUALES SON LOS 5 ELEMENTOS
QUE COMPONEN UN COCTEL?
CRISTALERIA
LICOR BASE O
DOMINANTE
LICOR SECUNDARIO O
MODIFICADOR
ADITIVO O
POTENCIADOR
DECORACION
TIPOS DE
DECORACION
VISUAL O
DECORATIVA
ARTESANAL
ORNAMENTAL
MOLECULAR
GASTRONOMICA
QUE ES UN MOCKTAIL?
Mocktail es la
fusión de dos
palabras, mock
y cocktail, y su
traducción sería
algo así como
una simulación
de cocktail, es
decir, un cóctel
sin alcohol.
TECNICAS DE
MEZCLADO
Shaking = AgitandoCuando una bebida contiene
huevos, jugos de frutas o de
crema, es necesario agitar los
ingredientes. Para ello se usa una
coctelera para mezclarlos y enfriar
al mismo tiempo. Dentro de la
coctelera se ponen los ingredientes
y los cubos de hielo. Cuando usted
ha vertido los ingredientes,
mantenga la coctelera con ambas
manos, con una mano en la parte
superior y un apoyo a la base, y
dar una breves sacudidas fuertes.
Es importante no sacudir el cóctel
mucho tiempo pues pierde el
punto. Cuando el agua ha
comenzado a condensarse sobre la
superficie de la coctelera, el cóctel
ya esta listo para servir.
Straining = Colando La mayoría de cocteleras
se venden con un filtro colador . Este se puede quitar y poner dependiendo de la bebida que estemos preparando. Cuando necesitas hacer un cóctel “strained” o colado pones los ingredientes dentro y el colador. Agitas y cuando sirves la bebida pasa pero sin el hielo
Double Straining = Doble
colado Proceso de
colado doble,
donde se utilizan
dos tipos de
coladores
diferentes. Uno
para reducir el
hielo y el otro
para eliminar
semillas o
sedimento
Stirring =
Removiendo Usted puede mezclar
cócteles con eficacia con una varilla de vidrio o de metal en un vaso mezclador. Si vas a usar hielo, mejor usar cubitos de hielo para evitar la dilución, y remueves en un vaso hasta que la superficie de la mezcla de vidrio empieza a mostrar la condensación.
Muddling =
Machancado Para extraer el
máximo de sabor de algunos ingredientes frescos, como frutas o guarniciones de menta, se debe machacar los ingredientes con en el extremo posterior de una cuchara de bar, o con un mazo. Puedes comprar uno igual al que usar para machacar especias en la cocina.
Blending = Licuado Una licuadora
eléctrica es necesaria para las recetas con frutas u otros ingredientes. Licuando combinamos facil y rápido los ingredientes. Tambien pedeshacer bebidas granizadas añadiendo hielo.
Building =
Construyendo Hacemos la
construcción de un
cóctel, cuando los
ingredientes se
vierten en el mismo
vaso de manera. Por
lo general, los
ingredientes quedan
flotando y segun el
cóctel.
Flaming =
Flameado Flaming es el método por el que se enciende un licor, por lo general para mejorar el sabor de una bebida. Debes practicar esto con cautela para mejorar el sabor, no sólo para lucirte.
Sé cuidadoso. Algunos licores se encienden con facilidad si su nivel de alcohol es alto. Puedes alentar una pequeña cantidad de alcohol en una cuchara de bar para flamear.
FAMILIA DE LOS
COCTELES A continuación veremos cronológicamente la aparición de las familias másconocidas y que tuvieron alguna relevancia en la historia de la coctelería.Una familia se caracteriza por los comunes ingredientes que se usan. Algunas queponemos están ya en desuso, lo indicamos con asterisco.La mayoría de las familias se crearon entre 1850 y 1900, puesto que a partir de esaépoca entró en decadencia.
Punch Antes de 1800 el
punch, es la familia más antigua que existe. Apareció en la India (gracias a los británicos)sobre 1630 y se popularizó en las Antillas sobre 1700.Ingredientes básicos: espirituosos, zumos, azúcar y especies.
Toddy 1770
También apareció en las Antillas Británicas. Es una bebida que se sirve caliente yes parecida al vino grog, aunque añadiendo zumo de limón.Ingredientes: aguardiente, agua y azúcar.
Julep 1800
Es una bebida que
se apreciaba a
principios del sigo
XIX, en el sur de
EE.UU.
Ingredientes:
aguardiente,
azúcar y menta.
Sour 1800
Nacido en Gran Bretaña a mediados el siglo XVII y se tomaba caliente. Se exportóa Estados Unidos, donde la transformaron de bebida caliente a bebida refrescante.Ingredientes: aguardiente, zumo de limón y azúcar.
Sling 1800
Bebida que se
tomaba fría o
caliente,
dependiendo de la
época del año y se
decoraba con nuez
moscada.
Ingredientes:
aguardiente, agua y
azúcar
Cóctel Entre 1800 y 1850
Ahora es un término
general, pero
antiguamente se
conocía así a una
familia de
cócteles elaborados
hasta 1920.
Ingredientes:
aguardiente, azúcar,
agua y bitter.
Cobbler
Esta era una bebida preparada a base de aguardiente o vino y con bastantes trozosde frutas, las cuales debían de ser consumidas cuando se hubieran empapado dealcohol o cuando acabáramos la bebida y nunca antes. Esta bebida y el “cóctel” seperdió en Estados Unidos y Europa, menos en España, la cual la conocemos comosangría.
Crusta Originaria de Nueva
Orleanz y se
decoraba con piel
de limón pegada a
las paredes
del vaso.
Ingredientes:
aguardiente, zumo
de limón, azúcar y
bitter.
Pousse-Café También creado en
Nueva Orleanz, existiendo varias recetas con la característicaque se creaban distintas capas y se tomaban una a una. Hoy se toman todas de untrago.Ingredientes: espirituosos.
Smash 1850 a 1900
Una variante del mencionado Julep, pero con un volumen inferior. Se preparabacon menos menta y con bayas o con trozos de naranja.Ingredientes: aguardiente, menta, azúcar y bayas de temporada.
Collins Esta familia es un
Sour al que se le añade agua con gas. Es muy parecido al Fizz,pero teniendo que ser más acido.Ingredientes: aguardientes, zumo de limón, azúcar y agua con gas.
Fix Otro Sour,
pero con
bayas de
temporada.
Ingredientes:
aguardiente,
zumo de
limón, azúcar
y bayas de
temporada
Daisy Es una versión
más suave del
Collins, por el
añadido de
curasao.
Ingredientes:
aguardiente,
zumo de limón,
curasao y agua
con gas.
Fizz Es un sour preparado
en coctelera y
terminado con agua
con gas. También
parecido al Collins
pero con menos
volumen.
Ingredientes:
aguardiente, zumo
de limón, agua con
gas y azúcar.
Cooler El Cooler era una
máquina que refrigeraba las bebidas con gas y donde seguardaba el principal ingrediente (bebidas con gas). Esta familia siempre sedecoraba con tiras de limón. Hoy en día, se utiliza para designar todas las bebidasa base de zumos de frutas.Ingredientes: aguardiente, soda o Ginger ale y azúcar.
QUE ES “MISE N PLACE” ?
TIPS A SEGUIR EN
ELABORACIONES DE
COCTELES
CRISTALERIA
HERRAMIENTAS DE BAR
DECORACIONES Y
GUARNICIONES
HIELO