Peligros biológicos

Diplomado en BPM y HACCP

Módulo 2

Agentes contaminantes

Generalidades

Pertenece a este grupo los microorganismos

Bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos

Las tres primeras se reproducen en los alimentos

Los dos últimos sólo utilizan el alimento como vehículo para llegar a una célula viva

Generalidades

Evento microbiológicoAlimentoTiempoTemperatura

Utilizan como vehículoAirePolvoEquipos y utensiliosPersonas

Factores intrínsecos

Actividad acuosa

pH

Potencial de oxido reducción

Componentes antimicrobianos

Estructuras biológicas

Actividad acuosa

Cantidad de agua del alimento disponible para los microorganismos

Se expresa entre el rango de 0 a 1

El agua tiene una aw de 1

Un arequipe tiene una aw de 0.56

En alimentos hay información acerca del aw y puede ser medido de manera rápida

Actividad Acuosa

Microorganismos

Bacterias

– Mayores exigencia de presencia de agua

Hongos y levaduras

– crecen bien en alimentos de aw bajo

pH

Otra característica que puede determinar la flora asociada

Bacterias Crecen en pH neutros

Hongos y levadurasCrecen en una amplia gama de pH

Potencial oxido reducción

Presencia de oxígeno en los alimentos

Eh positivosPresencia de oxígeno

Eh negativosPresencia de dióxido de carbono

Potencial de oxido reducción

Microorganismos

Aerobios

Anaerobios

Facultativos

Estructuras biológicas

Se consideran como estructuras biológicas

Cáscara de huevo

Cáscara de frutas

Impiden el ingreso de microorganismos

Componentes antimicrobianos

LecheSustancias que actúan contra los Coliformes

HuevoSustancias antimicrobianas

Factores Extrínsecos

Temperatura

Humedad del medio ambiente

Temperaturas

Mesófilos (patógenos)

Termófilos

Psicrófilos

Psicrótrofos

Humedad del medio ambiente

Entre el alimento y su medio existe un constante intercambio de agua

Medio más húmedo que el alimento: el alimento se hidrata

Medio más seco que el alimento : el alimento se deshidrata

Fuente de consulta

ICMSF, Ecología Microbiana Tomo 1

www.fda.govAlimentos- enfermedades transmitidas por alimentos- libro Bad Bug

Descripción de los 50 principales microorganismos que causan enfermedades por consumo de alimentos contaminados

– Nombre, síntomas de la enfermedad, alimentos implicados, frecuencia de la enfermedad, análisis del alimento, recuento de brotes

Salmonella

Hábitat naturalIntestino de hombres y de animales

Temperatura8 a 45 °C

pH4 a 8

Aw0.94

Salmonella

Sensible al calor a máximo 70 °C muerte del microorganismo

Sobrevive a 20% de sal

Período de incubación de 6 a 72 horas

Estafilococo aureus

Flora normal de tracto nasofaringeo

Se encuentra en heridas infectadas

Período de incubación de 30m a 8 horas

Se destruye con el calor pero no su toxina

E. coli

Flora normal de intestino de hombres y animales

Período de incubación de 30 m a 6 días

Síntomas: diarrea, vómito, dolor abdominal