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Centro Buenos Aires para la Capacitacinde los Servicios Veterinarios
Centro colaborador de la OIE
M.V. MSc. Malvestiti Leonardo Jorge
I CURSO SNDROME URMICO HEMOLTICO
STEC Y LA VISIN DE SENASA
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HISTORIA Sistema de inspeccin organolptica (palpacin,
tcnicas visuales y de corte de estructuras anatmicas)
Sistema bsqueda de lesiones anatomopatolgicas
Sistema de inspeccin basados en hallazgos (tuberculosis, muermo, cisticercosis, etc.)
Sistemas basados en el cumplimiento normativo de aspectos edilicios.
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ACTUALMENTE Sistema de inspeccin organolptica (palpacin, tcnicas
visuales y de corte de estructuras anatmicas)
Sistemas de inspeccin basados en ANLISIS DE RIESGOS con datos epidemiolgicos y sistemas tipo APPCC.
Sistemas de inspeccin basados en verificaciones de control de parmetros de los proceso.
Sistemas de inspeccin, verifican los sistemas de aseguramiento de la calidad. Basados en los principios de riesgo producto o clasificacin de alimentos segn el riesgo.
Cambio de visin: peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos.
NUEVOS CONCEPTOS: BIENESTAR ANIMAL, ANLISIS DE RESIDUOS, MAPAS MICROBIOLGICOS, AUTOCONTROLES,
HERMETICIDAD DE PLANTAS, VERIFICACIN, ETC.
SISTEMA TRADICIONAL SISTEMA MODERNO
ENFOQUE REACTIVO LA PRINCIPAL RESPONSABILIDAD
ES GUBERNAMENTAL ANLISIS DE RIESGO NO
ESTRUCTURADO DEPENDE DE UN CONTROL DE
PORDUCTO DEPENDE DE LA INSPECCIN Y EL
ANLISIS EN EL PRODUCTO FINAL BPM GMP
ENFOQUE PROACTIVO REDEFINIR LAS RESPONSABILIDADES POSEE BASE CIENTIFICA ESTRUCTURA EL ANLISIS DE RIESGOS ESTABLECE PRIORIDADES DEPENDE DE UN CONTROL DE PROCESOS APPCC AR EVALUACIN PERMANENTE DE LAS MEDIDAS
ADOPTADAS
LOS NIVELES DE REDUCCIN DEL RIESGO, NO SIEMPRE SON
SATISFACTORIOS
MEJORA LOS NIVELES DE REDUCCIN DE RIEGOS
Toma de muestras para anlisis y segn los resultados adoptar medidas a
realizar INSPECCION
Sistema preventivo e induce realizar intervenciones Muestras para confirmar la eficacia de los procesos
MONITOREO VIGILANCIA
COMPARANDO SISTEMAS
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ENFOQUES A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Los enfoques a la inocuidad de los alimentos han
evolucionado de controles basados en buenas
prcticas: buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas
de manufactura, etc, a travs de los sistemas de
inocuidad de los alimentos basados en Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) a los
enfoques basados en el riesgo, usando el Anlisis de
Riesgos.
Riesgo producto, categorizacin de alimentos segn
el riesgo, poblaciones de riesgo, etc.
OBJETIVOS
El objetivo principal de la inspeccin es detectar y prevenir
peligros para la salud pblica microorganismos patgenos,
diferentes noxas y contaminantes qumicos
Los servicios Oficiales en conjunto con la industria deben
identificar y clasificar los peligros para la salud pblica para
adoptar medidas o intervenciones de forma tal de mitigar los
riesgos.
Las medidas deben evitar la ocurrencia de las enfermedades
zoonoticas y deben ser aplicables a los diferentes eslabones de la
cadena de elaboracin.
PRODUCCIN PRIMARIA
ELABORACIN DISTRIBUCIN CONSUMOCOMPETENCIA
MULTIDISCIPLINARA
ING. AGRNOMOS ZOOTECNISTAS
BILOGOS
ECOLOGISTAS
VETERINARIOS
ING. EN ALIMENTOS
ING. QUMICOS
VETERINARIOS
CMARAS INDUSTRIALES
EMPRESAS DE TRANSPORTE,
LOGSTICA
MANTENIMIENTO
EXPENDIO
MERCADOS
HIPERMERCADOS
POBLACIN GENERAL
ASOCIACIONES DE PROTECCIN AL CONSUMIDOR
CMARAS INDUSTRIALES
ACTORES DEL SISTEMA
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS
PERODOS DE CARENCIA
MEDICAMENTOSO
BIENESTAR ANIMAL
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
TRAZABILIDAD, RASTREABILIDAD
Y/O RECALL
MANIPULACIN RESPONSABLE DE LOS ALIMENTOS
EDUCACIN AL CONSUMIDOR
HERRAMIENTAS DEL SISTEMA
RESGUARDAR LA SALUD DE LA POBLACIN, EN LO REFERENTE A SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA; ASEGURAR EL ACCESO A LOS
ALIMENTOS EN CANTIDAD Y CALIDADY RESPONDIENDO CON BASES CIENTFICA A LOS DESAFOS FUTUROS
OBJETIVOS GENERALES
ACTORES Y ANLISIS DE LA CADENA: DEBE INCLUIR LOS RIESGOS QUE
PUEDEN OCURRIR ANTES DURANTE Y DESPUS DE SU ELABORACIN
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ESTRATEGIAS DE CONTROL
INTERVENCIONES
Escherichia Coli O157:H7 y NO O157: H7
Avances en el control del riesgo en establecimientos faenadores y
de elaboracin de productos crnicos bajo la rbita del SENASA
Situacin Regional SENASA
14 Regiones
192 Establecimientos
Faenadores
Bovinos
193 Establecimientos
Elaboradores de producto
Crnico.
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL
RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI O157H7
Circular 3192/1996 Muestreo E. Coli O157H7 de una res x mes
Muestreo de quesos pasta blanda
Circular 3496/2002
Faena: Muestreo de res bovinas 1 vez por mes O157:H7 Monitoreo: Muestreo de media res
Criterio microbiolgico de proceso E.coli genrico c/300. A.B.
Procesadores Embutidos Crudos( HAMBURGUESAS Y CHORIZOS)
1 a 4 muestreos por mes para O157:H7 en carne picada, productos a base de carne (chorizo y hamburguesa)
Intervencin y decomiso
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL
RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI O157H7
Circular 3834/2008 (Bovina Ovina Porcino Aves ) Control: Faena Bovina:
BPM y POES
Puntos Crticos de contaminacin
Tolerancia 0 Manchas verdes
Muestreo de E.coli O157:H7 Criterio microbiolgico: evaluacin de procesos
Muestreo de E.coli genrico cada 300 animales
Bsqueda de Patgeno O157:H7 una muestra por mes
Intervencin y decomiso.
Procesadores Embutidos Crudos( HAMBURGUESAS Y CHORIZOS)
1 a 4 muestreos por mes para O157:H7 en carne picada, productos a base de carne (chorizo y hamburguesa)
Intervencin y decomiso
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL
RIESGO PARA ESCHERICHIA COLI O157 y NO O157
CIRCULAR 4032 A 19/10/2012 Monitoreo de escherichia coli verotoxignica / shigatoxignica (vtec/stec)
establecimientos faenadores de rumiantes domsticos (bovinos,
Ovinos y Caprinos)
Establece al Operador de la Empresa Alimentaria la obligatoriedad de la inclusin en sus anlisis de riesgo (APPCC) a las cepas
verotoxigenicas NO O157:H7
Las medias reses/carcasas que dieran resultados positivos segn el tem 5 (b), deben ser derivadas a la elaboracin de productos
termoprocesados.
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI
Circular 4032A
En su anexo detalla un cronograma para la realizacin de las muestras.
10 SEMANAS
300
MUESTRAS
Establecimientos:
65 consumo
225 exportacin
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI
Circular 4032 /2012
Establece los criterios para los informes de los resultados.
Los genes que codifican para los factores de virulencia STX (+) eae (+) se
considera presencia de STEC y se tipifica para identificar si se corresponde
con los serogrupos O45, O26, O103, O111, O121,O145 y O157.
AVANCES EN LOS CONTROLES
En establecimientos faenadores y de elaboracin de
subproductos crnicos bajo la rbita del SENASA
193 establecimientos elaboradores de
productos crnicos
hacen control y
monitoreo para
O157:H7
45 establecimientos faenadores de bovinos
habilitados UE tienen
dentro de sus peligros
biolgicos E.coli
O157:H7 y
no 0157:H7
(Circular 4032A)
196establecimientos
faenadores hacen
control y monitoreo
para
O157:H7
65 Establecimientos
faenadores de
consumo interno
aplican 4032A
Fuente: Estadstica Dic.2013
AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL
RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI O157 y NO O157
NOTA AUE N23/2013 y 25/2013
Conformacin Equipo de Auditores :
Auditorias especificas vinculadas a las acciones de control del E. coliverotoxigenicas, durante la :
Faena, Desposte y Transformacin :
BPM, POES, APPCC aplicaciones especificas para reducir lacontaminacin.
Control Ingreso de los animales (Sucio-Limpio)
Control de los procesos (limpieza de los animales, desollado,enucleacin y ligadura del ano, ligadura de esfago y duodeno)
Operatividad ( Velocidad de faena )
Evaluacin riesgo Producto
O157 y NO O157
ESTRATEGIAS DE CONTROL
EN ESTABLECIMIENTOS DE FAENA Y DESPOSTE
POE`S especficos y precisos pre operacional;
BPM especifico de cada etapa del proceso;
Lavado del animal, cuereado, hermeticidad delaparato digestivo, eviscerado.
Revisin del APPCC;
Calidad del agua (obtencin, almacenamiento ydistribucin);
Salud de los operarios;
Recapacitacin especifica en sus puestos de trabajos;
Intervenciones especificas;
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CONTROLES DE PROCESO Y PRODUCTO
Controles Documentales,
Controles bienestar animal, ante y post mortem,
Temperaturas agua, salas, productos,
Microbiologa de productos, superficies y agua,
Control de cloro en agua,
Control de: PON, PONS, BPM y APPCC,
Control de Manejo Integrado de plagas,
Controles de sustancias y/o medidas de mitigacin,
Sistemas de Trazabilidad y Recall.
INCIDENCIA DE LA PRODUCCIN PRIMARIA
Y TRANSPORTE Y EN LAS CADENAS
AGROALIMENTARIAS
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
RELACIONADAS AL INSENSIBILIZADO Y
DEGELLO
Doble juego de cuchillos Lavado de la regin peri
anal
Verificacin de correcta insensibilizacin
Se realiza el corte de plumero cola, luego del
noqueo en la zona de
sangrado.
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
STEAM VACCUM SYSTEM EN CUERO
Estaciones de aplicacin.
Uso de sistema previo al corte de cuero, antes del tratamiento de culata.
Metodologa: vapor + vaco + boquilla + peine.
Las zonas en donde se efectuarn los cortes para la extraccin del cuero:
Superior: vientre ano vulva - patas traseras.
Inferior: cogote - patas delanteras.
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
CARDIAS
FARINGE
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
STEAM VACCUM SYSTEM EN MEDIA RES
Estaciones de uso del sistema. Uso del sistema luego del dressing
sanitario.
Metodologa: vapor + vaco + boquilla.
Las zonas donde se aplica el steam vaccum system son:
Superior: nalga garrn lomo - rueda
Inferior: bife - pecho - garrn
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES
La aplicacin de acido lctico a una
concentracin del 2 - 5% en solucin acuosa
ACCIONES PARA AFIANZAR LOS CONTROLES
Resolucin 205 del 19/05/2014, modifica el decreto
4238/68 Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control (APPCC).
Resolucin 247 de 30/05/2014 modifica el decreto
4238/68 Agentes de descontaminacin. Elementos
fsicos o qumicos y mtodos de aplicacin.
Completar los sistemas de control en base al
anlisis de riesgo.
Profundizar la aplicacin de los mtodos de
intervencin y su validacin. CIDOS ORGNICOS
DERIVADOS DEL BROMO AGUA CALIENTE
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1. Trazabilidad propiamente dicha:
a. Origen (campo, predio, etc.)
b. Etapas de produccin, distribucin, almacn
c. Destino intermedio o final, etc.
2. Trazabilidad como elemento de Inocuidad:
a. Conocimiento de toda la cadena productiva
b. Datos sanitarios de Origen (ante mortem, predios, etc.)
c. Datos Sanitarios del proceso (post mortem, etc.)
d. Controles de proceso Tiempo, Temperatura, pH, Kg.
e. Controles de proceso almacenamiento y distribucin.
TRAZABILIDAD: HERRAMIENTA DE GESTIN
DE LA INOCUIDAD
CADENA AGROALIMENTARIA
REDEFINICIN DE RESPONSABILIDADES
Tradicionalmente, los operadores de alimentos eran responsables de la calidad de los alimentos y los organismos reguladores encargados de garantizar la inocuidad alimentaria.
Los operadores de alimentos ahora son el principal responsable de la calidad e inocuidad de los alimentos que ponen en el mercado.
Rol de las autoridades de supervisin Desarrollar normas para los alimentos
Monitorear para asegurar que los sistemas de control de los operadores son apropiados, validados y de modo que se cumplan las normas.
Ante Incumplimientos aplican las sanciones.
ENFOQUE INTEGRADO, MULTIDISCIPLINARIO, PREVENTIVO
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ESTAMOS APLICANDO BIEN LO QUE EN
LA TEORA YA ESTUDIAMOS ?
1. Buenas prcticas agrcolas?
2. Buenas prcticas de manufactura ?
3. Procedimientos de limpieza?
4. Sistemas APPCC?
A. Anlisis del peligro
B. Intenciones de uso
C. Ingredientes
D. Tecnologa empleada
E. Equipamientos
5. Anlisis de Riesgo ?
6. Clasificacin de alimentos segn el riesgo
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN
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