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FERMENTOS
mayo / 2012
INTI LACTEOS RAFAELA SANTA FE
PLANTA EXPERIMENTAL LACTOCASEARIA
INTI LACTEOS BUENOS AIRES
Definicin
Es el cultivo de una o ms cepas de una o ms especies de microorganismos tiles, empleado
FERMENTO
especies de microorganismos tiles, empleado para inocular un producto natural crudo o pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentacin.-
FUNCIN PRIMARIA
- Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentacinde la lactosa).
OBJETIVOS DEL FERMENTO
- Determinar la textura final del queso.
- Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacteriasperjudiciales.
- Formacin de lactatos: fermentaciones propinicas (y butricas).-
FUNCIN SECUNDARIA
- Actividad proteoltica y lipoltica debido a enzimas exocelulares o endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche,
OBJETIVOS DEL FERMENTO
endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche, flora no casearia y fermentos lcticos).-
Transformacin de azcares en C02
- Liberacin de anhdrido carbnico para la formacin de ojos y aberturas en quesos azules.-
OBJETIVOS DEL FERMENTO
ojos y aberturas en quesos azules.-
- Aberturas no deseadas en quesos de pasta lisa.-
CLASIFICACIN DE LOS FERMENTOS
NATURALES SELECCIONADOSDE SUERO DE LECHE
NATURALESDirecto semidirecto 3 repiques
SELECCIONADOS
* SON ASOCIACIONES MICROBIANAS MUY COMPLEJAS.-* NO SE PUEDE CONOCER SU COMPOSICIN TOTAL: BAJO N DE ESPECIES
LCTICAS Y ELEVADO N DE CEPAS.-* SU COMPOSICIN MICROBIOLGICA DEPENDE DE LA ZONA,
ALIMENTACIN, ETC.-
VENTAJAS
FERMENTOS NATURALES
VENTAJAS
- QUESOS CON MEJORES CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS?- INSENSIBLES A LOS BACTERIFAGOS.-
DESVENTAJAS
- VARIABILIDAD DE SU COMPOSICIN MICROBIOLGICA.-- VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.-- PRESENCIA DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.-
* UNA O MS ESPECIES LCTICAS: BAJO N DE ESPECIES LCTICAS Y BAJO N DE CEPAS.-
VENTAJAS
- CONSTANCIA EN LAS CURVAS DE ACIDIFICACIN.-
FERMENTOS SELECCIONADOS
- FCIL UTILIZACIN (DIRECTO A TINA).-- ESTABILIDAD MICROBIOLGICA.-
DESVENTAJAS- ALTA SENSIBILIDAD A FAGOS (BSQUEDA DE NUEVAS CEPAS
MS RESISTENTES)- QUESOS CON CARACTERSTICAS DEPENDIENTES DE LA
CALIDAD DE LA LECHE, COAGULANTE, ETC.
CURVAS DE DESARROLLO DE ACIDEZ
SIMBIOSIS: Sreptococcus y Lactobacillus
CURVA TPICA DEL CRECIMIENTO UNA BACTERIA LCTICA
Streptococcus salivarius subsp. thermophilusEnterococosLactobacilos
CARACTERSTICAS
FERMENTO DE LECHE COMPOSICIN MICROBIOLGICA
STREPTOCOCCUSCARACTERSTICAS
ACIDEZ: 50 DpH: 5,2
Leche de buena calidad
calentar a 65 C
FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIN
enfriar a 43 C
dejar acidificar hasta 25 D
llevar a cmara de 5 C
FEMENTO DE LECHE: PREPARACIN - REPIQUE
Adicionar 2 % de fermentonatural
Leche cruda de elaboracin(tina)
MTODO 1
Adicionar 2 % de fermentonatural
Leche cruda de 1 o m stambos seleccionados
MTODO 2
Calentar a 90 - 92 C
Leche cruda de 1 o m stambos seleccionados
MTODO 3
Llevar a cmara a 5 Chasta el dia siguiente
Enfriar a 30-35 CMantener hasta 25-30 D
Separar 50 litros
Pasteurizar en tina a 65 C
Llevar a cmara a 5 Chasta el dia siguiente
Mantener hasta 25 -30 D
Enfriar a 30 - 35 C
Pasteurizar a 65 Cen recipiente de 50 litros
Llevar a c mara a 5 Chasta el dia siguiente
Acidificar hasta 40 D
Adicionar de 2 % defermento natural
Enfriar a 35 C
FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIN
* CREMOSO, POR SALUT, CUARTIROLO: 1 %.-
* TYBO: 1 % + 0,2 % de suero fermento.-
* MOZZARELLA: 2 %.-* MOZZARELLA: 2 %.-
* HOLANDA, CHEDDAR,COLONIA, FONTINA Y PATEGRS: 0,5 %.-
FERMENTO NATURAL DE SUERO: COMPOSICIN MICROBIOLGICA
ITALIAGRANA, PARMIGIANO
REGGIANITO, PROVOLONE
FRANCIAGRUYERE
SANTA FEREGGIANITO, SARDO
SBRINZ
L. casei subsp. caseiS.salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticusL. delbrueckii subsp., bulgaricus
L. delbrueckii subsp. lactisL. fermentum
L. delbrueckii subsp. lactisL. delbrueckii subsp. bulgaricus
L. helveticusS. salivarius subsp. thermophilus
L. helveticus (66 %)L. delbrueckii subsp. lactis (33 %)
S. salivarius subsp. thermophilus (1 %)
LACTOBACILLUS
LACTOBACILLUS
LACTOBACILLUS
Primer da:
Fabricacin de queso de pasta dura sin fermento.-Extraccin de suero dulce a 51 C.-Incubacin hasta 60 D.-
Segundo da:
Preparacin de suero fermento
Segundo da:
elaboracin de queso con fermento del da anterior,extraccin de suero dulce e incubacin hasta 90 D.-
Tercer da:
elaboracin de queso con fermento del da anterior, extraccin de suero dulce e incubacin hasta 120 D.-
PREPARACIN
1. SUERO DE UNA ELABORACIN DE QUESOS ( 50 C)
2. INCUBACIN EN UN TANQUE CON AISLACIN (300-400 LITROS DE
FERMENTO NATURAL DE SUERO
CAPACIDAD).OPCIN: SIEMBRA CON 1,5 -2 % CON EL SUERO FERMENTO UTILIZADO EN LA ELABORACIN
3. INCUBACIN HASTA EL DIA SIGUIENTE
ACIDEZ FINAL A LAS 24 HORAS 125 - 130 D, pH: 3.3
50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.
es necesario prees necesario pre--madurar 30 a 50 minutos.madurar 30 a 50 minutos.--
FERMENTOS SELECCIONADOS
es necesario prees necesario pre--madurar 30 a 50 minutos.madurar 30 a 50 minutos.--
se aconseja hacer rotacin de cepas.se aconseja hacer rotacin de cepas.--
se pueden combinar fermentos se pueden combinar fermentos mesfilosmesfilos y termfilosy termfilos
Mesfilos BD
LactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . lactislactisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . cremoriscremorisLeuconostocLeuconostoc mesenteroidesmesenteroides subspsubsp. . cremoriscremorisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . LactisLactis biovarbiovar. . diacetylactisdiacetylactis
FERMENTOS SELECCIONADOS
Mesfilos B
LactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . lactislactisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . cremoriscremoris
TermfilosTermfilosStreptococcusStreptococcus salivariussalivarius sbspsbsp. . thermophilusthermophilusLactobacillusLactobacillus delbrueckiidelbrueckii subspsubsp. . bulgaricusbulgaricus
Para 9 % de slidos la acidez no debe pasar de 70 DPara 10 % de slidos la acidez no debe pasar de 85 DPara 12 % de slidos la acidez no debe pasar de 100 D
CULTIVO % DE SLIDOS ACIDEZ ACIDEZ pH pHTOTALES INICIAL FINAL INICIAL FINAL
MESFILO 8 16 48 6.4 4.9 13 horas 13 19 58 6.35 5.35
PREPARACIN DE FERMENTOS SEMI-DIRECTOS
13 horas 13 19 58 6.35 5.35
TERMFILO 8 16 76 6.4 4,354,5 horas 13 19 100 6.35 4.65
% DE SLIDOS ACIDEZ NMERO DE CLULAS TOTALES TITULABLE VIABLES MILL / ml.
8 72 683,512 97 942,116 119 1302,5
Relacin de Streptococcus y Lactobacillus en la fabricacin de Mozzarella
5 : 1 St:Lb 3 : 1 St:Lb
1 : 1 St:Lb 1 : 2 St:Lb
Elasticidad Baja5 a 10 cm
Media 10 a 15 cm
BuenaSobre 15 cm
Mala5 a 10 cm
Oscurecimiento Ato Medio Bajo BajoCaracterstica de masticacin Dura Media Suave Suave
Sabor Suave Medio Fuerte FuerteSabor Suave Medio Fuerte Fuerte
Liberacin de grasa Baja Media Alta Alta a Media
Tiempo de ejecucin Largo Medio Corto LargoFirmeza del queso Alta Media Media Media a baja
Humedad del queso Baja Media Alta AltaRendimiento Alto Medio Regular Bajo Protelisis
Temperatura de coccin Baja Media Alta Alta
Derretimiento en la pizza Regular Excelente Excelente Regular a malo
TOMAR 20 ml. DE CULTIVO TOMAR 20 ml. DE CULTIVO
4-5 GOTAS DE FENOLFTALENA 4-5 GOTAS DE FENOLFTALENA
TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO AGITACIN DURANTE 3-4 MINUTOS
TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO
EVALUACIN DE CULTIVOS MESFILOS MIXTOS
RESULTADOS
Diferencia > que 20 D: cultivo desbalanceado S. diacetilactis
Diferencia < que 5 D: cultivo desbalanceado poca flora aromtica
Diferencia entre 8 y 12 D: obtencin regular de ojos.-
Diferencia de 15 D: masa abierta, ideal para quesos con hongos
BACTERIAS LCTICAS
Fermentacin Lactatos producidos
Glucosa Galactosa L (+) D (-)BACTERIAS Lactococos + + + -BACTERIAS LCTICAS
LactococosLeuconostocStr. ThermophilusLb. HelveticusLb. BulgaricusLb. lactis
++++++
++-
+-
+
+-
++-
-
-
+-
+++
CULTIVO Temp. ptima
Temp. Mxima
Momento de acidificacin
Protelisis
St. thermophilus 38-42 C 50 C Comienzo Dbil
Lb. Lactis 40-45 C 53 C Final Fuerte
BACTERIAS LCTICAS
Lb. Lactis 40-45 C 53 C Final Fuerte
Lb. helveticus 40-45 C 50 C Final Fuerte
Mesfilo BD 30 C 38-42 C Comienzo Dbil
LACTOCOCCUS CREMORIS Y LACTOCOCCUS LACTIS
Nmero de clulas viables exponencialEn En