LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

BASADO EN “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”BASADO EN “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA”

Fintrac IDEAFintrac IDEA de: Margoth Palma

Actitud Anterior Del Actitud Anterior Del ConsumidorConsumidor

El consumidor El consumidor aceptaba lo que se le aceptaba lo que se le ofrecíaofrecía

CONSUMIDOR

EMPRESA

La Actitud Actual Del La Actitud Actual Del ConsumidorConsumidor

Eligiendo el Eligiendo el producto que más producto que más le conviene le conviene

¿Para satisfacer al ¿Para satisfacer al consumidor qué necesita consumidor qué necesita Saber el empresario?Saber el empresario?

Buenas Prácticas Buenas Prácticas de Manufactura o de Manufactura o FabricaciónFabricación

Limpieza Y Limpieza Y DesinfecciónDesinfección

Y otros que se Y otros que se estime convenienteestime conveniente

Cadena Agroalimentaria

Producción Primaria

Transformación

Distribución

Consumo

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA

QUIEN CONSUME

QUIEN PRODUCE

QUIEN CONTROLA

QUIEN LOS MANIPULA

SEGURIDAD

TODOS CONSTRUYEN

lala

Higiene De AlimentosHigiene De Alimentos

Comprende condiciones y medidas Comprende condiciones y medidas

necesarias para la producción, necesarias para la producción,

elaboración, almacenamiento y elaboración, almacenamiento y

distribución de alimentos destinados distribución de alimentos destinados

a garantizar un producto apto para el a garantizar un producto apto para el

consumo humanoconsumo humano..

METAS A CUMPLIR

CalidadCalidad de los Alimentosde los Alimentos

Cumplir con las Cumplir con las expectativas del expectativas del consumidor. consumidor. Incluye características de:Incluye características de: ColorColor SaborSabor TexturaTextura AromaAroma Puede considerarse Puede considerarse

aspectos de marca, aspectos de marca, facilidad de pre-facilidad de pre-

uso,pre-procesouso,pre-proceso..

SeguridadSeguridad De Los De Los AlimentosAlimentos

Es garantizar que los Es garantizar que los alimentos no causen alimentos no causen daños al consumidordaños al consumidor, , llibreibress de de:: MMicroorganisos icroorganisos patógenos patógenos ToxinasToxinasTóxicos Tóxicos Compuestos químicosCompuestos químicosMateria extrañaMateria extraña

SanidadSanidad de los Alimentosde los Alimentos

Un alimento libre de Un alimento libre de deterioro.deterioro.El deterioro es causado El deterioro es causado por: por: 1. 1. Microorganismos Microorganismos 2. 2. Cambios fisiológicos Cambios fisiológicos

propios del alimento propios del alimento como como es el proceso es el proceso de de maduración o por maduración o por mal mal manejomanejo

Integridad EconómicaIntegridad Económica

Es el no cometer fraudeEs el no cometer fraude económico por acciones económico por acciones ilegales, como son:ilegales, como son: Masa o volumen Masa o volumen incorrectoincorrecto Conteo incorrectoConteo incorrecto Sustitución de especiasSustitución de especias Abuso de aditivosAbuso de aditivos Mal etiquetadoMal etiquetado Etc.Etc.

META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA

ALIMENTARIA

PELIGROS

PRODUCCION PRIMARIA

CONSUMO

QUE ES UN Peligro?QUE ES UN Peligro?

Cualquier propiedad Cualquier propiedad biológica, química o biológica, química o física de una física de una sustancia, agente o sustancia, agente o condición que tiene condición que tiene el potencial de el potencial de causar dañocausar daño..

FísicoFísico

QuímicoQuímico

BiológicoBiológico

Tipos De Peligros

FísicoFísico

InsectosInsectos Restos de vidrioRestos de vidrio Restos de metalRestos de metal JoyasJoyas

QuímicoQuímico

InsecticidasInsecticidas Residuos de Residuos de

sanitizantessanitizantes Residuos de Residuos de

antibióticosantibióticos

MicrobiológicoMicrobiológico

Factores que Contribuyen Factores que Contribuyen a Enfermedades a Enfermedades Alimenticias Alimenticias

10% 7%

17%

22%

37%

7%

EquipoContaminado

Alimentos NoSanos

CocimientoInadecuado

Pobre HigienePersonal

Manejo Impropiode Temperatura

Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

¿Que Son ¿Que Son Microorganismos?Microorganismos?

Son seres vivos, no Son seres vivos, no visibles por el ojo visibles por el ojo humano; se humano; se encuentran en el encuentran en el ambiente, equipo, ambiente, equipo, utensilios, materia utensilios, materia prima, etc.prima, etc.

¿Qué Efectos Producen ¿Qué Efectos Producen Los Microorganismos Los Microorganismos Patógenos?Patógenos?

Dañan el productoDañan el producto Dañan nuestra saludDañan nuestra salud Disminuye la Disminuye la

demanda del demanda del consumo de productoconsumo de producto

Clasificación De Los Clasificación De Los Microorganismos Microorganismos

BacteriasBacterias

VirusVirus

LevadurasLevaduras

MohosMohos

Como Se Reproducen Las Como Se Reproducen Las BacteriasBacterias

Bajo ciertas condicionesLas bacterias se reproducen cada veinte minutos

Crecimiento DeMicroorganismos

TiempoTiempo Nº de bacteriasNº de bacterias12:00 1

12:20 2

12:40 4

13: 00 8

14:00 64

15:00 512

16:00 4096

19:00 ¡ 2097152 !

Factores Que Afectan el Factores Que Afectan el Crecimiento BacterianoCrecimiento Bacteriano

TemperaturaTemperatura TiempoTiempo pHpH Actividad del aguaActividad del agua OxígenoOxígeno NutrientesNutrientes

Factores Que Favorecen El Factores Que Favorecen El Crecimiento De Crecimiento De MicroorganismosMicroorganismos

Tiempo

TemperaturaAlimento

Humedad

HumedadHumedad

Puede encontrarse como agua libre en Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química.como parte de la composición química.

AlimentoAlimento Requieren de los mismos nutrientes Requieren de los mismos nutrientes

que el ser humano que el ser humano (proteínas, grasas, (proteínas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en equipos, pisos y paredes. Se incluirá en esta categoría al oxígeno.esta categoría al oxígeno.

TemperaturaTemperatura

a 55 ºF (12 .7 °C )S e dupl ica cada dos horas

a 70 ºF (21 .1 °C )S e dupl ica cada hora

a 89 ºF (31 .66°C )S e dupl ica cada ve inte m inutos

C rec im iento de las Bac te r ias

Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)Manufactura (GMP)

Son regulaciones de Son regulaciones de de carácter de carácter obligatorio obligatorio que están que están orientadas a reducir la orientadas a reducir la incidencia de peligros incidencia de peligros físicos, químicos o físicos, químicos o microbiológicos que microbiológicos que puedan causarle daño puedan causarle daño al consumidoral consumidor..

podemos definirlas como el

CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.

La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado

ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA

Y no al reves

OBJETIVOS DE LAS BPM

ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION

ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL

ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

EN UNA CADENA ALIMENTARIA...EN UNA CADENA ALIMENTARIA...

LAS BPMLAS BPM

MARCO REGULATORIO

PUNTO DE VISTA JURIDICO

las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio,

susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento

las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas

de identificación y diferenciación de un producto o servicio.

QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?

QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?

PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CAPACITACIÓN

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

INCUMBENCIAS DE LAS BPMINCUMBENCIAS DE LAS BPM

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTOESTABLECIMIENTO

PERSONALPERSONAL

DOCUMENTACIONDOCUMENTACION

HIGIENE EN LA ELABORACIONHIGIENE EN LA ELABORACION

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCIONCONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION

SAGYP

PRODUCCION PRIMARIA

·        EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

·        CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

·        ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que:

SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN

EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,

DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL

AIRE     

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR

   EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO

LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA

EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE

HIGIENE Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP

MANEJO DE LOS DESECHOS

HIGIENE DEL PERSONAL

GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS

CONTAMINEN

ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES

ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACIONCOMPORTAMIENTO PERSONAL

VISITANTES

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN

AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE

TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO

DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE

REALIZAN

CAPACITACIÓN

UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL

PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR

LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIANEGLIGENCIA

Consumidor

Productor

Distribuidor

Comerciante

Controlador

Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos

deben ser dominados

por el productor/

distribuidor y comerciante

La salud del consumidor debe ser la prioridad