¿QUÉ DETERMINA
EL CARÁCTER DE LA
CERVEZA?Derechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.
“Las pruebas de una buena cerveza son el aroma, el sabor y el acabado. Conforme se disfruta una gran cerveza, su carácter parece desarrollarse de modo que quien la bebe nota nuevos sabores y encuentra un interés constante.” Jackson, Michael. Ultimate Beer . DK Publishing.New York, NY. 1998
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“La cerveza es una expresión del espíritu humano. La ciencia es una herramienta para crearla, la sicología la mercadea y ayuda a venderla, pero en su esencia siempre será una forma de arte.” Charlie Papazian. The Beer Examiner. http://www.examiner.com/examiner/x-241-Beer-Examiner~y2009m8d17-Beer-styles-Origin-and-classification--part-1
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IngredientesProcesoEquipoManejo
{Todo cuenta}
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Composición típica de la cerveza
Agua
Etanol
Carbohidra
tos
Materia
Nitr
ogenosa
Ceniza
Ácidos
CO2
Otros
0
100
200
300
400
500
600
700
800
91
3.7 4.1 0.3 0.2 0.1 0.5 0.1
1 1 15 3510 3 1
800PorcentajeQuímicos
Con datos de: Raoul Palamand Ph.D., Training Ourselves in Flavor Perception and Tasting. Brewers Publications. Boulder, Colorado. 1991
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Ing
red
iente
sAguaMalta
LúpuloLevadura
OtrosDerechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.
Ing
red
iente
sAgua
Es el ingrediente mas abundante en la cerveza(85-95 %)Cualquier sabor del agua se transmitirá a la cervezaVariaciones en la composición del agua harán que el resto de los ingredientes se disuelvan de manera distinta Aguas específicas de ciertas regiones han dado lugar a determinados estilos por lo que si se quiere replicar el estilo se tiene que replicar la composición del agua
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Ing
red
iente
s
Malta
¡Hay mas de 100 variedades de malta!Variaciones en la calidad entre cosecha y cosechaVariaciones entre región y regiónVariaciones entre empresas malterasVariaciones en el nivel de frescura
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Ing
red
iente
s
Malta
Existen varias técnicas de malteadoDiferentes niveles de control de calidadTolerancia en las especificaciones
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Ing
red
iente
s
Lúpulo
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Ing
red
iente
s
Lúpulo¡Hay mas de 100 variedades de Lúpulo!Diferentes presentaciones =diferente aporteVariaciones entre cosecha y cosecha ( >20%)Variaciones entre región y regiónVariaciones debidas al grado de frescuraEnvejecimiento por manejo inadecuado
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Ing
red
iente
s
Levadura
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Ing
red
iente
s
Levadura
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¡¡¡Están
vivas!!!
Ing
red
iente
s
OtrosDerechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.
Influencia relativa de los ingredientes
ColorCuerpo
AromaAmargor
RetenciónAstringencia
Cont. Alcohólico
AguaLevaduraLúpuloMalta
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Preguntas, comentarios, sugerencias…
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13/04/2023 Derechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.
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Héctor López Maldonado
Fin del capítulo 1
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