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INDICE
MERMELADA DE ARAZ.......................................................................................1
1. Introduccin..................................................................................................1
1.1. Qu es el Araz?....................................................................................1
1.2. Objetivo..................................................................................................1
2. Planeacin Estratica!..................................................................................2
2.1. "isin..................................................................................................... 2
2.2. #isin......................................................................................................2
2.$. Anlisis estratico.................................................................................2
2.%. "atriz &oda..............................................................................................3
2.'. (e)inicin de estrateias..........................................................................4
2.'.1. Posiciona*iento................................................................................4
2.'.2. +ecesidades......................................................................................5
2.'.$. "ercado............................................................................................5
2.'.%. ,onsu*o..........................................................................................5
$. Planeacin -ctica.........................................................................................6
$.1. (e)inicin de objetivos esec/)icos...........................................................6
$.2. "edios de co*unicacin..........................................................................6
$.$. ,anales de distribucin............................................................................6$.%. -cnicas de ventas..................................................................................7
%. Planeacin Oerativa.....................................................................................7
%.1. Publicidad...............................................................................................7
%.2. Pro*ocin...............................................................................................7
%.$. (istribucin............................................................................................. 7
%.%. #entas..................................................................................................... 8
%.'. Indicadores de resultados........................................................................8
'. Ad*inistracin de la Produccin....................................................................9
'.1. 0as ' (e 0a Produccin....................................................................10
3. Planea*iento 4 ,ontrol................................................................................12
5. Productividad..............................................................................................13
5.1. Productividad Parcial.............................................................................14
5.2. Productividad -otal................................................................................14
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"ED"E0A(A (E ADAB
1. Introduccin
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se a producido por la cocci!n " concentraci!n de frutas sanas com#in$ndolas
con agua " a%&car.
La ela#oraci!n de mermeladas es asta aora uno de los m'todos m$s comunes
para conser(ar las frutas. Las caracter)sticas m$s saltantes de la mermelada es su
color #rillante " atracti(o* adem$s de#e parecer gelificada sin muca rigide%.
1.1. Qu es el Araz?
El ara%$ +Eugenia stipitata, es un ar#usto originario de la regi!n ama%!nica
occidental* es culti(ada en los pa)ses de -er&* rasil* Ecuador* /olom#ia* oli(ia "
/osta Rica " es conocida como ua"a#a Ama%!nica.
u fruto es c)trico de gran sa#or " aroma distinti(o. e propaga por las semillas "
se destaca por sus e2celentes condiciones de adaptaci!n " por su potencialecon!mico " nutricional.
1.2. Objetivo
El o#3eti(o de la empresa es la penetraci!n del mercado mediante un producto de
alta calidad " de sa#or agrada#le " e2!tico.
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Planeci
nEstrategica
PlaneacinTctica
Planeacin Operativa
2. Planeacin Estratica!
2.1. "isin
omos una empresa creada para satisfacer las necesidades de los consumidores
a tra('s de la ela#oraci!n " comerciali%aci!n de mermelada de fruta tropical de las
ama%onas ara%$ de alta calidad* aportando (alor nutricional* sa#or natural "
e2!tico.
2.2. #isin
er la marca elegida en los ogares #oli(ianos* manteniendo siempre una filosof)ade calidad* inno(aci!n " satisfacci!n de nuestros clientes* con amplio cu#rimiento
geogr$fico.
2.$. Anlisis estratico
2
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Las estrategias a utili%ar para lograr este o#3eti(o* ser$ mediante los canales de
distri#uci!n* puesto que ser$ un producto de f$cil consecuci!n* en grandes
superficies* tiendas naturistas* tiendas de #arrio etc. 5tili%aremos impulsadoras
para que den a conocer la mermelada en supermercados* centros comerciales "
diferentes lugares de gran afluencia de plico* adem$s tendremos promociones
para incenti(ar la compra del producto* como por e3emplo pague 1 " lle(e 6* rifas "
cupones.
2.%. "atriz &oda
&ortalezas (ebilidades
718 E2clusi(idad "
diferenciaci!n en los
productos fa#ricados de
forma tradicional.
768 Materia prima de f$cil
adquisici!n " a #a3o
precio.
D18 Al ser una empresa
nue(a su participaci!n en
el mercado es #a3a.
D68 7alta de
conocimiento de la
empresa dentro del
sector.
portunidades &
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un producto donde sus
materias primas son a
#a3o costo* para in(ertir
en pu#licidad " darse a
conocer en el mercado.
A*enazas &
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fuerte promoci!n enfocada a las (enta3as del producto* dirigido al mercado meta*
es decir se quiere lograr que el consumidor perci#a que la mermelada de ara%$
es de un precio accesi#le " con gran contenido de #eneficios nutricionales "
(itam)nicos* por lo que se utili%ar$ un posicionamiento por calidad* precio* marca
pa)s " responsa#ilidad social* con los agricultores del Ama%onas
2.'.2. +ecesidades
El sector de las frutas procesadas a incrementado su demanda nacional e
internacional por la reciente inclinaci!n en el mercado por el consumo de
productos naturales " org$nicos de r$pida preparaci!n* esta es una gran
oportunidad para nuestra empresa pues estamos en capacidad de ofrecer un
producto de sa#or e2!tico* natural " de la m$s alta calidad* creando as) lanecesidad en nuestros clientes o#3eti(os de incluir nuestro producto en la canasta
familiar.
2.'.$. "ercado
El mercado meta de la mermelada de ara%$ comprende om#res " mu3eres*
responsa#les de la ma"or parte de las compras del ogar* entre 1; " 4< a=os en
adelante* de ni(el socio econ!mico alto* medio alto* medio " medio #a3o que
a#itan en la ciudad de La -a% oli(ia.La estrategia a utili%ar para capturar este mercado meta ser$ mediante la
segmentaci!n de mercado* donde se podr$ di(idir mercados grandes "
eterog'neos m$s peque=os a los que se pueda llegar de manera m$s efica% "
con un producto adaptado a sus necesidades. El mercado se puede segmentar
en (arias formas teniendo en cuenta (aria#les demogr$ficas* pictogr$ficas*
geogr$ficas " de consumo.
2.'.%. ,onsu*o
El o#3eti(o de la empresa es la penetraci!n del mercado mediante un producto de
alta calidad " de sa#or agrada#le " e2!tico por lo tanto se #usca que un 6>? de
nuestro mercado meta sean leales a la marca e incrementan su consumo. Las
estrategias a utili%ar para lograr este o#3eti(o* ser$ mediante los canales de
5
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distri#uci!n* puesto que ser$ un producto de f$cil consecuci!n* en grandes
superficies* tiendas naturistas* tiendas de #arrio etc. 5tili%aremos impulsadoras
para que den a conocer la mermelada en supermercados* centros comerciales "
diferentes lugares de gran afluencia de plico* adem$s tendremos promociones
para incenti(ar la compra del producto* como por e3emplo pague 1 " lle(e 6* rifas "
cupones.
$. Planeacin -ctica$.1. (e)inicin de objetivos esec/)icos
- Mostrar que la mermelada de ara%$ por ser un producto nacional* al
momento de comerciali%arlo tendr$ la posi#ilidad de reci#ir una e2itosa
aceptaci!n por parte del consumidor.
- Demostrar los #eneficios naturales que tiene la mermelada de ara%$* al
momento de consumirlo* "a que la salud de las personas es primordial al
instante de fa#ricar " comerciali%ar la mermelada.
- uscar nue(os segmentos de mercado para su posterior introducci!n.- Ela#oraci!n #a3o estrictas normas igi'nicas " de calidad.- /oncienti%ar el consumo de mermelada de ara%$.
$.2. "edios de co*unicacin
En las estrategias de comunicaci!n (amos a pautar en medios tele(isi(os "
radiales para dar a conocer el producto* resaltando las (enta3as alimenticias que
tiene nuestro producto " la oportunidad de adquirir el producto con precios
asequi#les* adem$s que es un producto 100? #oli(iano. tro medio que
consideramos importante es la pu#licaci!n de anuncios en re(istas " peri!dicos.
En cuanto a la pauta pu#licitaria en tele(isi!n escogeremos un orario familiar
para que tanto los papas como los i3os se informen de nuestro producto "a que
consideramos que los impulsadores de la compra ser$n los ni=os " quien compra
las mam$s. 5na de las principales estrategias en medio de comunicaci!n ser$
tener nuestra p$gina de internet " pu#licidad en la red* en redes sociales como
7ace#oo@ " Bitter
$.$. ,anales de distribucin
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La mermelada de Ara%$ las distri#uiremos en supermercados como Cetal*
iperma2i " 7idalga* tro canal de Distri#uci!n son las tiendas de productos
naturales.
De#ido a que la mermelada de Ara%$ es un producto ue(o " desconocido para
muco de nuestros consumidores aremos alian%as con oteles* Restaurantes "
Reposter)as para que utilicen nuestro producto en la preparaci!n de sus platos "
de esta forma se d' a conocer a los consumidores.
$.%. -cnicas de ventas
/omo es un producto nue(o " la fruta de ara%$ no es mu" conocida en la ciudad
de La -a%* lo que aremos para penetrar el mercado es que por la compra de dos
mermeladas regalaremos la tercera: tam#i'n aremos alian%as estrat'gicas conproductos complementarias como galletas " pan.
%. Planeacin Oerativa%.1. Publicidad
5tili%ar los medios de comunicaci!n para persuadir al plico el consumo de los
productos de Ara%$. -ara ello se de#e informar* con(encer " recordar a los
consumidores las #ondades del producto
%.2. Pro*ocinEntre las estrategias de -romoci!n tenemos la ela#oraci!n de folletos " afices
con la informaci!n necesaria acerca de los #eneficios de la mermelada de ara%$*
destacando su me3or sa#or frente a los dem$s competidores* tam#i'n folletos con
recetas donde se utilice la mermelada para la ela#oraci!n de postres* ensaladas
etc.: reali%aremos degustaciones en supermercados* centros comerciales con el
o#3eti(o de dar a conocer el producto por primera (e% a los consumidores*
participaremos en ferias " e(entos* se dar$n descuentos " o#sequios a los
clientes fieles.%.$. (istribucin
-ara tener un ma"or control en lo que respecta a los canales de distri#uci!n* se
reali%ar$ un sistema de mar@eting (ertical* es decir el producto pasar$ de los
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!22gr"
#!185gr"
$!200gr"
productores a los ma"oristas " por <imo a los detallistas* esto garanti%ar$ que
todos act&en de forma unificada.
A los canales de distri#uci!n como tiendas de #arrio " tiendas naturistas se les
dar$n premios especiales para incenti(arlos a ofrecer el producto.
%.%. #entas
-ara impulsar el consumo de mermelada de ara%$ utili%aremos promotoras en los
supermercados para que realicen degustaciones del producto* daremos algunos
incenti(os o acti(idades para nuestros clientes que pueden estar conformados
por ofertas* cupones* regalos* descuentos* sorteos* muestras gratis*
#onificaciones* etc.
%.'. Indicadores de resultados
on unidades de medida a tra('s de las que se esta#lecen los criterios de a#er
logrado el o#3eti(o final.
iste*a de Produccin
Entrada alida
Materia -rima Mermelada
Fnsumo
8
P%O&E'O
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&!23gr"
(E%(E)$
$ E $%$*+
E!20gr"
'. Ad*inistracin de la Produccin
Las mermeladas consisten en una me%cla de fruta " a%&car que por concentraci!n
se a (uelto semis!lido. La mermelada se ela#ora a partir de la pulpa " de las
c$scaras de la fruta
La mermelada de Ara%$ es un #ien tangi#le* es dura#le de#ido al proceso detransformaci!n al cual es sometido* adem$s es un producto que puede ser
almacenado.
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P0A+EA,IO+ E-D@,-@DA0E (E ;E-IO+ OPEDA-I#AE-DA-E;I,A -roducto
-roceso Locali%aci!n ecnolog)a
-ol)tica de
Fn(entarios
Decisi!n de
fa#ricar
-A,-I,A 7i3aci!n de
tiempos "
est$ndares
-laneaci!n de
la producci!n
-rogramaci!n
de la producci!n
OPEDA-I#A Dise=o del
sistema de
a#astecimiento
-lan de
a#astecimient
o
-rograma de
a#astecimiento
'.1. 0as ' (e 0a Produccin1. Plantas
7$#rica o ramas de er(icio donde se reali%a la producci!n.
Las plantas estar$n u#icadas en la regi!n oriental del pa)s* m$s espec)ficamente
en el departamento de anta /ru%.
2. Partes
/omprenden los materiales o en el caso de ser(icios* los suministros que pasan a
tra('s del sistema.
La principal materia que se utili%a en el sistema de ela#oraci!n son frutas* a%&car*
acido c)trico* pectina* colorantes naturales " conser(antes.
$. Personas
Las personas son la fuer%a de tra#a3o directa e indirecta
%. Procesos
on los pasos necesarios para reali%ar la producci!n
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1, elecci!n6, -esado, -ulpeado
G, /occi!n de la fruta;, En(asadoH, Enfriado9, Empaquetado10,Almacenado
1. elecci!n
-rimero se eliminan las frutas en estado de podredum#re.
6. -esado
En este proceso se determinan rendimientos " se calcula la cantidad de los dem$s
ingredientes.
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5na (e% lista la fruta* se reali%a la cocci!n* agreg$ndole una tercera parte de
a%&car luego otro de los tercios " casi al final de la cocci!n se le agrega la pectina
con la <ima parte del a%&car.
Luego se a=ade el $cido c)trico para a3ustar el p " por <imo los preser(antes.
;. En(asado
Luego de la cocci!n se reali%a el en(asado mientras la preparaci!n este m$s o
menos a H>I/.
H. Enfriado
Este proceso se puede reali%ar por inmersi!n* aspersi!n o rociada.
9. Etiquetado
Fndica a los clientes de donde procede " la calidad del producto.
10. Almacenamiento
El producto se de#e almacenar en un lugar fresco " seco +#a3o som#ra, e(itando
la lu% directa.
3. Planea*iento 4 ,ontrol
on los procedimientos " la informaci!n que utili%a la gerencia para mane3ar al
sistema.
-ara las mermeladas (endidas en(asadas* de#er$n contener un m)nimo de ?
de fruta +6>? para algunas frutas ro3as " el mem#rillo,. -ara la calidad Je2traJ*
estos porcenta3es se ele(an respecti(amente a 4>? " ?. Las mermeladas de
c)tricos tienen que contener un m)nimo de 60? de fruta del que un ;>? de#er$proceder de la piel.
La legislaci!n espa=ola esta#lece que las mermeladas de#er$n contener un
m)nimo de 0? para la calidad Je2traJ.
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EGED,I,IO
5na empresa de mermeladas de Ara%$* tiene una producti(idad de 900 frascos al
d)a* la empresa desea incrementar su producti(idad en un 1>?. La empresa tiene
10 empleados " tra#a3a H oras al d)a cada uno. K/u$l es el (olumen deproducci!n que tiene que tener por d)a esta empresa
900 f
dia
8hrs
dia
=112.5 f
hrs
112.5 f
hrs10empleados=
11.25 fempleado
11.250.15=1.6875
11.25+1.6875=12.9375 fhrs
10
empleados8hrsdia =
80hrsdia
12.9375 fhrs
80h rsdia
=1035 fdia
5. Productividad
La producti(idad es la relaci!n entre la cantidad de productos o#tenida por un
sistema producti(o " los recursos utili%ados para o#tener dica producci!n.
am#i'n puede ser definida como la relaci!n entre los resultados " el tiempo
utili%ado para o#tenerlos8 cuanto menor sea el tiempo que lle(e o#tener el
resultado deseado* m$s producti(o es el sistema.
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5.1. Productividad Parcial
Relaciona el (olumen de producci!n con un &nico factor. alorados en unidades
monetarias.
5.2. Productividad -otal
Relaciona el (olumen de producci!n en un per)odo dado con el con3unto de todos
los factores empleados* " no con uno o un grupo de ellos.
EGED,I,IO
La empresa pretende crear una nue(a planta pero se desea sa#er que planta ser$
m$s producti(a parcialmente " cu$l de las plantas glo#almente.
P0A+-A A+-I;@A P0A+-A +@E#AN de empleados 10 1Hrs. ra#a3adas por empleado H H/osto de mano de o#ra H sOrs 10 sOrsMateria -rima 4>0 r M-O 7rasco
mermelada
4>0 r
M-O7rasco
mermelada/osto de materia prima 0.06 sOr 0.04 sOr
-roducci!n diaria 900 frascos 1
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80hr10Bs
hr =800BsCoto total deManodeObra
450 Gramo MP
Frasco Merelada
0,02 Bs
Gramo MP
= 9 Bs
Frasco de mermelada
PDO(@,-I#I(A( P0A+-A A+-I;@A
900Frascos/dia
10empleados8hrs/dia=11,25
frascos
empleadohora
,O-O (E "A+O (E OCDA P0A+-A A+-I;@A
900Frascos /dia10empleados8Bs /hr8hrs /dia=
1,41 frascosBsempleado
"A-EDIA PDI"A P0A+-A A+-I;@A
900Frascos
dia 450
GrMPFrascos
=405000GrMP
dia
,O-O "A-EDIA PDI"A P0A+-A A+-I;@A
900Frascos/dia
405000GrMP /Frascos=0.0022GrMP /dia
PDO(@,-I#I(A( P0A+-A +@E#A
1300Frascos /dia18
empleados8
hrs /dia
=9,28 frascos
empleadohora
,O-O (E "A+O (E OCDA P0A+-A +@E#A
1300Frascos /dia18empleados10 Bs/hr8hrs /dia
=0.9028 frascos
Bsempleado
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"A-EDIA PDI"A P0A+-A +@E#A
1300Frascos
dia 450
GrMPFrascos
=585000GrMP
dia
,osto "ateria Pri*a Planta +ueva
1300Frascos /dia585000GrMP/Frascos
=0.0022GrMP /dia
5.$. ,alidad
La calidad es una erramienta #$sica para una propiedad inerente de cualquier
cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su mismaespecie. La calidad de un producto o ser(icio es la percepci!n que el clientetiene
del mismo* es una fi3aci!n mental del consumidor que asume conformidad con
dico producto o ser(icio " la capacidad del mismo para satisfacer sus
necesidades.
5.%. (e)ectos En 0as "er*eladas
En la mermelada ela#orada se pueden presentar los siguientes defectos8
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16*60? ; Estructura d'#il ; 1;*0;? 90*64?G Endurecimiento de la fruta 4 9*;G? 100*00?
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1 2 3 4 5 6
0.00,
20.00,
40.00,
60.00,
80.00,
100.00,
120.00,
ia
5.3. (e)ectos &/sicos
(e)ecto + de art/culos &i &a1 Rotura 9 16*1G? 1H*96?6 Ara=a%o 11 14*HG? *14?< Ra3ado 4 >*41? >0*00?4 Llenado H 10*H1? G1?> Mal apado G H*11? ;>*GH?G A#ollado 14 1H*96? HG*49?; Etiquetas mal impresas 10 11? 94*>9?H Etiquetas desgastadas 16 1G*66? 100*00
?
18
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1 2 3 4 5 6 7 8
0.00,
20.00,
40.00,
60.00,
80.00,
100.00,
120.00,
i
a
5.5. (iara*a de Is6i7a8a
19
MAERFA -RFMA MA DE RA
Estado ! timo de
(E&I,IE+-E ,O+-DO0E+ 0A E0ACODA,IO+(E "ED"E0A(A (E
ADAA.
Ma uinaria suciaLimpie%a de lalanta
o e2iste mantenimiento
Am#iente contaminadoor desecos.MAQ5FARFA
MEDF AMFEE
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5.9. 0ocalizacin
La locali%aci!n de la instalaci!n es el proceso de elegir el lugar geogr$fico para
reali%ar las operaciones de la empresa.
La Empresa est$ pensando crear una planta en el riente* para ello se
anali%ara los costos " se tomara la me3or decisi!n.
/ostos ccidente riente/osto 7i3o 66000 6;000/osto aria#le unitario 10 ;.6
CTocci=22000+10(x )
CTori=27000+7.2 (x )
22000+10 (x )=27000+7.2 (x )
X=1785,711786u
9. Ad*inistracin (e 0a (e*anda
La administraci!n de la demanda se refiere principalmente al proceso de a3ustar la
capacidad de la empresa para equili#rarla con la demanda8 se sigue un proceso
administrati(o
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Plani.caci/nOrganiaci/n
E1ecci/n&/ntr/l
e3an4a 4e3erca4/
$43inistraci/n 4e lae3an4a
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$43inistraci/n 4e la4e3an4a
plani.caci/n 4eventas
plani.caci/n 4e lapr/4cci/
n
e3an4a4el
3erca4/
Plani.car las tareas52e se reali0an
asignar las la6/resen7- 'elecci/n- Pesa4/- )ava4/
- Pela4/- P2lpea4/- &/cci/n 4e la 8r2ta- Envasa4/- En8ria4/- E3pa52eta4/- $l3acena4/
&/rt/ pla0/
eter3inarc2ant/reci6i3/s la3ateria pri3a
(e4ian/pla0/
esarr/llarpr/42ct/sn2ev/s
Plani.car lainstalaci/n 4en2evas plantas
$tacar a n2ev/s3erca4/s
)arg/ pla0/
Reali%ando el pron!stico
1, Determinaci!n del uso del pronostico
22
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En8/52ec2antitativ/
&/nsi4eraci/n&lc2l/s
esta4istic/s
9s/sprincipales
Ent/rn/esta6le
isp/ni6ili4a44e 4at/s
tecnicasEsta4istica
Ec/n/3etria
6, e reali%a el pron!stico de la demanda "a que con este pron!stico tam#i'n
se podr$ determinar con facilidad la cantidad de productos necesarios para
satisfacer la demanda.
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Enero 9;0 6G0H 111>*> 6G;;6&ebrero H00 19600 HH0 61160 960 660H0"arzo >>0 1 14>60 G 1>1H0Abril H00 19600 HH0 61160 960 660H0
"ao 900 61G00 990 60 10H00 49> 11HH0 >1;*> 16460Gulio GG0 1>H40 ;6G 1;464 ;>9 1H61GAosto >>0 1 14>60 G 1>1H0etie*br
e
H40 601G0 964 661;G 9GG 60 6;G00-otales 9000 61G000 9900 6
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0 2 4 6 8 10 12 14
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
!:" ; 55.38: < 19440%= ; 0
Demanda 2013
)inear !"
meses
frascos
0
10
20
0
10000
20000
30000
!:" ; 57.9: < 20323.64
%= ; 0
Demanda 2014
)inear !"
meses
frascos
;, Fnterpretaci!n de datos
e espera que la demanda en el a=o 601< se incremente en un 1>? " en el a=o
6014 se incremente en un 1>?
9. Ad*inistracin (e 0a ,alidad
Introduccin
La #ase del '2ito del proceso de me3oramiento es el esta#lecimiento adecuado de
una #uena pol)tica de calidad* que pueda definir con precisi!n lo esperado por los
empleados: as) como tam#i'n de los productos o ser(icios que sean #rindados a
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los clientes. Dica pol)tica requiere del compromiso de todos los componentes de
la organi%aci!n.
La pol)tica de calidad de#e ser redactada con la finalidad de que pueda ser
aplicada a las acti(idades de cualquier empleado* igualmente podr$ aplicarse a lacalidad de los productos o ser(icios que ofrece la compa=)a.
am#i'n es necesario esta#lecer claramente los est$ndares de calidad* " as)
poder cu#rir todos los aspectos relacionados al sistema de calidad.
-ara dar efecto a la implantaci!n de esta pol)tica* es necesario que los empleados
tengan los conocimientos requeridos para conocer las e2igencias de los clientes* "
de esta manera poder lograr ofrecerles e2celentes productos o ser(icios que
puedan satisfacer o e2ceder las e2pectati(as. uestros o#3eti(os espec)ficos son
los siguientes8
Desarrollar " comprender el t'rmino de calidad total como cla(e del '2ito en
las empresas. Anali%ar como lograr la e2celencia empresarial. Especificar cuales son los #eneficios de aplicar programas de calidad total. Descri#ir como afecta a las empresas nacionales e internacionales. Entender el concepto de los c)rculos de control de calidad.
Determinar mecanismos de e(aluaci!n de calidad en las empresas* "
aprender a aplicarlos.:.1. ;eneralidades
Qu es calidad total?
La calidad total es un concepto* una filosof)a* una estrategia* un modelo de acer
negocios " est$ locali%ado acia el cliente.
La calidad total no solo se refiere al producto o ser(icio en s)* sino que es lame3or)a permanente del aspecto organi%acional* gerencial: tomando una empresa
como una m$quina gigantesca* donde cada tra#a3ador* desde el gerente* asta el
funcionario del m$s #a3o ni(el 3er$rquico est$n comprometidos con los o#3eti(os
empresariales.
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-ara que la calidad total se logre a plenitud* es necesario que se rescaten los
(alores morales #$sicos de la sociedad " es aqu)* donde el empresario 3uega un
papel fundamental* empe%ando por la educaci!n pre(ia de sus tra#a3adores para
conseguir una po#laci!n la#oral m$s predispuesta* con me3or capacidad de
asimilar los pro#lemas de calidad* con me3or criterio para sugerir cam#ios en
pro(eco de la calidad* con me3or capacidad de an$lisis " o#ser(aci!n del proceso
de manufactura en caso de productos " poder enmendar errores.
El uso de la calidad total conlle(a (enta3as* pudiendo citar como e3emplos las
siguientes8
-otencialmente alcan%a#le si a" decisi!n del m$s alto ni(el.
Me3ora la relaci!n del recurso umano con la direcci!n. Reduce los costos aumentando la producti(idad.
La reingenier)a 3unto con la calidad total pueden lle(ar a la empresa a (incularse
electr!nicamente con sus clientes " as) con(ertirse en una empresa ampliada. 5na
de las estructuras m$s interesantes que se est$n presentando o" en d)a son la
formaci!n de redes* que es una forma de organi%ar a una empresa " que est$
demostrando su potencial con creces.
La calidad total es un sistema de gesti!n de calidad que a#arca a todas lasacti(idades " a todas las reali%aciones de la empresa* poniendo especial 'nfasis
en el cliente interno " en la me3ora continua.
:.2. Orien de la tcnica de la calidad total
/omo nos tienen acostum#rados* los 3aponeses fueron los pioneros. La FF uerra
Mundial de3! la econom)a nipona en una situaci!n catastr!fica* con unos
productos poco competiti(os que no ten)an ca#ida en los mercados
internacionales.
Los 3aponeses no tardaron en reaccionar8 se lan%aron al mercado gracias a la
adopci!n de los sistemas de calidad. Los resultados fueron que Sap!n registr! un
espectacular crecimiento.
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La iniciati(a nipona pronto se transmiti! a otras %onas del planeta. Europa tard!
algo m$s* pero tam#i'n fueron los a=os H0 los del impulso definiti(o. En 19HH nace
la European 7oundation for Qualit" Managment +E7QM,* organi%aci!n que
apuesta por los modelos de gesti!n de calidad total +/ o QM,* estrategias
encaminadas a optimi%ar los recursos* reducir costes " me3orar los resultados* con
el o#3eti(o de perfeccionar constantemente el proceso producti(o.
La implantaci!n de la calidad total es un proceso largo " complicado* supone
cam#iar la filosof)a de la empresa " los modos de gesti!n de sus responsa#les: se
de#e elegir un pro#lema concreto* " anali%ar el punto en donde est' fallando la
empresa.
Los principios de gesti!n de la calidad total son sencillos de entender* perocomplicados de asimilar8
El sistema parte de la #&squeda de la satisfacci!n del cliente* en todos sus
aspectos. 5n primer paso es la #&squeda de la calidad de los productosOser(icios. -ero a#r$ que tener en claro que el productoOser(icio "a no ser$ el punto
principal de calidad.
Los principios elementales son los siguientes8
De poco sir(e imponer de forma autoritaria la me3ora en cada puesto de
tra#a3o. La calidad la produce el <imo esla#!n que termina el producto ! que est$
en contacto con el cliente pero nunca el director general. El directi(o tiene que estar con(encido de la necesidad de la calidad.
:.$. I*ortancia de la calidad total
La calidad total en la organi%aci!n de una empresa* de#e ser el ner(io " motor de
la misma: si de (erdad la empresa desea alcan%ar el '2ito de#e cimentarse en
estas dos pala#ras.
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El mensa3e de la calidad total de#e ser comunicado a tres audiencias que son
complementarias entre s)8
Los ra#a3adores. Los -ro(eedores: "* Los /lientes.
Los fundamentos de la calidad total son los siguientes8
El o#3eti(o #$sico8 la competiti(idad El tra#a3o #ien eco. La Me3ora continuada con la cola#oraci!n de todos8 responsa#ilidad "
compromiso indi(idual por la calidad. El tra#a3o en equipo es fundamental para la me3ora permanente
/omunicaci!n* informaci!n* participaci!n " reconocimiento. -re(enci!n del error " eliminaci!n temprana del defecto. 7i3aci!n de o#3eti(os de me3ora. eguimiento de resultados. Fndicadores de gesti!n. atisfacer las necesidades del cliente8 calidad* precio* pla%o.
Los o#st$culos que impiden el a(ance de la calidad pueden ser8
El eco de que la direcci!n no defina lo que entiende por calidad.
o se trata de acer #ien las cosas* sino de que el cliente opine igual " est'satisfeco.
odos creen en su concepto* pocos en su importancia " son menos los que
la practican.
:.%. El control de la calidad total
El /ontrol de la /alidad se posesiona como una estrategia para asegurar el
me3oramiento continuo de la calidad. Es un programa para asegurar la continua
satisfacci!n de los clientes e2ternos e internos mediante el desarrollo permanente
de la calidad del producto " sus ser(icios.
Es un concepto que in(olucra la orientaci!n de la organi%aci!n a la calidad
manifestada en sus productos* ser(icios* desarrollo de su personal " contri#uci!n
al #ienestar general.
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El me3oramiento continuo es una erramienta que en la actualidad es fundamental
para todas las empresas porque les permite reno(ar los procesos administrati(os
que ellos reali%an* lo cual ace que las empresas est'n en constante
actuali%aci!n: adem$s* permite que las organi%aciones sean m$s eficientes "
competiti(as* fortale%as que le a"udar$n a permanecer en el mercado.
-ara la aplicaci!n del me3oramiento es necesario que en la organi%aci!n e2ista
una #uena comunicaci!n entre todos los !rganos que la conforman* " tam#i'n los
empleados de#en estar #ien compenetrados con la organi%aci!n* porque ellos
pueden ofrecer muca informaci!n (aliosa para lle(ar a ca#o de forma !ptima el
proceso de me3oramiento continuo.
La definici!n de una estrategia asegura que la organi%aci!n est$ aciendo lascosas que de#e acer para lograr sus o#3eti(os. La definici!n de su sistema
determina si est$ aciendo estas cosas correctamente.
La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuaci!n de estos a lograr la
satisfacci!n de sus clientes +internos o e2ternos,.
Es el proceso de alcan%ar los o#3eti(os de calidad durante las operaciones. -ara el
efecto* se de#er$n desarrollar los siguientes pasos8
Elegir qu' controlar. Determinar las unidades de medici!n. Esta#lecer el sistema de medici!n. Esta#lecer los est$ndares de performance. Medir la performance actual. Fnterpretar la diferencia entre lo real " el est$ndar. omar acci!n so#re la diferencia.
El t'rmino calidad se a con(ertido en una de las pala#ras cla(e de nuestra
sociedad* alcan%ando tal grado de rele(ancia que iguala e incluso supera en
ocasiones al factor precio* en cuanto a la importancia otorgada por el posi#le
comprador de un producto o ser(icio.
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Las necesidades de quienes compran nuestros productos o ser(icios no son
est$ticas* sino que e(olucionan de forma continua.
Esto supone la permanente adaptaci!n de todos nuestros procesos producti(os "
comerciales a dicas necesidades* si queremos seguir contando con su fidelidad
esti!n de la calidad es el con3unto de acti(idades lle(adas a ca#o por la empresa
para o#tener #eneficios mediante la utili%aci!n de la calidad como erramienta
estrat'gica.
:.'. -ios de accin de ,alidad -otal
-ara lograr el me3oramiento de la calidad se de#e pasar por un proceso* para as)
poder alcan%ar ni(eles de performance sin precedentes.
Los pasos de este proceso pueden resumirse as)8
-ro#ar la necesidad de me3oramiento. Fdentificar los pro"ectos concretos de me3oramiento. rgani%arse para la conducci!n de los pro"ectos. -repararse para el diagn!stico o descu#rimiento de las causas. Diagnosticar las causas. -ro(eer las soluciones.
-ro#ar que la soluci!n es efecti(a #a3o condiciones de operaci!n. -ro(eer un sistema de control para mantener lo ganado.
Adem$s se a#la del Despliegue de la 7unci!n de /alidad +D7/,* concepto
comple3o que pro(ee los medios para traducir los requerimientos de los clientes en
los apropiados requerimientos t'cnicos para cada etapa del desarrollo "
manufactura del producto. Es decir* las acti(idades necesarias para traducir la (o%
del cliente en las caracter)sticas del producto final.
-ara lograr esto* e2isten los siguientes principios8
La calidad comien%a con deleitar a los clientes. 5na organi%aci!n de calidad de#e aprender como escucar a sus clientes "
a"udarlos a identificar " articular sus necesidades. 5na organi%aci!n de calidad conduce a sus clientes al futuro.
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-roductos " ser(icios sin m$cula " que satisfacen al cliente pro(ienen de
sistemas #ien planificados " que funcionen sin fallas. En una organi%aci!n de calidad* la (isi!n* los (alores* sistemas " procesos
de#en ser consistentes " complementarios entre s).
odos en una organi%aci!n de calidad* administradores* super(isores "operarios* de#en tra#a3ar en concierto.
El tra#a3o en equipo en una organi%aci!n de calidad de#e estar
comprometido con el cliente " el me3oramiento continuo. En una organi%aci!n de calidad cada uno de#e conocer su tra#a3o. La organi%aci!n de la calidad usa el m'todo cient)fico para planear el tra#a3o*
resol(er pro#lemas* acer decisiones " lograr el me3oramiento. La organi%aci!n de calidad desarrolla una sociedad con sus pro(eedores. La cultura de una organi%aci!n de calidad sostiene " nutre los esfuer%os de
me3oramiento de cada grupo e indi(iduo.
-ara que tengan '2ito* los productos o ser(icios de una empresa se de#e8
/u#rir una necesidad concreta. atisfacer las e2pectati(as de los clientes.
:.3. ,ontrol de calidad de *er*eladas.
El productor de mermeladas de#e contar con una serie de equipos " elementos
que le permitan reali%ar algunos controles m)nimos a las materias primas* a los
productos en proceso " a los terminados.
Entre estos elementos se allan8 erm!metro para medici!n de temperaturas de
e#ullici!n " qui%$s determinar el punto final al que de#e alcan%ar la concentraci!n
de la mermelada.
Refract!metro para determinar los I ri2 de materias primas* los de la masa en
proceso: " finalmente del producto terminado. /on este aparato se puededeterminar con una gota de muestra la concentraci!n de s!lidos solu#les en un
determinado momento del proceso de concentraci!n. En el mercado se consiguen
refract!metros de escalas que (an de 0 I2 asta H> I 2.
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-otenci!metro para la medida del p. o se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su #a3a precisi!n " la necesidad de a3ustar este
(alor en un rango tan estreco. Antes de determinar el (alor de p se de#e
cali#rar el equipo con soluciones #uffers frescas " de (alor cercano a . La
medida de#e tomarse a temperatura am#iente o acer la respecti(a correcci!n en
el equipo.
Ridgel)metro para el control de la graduaci!n de la pectina. La t'cnica de empleo
se descri#e en el numeral
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7ruta originaria de la /uenca Ama%!nica ccidental. Domesticada " consumida
inicialmente por los pue#los ind)genas. El Ara%$ es una de las frutales cu"os
registros se remontan a los principios de la fruticultura ama%!nica. iendo
identificado en el principio como un am#ientador natural* por su delicioso aroma
algunos locales se a#sten)an de consumir " solo lo utili%a#an para aromati%ar los
am#ientes.
e desarrolla en %onas con temperaturas medias de 1H a 00 a 4.000 mmOa=o " una altitud (aria#le
desde el ni(el del mar asta los G>0 msnm. e adapta en suelos con alta
saturaci!n de aluminio " #a3os ni(eles de fertilidad* con un p de 4*> a >*>.
El fruto de ara%$ posee un alto contenido de umedad* alrededor del 90?* lo quecontri#u"e al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta
pereci#ilidad. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos " pueden
estar asociados a una alta tasa meta#!lica* con un importante ni(el de acti(idad
en%im$tica.
-or otra parte* la fi#ra cruda constitu"e un interesante aporte a la dieta #$sica. El
ara%$ aporta una moderada cantidad de $cido asc!r#ico* entre otras (itaminas*
fa(oreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la regi!n ama%!nica* "a
que de otra manera el consumo de (itaminas pro(endr)a siempre de frutos
importadosU a la regi!n.
:.5. ,aracterizacin )/sico
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A%ucares reductores ? 0.;;A%ucares totales ? 0.>46 0.9
/eni%as ?#s 6.0
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te!rico de una formulaci!n est$ calculado so#re el total de la materia s!lida de los
componentes* cu"os (alores no sufren (ariaciones con la cocci!n.
Los (alores apro2imados de los s!lidos solu#les de las principales materias primas
son8
Sacarosa !""#
Acido seco !""#
$ectina seca !""#
%ruta & al '"#
Los primeros tres (alores son constantes* mientras el cuarto depende de la
(ariedad " del grado de maduraci!n " de conser(aci!n de la fruta.
En lo relacionado con la concentraci!n de a%&car es #ueno recordar que esta
aumenta con la cocci!n no solo por la eliminaci!n del agua* sino tam#i'n por la
in(ersi!n de la sacarosa. En un producto con un (alor te!rico del G> ? de s!lidos
solu#les " con el o2 el !ptimo de in(ersi!n esta
comprendido entre el 60 " el 6>? del peso total del producto terminado +
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Acidez total J de la *er*elada.
La normal gelificaci!n se o#tiene a3ustando el p de la fruta +pulpa o 3ugo, entre
los l)mites "a indicados. La acide% total de la mermelada de#e ser mantenida lo
m$s constante posi#le: esta puede (ariar entre un m$2imo de H? " un m)nimo de
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0a coccin en *ar*ita abierta usando ectina seca.
La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10? de a%&car de la dosis total a
agregar* a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita " para
asegurar la in(ersi!n deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria seme%cla con a%&car en proporci!n 1 a > en un recipiente seco " esta me%cla es
adicionada a la masa en la marmita con agitaci!n (igorosa* mientras es
interrumpida moment$neamente la e#ullici!n.
/on el prop!sito de que la pectina pueda disol(erse completamente en la masa*
es necesario que al momento de la adici!n de la pectina seca el contenido de
s!lidos solu#les no sea superior del 6>?. Esta condici!n se supera cuando se
emplea pectina en soluci!n.
A continuaci!n se prosigue con la e(aporaci!n asta un ni(el de concentraci!nque es alrededor de
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/on esta t'cnica se logra una m$s r$pida la concentraci!n* de#ido a que es m$s
f$cil retirar agua de una soluci!n diluida que de una concentrada. El que sea m$s
r$pido permite un aorro en energ)a* mano de o#ra* uso de equipos: e(ita la salida
de la ma"or)a de compuestos (ol$tiles que comunican el aroma " sa#or
caracter)sticos de la fruta en proceso: pre(iene el deterioro por idr!lisis $cida de
las pectinas naturales o adicionadas* " en general puede reducir los costos que
producir)an procesos prolongados.
El siguiente paso es le en(asado de la mermelada. Esta operaci!n se de#e lle(ar
a ca#o a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada* es decir a la
temperatura cr)tica de gelificaci!n. Apro2imadamente* una pectina de (elocidad
lenta de gelificaci!n lo ace cerca de los G0 I/* la de (elocidad intermedia a ;> I/
" la de r$pida a H> I/.
i el en(asando se
efect&a a temperaturas
alrededor de HH I/ o
mas " cerrando inmediatamente* el en(ase se in(ierte para esterili%ar la tapa " de
esta forma no a" necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos
t'rmicos. Los frascos as) o#tenidos se pueden luego enfriar " de3ar en reposo para
lograr la formaci!n del gel caracter)stico.
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,alculo de la )or*ulacin de inredientes.
El c$lculo de la formulaci!n para la fa#ricaci!n del producto* requiere del
conocimiento de las caracter)sticas de sus componentes " de sus proporciones en
el empleo* que en el presente caso son8
1. 0ontenido de ruta respecto al producto inal
6. 1os slidos solubles del producto inal
. pH ptimo de /eliicacin de la pectina
amos a calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar unamermelada de ara%$ de G> 2 finales* con un contenido en fruta del >0? respecto
al producto terminado* con la siguiente informaci!n8
T La pulpa de ara%$ posee 16 2 " p V 0 Iag con !ptimo de
gelificaci!n en pV
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A%&car >9 100 >9.0
-otal 3'.>
-ara calcular el (olumen de soluci!n de $cido tart$rico necesario para el a3uste delp V 0 g " se determina el p. in retirar el electrodo se contin&a le"endo los
cam#ios de p al agregar lentamente " con agitaci!n cantidades peque=as* 0*1
mal por e3emplo* del $cido tart$rico asta alcan%ar el p I 2.
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-otenci!metro para la medida del p. o se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su #a3a precisi!n " la necesidad de a3ustar este
(alor en un rango tan estreco. Antes de determinar el (alor de p se de#e
cali#rar el equipo con soluciones #uffers frescas " de (alor cercano a . La
medida de#e tomarse a temperatura am#iente o acer la respecti(a correcci!n en
el equipo.
Ridgel)metro para el control de la graduaci!n de la pectina. La t'cnica de empleo
se descri#e en el numeral
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W Es la ma2ima tasa posi#le de produccion para un proceso* dados
los dise=os actuales de producto* me%cla de producto* politicas
de operacion* fuer%a la#oral* instalaciones " equipos.
,a.acidad no*inal Lde (ise?oM
W Es la ma"or tasa de produccion ra%ona#le que puede lograrse
,a.acidad E)ectiva
W Es la tasa de produccion lograda por el proceso
,a.acidad real
La producci!n de la mermelada de Ara%$ se reali%a durante > d)as a la semana* H
oras diarias " toma tres semanas de (acaciones cada a=o. En promedio la
fa#ricaci!n de un frasco de mermelada requiere > oras. e calculara a
continuaci!n los < tipos de capacidad se=alados anteriormente.
DA8
T D)as de tra#a3oV > +d)asOsemana,T oras de tra#a3oV H +orasOd)a,T < semanas de (acaciones al a=oT iempo de fa#ricaci!nV 0.09; +orasOfrasco,
10.1. ,aacidad de diseo
CD=Das detraba!oHorasdetraba!o48 semanas por a"oTiempode fabricacion
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CD=(5( dassemana ))(8( horasda))(48(semanasa"o ))
0,097( horasfrasco ) =
1920(horasa"o)0,097 ( horasfrasco )
19793.81( frascosa"o )19794 ( frascosa"o )
/omo se puede o#ser(ar la m$2ima tasa posi#le de producci!n del almac'n es
19;94 frascos de mermelada por a=o.
1>.2. ,aacidad e)ectiva
Datos adicionales a los anteriores8
Mantenimiento pre(enti(o V 1 +oraOsemana,
Recoger el surtido V 1 +oraOsemana,
6 +orasOsemana,V9G +orasOa=o,
C#=[(5( dassemana ))(8( horasda))(48 ( semanasa"o ))][96 ( horasa"o)]
0,097 (horasfrasco )
C#=
1824( horasa"o)0,097
(horas
frasco )
=18804.12( frascosa"o )18805(frascosa"o )
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/omo se puede o#ser(ar la capacidad efecti(a es menor a la capacidad de
dise=o* "a que se toma en cuenta el mantenimiento pre(enti(o " el tiempo en el
que se recoge un surtido.
1>.$. ,aacidad real
Datos adicionales8
Los da=os inesperados de las maquinas* el tiempo de enfermedad* el re tra#a3o "
otros factores similares representan cerca de >> oras por a=o.
C$=[(5( dassemana ))(8( horasda))(48 ( semanasa"o ))][96 ( horasa"o)][55 ( horasa"o)]
0,097
(horasfrasco )
C$= 1769(horas /a"o)0,097(horas / frasco)
=18237.11( frascosa"o )18238(frascosa"o )
La capacidad real es menor que la capacidad efecti(a.
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&$P$&>$ ?O(>?$) !ise@/A esieal"
&$P$&>$EE&T>B$
&$P$&>$ %E$)
Par/s/ci/s/s
Par/sn/rales
Par/s?/rales
e de#en e(itar los paros ociosos* como se (e en este cuadro la capacidad
nominal es ma"or a la efecti(a "a que en la efecti(a se toma en cuenta los paros
normales* " la Real es menor que la Efecti(a por que se toma en cuenta los paros
ociosos adem$s de los paros normales.
10.4. @tilizacin E)iciencia
%tili&acion= Capacidad real
Capacidad de Dise"o=
18238( frascosa"o )19794(frascosa"o )
=0.92=92
#ficiencia= Capacidadreal
Capacidadefecti'a=
18238( frascosa"o )18805( frascosa"o )
=0,9797
1>.'. I*ortancia de la caacidad
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T atisfacer la demanda8 e de#e satisfacer la demanda pase lo que pase "a
que esta de#e ser creciente* se de#e tra#a3ar con la capacidad* an$lisis
interno* decisiones de in(ersi!n.T Decisiones de in(ersi!n.
T Mantener la competiti(idad.1>.3. Brbol de to*a de decisin!
La empresa alom'U est$ (iendo la posi#ilidad de ampliar su planta "a que se (io
que la demanda puede incrementar en el pr!2imo a=o* pero tam#i'n (io la
posi#ilidad de crear una nue(a planta o#(iamente tam#i'n tiene la posi#ilidad de
no ampliar ni crear una nue(a planta* a continuaci!n se muestra la demanda
esperada de ca3as de mermelada que contienen 64 frascos* para el siguiente a=o
" la pro#a#ilidad de que cada ni(el de demanda ocurra.
(e*anda
Anual
L,ajasM Probabilidad10000 0.4
100 0.00 0.>>>
Dendi*ient
o anual si
la de*andaes 1>$'>
Dendi*ient
o anual si
la de*andaes 1>'>>
/onstruir una nue(a
planta 4H0000 49GH00 >04000Ampliar la planta
e2istente 640000 64H400 6>6000
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$
&/nstrir na neva planta
$pliar la planta e:istente
#
?/ Cacer naa
&/st/ ; 0 D
eana 10000
eana 10350
eana 10500
eana 10000
eana 10350
eana 10500
&/st/ ; 50.000 D
&/st/ ; 25000D
496800 D
504000 D
240000 D
248400 D
252000 D
0A4
0A3
0A3
0A4
0A3
0A3
0 D
?// e ecisin
Esta/ el n// e natralea
o acer ada 0 0 0
#alor eserado Alternativa 1! 0a construccin de una nueva lanta
Rendimiento total por la demanda de 10000 ca3as X pro#a#ilidad de demanda V
4H0000 X 0*4 V 196000 Y
48
%eniient/
T/tal
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Rendimiento total por la demanda de 100 ca3as X pro#a#ilidad de demanda V
49GH00 X 0*< V 149040 Y
Rendimiento total por la demanda de 10>00 ca3as X pro#a#ilidad de demanda V
>04000 X 0*< V 1>1600 Y
Retorno esperado V 496640 Y
Menos costos por construir una nue(a planta V >0000 Y
alor esperado al tomar esta decisi!nV 446640 Y
#alor eserado de la alternativa 2! 0a a*liacin de la lanta actual
Rendimiento total por la demanda de 10000 ca3as X pro#a#ilidad de demanda V640000 X 0*4 V 9G000 Y
Rendimiento total por la demanda de 100 ca3as X pro#a#ilidad de demanda V
64H400 X 0*< V ;4>60 Y
Rendimiento total por la demanda de 10>00 ca3as X pro#a#ilidad de demanda V
6>6000 X 0*< V ;>G00 Y
Retorno esperado V 64G160 Y
Menos costos por construir una nue(a planta V >0000 Y
alor esperado al tomar esta decisi!nV 19G160 Y
#alor eserado de la alternativa $! +o 6acer nada
El (alor de esperado de tomar esta decisi!n ser)a igual a 0 "a que la empresa
seguir)a operando igual sin ning&n tipo de cam#io.
,onclusin
/omo se puede o#ser(ar la alternati(a 1 tiene el (alor esperado m$s alto en
comparaci!n de las otras dos alternati(as* se recomienda lle(ar a ca#o la
alternati(a de la construcci!n de una nue(a planta.
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11.Planeacin areada
11.1. Plan de roduccin areada
Fndica la manera como la empresa de#e pro(eer capacidad para satisfacer la
demanda a mediano pla%o.
-A 1
eleccionar un ori%onte de planeaci!n " di(idirlo en una serie de periodos
+inter(alo temporal,. i la empresa produce una (ariedad de #ienes o ser(icios*
crear grupos de productos agregados.
La empresa se dedica a la (enta de mermeladas el ori%onte de planeaci!n que
se propuso la empresa es de un a=o* en el cual espera tener una demanda anual
de 61G000 frascos de mermelada.
-A 6
Ela#orar un pron!stico de la demanda estimada para cada grupo de producto
agregado en cada periodo del ori%onte de planeaci!n. De#e e2presar los
pron!sticos de requerimientos de recursos.
-A
eleccionar una estrategia de planeaci!n agregada.
La empresa anali%ara los tres tipos de estrategias8
T Estrategia de ni(el con oras e2tras8 5na estrategia de ni(el* en la cual se
usa un n&mero constante de empleados que satisfagan la demanda durante
el ori%onte de planificaci!n* se esta#lece utili%ando la cantidad m$2ima de
oras e2tras en el periodo de ma"or acti(idad.T Estrategia de ni(el con contrataciones8 consiste en la contrataci!n de
tra#a3adores temporales o tiempo parciales en 'pocas de e2ceso de
demanda* es decir tiempos la#orales fle2i#les.T Estrategia mi2ta8 consiste en la com#inaci!n de los anteriores ni(eles* se
3uega tanto con las oras e2tras " los orarios a#re(iados* como con las
contrataciones.
5sted de#e determinar los recursos que necesitar$ para la producci!n de
mermeladas en la gesti!n 6016.
-ara ello usted a considera tres posi#les alternati(as para producir las
mermeladas8
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-/F A.T -roducir e2clusi(amente con JAsalariadosJ a quienes de#e contratar
por todo el a=o sin que e2ista la opci!n de despido* contrataci!n* ni oras e2tras*
de#ido a un acuerdo con el sindicato.
-/F .T u#contratar toda la producci!n.
-/F /.T -roducir una parte con sus JAsalariadosJ a quienes de#e contratar
por todo el a=o sin que e2ista la opci!n de despido* contrataci!n* ni oras e2tras: "
la parte faltante su#contratando la producci!n.
El salario que de#e cancelar a sus JAsalariadosJ es de H s por ora.
i usted ela#ora las mermeladas con sus JAsalariadosJ de#e comprar material quecuesta 11 s para cada frasco de mermelada.
i usted su#contrata a los empleados* de#e cancelar 14 s el frasco.
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"EE(IA
JBCI0E(E"A+(AEPEDA(A
;E-IN+2>11
L"EEM
Q de6oras
6bilestrabajadas
orasalariado
al *esL96rd/aM
Q de)rascos de*er*elada
selaboradas
or 1asalariado
al *es
Q deAsalariados
=ue senecesitan
ara elaborarlas
*er*eladas*ensual*ent
e
Q total deAsalariados
,O+-DA-A(O
-O-A0 JODA-DACAGA(APOD -O(O
0OAA0ADIA(O
-O-A0 PA;ODEA0IA(O A-O(O 0O
AA0ADIA(OA 9 Cs6r.
LCs.M
-O-A0 PA;OPOD
"A-EDIA0PADA -O(A
0A"ED"E0A(A
A11Cs)rasco.
LCs.M
-O-A0 PA;ODEA0IA(O PO
@C,O+-DA-A,(E -O(A 0A
"ED"E0A(A1>Cs)rasco
LCs.M
Enero 66 6
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,O+ 12AA0ADI
A(O,O+-DA
-A(OLQ deAsalaria
dosM
-O-A0JODA-DACAG
A(A
POD0O 12AA0ADIA(O
LJrs-otalesM
-O-A0PA;OPOD0A
JODA-DACAGA(A A
0OAA0ADIA(OLCs.M
"ED"E0A(A&ACDI,A(A
L)rascosM
"ED"E0A(A
+E,EADIAL)rascosM
E,E(E+-E
L)rascosM
"ED"E0A(APADA
@C,O+
-DA-ADL)rascosM
-O-A0PA;O POD"ED"E0A
(A
@C,O+-DA-A(ALCs.M
PA;OPOD"A-EDIA0
@-I0IA(OLCs.M
12 6116 1GH9G 61G00 6
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12 660H 1;GG4 61G00 1600
12 1960 1>60
12 6116 1GH9G 61G00 19600 6400 61160
012 601G 1G16H 61G00 64000 T6400 6400
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LJrs-otalesM
AA0ADIA(OLCs.M
11 19
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0
A0ADIOAA0ADIA(O
LCs.M
11%9%> 1
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01> 1GH0 1 1H40 14;60 1H000 61G00 T 1GH0 1 1;G0 140H0 1H000 1>H40 61G0 0 1;4640
1> 1H40 14;60 1H000 1600
1> 1G00 16H00 1H000 601G0 T61G0 61G0 1H40 14;60 1H000 1G60
1> 1;G0 140H0 1H000 19600 T1600 1600 1GH00 19H000
1> 1GH0 1%> 6HH9G0 614H9G0
;A-O -O-A0 LCs.M
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La me3or opci!n para la empresa es aplicar una estrategia mi2ta contratar a 11
asalariados " su#contratar a los dem$s
.
-A G
Desarrollar el plan agregado utili%ando la optimi%aci!n o t'cnicas eur)sticas.
"A-EDIA PDI"A E I+@"O
Materia -rima8 Ara%$
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se (a a utili%ar "
#uscar la m$s fresca posi#le. ormalmente se utili%a una com#inaci!n de fruta
madura con fruta que a empe%ado reci'n su maduraci!n* "a que si se escoge lafruta demasiado madura la mermelada no gelificar$ #ien.
Fnsumos8
A%&car
El a%&car 3uega el papel m$s importante en el proceso de gelificaci!n cuando se
com#ina con la pectina. tro punto importante es el eco que la mermelada
impide la fermentaci!n " cristali%aci!n de la mermelada.
Es importante sa#er equili#rar la cantidad de a%&car "a que si se le eca poca
cantidad a" m$s pro#a#ilidad de que fermente " si se le eca muca cantidad se
puede cristali%ar.
Es preferi#le utili%ar a%&car #lanca* porque permite que se mantengan las
caracter)sticas propias del color " el sa#or de la fruta.
/uando el a%&car es sometida a cocci!n en medio $cido* se produce undesdo#lamiento en dos a%&cares +fructosa " glucosa,* este proceso es esencial
para la #uena conser(aci!n del producto.
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W /ucillos
W /ucaras de medida
W Espumadera
W -aletas
W Mesa de tra#a3o
W 7rascos de (idrio o pl$stico
W -ulpeadora o licuadora
W /ocina
W alan%a
W pTmetro o cinta indicadora de acide%
W erm!metro
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11.2. (iara*a (e Oeraciones
DE@"E+!
6 ALMA/EE
H RA-RE
; -ERA/FETF-E//F
62
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!22gr"
#!185gr"
$!200gr"
&!23gr"
(E%(E)$$ E $%$*+
E!20gr"
11.$. Co*
A Ara%$ 600 gr
Azcar 19' r / Pectina 2$ rD Bcido ,/trico 22 rE ,onservantes 2> r
-otal de *ateriales en la elaboracin de un
)rasco de *er*elada
%'> ;D
63
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11.%. PD
P
D"FEM
Funidad
Al ao &rascosal ao
Al*es
&rascosal *es
A lase*ana
&rascos ala se*ana
Al d/a &rascos al d/a
A 600 19440000000
4H.G
1G>>1;.6414
1H> 1;9H6000000
00000
G>>1;.64
1900
000
99000 H19>E 60 194400
00004.HG
1G>>1.;6414
11.5.PRM
FEM F unidad Al ao Al *es A lase*ana
Al d/a
7 1 61G000 1H000 4>00 H6;.>HG60G9
1 61G000 1H000 4>00 H6;.>HG60G9 1 61G000 1H000 4>00 H6;.>HG60G9
11.3. ,antidad Econ*ica (e Pedido
Demanda mensual #sO@ilo
7lete >#sO@ilo
i(el de Fn(entario promedio 6000@g
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/osto promedio H00#s
astos de almacenamiento6000#s
/osto de capital16?
alor promedio de in(entario6000#s
Demanda anualV 60 @ilos Oa=o
V > #sO@ilo
[ViXc
/osto de capital anualV 6000CgXH00#sX0*16V 196000#sOa=o
/osto mane3o anualV 196000#sOa=o\ 6000#s V194000#sOa=o
FV 194000#sOa=oO6000#sOa=o V 0*9>
/VH#sO@ilo \> #sO@iloV 1< #sO@g
/E-V ( 6X4;>60X>O+0*9>,+160O
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A O+ JO1 0 900 900 02 900 900 1H00 1H00$ 0 900 900 0% 900 900 1H00 1H00
' 0 900 900 0
12.,onclusiones
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Llegamos a conocer las di(ersas fases del proceso de la ela#oraci!n de
mermelada* aprendimos el uso adecuado de los materiales " la operaci!n de los
equipos utili%ados en el proceso de producci!n de mermelada* conocimos la
funci!n " el uso oportuno de cada insumo utili%ado para su ela#oraci!n. -odemos
concluir que nuestro producto se apro2ima a cumplir con las caracter)sticas de una
#uena mermelada* de#iendo corregir las imperfecciones que se an o#ser(ado
durante el proceso.
1$.Deco*endaciones
e recomienda que el personal destinado a tra#a3ar en la planta sea capacitado
con los cursos de seguridad* igiene " correcta manipulaci!n de materia prima "
producto final con el fin de e(itar accidentes " poder ela#orar productos de calidad.
igilar constantemente los procesos de producci!n* "a que puede ser necesaria la
implementaci!n de maquinaria nue(a " personal* para cu#rir con las necesidades
de la empresa.
Los procesos producti(os de#er$n ser asistidos ocasionalmente por un t'cnico de
procesos de alimentos.
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