23/7/2015 Elaboracindelyoghurt

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Prcticas

Universitarios

Bioqumica

Metodologayexperimentacinbioqumicas

ElaboracindelyoghurtProtenas.Lechefermentada.Derivadosdelaleche.Lactobacilusbulcaricus.Streptococcusthermophilus.Lcteos.PH.Acides.Beneficios.

Procedimientodeelaboracin.Composicin.Yogur

Enviadopor:Manuel

Idioma:castellano

Pas: Mxico

4pginas

PRACTICA1:

PROTEINAS(ELABORACIONDEYOGHURT).

OBJETIVOS

ObservarcomoactalaprotenadelalechecasenaanteelcambiodePHyAcidesqueseproduceporlafermentacindelalechealadicionarcultivolcticoyelevarsutemperaturaaunos45C47Cdurante4horas.

Elcultivolcticotienelafuncindeacidificarlalechecoagulandolaprotenadelamismayayudandoaconservarlamateriaprimautilizada.

INTRODUCCION

Que,quininventelyogurt?,pueslaverdad,nolos.Que,cmoasfuequeseinvent?,puestampocolose.Nadielosabeenrealidad.Loquesisesabeesquedesdehacemuchsimossigloseinclusomilenioselhombreconsumalecheagria,lacualeraunasuertedelechefermentadaoseaunaformadeyogurt.Bastaconrepasarlasfuenteshistricas,paradescubrirquelalecheagriayaeraconsumidaenlaIndia3500aosatrsdeigualmaneraselomencionaenlaBiblia,loqueindicaqueloslugareosdelcercanoorienteyalodisfrutabancientosdeaosantesdecristo,claroquelosgriegosyromanos,dominantesenesaspocas,parecequenoleencontraronelgusto.

Elyogurtcomotal,recinseconoceraenEuropahacia1542,aunqueestodeformaaislada,pocoslollegaronaconocerporestosaos.HabraqueesperaralsigloXXparaqueoccidenterecinloconociera.YdeestoseocuparaIsaacCarassoysuhijoDanielaquienelcariosamentellamabaDANONEquienesiniciaranlaproduccindelyogurtenpequeaescala,allenelviejocontinente.

As,paraladcadadel50'y60',elyogurtyahabalogradocapturarelgustodemillonesdeconsumidores.Peroesrecinenlasdcadasdel80'y90'queseproduceelverdaderoboom,muchodeellograciasalcrecienteintershabidoenlapoblacindelosllamadospasesdelprimermundo,porprolongarlavidayconservarlasaludylaesttica.

Enprimerlugar,cabedecirqueelyogurtnoesotracosaqueunderivadomsdelaleche,encontrndosedentrodelgrupodelas

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denominadaslechesfermentadas.Ahoraclaro,escomnasociarelfermentodelosalimentosaputrefaccin,locualescierto,pueslafermentacindeunalimentoocurreporlaaccindemicroorganismosbacteriasyhongosquedestruyenlascaractersticasnormalesdeeste.Sinembargo,enelcasodelaslechesfermentadasdigamosquenosedaunafermentacinputrefactiva,sinounafermentacinpositivaquerepotencializaalaleche.

Entonces,elyogurtesunavariedaddelechefermentada,yrecalquemosesto,"unavariedad",puestambinhayotrascomolallamadalechecultivadaylaquealgunosconocencomolecheprobitica.Todaslascualespresentancaractersticasorganolpticassimilaresalyogurt,diferencindosenicamenteporlosmicroorganismosquecontienen.

Ahorabien,enelcasodelyogurt,losmicroorganismoquefermentanlalechesondos:ellactobacilusbulcaricusyelstreptococcusthermophilus.Lascuales,tambinsonconocidascomobacteriaslcteasyconvieneanotaraququeestasnosonparanadamicroorganismospatgenosopeligrosasparaelorganismohumano,sinoqueporelcontrario,sonbacteriasquepasaranaformarpartedelafloraintestinal.

FUNDAMENTOS

Losbeneficiosdelyogurt:

Elyogurtesmuydigeribleyfcilmenteasimilableporelorganismo.

Ayudaalorganismoaabsorbermejorlosmineralesdeotrosalimentos.

Favoreceelbuenfuncionamientodelintestino,puesrefuerzalafloraintestinal.

Ayudaacombatiralgunostiposdeinfeccionesvaginales.

Asimismo,algunosestudiosindicanqueelyogurtcontienepropiedadesestimulantesdelsistemainmunolgico.

Astambinseindicaquepodrapreveniralgunostiposdecncer.

Elyogurt,tambinpuedeayudaracontrolarlosefectossecundariosdelosantibiticos.

MATERIALYEQUIPO

1LitrosdelecheAlpura(unacajas).

1recipientedeplsticoconcapacidadde1L.

1recipientedeplsticocontapaconcapacidadde2L.

1vasodeyogurtnaturalde140ml.

1sobredelecheenpolvo250gr.

1BaoMara.

1cuchara.

1bureta.

1soporteuniversal.

1panzaparabureta.

1matrazErlenmeyer.

1vasoprecipitadode250ml.

1pipetagraduadade10ml.

Balanzaanaltica.

REACTIVOS

NaOHal0.1N.

Fenostaleina

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Coloranteparaalimentosfresa

Mermeladaofrutanaturalopcional.

PROCEDIMIENTO

Semezcla1litrodelechedecajaAlpuracon40gr.DelecheenpolvoNidoenunrecipientedeplaticoconcapacidadpara2L.

Seeladiciona70gr.Deazcaralamezcladelecheenpolvoconlalecheliquida.

SeagregaalamezclaantesrealizadadeyogurtnaturalAlpuraysemezclahomogneamentedemaneralentaytratandodeincorporartodolosingredientesantesmencionados

Sedejareposarlamezclaunosminutos.

Setoman100mldetodalamezclaenunarecipientedeplaticodeconcapacidadpara1L.

Seprocedeaintroducirlosdosrecipientesdeplsticoenunbaomaraunatemperaturadeentre45Ca47Caproximadamentea4horascontrolandosutemperatura.

Delamuestracolocadaenelrecipientedeplsticode1L.setoma10ml.ysemonitoreaPHyAcidescadahorayseanotanlosresultadosenunagraficaparasuposterioranlisisydiscusin.

Discusin

Determinacindeslidostotalesdelalecheparaacondicionarlamateriaprimaparaobteneryogurt

Grasa 7.0gr.

Protenas 7.75gr.

Carbohidratos 12.0gr.

Sumatoriatotal: 26.75gr.X4

Slidostotalesfinal: 108.80(10.8%)

Determinacindeporcentajedeacides:

Formula:%Acides=(ml.NaOH)(N)Meq.X100

gr.Delamuestra

primeracorrida10:45am%deAcides(3.0)(0.1)(0.02)/10=0.0006Acidas

segundacorrida11:45am%deAcides(3.5)(0.1)(0.02)/10=0.0007Acidas

terceracorrida12:45pm%deAcides(3.8)(0.1)(0.02)/10=0.00076Acidas

cuartacorrida01:45pm%deAcides(4.0)(0.1)(0.02)/10=0.0008Acidas

quintacorrida02:45pm%deAcides(8.0)(0.1)(0.02)/10=0.0016Acidas

NOTA:LasgraficasmuestranlosparmetrosdelacurvadePHyAcides

Conclusin

EstapracticaesdemuchoayudaporquenospermitadarnoscuantadeconoactanysecomportanlasprotenasenunproductoalimenticioenestacasoelyogurtalmodificarsuPHysuAcidesdelamismamaneranotamosquealdisminuirsuPHsuAcidesseelevayqueestosedebealdesarrollosdemicroorganismosqueseadicionarandemaneradirectaalalecheparamodificarsuconsistenciadeunafaseliquidaaunacremosayqueestamodificacineselresultadodeunproductoalimenticiocomoloeselyogurt.

Elcualesricoennutrientesporquelameteraprimaqueseutilizoparasuelaboracincomolofuelalecheesunafuentenutricionaldegranaporteparaelorganismodelserhumanoelcualrequieredeestosnutrientesensuingestadiariapararealizardemaneraeficientemuchasfuncionesensuorganismo.

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