Elaboración Del Yoghurt
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Seguir publicidad Documentos Prácticas Universitarios Bioquímica Metodología y experimentación bioquímicas Elaboración del yoghurt Proteínas. Leche fermentada. Derivados de la leche. Lactobacilus bulcaricus. Streptococcus thermophilus. Lácteos. PH. Acides. Beneficios. Procedimiento de elaboración. Composición. Yogur Enviado por: Manuel Idioma: castellano País: México 4 páginas PRACTICA 1: PROTEINAS (ELABORACION DE YOGHURT). OBJETIVOS Observar como actúa la proteína de la leche “caseína” ante el cambio de PH y Acides que se produce por la fermentación de la leche al adicionar cultivo láctico y elevar su temperatura a unos 45ºC - 47ºC durante 4 horas. El cultivo láctico tiene la función de acidificar la leche coagulando la proteína de la misma y ayudando a conservar la materia prima utilizada. INTRODUCCION Que, ¿quién inventó el yogurt?, pues la verdad, no lo sé. Que, ¿cómo así fue que se inventó?, pues tampoco lo se. Nadie lo sabe en realidad. Lo que si se sabe es que desde hace muchísimos siglos -e incluso milenios- el hombre consumía leche agria, la cual era una suerte de leche fermentada o sea una forma de yogurt. Basta con repasar las fuentes históricas, para descubrir que la leche agria ya era consumida en la India 3500 años atrás; de igual manera se lo menciona en la Biblia, lo que indica que los lugareños del cercano oriente ya lo disfrutaban cientos de años antes de cristo, claro que los griegos y romanos, dominantes en esas épocas, parece que no le encontraron el gusto. El yogurt como tal, recién se conocería en Europa hacia 1542, aunque esto de forma aislada, pocos lo llegaron a conocer por estos años. Habría que esperar al siglo XX para que occidente recién lo conociera. Y de esto se ocuparía Isaac Carasso y su hijo Daniel -a quien el cariñosamente llamaba DANONE- quienes iniciarían la producción del yogurt en pequeña escala, allá en el viejo continente. Así, par a la década del 50' y 60', el yogurt ya había logrado capturar el gusto de millones de consumidores. Pero es recién en las décadas del 80' y 90' que se produce el verdadero boom, mucho de ello gracias al creciente interés habido en la población de los llamados países del primer mundo, por prolongar la vida y conservar la salud y la estética. En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado más de la leche, encontrándose dentro del grupo de las Klueber Lubrication Soluciones de Lubricación Alta Reducción de Fricción 4 Descargar
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la elaboración de yogur es una alterativa donde el cual se puede especificar todo el proceso de elaboración , en el cual intervienen las bacterias para que de mayor fermenacion
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Bioqumica
Metodologayexperimentacinbioqumicas
ElaboracindelyoghurtProtenas.Lechefermentada.Derivadosdelaleche.Lactobacilusbulcaricus.Streptococcusthermophilus.Lcteos.PH.Acides.Beneficios.
Procedimientodeelaboracin.Composicin.Yogur
Enviadopor:Manuel
Idioma:castellano
Pas: Mxico
4pginas
PRACTICA1:
PROTEINAS(ELABORACIONDEYOGHURT).
OBJETIVOS
ObservarcomoactalaprotenadelalechecasenaanteelcambiodePHyAcidesqueseproduceporlafermentacindelalechealadicionarcultivolcticoyelevarsutemperaturaaunos45C47Cdurante4horas.
Elcultivolcticotienelafuncindeacidificarlalechecoagulandolaprotenadelamismayayudandoaconservarlamateriaprimautilizada.
INTRODUCCION
Que,quininventelyogurt?,pueslaverdad,nolos.Que,cmoasfuequeseinvent?,puestampocolose.Nadielosabeenrealidad.Loquesisesabeesquedesdehacemuchsimossigloseinclusomilenioselhombreconsumalecheagria,lacualeraunasuertedelechefermentadaoseaunaformadeyogurt.Bastaconrepasarlasfuenteshistricas,paradescubrirquelalecheagriayaeraconsumidaenlaIndia3500aosatrsdeigualmaneraselomencionaenlaBiblia,loqueindicaqueloslugareosdelcercanoorienteyalodisfrutabancientosdeaosantesdecristo,claroquelosgriegosyromanos,dominantesenesaspocas,parecequenoleencontraronelgusto.
Elyogurtcomotal,recinseconoceraenEuropahacia1542,aunqueestodeformaaislada,pocoslollegaronaconocerporestosaos.HabraqueesperaralsigloXXparaqueoccidenterecinloconociera.YdeestoseocuparaIsaacCarassoysuhijoDanielaquienelcariosamentellamabaDANONEquienesiniciaranlaproduccindelyogurtenpequeaescala,allenelviejocontinente.
As,paraladcadadel50'y60',elyogurtyahabalogradocapturarelgustodemillonesdeconsumidores.Peroesrecinenlasdcadasdel80'y90'queseproduceelverdaderoboom,muchodeellograciasalcrecienteintershabidoenlapoblacindelosllamadospasesdelprimermundo,porprolongarlavidayconservarlasaludylaesttica.
Enprimerlugar,cabedecirqueelyogurtnoesotracosaqueunderivadomsdelaleche,encontrndosedentrodelgrupodelas
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denominadaslechesfermentadas.Ahoraclaro,escomnasociarelfermentodelosalimentosaputrefaccin,locualescierto,pueslafermentacindeunalimentoocurreporlaaccindemicroorganismosbacteriasyhongosquedestruyenlascaractersticasnormalesdeeste.Sinembargo,enelcasodelaslechesfermentadasdigamosquenosedaunafermentacinputrefactiva,sinounafermentacinpositivaquerepotencializaalaleche.
Entonces,elyogurtesunavariedaddelechefermentada,yrecalquemosesto,"unavariedad",puestambinhayotrascomolallamadalechecultivadaylaquealgunosconocencomolecheprobitica.Todaslascualespresentancaractersticasorganolpticassimilaresalyogurt,diferencindosenicamenteporlosmicroorganismosquecontienen.
Ahorabien,enelcasodelyogurt,losmicroorganismoquefermentanlalechesondos:ellactobacilusbulcaricusyelstreptococcusthermophilus.Lascuales,tambinsonconocidascomobacteriaslcteasyconvieneanotaraququeestasnosonparanadamicroorganismospatgenosopeligrosasparaelorganismohumano,sinoqueporelcontrario,sonbacteriasquepasaranaformarpartedelafloraintestinal.
FUNDAMENTOS
Losbeneficiosdelyogurt:
Elyogurtesmuydigeribleyfcilmenteasimilableporelorganismo.
Ayudaalorganismoaabsorbermejorlosmineralesdeotrosalimentos.
Favoreceelbuenfuncionamientodelintestino,puesrefuerzalafloraintestinal.
Ayudaacombatiralgunostiposdeinfeccionesvaginales.
Asimismo,algunosestudiosindicanqueelyogurtcontienepropiedadesestimulantesdelsistemainmunolgico.
Astambinseindicaquepodrapreveniralgunostiposdecncer.
Elyogurt,tambinpuedeayudaracontrolarlosefectossecundariosdelosantibiticos.
MATERIALYEQUIPO
1LitrosdelecheAlpura(unacajas).
1recipientedeplsticoconcapacidadde1L.
1recipientedeplsticocontapaconcapacidadde2L.
1vasodeyogurtnaturalde140ml.
1sobredelecheenpolvo250gr.
1BaoMara.
1cuchara.
1bureta.
1soporteuniversal.
1panzaparabureta.
1matrazErlenmeyer.
1vasoprecipitadode250ml.
1pipetagraduadade10ml.
Balanzaanaltica.
REACTIVOS
NaOHal0.1N.
Fenostaleina
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Coloranteparaalimentosfresa
Mermeladaofrutanaturalopcional.
PROCEDIMIENTO
Semezcla1litrodelechedecajaAlpuracon40gr.DelecheenpolvoNidoenunrecipientedeplaticoconcapacidadpara2L.
Seeladiciona70gr.Deazcaralamezcladelecheenpolvoconlalecheliquida.
SeagregaalamezclaantesrealizadadeyogurtnaturalAlpuraysemezclahomogneamentedemaneralentaytratandodeincorporartodolosingredientesantesmencionados
Sedejareposarlamezclaunosminutos.
Setoman100mldetodalamezclaenunarecipientedeplaticodeconcapacidadpara1L.
Seprocedeaintroducirlosdosrecipientesdeplsticoenunbaomaraunatemperaturadeentre45Ca47Caproximadamentea4horascontrolandosutemperatura.
Delamuestracolocadaenelrecipientedeplsticode1L.setoma10ml.ysemonitoreaPHyAcidescadahorayseanotanlosresultadosenunagraficaparasuposterioranlisisydiscusin.
Discusin
Determinacindeslidostotalesdelalecheparaacondicionarlamateriaprimaparaobteneryogurt
Grasa 7.0gr.
Protenas 7.75gr.
Carbohidratos 12.0gr.
Sumatoriatotal: 26.75gr.X4
Slidostotalesfinal: 108.80(10.8%)
Determinacindeporcentajedeacides:
Formula:%Acides=(ml.NaOH)(N)Meq.X100
gr.Delamuestra
primeracorrida10:45am%deAcides(3.0)(0.1)(0.02)/10=0.0006Acidas
segundacorrida11:45am%deAcides(3.5)(0.1)(0.02)/10=0.0007Acidas
terceracorrida12:45pm%deAcides(3.8)(0.1)(0.02)/10=0.00076Acidas
cuartacorrida01:45pm%deAcides(4.0)(0.1)(0.02)/10=0.0008Acidas
quintacorrida02:45pm%deAcides(8.0)(0.1)(0.02)/10=0.0016Acidas
NOTA:LasgraficasmuestranlosparmetrosdelacurvadePHyAcides
Conclusin
EstapracticaesdemuchoayudaporquenospermitadarnoscuantadeconoactanysecomportanlasprotenasenunproductoalimenticioenestacasoelyogurtalmodificarsuPHysuAcidesdelamismamaneranotamosquealdisminuirsuPHsuAcidesseelevayqueestosedebealdesarrollosdemicroorganismosqueseadicionarandemaneradirectaalalecheparamodificarsuconsistenciadeunafaseliquidaaunacremosayqueestamodificacineselresultadodeunproductoalimenticiocomoloeselyogurt.
Elcualesricoennutrientesporquelameteraprimaqueseutilizoparasuelaboracincomolofuelalecheesunafuentenutricionaldegranaporteparaelorganismodelserhumanoelcualrequieredeestosnutrientesensuingestadiariapararealizardemaneraeficientemuchasfuncionesensuorganismo.
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