ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTADO POR: JACKELINE VILLARREAL
PRESENTADO A : ING VERÓNICA JARRIN
TÉCNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
AGOSTO DE 2012
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
VIRTUAL
INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos aportan una cantidadimportante de nutrientes a nuestro organismopor tal motivo el consumo de este tipo deproductos debe estar incluido en nuestra dietadiaria ; hoy en día las grandes industrias con losavances tecnológicos han permitido acceder demanera mas fácil a este tipo de productosdebido a que se utilizan diferentes procesospara la industrialización de estos , logrando asíque un porcentaje importante de la poblaciónpueda consumir e incluir dentro de susalimentos los productos lácteos
JUSTIFICACIÓN
Este trabajo se realiza por que se hace
necesario el identificar , analizar y conocer
los diferentes tipos de adictivos utilizados
en la industria láctea
OBJETIVOS
O Identificar los diferentes adictivos
alimentarios
O Analizar los beneficios y perjuicios del
consumo de los diferentes productos
lácteos
O Conocer la función de los ingredientes
que contienen algunos alimentos lácteos
consumidos
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS FUNCIÓN ADITIVO1. Evitar el deterioro del
alimentoAntioxidantes. Conservantes
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el aroma
Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color5. Modificar otras
propiedades (consistencia, textura, acidez)
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos.
6. Procesamiento de materias primas;iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento
Enzimas
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS Aditivos que modifican la textura
O Espesantes y gelificantes: sustancias queaumentan la viscosidad de un alimento. Elmás utilizado es el almidón de maíz, susderivados y variantes (“almidón modificado”).Se utilizan también otras sustancias de origenvegetal, como la pectina y otros polímerosmodificados. Aquellos espesantes que seutilizan con el objetivo de dar consistencia degel se denominan agentes gelificantes, entreellos la gelatina.
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS
ESPESANTES
Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales quetienen gran capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas ysemillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usapara estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres,helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofín o tara (de semillasde algarrobo), la goma arábiga (de árboles del géneroAcacia), gomaxantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz porbacterias).
GELIFICANTES
Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos)obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas,aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido dealgas rojas; iii) la pectina, un polisacárido natural de las paredes decélulas vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandescantidades de azúcar, se emplea en mermeladas.
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS Aditivos que modifican el color
Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican orestauran el color de un producto para compensar lapérdida de color debida al almacenamiento oprocesamiento, o a las variaciones naturales de lamateria prima, y para realzar los colores naturales delos alimentos. Son ampliamente usados enrepostería, golosinas, jugos de frutas ygaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo esmejorar su aspecto visual y poder dar respuesta alas expectativas del consumidor. Bajo ninguna razónse puede utilizar colorante para ocultar o disimularfallas en el producto. Existen colorantes naturales yartificiales (obtenidos por síntesis química):
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a
la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo
anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o
carmoisina
eritrosina
Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza
el amaranto para el color rojo en gelatinas.
Azul V,
indigotina,
verde lisamina
Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas,
coberturas de repostería, helados, etc.
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada
en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en
bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan
de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos
cárnicos.
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae(Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color
rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de
embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo remolacha
(betanina,
betalaína)
Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas
refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y
flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la
fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se
emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería.
PRODUCTOS LÁCTEOS KUMIS
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Leche entera higienizada Es la parte principal de los
productos lácteos es conocida
también como leche entera
Este tipo de sustancia aporta al
organismo humano nutrientes como
el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparición de enfermedades como la
osteoporosis
Leche entera en polvo Es la leche deshidratada ( se
elimina toda el agua ) después de
un proceso industrial .
Este tipo de sustancia aporta al
organismo humano nutrientes como
el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparición de enfermedades como la
osteoporosis
PRODUCTOS LÁCTEOS KUMIS
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Azúcar La sacarosa tiene como función
principal en el organismo humano
ayudar en la generación de energía
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos
Aporta a nuestro organismo
energías para la realización de
cualquier actividad cotidiana.
Cultivo láctico Producción de ácido láctico a partir
de la lactosa, que
consecuentemente produce un
cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que
la caseína alcanza un pH de 4.4 a
4.6,). Este cambio en
la acidez produce inhibición de
microrganismos indeseables.
Aporta a nuestro organismo
minerales como fosforo , zinc
vitaminas como la rivoflavina ,
también vitamina A, d entre otras.
PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Grasa saturada Proporcionan una forma
concentrada de energía. Las grasas
también son esenciales para
vehicular las vitaminas liposolubles
(A, D, E y K) al organismo y para
proteger nuestros órganos vitales al
ser almacenadas en los depósitos
de grasa
-Hipertensión
-Obesidad
Grasa insaturada Función principales la de formar
parte de la membrana de todas las
células del cuerpo, es necesario
consumirlos en la dieta ya que el
cuerpo no los puede sintetizar y se
les ha atribuido un efecto protector
contra la ateroesclerosis porque se
cree que "diluyen" automáticamente
los ácidos grasos saturados.
Reducen las grasas malas e
incrementan las buenas en la
sangre. También ayudan a controlar
los niveles de azúcar en sangre.
PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Grasa cis Permiten el proceso de
hidrogenación, donde las bacterias
realizan una fermentación
anaerobia.
Si se consumen en exceso tienden
a elevar los niveles de colesterol y
triglicéridos en sangre
Grasas trans Permiten el proceso de
hidrogenación, donde las bacterias
realizan una fermentación
anaerobia.
Si se consumen en exceso tienden
a elevar los niveles de colesterol y
triglicéridos en sangre
PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Sodio Mantiene el volumen y la
osmolaridad. Participa, además del
impulso nervioso, en la contracción
muscular, el equilibrio ácido-base y
la absorción de nutrientes por las
células, tiene un papel fundamental
en el metabolismo celular
El consumo excesivo de sal
aumenta la presión arterial, y en los
niños daña la densidad mineral
ósea de los huesos
Fibra dietaría Aceleran el tránsito intestinal,
Incrementan el volumen de las
heces., enlentece el vaciamiento
gástrico y aumentan su distensión
prolongando la sensación de
saciedad, lo que provoca una
disminución en la absorción de
glucosa, lípidos y aminoácidos.
Ayuda a regular los niveles
glucémicos y el colesterol (debido a
la relentización de la absorción de
azúcares y grasas en su presencia)
-Previene el estreñimiento
-Evita la aparición de la enfermedad
divertículo(aparición de bolsas en la
pared del colon)
-Controla la obesidad
-Protege al organismo del cáncer de
colon y recto
-Previene la hipercolesterolemia
-Ayuda a controlar la diabetes
mellitus
PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Vitamina A Sistema óseo: es necesaria para el
crecimiento y desarrollo de huesos.
Desarrollo celular: esencial para el
crecimiento, mantenimiento y
reparación de las células de las
mucosas, epitelios, piel, visión,
uñas, cabello y esmalte de dientes.
Sistema inmune: contribuye en la
prevención de enfermedades
infecciosas, especialmente del
aparato respiratorio creando
barreras protectoras contra
diferentes microrganismos.
Contribuye a mejorar la visión
nocturna, previniendo de ciertas
alteraciones visuales como
cataratas, glaucoma, perdida de
visión, ceguera crepuscular
,también ayuda a combatir
infecciones bacterianas como
conjuntivitis.
Previene el envejecimiento celular y
la aparición de cáncer, ya que al ser
un antioxidante natural
Colesterol Esencial en el metabolismo
del calcio
-Percusor de las hormonas
sexuales , progesterona
,estrógenos , estrógenos y
testosterona
Sirve como protección de la piel. La
sustancia cerosa actúa como una
capa protectora contra daños de sol
y el viento.
PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Calcio Construcción y mantenimiento de
huesos y dientes. Afecta la función
de transporte de las membranas
celulares, actuando como un
estabilizador de la membrana,
interviene en la contracción de los
músculos.
Previene la aparición de
enfermedades como la osteoporosis
y ayuda a mantener los músculos
del cuerpo
Azucares La sacarosa tiene como función
principal en el organismo humano
ayudar en la generación de energía
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos
Aporta a nuestro organismo
energías para la realización de
cualquier actividad cotidiana.
PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Proteínas Confieren elasticidad y resistencia a
órganos y tejidos
-Ayudan a mejorar la tonicidad
muscular
Hierro El hierro transporta oxígeno a todas
las células de los tejidos. Este
transporte de oxígeno se lleva a
cabo en una porción del glóbulo rojo
llamada hemoglobina.
Produce hemoglobina, proteína
que se encuentra en los glóbulos
rojos y cuya función es transportar
oxigeno de los pulmones a los
tejidos, y el dióxido de carbono de
los tejidos a los pulmones.
Ayudar a mantener activo y alerta el
sistema inmunitario.
-Previene la anemia
PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Leche higienizada entera Es la parte principal de los
productos lácteos es conocida
también como leche entera
Este tipo de sustancia aporta al
organismo humano nutrientes como
el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparición de enfermedades como la
osteoporosis
Leche descremada Aporta nutrientes además de que
no contiene contenido graso debido
a que se elimina por el proceso de
centrifugado toda la grasa de la
leche
Aporta calorías pero no generan
colesterol
PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Azúcar La sacarosa tiene como función
principal en el organismo humano
ayudar en la generación de energía
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos
Aporta a nuestro organismo
energías para la realización de
cualquier actividad cotidiana.
Gelatina Permite la homogenización de los
productos lácteos
PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Almidón Permite mejorar las características
de viscosidad palatabilidad y textura
en los productos
Se considera fibra dietética ayuda
en el intestino frente a patógenos
como formación de tumores,
obesidad, mejora el sistema
cardiocirculatorio y otras
enfermedades.
Carmoisina Es un aminoácido participa en el
circuito vascular reduciendo niveles
de triglicéridos y colesterol en
sangre. Interviene además en el
transporte de ácidos grasos hacia el
interior de las células y aumenta la
velocidad del proceso de
generación de energía efectuado en
el hígado a partir de grasas
Disminuye el riesgo de depósitos
grasos en el hígado relacionados
con el abuso del alcohol
PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRIDAY
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Sucralosa Es un derivado de la azúcar pero
con menos calorías
Contribuye a la reducción de el
azúcar al ser dietética
Colorantes (amarillo, azul
brillante, rojo 5 )
Dan color al producto lácteo
PRODUCTOS LÁCTEOS Bonyurt
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Leche pasteurizada entera Es la parte principal de los
productos lácteos es conocida
también como leche entera
Este tipo de sustancia aporta al
organismo humano nutrientes como
el calcio el cual ayuda a nuestros
huesos a estar firmes y previene la
aparición de enfermedades como la
osteoporosis
Azúcar La sacarosa tiene como función
principal en el organismo humano
ayudar en la generación de energía
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos
Aporta a nuestro organismo
energías para la realización de
cualquier actividad cotidiana.
PRODUCTOS LÁCTEOS Bonyurt
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Cultivos lácticos
Streptecocus, salivarius
Producción de ácido láctico a partir
de la lactosa, que
consecuentemente produce un
cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que
la caseína alcanza un pH de 4.4 a
4.6,). Este cambio en
la acidez produce inhibición de
microrganismos indeseables.
Aporta a nuestro organismo
minerales como fosforo , zinc
vitaminas como la rivoflavina ,
también vitamina A, d entre otras.
Harina de avena Estimula el sistema inmune Ayuda a baja los niveles de
colesterol
PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Agua El agua limpia nuestros riñones de
substancias tóxica, balancea nuestros
electrolitos, que nos ayudan a controlar la
presión sanguínea, humedece nuestros ojos,
boca y pasajes nasales, mantiene al cuerpo
fresco cuando hace calor y aislado cuando
hace frío , actúa como un amortiguador para
los órganos del cuerpo.
Participa en todas las relaciones bioquímicas
necesarias para la vida como conductora
eléctrica, llevando a cabo la contracción
muscular y la sinapsis .
Ayuda a que la fibra dietética, soluble e
insoluble), realice funciones fisiológicas de
vital impacto en el estado de salud como son:
el aumento del peristaltismo intestinal, el
aumento del volumen y pastosidad de las
haces fecales, la disminución del colesterol
sanguíneo y la regulación de la glucosa
sanguínea.
Permite una hidratación adecuada y un
balance en los fluidos corporales, de tal forma
que todas las funciones fisiológicas trabajen
adecuadamente
Ayuda al organismo a mantener un equilibrio
interno.
- Contribuye a la excreción constante de
desechos.
- Tiene un impacto positivo en el buen
funcionamiento del sistema digestivo, desde
que la saliva ablanda y procesa ciertos
alimentos hasta que son absorbidos y
eliminados los restos.
- Contribuye a la belleza externa, ya que al
tomar agua, las células de todo el organismo
se oxigenan de tal manera que se puede
mantener una piel sana y brillante al apoyar la
regeneración celular por medio de un soporte
suficiente de minerales, nutrimientos y por
supuesto de oxígeno.
PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS
Azúcar La sacarosa tiene como función
principal en el organismo humano
ayudar en la generación de energía
que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes
órganos
Aporta a nuestro organismo
energías para la realización de
cualquier actividad cotidiana.
Bicarbonato de sodio Mantener el PH (grado de acidez)
dentro de los límites de 6,8 y 7,8.
Para revertir casos de neumonía,
asma, sinusitis, la acumulación de
bacterias en la boca. Para eliminar
los residuos de químicos de su
cabello, para contrarrestar los
efectos de una ingesta ácida
CONCLUSIONES
O Los diferentes productos lácteos nos
proporcionan a nuestro organismo
vitaminas y minerales que ayudan a
nuestros huesos, dientes, músculos a
mantenerse sanos
O El consumo diario de alimentos lácteos
previene la aparición de enfermedades
Oseas como la osteoporosis
WEB GRAFÍA O http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/meds/a682001-es.html
O http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
O http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
O http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
O http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s0e.htm
O http://www.alimentosyseguridad.com/grasas-trans-mitos-y-verdades-2/
O http://www.infoleche.com/descargas/beneficios_nutricionales_del_consumo_de_leche_y_productos_lacteos.pdf
O http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm
O http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada
O http://www.redalyc.org/redalyc/pdf/724/72420403.pdf
O http://www.facultadcienciasquimicas.buap.mx/ligas/acredita/QFB/data/4_2%20Curriculum/4.2.10%20%20Actas%20de%20%C3%A1reas%20Programas%20de%20asig%20y%20Manuales%20Lab/Manuales%20de%20Laboratorio/Bioqu%C3%ADmicaLab-pdf/Man-Biotecnolog%C3%ADa.pdf
O http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/12/18/el-almidon-como-beneficioso-de-la-salud-del-consumidor/
O http://www.arthritis.org/espanol/avena.php
O http://www.docstoc.com/docs/27445467/La-Harina-de-Trigo
O http://www.industrialactea.blogspot.com/