Lacteos Bpm

ALCAA.Asociación Lechera de laCuenca Alta de Ayacucho

MANUAL DE BUENASPRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Página :1 de 33Revisión : 01Aprobado: G.G.Fecha :Mayo 2007

CONFIDENCIAL: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura sin autorización de laGerencia General



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CONTENIDO

Pág.

Introducción 3

Capítulo 1.Personal 3

Capítulo 2. Edificios, patios, terrenos e instalaciones 7

Capítulo 3. Instalaciones Sanitarias 11

Capítulo 4. Equipamiento 12

Capítulo 5. Proceso 14

Capítulo 6. Control de Plagas 19

Capítulo 7. Limpieza 22

Capítulo 8. Desinfección 26



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INTRODUCCIÓN

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es un documentode carácter informativo e instructivo en el cual se esbozan los principios generalesde la higiene y sanidad que deben prevalecer en cualquier Planta deprocesamiento de alimentos.

Su objetivo es servir de guía y material de consulta para los miembros delequipo de saneamiento e higiene de la empresa ALCAA. Es la base para laelaboración del Programa de Higiene y Saneamiento, el cual es la aplicaciónespecífica a las condiciones de la Planta de elaboración de leche y quesosubicada en Sacha bamba. Las directivas y formatos del Programa de Higiene seelaboran tomando como base la información del presente Manual de BuenasPrácticas de Manufactura.

El contenido del presente Manual permitirá al equipo de Saneamiento eHigiene de ALCAA efectuar las modificaciones o reajustes necesarios a suPrograma de Higiene cada vez que sea necesario.



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CAPITULO 1. PERSONAL

1.1 HIGIENE PERSONAL

Toda persona que entre en contacto con las materias primas, ingredientes,material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos yutensilios, deberá observar las siguientes indicaciones, según corresponda:

Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla,incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operacionesdeben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias.El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, ademásde no usarlo fuera de la planta.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después decada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornadacuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavarsus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de losdedos, con jabón y restregando con energía, usando cepillo para lasuñas y yemas de los dedos; después de enjuagarse, sumergir lasmanos en una solución desinfectante, secarlas en el secador de aire ocon toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela.

Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si seutilizan guantes que estén en contacto con el producto, seránimpermeables y deberán mantenerse limpios y desinfectarse con lamisma frecuencia que las manos.

Usar cubre boca, asegurando que se cubre nariz y boca.

Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades,cosméticos, cabellos, sustancias químicas, medicamentos o cualquierotro material extraño.

El cabello debe mantenerse limpio. Usar protección que cubratotalmente el cabello, y usarla en la planta todo el tiempo. Las cubiertaspara el cabello se recomienda sean de color que contraste con el colordel cabello.



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Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que éstas puedenterminar dentro del producto. Se recomienda que las aberturas en lasredes.

Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasarla comisura de los labios, ni extenderse más allá de los lados de la boca.

La barba no se permite, a no ser que esté protegida totalmente.

Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largasque la parte inferior de la oreja.

Sólo se podrá fumar, comer o beber en áreas preestablecidas, endonde el riesgo de contaminación sea mínimo.

Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante eltrabajo, ya que éstos pueden caer al producto en proceso.

Prescindir de lapiceros, lentes, herramientas, alfileres u otros objetosdesprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.

No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello,pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otrosque puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de unaprotección.

Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.

Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).

Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Sedebe presentar diariamente bañados, de preferencia al llegar a sutrabajo, con el cabello convenientemente recortado y los hombres bienafeitados.

Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones,heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los



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productos. Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad queno ponga en peligro la calidad del producto.

- Las heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario(gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedilloplástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

1.2 ENSEÑANZA DE LA HIGIENE

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene ysanidad, así como conocer la parte del proceso que le toca realizar.

Todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulenproductos y a los que supervisan a éstos, deben recibir instrucción continuasobre manipulación higiénica de los productos e higiene personal, a fin deque sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar lacontaminación de los productos.

Además de la instrucción en los principios básicos de higiene, talinformación debe preparase en material escrito, proporcionarla al personal ysupervisar continuamente su aplicación.

1.3 VISITANTES

A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir sucabello, barba y bigote (si son largos), además de usar ropas adecuadasantes de entrar a las áreas de proceso. No deberán presentar síntomas deenfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o escupirdurante el tránsito por las áreas de producción.

Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito devisitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo lamanipulación de materiales y en las áreas de proceso.

1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

No se permitirá a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece oes vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos,o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas infectadas,diarreas, u otra fuente anormal de contaminación microbiana (como gripe,



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catarro, tos o cualquier infección de la garganta), trabajar bajo ningúnconcepto en ninguna área de manipulación de materia prima o productos enla que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamentecon microorganismos patógenos.

El personal está obligado a comunicar inmediatamente a su supervisor suestado de mala salud, para que le sea asignada otra actividad.

1.5 EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de sutrabajo, deberán someterse y acreditar un examen médico antes deasignarles tal actividad y efectuarse otro como mínimo cada año y en lasocasiones en que se indique por razones clínicas o epidemiológicas, paragarantizar la salud del operario.

Además de la supervisión médica es recomendable someter al personal alos análisis de laboratorio para investigar parásitos intestinales, parainvestigar portadores sanos de enfermedades intestinales como lasalmonelosis y para investigar a los portadores sanos de Streptococcusalfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus.

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

2.1 VIAS DE ACCESO

Se recomienda que las vías de acceso que rodean el establecimiento, y quese encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado desuperficie lisa, de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas dedesagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

2.2 PATIOS

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitarcondiciones que puedan ocasionar contaminación del producto yproliferación de plagas, tales como:

- Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva



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- Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajesdeben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagasprovenientes del alcantarillado o áreas externas.- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,- Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,- Inadecuada iluminación.

2.3 EDIFICIOS

Se recomienda que en el exterior, los edificios tengan superficies duras,libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por suarquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio oanidación de plagas.

Se recomienda que en el interior sean construidos con materiales, diseño yacabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpiezay la operación sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos ytechos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sinángulos, ni bordes.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y las paredesdebe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm comomínimo.

Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas para cada procesoy de las áreas destinadas a servicios por cualquier medio eficaz, para evitaracciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminaciónentre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustanciasquímicas, polvo, mugre u otros materiales extraños.

La circulación del personal, de materias primas, de productos en proceso,de productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques,envases, material eléctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe diseñarsecuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS

Se recomienda que los pisos del establecimiento sean construidos conmateriales que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los



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cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que semanejan y poseen propiedades que alteren las características del mismo,ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras oirregularidades en su superficie.

Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, impermeable,impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mínima del 2% para el fácildesalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

Se recomienda la construcción de bases de concreto para el anclaje deequipos pesados, de motores o de cualquier equipo que efectúemovimientos que ocasionen ondas vibratorias.

Los materiales de construcción para los pisos pueden seleccionarse segúnconvenga: es muy recomendable para áreas de elaboración muy húmedasel piso recubierto con adoquines de cerámica o mosaicos, cuidando desellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientosde los pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a niveladecuado para evitar encharcamientos. Los pisos serán de concreto consuperficie pulida y sellada para áreas donde no se derrama mucha agua.

Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ángulo recto con lapared, la unión con ésta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar laacumulación de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquiermicroorganismo.

2.5 PASILLOS

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al númerode personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que serealicen.

Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que laacumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio deplagas, sobre todo si se almacenan por largo tiempo.

2.6 PAREDES



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Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables,impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a lalimpieza.

Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear lossiguientes materiales: ladrillos, tabicón, bloques de concreto y materialessimilares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sinhuecos o aleros que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas.

Las paredes interiores que se construyen para la separación y aislamientopueden construirse con los materiales antes señalados o con materialesmás ligeros que reúnan las características antes descritas, incluyendolámina de acero, tablaroca, cancelería de vidrio, etc. La unión de estasparedes con el piso no deben ser en ángulo recto, sino redondeadas yselladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.

En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se hayaobservado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicarpinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas ogermicidas; la pintura deberá ser lavable e impermeable. El recubrimientode la pared con láminas de superficie continua, de cualquier material quesea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.Además, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar solucionesde limpieza que contengan fungicidas, además de la pintura.

Se recomienda la aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidadde facilitar la supervisión de la limpieza.

2.7 TECHOS

Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable,impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.

Los materiales que se utilicen en su construcción deben ser tales que,confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan lascondiciones antes descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La alturadepende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no seamenor a los 3.00 m en las áreas de trabajo.



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Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo lacondensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen yarrastran la contaminación, facilitando la formación de mohos y bacterias.Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada ycontinua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.

2.8 VENTANAS

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales queproporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes ylavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas debenreemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas deplástico transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas y porlo tanto la posible contaminación con partículas de vidrio.

Cuando en un área de elaboración se prefiera la ventilación a través deventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener un ambientecontrolado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, serequiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre paraimpedir la entrada de insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas ylos marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia.Además, las redes estarán colocadas de tal forma que se puedan quitarfácilmente para su limpieza y conservación.

El alféizar de las ventanas, por el lado interior, presentará una pendiente osuperficie inclinada para reducir la acumulación de polvo y suciedad.

Los vidrios de las ventanas que se rompan deberán reemplazarseinmediatamente. Se recomienda tener mucho cuidado de recoger todos losfragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminadoingredientes o productos en la cercanía.

2.9 PUERTAS

Las puertas deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas oroturas, estén bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienencompartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materialesirrompibles o materiales plásticos para evitar el riesgo de roturas.



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Es recomendable que las puertas estén bien señaladas y de preferenciacon cierre automático y con abatimiento hacia el exterior, o con cierreautomático donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar así lascorrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.

Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán alexterior.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1 SANITARIOS

Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área deproducción. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierreautomático.

Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos,jabón, jabonera, secador de manos (aire caliente o toallas de papel) yrecipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieranaccionamiento manual.

Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que debelavarse las manos después de usar los sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveerá de regaderas a sus empleados,los vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cadapersona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DEPRODUCCION

Deberán proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse ysecarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de lasoperaciones. Deberá disponerse también de instalaciones para ladesinfección de las manos, con jabón, agua y de un preparado convenientepara la desinfección de las manos. Deberá haber un medio higiénicoapropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deberáhaber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de



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distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no requieran unaccionamiento manual.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION

Cuando así proceda, deberá haber instalaciones para la limpieza ydesinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones seconstruirán con materiales resistentes a la corrosión, y que puedanlimpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes parasuministrar agua caliente, agua fría o vapor en cantidades suficientes.

CAPITULO 4. EQUIPAMIENTO

4.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fuerondiseñados.

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirsey conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Losenvases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construccióntales, que permitan una limpieza fácil y completa.

El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en casonecesario, desinfectarse.

Los recipientes para materias tóxicas ya usados, deben ser debidamenteidentificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estassustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.

4.2 MATERIALES

En el caso específico de la industria de los alimentos, el material másrecomendado, es el acero inoxidable, especialmente para las superficiesque entran en contacto con el alimento. La característica de poder serpulido con facilidad, lo señala como ideal para obtener una superficie lisa yde fácil limpieza.



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El acero al carbón no es recomendable para las superficies en contacto conlos alimentos, debido a que fácilmente puede sufrir corrosión. En cambiopueden usarse en ejes, ya que es un material fuerte y duro. El hierrogalvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de zinc segasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro a la corrosión, porlos ácidos de los alimentos.

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearseadecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa que suempleo no constituirá una fuente de contaminación.

4.3 MANTENIMIENTO

El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad.El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar: accidentes,contaminaciones, tanto físicas, químicas, como microbiológicas. Inclusiveafecta rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagencomercial.

Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomiendadisponer de un sistema de aislamiento del área en reparación.

Los tableros de control deben estar instalados en forma que se eviteacumulación de polvo y que permita su limpieza.

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,temperatura, humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben estar encondiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre lapared, el cielo raso y piso, permita su limpieza.

Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte lalimpieza y mantenimiento.

Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con losalimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames.



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Los equipos deben ser diseñados en tal forma que no tengan tornillos,tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer accidentalmente alproducto.

Para el caso específico de manejo de alimentos, se recomienda que losutensilios y equipos sean de diseño sanitario tales como: Materiales inertesque no contaminen o sean atacados por los productos, no deben teneresquinas, bordes o rebordes que permitan la acumulación de residuos ydificulten su limpieza, las superficies deben ser lisas y las soldaduraspulidas.

Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dará mantenimientopermanentemente.

En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargadodeberá notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo seainspeccionado, se limpie y sanitice previo uso en producción.

CAPITULO 5. PROCESO

5.1 MATERIA PRIMA

El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contengaparásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas oextrañas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por losprocedimientos normales de clasificación y preparación o elaboración.

Las materias primas deberán inspeccionarse antes de llevarlas a la línea deelaboración y en caso necesario, deberán efectuarse pruebas delaboratorio. En la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materiasprimas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.

El departamento de calidad aprobará todas las materias primas y materialde empaque antes de ser usados en producción.

Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrán encondiciones adecuadas. Se recomienda efectuar una rotación de lasexistencias de materias primas.



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Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no seránutilizados para otros fines diferentes a los que fueron destinadosoriginalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o sepinten.

Las materias primas deberán estar separadas de aquellas ya procesadas,para evitar su contaminación.

Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deberán separarsey eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones yadulteraciones.

5.2 PROCESO DE ELABORACION

En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta lassiguientes consideraciones:

- Seguir los procedimientos dados en los manuales de operación como son:orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otrosparámetros de proceso.

- Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y libres demateriales extraños al proceso. No debe haber tránsito de personal omateriales que no correspondan a las mismas.

- Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará que lalimpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedancontaminar los productos.

- Se evitará la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas,etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran alas áreas de manufactura.

- Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estaridentificados en cuanto al contenido

- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, porel riesgo de rotura.



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- Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar temperaturasdentro de la fábrica, a menos que tengan protección metálica para losmismos.

- Los envases vacíos que fueron utilizados para las materias primas y otrosinsumos se retirarán con frecuencia y orden.

- Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados,primordialmente de los puntos críticos.

Los procesos de elaboración de los productos se recomienda seansupervisados por personal capacitado.

Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayorbrevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidadde contaminación.

Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de sertales, que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo parala salud pública.

Se recomienda que en el área de manipulación de los alimentos, todas lasestructuras y accesorios elevados, sean de fácil limpieza, y cuando asíproceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la acumulaciónde suciedad y se reduzca al mínimo, la condensación y la formación demohos e incrustaciones.

5.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Se deberán tomar medidas para evitar la contaminación del producto porcontacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa deproceso.

Se recomienda que las personas que manipulen materias primas oproductos semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final, noentren en contacto con ningún producto terminado, mientras no se vistancon ropa protectora limpia.



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Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones delproceso de elaboración, se deberán lavar las manos minuciosamente entreuna y otra manipulación de productos.

Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o materialcontaminado deberá limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de sernuevamente utilizado.

Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuñetes)se limpiarán lejos de las áreas de proceso antes de ser abiertos.

5.4 ALMACENAMIENTO

Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas,para evitar la entrada de lluvia.

Los pisos deben ser de material adecuado, de fácil limpieza, resistente parasoportar la carga de tráfico diario.

Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.

La iluminación en las áreas generales será suficiente y adecuada pararealizar las actividades propias de cada área.

Los techos estarán en perfecto estado y libres de goteras.

Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 40 cm, paraprevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificación.

Las estibas se harán respetando las especificaciones y evitando rebasar laaltura establecida.

Se contará con señalamientos que indiquen claramente la ubicación de lospasillos, y éstos permanecerán siempre libres de cualquier obstáculo queimpida la fácil circulación.

Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones porproductos aromáticos, ya sea separando las áreas de almacenaje ocolocándolos en lugares pertinentes.



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Las estibas no deberán obstruir el acceso al equipo contra incendio,salidas, botiquines o equipo de seguridad.

Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, afin de evitar que se tengan productos sin rotación.

La Gerencia de la empresa verificará periódicamente se les dé salida aproductos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a finde facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.

Se tomarán precauciones para evitar que las materias primas sufrancontaminación química, física, microbiológica, u otras sustancias objetables,asimismo se evitará la entrada y el establecimiento de plagas.

En el área de manipulación de productos no se permitirá el almacenamientoo estacionamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvoque sea necesario para fines de higiene o control de plagas.

El personal de almacenes verificará que el producto esté identificado yetiquetado correctamente.

No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, materialde empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que sedeben almacenar sobre tarimas.

5.5 TRANSPORTE

Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar losproductos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenascondiciones sanitarias.

Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productosque ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores.

Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y quesean más pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los máslivianos en la parte superior.

Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o contra lasparedes del vehículo transportador.



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Si se requiere amarrar la carga, ésta debe estar protegida con esquinerospara evitar el deterioro del empaque.

Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.

Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribución de lamateria prima o productos terminados estarán construidos con materialesque puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que seainstalado en ellos, deberá asegurar la conservación de los productos eimpedir la entrada y establecimiento de plagas.

5.5.1 PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DURANTE ELTRANSPORTE

Todos los procedimientos de manipulación serán de tal naturaleza queimpidan la contaminación de la materia prima.

Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, serán sometidos averificación periódica del equipo con el fin de que su funcionamientogarantice que las temperaturas requeridas para la buena conservación delos productos, estén aseguradas, y deben contar con registradores detemperatura.

La transportación refrigerada es requisito indispensable en la mayoría delos alimentos perecederos y en ciertas materias primas.

CAPITULO 6. CONTROL DE PLAGAS

6.1 CONSIDERACIONES GENERALES

El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento,recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de productoterminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo yreparto.



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Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos,roedores, pájaros u otros animales.

Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control deplagas. Los establecimientos y las áreas circundantes deberáninspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existeinfestación.

En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán adoptarsemedidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan eltratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deberánaplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo losriesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entrañar.

Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no seaneficaces. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de protegertodos los productos, equipos y utensilios contra la contaminación. Despuésde aplicar los plaguicidas, deberán limpiarse minuciosamente el equipo ylos utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar quedeneliminados los residuos.

En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben ser guardados bajo llave yaplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en sumanejo. Todos los pesticidas utilizados deben cumplir con las regulacionesvigentes.

Deberá impedirse la entrada de animales domésticos en las áreas deelaboración, almacenes de materia prima, y producto terminado.

6.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

6.3.1 INSECTOS

En general se distinguen 3 tipos de insectos:

Voladores, como moscas y mosquitos; rastreros, como cucarachas,ciempiés y arañas, taladores, como gorgojos y termitas.

Uno de los métodos más efectivos para evitar la infestación es suprevención.



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Los siguientes factores que propician la proliferación de insectos deben serevitados: residuos de alimentos, agua estancada, materiales y basuraamontonados en rincones y pisos, armarios y equipos contra la pared,acumulación de polvo y suciedad

6.3.1.1 INSECTOS VOLADORES

En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estosconsisten en una rejilla electrificada localizada en la parte exterior rodeadade tubos de luz ultravioleta. Los insectos son generalmente atraídos por laluz, y vuelan hacia la lámpara, en el camino tienen que pasar primero através de una rejilla electrificada que trabaja a alto voltaje y que hace quebrinque una chispa al insecto, electrocutándolo instantáneamente.

6.3.1.2 FUMIGACION CON INSECTICIDAS POR ASPERSION

Los insectos voladores pueden también controlarse usando insecticidas enaerosol con propelente anticontaminante, es decir insecticidas aéreos. Serecomienda el uso de insecticidas piretroides. Estos insecticidas no tienenefectos residuales, lo que significa que el insecto debe tener contacto conellos en el momento de ser aplicados.

6.3.1.3 INSECTOS RASTREROS.

Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sinembargo, es necesario puntualizar que los insecticidas para éstos sonnormalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa.

El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociarinsecticidas por aspersión con gas anticontaminante, en todas las ranuras,y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estén pegados alsuelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra área donde esté tipode plagas puedan vivir. El insecticida que comúnmente se emplea es deltipo residual.

Las arañas requieren de control especial y los servicios de un operadorautorizado.



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Las operaciones de fumigación de insecticidas deben hacerse por personalbien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminación a losproductos en proceso de elaboración.

Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos ylavarse antes de usar.

Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse encima deequipos, materias primas o material de empaque para alimentos.

6.3.2 ROEDORES

Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean unasituación diferente. Un programa de control de roedores efectivo deberáincluir:

- Limpieza de todas las áreas dentro y fuera del establecimiento, para evitarnidos y su proliferación.

- Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.- Verificaciones constantes para detectar su presencia.- Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminación.

Las áreas exteriores del establecimiento y el perímetro cercano al edificio,se pueden proteger con trampas que contengan una carnada que les gustea los roedores (fécula). También pueden utilizarse carnadas preparadascon venenos anticoagulantes. Estas carnadas, cuando son ingeridas por losroedores, les causan hemorragias internas y generalmente se desangranhasta morir. El tamaño y peso del roedor determina la cantidad efectiva decarnada que los roedores deben comer

En las áreas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes,material de empaque y áreas de proceso, se podrán utilizar trampasmecánicas o artefactos que se revisarán constantemente para retirar loscadáveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar lastrampas.

El mantenimiento de las carnadas y las trampas deberá ser hecho por unoperador del control de plagas debidamente capacitado.



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CAPITULO 7. LIMPIEZA

7.1 PRINCIPIOS GENERALES

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedadesque contengan microorganismos que constituyan una fuente decontaminación de los productos.

Después de éste proceso de limpieza se puede usar, cuando seanecesario, la desinfección, o un método afín, para reducir el número demicroorganismos que hayan quedado después de la limpieza, a un nivel talque no puedan contaminar los productos.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer lasnecesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate, y seregistrarán por escrito en programas calendarizados que sirvan de guía alos empleados y a la administración.

7.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE

Deberá implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza ydesinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpiastodas las áreas y de que sean objeto de atención especial las áreas, elequipo y el material más importante.

7.3 PERSONAL

Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleadospermanentes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible seanindependientes de las de producción, para que se encarguen de ejecutarlos procedimientos de limpieza y desinfección. Y a una sola persona parasupervisarlos, dicha persona deberá tener pleno conocimiento de laimportancia de la contaminación y de los riesgos a la salud que la mismaentraña.

Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en lasoperaciones de limpieza y desinfección de equipo y utensilios, es que este



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proceso se considera como un trabajo adicional, y generalmente éstetrabajo se delega en la o las personas de más bajo nivel en la fábrica, perodebe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral.

Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debeestar suficientemente entrenado.

7.4 PRECAUCIONES

Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensiliosse limpiarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que lascircunstancias así lo exijan.

Se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto secontamine, cuando las áreas, el equipo y los utensilios se limpien odesinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o soluciones deéstos.

Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamentepara lograr el fin perseguido. Los residuos de éstos agentes que queden enuna superficie susceptible de entrar en contacto con los productos debeneliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.

7.5 METODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodosfísicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodosquímicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. Elcalor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos yquímicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, deacuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodossiguientes:

MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando conuna solución detergente. Se recomienda remojar en un recipiente apartecon soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria ylos pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedadantes de comenzar a restregar.



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LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías,con una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni lastuberías. El equipo contará con diseño adecuado para éste método delimpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidadde fluido mínima de 1.4 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberánidentificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedanlimpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no puede hacerse enforma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedirque se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la noexistencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha,materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.

7.5.1 DETERGENTES

Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminarla suciedad de las superficies, así como mantener los residuos ensuspensión. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, desuerte que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad ydetergente.

Aún cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes puedenser eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitará la aplicación decalor. La sedimentación de sales minerales en el equipo puede causar laformación de una escama dura ("costra"), especialmente en presencia degrasa o proteínas. La "costra" puede ser una de las principales fuentes decontaminación bacteriana del producto. El objeto de aplicar la solucióndetergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos ymantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar lasuciedad desprendida y los residuos de detergentes.

7.5.2 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua ysoluciones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos:

1. Pre-enjuague con agua tibia a 44º C.2. Aplicación de un agente limpiador a temperatura adecuada para suefecto óptimo.3. Enjuague con agua caliente.4. Higienización.



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Para mejores resultados el agua debe ser blanda

7.5.3 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.

1. Cepillos manuales o mecánicos.2. Escobas3. Aspiradoras4. Raspadores.4. Estropajos

7.6 SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA

Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden proliferarmicroorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipocuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Parael secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero éstos debenusarse una sola vez.

Deben proveerse puntos apropiados de desagüe para el equipo que nopueda desmontarse, así como bastidores para secar las piezas pequeñasde los equipos que se desmontan para su limpieza.

Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un período en elque puedan desarrollarse un número importante de microorganismos,deberá desinfectarse antes de volverse a usar.

CAPITULO 8. DESINFECCION

8.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número demicroorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Undesinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel queno perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede darresultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación lepreceda una limpieza completa.



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Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicaciónde calor.

Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados enlugar definido fuera del área de proceso.

Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso ydespués de cada interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios ysanitizados deben de protegerse de recontaminación cuando se almaceneno no estén en uso.

Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con losproductos también deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseñosanitario.

8.2 TECNICAS DE DESINFECCION

8.2.1 DESINFECCION POR CALOR

Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicarcalor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80oC. Sin embargo, también las temperaturas elevadas desnaturalizan losresiduos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Porlo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes deaplicar calor para desinfección.

8.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE

Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños delequipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que semantenga a una temperatura de desinfección durante un período adecuado,por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en laslavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y elperíodo de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie delequipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda lasmanos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas ocualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.



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8.2.3 DESINFECCION POR VAPOR

Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse alpunto de desinfección durante un tiempo determinado. Las lanzas queemiten chorros de vapor son útiles para desinfectar las superficies de lamaquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que hayan quedesinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de lassuperficies durante la aplicación de vapor de alta temperatura, favorece susecado posterior.

El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación delagua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado eltratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapelela pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezasmóviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente porpersonal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

8.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS

Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de losdesinfectantes:

INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad yotros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos losdesinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantesno surten ningún efecto. Por lo tanto, la desinfección con sustanciasquímicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o encombinación con el mismo.

TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanta más alta sea latemperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar, por lo tanto,una solución desinfectante tibia o caliente, que una fría. Por lo que habráque seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo atemperaturas superiores de 43o C, los yodóforos liberan yodo que puedemanchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando seusan soluciones calientes de hipoclorito.

TIEMPO. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimode contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puedevariar de acuerdo con la actividad del desinfectante.



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CONCENTRACION. La concentración de la solución de desinfectantenecesaria, variará de acuerdo con las condiciones de uso, además deberáser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente enque haya de emplearse. Las soluciones deberán prepararse, por lo tanto,siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes deberán ser depreparación reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. Elmantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas,puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depósito deorganismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si semezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Esnecesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes,especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal finequipos de ensayo baratos y de fácil uso.

PRECAUCIONES. Los desinfectantes químicos que pueden envenenar losalimentos, tales como los fenólicos, no deben usarse en las fábricas deelaboración de alimentos, ni en vehículos para su transporte. Deberátenerse cuidado de que los desinfectantes químicos no dañen al personal, yde que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportananimales, tales como establos y vehículos, no les produzcan daños ymolestias.

8.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES

8.3.1 AGENTES QUIMICOS

Entre los desinfectantes más comúnmente utilizados se encuentran los quese indican a continuación:

8.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOSCOMPUESTOS DE HIPOCLORURO

Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entrelos mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse solucionesconcentradas de hipoclorito de sodio líquido que contiene de 100,000 a130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentesen forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rápidosobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos.



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Son los más apropiados para la desinfección general de las plantas deproductos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 240miligramos de cloro disponible por litro. Como esté grupo de desinfectantescorroe los metales y produce además efectos decolorantes, es necesarioenjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichosproductos, después de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantesclorados, con excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia ante lapresencia de residuos orgánicos.

8.3.1.2 YODOFOROS

Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medioácido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite unlimpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de actividadantimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, unasolución de unos 24 a 40 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4.pierden su eficacia con material orgánico. Es posible observar visualmentela eficacia de los yodóforos, ya que pierden el color cuando el yodo residualha bajado a niveles ineficaces. Los yodóforos no son tóxicos cuando seemplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar elcontenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, peromezclándose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causarenvenenamiento. Los yodóforos pueden tener una acción corrosiva en losmetales, dependiendo de la fórmula del compuesto y la naturaleza de lasuperficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especialcuidado en eliminarlos enjuagando las superficies después de utilizarlos.

8.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO

Estos compuestos presentan también buenas características detergentes.Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son tóxicos,pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra lasbacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloroy yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que esnecesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones másaltas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jaboneso detergentes aniónicos.



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8.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS

Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedadesdetergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente nocorrosivos, insípidos e inodoros, y son eficientes cuando se usan deacuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia conmaterial orgánico.

8.3.1.4 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES

Además de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis fuertes tienenconsiderable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado deque no contaminen los alimentos. Después de un tiempo de contactoadecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberánsometerse a un enjuague final con agua.

8.3.2 AGENTES FISICOS

8.3.2.1 CALOR

SECO. Requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.

HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a ladestrucción por calor húmedo en la forma de vapor saturado a presión. Suaplicación tiene numerosas ventajas:

- Accesibilidad

- Bajo costo

- Ningún residuo tóxico

- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas detiempo y temperatura.

8.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA

La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2400 a2800 Amstrongs, esté tipo de desinfección debe limitarse a las superficies yaire.



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8.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES

Solamente las radiaciones gamma de isótopos radiactivos o de reactoresnucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son capacesde suministrar la penetración de la materia, en forma suficiente paraproducir una esterilización efectiva.

8.4 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS

Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza ydesinfección mediante la vigilancia microbiológica de las superficies queentran en contacto con los productos.

En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y lassuperficies que entran en contacto con los productos, deberá utilizarse unagente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo dedesinfectantes.

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