UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA.

CARRERA: GASTRONOMIA

TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

TEMA:

PLANIFICACION Y DISEÑO DE MENUS NUTRICIONALES PARA

PERSONAS CON CIRROSIS HEPATICA DEL HOSPITAL DE

ESPECIALIDADES EUGENIO ESPEJO.

AUTOR: CEVALLOS MORENO FRANKLIN RODRIGO

DIRECTOR DE TESIS: DOCTORA MARY JARRIN

QUITO, ECUADOR

2012

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:

--------------------------

Firma

Dedicatoria

A mi abuelito por su gran apoyo y constante preocupación en todo el

transcurso de la carrera.

A mis padres que han sido mi guía, mi soporte para seguir a delante y no

rendirme en las adversidades.

Agradecimiento

Agradezco a Dios por darme salud y sabiduría para poder terminar una meta

más en mi vida, a mi abuelito y a mis padres que gracias al esfuerzo y

sacrificio me han dado la vida y oportunidad de estudiar.

Y a mis maestros, quienes forman parte del templo del saber, gracias a ellos y

sus conocimientos compartidos pude formarme día a día para poder llegar a

ser un profesional.

INDICE

CAPITULO I........................................................................................................ 1

1.- GENERALIDADES DE LA ENFERMEDAD ................................................ 1

1.1.-Historia .................................................................................................. 1

1.2.- La Cirrosis ............................................................................................ 2

1.3. TIPOS DE CIRROSIS ........................................................................... 7

1.4. Etapas de la cirrosis ............................................................................ 12

1.5.-La cirrosis en el hospital Eugenio Espejo ............................................ 16

CAPITULO II ..................................................................................................... 21

2.- Ingeniería nutricional ................................................................................ 21

2.1.- Estándares nutricionales .................................................................... 21

2.2. Porcentajes de nutrientes en una ingesta diaria en una alimentación

equilibrada. ................................................................................................. 23

2.3.-Determinacion de peso optimo ............................................................ 27

2.4.- Determinación del índice de masa corporal ....................................... 27

CAPITULO III .................................................................................................... 29

3.- Determinación en cantidad de nutrientes y sus porcentajes .................... 29

3.1.- Determinación de calorías .................................................................. 29

3.2.- Determinación de proteínas ............................................................... 31

3.3.- Determinación de fibra ....................................................................... 34

3.4.- Determinación de agua ...................................................................... 35

CAPITULO IV ................................................................................................... 37

4.- Alimentos o productos .............................................................................. 37

4.1.-Clasificacion de los alimentos ............................................................. 37

4.2.-Metabolismo en la cirrosis hepática ................................................... 39

4.3. Dieta en la cirrosis hepática ................................................................ 43

CAPITULO V .................................................................................................... 49

5.- Diseño y elaboración de menús nutricionales .......................................... 49

5.1.-Elaboracion de menús nutricionales para personas con cirrosis

hepática ...................................................................................................... 49

DESAYUNO/MEDIA MAÑANA ................................................................... 51

ALMUERZO ............................................................................................... 74

MERIENDA / CENA ................................................................................. 103

CAPITULO VI ................................................................................................. 125

7.-Conclusiones y recomendaciones ........................................................... 125

7.1.-Conclusiones ..................................................................................... 125

7.2.-Recomendaciones............................................................................. 126

Anexos ............................................................................................................ 127

1.-Encuestas ................................................................................................ 127

1.1.-Encuestas a profesionales ................................................................ 127

1.2.-Encuesta a pacientes ........................................................................ 132

Glosario de términos ....................................................................................... 138

I

1.- Planteamiento del problema

Elaboración de menús nutricionales para personas con cirrosis hepática

del hospital Eugenio Espejo. No tener un régimen alimentario bien definido

por el hospital o la información es muy escasa acerca de cuál debería ser su

menú diario para controlar y mejorar el estado de la enfermedad, por su mala

alimentación y falta de conocimientos la enfermedad se puede complicar y

termina siendo crónica. La elaboración de menús nutricionales con los

alimentos adecuados y en las porciones adecuadas según los pacientes evitará

que las personas que padezcan esta enfermedad puedan controlarla para que

no se pueda complicar y pasar a etapas crónicas.

El problema de la cirrosis hepática es una condición ocasionada por ciertas

enfermedades crónicas del hígado que provocan la formación de tejido

cicatrizal y daño permanente al hígado. El tejido cicatrizal que se forma en la

cirrosis hepática daña la estructura del hígado, bloqueando el flujo de sangre a

través del órgano. La pérdida del tejido hepático normal disminuye la capacidad

que tiene el hígado de procesar nutrientes, hormonas, fármacos y toxinas.

También disminuye la capacidad del hígado para producir proteínas y otras

sustancias.

2.-Antecedentes

Con un régimen alimentario estricto y con el conocimiento de los productos

aptos para el consumo de personas con cirrosis hepática se ha podido

controlar la enfermedad y evitar las complicaciones las cuales son irreversibles.

II

Pero en la mayoría de hospitales entre ellos el hospital Eugenio Espejo solo

recetan a los pacientes los productos que están prohibidos y los productos que

pueden comer, las cantidades que se ingiere también es necesario saberlas

porque una de las causas de complicación de enfermedades es el exceso de

proteína, y eliminar la proteína de una dieta es imposible ya que el cuerpo la

necesita para la transformación en energía y para otra funciones del cuerpo, es

por eso que es necesario saber las cantidades adecuadas para una dieta para

personas con cirrosis.

El aporte de glúcidos, grasas y proteínas será adecuado en una proporción

aproximada de: Glúcidos: 60 - 65 %; Grasas: 20 - 25 %; Proteínas: 10 - 15 %.

Se recomienda que la ingestión energética deba ser suficiente para

proporcionar la regeneración del tejido hepático, ahorrar al máximo las

proteínas endógenas (frenando el catabolismo), y garantizar la recuperación

nutricional del enfermo.

El tratamiento para la cirrosis está dirigido a detener o retrasar su progreso,

minimizar el daño a las células hepáticas y reducir las complicaciones. En la

cirrosis alcohólica, la persona debe dejar de consumir alcohol. En el caso de

personas que tienen hepatitis viral, el médico podría administrarle esteroides o

medicamentos antivirales para reducir el daño a la célula hepática.

A través de la alimentación y terapia con medicamentos/fármacos se puede

mejorar la función mental que se encuentra alterada por causa de la cirrosis.

La disminución de le ingestión de proteínas ayuda a que se formen menos

toxinas en el tracto digestivo. Algunos laxantes como la lactulosa pueden ser

administrados para ayudar en la absorción de toxinas y acelerar su eliminación

a través de los intestinos.

III

Las personas con cirrosis frecuentemente viven vidas saludables por muchos

años. Aun cuando surjan complicaciones, usualmente éstas pueden ser

tratadas. Algunas personas con cirrosis han sido sometidas exitosamente a un

trasplante de hígado.

3.- Justificación e Importancia

Es necesario la realización de estos menús nutricionales para este tipo de

enfermedad ya que el hospital no cuenta con un buen menú específico y

variado para este tipo de enfermedad y de esta manera evitar complicaciones

en la enfermedad, ya que, el exceso de cualquier nutriente que puede ser

beneficioso puede convertirse en un peligro.

La cirrosis hepática es una enfermedad que se he vuelto muy común en las

personas mayores ya sea porque empiezan a consumir alcohol desde

temprana edad o tienen problemas con otras enfermedades que pueden

causar, las personas que la detectan rápidamente pueden controlarla y evitar

complicaciones siempre y cuando sigan un régimen alimentario estricto, pero la

mayoría de las personas por falta de información no lo siguen y la enfermedad

se complica más, es por eso, que el diseñar menús nutricionales para este tipo

de enfermedades evitara el riesgo de que la enfermedad pueda complicarse

siempre y cuando el paciente lo lleve día a día.

Es necesaria la realización de estos menús nutricionales para este tipo de

enfermedad ya que el hospital no cuenta con un buen menú específico y

variado para este tipo de enfermedad y de esta manera evitar complicaciones

en la enfermedad.

IV

4.- Delimitación del Tema

La aplicación de menús nutricionales para personas con cirrosis hepática será

elaborada en el Hospital Eugenio Espejo de Quito, para obtener resultados de

la investigación se aplicará encuestas a profesionales y pacientes. Para la

realización del tema es necesario tomar medidas a los pacientes tales como:

• Edad

• Peso

• Estatura

• Índice de masa corporal

Con estas mediciones necesarias se podrá tomar un promedio del índice de

masa corporal de los pacientes para poder realizar los menús nutricionales con

un peso promedio de las personas que padezcan de cirrosis hepática.

5.- Planteamiento de objetivos

Objetivo general

Elaborar menús nutricionales para personas con problemas de cirrosis hepática

del hospital Eugenio Espejo para evitar posibles complicaciones con la

enfermedad y mejorar su ingesta alimentaria.

Objetivos Específicos

•Conocer las dietas que actualmente se están recibiendo en el hospital Eugenio

Espejo.

V

• Conocer la fisiopatología de la cirrosis hepática y analizar el efecto del

consumo de los menús creados en el hospital Eugenio Espejo.

• Conocer el estado físico de los pacientes al momento de ingresar al hospital.

• Identificar las complicaciones en la enfermedad debido a la mala nutrición

• Determinar los macronutrientes y micronutrientes para la elaboración de los

menús.

• Crear menús completos para pacientes con cirrosis que permita mejorar la

nutrición de los pacientes del hospital

6. Marco Referencial

6.1 Marco teórico

La nutrición en la cirrosis hepática

La buena nutrición también ayuda a mantener el balance de líquidos y

electrolitos en el cuerpo. Los pacientes con retención de líquido e hinchazón

del abdomen (ascitis), o de las piernas (edema periférico), pueden necesitar

una dieta baja en sal para evitar la retención de sodio, el cual contribuye a la

retención de líquidos. Una forma de ayudar a reducir la ingesta de sodio es

evitando comidas tales como sopas y comidas en conservas. Cantidades

excesivas de algunas vitaminas pueden ser una fuente adicional de estrés para

el hígado ya que este actúa como filtro para el cuerpo.

Los suplementos mega vitamínicos, particularmente si contienen mucha

vitaminas A y D pueden ser peligrosos. El exceso de vitaminas es muy tóxico

para el hígado.

VI

Zona de estudio

El siguiente tema se desarrollara en el Hospital Eugenio Espejo en el área de

Gastroenterología, ubicado en el Centro norte de Quito en la avenida Gran

Colombia.

El hospital Eugenio Espejo es un establecimiento público el cual brinda varios

servicios de salud entre ellos el Departamento de Gastroenterología, debido a

que es un hospital público tiene una alta demanda y es por eso que no en

todos los departamentos médicos del hospital se puede ofrecer una buena

información y atención a los pacientes.

Diseño de Menús Nutricionales

Para el diseño y la elaboración de menús nutricionales se debe tomar en

cuenta los productos entre los cuales los pacientes pueden consumir y las

cantidades esto variara dependiendo del paciente. Se recomienda que haga 5

ingestas diarias repartidas en desayuno, media mañana, comida, merienda,

cena. En los pacientes compensados, la dieta será según las recomendaciones

para sujetos saludables. La dieta del paciente se particularizará de acuerdo con

su evaluación nutricional y sus necesidades energéticas. El aporte energético

variará según el enfermo con el objetivo de prevenir la utilización del nitrógeno

corporal con fines energéticos. La cantidad de kilocalorías varía según la

respuesta del paciente. Las comidas del paciente deben ser fraccionadas y

frecuentes en el día, y se deben evitar grandes ingestas de una sola vez.

Debe considerarse la composición de las proteínas en lo que respecta al

contenido de aminoácidos, fibra y amonio, ya que ello se relaciona

directamente con su tolerancia. Se ha reportado que aproximadamente en el

VII

10-15 % de los casos con encefalopatía hepática el factor precipitante es un

exceso en la ingesta proteica, mientras el 20 % obedece a las hemorragias

gastrointestinales. Las dietas ricas en aminoácidos de cadena ramificada son

de gran utilidad, ya que sirven para reducir la oxidación grasa.

Las proteínas vegetales tienen un efecto terapéutico ventajoso sobre las

animales, debido a la calidad del contenido aminoácido y a la baja capacidad

que tienen para generar amonio en el intestino por la degradación bacteriana.

Así, se han comprobado los efectos beneficiosos de la caseína y las proteínas

vegetales sobre las proteínas de las carnes, incluyendo las vísceras.

El efecto beneficioso de la proteína vegetal obedece al bajo contenido en

metionina, y a que produce cambios en el tiempo de tránsito intestinal, por su

alto contenido en fibra dietética. Las proteínas se darán a razón de 1 - 1,2

g/Kg/día, pudiendo llegar hasta 1,5 g/Kg/día en individuos pobremente nutridos,

1 pero sin sobrepasar los 70 g diarios. Se priorizará el consumo de proteínas

de origen vegetal, ricas en aminoácidos de cadena ramificada, y pobres en

aminoácidos aromáticos, amoníaco y mercaptanos.

Una buena nutrición, proveniente de una dieta balanceada puede ayudar a

regenerar las células del hígado que han sido dañadas por una hepatitis viral,

formando nuevas células. La nutrición es parte esencial del tratamiento. En

muchas enfermedades crónicas del hígado se encuentra una malnutrición

asociada. Es importante llevar una dieta balanceada.

El exceso de calorías en forma de carbohidratos puede llevar a disfunción

hepática y causar depósitos de grasa en el hígado. No más del 30% de las

calorías totales deben provenir de las grasas debido al daño que estas pueden

VIII

causar al sistema cardiovascular. En este sentido, evitar la obesidad es un

objetivo importante en las personas con daños hepáticos crónicos.

Beneficios del estudio

Los beneficios del siguiente estudio nos permitirán controlar las complicaciones

que se pueden dar en la enfermedad, ya que estas presentarse puede ser

irreversibles.

La prevalencia de desnutrición en los cirróticos es muy elevada debido a su

estado de hipercatabolia por un lado, y las dietas inadecuadas junto al aumento

de los requerimientos energético proteicos por otro, lo cual es muy difícil de

reponer. La alimentación del cirrótico varía según su enfermedad se encuentre

compensada o descompensada (encefalopatía hepática, sangramiento

digestivo, ascitis, síndrome hepatorrenal), la dieta en el primer caso, se

establecerá siguiendo los cánones de dieta saludable y en los

descompensados se realizarán patrones de reajuste según la respuesta del

enfermo a la terapéutica. El metabolismo energético puede ser usado como

factor predictivo. La correcta nutrición de estos pacientes es tan importante

como el tratamiento farmacológico de la enfermedad y sus complicaciones, ya

que ello nos permite realizar acciones encaminadas a mejorar su calidad de

vida, de ahí la importancia de conocer exactamente todos los fenómenos

metabólicos que ocurren en esta enfermedad.

En los pacientes cirróticos las vías de síntesis normales para obtener energía

se encuentran deterioradas. La elevada tasa de desnutrición en ellos radica

precisamente en su estado de hipercatabolia por un lado, y las dietas

inadecuadas junto al aumento de los requerimientos energético proteicos por

IX

otro, lo cual es muy difícil de reponer. Un propósito de la dieta en el tratamiento

es proporcionar suficientes calorías y proteínas. La proteína se restringe a los

pacientes con evidencia de encefalopatía, sin embargo existe controversia

acerca del tipo de proteína que debe contener la dieta. La proteína de los

vegetales y lácteos puede ser mejor tolerada que la proteína de la carne.

Productos Alimenticios aptos para la elaboración de los menús

La alimentación en el tratamiento de la cirrosis tiene un papel muy destacado

para evitar que el daño que esta enfermedad produce en el hígado sea cada

vez mayor. Es importante que el enfermo de cirrosis consulte con un nutriólogo

la dieta más oportuna a seguir. Para evitar perjudicar aún más al hígado la

persona con cirrosis deberá seguir los siguientes consejos alimentarios:

Alimentación que no conviene en la dieta de la cirrosis

- Alcohol: Las bebidas alcohólicas están completamente prohibidas en el

enfermo de cirrosis o de cualquier enfermedad que pueda afectar al hígado. En

numerosos casos es el alcohol el responsable del desarrollo de la enfermedad.

Aunque no lo sea, el alcohol perjudica al enfermo cirrótico y contribuye a la

destrucción de las células del hígado que se muestra incapaz de producir las

substancias adecuadas para el organismo o no puede sintetizar las vitaminas o

los minerales. El alcohol es el principal enemigo del hígado. Otros tóxicos no

recomendados en la dieta del enfermo de cirrosis son: el tabaco y el café.

- Alimentos procesados: los alimentos muy procesados no son convenientes

para la salud del hígado. Este tipo de alimentos contiene muchos conservantes

o colorantes que este órgano debe eliminar por lo que su estado puede

empeorar o resentirse.

X

- Grasas animales: El enfermo de cirrosis tiene muchas dificultades para digerir

las grasas. La alimentación de la persona con cirrosis deberá incluir cantidades

muy pequeñas de comidas ricas en grasas, como carnes, mantequillas,

margarina, leche o productos lácticos enteros. Los alimentos precocinados y

envasados suelen contener muchas grasas por lo que tampoco resultan útiles.

Las comidas muy pesadas obligan al hígado a realizar un sobreesfuerzo que,

en el caso de los enfermos de este órgano, resulta contraproducente y

empeora la enfermedad.

Es importante que las grasas no sean fritas o recalentadas. Este tipo de grasas

genera un tipo de toxinas que se llaman acroleínas. Las grasas hidrogenadas

tampoco deben ingerirse porque son grasas muy espesas y producen mucho

colesterol.

- Alimentos muy asados: Los alimentos muy asados, a la brasa o a la parrilla,

generan una serie de toxinas que el hígado debe eliminar. Un hígado enfermo

es incapaz de eliminarlas y empeora con la presencia de estas substancias.

- Alimentos azucarados: Comer muchos alimentos ricos en azúcares refinados

conlleva el aumento de grasa y colesterol: Igualmente el uso de edulcorantes

artificiales perjudica al hígado enfermo.

- Comidas muy abundantes: Es mejor comer muchas veces y poca cantidad

que ingerir muchos alimentos en menos comidas. Las comidas muy

abundantes obligan al hígado a realizar un sobreesfuerzo. Un enfermo de

cirrosis debería comer cuatro o cinco comidas ligeras cada día.

- Comidas reutilizadas: Cocinar más alimento de lo normal para reutilizarlo en

otra comida puede ser la causa de la contaminación de la misma con

XI

microorganismos que pueden causar infecciones. Es mejor cocinar las

cantidades necesarias sin que haya sobrar. Recalentar los alimentos es una

mala costumbre que no aporta ningún beneficio al hígado.

- Alimentos animales crudos o semicrudos: La cocina realizada con alimentos

de procedencia animal crudos o semicrudos, como el pescado crudo o el

marisco crudo o poco cocinado, resultan inadecuados para los enfermos de

cirrosis pues pueden contener microorganismos que perjudican al hígado. En

personas no enfermas estos alimentos resultan muy peligrosos puesto que

muchas veces son la causa de infecciones hepáticas.

Alimentos especialmente recomendados para el tratamiento de la cirrosis:

Alcachofa: La cinarina es uno de los componentes más beneficiosos para

proteger al hígado y para ayudar a curarlo en cualquier afección que le pueda

afectar. Comer abundante alcachofa es una manera de proteger al hígado o

impedir el avance de la enfermedad.

Zanahorias y remolacha: Otras plantas con propiedades antioxidantes muy

elevadas que ayudaran a eliminar las toxinas.

6.2 Marco Conceptual

Encefalopatía.- es una manifestación de insuficiencia hepática. Se produce en

personas con daño hepático crónico (cirrosis). Consiste en una alteración del

sistema nervioso central.

Lactulosa.- un azúcar sintético usado en el tratamiento del estreñimiento y la

encefalopatía hepática, una complicación de la enfermedad del hígado.

Consiste de los monosacáridos fructosa y galactosa y es de color amarillo.

XII

Aminoácidos.- Un aminoácido, como su nombre indica, es una molécula

orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxílico (-COOH; ácido).

Cinarina.- Sustancia presente en las alcachofas con efectos beneficiosos

sobre el control de los cálculos biliares, ayuda a controlar los niveles de

colesterol y mejora la función vesicular. Cinarina es un compuesto aromático

responsable del sabor amargo de la alcachofa.

Enterohepático.- adjetivo que se refiere al intestino y al hígado.

Hepatorrenal.- Es toda insuficiencia renal que ocurra en pacientes enfermos

de hepatopatía crónica que no pueda ser explicada por causas renales o post-

renales obstructivas y en ausencia de uso de drogas nefrotóxicas.

7.- Formulación De Hipótesis

El consumo de una dieta nutricional adecuada y equilibrada por personas con

problemas de cirrosis hepática evita complicaciones en la enfermedad y alarga

su vida.

7.1.- Variables

Variables Independientes.- Se denominan causales o cualitativas y se

refieren especialmente a la cualidad, calidad y clase. Para la realización del

siguiente proyecto de aplicaran las siguientes variables independientes:

• Género:

• Causas de la enfermedad

• Estatus social

XIII

Variables Dependientes.- Son llamadas cuantitativas o de efecto las cuales

pueden cuantificar, medir y numerar. Son un efecto complementario de las

variables independientes. Para la realización del siguiente proyecto de

aplicaran las siguientes variables dependientes:

• Edad:

• Peso

• Estatura

1

CAPITULO I

1.- GENERALIDADES DE LA ENFERMEDAD

1.1.-Historia

*iEl termino cirrosis se deriva del griego “Kirrós” y su descripción anatómica se

debe al médico francés René Laennec, el nombre de Laennec está asociado a

una forma de cirrosis hepática. Curiosamente esto no se debe a que haya

hecho algún aporte sobre el tema sino simplemente a una nota a pie de página

proponiendo el nombre de cirrosis (kirrós, amarillo) para el hígado granular,

duro y amarillento encontrado en la autopsia de un caso con enfisema

pulmonar, aunque desde la segunda centuria después de Cristo, Arateo

observo que la inflamación hepática era causa de su endurecimiento

(Skirros).En 1543 el anatomista francés Vesalio sugirió la relación de

enfermedad hepática con el alcohol, y en 1941 la progresión de una hepatitis a

cirrosis se demostró por primera vez en estudios seriados de biopsia hepática.

En 1838 Robert Carswell describió por primera vez los detalles histológicos del

hígado cirrótico y fue el checo Carl Von Rokitansky en 1843 quien sugirió que

la cirrosis era consecuencia de una anomalía circulatoria o de un proceso

inflamatorio crónico. 1

La idea en particular o conclusión que tenían éstos médicos es que la cirrosis

hepática es consecuencia final de muchas enfermedades hepáticas crónicas

que lleva a la pérdida de la arquitectura normal del hígado y una disminución

progresiva de sus funciones.

1* Párrafo tomado de: EKHARD,ZILEGLER, Conocimientos actuales sobre nutrición, Séptima edición,

Washington D.C. 2003

2

1.2.- La Cirrosis

La definición más aceptada por la Organización Mundial de la Salud es que la

cirrosis es un proceso difuso caracterizado por fibrosis y la conversión de la

arquitectura hepática normal en nódulos estructuralmente anormales.

Para que exista cirrosis hepática debe coexistir los nódulos y la fibrosis en

forma difusa. Estos cambios condicionan una alteración vascular intrahepática

y una reducción de la masa funcional hepática, cuyas consecuencias son el

desarrollo de hipertensión portal y la aparición de insuficiencia hepática.

La cirrosis se define por las alteraciones estructurales que aparecen en el

hígado. Las fundamentales son tres:

necrosis hepatocelular

fibrosis

nódulos de regeneración.

Necrosis significa muerte o destrucción de las células del hígado. En los

pacientes que llegarán a desarrollar cirrosis, esta muerte celular se produce de

modo continuo, como consecuencia del daño hepático que produce la causa de

la enfermedad. Las células muertas son, durante mucho tiempo, sustituidas por

otras nuevas, hecho denominado regeneración.

La fibrosis es la consecuencia del proceso de cicatrización que producen las

lesiones inflamatorias que ocurren en el hígado, de manera que con el paso de

los años el hígado se convierte en un órgano con gran cantidad de tejido

cicatricial que altera por completo su estructura.

3

Como consecuencia, las células nuevas, generadas para sustituir a las

desaparecidas, no pueden colocarse en el lugar adecuado y se sitúan donde

les permite la trama de cicatrices que surca el hígado.

Por este motivo se habla de nódulos de regeneración, por encontrarse grupos

de células hepáticas rodeados de fibras colágenas (de cicatriz) formando

nódulos. Además, esta trama fibrosa produce un segundo efecto que es cerrar

y endurecer los pequeños vasos hepáticos (sinusoides) por los que circula la

sangre a través del hígado. Este hecho va a tener una consecuencia muy

importante: aumentar la dificultad para que la sangre que entra en el hígado

por la vena porta circule a través del órgano. Esta dificultad genera un aumento

de presión en todo el sistema venoso que aporta sangre al hígado (el sistema

portal) y a este hecho, capital en las complicaciones de la cirrosis, se le

denomina hipertensión portal.

Por otra parte, la capacidad de regeneración hepática no es infinita, de manera

que llega un momento en que empieza a disminuir la cantidad total de células

hepáticas, y el hígado es progresivamente más incapaz de cumplir

adecuadamente sus múltiples funciones.

Por lo tanto, al final, todas las manifestaciones clínicas de la cirrosis son la

consecuencia de dos hechos fundamentales: la insuficiencia hepatocelular y la

hipertensión portal.

Son muchas las causas de la cirrosis entre las más importantes están:

4

2Enfermedad hepática relacionada con el alcohol, la mayoría de las personas

que consumen alcohol no sufren daño hepático. Pero el consumo abundante

de alcohol durante varios años puede causar una lesión crónica en el hígado.

La cantidad de alcohol necesaria para provocar daño hepático varía mucho de

una persona a otra. En el caso de las mujeres, consumir de dos a tres tragos

por día y en el caso de los hombres de tres a cuatro tragos por día, puede

provocar daño hepático y cirrosis. En el pasado, la cirrosis relacionada con el

alcohol causaba más muertes que la cirrosis provocada por cualquier otra

causa. Las muertes que son consecuencia de la cirrosis relacionada con la

obesidad están aumentando.

Hepatitis C crónica, el virus de la hepatitis C es una infección hepática que se

transmite por contacto con la sangre de una persona infectada. La hepatitis C

crónica provoca inflamación y daño al hígado que con el tiempo puede causar

cirrosis.

Hepatitis B y D crónicas, el virus de la hepatitis B es una infección hepática que

se transmite por contacto con la sangre, semen u otro fluido corporal de una

persona infectada. La hepatitis B, como la hepatitis C, provoca inflamación y

lesiones al hígado que pueden provocar la cirrosis. La vacuna contra la

hepatitis B se les administra a todos los bebés y a muchos adultos para

prevenir el virus. La hepatitis D es otro virus que infecta el hígado y puede

provocar cirrosis, pero sólo se presenta en personas que ya tienen hepatitis B.

2 Párrafo tomado de: EKHARD,ZILEGLER, Conocimientos actuales sobre nutrición, Séptima edición,

Washington D.C. 2003 VELEZ Hernán, BORRERO Jaime, Fundamentos de Medicina, Cuarta edición, Medellín-Colombia

5

Enfermedad de hígado graso no alcohólica, provoca un aumento de la grasa

en el hígado que finalmente causa la cirrosis. Esta enfermedad hepática cada

vez más común está asociada con la obesidad y diabetes.

Hepatitis autoinmune, esta forma de hepatitis es causada por un ataque del

sistema inmunitario del cuerpo a las células del hígado, lo que provoca

inflamación, daño y finalmente cirrosis. Los investigadores creen que hay

factores genéticos que pueden hacer que algunas personas sean más

propensas a las enfermedades autoinmunes.

Enfermedades que dañan o destruyen las vías biliares. Varias enfermedades

pueden dañar o destruir las vías por donde se transporta la bilis desde el

hígado, lo que provoca el reflujo de la bilis en el hígado y cause cirrosis.

Medicamentos, toxinas e infecciones, otras causas de cirrosis pueden ser las

reacciones a medicamentos, la exposición prolongada a químicos tóxicos, las

infecciones parasitarias y los ataques repetidos de insuficiencia cardíaca con

congestión del hígado.

1.2.1 Síntomas

Respecto a las señales que podrían ser signos de cirrosis, hay que aclarar que

por largo tiempo, esta enfermedad no presenta algún síntoma claro.

El diagnóstico se hace por combinación de hallazgos clínicos, analíticos y de

imagen y/o por la realización de una biopsia hepática. Una persona puede

enterarse de padecer cirrosis por:

Hallazgo imprevisto: por alteración de los análisis del hígado o hallazgos

anormales en ecografía o escáner en consultas por otro motivo.

6

Por estudio familiar tras identificar una enfermedad hepática hereditaria.

Por ejemplo, una hemocromatosis.

En el seguimiento de hepatopatías progresivas conocidas. Por ejemplo,

hepatitis crónica C.

Por síntomas iniciales inespecíficos. Por ejemplo, cansancio o hinchazón

de tobillos.

Por complicaciones graves. Por ejemplo, una hemorragia digestiva por

rotura de varices o encefalopatía hepática.

Las manifestaciones clínicas más importantes de la cirrosis hepática son las

siguientes:

Deterioro del estado general: cansancio, falta de apetito y desnutrición

con pérdida de masa y fuerza muscular.

Color amarillento de la piel (ictericia), aparición de dilataciones

vasculares en la piel sobre todo de la cara, tronco y extremidades

superiores y facilidad para tener hematomas con golpes mínimos y

hemorragias gingivales. A veces se observan venas muy marcadas en la

pared del abdomen.

Distensión del abdomen por acumulo de líquido (ascitis) e hinchazón de

tobillos y piernas por edemas. El síndrome hepato-renal y la peritonitis

bacteriana espontánea pueden aparecer sólo si hay ascitis y el

pronóstico es muy grave.

Hemorragias digestivas por rotura de varices esofágicas o gástricas, que

son muy graves.

7

Alteraciones de la función cerebral con cambios sutiles ( lentitud de

pensamiento) o manifiestas como desorientación alteración de la

conducta, somnolencia o incluso coma (encefalopatía hepática).

La cirrosis predispone al cáncer de hígado y más del 90% de los estudios

aparecen en hígados cirróticos. Por eso los pacientes con cirrosis deben ser

vigilados ya que el diagnóstico a tiempo de estos tumores permite tratamientos

curativos.

1.3. TIPOS DE CIRROSIS

Existen varios tipos de cirrosis hepática entre los más importantes están:

Cirrosis nutricional o portal

Cirrosis biliar

Cirrosis pigmentaria o hemocromatosis

Enfermedad de Wilson

Deficiencia de la alfa 1 antitripsina

1.3.1 Cirrosis nutricional o portal (Alcohólica)

La causa principal es el alcoholismo. Se caracteriza por una cicatrización

difusa y sutil, y por la pérdida abundante y homogénea de células hepáticas y

por la aparición de nódulos de regeneración de pequeño tamaño, por lo cual se

denomina a veces cirrosis micro nodular.

3*El riesgo de la cirrosis alcohólica depende, evidentemente, del consumo

medio de alcohol empezando a ser peligroso de 60 gr para el hombre y 40 gr

3 *párrafo tomado de: COLLINS Paul, Lo esencial en gastroenterología,3edición,Ed.Elsevier S.A España

2008

8

para la mujer. La naturaleza del alcohol no influye en el riesgo, sino la cantidad

ingerida. Sin embargo existen importantes diferencias particulares.

Es necesario que exista predisposición genética, ya que los estudios

epidemiológicos muestran que solo en 25-30% de los pacientes que ingieren

más de 80 gr de alcohol diariamente por un período de 5 o más años

desarrollan cirrosis.

La hepatitis alcohólica requiere un soporte nutricional prolongado para mejorar

la supervivencia. Un apoyo nutricional mejora la supervivencia de este grupo

de pacientes que suelen presentar una cirrosis como enfermedad de base y

que desarrollan una insuficiencia hepática.*

1.3.2. Cirrosis biliar

Cirrosis hepática en la que existe una interferencia del flujo biliar intrahepático

Incluye:

Cirrosis biliar primaria

La cirrosis biliar primaria es una enfermedad hepática que afecta

principalmente a mujeres. El nombre de la enfermedad es poco acertado, ya

que no todas las personas con este diagnóstico están en etapa de cirrosis, esta

enfermedad se conoce también como colangitis crónica no supurativa.

La enfermedad se caracteriza por la disminución de la excreción de la bilis.

Se acepta que la causa básica de éste problema es ocasionada por una

agresión del sistema de inmunidad celular contra los antígenos de los

cálculos biliares, haciendo que estos desaparezcan por completo

Esto produce acumulación de sustancias tóxicas en el hígado, particularmente

ácidos biliares, que por su efecto detergente producen daño de las células

9

hepáticas. Este daño va seguido por desarrollo de inflamación, fibrosis y

eventualmente cirrosis e insuficiencia hepática.

Cirrosis biliar secundaria

Es producida por una obstrucción de la vía biliar extra hepática. La cirrosis biliar

secundaria, que afecta a los conductos también en los espacios portales. La

inflamación portal lleva a una fibrosis perilobulillar, que tiende a disecar los

lobulillos y a alterar la arquitectura hepática.

4Macroscopía: el hígado es micro nodular, verde-negruzco, duro. La vía biliar

se observa dilatada y puede haber extensas cicatrices perihiliares

1.3.3 Cirrosis Pigmentaria (Hemocromatosis) 5La diabetes bronceada como se conoce en forma clásica, es una entidad que

ocurre como consecuencia de la absorción exagerada de hierro desde el tracto

digestivo, con el depósito parenquimatoso del metal en el hígado, páncreas,

piel y órganos endócrinos.

La cirrosis pigmentaria o hemocromatosis se produce por acumulación de

hierro en el hígado.

También es producida por una mala metabolización de la hemoglobina, lo que

produce, entre otras consecuencias, una coloración anormal en la piel y una

degeneración en el hígado. Infecta en su mayor parte primeramente al hígado

que al acumular hierro aumenta de tamaño y puede terminar provocando

enfermedades como cirrosis, insuficiencia hepática o cáncer al hígado.

4 Párrafo tomado de: EKHARD,ZILEGLER, Conocimientos actuales sobre nutrición, Séptima edición,

Washington D.C. 2003 5 Párrafo tomado de: NETTER Jah, Gastroenterología, Ed. Masson 2009

10

Hay dos formas de hemocromatosis: primaria y secundaria.

La hemocromatosis primaria generalmente es causada por un problema

genético específico que provoca la absorción de demasiado hierro. Cuando las

personas con esta afección tienen demasiado hierro en su alimentación, el

hierro extra se absorbe en el tubo digestivo y se acumula en los tejidos

corporales, particularmente en el hígado, dando como resultado una

hepatomegalia. La hemocromatosis secundaria o adquirida puede ser causada

por enfermedades como la talasemia o la anemia, especialmente si la persona

ha recibido un gran número de transfusiones. En ocasiones, se puede observar

con anemia hemolítica, alcoholismo crónico y otras afecciones.

1.3.4 Enfermedad de Wilson 6 Se debe a un efecto parcialmente entendido en los mecanismos de excreción

del cobre, con acumulación de éste metal en el hígado, sistema nervioso,

cornea y riñones. El paciente típico es un niño o una niña o adulto joven que

presenta un cuadro de enfermedad hepática crónica sin causa clara o un

síndrome neurológico caracterizado por movimientos anormales, temblor y

deterioro mental de difícil diagnóstico. Las manifestaciones iniciales son

hepáticas en un 42% neurológicas en un 34% y de ambos sistemas en 25% de

los casos. Suele manifestarse en la infancia, nunca antes de los 5 años, o en la

adolescencia, y más raramente en adultos jóvenes, en forma de enfermedad

hepática, neurológica o psiquiátrica. La afectación hepática presenta un

espectro que va de la hepatitis crónica a la cirrosis hepática.

6 Párrafo tomado de: COLLINS Paul, lo esencial en gastroenterología,3edición,Ed.Elsevier S.A España

2008

11

7 El diagnóstico se basa en la detección de niveles bajos de ceruloplasmina (la

proteína que transporta habitualmente el cobre) en la sangre y niveles elevados

de cobre en la orina. Para su tratamiento se proporcionan fármacos que

favorecen la eliminación urinaria del cobre, aunque puede estar indicado el

trasplante hepático en casos de enfermedad hepática avanzada. Un signo

clínico de mucha utilidad es la presencia del anillo xorneal de Káiser Fleisher,

que es consecuencia de la acumulación de metal en la membrana de

Descement. El tratamiento de la enfermedad de Wilson va dirigido a la

expoliación del cobre acumulado en el organismo. El fármaco más activo es la

Dpenicilamina, que actúa en parte como un agente desintoxicante, estimulando

la síntesis de una proteína celular, la metalotioneina que fija el cobre de una

forma no tóxica, y en parte como un agente cupriurético. Con un tratamiento

adecuado, los pacientes asintomáticos nunca desarrollan síntomas y la gran

mayoría de los sintomáticos experimentan una mejoría o la resolución de sus

síntomas.

1.3.5 Deficiencia de la alfa 1 antitripsina 8La alfa1-antitripsina (AAT) es una proteína que circula en la sangre. Algunos

científicos la llaman también “inhibidor de proteasa Alfa1”, por su localización

en la banda de las alfa-globulinas en un proteinograma y por su función

inhibidora de proteasa (principalmente la elastasa).

La mayor parte de la proteína AAT que circula en la sangre es producida por el

hígado. La AAT protege los tejidos del cuerpo de ser dañados por la enzima

elastasa presente en los neutrófilos, monocitos y eosinófilos. Estas células

entran en acción cuando existe una inflamación en alguna parte del cuerpo. Por

7 Párrafo tomado de: COLLINS Paul, lo esencial en gastroenterología,3edición,Ed.Elsevier S.A España

2008 8 Párrafo tomado de: TALLEY N.J. Manual clínico de gastroenterología y hepatología, Ed. Elsevier 2010

12

ser el tejido pulmonar uno de los más delicados del cuerpo, es el más afectado

en las personas que tienen este trastorno.

9La alfa-1-antitripsina es una proteína fabricada en el hígado, cuya función

principal se desarrolla en los pulmones. Los pacientes con déficit de alfa-1-

antitripsina producen una forma anómala de esta proteína, que queda retenida

en el hígado. Esto puede provocar una enfermedad hepática (en la infancia

puede dar lugar a una hepatitis neonatal y/o una cirrosis juvenil y en la edad

adulta puede dar lugar a cirrosis hepática). Además, la falta de actividad de la

alfa-1-antitripsina en los pulmones predispone al desarrollo de enfisema

pulmonar y a otras enfermedades respiratorias. El paciente típico es un

neonato con colestasis, o un adulto con cirrosis y/o un enfisema de causa poco

clara. La deficiencia de AAT es una de las causas de enfisema en adultos

jóvenes, de entre 30 y 40 años de edad. También es una de las causas más

frecuentes de trasplante hepático en niños. Se dice que la enfermedad hepática

ocurre en algunos de los afectados porque la proteína AAT defectuosa que se

acumula en el hígado no puede ser degradada (eliminada) por las células

hepáticas por un defecto genético aún desconocido.

En muy raras ocasiones puede ocasionar una enfermedad de la capa de grasa

de la piel conocida como Paniculitis y una enfermedad inflamatoria que se

origina en los vasos sanguíneos llamada Vasculitis de tipo C-ANCA-positivo.

1.4. Etapas de la cirrosis

En la evolución de la enfermedad, podemos distinguir dos fases: cirrosis

compensada y descompensada. Esta diferenciación tiene en cuenta que los

9 Párrafo tomado de: TALLEY N.J. Manual clínico de gastroenterología y hepatología, Ed. Elsevier 2010

Párrafo tomado de: COLLINS Paul, lo esencial en gastroenterología,3edición,Ed.Elsevier S.A España 2008

13

pacientes hayan o no desarrollado las complicaciones propias de la

enfermedad.

1.4.1.- Cirrosis compensada o inactiva

La cirrosis compensada aparece cuando el hígado tiene cicatrices pero puede

funcionar con relativa normalidad; las personas con cirrosis compensada

presentan pocos o ningún síntoma.

La cirrosis compensada significa que el hígado está dañado pero todavía

puede desempeñar muchas funciones importantes. Muchas personas con

cirrosis compensada experimentan pocos o ningún síntoma y viven durante

años sin complicaciones graves. Pero es importante recordar que la progresión

de la enfermedad no es lineal; es decir, el proceso se va acelerando, por lo que

es fundamental dar los pasos adecuados para asegurarse de recibir la atención

médica adecuada.

Mientras se encuentre compensada, los pacientes pueden no presentar ningún

síntoma, y esta fase puede vivir años. En esta fase hay un importante número

de pacientes que todavía no han sido diagnosticados. Los pacientes con

cirrosis compensada tienen una supervivencia parecida a la de la población

general. Esto es así porque en condiciones normales el organismo no requiere

de todo el "potencial" que el hígado tiene. Se puede tener el 100% del hígado

afectado y no tener ningún tipo de sintomatología, detectando en todo caso un

aumento de las transaminasas en un análisis de sangre.

10Este tipo de enfermedad se descubre generalmente en forma incidental,

cuando se examina al paciente por otra razón o cuando se lleva a una cirugía

10

Párrafo tomado de: EKHARD,ZILEGLER, Conocimientos actuales sobre nutrición, Séptima edición, Washington D.C. 2003

14

abdominal. Usualmente el perfil bioquímico es normal y el diagnostico solo

puede establecerse con pruebas más sofisticadas de función hepática como

los ácidos biliares o por la laparoscopia y la biopsia hepática. Estos pacientes

tienen una excelente sobrevida y muchas veces no es la cirrosis la causa de

muerte.

1.4.2.- Cirrosis descompensada o activa

Este grupo de pacientes busca atención médica generalmente como

consecuencia de alguna de las complicaciones de la enfermedad. El examen

físico son pacientes delgados, desnutridos y con atrofia muscular. La cirrosis

descompensada se produce cuando el hígado está tan dañado que no fue de

funcionar correctamente. La cirrosis descompensada, sin embargo, predice

habitualmente una importante disminución de la supervivencia, y un mal

pronóstico a corto plazo. En el desarrollo de estas complicaciones intervienen

básicamente dos factores patogénicos:

• La hipertensión portal (aumento de la tensión normal de la vena porta)

• La insuficiencia hepatocelular.

Cuando hay cirrosis descompensada, el hígado tiene demasiadas cicatrices y

deja de funcionar correctamente.

Las personas con cirrosis descompensada terminan desarrollando muchos

síntomas y complicaciones que son potencialmente mortales. Los pacientes

con cirrosis descompensada desarrollan una variedad de síntomas como fatiga,

extenuación, falta de apetito, náuseas, ictericia, pérdida de peso, dolor de

estómago, impotencia, hematomas y hemorragias y otros problemas

potencialmente mortales.

15

Debido a que el hígado deja de realizar sus múltiples cometidos, empiezan a

surgir otras complicaciones. Las más destacadas son:

• Una combinación de factores, como la hipertensión portal, la escasez de

albúmina y la disfunción renal producen la acumulación de líquidos en el

organismo. La ascitis es la acumulación de líquidos en la cavidad abdominal. El

edema es la acumulación de líquidos en las extremidades, especialmente en

pies y piernas.

• Hemorragias que se desencadenan cuando el hígado deja de producir

factores coagulantes. Además, la concentración de plaquetas (necesarias para

la coagulación) disminuye a consecuencia de la dilatación del bazo.

• A medida que la enfermedad avanza, se produce una pérdida de la masa y la

densidad ósea.

• 11En condiciones normales, el bazo almacena glóbulos blancos, rojos y

plaquetas. El bazo dilatado es consecuencia de la introducción forzada de

sangre en el órgano cuando se produce hipertensión portal. Cuando el bazo

está dilatado, pierde la capacidad de almacenar glóbulos rojos, blancos y

plaquetas.

• Endurecimiento del hígado a causa de la destrucción de hepatocitos, que

puede palparse con una exploración física.

• El hígado dañado no puede regular la producción y descomposición de

algunas hormonas femeninas y masculinas. En las mujeres, esto puede

11

MENDEZ, SANCHEZ, Conceptos actuales en hepatología, Ed. Masson-Salvat ,España-Málaga, 2003 EKHARD,ZILEGLER, Conocimientos actuales sobre nutrición, Séptima edición, Washington D.C.

16

provocar irregularidades menstruales, y en los hombres, ginecomastia

(aumento del tamaño de los senos).

• Alteraciones mentales que se deben a diversos factores. Las sustancias

tóxicas que normalmente filtra el hígado llegan al cerebro. Los síntomas de la

encefalopatía incluyen cambios de personalidad, alteraciones en el patrón de

sueño, torpeza de movimientos, sensación de mareo, confusión, estupor y

coma.

• La función renal se deteriora cuando hay cirrosis descompensada, lo cual

contribuye a la retención de líquidos (ascitis, edema) y a diversos trastornos del

riñón.

1.5.-La cirrosis en el hospital Eugenio Espejo

La especialidad de gastroenterología en el hospital Eugenio Espejo cumple un

papel fundamental en la atención médica ya que las afecciones

gastroenterológicas son sumamente frecuentes como causa de visitas médicas

ambulatorias, en los servicios de urgencias, hospitalización y consulta externa

El siguiente tema se desarrollara en el Hospital Eugenio Espejo en el área de

gastroenterología, ubicado en el Centro norte de Quito en la avenida Gran

Colombia. Es un establecimiento público el cual brinda varios servicios de salud

entre ellos el departamento de gastroenterología, debido a que es un hospital

público tiene una alta demanda y es por eso que no en todos los

departamentos médicos del hospital se puede ofrecer una buena información y

atención a los pacientes. Los pacientes internados con cirrosis hepática debido

a la alta demanda del hospital no pueden estar internados mucho tiempo por lo

cual ellos deben de seguir las dietas y cuidados fuera de éste. La nutrición en

el hospital se realiza de acuerdo al estado del paciente cirrótico, pero la dieta

17

no es equilibrada, contiene los nutrientes necesarios pero no en una cantidad

adecuada, es por eso que el paciente al salir del hospital sin saber las

cantidades que debe ingerir, y al no ingerir las cantidades adecuadas pueden

existir complicaciones debido a que el hígado no puede tener excesos en

ninguno de sus nutrientes ya que con esto el hígado no puede trabajar en su

normalidad.

Para la cirrosis hepática no existe cura es por eso que las dietas y normas

encomendadas por el médico deben de seguirse por el resto de su vida

estrictamente sin descuidos debido a que en caso de una mala nutrición el

paciente puede empeorar en su enfermedad y disminuir su periodo de vida.

La información que reciben en el hospital con respecto a los alimentos que

deben consumir y sus cantidades no es suficiente, en ocasiones los pacientes

no siguen estas normas en comendadas por el médico.

El área de gastroenterología atiende un total de 3120 pacientes al año

de los cuales menos del 5% son pacientes con cirrosis hepática en sus

diferentes etapas.

Cuadro clínico de las personas que fueron detectadas cirrosis hepática

Y son atendidas en el hospital Eugenio Espejo:

Genero Causa Edad Altura (m) Peso(kg) IMC

Femenino Hipertensión portal 80 1.63 50.21 18.9 kg/m2

Femenino Alcoholismo 64 1.65 53.1 19.5 kg/m2

Masculino Alcoholismo 62 1.67 66.8 24 kg/m2



Masculino Alcoholismo 64 1.79 86 26.8 kg/m2

Masculino 50 1.65 65 23.9 kg/m2

Masculino 62 1.68 57 20.2 kg/m2

Masculino 57 1.72 53.5 18.1 kg/m2

18

Masculino Hepatitis B 79 1.67 60.52 21.7 kg/m2


Masculino 71 1.74 53.28 17.6 kg/m2


Masculino Alcoholismo 42 1.65 67.79 24.9 kg/m2

Masculino 50 1.69 76.54 26.8 kg/m2

Femenino Hipertensión portal 60 1.62 60.3 23 kg/m2

Masculino Hepatitis B 26 1.68 48.5 17.2 kg/m2

Masculino Hepatitis C 46 1.79 59 18.41 kg/m2

Genero Causa Edad Altura (m) Peso(Kg) IMC

Masculino Hígado graso 38 1.70 76 26.29 kg/m2


Masculino Alcoholismo 35 1.74 67 22. kg/m2

Femenino Alcoholismo 39 1.56 46 18.9 kg/m2

Femenino Hígado graso 50 1.90 120 33.24 kg/m2



Femenino Hígado graso 37 1.76 66.5 21.46 kg/m2



Femenino Alcoholismo 37 1.63 50 18.81 kg/m2


Femenino Diabetes 66 1.50 63 28 kg/m2

Femenino 54 1.68 72 25.5 kg/m2



Femenino 79 1.67 60 21.5 kg/m2

Masculino 67 1.68 64 22.7 kg/m2

Genero Causa Edad Altura (m) Peso(kg) IMC


Masculino Colestasis 74 1.66 53 19.23 kg/m2



Masculino Hepatitis B 31 1.60 52 20.31 kg/m2



Femenino Colestasis 65 1.68 57 20.19 kg/m2

19




Masculino Alcoholismo 59 1.69 63 22 kg/m2



Masculino Hepatitis B 39 1.72 64 21.6 kg/m2


Masculino 63 1.70 60 20.8 kg/m2


Genero Causa Edad Altura (m)

Peso(kg) IMC

Masculino Hepatitis B 51 1.76 65.5 21.1kg/m2

Femenino Colestasis 56 1.59 46 18.2kg/m2

Femenino Hipertensión portal 58 1.69 64 22.4kg/m2

Femenino Alcoholismo 66 1.62 54 20.6kg/m2

Masculino Alcoholismo 55 1.78 63 19.9kg/m2


Masculino Colestasis 51 1.73 70 23.4kg/m2

Masculino H.Autoinmune 17 1.67 52 18.6kg/m2

Masculino Alcoholismo 69 1.69 58.3 20.4kg/m2


Masculino Hepatitis B 68 1.79 68.6 21.4kg/m2

Masculino Higado graso 55 1.69 70.2 24.6kg/m2

Masculino Higado graso 49 1.67 68.9 24.7kg/m2

Masculino Alcoholismo 72 1.64 54 20kg/m2

Masculino Alcoholismo 84 1.74 50.9 16.8kg/m2

Según los estudios realizados a 69 personas en el hospital se concluyo que:

La edad de los pacientes tiene un promedio de 54 años de edad.

LA cirrosis hepática afecta en su mayoría al género masculino, el 29%

de pacientes con cirrosis hepática son personas de género femenino

mientras que el 71% corresponden al género masculino.

20

El origen de la cirrosis hepática por alcoholismo es de 39%, por

hepatitis entre ellas hepatitis B y C corresponde a un 14.5%, Hígado

graso 17.4% y 29.1% corresponde a otra causas entre ellas

hipertensión portal, diabetes y colestasis.

Su peso es variable, las personas con cirrosis hepática de origen

alcohólico presentan un déficit de peso, las personas con cirrosis

hepática de origen hígado graso presentan un sobre peso, y entre los

otros tipos de cirrosis las personas en su mayoría se encuentran dentro

de los estándares nutricionales.

21

CAPITULO II

2.- Ingeniería nutricional

2.1.- Estándares nutricionales

La nutrición desempeña un papel muy importante en la salud de las personas,

pues de las carencias en ésta se derivan enfermedades, que si ocurren en la

infancia, alteran el crecimiento normal y desarrollo del individuo y en la edad

adulta interfieren con el desempeño y productividad de la persona.

Las cantidades de los diversos nutrientes necesarios para cada persona son

muy variables, de manera que normalmente no es posible indicar las

necesidades de una persona determinada. Por ello las cifras para cada

nutriente son tales que si la mayor parte de las personas en buen estado de

salud consumen estas cantidades, podrán satisfacer sus necesidades.

El exceso en el consumo de calorías y nutrientes se traduce en un exceso de

peso, con mayor tendencia a padecer enfermedades crónicas como la

hipertensión, la diabetes, enfermedades cardiovasculares entre otras.

Hay diversos factores que influyen en la alimentación de un individuo y que

pueden afectar una buena nutrición, como por ejemplo: la educación, las

costumbres, la religión, las creencias, el estado emocional, funcionalidad del

tracto intestinal, el dinero, etc.

Se entiende por requerimientos normales la cantidad de alimentos necesarios

para mantener un estado de equilibrio en el sujeto adulto y asegurar un

crecimiento adecuado en el niño.

22

Porcentajes de la ingesta diaria en una alimentación equilibrada.

Desayuno 30-40%

Almuerzo 50%

Merienda 10-20%

Cuadro tomado del folleto: Curso de Ingeniería Nutricional y Elaboración de

Alimentos Nutritivos, elaborado por el Ing. Jaime Guamialama.

Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más abundante en el mundo,

mientras que las grasas son el combustible más concentrado y más fácil de

almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono,

puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o descomponer su propio

tejido proteico para generar combustible. El alcohol es también una fuente de

energía que produce 7 calorías por gramo. Las células del cuerpo no pueden

oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que procesarlo para convertirlo en

grasa, que luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido adiposo.

Las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas son conocidos como

nutrientes energéticos porque proporcionan energía. Cualquier cantidad de

energía que proporciona un determinado alimento proviene de estas tres

sustancias: proteínas hidratos de carbono y grasas. Las vitaminas, las sales

minerales y el agua no proporcionan energía pero son necesarios para el uso

apropiado de los otros nutrientes.

23

2.2. Porcentajes de nutrientes en una ingesta diaria en una alimentación

equilibrada.

2.2.1. Hidratos de carbono

Son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, solubles en el

agua. Cada gramo de hidrato de carbono aporta 4 kilocalorías. Aunque los

hidratos de carbono son una fuente de energía, no se consideran esenciales,

ya que para este fin se pueden transformar en proteínas. Aunque las grasas y

las proteínas pueden remplazarlos como fuente de energía en casi todas las

células del cuerpo, el hombre no puede prescindir de ellos.

Los hidratos de carbono también llamados glúcidos o azucares, tienen

funciones tanto energéticas como estructurales (en esta formando parte de

estructuras como los ácidos nucleicos, membranas celulares, etc.) En cuanto a

su función energética son las estructuras mas rápidamente utilizables; luego de

ser ingeridos en la dieta con los alimentos son digeridos ( no los mas

pequeños) y se absorben a través del intestino, pasando al torrente circulatorio

para su utilización.

12Podemos diferenciar los hidratos de carbono simples o de absorción rápida y

los hidratos de carbono complejos de absorción lenta. Los primeros (simples)

están formados por la unidad más pequeña de los glúcidos que son los

monosacáridos (ej. glucosa, fructosa, galactosa) y cuando se unen a otra

unidad dan los disacáridos como por ejemplo la lactosa o azúcar de la leche

(glucosa más galactosa) o el azúcar con que endulzamos nuestros alimentos o

sacarosa (glucosa más fructosa). Estos son, como dijimos de rápida absorción

y en seguida están en el torrente sanguíneo aumentando el nivel de glucemia o

"azúcar en sangre" y si se ingieren en exceso lo que no se utiliza como energía

12

Párrafo tomado de: RESTREPO Jorge, FRANCO Felipe, Gastroenterología, Hepatología – Nutrición, Medellín –Colombia 2001

24

se depositara finalmente como grasa.

Los hidratos de carbono compuestos están formados por muchísimas unidades

de monosacáridos, formando los polisacáridos, por ejemplo muchísimas

unidades de glucosa forman el almidón de los cereales, o la celulosa de las

paredes vegetales, o el glucógeno que se almacenan en nuestro organismo en

los músculos y en el tejido hepático. Estos polisacáridos o hidratos de carbono

complejos generalmente forman parte de alimentos con fibra, de más larga

digestión y más lenta absorción y con mejor utilización tanto como energía

como para su almacenamiento como glucógeno en hígado y músculos, es decir

son de alto rendimiento para el deportista, aunque su exceso también puede

generar grasas. Lo ingerimos en forma de almidón, especialmente de cereales

y derivados (arroz, trigo, pastas, sémola, pan) papas, legumbres,

frutas, etc.

2.2.2. Grasas

La grasa se define como una sustancia que está formada por carbono,

hidrógeno y oxígeno, no soluble en el agua.

13Las grasas proporcionan más del doble de energía que los hidratos de

carbono debido a su metabolismo especial. Las grasas o lípidos representan

un grupo heterogéneo de sustancias que comprenden los sólidos tales como

el sebo y grasas de carne y líquidos como los aceites.

A semejanza de los carbohidratos las grasas están integradas por carbono

hidrogeno y oxigeno, pero en proporción diferente, que aumenta notablemente

su valor energético.

La cantidad de energía alimenticia de una dieta aumenta substancialmente al

añadir cantidades relativamente pequeñas de alimentos con un alto contenido

de grasas. Esto puede ser importante cuando se requiere una mayor ingestión

13


25

de energía alimenticia sin aumentar excesivamente el volumen de la dieta.

Los lípidos constituyen la reserva energética más importante del organismo.

cada gramo de lípido metabolizado aporta 9 Kcal. En alimentación son además

el vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y del ácido linoleico

esencial. Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas

producen más del doble de energía. Por ser un combustible compacto, las

grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de que se

reduzca el aporte de hidratos de carbono.

14Aproximadamente el 50% de los cirróticos, en ausencia de colestasis,

presentan cierto grado de mala absorción grasa. En los pacientes cirróticos

la utilización celular de los lípidos es normal pero su oxidación se satura

cuando el aporte de grasa supera 1 g/kg/día, y en esta situación el exceso

de grasa se metaboliza por vía no oxidativa y se destina a almacenamiento.

Su uso como fuente de energía permite un menor catabolismo proteico,

por lo que se recomienda un aporte de 1-2 g/kg/día, para administrar

25-30% de los requerimientos energéticos en forma de grasa.

Los pacientes cirróticos pueden tolerar niveles de hasta 150 a 200 g de grasa,

exceptuando aquellos que presentan ictericia pronunciada y algunos tipos

específicos de cirrosis a los que se le añade un componente obstructivo biliar.

Algunos pacientes tienen mala absorción a las grasas manifestado por

esteatorrea, que puede ir desde leve (menos de 5 g de grasa fecal diaria) hasta

severa (más de 30 g diarios de excreción fecal de grasa).

14

Párrafo tomado de: COLLINS Paul, Lo esencial en gastroenterología,3edición,Ed.Elsevier S.A España 2008

26

2.2.3. Proteínas

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de

funciones en las células de los seres vivos, forman parte básica de la estructura

de los tejidos, por otro lado desempeñan funciones metabólicas y reguladoras

como asimilación de nutrientes, transporte de grasas en la sangre, etc.

La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar

enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación

entre órganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos

corporales. Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es frecuente en

países con dietas ricas en carne, la proteína extra se descompone en

compuestos productores de energía.

El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas

de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no

está presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biológica

de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los

aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad biológica de una

proteína será mayor cuanto más similar sea su composición a la de las

proteínas de nuestro cuerpo. La leche materna es el patrón con el que se

compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta.

No todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta

de una determinada proteína, o aporte proteico neto, es la relación entre el

nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay proteínas de origen

vegetal, como la de la soya, que a pesar de tener menor valor biológico que

otras proteínas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por

asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo

27

Tabla de porcentajes en gramos y calorías en la ingesta diaria de

una persona :

Nutrientes % g % calorías

Hidratos de Carbono 70 – 75 % 60 – 65 %

Grasas 10 -15 % 25 – 30%

Proteínas 20 – 15 % 10 – 15 %



2.3.-Determinacion de peso optimo

Hombres

El peso ideal en el hombre tiene en cuenta la estatura y la complexión y se

calcula mediante la siguiente ecuación:

PO( Kg) = [ (altura (cm) – 100) – ( Altura (cm)-150/ 4 ] ±10%

En el caso de las mujeres


2.4.- Determinación del índice de masa corporal

El índice de masa corporal es una medida de relación peso/ altura que se

utiliza para determinar el peso ideal de una persona. El IMC no es el único

indicativo, existen distintos índices de medidas y para comprobar si estamos

dentro del peso saludable.

28

El IMC se calcula: el peso en Kilogramos dividido por el cuadrado de la altura

en metros. Veamos los parámetros saludables y los que escapan a este rango

óptimo.

I.M.C=

( )

15El índice de masa corporal (IMC), o en inglés body mass index (BMI), también

conocido como índice de Quetelet (Lambert Adolphe Jacques Quételet), Fue

inventada entre 1831 y 1850 por el sabio belga Adolphe Quetelet, durante el

curso del desarrollo de la "física social", es una relación entre la masa corporal

de una persona y su estatura y que se considera relativamente constante en

los adultos (a partir de los 18 años). Inicialmente se propuso como un índice

para clasificar el peso y la obesidad, aplicándose desde principios de 1980 a

los primeros estudios epidemiológicos sobre la obesidad en la población adulta

norteamericana. A pesar de que el IMC índice de masa corporal no hace

distinción entre los compartimentos grasos y magros de la masa corporal total,

éste es el método más práctico que aún se usa para clasificar el estado

nutricional.

En adultos se suele establecer que un índice de masa corporal IMC

comprendido en el intervalo de 18.5 a 24.9 corresponde a una situación

saludable. Un IMC por debajo de 18,5 indica malnutrición o algún problema de

salud, mientras que un IMC de 24.5 o superior indica sobrepeso.

A partir de 30 hay obesidad leve, y a partir de 40 hay obesidad mórbida, que

puede requerir una operación quirúrgica.

15


29

Debemos pensar que el hombre tiene mayor desarrollo de masa ósea

y muscular, y el músculo es mucho más pesado que el tejido graso.

Es por ello que se han diseñado tablas de pesos teóricos para hombres y

mujeres.

Estándares del IMC

Índice de masa corporal

Hombres 22.1 – 24.9 Kg/m²

Mujeres 18.5 – 22 Kg/m²



CAPITULO III

3.- Determinación en cantidad de nutrientes y sus porcentajes

3.1.- Determinación de calorías

La determinación de calorías que una persona debe consumir en su ingesta

diaria dependerá del CMB (coeficiente de metabolismo basal) y el tipo de

actividad que realice el paciente. La unidad de energía metabólica más usada

es la kilocaloría (Kcal), definida como mil veces la cantidad de energía

necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua H2O de 15 a 16ºC

en condiciones normales.

El número de calorías que una persona necesita para poder desempeñarse

diariamente se calcula con la siguiente fórmula:

30

Número de calorías = CMB * Tipo de actividad

El coeficiente de metabolismo basal es la cantidad mínima de calorías que una

persona necesita para poder vivir. El conocimiento del metabolismo basal es

imprescindible para saber cuáles son los requerimientos calóricos de una

persona. En efecto, en un individuo normal, más del 80% de la energía

consumida en el día es destinada al metabolismo basal. Sólo una pequeña

parte de la misma es utilizada para que el individuo pueda ejercer las

actividades de la vida diaria.

El coeficiente de metabolismo basal se calcula con la siguiente fórmula:

CMB = Peso Óptimo (lb)* 10

El metabolismo basal refleja las calorías consumidas por el cuerpo en absoluto

reposo. Sin embargo, en la vida diaria se practican actividades usuales como

caminar, cocinar, o ver la televisión.

Todas estas actividades consumen calorías: cuando se añaden a las

requeridas por el metabolismo basal se obtiene lo que se denomina

"requerimiento calórico diario”. Este parámetro es el más importante a tener en

cuenta ya que si las calorías aportadas en la alimentación son mayores, iguales

o menores, el sujeto ganará peso, se mantendrá en su peso o adelgazará.

Se consideran condiciones basales, estar sano, en completo reposo físico y

mental inmediatamente después de despertar de un período de sueño normal y

al menos 12 horas después del último alimento, en un ambiente tranquilo y con

temperatura agradable. El metabolismo basal depende fundamentalmente de la

talla, la composición corporal, la actividad física y la edad. El MB por unidad de

peso con la edad y es mayor en la infancia y menor en la ancianidad; mayor en

31

individuos de baja estatura y bajo peso que en altos y pesados; se correlaciona

con la masa corporal metabólicamente activa o masa magra.

La actividad física es el componente más variable del gasto energético total.

Energía es la capacidad de hacer un trabajo y es el resultado del

desdoblamiento o catabolismo de los nutrientes que hay en las células del

cuerpo.

Tabla de coeficientes de actividades:

Tipo de actividad Hombre Mujer

Sedentaria 1.3 1.1 – 1.2

Normal 1.5 1.3 – 1.4

Fuerte 2.0 1.5 – 1.6



3.2.- Determinación de proteínas 16Los requerimientos de proteínas deberían referirse el consumo de los

aminoácidos que el organismo no puede sintetizar (aminoácidos esenciales) y

que por tanto debe adquirirlos en a dieta diaria, y a la cantidad de nitrógeno

proveniente sobre todo de los aminoácidos que el organismo necesita para

16


32

mantener un equilibrio adecuado a sus necesidades metabólicas, aportan 4

kilocalorías por gramo.

El aporte proteico debe ir dirigido a obtener un balance nitrogenado neutro o

positivo, según exista o no desnutrición proteica. Los requerimientos proteicos

para obtener un balance nitrogenado neutro en un paciente con una cirrosis

compensada se encuentran moderadamente elevados con respecto a los de un

individuo sano, situándose en 0.8-1 gramos de proteína por kilogramo de peso

al día (g/kg/día), aunque en algunos pacientes puede ser de hasta 1.2 g/kg/día.

En pacientes con cirrosis descompensada, desnutridos o con hepatitis

alcohólica puede ser necesaria la administración de 1.5-2 g/kg/día, la misma

cantidad requerida en situaciones de hipercatabolismo (infección,

postoperatorio).

17Otro aspecto que debe considerarse para la estimación del aporte dietético

respecto de los requerimientos de proteína por el organismo consiste en que la

síntesis y la degradación de las proteínas se modifican notablemente cuando

hay carencia del consumo de energía, lo cual suele afectar en forma notable al

balance nitrogenado.

El balance nitrogenado se refiere al balance de proteínas, porque la mayor

parte del nitrógeno corporal está en los aminoácidos que componen las

proteínas. Es muy importante entender que un adulto sano no acumula

proteínas de tal manera que si las ingiere en cantidades mayores a sus

necesidades, aumentará su excreción de nitrógeno ureico en la orina. Por la

misma razón, si las ingiere en menor cantidad que sus requerimientos, estará

17


33

en Balance Nitrogenado (BN) negativo que está traduciendo un deterioro en su

composición corporal por disminución de su masa magra.

Prácticamente no existe almacenamiento de aminoácidos, el excedente se

cataboliza de inmediato y e nitrógeno de los mismos se elimina con rapidez, lo

que mantiene su equilibrio. De esta manera los requerimientos de proteínas en

el adulto se relacionan con la cantidad necesaria para reponer las perdidas

obligatorias de nitrógeno.

Sin embargo, incluso con un aporte cuantitativo de nitrógeno amínico suficiente

para reponer la magnitud de éstas pérdidas obligadas, la ingestión insuficiente

de los aminoácidos que no son sintetizados con eficacia por el humano causa

un balance nitrogenado negativo como consecuencia de los aminoácidos

esenciales no repuestos. En un principio se identificaron ocho aminoácidos

esenciales: leucina, isoleucina, lisina, valina, metionina, triptófano, treonina y

fenilalanina. Se puede establecer una puntuación en cuanto a la calidad

biológica de las proteínas en la dieta a partir de su composición de

aminoácidos. Una proteína con contenido deficiente de aminoácidos esenciales

tendrá un valor menor que una que los contiene en abundante proporción. En

términos de nutrición hay cuatro aminoácidos esenciales cuya baja

concentración puede tener efecto limitante: lisina, metionina, treonina y

18triptófano. Las proteínas de la carne, la leche y el huevo tienen la

composición de aminoácidos óptima para la alimentación humana, por lo que

suelen utilizarse como proteína de referencia. Las proteínas contenidas en otro

tipo de alimentos pueden sustituir a las proteínas de origen animal a condición

de que se satisfagan el requerimiento específico de aminoácidos esenciales.

18

Párrafo tomado de: MATAIX José, Alimentación y nutrición, Ed. Océano, México, 2007

34

Las proteínas al funcionar como enzimas controlan el desdoblamiento de

alimentos para dar energía y la síntesis de nuevos compuestos para

conservación y reparación de tejidos. Las proteínas son los constituyentes

principales de los tejidos activos del organismo, el cuerpo depende de las

proteínas de los alimentos, fuentes de estas substancias indispensables.

La utilización de las proteínas administradas en los pacientes cirróticos es

altamente eficaz, y a diferencia de lo que ocurre con los hidratos de carbono y

con los lípidos, la retención nitrogenada no se satura con un aporte proteico

determinado. El único factor limitante del aporte proteico en el paciente cirrótico

es la aparición de encefalopatía hepática.

Tabla del consumo diario de proteínas de una persona requerido

por cada kg del peso óptimo:

Hombre Mujer

1 gr 0.75 gr



3.3.- Determinación de fibra

La fibra ocasiona movimientos intestinales más frecuentes. Las personas que

Ingieren alimentos ricos en fibra también evacuan más grasa y ácidos biliares

en sus heces y se ha demostrado que poseen niveles bajos de colesterol

sanguíneo. La fibra vegetal le agrega volumen a la dieta y dado que hace que

la persona sienta saciedad más rápidamente, puede ayudar a controlar el peso.

35

19La fibra igualmente ayuda a la digestión, a prevenir el estreñimiento y algunas

veces se utiliza para el tratamiento de diabetes y cardiopatía.

Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La fibra soluble atrae agua y la

convierte en gel durante la digestión, haciendo que el proceso digestivo sea

lento.

La fibra insoluble se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, las

verduras y los granos integrales. Este tipo de fibra parece acelerar el paso de

los alimentos a través del estómago y de los intestinos, y le agrega volumen a

las heces.

Las fibras poseen propiedades muy importantes como:

Absorben agua hasta 5 veces su peso

Aceleran el tránsito intestinal.

Permitan liberar el colesterol y ciertas sales minerales.

Dan una impresión de saciedad.

Tabla del consumo diario de fibra requerido por una persona:

Hombre Mujer

30 gr 25 gr



3.4.- Determinación de agua

El 60% del peso corporal de un adulto sano está constituido por agua. En los

recién nacidos éste porcentaje es mayor, aproximadamente el 75%, pero a

19 Párrafo tomado de: PEREZ Jorge, Nutrición energética y salud, Ed. Grijalbo, México, 2003

36

edad de 4 mese disminuye al nivel de un adulto. El agua puede ser

considerada como un nutriente de suma importancia pues todas las reacciones

del metabolismo responsables de la vida ocurren en medio acuoso.

Aunque se puede sobrevivir un mes o más sin comer, la falta de agua lleva

rápidamente a la deshidratación y a la muerte.

Bajo condiciones normales, la ingestión de agua compensa las pérdidas.

Además del agua tomada en forma de bebidas y el agua que contienen varios

alimentos, el cuerpo produce una pequeña cantidad de agua como

consecuencia de algunas reacciones del metabolismo.

Para el funcionamiento de todos sus procesos metabólicos, el cuerpo tiene que

mantener una temperatura adecuada. En los seres humanos el rango de

temperaturas normales es de 36.2 a 37.8 ºC. Cuando cae la temperatura

corporal, el cuerpo empieza a tiritar y la consecuente acción muscular produce

calor. Cuando sube la temperatura corporal, el cuerpo empieza a sudar y la

consecuente evaporación del agua de la piel ayuda a enfriar el cuerpo. E ritmo

de la transpiración varía según la actividad física y la temperatura ambiente.

El agua se necesita para el funcionamiento de todo órgano. Es un elemento

estructural de las células, las cuales al perder agua pierden forma. Como medio

de transporte, participa en la digestión, absorción, circulación y excreción;

juega un papel importante en las funciones mecánicas como la lubricación de

articulaciones y movimientos de vísceras en la cavidad abdominal.

Consumo diario requerido:

1cm³ * cada caloría

37

1 litro * 1000 calorías

CAPITULO IV

4.- Alimentos o productos

4.1.-Clasificacion de los alimentos

Los alimentos son sustancias naturales crudos o procesados aptos para el

consumo humano que una vez ingerido por el ser humano aportan materia y

energía para el desarrollo normal de nuestras actividades.

4.1.1. Alimentos según su origen

Origen animal.- Carne, leche, huevos,( todos sus tipos)

Origen vegetal.- Frutas, verduras, vegetales.

Origen mineral.- Aguas y sales minerales.

4.1.2. Alimentos según su grado de transformación

Alimentos crudos.- Aquellos que no han sufrido ningún proceso y están

en estado natural.

Alimentos semiprocesados.-Aquellos alimentos que al menos han

sufrido un grado de transformación y no se puede consumir

directamente.

Alimentos procesados.- Aquellos que han sufrido transformación y se

puede consumir directamente.

4.1.3. Alimentos según su grado de perecibilidad

Alimentos perecibles: duración 1-5 días máximo 7 días

Alimentos semiperecibles: duración 8-15 días máximo 1 mes

Alimentos no perecibles: duración 1-3 meses máximo 4 años

38

4.1.4. Alimentos según su composición química

Desde el punto de vista nutricional y por la función que cumplen en el

organismo son:

Alimentos energéticos o calóricos.- Aquellos que proporcionan

energía necesaria para el desarrollo.

- Grasas animales: cebo, manteca.

- Grasas vegetales.-según su grado de importancia: aceite de olivo,

girasol, algodón, maíz, soya, palma, aguacate, coco.

- Hidratos de carbono:

- Origen animal: miel de abeja, leche

- Origen vegetal: Azúcar, arroz, trigo, cebada, plátano, papa.

Alimentos formadores: Son aquellos alimentos en los que las

proteínas predominan, generan y producen células al cuerpo humano.

- Origen animal: Carnes, pecados, huevos

- Origen vegetal: Soya, frejol, avena.

Alimentos reguladores: Aquellos que regulan y dosifican a dónde van

los macro nutrientes, predominan las vitaminas y minerales.

- Vitaminas20

VITAMINAS MÁS

IMPORTANTES

NOMBRE FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LA

CONTIENEN

Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.

Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas.

Carne, pescado, plátanos.

Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos.

Frutas, coliflor, patatas.

20

Cuadro tomado de: SALVADOR Badui, Química de los alimentos,4ta edición, ed.Pearson, México ,2006.

39

Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.

Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.

Vitamina K Interviene en la coagulación de la sangre.

Hígado, espinacas, lechuga.

Minerales.- El fósforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco,

frutos secos y cereales integrales.

- El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.

- El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos,

verduras, higos secos.

- El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el

marisco.

- El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras,

legumbres.

- El potasio en la fruta fresca, las patatas, cítricos.

- El calcio en la leche, lácteos, sardinas y verduras.

Fibra y agua: Permiten un buen funcionamiento al organismo llamados

también alimentos funcionales.

4.2.-Metabolismo en la cirrosis hepática

4.2.1.-Metabolismo protéico

Las proteínas son un componente esencial de la dieta. Son necesarias para

reparar y mantener la sangre y los tejidos orgánicos, entre ellos el tejido

hepático. Las proteínas también fabrican unos importantes componentes del

sistema inmunitario llamados anticuerpos, los cuales ayudan a combatir las

infecciones.

40

21El hígado cirrótico presenta limitaciones importantes en la síntesis de la

albúmina, úrea y factores de coagulación. El ciclo de la Urea se lleva a cabo en

el hígado, y su papel fundamental es convertir el amoniaco derivado del

catabolismo protéico en úrea la cual es eliminada por el riñón. Es por esto que

el paciente cirrótico presenta niveles bajos de úrea y elevados de amoniaco

con las consecuencias adversas para el sistema nervioso. Solo aquellos

pacientes de estado avanzado de su enfermedad presentan intolerancia a las

proteínas. Existe un patrón sérico de aminoácidos que refleja alteraciones

fundamentales en el metabolismo proteico. Hay elevaciones de los

aminoácidos aromáticos (tirosina, fanilalanina y metionia) por falta de captación

hepática.

La excreción de nitrógeno fecal en la cirrosis hepática en general es normal,

aun existiendo grandes variaciones en la ingestión proteica. Sin embargo,

puede aumentar ante situaciones que afecten la flora intestinal, como es la

administración de Neomicina. La síntesis de proteínas estructurales y no

estructurales en los cirróticos se ve notablemente afectada, lo que se traduce

clínicamente por una pérdida de la masa muscular, visceral y manifestaciones

típicas de hipoalbuminemia. Los pacientes con cirrosis pueden mantener un

equilibrio nitrogenado con una ingesta diaria de hasta 50 g de proteínas.

Aproximadamente el 50 % de los cirróticos descompensados pueden sintetizar

cantidades normales de albúmina cuando se les suministra una dieta adecuada

en proteínas. No obstante, la síntesis hepática de albúmina está disminuida y

además puede inhibirse por el etanol, de ahí que los cirróticos alcohólicos

posean niveles aun inferiores a los esperados en los no alcohólicos. 21


41

La síntesis de proteínas estructurales y no estructurales en los cirróticos se ve

notablemente afectada, lo que se traduce clínicamente por una pérdida de la

masa muscular, visceral.

4.2.2.- Metabolismo de los carbohidratos 22Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía en la mayoría de

las dietas humanas, se queman durante el metabolismo para producir energía,

liberando dióxido de carbono y agua. Los hidratos de carbono en los que se

encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de

carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas y

verduras, que también aportan proteínas, vitaminas, minerales y grasas.

Los tejidos, cerebral, nervioso y pulmonar necesitan glucosa como fuente de

energía. Si desciende el nivel de la glucosa sanguínea y al cerebro le falta

glucosa es posible que sobrevengan convulsiones.

Las células del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene

que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo

hígado o en el tejido adiposo.

El estado de la glicemia en el cirrótico es muy variable y va desde situaciones

donde existe una intolerancia a la glucosa, principalmente en los estadios

iniciales de la enfermedad, o cuando ya ha presentado descompensaciones de

la misma; hasta la hipoglicemia, que se presenta con mayor frecuencia en

estadios avanzados, donde existe una marcada destrucción del parénquima

hepático, con reducción del tamaño de la glándula, así como en los casos de

insuficiencia hepática avanzada.

Sin embargo, es infrecuente que esto suponga un problema clínico importante.

22


42

Los carbohidratos deben suponer el 40-50% del aporte calórico total, utilizando

insulina si es necesario. Deben evitarse los carbohidratos de absorción rápida

en los pacientes con intolerancia hidrocarbonada. Es importante facilitar una

fuente constante de hidratos de carbono durante todo el día, a fin de evitar el

catabolismo proteico que se producen durante el ayuno con mayor

frecuencia que en la población general; esto se puede conseguir durante la

noche con una cena tardía acompañada de algún agente que retrase la

absorción de los hidratos de carbono.

4.2.3.- Metabolismo de los lípidos 23El hígado es el centro del metabolismo lípidico, pues es el sitio donde se

sintetiza el colesterol, que puede excretarse en la bilis como colesterol o como

ácidos biliares. En las cirrosis biliares hay hiperlipidemias severas por

regurgitación hacia el plasma. En los casos de cirrosis no biliares el colesterol

por lo general se encuentra bajo, y sus compuestos orgánicos no pueden

sintetizarse porque la enzima lecitin-colesterol-acetiltransferasa se encuentra

muy débil. Los triglicéridos también se sintetizan en el hígado en un porcentaje

significativo. Por esta razón se encuentran elevados en la cirrosis alcohólica

temprana y en la cirrosis en estado avanzado.

La mala absorción grasa debe considerarse unido al déficit de calcio y

vitaminas liposolubles. El aclaramiento hepático de ácidos grasos de cadena

media se altera y esto se refleja en el aumento notable de los niveles séricos

después de su ingestión; por otro lado, los niveles de colesterol descienden

sobre todo en su fracción esterificada y traducen el déficit en las funciones de

síntesis de la célula hepática. Este descenso de los niveles de colesterol se ha

23

Párrafo tomado de: CERVERA Pilar, CLAPES Jaime, Alimentación y Dietoterapia,4ta edición, Ed.Macgraw- Hill, 2004

43

visto íntimamente asociada a las bajas concentraciones de selenio que poseen

estos pacientes. No obstante, existen tipos específicos de cirrosis como la biliar

primaria donde los niveles de colesterol suelen estar muy elevados.

4.3. Dieta en la cirrosis hepática 24La cirrosis en cualquiera de sus formas, primero se deben tomar las medidas

emergentes para controlar la gravedad del enfermo y sostener las funciones

vitales (reanimación). En esta primera fase, las medidas a tomar desde el punto

de vista nutricional son bajas, y están encaminadas principalmente a controlar

la causa de la descompensación.

Una vez que el paciente rebasa esta etapa, se debe establecer un patrón de

reajuste donde primeramente se reconocerá el estado del enfermo. Se debe

monitorear estrechamente la terapia nutricional, y ajustar secuencialmente la

dieta, según la respuesta del individuo. Se le administrarán las kilocalorías

suficientes, según su tolerancia, para mantenerlo compensado.

En los pacientes compensados, la dieta será según las recomendaciones para

sujetos saludables. La dieta del paciente se particularizará de acuerdo con su

evaluación nutricional y sus necesidades energéticas.

Se recomienda que la ingestión energética deba ser suficiente para

proporcionar la regeneración del tejido hepático, ahorrar al máximo las

proteínas endógenas (frenando el catabolismo), y garantizar la recuperación

nutricional del enfermo.

El aporte energético variará según el enfermo con el objetivo de prevenir la

utilización del nitrógeno corporal con fines energéticos. Las comidas del

24


44

paciente deben ser fraccionadas y frecuentes en el día, y se deben evitar

grandes ingestas de una sola vez.

Se recomienda realizar por lo menos 5 ingestas diarias al día, para no forzar

mucho al hígado en su metabolismo, siendo estas:

Desayuno

Media mañana

Almuerzo

Merienda

Cena

Alimentos que deben evitarse:

Alimentos con Elevado Contenido de Amoníaco: Queso curado, salami, bacon,

jamón, carne de vaca picada, gelatina.

Alimentos con Elevado Contenido de Sodio: Sal, sal de ajo, sal de cebolla,

salsa de soja, MSG (glutamato mono sódico), sopa enlatada, verduras y carnes

enlatadas, carnes curadas (bacon, salchichas, jamón, fiambres), queso

procesado, alimentos congelados, aperitivos salados, alimentos en conserva

(pepinillos y verduras en vinagre, olivas).

Alimentos a consumir:

Los alimentos adecuados para un enfermo con cirrosis son los alimentos de

cultivo biológico libres de pesticidas frente a los alimentos industriales con alto

contenido de conservantes, colorantes y otras toxinas químicas. No podemos

someter al hígado al trabajo de tener que eliminar estos productos procesados,

especialmente cuando tienen que recuperarse.

45

Frutas y verduras (excepto aceitunas, frutas secas, palta, coco, cacao, que son

ricas en grasas aunque de naturaleza más saludable); legumbres, cereales (si

son en copos fijarse en el contenido graso), pan francés, galletitas sin grasa,

galletas de arroz, estos son los alimentos más indicados para los enfermos del

hígado debido a que son de fácil digestión. Las frutas verduras y vegetales

ayudaran a restaurar la deficiencia de nutrientes que ocasiona la cirrosis ya

que son ricos en vitaminas minerales y antioxidantes.

La alcachofa, zanahoria, rábano y remolacha, son los componentes más

beneficiosos para proteger al hígado y ayudara curarlo debido a que tienen

propiedades antioxidantes que ayudan al hígado a su recuperación, los zumos

de frutas también son muy recomendados debido a su contenido alto de

antioxidantes.

Lácteos descremados (leche, yogur 1.5 ó 0% de grasa, quesos semiduros

menos de 16% de grasa), carnes desgrasadas (pescado, pechuga de pollo,

cortes vacunos magros: cuadril, nalga, lomo, bife angosto), huevos sin la yema.

Aceite y mejor crudo como aderezo, pero con moderación .Aderezos no grasos:

mostaza, kétchup, vinagre, limón, especias. Dulces: gelatina y mermeladas.

La dieta para una persona con cirrosis hepática es terapéutica y tiene por

características principales ser:

Hipercalórica

Hipoproteica

Hipograsa

Hiposódica

46

4.3.1. Dieta Hipercalórica

25La mayoría de personas con cirrosis hepática presentan un alto índice de

desnutrición, se encuentran fuera del índice de masa corporal que es de 18.5

kg/ m² – 22 kg/ m² para las mujeres y de 22.1 kg/ m² - 24.9 kg/ m² para los

hombres. Es por esto que se necesita una dieta hipercalórica para aumentar su

índice de masa corporal.

La dieta hipercalórica no es sólo una dieta alta en calorías. Es una dieta

pensada para lograr un aumento de peso, mejorando la calidad y cantidad de lo

que se come. La dieta hipercalórica debe tener en cuenta el grado de apetito

de la persona, y no generar a través de los alimentos una gran sensación de

saciedad. Los alimentos grasos son los que producen mayor sensación de

saciedad, por ello no es recomendable utilizarlos mucho en la dieta. Las

proteínas hay que aportarlas en su cantidad justa, puesto que un exceso puede

provocar una sobrecarga renal y hepática. Es más recomendable aportar

mayor cantidad de carbohidratos. Este tipo de dietas para aumentar peso

deben tener un aporte calórico superior al normal entre un 25 y 50%. En

procesos de aumento de masa muscular, recurre a estas dietas para primero

coger el volumen adecuado y más tarde definirlo. Siempre hazlo bajo

supervisión profesional.

4.3.2. Dieta hipoproteica

Es necesario una dieta hipoproteica porque un hígado cirrótico no asimila

totalmente las proteínas del 100 % el 50% es asimilado en otros casos

25


47

dependiendo del estado de cirrosis hepática puede ser menos del 50% en

cuyos casos se evitara las proteínas de alto valor nutricional q sean de origen

animal así como también huevos y lácteos.

Las dietas hipoproteicas son aquellas que contienen un déficit manifiesto de

proteínas. Como ya sabemos, la proteína es necesaria para reparar y construir

nuestro organismo, asimismo, la proteína es un nutriente que hace que

consigamos tener un balance positivo de nitrógeno.

Existen muchas clases de dietas hipoproteicas. Las que son ligeras, es decir,

que contienen algo de proteínas y, dichas proteínas son de un gran valor

biológico, no son perjudiciales para la salud, siempre y cuando, no se

prolonguen demasiado en el tiempo. Administrando un 15% total de la dieta

como proteína, no se corre el riesgo de tener un balance negativo de nitrógeno

y una pérdida de proteína propia. Pero teniendo en cuenta, que debe ser

suministrado en la dieta la cantidad suficiente de glúcidos como para no gastar

la proteína ingerida como energía.

La dieta debe ser rica en proteínas de alta calidad, hortalizas como la

remolacha, berenjenas, calabacines, tomate, zanahoria, rábano y papaya.

Debe considerarse la composición de las proteínas en lo que respecta al

contenido de aminoácidos, fibra y amonio, ya que ello se relaciona

directamente con su tolerancia. Se ha reportado que aproximadamente en el

10-15 % de los casos con cirrosis hepática el factor precipitante es un exceso

en la ingesta proteica, mientras el 20 % obedece a las hemorragias

gastrointestinales. Las dietas ricas en aminoácidos de cadena ramificada son

de gran utilidad, ya que sirven para reducir la oxidación grasa.

48

4.3.3. Dieta hipograsa

La ingestión de grasas se hará según las pautas de la dieta saludable. El

aporte de grasas saturadas será de hasta un 40 %. El resto del aporte graso

será a expensas de grasas mono y poliinsaturadas. Se debe aportar potasio

debido a que la reserva de este catión está limitada. Se preferirá el mineral

contenido de forma natural en las frutas y los vegetales.

Todas las grasas y aceites deben de ser excluidos de la dieta por muchas

semanas. El paciente debe evitar todos los productos procesados, refinados y

alimentos enlatados, en cualquier forma de azúcar, especias, condimentos,

café y tés fuertes, alimentos fritos, mantequilla o aceite, todas las carnes ricas

en grasa, deben de ser evitadas. Se dará preferencia a los aceites con omega

3-6, aceite de oliva, girasol y maíz.

4.3.4. Dieta Hiposódica

Las afecciones crónicas del hígado son las causas más comunes de la ascitis e

implican la presencia de hipertensión portal, la mayoría de pacientes con

cirrosis hepática tienen a desarrollar ascitis debido a que no controlan la

cantidad suministrada de sal en su dieta.

El uso de sal será mínimo y en algunos casos restringidos, deberá ser hipo

sódica para evitar ascitis. Restringido el uso de condimentos para sazonar las

comidas en general (achiotes, comino, sal, aliños) se dará preferencia a los

condimentos naturales como el ajo, el aceite de oliva, cebolla, pimienta, etc.

Están prohibidas las bebidas alcohólicas y las carbónicas así como también el

café. Los alimentos enlatados, ahumados y embutidos, también serán

49

prohibidos debido a su alto contenido de sal. Si está indicada una dieta

hiposódica estricta estará prohibido todo el marisco excepto las ostras.

CAPITULO V

5.- Diseño y elaboración de menús nutricionales

5.1.-Elaboracion de menús nutricionales para personas con cirrosis

hepática

5.1.1 Determinación del peso optimo, índice de masa corporal, calorías

coeficiente de metabolismo basal (CMB), proteínas fibra y agua.

El diseño y la elaboración de los menús nutricionales para 7 días se basaran

según los datos obtenidos en los estudios realizados en el hospital Eugenio

Espejo, se realizo un promedio en la edad altura y peso, datos importantes

para poder realizar los menús nutricionales, siendo estos los siguientes:

Género: Masculino

Edad promedio; 54 años

Altura: 1.69 metros

Peso: 65.2 kg

Tipo de actividad: normal

Cálculos:


PO( Kg) = (169-100)-[(169-150/4)]

PO( Kg) =64.25 ±10%

50

Límite superior : 70.67 kg

Límite inferior: 53.83 kg

Conclusiones:

1.1. El paciente no tiene ningún problema de peso debido a que está dentro

del estándar del peso óptimo.

I.M.C=

( )

I.M.C= 65.2/(1.69)2

I.M.C= 22.8Kg/m2

Se encuentra dentro del estándar de los hombres que es 22.1-24.9

Número de calorías = CMB * Tipo de actividad

Número de calorías =1434*1.5

Número de calorías = 2152 Cal

CMB = Peso Óptimo (lb)* 10

CMB=143.44*10=1434

Calorías en el día:

Desayuno (30%) = 646 Cal

Almuerzo (50%) = 1076 Cal

Cena (20%) = 430 Cal

Proteínas diarias:

Desayuno (30%) = 19.5 gr

Almuerzo (50%) = 32.5 gr

Cena (20%) = 13gr

51

Agua diaria:

Desayuno (30%) = 646 cm3

Almuerzo (50%) = 1076 cm3

Cena (20%) = 430 cm3

DESAYUNO/MEDIA MAÑANA

Calorías en el día, desayuno y media mañana: 646 Cal

Desayuno (70%) = 452 Cal

Media mañana (30%) = 194 Cal

Proteínas diarias, desayuno y media mañana: 19.5 gr

Desayuno = 13.64 gr

Media mañana = 5.86 gr

Grasa

Límite superior 21,5 gr

Límite inferior 17,9 gr

Azúcar

Límite superior 24 gr

Límite inferior 16 gr

52

Nombre de la receta:

Tortillas de maíz con queso descremado,tapioca y ensalada de vegetales.

Género Desayuno/media mañana Porciones/peso

: Fecha de

producción: Observaciones

:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

Costo total Unidad

Harina de maizabrosa 81 gr

0,14 usd

Agua 25 gr Tibia usd

Aceite de oliva 3 gr 0,15 usd

Sal gr usd

Queso mesa 40 gr 0,27 usd

azucar 16 gr 0,02 usd

Agua aromática

0,15 usd

Ensalada

Lechuga 20 gr Troceada 0,02 usd

Frejol tierno 20 gr Cocinado 0,02 usd

Aguacate 5 gr Cubos 0,01 usd

aceite oliva 2 gr 0,03 usd

Total 0,78 usd

PVP 2,60 usd

PROCEDIMIENTO

Tortillas de Maiz Mezclar la harina de maiz con el agua tibia, sal y el aceite. Amasar y dejar reposar por 30 minutos Formar las tortillas con rrelleno de queso en el medio.Freir con poco aceite

53

Nota: Desayuno : Arepas con queso y ensalada de vegetales

Media mañana: Tapioca

Alimentos Cant Und

Nutrientes Cant %

Nutrientes

Calorias (Cal)

Proteína 8,00 6,48

Proteinas 25,92

Harina de maiz blanco 81 gr HC 78,00 63,18 HC 252,72

Grasa 2,00 1,62 Grasa 14,58

Proteína 21,70 7,16

Proteinas 28,64

Queso mesa 33 gr HC 3,10 1,02 HC 4,09

Grasa 14,30 4,72 Grasa 42,47

Aceite oliva 3 gr Grasa 100,0

0 3,00 Grasa 27,00

Proteína 0,00 0,00

Proteinas 0,00

Azucar 16 gr HC 100,0

0 16,00 HC 64,00

Grasa 0,00 0,00 Grasa 0,00

Proteína 0,00 0,00

Proteinas 0,00

lechuga 15 gr HC 2,20 0,33 HC 1,32

Grasa 0,00 0,00 Grasa 0,00

Proteína 1,40 0,77

Proteinas 3,08

Aguacate 55 gr HC 0,00 0,00 HC 0,00

Grasa 17,30 9,52 Grasa 85,64

Proteína 10,20 5,10

Proteinas 20,40

frejol tierno 50 gr HC 28,30 14,15 HC 56,60

54

Grasa 0,00 0,00 Grasa 0,00

Proteína 0,00 0,00

Proteinas 0,00

Aceite oliva 2 gr HC 0,00 0,00 HC 0,00

Grasa 100,0

0 2,00 Grasa 18,00

Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 94,68 70,11 378,73 58,77

Grasas 20,85 15,44 187,69 29,12

Proteinas 19,51 14,45 78,04 12,11

Total 135,05 100,00 644,46 100,00

Grasa 17 gr

Limite superior 21,5 gr

Limite inferior 17,9 gr

Azucar 16 gr

Limite superior 24 gr

Limite inferior 16 gr

Proteinas Calorias

Desayuno 13,64 459,43

Media mañana 5,87 185,04

55


Yogurt con frutas y avena, agua aromática, ensalada(habas,cebolla perla, zanahoria)

Género Desayuno/media mañana Porciones/peso:

Fecha de producción:

Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

unidad

Yogurt Natural 205 gr 0,47 usd

Manzana 90 gr 0,11 usd

Platano 115 0,09 usd

Frutilla 100 gr 0,2 usd

Avena 30 gr 0,05 usd

Agua aromatica gr 0,15 usd

Azucar 16 gr 0,01 usd

Ensalada:

Haba 21 gr cocida 0,03 usd

Cebolla perla 11 gr juliana 0,03 usd

Zanahoria 20 gr juliana 0,01 usd

Pimiento rojo 40 gr juliana 0,08 usd

Aceite de oliva 5 gr 0,07

Cep 1,3 usd

PVP 4,33 usd

PROCEDIMIENTO

Nota: Desayuno:Yogurt con frutas y avena

Media mañana:Ensalada de vegetales y agua aromatica

Ensalada : Mezclar los vegetales cortados y agregar el aceite de oliva. Yogurt: Mezclar con la avena y las frutas

56

Alimentos Cant Und Nutrientes Cant % Nutrientes

Calorias (Cal)

Proteína 25,1 5,27 Proteinas 21,08

Haba 21 gr HC 58,5 12,29 HC 49,14

Grasa 1,4 0,29 Grasa 2,65


Cebolla perla 11 gr HC 12,5 1,38 HC 5,50

Grasa 0 0,00 Grasa 0,00

aceite oliva 5 gr Grasa 100,00 5,00 Grasa 45,00


Pimiento rojo 40 gr HC 3,80 1,52 HC 6,08

, Grasa 0,00 0,00 Grasa 0,00

Zanahoria 20 HC 10,00 2 HC 8,00

Azucar 16 gr HC 100,00 16,00 HC 64,00

Proteína 0 0,00 Proteinas 0,00

Frutilla 100 gr HC 6,9 6,90 HC 27,60



Platano 115 gr HC 24,9 28,64 HC 114,54



yogurt natural 205 gr HC 1,1 2,26 HC 9,02

Grasa 4,5 9,23 Grasa 83,03


57

Manzana 90 gr HC 15,1 13,59 HC 54,36



avena 30 gr HC 68 20,4 HC 81,60

Grasa 7,5 2,25 Grasa 20,25

Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 104,96 74,32 419,84 64,98

Grasas 16,77 11,87 148,28 22,95

Proteinas 19,50 13,81 78,01 12,07

Total 141,23 100,00 646,13 100,00

Grasa 17 gr



Azucar 16 gr



Proteinas Calorias

Desayuno 13,62 444,88


58


Agua aromatica,pan integral, huevo frito, jugo de naranjilla, Ensalada



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

unidad

Pan integral 60 gr 0,2 usd

mantequilla 2 gr 0,02 usd

huevo 50 gr 0,15 usd

Jugo

naranjilla 200 gr 0,32 usd


Ensalada

espinaca 60 gr blanqueada 0,1 usd

champignon 50 gr slices 0,4 usd

queso parmesano 5 gr

0,11 usd


limonada 200 gr zumo 0,26 usd

Cep 1,67 usd

PVP 4,63 usd

PROCEDIMIENTO

Nota: Desayuno : Pan integral con mantequilla, huevo, jugo de naranjilla

Media mañana: Ensalada de vegetales y limonada.

Ensalada: Blanquear la espinaca, Saltear los champignones con la mantequilla, mezclar y agregar el aceite de oliva, finalmente agregar queso parmesano.

59

Alimentos Cant Und Nutrientes Cant% Nutrientes Calorias (Cal)


Pan Integral 58 gr HC 58 33,64 HC 134,56



Mantequilla 4,5 gr HC 0 0,00 HC 0,00

Grasa 82,5 3,71 Grasa 33,41


Huevo 50 gr HC 2,4 1,20 HC 4,80

Grasa 10,7 5,35 Grasa 48,15

Aceite oliva 5 gr Grasa 100,00 5,00 Grasa 45,00


naranjilla 202 gr HC 11 22,22 HC 88,88


Azucar 10 gr HC 100 10,00 HC 40,00


espinaca 60 gr HC 1,2 0,72 HC 2,88



champignones 55 gr HC 4 2,20 HC 8,80



Queso parmesano 5 gr HC 0 0,00 HC 0,00


60


Aceite de oliva 5 gr HC 0 0,00 HC 0,00

Grasa 100 5,00 Grasa 45,00


limon 200 gr HC 8,6 17,20 HC 68,80


Azucar 10 gr HC 100 10,00 HC 40,00

Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 97,18 71,17 388,72 60,22

Grasas 19,86 14,55 178,76 27,70

Proteinas 19,50 14,28 77,98 12,08

Total 136,54 100,00 645,47 100,00

Grasa 20 gr



Azucar 20 gr



Proteinas Calorias

Desayuno 13,62 449,27


61


higos y queso, jugo de durazno, ensalada de chochos con tostado



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

unidad

durazno 200 gr zumo 0,42 usd


pan blanco 45 gr 0,13 usd

queso fresco 38 gr 0,2 usd

higos 80 gr 0,2 usd


Ensalada:

chocho 21 gr 0,09 usd

tostado 20 gr 0,04 usd

tomate 15 gr concasse 0,02 usd

aceite de oliva 5 gr 0,1 usd

limon 10 gr sumo 0,01 usd

platano verde 20 gr slices- fritos 0,08 usd

Cep 1,63 usd

PVP 5,43 usd

PROCEDIMIENTO

Nota:

Desayuno: Jugo de durazno, pan con mantequilla , higos y queso.

Media mañana: Chochos con tostado y chifles.

Ensalada: En un recipiente mezclar el chocho, tostado, tomate , agregar el zumo de limón y el aceite de oliva.

62


Calorias (Cal)

durazno 200 gr HC 11,4 22,80 HC 91,20

Azucar 16 gr HC 100 16,00 HC 64,00


Pan blanco 45 gr HC 61,2 27,54 HC 110,16



Queso 37,5 gr HC 3,1 1,16 HC 4,65

Grasa 14,3 5,36 Grasa 48,26


Higos 80 gr HC 17,9 14,32 HC 57,28



mantequilla 5 gr HC 0 0,00 HC 0,00

Grasa 82,5 4,13 Grasa

37,13


chocho 21 gr HC 3,6 0,76 HC 3,02

Grasa 7,4 1,55 Grasa

13,99


tostado 21 gr HC 68,1 14,30 HC 57,20



tomate 20 gr HC 5,1 1,02 HC 4,08


63


Aceite Oliva 5 gr HC 0 0,00 HC 0,00

Grasa 100 5,00 Grasa 45,00


limon 10 gr HC 8,6 0,86 HC 3,44



platano verde 20 gr HC 24,9 4,98 HC 19,92

Grasa 0 0 Grasa 0

Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 103,74 73,96 414,96 64,24

Grasas 16,99 12,11 152,88 23,67

Proteinas 19,53 13,92 78,12 12,09

Total 140,26 100,00 645,95 100,00

Grasa 17 gr



Azucar 16 gr



Proteinas Calorias

Desayuno 13,67 467,35


64


Yogurt natural con cereal, tostadas integrales con mantequilla, ensalada



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Yogurt natural 202 gr 0,5 usd

Durazno 245 gr zumo 0,51 usd

tostadas integrales 35 gr 0,2 usd


mandarina 2 gr mermelada 0,01 usd

azúcar 16 gr 0,02 usd

Ensalada

Arveja 55 gr Cocida 0,22 usd

Choclo 40 gr Cocido 0,08 usd

Aguacate 25 gr Cubos 0,05 usd

Aceite oliva 4 gr 0,06 usd

Jugo

Naranja 200 gr zumo 0,4 usd

CEP 2,1 usd

PVP 7,00 usd

PROCEDIMIENTO

Nota:

Desayuno: Yogurt con cereal y tostadas con mantequilla y mermelada

Media mañana: Ensalada de vegetales y jugo de limón

Ensalada: Mezclar las frutas picadas con el yogurt y por ultimo agregar el cereal de maíz. Yogurt: Licuar el zumo de durazno con el yogurt y azúcar.

65


Calorias (Cal)


yogurt natural 202 gr HC 1,1 2,22 HC 8,89

Grasa 4,5 9,09 Grasa 81,81


durazno 245 gr HC 11,4 27,93 HC 111,72


Mermelada Proteína 0 0,00 Proteinas 0,00

Mandarina 2 gr HC 10,9 0,22 HC 0,87

Azucar 2 HC 100 2,00 HC 8,00

Mantequilla 5 gr Grasa 82,5 4,13 Grasa 16,50


Tostadas integrales 35 gr HC 75 26,25 HC 105,00



Azucar 14 gr HC 100 14,00 HC 56,00



arveja 55 gr HC 21,4 11,77 HC 47,08



choclo 40 gr HC 1,8 0,72 HC 2,88

Grasa 26,6 10,64 Grasa 95,76


aguacate 25 gr HC 0 0,00 HC 0,00

66

Grasa 17,3 4,33 Grasa 38,93


Aceite Oliva 4 gr HC 0 0,00 HC 0,00

Grasa 100 4,00 Grasa 36,00


naranja 200 gr HC 12 24,00 HC 96,00


Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 109,11 73,92 436,44 67,49

Grasas 18,97 12,85 150,06 23,20

Proteinas 19,53 13,23 60,22 9,31

Total 147,60 100,00 646,72 100,00

Grasa 19 gr



Azucar 16 gr



Proteinas Calorias

Desayuno 13,73 459,48


67


Avena de leche, fruta fresca, ensalada de frejol cebolla perla y pimiento.



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

leche descremada 220 gr 0,35 usd

Avena 40 gr 0,07 usd

manzana 80 gr cubos 0,02 usd

sandia 118 gr cubos 0,17 usd


Ensalada:

Cebolla perla 40 gr juliana 0,08 usd


Frejol 35 gr Cocido 0,03 usd


Cep 1,03 usd

PVP 3,43 usd

PROCEDIMIENTO

Nota:

Desayuno :Avena de leche, fruta fresca( sandia y manzana)

Media mañana: Ensalada( Cebolla perla, pimiento, frejol)

Avena: Hervir la leche junto con la avena y luego licuar, agregar azúcar. Ensalada: Mezclar cebolla perla, pimiento rojo y el frejol, agregar aceite de oliva.

68

Alimentos Cant Und Nutrientes Cant% Nutrientes Calorias (Cal)


Leche descremada 285 gr HC 3,1 8,84 HC 35,34

Grasa 4,7 13,40 Grasa 120,56


avena 40 gr HC 68 27,20 HC 108,80

Grasa 7,5 3,00 Grasa 27,00


Manzana 110 gr HC 15,1 16,61 HC 66,44



Sandia 110 gr HC 6,7 7,37 HC 29,48



Cebolla perla 20 gr HC 12,5 2,50 HC 10,00



Pimiento rojo 40 gr HC 3,8 1,52 HC 6,08



Frejol 50 gr HC 28,3 14,15 HC 56,60



Azucar 16 gr HC 100,00 16,00 HC 64,00

69

Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 94,19 69,73 376,74 58,20

Grasas 21,40 15,84 192,56 29,75

Proteinas 19,50 14,43 77,98 12,05

Total 135,08 100,00 647,28 100,00

Grasa 21 gr



Azucar 16 gr



Proteinas Calorias

Desayuno 13,68 442,32


70


Berenjena apanada con jugo de maracuyá ,fruta fresca,Ensalada



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Jugo:

Maracuya 251 gr zumo 0,5 usd


Berenjena 120 gr rodajas 0,23 usd

Pan blanco 15 gr miga 0,03 usd

Queso de mesa 23 gr 0,12 usd

aceite de oliva 15 gr 0,23 usd

Pera 107 gr 0,22 usd

Ensalada: gr

Chocho 30 gr 0,06 usd

Melloco 60 gr cocido/ rodajas

0,06 usd

Jugo:

Papaya 200 gr zumo 0,23 usd

Cep 1,71 usd

PVP 5,70 usd

PROCEDIMIENTO

Berenjenas apanadas Poner las berenjenas en un recipiente con agua sal por 10 minutos, escurrir, con las rodajas de berenjena poner en medio el queso y pasarlas por el pan molido. freír a baja temperatura.

71

Nota:

Desayuno: Berenjena apanada con jugo de maracuyá y fruta fresca

Media mañana: Ensalada de melloco con chochos y jugo de papaya

Alimentos Cant Und Nutrientes Cant % Nutrientes Calorias (Cal)


papaya 200 gr HC 9,3 18,60 HC 74,40



Azucar 10 gr HC 82,5 8,25 HC 33,00



maracuya 251 gr HC 9,5 23,85 HC 95,38



azucar 14 gr HC 100 14,00 HC 56,00



berenjena 120 gr HC 3,6 4,32 HC 17,28



Queso de mesa 23 gr HC 3,1 0,71 HC 2,85

Grasa 14,3 3,29 Grasa 29,60

72


pan blanco 15 gr HC 61,2 9,18 HC 36,72



aceite oliva 10 gr HC 0 0,00 HC 0,00

Grasa 100 10,00 Grasa 90,00


chocho 30 gr HC 3,6 1,08 HC 4,32

Grasa 7,4 2,22 Grasa 19,98


melloco 60 gr HC 11,8 7,08 HC 28,32



aceite oliva 5 gr HC 0 0,00 HC 0,00

Grasa 100 5,00 Grasa 45,00


pera 107 gr HC 12,9 13,80 HC 55,21


73

Tabla Nutricional

Nutrientes

Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 100,87 72,73 403,48 62,44

Grasas 18,29 13,19 164,60 25,47

Proteinas 19,54 14,08 78,14 12,09

Total 138,70 100,00 646,23 100,00

Grasa 18 gr



Azucar 24 gr



Proteinas

Calorias

Desayuno 13,69 437,79


74

ALMUERZO

Calorías en el día:

Almuerzo (50%) = 1076 Cal

Proteínas diarias:

Almuerzo (50%) = 32.5 gr

Grasa



Azúcar



75

Nombre de la receta: Ensalada cesar de pollo y jucho.

Género Almuerzo Porciones/peso:


Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Pollo 100 gr filete 0,55 usd

Lechuga 100 gr troceada 0,08 usd

queso parmesano 7 gr 0,15 usd

pan blanco 40 gr 0,10 usd

Limon 2 gr zumo 0,01 usd

Huevo 10 gr 0,02 usd


Arroz 80 gr 0,07 usd

pera 120 gr 0,25 usd

Capuli 110 gr 0,22 usd

derazno 108 gr 0,22 usd


Clavo de olor 2 gr 0,01 usd

Canela 2 gr 0,02 usd

Cep 2,16 usd

PVP 7,20 usd

PROCEDIMIENTO

Realizar la mayonesa con el aceite de oliva y el huevo, trocear la lechuga, cortar el pan en cuadros y dorar con un poco de aceite. Mezclar y agregar queso parmesano. Llevar el pollo a la plancha. Jucho: hervir agua con canela, clavo de olor, agregar la pera y el durazno, hervir por 10 minutos, agregar el capuli y dejar 5 minutos, retirar del fuego.

76


Calorias (Cal)


Pollo 100 gr HC 2,7 2,7 HC 10,8

Grasa 0 0 Grasa 0

Proteína 0 0 Proteinas 0

Lechuga 100 gr HC 2,2 2,2 HC 8,8

Grasa 0 0 Grasa 0


Queso parmesano 7 gr HC 0 0 HC 0



Pan 39,9 gr HC 61,2 24,4188 HC 97,6752

Grasa 0 0 Grasa 0


limon 2 gr HC 8,6 0,172 HC 0,688

Grasa 0 0 Grasa 0


Huevo 10 gr HC 2,4 0,24 HC 0,96

Grasa 10,7 1,07 Grasa 9,63


Aceite Oliva 10 gr HC 0 0 HC 0

Grasa 100 10 Grasa 90

77



pollo Grasa 100 14 Grasa 126


arroz 80 gr HC 80,4 64,32 HC 257,28

porcion Grasa 0 0 Grasa 0



Arroz Grasa 100 5 Grasa 45


Capuli 110 gr HC 15,9 17,49 HC 69,96

Grasa 0 0 Grasa 0


Pera 120 gr HC 12,9 15,48 HC 61,92

Grasa 0 0 Grasa 0


Durasno 108 gr HC 11,4 12,312 HC 49,248

Grasa 0 0 Grasa 0

Azucar 27 gr HC 100 27 HC 108

78

Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 166,33 72,31 665,33 61,83

Grasas 31,19 13,56 280,71 26,09

Proteinas 32,50 14,13 129,98 12,08

Total 230,02 100,00 1076,03 100,00

Grasa 31,2 gr



Azucar 27 gr



79


Sopa de cebada-Carne de res con ensalada de vegetales y jugo de melón



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario Costo total

Sopa:

Cebada 40 0,06 usd

Apio 12 brunoisse 0,01 usd

ajo 4 brunoisse 0,01 usd

cebolla blanca 16 brunoisse 0,01 usd

papa 60 brunoisse 0,03 usd

aceite oliva 20,6 0,31 usd

Carne de res 98,4 0,47 usd

arroz 80 0,07 usd

Remolacha 55 cocinada 0,03 usd

Zanahoria 25 cocinada 0,02 usd

Mantequilla 9 0,07 usd

Perejil 2 0,00 usd

Jugo:

Melon 200 0,28 usd

Azucar 29 0,02 usd

Cep 1,39 usd

PVP 4,63 usd

PROCEDIMIENTO

Sopa de cebada: Realizar un refrito con el ajo, el apio y la cebolla blanca. Agregar agua hervida y las papas, agregar la cebada y dejar hervir por 25 minutos. Plato fuerte: Sellar la carne y llevar al horno por 10 minutos . Ensalada: Saltear con la mantequilla y perejil los vegetales.

80


Calorias (Cal)


cebada 40 gr HC 78,8 31,52 HC 126,08



apio 12 gr HC 1,4 0,168 HC 0,672

Grasa 0 0 Grasa 0


ajo 3 gr HC 10 0,3 HC 1,2

Grasa 0 0 Grasa 0


cebolla blanca 16 gr HC 11,1 1,776 HC 7,104

Grasa 0 0 Grasa 0


papa 60 gr HC 20,4 12,24 HC 48,96

Grasa 0 0 Grasa 0

Matequilla 4,8 gr Grasa 82,5 3,96 Grasa 35,64


aceite oliva 13,6 gr HC 0 0 HC 0

carne Grasa 100 13,6 Grasa 122,4


81

arroz 80 gr HC 80,4 64,32 HC 257,28

porcion Grasa 0 0 Grasa 0



carne res 98,4 gr HC 0 0 HC 0

Grasa 1,6 1,5744 Grasa 14,1696


remolacha 55 gr HC 10 5,5 HC 22

Grasa 0 0 Grasa 0


zanahoria 25 gr HC 10 2,5 HC 10

Grasa 0 0 Grasa 0

Matequilla 4 gr Grasa 82,5 3,3 Grasa 29,7


perejil 2 gr HC 7,2 0,144 HC 0,576

Grasa 0 0 Grasa 0

Melon 200 gr HC 12 24 HC 96

Azucar 26,9 gr HC 100 26,9 HC 107,6

82

Tabla Nutricional

Nutrientes

Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 169,37 73,10 677,47 62,96

Grasas 29,83 12,88 268,51 24,95

Proteinas 32,50 14,03 130,01 12,08

Total 231,71 100,00 1075,99 100,00

Grasa 30 gr



Azucar 27 gr



83


Ensalada de vegetales, tilapia, arroz, maduro, jugo de piña,pastel .



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario Costo total

Ensalada de vegetales

Zuquini 15 gr rodajas 0,03 usd


Pimiento verde 20 gr juliana 0,03 usd

champignones 20 gr slices 0,14 usd

Tomate 40 gr rodajas 0,03 usd

Aceite de oliva 14 gr 0,21 usd

tilapia 80 gr 0,82 usd

maduro 30 gr 0,01 usd

arroz 50 gr 0,05 usd

Jugo:

piña 300 gr zumo 0,28 usd

azucar 13 gr zumo 0,01 usd

Pastel:

Harina trigo 40 gr 0,03 usd

naranja 50 gr 0,10 usd

huevo 20 gr 0,05 usd



Cep 2,02 usd

PVP 6,73 usd

PROCEDIMIENTO

Ensalada de vegetales: Saltear los vegetales, licuar el tomate y agregar al salteado cocinar por 5 minutos. Llevar a la plancha la tilapia. Pastel: Blanquear la mantequilla, batir las yemas hasta punto de letra, las claras batir a punto de nieve, agregar azúcar y la naranja por ultimo la harina. Poner en un molde enmantequillado y llevar al horno por 30 a 45 min.

84


Calorias (Cal)

Proteína 1,31 0,1965 Proteina 0,786

zuquini 15 gr HC 3,27 0,4905 HC 1,962

Grasa 0 0 Grasa 0


pimiento rojo 15 gr HC 3,8 0,57 HC 2,28

Grasa 0 0 Grasa 0


pimiento verde 20 gr HC 3,8 0,76 HC 3,04

Grasa 0 0 Grasa 0



Grasa 0 0 Grasa 0

Proteína 1 0,4 Proteina 1,6

tomate 40 gr HC 5,1 2,04 HC 8,16

Grasa 0 0 Grasa 0

Proteína 0 0 Proteina 0

aceite oliva 9 gr HC 0 0 HC 0



Tilapia 80 gr HC 0 0 HC 0


85


Maduro 30 gr HC 24,9 7,47 HC 29,88

Grasa 0 0 Grasa 0

Proteína 6,5 3,25 Proteinas 13

Arroz 50 gr HC 80,4 40,2 HC 160,8

Grasa 0 0 Grasa 0



piña 300 gr HC 12 36 HC 144

Grasa 0 0 Grasa 0



Harina trigo 40 gr HC 74,1 29,64 HC 118,56



Naranja 50 gr HC 12 6 HC 24

Grasa 0 0 Grasa 0


Huevo 20 gr HC 2,4 0,48 HC 1,92

Grasa 10,7 2,14 Grasa 19,26

86

Matequilla 20 gr Grasa 82,5 16,5 Grasa 148,5


Tabla Nutricional

Nutrientes

Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 162,45 70,47 625,80 58,17

Grasas 35,56 15,43 320,04 29,75

Proteinas 32,51 14,10 130,03 12,09

Total 230,52 100,00 1075,87 100,00

Grasa 35 gr



Azucar 38 gr



87


Menestra de lenteja con pollo a la plancha y jugo de manzana



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Menestra de lenteja:

Lenteja 40 0,14 usd

Cebolla paiteña 15 brunoisse 0,03 usd

Ajo 4 brunoisse 0,01 usd

Pimiento verde 25 brunoisse 0,03 usd

Tomate 30 concasse 0,03 usd

Aceite girasol 31,5 0,49 usd

Acompañado: usd

Maduro 50 slices 0,03 usd

Arroz 63,8 0,06 usd

Pollo 120 0,57 usd

Jugo:

manzana 282 0,58 usd

azucar 27 0,02 usd

Cep 1,99 usd

PVP 6,63 usd

PROCEDIMIENTO

Menestra de lenteja: Realizar un refrito con la cebolla paiteña y ajo. Agregar el tomate y los pimientos. Agregar la lenteja, mezclar y cubrir con agua. Dejar hervir 30 minutos.

88



Pollo 120 gr HC 2,7 3,24 HC 12,96

Grasa 0 Grasa 0


lenteja 40 gr HC 61,1 24,44 HC 97,76

Grasa 0 0 Grasa 0


cebolla 15 gr HC 12,5 1,875 HC 7,5

Grasa 0 0 Grasa 0


ajo 4 gr HC 19 0,76 HC 3,04

Grasa 0 0 Grasa 0


pimiento 25 gr HC 3,9 0,975 HC 3,9

Grasa 0 0 Grasa 0

Proteína 1 0,3 Proteina 1,2

tomate 30 gr HC 5,1 1,53 HC 6,12

Grasa 0 0 Grasa 0





maduro 50 gr HC 24,9 12,45 HC 49,8

Grasa 0 0 Grasa 0


arroz 63,5 gr HC 80,4 51,054 HC 204,216

89

Grasa 0 0 Grasa 0



manzana 282 gr HC 15 42,3 HC 169,2

Grasa 0 0 Grasa 0


Aceite oliva 12,5 gr Grasa 100,00 12,50 Grasa 112,50

pollo

Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 165,62 72,12 662,50 61,57

Grasas 31,50 13,72 283,50 26,35

Proteinas 32,52 14,16 130,09 12,09

Total 229,65 100,00 1076,09 100,00

Grasa 31,5 gr



Azucar 27 gr



90


Hígado con cebollas caramelizadas,minestrone, jugo de mandarina y ensalada de frutas



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Higado de res 83 0,31 usd


Cebollas caramelizadas

usd

Cebollas paiteña 60 juliana 0,12 usd

Azucar 36 0,03 usd

mantequilla 3,5 0,03 usd

Aceite oliva 13 0,20 usd

Ensalada de frutas:

Sandia 100 brunoisse 0,18 usd

Platano 85 rodajas 0,07 usd

Kiwy 100 brunoisse 0,31 usd

Helado 80 0,64 usd

Jugo:

mandarina 250 pulpa usd

Sopa:

frejol 50 tierno 0,11 usd

fideo lasito 30 0,09 usd

tomate 50 concasse 0,04 usd

zanahoria 30 brunoisse 0,02 usd

apio 15 brunoisse 0,01 usd

zauquinni 30 brunoisse 0,07 usd

papas 30 brunoisse 0,03 usd

Cep 2,27 usd

PVP 7,57 usd

PROCEDIMIENTO

91


Calorias (Cal)


higado res 83 gr HC 1,9 1,577 HC 6,308

Grasa 6,4 5,312 Grasa 47,808


cebolla perla 60 gr HC 12,5 7,5 HC 30

Grasa 0 0 Grasa 0


azucar 10 gr HC 100 10 HC 40

Grasa 0 0 Grasa 0

mantequilla 3,5 gr Grasa 82,5 2,8875 Grasa 25,9875


ajo 4 gr HC 19 0,76 HC 3,04

Grasa 0 0 Grasa 0





sandia 100 gr HC 6,3 6,3 HC 25,2

Grasa 0 0 Grasa 0

Cebollas caramelizadas: En un sartén caliente a temperatura media baja agregar el azúcar y mecer constantemente, cuando se esté derritiendo el azúcar agregar mantequilla y las cebolla y mezclar constantemente por 5 minutos más sin que el azúcar llegue a quemarse. Sopa: Realizar un refrito con los vegetales, agregar agua y las papas, hervir hasta que las papas estén cocinadas y agregar los fideos, dejar hervir por 10 minutos más.

92


platano 85 gr HC 24,9 21,165 HC 84,66

Grasa 0 0 Grasa 0


kiwy 100 gr HC 9,1 0 HC 0

Grasa 0 0 Grasa 0


helado 80 gr HC 20,8 16,64 HC 66,56

Grasa 12,3 9,84 Grasa 88,56


mandarina 250 gr HC 10,9 27,25 HC 109

Grasa 0 0 Grasa 0


azucar 26 gr HC 100 26 HC 104

Grasa 0 0 Grasa 0


Frejol 50 gr HC 28,4 14,2 HC 56,8

Grasa 0 0 Grasa 0


Fideo 30 gr HC 72,9 21,87 HC 87,48

Grasa 0 0 Grasa 0

Proteína 1 0,5 Proteinas 2

Tomate 50 gr HC 5 2,5 HC 10

Grasa 0 0 Grasa 0

93


zanahoria 30 gr HC 10 3 HC 12

Grasa 0 0 Grasa 0


apio 15 gr HC 6,25 0,9375 HC 3,75

Grasa 0 0 Grasa 0


zaquinni 30 gr HC 3,27 0,981 HC 3,924

Grasa 0 0 Grasa 0


papas 30 gr HC 20,4 6,12 HC 24,48

Grasa 0 0 Grasa 0




Tabla Nutricional

Nutrientes

Gramos

% gramos

Calorias

% calorias

HC 140,80 68,91 667,20 61,98

Grasas 31,04 15,19 279,36 25,95

Proteinas 32,49 15,90 129,97 12,07

Total 204,33 100,00 1076,53 100,00

94

Grasa 31 gr



Azucar 36 gr



95


Fetuchinnis con hiervas frescas, filete de res, jugo de uva fruta fresca.



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Fetuccini con hiervas frescas

Harina 84 0,07 usd

Huevo 40 0,10 usd

Aceite de oliva 23 0,35 usd

Mantequilla 4 0,04 usd


espinaca 10 Chifonade 0,01 usd

albahaca 10 Chifonade 0,04 usd

cebolla perla 4 brunoisse 0,01 usd

queso parmesano 5 0,10 usd

Res 85 0,40 usd

azucar 31 0,02 usd

uva 300 zumo 0,63 usd

pera 135 0,28 usd

Cep 2,06 usd

PVP 6,87 usd

PROCEDIMIENTO

Fetuccini con hiervas frescas : Pasta: formar un volcán con el harina agregar el huevo y el aceite. Amasar Estirar la masa y cortar. En una olla con agua en ebullición agregar y cocinar al dente. Realizar un refrito con albahaca, espinaca, cebolla perla y ajo. Agregar el fetuccini. Para servir agregar el queso parmesano

96


Calorias (Cal)


harina trigo 84 gr HC 74,1 62,244 HC 248,976

Grasa 1,3 1,092 Grasa 9,828


Huevo 40 gr HC 2,4 0,96 HC 3,84

Grasa 10,7 4,28 Grasa 38,52





ajo 5 gr HC 19 0,95 HC 3,8

Grasa 0 0 Grasa 0


espinaca 10 gr HC 2,6 0,26 HC 1,04

Grasa 0 0 Grasa 0


albahaca 10 gr HC 0 0 HC 0

Grasa 0 0 Grasa 0



Grasa 0 0 Grasa 0

97


queso parmesano 5 gr HC 0 0 HC 0



oliva 12 gr HC 0 0 HC 0



res 85 gr HC 0 0 HC 0

Grasa 1,6 1,36 Grasa 12,24



uva 300 gr HC 17 51 HC 204

Grasa 0 0 Grasa 0


pera 136 gr HC 12,9 17,544 HC 70,176

Tabla Nutricional

Nutrientes

Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 164,46 71,25 657,83 61,14

Grasas 33,83 14,66 287,99 26,77

Proteinas 32,53 14,09 130,11 12,09

Total 230,82 100,00 1075,93 100,00

98

Grasa 34 gr



Azucar 31 gr



99


Pescado sudado, patacones con arroz, jugo de tomate de árbol, fruta fresca(melón).



Observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Pescado sudado:

Corvina 108 Fileteada 1,03 usd

Cebolla perla 40 brunoisse 0,10 usd


Aceite de oliva 30 0,46 usd

Tomate 80 Concasse 0,06 usd

Limon 15 zumo 0,05 usd

Perejil 5 Picado 0,01 usd

Acompañado

Platano verde 80 Slices 0,14 usd

Arroz 100 0,10 usd

tomate arbol 200 0,28 usd

azucar 27 0,02 usd

melon 135 0,19 usd

Cep 2,45 usd

PVP 8,17 usd

PROCEDIMIENTO

Pescado sudado: Realizar un refrito con cebolla perla y el ajo, incorporar el tomate y el perejil. cocinar por 5 minutos . Sellar el filete de corvina y agregar a la mescla anterior Acompañar con el arroz y los patacones.

100



corvina 108 gr HC 0 0 HC 0

Grasa 0 0 Grasa 0


cebolla perla 40 gr HC 12,5 5 HC 20

Grasa 0 0 Grasa 0


ajo 5 gr HC 19 0,95 HC 3,8

Grasa 0 0 Grasa 0


pimiento verde 30 gr HC 3,8 1,14 HC 4,56

Grasa 0 0 Grasa 0


aceite oliva 13,5 gr HC 0 0 HC 0

Grasa 100 13,5 Grasa 121,5


tomate 80 gr HC 5,1 4,08 HC 16,32

Grasa 0 0 Grasa 0


limon 15 gr HC 8,6 1,29 HC 5,16

Grasa 0 0 Grasa 0

101


perejil 5 gr HC 7,2 0,36 HC 1,44

Grasa 0 0 Grasa 0



Grasa 0 0 Grasa 0

aceite oliva 12,5 gr grasa 100 12,5 Grasa 112,5

Proteína 6,5 6,5 Proteina 26

arroz 100 gr HC 80,4 80,4 HC 321,6

Grasa 0 0 Grasa 0

aceite oliva 4 gr grasa 100 4 Grasa 36

Proteína 2 4 Proteina 16

tomatearbol 200 gr HC 10,1 20,2 HC 80,8

Grasa 0 0 Grasa 0


melon 135 gr HC 6,5 8,775 HC 35,1

102

Tabla Nutricional

Nutrientes

Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 169,12 73,02 676,46 62,87

Grasas 30,00 12,95 270,00 25,09

Proteinas 32,49 14,03 129,97 12,08

Total 231,61 100,00 1076,43 100,05

Grasa 30 gr



Azucar 28 gr



103

MERIENDA / CENA

Calorías en el día, Merienda, Cena: 430 Cal

Merienda (30%) = 129 Cal

Cena (70%) = 301 Cal

Proteínas diarias: 13 gr

Merienda = 3.9 gr

Cena = 9.1 gr

Grasa



Azúcar



104


tomates al almíbar, Alcachofa rellena, tostadas con mantequilla, agua aromática

Género Merienda/Cena Porciones/peso:


Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Tomates y peras en almibar

Tomates de arbol 185 gr 0,26 usd


Tostadas integrales 34 gr

0,21 usd

Mantequilla 6 gr 0,05 usd

Alcachofa rrellena

alcachofa 80 gr 0,25 usd

queso parmesano 10 gr 0,21 usd


Champignones 30 gr slices 0,14 usd

Agua aromatica gr 0,15 usd

Cep 1,35 usd

PVP 4,50 usd

PROCEDIMIENTO

Nota: Merienda: tomates al almíbar

Cena: Alcachofa rellena, tostadas con mantequilla, agua aromática

Tomate de árbol en almíbar: Pelar los tomates , hervir el agua con el azúcar , clavo de olor y la canela, agregar los tomates , cocinar por 15 minutos. Alcachofa rellena: Pelar la alcachofa, en el corazón de la alcachofa realizar un hueco en medio, blanquear y luego saltear con aceite de oliva. saltear los champignones con la mantequilla ,agregar a la alcachofa y cubrir con queso parmesano.

105

Alimentos Cant Und Nutrientes Cant % Nutrientes Calorias(Cal)


tomate arbol 185 gr HC 10,1 18,69 HC 74,74

Grasa 0 0,00 Grasa 0


azucar 9 gr HC 100 9,00 HC 36



tostadas integrales 34 gr HC 75 25,50 HC 102



mantequilla 4 gr HC 0 0,00 HC 0

Grasa 82,5 3,30 Grasa 29,7




Agua aromática


Alcachofa 80 gr HC 12 9,60 HC 38,4



queso parmesano 10 gr HC 0 0,00 HC 0


106



Grasa 0 0 Grasa 0



Aceite oliva 5 gr HC 0 0,00 HC 0


Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 68,99 72,41 275,94 63,73

Grasas 13,25 13,91 104,85 24,22

Proteinas 13,04 13,69 52,16 12,05

Total 95,28 100,00 432,95 100,00

Grasa 13 gr



Azucar 14 gr



Proteinas Calorias

Merienda 3,70 125,54

Cena 9,34 321,81

107


Jugo de maracuyá con tostadas, y ensalada de aguacate, cebolla perla y arveja.



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Jugo: gr usd

Maracuya 205 gr zumo 0,69 usd

Azucar 10,75 gr 0,02 usd

Pan blanco 43 gr 0,10 usd


Ensalada:

Aguacate 35 gr cubos 0,07 usd

Cebolla perla 10 juliana 0,02

Arveja 45 gr cocida 0,18 usd


Cep 1,15 usd

PVP 3,83 usd

PROCEDIMIENTO

Nota:

Merienda : Ensalada de aguacate con arveja y cebolla perla.

Cena: Jugo de maracuyá, tostadas.

Tostadas: Cortar el pan blanco en rodajas, untar con la mantequilla y llevar al horno por 3 minutos.

108


Calorias (Cal)


maracuya 205 gr HC 9,5 19,48 HC 77,9



azucar 10,8 gr HC 100 10,75 HC 23



pan blanco 43 gr HC 61,2 26,32 HC 105,264




Grasa 82,5 4,13 Grasa 37,125


aguacate 35 gr HC 0 0,00 HC 0

Grasa 17,3 6,06 Grasa 54,495





arveja 45 gr HC 21,4 9,63 HC 38,52





109

Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 67,42 72,71 269,68 62,46

Grasas 12,18 13,14 109,62 25,39

Proteinas 13,12 14,15 52,48 12,15

Total 92,72 100,00 431,78 100,00

Grasa 12 gr



Azucar 10,75 gr



Proteinas Calorias


Cena 9,13 299,83

110


Manzanas y frutillas con crema, ensalada de vegetales y limonada.



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Manzanas con crema

Manzanas 90 enteras 0,20 usd

azucar 11 0,02 usd

limon 11 zumo 0,05 usd

huevo 26 clara 0,06 usd

Frutilla 90 slices 0,18 usd

Ensalada

brotes de soja 75 troceada 0,27 usd

choclo 20 brunoisse 0,04 usd

aceite de girasol 5 0,07 usd

Arveja 15 cocida 0,08 usd

Jugo usd

Limonada 250 zumo 0,36 usd

Cep 1,33 usd

PVP 4,43 usd

PROCEDIMIENTO

Manzanas y frutillas con crema: cocinar las manzanas y frutillas con agua y canela. Realizar el merengue italiano con las claras y el azúcar. agregar el zumo de limón al último. Con un sacabocados formar un cráter en la manzana para poder incorporar el merengue y las frutillas. Flamear el merengue y servir. Ensalada: Saltear los bloques de soya e incorporar la arveja y el choclo previamente cocidos.

111

Nota: Merienda: Manzanas y frutillas con crema.

Cena: Ensalada de vegetales y limonada.



manzana 90 gr HC 15,1 13,59 HC 54,36


Frutilla 80 gr HC 6,9 5,52 HC 22,08





limon 12 gr HC 8,6 1,03 HC 4,128



Huevo 35 gr HC 0 0,00 HC 0

claras Grasa 0 0,00 Grasa 0


brotes de soja 75 gr HC 4,68 3,51 HC 14,04


Aceite oliva 5 gr Grasa 100 5,00 Grasa 45


choclo 20 gr HC 26,6 5,32 HC 21,28


112


arveja 15 gr HC 15,2 2,28 HC 9,12






limon 250 gr HC 8,6 21,50 HC 86





Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 68,75 73,76 275,01 63,95

Grasas 11,44 12,27 102,96 23,94

Proteinas 13,02 13,96 52,06 12,11

Total 93,21 100,00 430,03 100,00

Grasa 11,44 gr



Azucar 16 gr



113

Proteinas Calorias


Cena 9,22 302,28


Ensalada de brócoli con zanahoria y champignones, fruta fresca(sandia)aromática



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Ensalada

Brocoli 60 blanqueado 0,05 usd

zanahoria 40 blanqueado 0,03 usd

champignones 20 slices 0,14 usd

Aceite 4 0,07 usd

sandia 120 0,12 usd

pan integral 60 0,20 usd

queso descremado 40

0,01 usd

Azucar 10,45 0,02 usd

mantequilla 4 0,04 usd

agua a romática 0,15 usd

Cep 0,83 usd

PVP 2,77 usd

PROCEDIMIENTO

Ensalada: Saltear los champignones con la mantequilla, luego en un recipiente mezclar el brócoli con la zanahoria

, incorporar los champignones y agregar el aceite de oliva.

114

Nota:

Merienda: Ensalada de vegetales( Brócoli, zanahoria, champignones)

Cena: Pan integral con mantequilla y manzana, agua aromática sandia


Calorias (Cal)


brocoli 60 gr HC 4,8 2,88 HC 11,52



zanahoria 40 gr HC 10 4,00 HC 16





mantequila 5 gr Grasa 82,5 4,13 Grasa 37,125

champignon





queso descremado 40 gr HC 3,2 1,28 HC 5,12



Pan Integral 55 gr HC 58 31,90 HC 127,6


115


Mantequilla 4 gr HC 0 0,00 HC 0

Grasa 82,5 3,30 Grasa 29,7


sandia 120 gr HC 11,4 13,68 HC 54,72


agua aromatica Proteína 0 0,00 Proteinas 0

Azucar 10,8 gr HC 100 10,75 HC 43


Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 65,29 71,90 261,16 60,58

Grasas 12,43 13,68 117,59 27,27

Proteinas 13,10 14,42 52,38 12,15

Total 90,81 100,00 431,13 100,00

Grasa 12,43 gr



Azucar 10,75 gr



Proteinas Calorias


Cena 9,32 303,16

116


Ensalada de espárragos, tomate y avena, jugo de granadilla y tortillas de yuca.



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Ensalada:

Esparragos 50 gr blanqueados 0,25 usd

tomate 30 gr concasse 0,05 usd

avena 20 gr 0,03 usd



Yuca 80 gr 0,16 usd

queso descremado 35 gr

0,24 usd

puerro 10 gr 0,01 usd


Granadilla 200 gr 0,15

Cep 1,02 usd

PVP 3,40 usd

PROCEDIMIENTO

Nota: Merienda: Ensalada de Vegetales.

Cena: tortillas de yuca con jugo de granadilla

Tortillas de yuca: Cocinar la yuca con un poco de sal hasta que este suave, escurrir. Aplastar la yuca y agregar mantequilla, poner el queso en medio y formar las tortillas. llevar a la plancha. Ensalada: En una sartén a fuego medio poner la avena y mecer hasta dorar, agregar al tomate, los espárragos y aceite de oliva.

117


Calorias (Cal)


tomate 40 gr HC 5,1 2,04 HC 8,16



esparragos 50 gr HC 3,9 1,95 HC 7,8



avena 20 gr HC 68 13,60 HC 54,4



aceite oliva 2 gr HC 0 0,00 HC 0



granadilla 200 gr HC 3,1 6,20 HC 24,8



Queso descremado 35 gr HC 3,2 1,12 HC 4,48



yuca 80 gr HC 34,7 27,76 HC 111,04



puerro 10 gr HC 6,6 0,66 HC 2,64


118



Grasa 82,5 3,30 Grasa 29,7


Azucar 11 gr HC 100 10,75 HC 43


Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos % gramos Calorias % calorias

HC 64,08 70,66 256,32 59,53

Grasas 13,56 14,95 122,04 28,35

Proteinas 13,05 14,38 52,18 12,12

Total 90,69 100,00 430,54 100,00

Grasa 13,56 gr



Azucar 11 gr



Proteinas Calorias


Cena 9,13 313,00

119


Pastel de maduro con jugo de tomate de árbol y alcachofa rellena.



Observaciones:


MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Pastel de maduro:

maduro 80 gr 0,05 usd

queso descremado 40 gr

0,27 usd


Jugo:

azucar 12,5 gr 0,02 usd

tomate de arbol 200 gr 0,28 usd

Alcachofa rellena:

tomate riñon 10 gr 0,05 usd

alcachofa 104 gr 0,60 usd


Cep 1,41 usd

PVP 4,70 usd

PROCEDIMIENTO

Nota: Merienda: Alcachofa rellena

Cena: Pastel de maduro con jugo de tomate de árbol.

Alcachofa rellena: En un zarten cocinar el tomate en concasse por 5 minutos, reservar, a la alcachofa previamente blanqueada realizar un orificio en la mitad, en el orificio de la alcachofa agregar el tomate y cubrir con el queso parmesano, llevar al horno por 5 minutos. Pastel de maduro: Cocinar los maduros y luego aplastaros hasta obtener un pure consistente, agregar mantequilla, dar forma e incorporar el queso en medio, luego freir en la plancha.

120


Calorias (Cal)


maduro 80 gr HC 24,9 19,92 HC 79,68



queso descremado 40 gr HC 3,2 1,28 HC 5,12




Grasa 82,5 6,60 Grasa 59,4


azucar 12,5 gr HC 100 12,50 HC 50



tomate de arbol 200 gr HC 10 20,00 HC 80



tomate 10 gr HC 5,1 0,51 HC 2,04



queso parmesano 2 gr HC 64,2 1,28 HC 5,136

Grasa 4,1 0,08 Grasa 0,738

121


Alcachofa 104 gr HC 12 12,48 HC 49,92





Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 66,69 72,42 266,76 62,04

Grasas 12,32 13,38 110,90 25,79

Proteinas 13,08 14,20 52,32 12,17

Total 92,09 100,00 429,98 100,00

Grasa 12,3 gr



Azucar 12,5 gr



Proteinas Calorias


Cena 9,16 316,60

122


Tortillas de verde con queso, agua aromática y ensalada de coliflor con brócoli.



Observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Costo unitario

Costo total

Agua aromatica 2 0,30 usd

platano verde 124 gr 0,14 usd


queso de mesa 35 gr 0,26 usd


Ensalada:

Brocoli 44 gr blanqueado 0,03 usd

Coliflor 60 gr blanqueado 0,03 usd


Pera 98 gr cubos 0,20

Cep 0,89 usd

PVP 2,97 usd

PROCEDIMIENTO

Nota:

Merienda :Ensalada de brócoli y coliflor con agua aromática

Cena: totillas de verde y agua aromática.

Tortillas de verde: Cocinar el verdecon un poco de sal hasta que este suave, escurrir. Aplastar el verde y agregar mantequilla, poner el queso en medio y formar las tortillas. llevar a la plancha.

123


Calorias (Cal)






Grasa 82,5 2,48 Grasa 22,275


queso mesa 35 gr HC 3,1 1,09 HC 4,34

Grasa 14,3 5,01 Grasa 45,045

agua aromatica Proteína 0 0,00 Proteinas 0




pera 98 gr HC 12,9 12,64 HC 50,568



brocoli 44 gr HC 4,8 2,11 HC 8,448



coliflor 60 gr HC 5,1 3,06 HC 12,24


124


aceite 2 gr HC 0 0,00 HC 0





Tabla Nutricional

Nutrientes Gramos

% gramos Calorias

% calorias

HC 62,78 69,94 251,10 58,54

Grasas 13,98 15,58 125,82 29,33

Proteinas 13,00 14,49 52,01 12,13

Total 89,76 100,00 428,93 100,00

Grasa 14 gr



Azucar 13 gr



Proteinas Calorias


Cena 9,08 302,06

125

CAPITULO VI

7.-Conclusiones y recomendaciones

7.1.-Conclusiones

1. Mediante la presente investigación se concluye que el ingerir una dieta

equilibrada de acuerdo a las necesidades del paciente cirrótico, se

podría mejorar su estado de vida.

2. La edad frecuente en la cirrosis hepática se desarrolla en personas

mayores a los 50 años de edad.

3. La cirrosis hepática en su mayoría afecta a las personas de género

masculino en un 70% y en un 30% a las mujeres.

4. Las personas con cirrosis hepática corresponden en su mayoría a una

clase social baja.

5. La causa común de la cirrosis hepática es el alcoholismo en 39%,

hepatitis entre ellas hepatitis B y C en un 14.5%, Hígado graso 17.4% y

29.1% corresponde a otra causas entre ellas hipertensión portal,

diabetes y colestasis.

6. Los pacientes con cirrosis hepática tienden a desarrollar ascitis por el

uso excesivo de sal.

7. El consumo de alcohol y bebidas carbonatadas en un paciente cirrótico

causa daños irreversibles y empeora la enfermedad.

8. Las ingestas diarias deben ser mínimas para que le hígado no realice

esfuerzo alguno, siendo estas 5, desayuno, media mañana, almuerzo,

merienda y cena.

9. Las frutas y vegetales son parte importante de una dieta nutricional, en

éste caso de cirrosis hepática.

126

10. Los pacientes con cirrosis hepática no tienen un nutricionista que les

pueda ayudar y controlar su dieta diaria.

7.2.-Recomendaciones

1. Se recomienda que las ingestas diarias desayuno, almuerzo y cena sean

fraccionadas siendo así: desayuno- media mañana, almuerzo, merienda-

cena.

2. Se recomienda que los pacientes tengan un control de su dieta con un

nutricionista.

3. Reducir al mínimo el uso de sal.

4. Para realizar cualquier tipo de frituras dar preferencia al aceite de oliva o

girasol.

5. Evitar grasa de origen animal.

6. No realizar esfuerzo físico alguno, realizar ejercicios de relajación.

7. No consumir alimentos ahumados debido a su alto contenido de sal.

8. Consumir frutas y vegetales variados.

9. Consumir los vegetales blanqueados ya que así no perderán sus

contenidos nutricionales.

10. Consumir infusiones de hierbas aromáticas ya que estas ayudaran a

todo el organismo debido a sus características medicinales.

11. Al consumir carbohidratos dar preferencia a los de composición simple.

127

Anexos

1.-Encuestas

1.1.-Encuestas a profesionales

Encuestas realizadas a 20 profesionales de hospital Eugenio Espejo (7

gastroenterólogos, 3 nutricionistas, 10 médicos generales) del área de

gastroenterología y nutrición.

1.1.1.-Diseño de la encuesta

El objetivo de la siguiente encuesta es conocer el tipo de dieta y alimentación

utilizada para una persona con cirrosis hepática.

1.¿Cuál es el número de ingestas recomendadas para una persona con

cirrosis hepática?

2 DIARIAS (almuerzo, cena)

3 DIARIAS (Desayuno, almuerzo, cena)

5 DIARIAS (desayuno, media mañana, almuerzo, merienda, cena)

2. ¿Qué tipo de dieta se utiliza para una persona con cirrosis hepática?

Terapéutica

Basal

3. ¿La dieta de una persona con cirrosis siempre que contenido de sal

debe tener?

Normal

Bajo

Nulo

128

4. ¿Ordenar los alimentos más importantes que deben estar en la

dieta del paciente?

Verduras y vegetales

Frutas

Carnes

5. ¿Cuáles son los nutrientes que pueden no pueden faltar en la dieta

del paciente?

Proteínas

Grasas

Carbohidratos

Tosas las anteriores

6. ¿El Llevar una dieta apta mejora las condiciones de vida del paciente?

Si No

129

1.1.2.-Interpretación de resultados

Según las encuestas realizadas a 20 profesionales (7 gastroenterólogos, 3

nutricionistas, 10 médicos generales) de hospital Eugenio Espejo del área de

gastroenterología y nutrición, se obtuvo que:

¿Cuál es el número de ingestas recomendadas para una persona con

cirrosis hepática?

El 100 % respondió que las ingestas de una persona con cirrosis hepática

deben ser 5 debido a que el hígado tiene daños y no funciona a su totalidad de

tal manera que no es recomendable ingerir raciones grandes de comida

¿Qué tipo de dieta se utiliza para una persona con cirrosis hepática?

El 10 % respondió que debe ser basal según las condiciones del paciente, el 90

% respondió que la dieta de una persona con cirrosis hepática debe ser

terapéutica siendo ésta hipercalórica, hiposódica, hipoproteica e hipograsa.

Ingestas diarias

2 Diarias

3Diarias

5Diarias

130

¿Los menús se realizan de acuerdo a las necesidades de nutrientes

tomando en cuenta el peso y la altura que el paciente necesita?

Los menús que se realizan en el hospital Eugenio Espejo so realizado de

acuerdo a las necesidades del paciente y su enfermedad.

¿La dieta de una persona con cirrosis siempre que contenido de sal debe

tener?

El 10% respondió que debe ser una dieta normal en sal, el 50% que la cantidad

de sal debe ser baja y el 40% debe ser nula la cantidad suministrada de sal.

Dieta

Terapéutica

Basal

Candidad de sal en la dieta

Normal

Baja

Nula

131

¿Ordenar los alimentos más importantes que deben estar en la

dieta del paciente?

La importancia de las verduras y vegetales en la dieta de una persona con

cirrosis hepática es importante siendo estos la principal fuente de nutrientes en

la dieta del paciente sin dejar de lado las frutas y dando menor importancia a

las carnes de origen animal.

¿Cuáles son los nutrientes que pueden no pueden faltar en la dieta del

paciente?

Los nutrientes como las proteínas, carbohidratos, grasas son importantes en el

desenvolvimiento de las personas es por eso que no hay como prescindir de

ellos al momento de realizar una dieta.

Importancia de los alimentos

Verduras y vegetales

Frutas

Carnes de origenanimal

132

¿El Llevar una dieta apta mejora las condiciones de vida del paciente?

El llevar una dieta sana y con los requerimientos que la persona necesite

mejora su estilo de vida en un 100% ya que el cuerpo siempre tendrá lo

necesario para realizar sus labores diarias y sin tener descompensaciones en

aspectos físicos de las personas.

1.2.-Encuesta a pacientes

Encuestas realizadas a 70 pacientes del área de gastroenterología de hospital

Eugenio Espejo del área de gastroenterología y nutrición.

1.2.1.-Diseño de la encuesta

El objetivo de la siguiente encuesta es conocer el tipo de dieta que tiene un

paciente con cirrosis hepática y conocer la factibilidad de la aplicación de

menús nutricionales en los pacientes.

1.- Edad

20-30 31-40 41-50 50 a más

Nutrientes que no pueden faltal en la dieta del paciente cirrotico

Proteinas

Grasas

Carbohidratos

Proteinas-grasas-carbohidratos

133

2.-Genero

3.- Clase social: alta media Baja .

4.- ¿Cual fue el origen de su cirrosis hepática?

Alcoholismo

Hepatitis A B C

Hígado Graso

Otras

5.- ¿Recibe información adecuada de qué tipo de productos usted puede

consumir en su dieta y la cantidad adecuada?

Si No

6.- ¿Quien es el encargado de controlar su dieta fuera del hospital?

Especialista Usted

7.- ¿Cuantas ingestas de comida realiza diariamente?

2 DIARIAS (almuerzo, cena)

3 DIARIAS (Desayuno, almuerzo, cena)

5 DIARIAS (desayuno, media mañana, almuerzo, merienda, cena)

8.-¿El menú que reciben el hospital es variado?

Si

No

134

9.-¿Conoce usted que con una dieta equilibrada puede mejorar y alargar

su estilo de vida?

Si

No

1.2.2.-Interpretación de resultados

Según las encuestas realizadas a 69 pacientes en el área de gastroenterología

con cirrosis hepática de hospital Eugenio Espejo del área de gastroenterología

y nutrición, se obtuvo que:

1.- Edad

La edad de los pacientes con cirrosis hepática atendidos en el hospital Eugenio

Espejo con mayor frecuencia es de 50 años a más.

2.-Genero

Según las encuestas el 29% de pacientes con cirrosis hepática son personas

de género femenino mientras que el 71% corresponden al género masculino

Edad

20-30

31-40

41-50

50 a más

135

3.- Clase social

El 67% de los pacientes son de clase social baja, 27% son de clase social

media y el 6% corresponden a una clase social alta.

4.-¿Cual fue el origen de su cirrosis hepática?

El origen de la cirrosis hepática en el hospital Eugenio Espejo por alcoholismo

es de 39%, por hepatitis entre ellas hepatitis B y C corresponde a un 14.5%,

Hígado graso 17.4% y 29.1% corresponde a otra causas entre ellas

hipertensión portal, diabetes y colestasis.

Genero

Masculino

Femenino

Clase social

Alta

Media

Baja

136

¿Recibe información adecuada de qué tipo de productos usted puede

consumir en su dieta y la cantidad adecuada?

De acuerdo a los encuestados el 40% respondió que si se recibe la información

adecuada para los pacientes, y el 60% respondió que no, concluyendo que la

información que se da a los pacientes con cirrosis hepática en el hospital es

escasa.

¿Quién es el encargado de controlar su dieta fuera del hospital?

El 80% de los encuestados luego de salir del hospital tienen una dieta que no

es contralado por un especialista, mientras que el 20 % tiene dietas elaboradas

por nutricionistas.

¿Cuántas ingestas de comida realiza diariamente?

Según las encuestas realizadas el 14% de los pacientes realizan dos ingestas

diarias de comida siendo estas el almuerzo y la cena, el 29% de los pacientes

realizan las tres ingestas diarias y el 57% realizan las ingestas recomendadas

Origen

Alcoholismo

Hepatitis

Higado Graso

Otras

137

por los doctores las cuales son el desayuno, media mañana, almuerzo ,

merienda, cena.

¿El menú que recibe el hospital es variado?

El 40 % de los pacientes respondió que el menú que se recibe en el hospital es

variado mientras que el 60% restante dijo que el menú no es variado.

¿Conoce usted que con una dieta equilibrada puede mejorar y alargar su

estilo de vida?

El 80% de los pacientes es consciente de que el llevar una dieta equilibrada

mejora el estilo de vida.

Ingestas diarias

2 DIARIAS(almuerzo, cena)

3 DIARIAS(Desayuno,almuerzo, cena)

5 DIARIAS(desayuno, mediamañana, merienda,cena)

138

Glosario de términos

Ascitis.- Consiste en la acumulación de líquido en el abdomen.

Antígeno.- Es una sustancia que desencadena la formación de anticuerpos y

puede causar una respuesta inmunitaria.[1] La definición moderna abarca todas

las sustancias que pueden ser reconocidas por el sistema inmune adaptativo,

bien sean propias o ajenas.

Balance nitrogenado.- Se refiere al balance de proteínas, porque la mayor

parte del nitrógeno corporal está en los aminoácidos que componen las

proteínas

Bilis.- La bilis es una sustancia líquida amarilla producida por el hígado de

muchos vertebrados. Interviene en los procesos de digestión funcionando como

emulsionante

Biopsia hepática.- La biopsia hepática es el procedimiento médico necesario

para la obtención de una pequeña muestra de tejido hepático para su examen

directo al microscopio.

Dieta basal.- Son las dietas en las que no se realizan modificaciones en cuanto

a su composición en nutrientes o en energía. Estas son las dietas que siguen

las personas sanas y enfermas.

Dieta terapéutica.- Son las dietas en las que se altera la composición en

nutrientes o en energía cuando existe una enfermedad o sustitución patológica.

Elastasa.- La elastasa es una enzima encargada de la degradación de las

fibras elásticas.

139

Enfermedad autoinmune.- Es una enfermedad causada porque el sistema

inmunitario ataca las células del propio organismo, el sistema inmunitario se

convierte en el agresor y ataca a partes del cuerpo en vez de protegerlo.

Excreción.- La excreción es el proceso biológico por el cual un ser vivo elimina

las sustancias tóxicas, adquiridas por la alimentación o producidas por su

metabolismo.

Estupor.- Estado de la persona que está parcialmente inconsciente debido a

una disminución de la actividad de las funciones mentales y físicas y de la

capacidad de respuesta a los estímulos.

Fibrosis.- Es la formación o desarrollo en exceso de tejido conectivo fibroso en

un órgano o tejido como consecuencia de un proceso reparativo o reactivo, en

contraposición a la formación de tejido fibroso como constituyente normal de un

órgano o tejido.

Glúcidos.- son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y

oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de

carbonos.

Hemoglobina.- Es una heteroproteína de la sangre de color rojo

característico, que transporta el oxígeno desde los órganos respiratorios hasta

los tejidos, en vertebrados y algunos invertebrados.

Hepatocitos.- El hepatocito es la célula propia del hígado y que forma su

parénquima.

Hidrosoluble.- Que puede disolverse en agua.

Ingesta.- Cantidad de sustancias o nutrientes ingeridos

140

Liposoluble.- Que se puede disolver en grasas o aceites.

Monosacáridos.- Son los glúcidos más sencillos, que no se hidrolizan, es

decir, que no se descomponen para dar otros compuestos, conteniendo de tres

a seis átomos de carbono.

Metabolismo.- Es el conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-

químicos que ocurren en una célula y en el organismo.

Metabolismo basal.- Es el valor mínimo de energía necesaria para que la

célula subsista.

Neonato.- O recién nacido es un bebe que tiene 27 días o menos desde su

nacimiento.

Polisacáridos.- Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad

de monosacáridos.

Proteasa.- Son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas.

Usan una molécula de agua para hacerlo y por lo tanto se clasifican como

hidrolasas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...