UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA LIGHT EN LA

EMPRESA EL SALINERITO”.

TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO EN ALIMENTOS.

AUTOR: JUAN CARLOS SILVA VEGA

DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL

QUITO – ECUADOR

2010

III

DECLARACIÓN

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

_____________________________

Juan Carlos Silva Vega

C.I No: 1716115397

IV

CERTIFICACIÓN

Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección.

______________________

Ing. Manuel Coronel.

Director de Tesis

V

CARTA DE LA EMPRESA

VI

AGRADECIMIENTO

A pesar de los problemas y obstáculos durante todo el desarrollo de este proyecto, con

seguridad puedo decir, que todos estos aprendizajes en este proceso marcarán mi vida y

mi camino de ahora en adelante.

Dar un agradecimiento especial, a Carla Echeverría, por ser mi soporte en toda la

estancia en Salinas de Guaranda; muchas gracias por su sinceridad, honestidad,

responsabilidad, y por todo su amor, que me han ayudado a crecer como persona y

profesional.

Agradecimientos infinitos a la Universidad Tecnológica Equinoccial, a mis maestros,

por sus conocimientos, consejos y enseñanzas impartidas; a mis amigos, compañeros y

a todas las personas que demostraron su cariño durante toda esta etapa académica.

VII

DEDICATORIA

A mis padres, Carlos y Elisa por ser pilares fundamentales en mis logros y por su

incondicional apoyo aún en momentos difíciles; gracias a ellos, me he convertido en lo

que ahora soy, gracias por todo su amor y comprensión y por ser los padres que fueron

y siguen siendo.

Gracias también, a mis hermanas Danny y Katty, por ser mi apoyo y gracias por sus

consejos en momentos complicados por los que atravesé.

Dedicar a toda mi familia que directa o indirectamente, han contribuido con su granito

de arena para salir adelante y convertirme en lo que soy.

Y gracias a Dios, por todo el amor y felicidad que me brinda, por hacer este sueño una

realidad, y gracias por bendecirme y darme la familia que tengo.

Todos estos logros son de ustedes, por todos sus esfuerzos y sacrificios para conmigo;

simplemente soy el reflejo de los valores y enseñanzas que me trasmitieron.

VIII

ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA…………………………………………………………......................…II

HOJA DE RESPONSABILIDAD……………………………………………………III

INFORME………………………………………………………….........................…IV

CARTA DE LA EMPRESA…………………………………………………………..V

AGRADECIMIENTO…………………………………………………………......…VI

DEDICATORIA…………………………………………………………..............…VII

ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………...…VIII

ÍNDICE DE CONTENIDO……….……………………………………………........…IX

ÍNDICE DE CUADROS……………………………………………………..............XIX

ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………....XXII

ÍNDICE DE FÓRMULAS……………………………………………………….....XXIII

ÍNDICE DE DIAGRAMAS………………………………………………………..XXIII

ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………………..XXIV

RESUMEN………………………...…………………………………………..........XXV

SUMMARY………………...…………………………………………..................XXVII

IX

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN……………………………………….....................1

1.1. ANTECEDENTES…..…………………….....................…………………..1

1.2. JUSTIFICACIÓN……………………...…....................……………………1

1.3 OBJETIVOS…………………………….............…………………………..2

1.3.1. OBJETIVO GENERAL……………………...................................2

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………...........................2

1.4. HIPÓTESIS……………………....................................................................2

1.5. METODOLOGÍA...…………………............................................................3

1.5.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN…….……............................3

1.5.2. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN…….…………….….......3

1.5.3. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN……………………….…3

1.5.4. POBLACIÓN Y MUESTRA…………….….……………….........4

1.5.5. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS…..…..…………........4

CAPÍTULO II. SALINAS DE GUARANDA…………………………………............5

2.1. LOCALIZACIÓN…………………………………………………..............5

2.2. POBLACIÓN…………………………………………………......................5

X

2.3. DESARROLLO Y EVOLUCIÓN………………………………...……...…6

2.4. CONSORCIO DE QUESERAS COMUNITARIAS………….…………….7

2.4.1 ACTUALIDAD DE LAS QUESERAS…………………………....8

2.4.2 FUNCONQUERUCOM………………………..............................8

2.5. ACTIVIDAD GANADERA EN SALINAS………...……………................9

2.5.1. RAZA………………………...........................................................9

2.5.2. EDAD DE LAS VACAS…….......................................................10

2.5.3. ALIMENTACIÓN……………...……..........................................10

2.5.4. PERÍODO DE LACTACIÓN……………...…….........................10

2.5.5. CAMBIOS ESTACIONALES Y DE TEMPERATURA..............10

2.5.6. ORDEÑO……………...............................……............................11

2.5.7. ENFERMEDADES……..……………………..…........................11

2.5.8. TRANSPORTE……………...……...............................................12

CAPÍTULO III. MARCO TEÓRICO………….....……..........................................13

3.1. LECHE……………...……...........................................................................13

3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA……………...…….........................................13

3.3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS……………...……........................15

XI

3.3.1: COLOR……………………………….……...……......................15

3.3.2. OLOR……………………………….……...…….........................15

3.3.3. SABOR……………………………….……...……......................16

3.4. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS…….……...…….............................16

3.4.1. pH……………………………….…….……...……......................16

3.4.2. DENSIDAD……………………………….……...……...............16

3.4.3. PUNTO DE CONGELACIÓN………………………………..…16

3.4.4. PUNTO DE EBULLICIÓN……………………...……................17

3.4.5. VISCOSIDAD……………………………….……...……...........17

3.5. LECHE DESCREMADA.……...…….........................................................17

3.6. PRODUCCIÓN NACIONAL…………………………….……...………..17

3.7 CONSUMO NACIONAL DE LECHE.……...…….....................................18

3.8. QUESO…………………………….…….……...……................................19

3.8.1. DEFINICIÓN…………………………….…….…….......…........19

3.8.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL………………………………19

3.9. QUESO LIGHT…………………………….…….……...……...................20

3.10. QUESO MOZZARELLA…………………………….…….……...……..21

XII

3.10.1 HISTORIA…………………………….…….……...……...........22

3.10.2 CARACTERÍSTICAS…………………………….…….……....22

3.11. REQUISITOS QUESO MOZZARELLA…………………………….…..23

3.11.1 REQUISITOS GENERALES………………………………...…23

3.11.2 REQUISITOS DE FABRICACIÓN………………………....….23

3.11.3 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS.………………………..24

3.12. INDUSTRIAS LÁCTEAS EN EL ECUADOR……………………….…25

3.12.1. PRODUCCIÓN NACIONAL DE QUESO….………………....26

3.12.2. PRODUCCIÓN DE QUESO “EL SALINERITO”.….……...…27

CAPÍTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO………..................................................28

4.1. ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL………................................28

4.2. SEGMENTACIÓN DE MERCADOS……………….................................28

4.2.1 VARIABLES DE SEGMENTACIÓN DE MERCADO................28

4.2.1.1. GEOGRÁFICA...............................................................29

4.2.1.2. DEMOGRÁFICA............................................................29

4.2.1.3. PSICOGRÁFICA............................................................30

4.2.1.4. CONDUCTUAL.............................................................30

XIII

4.3. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO DE MERCADO...................................30

4.3.1. UNIVERSO...................................................................................30

4.3.2. MUESTRA DE LA POBLACIÓN................................................31

4.4. INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN.............................................32

4.5. TABULACIÓN, PROCESAMIENTO Y RESULTADOS DE LA

ENCUESTA……………………………………………………………...……..32

4.6. DEMANDA DE QUESO.............................................................................42

4.6.1. DEMANDA HISTÓRICA.............................................................42

4.6.2. DEMANDA ACTUAL..................................................................43

4.6.3. DEMANDA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT.....................44

4.6.4. PROYECCIÓN DE DEMANDA QUESO MOZZARELLA

LIGHT…………………………………………………………...……...45

4.7. ANÁLISIS DE LA OFERTA.......................................................................46

4.7.1. OFERTA HISTÓRICA..................................................................47

4.7.2. OFERTA ACTUAL...................................................................... 47

4.7.3. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA...................................... 47

4.7.4. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT......................... 47

XIV

4.7.4.1. FABRICANTES DE QUESO MOZZARELLA

LIGHT…………………………………………………...……...48

4.8. DEMANDA INSATISFECHA.....................................................................48

4.9. MERCADEO DEL PRODUCTO……………………………………….....51

4.9.1. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO……………………..51

4.9.2 DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO………………………….....51

4.9.3. PROMOCIÓN DEL PRODUCTO……………………………....52

4.9.3.1 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN……………………..52

CAPÍTULO V. ESTUDIO TÉCNICO………………..……………………….53

5.1. INGENIERÍA DEL PROYECTO…………………………………………53

5.1.1. EL PRODUCTO………………………………………………....53

5.1.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA

ELABORACIÓN.....................................................................................53

5.1.2.1. LECHE ENTERA………….………………………..…53

5.1.2.2. LECHE DESCREMADA...……………………..…….53

5.1.2.3. FERMENTOS…………………………………...…….55

5.1.2.4. CUAJO……………………………………………..….56

5.1.2.5. SAL…………………………………………………….57

XV

5.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO.....................................................................57

5.2.1 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS…………………………….57

5.3. PROCESO PRODUCTIVO……………………………………………….57

5.3.1. PESAR…………………………………………………………...58

5.3.2 FILTRAR………………………………………………………....58

5.3.3 DESCREMAR…………………………………………………....58

5.3.4. ESTANDARIZACIÓN…………………………………………..58

5.3.5. CALENTAMIENTO…………………………………………….59

5.3.6. INOCULACIÓN DE FERMENTO…………………………….59

5.3.7. REPOSO………………………………………………………....59

5.3.8. ADICIÓN DE CUAJO………………………………………...…59

5.3.9. COAGULACIÓN……………………………………………..…60

5.3.10. CORTE DE LA CUAJADA……………………………...…….60

5.3.11. BATIDO Y SEGUNDO CORTE……………………………....60

5.3.12. REPOSO……………………………………………………..…60

5.3.13. DESUERADO………………………………………………….60

5.3.14. HILADO DE CUAJADA (BOLEADO/MOLDEO)….……..…61

XVI

5.3.15. ENFRIAMIENTO……………………………………...……….61

5.3.16. SALMUERA……………………………………………...…….61

5.3.17. OREO……………………………………………………...……61

5.3.18. EMPACADO………………………………………………..….61

5.3.19. REFRIGERACIÓN………………………………………….….61

5.4 BALANCE DE MATERIALES……………………….………………...…64

5.5. MAQUINARIA Y EQUIPO……………………………………………….65

5.5.1. DESCREMADORA CENTRÍFUGA ………………………...…65

5.5.2. TINA SUMINISTRADORA…………………………………….65

5.5.3. MARMITA CON AGITADOR………………………………....66

5.6. DISTRIBUCIÓN DE MÁQUINAS…………………………………….....67

5.7. TIEMPO DE PRODUCCIÓN…………………………………………..…68

5.7.1 IDENTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES……………………..…68

5.7.2. REQUERIMIENTO DE PERSONAL………………………..…70

CAPÍTULO VI. ESTUDIO ECONÓMICO…………………………………….….74

6.1. INVERSION TOTAL…...……………………………………………...….74

6.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE…………………………………74

XVII

6.1.1.1. CONSTRUCCIONES…………………………………74

6.1.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS…………………………75

6.1.1.3. OTROS ACTIVOS…………………………………….75

6.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE………………………………76

6.1.3. CAPITAL DE TRABAJO……………………………………….77

6.2. COSTOS…………………………...…………………………………...….78

6.2.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN…………………………………...78

6.2.1.1. DIRECTOS…………………………………………….78

6.2.1.1.1. MATERIA PRIMA (MP) ……………………78

6.2.1.1.2. MATERIALES DIRECTOS (MD)…………..79

6.2.1.1.3. MANO OBRA DIRECTA (MOD)…………..82

6.2.1.2. INDIRECTOS………………………………………….84

6.2.1.2.1. MANO DE OBRAINDIRECTA (MOI)……..84

6.2.1.2.2. SUMINISTROS……………………………...85

6.2.1.2.3. MATERIALES INDIRECTOS (MI)………...87

6.2.1.2.4. MANTENIMIENTO…………………………89

6.2.1.2.5. DEPRECIACIÓN…………………………….90

6.2.1.2.6. AMORTIZACIONES………………………..90

XVIII

6.2.2. COSTOS ADMINISTRATIVOS………………………………..92

6.2.3. COSTO DE VENTAS…………………………………………...93

6.3. CÁLCULO DEL PRECIO UNITARIO DE VENTA……………………..94

CAPÍTULO VII. EVALUACIÓN ECONÓMICO – FINANCIERA…………….. 95

7.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL……………………………………..95

7.2. ESTADO DE RESULTADOS…………………………………………….96

7.3. FLUJO DE CAJA………………………………………………………… 98

7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) …………………………………..……99

7.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)………………………………...101

7.6. PUNTO DE EQUILIBRIO……………………………………………….102

7.7. PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL (PRC)………...……104

CAPÍTULO VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................105

8.1. CONCLUSIONES….…………………………………………………………....105

8.2. RECOMENDACIONES……………………………………………………..…..107

XIX

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Ubicación Geográfica……………………………………………………..….5

Cuadro 2. Composición química de la leche según su raza…………………………..….9

Cuadro 3. Composición química de la leche………………………………………...…14

Cuadro 4. Producción mundial de leche………….………………………………….…18

Cuadro 5. Principales Industrias Lácteas………..……………………………………..25

Cuadro 6. Producción Nacional de Queso…………………………………………..…26

Cuadro 7. Producción de Queso “El Salinerito”……….…………………………….....27

Cuadro 8. Variables de Segmentación de Mercado………………………………….....29

Cuadro 9. Población que consume queso mozzarella…………………………….….…43

Cuadro10. Demanda queso mozzarella 2009………………………………………..…44

Cuadro 11. Demanda de Queso Mozzarella Light 2009……………………………….45

Cuadro 12. Demanda proyectada de queso mozzarella light………………………..…45

Cuadro 13. Marcas de Queso Mozzarella Light………………………………………..48

Cuadro 14. Oferta estimada de Queso mozzarella light………………………………..48

Cuadro 15. Cálculo de la Demanda Insatisfecha………………..…………………...…49

Cuadro 16. Control de calidad a los proveedores de leche……...…………………..…54

XX

Cuadro 17. Porcentaje de grasa en leche cruda…………………….…………………..55

Cuadro 18. Formulación Queso Mozzarella Light…………………………………..…64

Cuadro 19. Identificación de actividades….………………………………………..…69

Cuadro 20. Personal que interviene en el proceso…………...……………………...…71

Cuadro 21. Requerimiento de personal……………………….……………………..…72

Cuadro 22. Construcciones……………..………..…………………………………..…74

Cuadro 23. Maquinaria y equipos en existencia..………..…………………………….75

Cuadro 24. Otros Activos..………..…………………………………………………...75

Cuadro 25. Resumen Inversión Fija Tangible..………..………………………………76

Cuadro 26. Inversión Fija Intangible..………..………………………………………...76

Cuadro 27. Capital de Trabajo..………..……………………………………………….77

Cuadro 28. Resumen de la inversión total..………..…………………………………...77

Cuadro 29. Materia Prima – Año 1..………..………………………………………….79

Cuadro 30. Materiales Directos – Año 1..………..……………………………………79

Cuadro 31. Proyección Materia Prima..………..………………………………………80

Cuadro 32. Proyección Materiales Directos..………..…………………………………81

Cuadro 33. Mano de Obra Directa según participación– Año 1..………..……………..82

XXI

Cuadro 34. Proyección Mano de Obra Directa..………..………………………………83

Cuadro 35. Cálculo de Mano de Obra Indirecta..………..…………………………….84

Cuadro 36. Suministros – Año 1..………..…………………………………………….85

Cuadro 37. Proyección Mano de Obra Indirecta..………..…………………………….86

Cuadro 38. Proyección Suministros..………..………………………………………...86

Cuadro 39. Materiales Indirectos – Año 1..………..…………………………………...87

Cuadro 40. Proyección Materiales Indirectos..………..………………………………..88

Cuadro 41. Mantenimiento – Año 1..………..…………………………………………89

Cuadro 42. Proyección de Mantenimiento..………..…………………………………..89

Cuadro 43. Depreciaciones………..……………………………………………………90

Cuadro 44. Costo de Producción………..……………………………………………..91

Cuadro 45. Costos Administrativos………..…………………………………………...92

Cuadro 46. Costo de Ventas……..……………………………………………………..93

Cuadro 47. Precio Unitario de Venta……..…………………………………………….94

Cuadro 48. Estado de Situación Inicial……..………………………………………….96

Cuadro 49. Estado de Resultados……..……………………………………………….97

Cuadro 50. Flujo de Caja……..………………………………………………………...98

XXII

Cuadro 51. Cálculo de VAN……..……………………………………………………101

Cuadro 52.Punto de Equilibrio……..…………………………………………………103

Cuadro 53. Periodo de Recuperación del Capital……………………………………..105

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Composición Queso…………………………………………………..…….20

Gráfico 2. Personas Encuestadas………………………………………………….....…33

Gráfico 3. Análisis de la pregunta 1…………………………………………………....33

Gráfico 4. Análisis de la pregunta 2……………………………………………………34






Gráfico 10. Análisis de la pregunta 8……………………………………………..……40

Gráfico 11. Análisis de la pregunta 9………………………………………………..…41

Gráfico 12. Análisis de la pregunta 10………………………………………………....42

Gráfico 13. Proyección de la demanda…………………………………………………46

XXIII

Gráfico 14. Etiqueta de Queso Mozzarella Light “El Salinerito”…………………...…50

Gráfico 15. Intermediación en la distribución……………………………………….…51

Gráfico 16. Obtención de Queso mozzarella light…………………………………..…63

Gráfico 17. Distribución de Máquinas…………………………………………………67

Gráfico 18. Punto de Equilibrio……………………………………………………….104

ÍNDICE DE FÓRMULAS

Fórmula 1. Muestra de población………………..………………………………..……31

Fórmula 2. Cálculo de la Demanda Insatisfecha…………….…………………………49

Fórmula 3. VAN……………………………………………………………………..…99

Fórmula 4. Cálculo (i)….………………………………………………………………99

Fórmula 5. TIR…………………..……………………………………………………101

ÍNDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Elaboración Queso Mozzarella Light…………………………..……...…62

Diagrama 2. Análisis de Proceso…………………………………………………….…73

XXIV

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Encuesta…………………………………………………………………….108

Anexo 2. Resultados de los Análisis……………………………………………….…112

XXV

RESUMEN

El actual proyecto de tesis dio inicio en el mes de Septiembre de 2009 en la parroquia

Salinas (Guaranda), en las instalaciones de la Quesera “El Salinerito” perteneciente al

consorcio Funconquerucom (Fundación Consorcio Queserías Rurales Comunitarias del

Ecuador); cuyo principal objetivo es el desarrollo de la parroquia y sus habitantes a

través del trabajo comunitario, el mismo que se ha venido desarrollando desde 1978 con

la elaboración de quesos artesanales, los mismos que son muy reconocidos, aceptados y

consumidos en el mercado nacional.

Para FUNCONQUERUCOM, en cada queso hay una apuesta por una vida mejor de las

familias y comunidades campesinas. Actualmente se produce queso mozzarella, con su

marca Salinerito, el cual cuenta con basta aceptación en el mercado, sin embargo; las

circunstancias antes citadas y las nuevas tendencias en auge de consumo mundial y

nacional de productos con un menor contenido graso-calórico, provocan que el

Consorcio se preocupe en innovar y crear nuevos productos; por lo que se emprende en

determinar, la factibilidad en desarrollar un queso mozzarella light que combine

propiedades nutritivas y organolépticas que satisfagan la demanda de mercado.

Basándonos en el actual proceso de elaboración del producto y a través de investigación

científica, se determinó el método para la producción del producto en desarrollo. La

leche, como principal materia prima, fue sometida a varios análisis de control de calidad

para ser seleccionada; cuajo y fermentos, son los mismos que la empresa ha manejado

por años y que no les ha provocado problemas.

XXVI

La muestra fue enviada a Quito, al laboratorio LABOLAB, para realizar las respectivas

pruebas y análisis para la obtención del registro sanitario. Con éxito se obtuvo el

informe técnico, la ficha de estabilidad y el informe nutricional. Además, los análisis

microbiológicos y tiempo de vida útil no tuvieron inconveniente.

De igual manera, con la colaboración del diseñador gráfico, que elabora las etiquetas de

todos los productos de El Salinerito, se procedió a la elaboración de la etiqueta,

cumpliendo con las normativas y exigencias del Instituto Ecuatoriano de Normalización

(INEN).

Como procedimientos finales, se procedió al diseño de la línea de producción, con

ayuda del jefe de mantenimiento y jefe de planta, realizando un batch de producción de

prueba, logrando estimar tiempos de producción y mediante información y colaboración

de la gerencia se realizó el estudio económico – financiero para establecer la viabilidad

del proyecto.

Finalmente se realizó el estudio económico- financiero para identificar la viabilidad del

presente proyecto, del cual se obtuvo un VAN de 43211.28 USD y una TIR de 31,68 %.

XXVII

SUMMARY

The current thesis project started in the month of September 2009 in the parish Salinas

(Guaranda) in the premises of the Cheese "El Salinerito" Funconquerucom belonging to

the consortium (Consortium Foundation's Community Farm Dairies Ecuador), whose

main objective is development of the parish and its people through community work,

the same as it has developed since 1978 with the development of artisanal cheeses, the

same that are widely recognized, accepted and consumed on the domestic market.

To FUNCONQUERUCOM, each cheese is a commitment to a better life for farming

families and communities. Currently produces mozzarella cheese, with its brand

Salinerito, which has sufficient market acceptance, however, the above circumstances

and new trends in global consumption boom and domestic products with a lower-calorie

fat, cause worry that the Consortium to innovate and create new products, hence it is

undertaken to determine the feasibility of developing a light mozzarella cheese that

combines nutritional and organoleptic properties to meet market demand.

Based on the current product development process and through scientific research, the

method was determined to produce the product under development. Milk, as the main

raw material was subjected to several quality control tests to be selected, rennet and

ferments are the same as the company has operated for years and they have not caused

problems.

The sample was sent to Quito, LABOLAB the laboratory, to perform the respective

tests and analysis to obtain the medical record. Successfully obtained the technical

report sheet stability and nutritional report. Furthermore, the microbiological and shelf

life were not ashamed.

XXVIII

Similarly, with the collaboration of graphic designer, who prepares the labels of all

products of The Salinerito, we proceeded to the development of the label, in compliance

with regulations and requirements of the Ecuadorian Institute of Standardization

(INEN).

As a final procedures, we proceeded to design the production line, using the

maintenance manager and plant manager, made a test batch production, making

estimating production times and through collaboration and information management of

the study economic - to establish the financial viability of the project.

Finally, the study was conducted to identify economic and financial viability of this

project, which yielded a VAN of $ 43211,28 and a TIR of 31,68%.

--------------------------------

Ing. Manuel Coronel

Director de Tesis

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

El presente estudio de pre factibilidad muestra los conocimientos y datos importantes en

los que se fundamenta el desarrollo del mismo.

1.1. ANTECEDENTES

Desde la llegada a Salinas del quesero experto suizo José Dubach y con la creación de la

primera quesera en Salinas en 1978, El Salinerito, cuyo principal objetivo es el

desarrollo de la parroquia y de sus habitantes mediante el trabajo comunitario, ha

crecido y se ha desarrollado a través de la producción y comercialización una amplia

gama de quesos y derivados lácteos (mantequilla y yogurt). Sin embargo, las nuevas

tendencias de productos lácteos tipo “light”, ha provocado que la competencia

desarrolle y oferte una gran variedad de productos de este tipo, por lo que El Salinerito

ha quedado muy rezagado, siendo este, el principal motivo para el desarrollo de esta

variedad de productos y de manera específica del queso mozzarella.

1.2. JUSTIFICACIÓN

Hablar de un queso mozzarella ya no es suficiente para los consumidores, la innovación

constante y las nuevas tendencias “light” en el mercado, han provocado que las

industrias ecuatorianas lácteas tengan la obligación de desarrollar este tipo de producto

para la satisfacer dichas necesidades. La finalidad de esta investigación es mantener al

Salinerito a la par de la competencia y abarcar nuevos segmentos de mercado para ser

más competitivos y generar una nueva fuente de ingreso para la empresa, lo que

2

conlleva, al mejoramiento del estilo de vida de las comunidades pertenecientes al

consorcio. Como requisito fundamental para este producto, se procederá también, a

realizar los análisis respectivos para la obtención del registro sanitario del producto en

desarrollo.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de pre factibilidad para la elaboración e inserción de un queso

mozzarella “Light”, en la empresa El Salinerito.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Estandarizar la elaboración de queso mozzarella light.

Realizar un estudio de mercado para esta categoría de productos light.

Realizar el estudio técnico del producto a desarrollar.

Realizar un estudio económico – financiero.

1.4. HIPÓTESIS

A través del presente estudio, es posible incluir queso mozzarella light en la línea de

productos lácteos del Consorcio Salinas, a través de su marca “El Salinerito”.

3

1.5. METODOLOGÍA

1.5.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Esta investigación es básicamente de tipo descriptivo, porque detalla cada una de las

etapas para la elaboración del producto en desarrollo, además; muestra los efectos

positivos y negativos del mismo, con el fin de determinar la viabilidad del producto.

1.5.2. MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN

El actual estudio de prefactibilidad se basará en los siguientes métodos:

Método Científico.- Mediante la recolección de información, se procede a investigar

todos los factores que influyen en el estudio de prefactibilidad para elaborar un queso

mozzarella light, con el propósito de obtener un diseño óptimo para su posterior

implementación.

Método Inductivo.- Se realizará un estudio de mercado para medir varios aspectos:

aceptabilidad del producto en desarrollo, conocimiento de la marca “El Salinerito” en el

mercado, cantidad de consumo de queso mozzarella light en el sector Norte de la ciudad

de Quito, lugares de preferencia de compra del producto, todos estos, con la finalidad de

posicionarse en el mercado urbano de Quito, alcanzando buenos resultados.

1.5.3. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

Se realizarán diversas encuestas de mercado para determinar y verificar los

requerimientos del consumidor. Se toma como referencia a las personas que radican en

la zona urbana, del sector norte de la ciudad de Quito.

4

1.5.4. POBLACIÓN Y MUESTRA

Se toma como referencia a las personas que radican en la ciudad de Quito,

específicamente en la zona urbana (Norte, Centro y Sur).

1.5.5. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS

Se tabularán cada una de las encuestas y se realizará un análisis estadístico de la

información obtenida. Su interpretación se plasmará con representaciones gráficas.

CAPÍTULO II

SALINAS DE

GUARANDA

5

CAPÍTULO II

2. SALINAS DE GUARANDA

2.1. LOCALIZACIÓN

En el Cuadro 1, podemos apreciar las principales características geográficas de Salinas

Cuadro 1. Ubicación Geográfica

Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, El Salinerito

Elaborado por: Juan Carlos Silva

2.2. POBLACIÓN

La parroquia Salinas está conformada por 30 comunidades y es una de las principales

ciudades en la sierra ecuatoriana en la producción de sal. Tiene aproximadamente una

población de 10000 habitantes. El 10% de la población total habita en Salinas, mientras

que el 90% restante habita en las zonas rurales pertenecientes a la parroquia.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Ubicación

En la zona norte de la provincia de Bolívar, parroquia rural del cantón

Guaranda

Altitud 4200 - 6000 msnm

Superficie 490 Km2

Temperatura

promedio 10 °C.

Humedad 90%

Norte: Parroquias de Simiátug y Facundo Vela

Límites

Sur: Ciudad de Guaranda

Este: Provincias de Tungurahua y Chimborazo

Oeste: Parroquia San Luis de Pambil y el cantón Echeandía

6

Los grupos étnicos se distribuyen así:

Indígenas 80%

Montubios 15%

Mestizos 5%

En cuanto a la religión, predomina la católica con un 95% con respecto a un 5% de la

evangélica. La clase social realiza actividades relacionadas principalmente al campo

(agricultura, ganadería); sin embargo, con el progreso de la parroquia se han implantado

nuevas profesiones como albañil, chofer profesor, etc.

2.3. DESARROLLO Y EVOLUCIÓN

A inicios de los años 70 con el arribo de los sacerdotes pertenecientes a la Misión

Salesiana (Alberto Panerati, Antonio Polo), cambió la situación crítica de Salinas, con la

creación de la primera cooperativa de ahorro y crédito “Salinas Ltda”.

Salinas se enfrentó a un proceso de cambio, de estilo de vida y de experimentar nuevas

formas de vida y de trabajo; los resultados empezaron a plasmarse a partir de 1978 con

la creación de la primera quesera comunitaria en las que se producían productos

agroindustriales elaborados de manera artesanal aplicando tecnología suiza. Desde aquel

momento y hasta la actualidad, Salinas no ha dejado de avanzar, crecer y mejorar, es por

esto, que hoy en día cuenta con alrededor de 29 microempresas comunitarias

pertenecientes al consorcio, dedicadas al procesamiento y transformación de una amplia

variedad de materias primas, siendo la más fuerte la producción de quesos.

La clave del éxito y del desarrollo de Salinas es el trabajo en equipo tanto de los

productores como de los entes que lo controlan. La Cooperativa Salinas, Funorsal

7

(Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas), Fundación Familia Salesiana y

Funconquerucom son los encargados de manejar la parte legal y que todo se encuentre

en orden, además, proporcionan capacitación constante para ser competitivos y

mantenerse a la par de la competencia.

Los productores, son los encargados de garantizar higiene y calidad a sus materias

primas, teniendo en cuenta que es fundamental para el crecimiento de la empresa y

económicamente para ellos. Además, cada socio está en igualdad de condiciones y

derechos para cualquier decisión que la empresa quiera tomar.

2.4. CONSORCIO DE QUESERAS COMUNITARIAS

A través de un convenio bilateral entre la cooperación técnica suiza y el Ministerio de

Agricultura y Ganadería nacen las queseras rurales comunitarias (16 de Junio de 1978).

Al mando de la quesera se encontraba el experto quesero suizo, José Dubach, quien

junto a 15 alumnos indígenas a los que impartía sus conocimientos, inician la gran

aventura de producir de quesos artesanales aplicando la tecnología de su país. La

quesera aproximadamente procesaba entre 50 y 55 litros diarios y tras un mes de

funcionamiento de la misma, se logra instalar en Quito la primera tienda llamada

"Queseras de Bolívar”, generando mayor beneficio y rentabilidad ya que ofertaban y

expendían sus productos en su propia tienda y no necesitaban de intermediarios para

que realizara esta tarea.

El apoyo suizo finalizó en 1995 con un desembolso de más de dos millones de dólares,

logrando conformar el “Consorcio de Instituciones que apoyan a las Queserías Rurales

del Ecuador”.

8

2.4.1 ACTUALIDAD DE LAS QUESERAS

El desarrollo y crecimiento de las queseras rurales comunitarias es extraordinario,

actualmente existen 75 queseras rurales distribuidas en 9 provincias y ubicadas

principalmente en la serranía ecuatoriana.

Desde la implantación de la primera quesera en la que el promedio de litros diarios

procesados eran cincuenta, actualmente en conjunto se llega a casi 40000 litros diarios

procesados de leche; en consecuencia, se creó el FUNCONQUERUCOM (Fundación

Consorcio Nacional de Queserías Rurales Comunitarias)

2.4.2 FUNCONQUERUCOM

Es la encargada del desarrollo de las personas y pueblos a través del trabajo comunitario

en todas y cada una de las queserías pertenecientes al consorcio.

Reúne a las 75 queserías rurales comunitarias, cuya base social la constituyen alrededor

de 3500 socios y proveedores, su función es manejar la contabilidad como una sola

empresa a través de un sistema unificado; es por esto, que todo producto procesado

dentro de las queseras comunitarias lleva una misma etiqueta perteneciente al

Consorcio. Debido a su trabajo comunitario el FUNCONQUERUCOM recibió el

“Premio Internacional a la Calidad” - sello de oro en 1995.

Para el año 2008, la producción y comercialización llega a 127000 kilos, ofertando 15

variedades de quesos, así como también de otros productos lácteos (mantequilla y

yogurt), logrando así, mejorar las condiciones sociales y económicas de los pequeños

productores y sobre todo ganándose un lugar dentro del mercado nacional, ofreciendo

9

productos de calidad a los consumidores, los mismos que con facilidad reconocen en el

mercado la marca “EL SALINERITO”.

2.5. ACTIVIDAD GANADERA EN SALINAS

2.5.1. RAZA

La variación en la composición de la leche vacuna de una raza a otra no es muy

significativa. Sin embargo, es importante mencionar que en Salinas predomina el

ganado Jersey, Brown Swiss (café suiza) y criollas. En el Cuadro 2 se presenta las

diferentes razas con sus respectivas composiciones.

Cuadro 2. Composición química de la leche según su raza

Fuente: Badui Dergal Salvador, Química de los alimentos


Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas

Holstein 88,1 3,4 3,1 4,6 0,71

Ayshire 87,3 3,9 3,4 4,4 0,73

Suiza café 87,3 3,9 3,3 4,6 0,72

Guernsey 86,3 4,5 3,6 4,7 0,75

Jersey 85,6 5,1 3,7 4,7 0,74

10

2.5.2. EDAD DE LAS VACAS

El contenido graso de las vacas de Salinas, tiende a bajar con el número de lactaciones;

la disminución en promedio es del 0,2% durante la vida productiva entera de la vaca.

También se nota disminución en el contenido de residuo magro.

2.5.3. ALIMENTACIÓN

El ganado tiende a producir leche de composición casi constante a pesar de amplias

variaciones cualitativas y cuantitativas en su alimentación; no obstante, puede

modificar el contenido graso de la leche de vacas de la parroquia.

La adición de micro-elementos puede tener favorables resultados sobre la composición

de la leche.

2.5.4. PERÍODO DE LACTACIÓN

Después del parto de la vaca, produce el calostro que dura entre 4 – 5 días máximo. La

leche que aparece entonces no ha adquirido todas sus características propias y definidas.

Superada la primera semana de lactación, alcanza sus propiedades particulares. El

ternero es amamantado por un tiempo aproximado de 3 y 7 meses.

2.5.5. CAMBIOS ESTACIONALES Y DE TEMPERATURA

Debido al clima de la zona, casi no provocan variaciones en su composición. Sin

embargo, en meses de sequía (Enero, Febrero, Marzo) el volumen de producción de

leche se reduce en un 12% debido a la escasez de agua en los pastos.

11

2.5.6. ORDEÑO

La quesera como tal, realiza capacitaciones constantes a todos los productores acerca de

Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) en cuanto a la forma de realizar un buen ordeño y de

la higiene que deben tener los lecheros cuando realizan este proceso. El ordeño se lo

realiza manualmente (4 – 6 am) y el promedio obtenido de leche por vaca ordeñada es

de 8 a 12 litros en un tiempo aproximado de 12 a 15 minutos.

2.5.7. ENFERMEDADES

Dentro de las principales enfermedades que sufren las vacas, encontramos a la mastitis;

que se caracteriza por la inflamación de las ubres de la vaca. La mastitis se produce por

suciedad en el ordeño, ordeño defectuoso, retención de la leche en la mama, heridas,

golpes o por bacterias. Esta patología origina una disminución en el rendimiento lechero

y cambio en la composición de la leche.

Los principales defectos de una leche producida por una vaca con mastitis son: la

secreción láctea se altera apareciendo coagulable, acuosa, amarillenta como suero, se

forman pequeños coágulos.

Desde la creación de la primera quesera en 1978, la mastitis era muy común en Salinas,

el índice de vacas con esta enfermedad llegaba al 80%. No obstante, las innumerables y

constantes capacitaciones de BPG a los productores, han generado una disminución de

dicho índice hasta un 0,8%.

12

El control de mastitis se lo realiza a diario en la quesera “El Salinerito”; sin embargo,

son muy pocos productores los que no pasan este control, ya que la empresa brinda

asesoría constante, y los productores cumplen y aplican de manera estricta las BPG.

2.5.8. TRANSPORTE

El transporte utilizado en su mayoría para entregar los bidones de leche diariamente son

animales (burros, caballos), otros utilizan carros o simplemente son llevados por las

personas en su espalda. La recepción de leche se la realiza desde las 6 hasta 9 de la

mañana por reglas de la empresa.

CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO

13

CAPÍTULO III

3. MARCO TEÓRICO

En este capítulo se recopila la base teórica para el desarrollo del presente trabajo de

investigación.

3.1. LECHE

La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías.

Es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce. El hombre aprovecha la

leche de vaca, búfala, cabra, oveja y yegua, para tomarla directamente o para fabricar

elaborados.

Una definición bastante completa y sencilla, es la que da el Instituto Ecuatoriano de

Normalización (INEN), que dice: “Leche es el producto íntegro, sin adición ni

sustracción alguna, exento de calostro, obtenido por el ordeño higiénico, completo, de

vacas sanas y bien alimentadas”.

Considerada como uno de los alimentos más completos y nutritivos debido a su alto

valor biológico a nivel proteico (95%), rico en grasa, carbohidratos, vitaminas A, D, E,

del grupo B, minerales y calcio, sustancias importantes en el desarrollo del ser humano.

3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición de la leche normalmente es la que se muestra en el Cuadro 3.

14

Cuadro 3. Composición química de la leche

Porcentaje

Agua 87,0%

Lactosa 4,8%

Grasa 4,0%

Proteína 3,5%

Sales Minerales 0,7%

100,0%

Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, El Salinerito


a) Agua.- El agua de la leche es el medio en el que se encuentran disueltos o se hallan

en suspensión los otros componentes de la misma. Existen normas gubernamentales

que prohíben la adición de agua a la leche. El laboratorio de “El Salinerito” cuenta

con pruebas de control de calidad que ayudan a evitar problemas de ingreso de leche

con adulteraciones.

b) Lactosa.- Es el Carbohidrato más importante de la leche. Representa el 50% de los

sólidos no grasos y contribuye un valor energético del 30% de las calorías. Además,

la lactosa es el principal factor de fermentación y maduración de los productos

lácteos.

c) Grasa.- Es uno de los componentes que intervienen directamente en la economía,

nutrición, sabor y otras propiedades físicas de la leche y sus derivados.

d) Proteínas.- Aparte de ser importante en el aspecto nutricional, las proteínas juegan

un papel preponderante en la manufactura de los quesos, ya que constituye el 30%

15

de los mismos. Las principales proteínas de la leche son la caseína y la lacto

albúmina.

e) Sales Minerales.- Las sales minerales de la leche se encuentran disueltas en el suero

o formando compuestos con la caseína. Los más importantes son: calcio, fósforo,

sodio, potasio, magnesio.

Además, existen otros componentes que si bien son importantes, se encuentran

presentes en menor proporción, como es el caso de las vitaminas, enzimas, y ácidos

orgánicos.

3.3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

3.3.1. COLOR

La leche es, generalmente, blanca-opalescente. Este color se debe a una completa

dispersión del espectro visible provocado por los glóbulos de grasa, pero también por

las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal.

Cabe indicar que los carotenoides influyen en la tonalidad amarilla y la riboflavina,

tiende a colores verdes.

3.3.2. OLOR

La leche recién ordeñada, presenta un ligero olor aromático que desaparece

rápidamente. Sin embargo, absorbe muy fácilmente olores extraños con mayor o menor

intensidad sobre la grasa disuelta en la misma leche.

16

3.3.3. SABOR

El sabor de la leche es dulce, debido a la lactosa, aún cuando el sabor propio de ésta se

encuentra disminuido por la presencia de la caseína. Se pueden presentar sabores

anormales provenientes del consumo de distintos alimentos o de alguna infección de la

vaca (mastitis).

3.4. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

3.4.1. pH

El pH de la leche se encuentra entre 6.5 - 6.7. Cuando el índice alcanza valores

superiores existe una alteración del producto. En cambio, cuando el índice es inferior,

puede revelar presencia de calostro o fermentaciones bacterianas.

3.4.2. DENSIDAD

Este factor depende de los diversos sólidos que contiene la leche. La densidad de una

leche normal se encuentra entre 1.028 y 1.032. La temperatura provoca que variaciones

la densidad.

3.4.3. PUNTO DE CONGELACIÓN

Este es uno de los factores menos variables. El punto de congelación va de -0.52 a -0.57

°C, valor de referencia en los análisis crioscópicos para identificar adulteración de la

leche con agua.

17

3.4.4. PUNTO DE EBULLICIÓN

A nivel del mar o alturas muy poco elevadas, el punto de ebullición es ligeramente

superior a 100°C debido a los sólidos disueltos que se encuentran en la leche.

3.4.5. VISCOSIDAD

La leche es un fluido newtoniano, y su viscosidad es de 2 centipoises.

3.5 LECHE DESCREMADA

A través de la Norma Inen 702, la leche descremada se la define así: “Es un producto

lácteo pasteurizado sometido previamente a tratamiento mecánico autorizado, con el

objeto de reducir al mínimo el contenido de materia grasa”.

3.6. PRODUCCIÓN NACIONAL

En la producción de Leche, la región Sierra es la que tiene mayor contribución de este

producto lácteo, aportando con el 74.00% a nivel nacional, seguido de la Costa con el

18.24% y el Oriente con el 7.76%, como se muestra en el Cuadro 4. Además, se expone

los porcentajes de crecimiento de la producción de leche en el transcurso de los años.

Con relación al promedio de litros de leche por vaca, la región que más se destaca es la

Sierra con 6.54, debido a la existencia del manejo del hato ganadero para producción de

leche que existe en esta región, complementándose a esto, el manejo integrado de una

diversidad de variedad de pastos cultivados y naturales, aptos para la zona y para la

alimentación del ganado. En cambio la región Oriental, ocupa el segundo lugar con un

promedio de litros de leche por vaca de 4.15; y por último la Costa con 3.35 litros

18

promedio por vaca, lo que determina que tanto la Costa como el Oriente, se dedican al

manejo de ganado de carne.

Cuadro 4. Producción Nacional de leche

ECUADOR: PRODUCCIÓN ANUAL DE LECHE POR REGIÓN

PERIODO 2002- 2008

Miles de litros

AÑO

PRODUCCIÓN APORTE POR REGIÓN TASA DE

NACIONAL

BRUTA SIERRA COSTA ORIENTAL

CRECIMIENTO

ANUAL

2002 4490172 1481,48 365,1648 155,3552

2003 4318243 1482,22 365,3472 155,4328 -3,83

2004 4790984 1482,96 365,5296 155,5104 10,95

2005 4569781 1483,7 365,712 155,588 -4,62

2006 5179047 1484,44 365,8944 155,6656 13,33

2007 4759378 1485,18 366,0768 155,7432 -8,1

2008 5325653 1485,92 366,2592 155,8208 11,9

Porcentajes 100% 74,00% 18,24% 7,76%

Promedio tasa anual

3,93% Fuente: INEC, Resumen Ejecutivo 2008.


3.7. CONSUMO NACIONAL DE LECHE

En el año 2008, El MIPRO, estimó que el consumo de leche per-cápita en el Ecuador

alcanzó los 111.24 litros.

19

3.8 QUESO

3.8.1. DEFINICIÓN

La definición de un queso, la podemos encontrar en la Norma Técnica INEN, Quesos

Clasificación y Definiciones 62, literal 2.1.

Literal 2.1.

Queso.- Es un producto lácteo obtenido mediante coagulación con cuajo u otras

enzimas coagulantes apropiadas.

Además es importante mencionar varios conceptos tomados del literal 2 de la norma

antes mencionada:

Contenido de humedad sin materia grasa (hsmg).- Es el porcentaje de

humedad en el queso, calculado con respecto al producto exento de grasa.

Contenido de grasa en el extracto seco.- Es el porcentaje de materia grasa en

el queso, calculado con respecto al producto exento de humedad.

3.9.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El queso se encuentra compuesto por tres elementos: Agua 60%, proteínas y sales 20%,

y la materia grasa 20%.

20

Gráfico 1. Composición Queso

Fuente: www.danival.org

3.9. QUESO LIGHT

Según norma técnica el término “Light” no posee definición, es por esto, que

basándonos en la Norma Técnica INEN Quesos Clasificación y Designaciones, 62,

literal 3 (Clasificación) un queso “light” se clasificaría de la siguiente manera:

DE ACUERDO A SU DUREZA

Blando.- Aquellos en los que el contenido de humedad sin materia grasa es mayor de

65%.

DE ACUERDO CON SU CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Desnatado: Aquellos en los que el contenido de grasa en el extracto seco es igual o

menor de 10%.

http://www.danival.org/

21

DE ACUERDO A SU MADURACIÓN

Sin Madurar.- Aquellos que están listos para el consumo poco después de su

fabricación y que no requieren de cambios físicos o químicos adicionales.

3.10. QUESO MOZZARELLA

Mediante la norma CODEX STAN 262-2007, un queso mozzarella se definiría así:

“Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de

proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene

corteza y se le puede dar diversas formas”.

La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso blando con capas

superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa.

Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca. La

Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin

agujeros y que puede desmenuzarse.

La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar

el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente

de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté

caliente debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua

refrigerada para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción que

garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y

organolépticas.

22

3.10.1 HISTORIA

El término mozzarella, diminutivo de mozza, aparece mencionado por primera vez en

un libro de cocina de 1570, y deriva del hecho de que la pasta se corta antes de

trabajarla.

La elaboración de queso mozzarella tuvo sus inicios en Italia, en las regiones de la

Campania, Puglia, Basilicata y parte de Lacio. En principio se utilizaba leche de búfala;

tras haberse hecho habitual en la preparación de ensaladas pizzas, lasañas, ha pasado a

ser un producto de consumo relativamente masivo y, actualmente, se ha sustituido su

elaboración con leche de vaca.

El queso mozzarella es considerado uno de los más tradicionales de Italia. El consumo

de mozzarella estaba hasta no hace mucho limitado a las propias zonas de producción,

es decir, a las únicas áreas de Italia donde se crían búfalos, en las provincias de Salerno,

Caserta, Latina y en algunas zonas de la Puglia.

3.10.2 CARACTERÍSTICAS

Un buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder

bien al gratinado.

Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que lo ha

hecho tan apreciado.

Un mozzarella es un queso que tiene de media un 62% de agua, un 20% de grasa, un

16% de proteína y sólo un 1% de hidratos de carbono.

23

3.11. REQUISITOS QUESO MOZZARELLA

Haciendo referencia a la Norma Inen 82, se describen algunos de los principales

requisitos de un queso mozzarella.

3.11.1 REQUISITOS GENERALES

Forma. El queso Mozzarella deberá presentarse en forma ovoidal (pera) y podrá

tener diversas dimensiones.

Corteza. La corteza del queso Mozzarella, deberá presentar consistencia

semidura y aspecto liso. Su color podrá variar de blanco a crema.

Pasta. La pasta del queso Mozzarella deberá presentar textura blanda, elástica y

no deberá presentar agujeros. Su color deberá ser uniforme y podrá variar del

blanco a amarillo brillante y su sabor deberá ser el típico de esta variedad,

ligeramente ácido.

3.11.2 REQUISITOS DE FABRICACIÓN

Materia prima. El queso Mozzarella deberá fabricarse con leche de vaca, leche

de oveja, leche de cabra o sus mezclas, frescas o pasteurizadas.

Proceso. El queso Mozzarella deberá elaborarse en condiciones sanitarias

adecuadas, y su proceso de elaboración deberá ajustarse a las características

esenciales de fabricación.

Aditivos. Además de los aditivos permitidos en la norma INEN 66 para los

quesos sin madurar, al queso Mozzarella deberá adicionarse fermento

streptothermophillus y vinagre.

24

3.11.3 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

Envasado. El queso Mozzarella deberá acondicionarse en un envase cuyo

material sea resistente a la acción del producto y que no altere las características

organolépticas del mismo.

Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase deberá incluir la siguiente

información:

a) Denominación del producto: QUESO MOZZARELLA.

b) Designación del producto según INEN 62. Queso blando, extragraso y sin

madurar

c) Cuando no se use leche de vaca deberá indicarse el tipo de leche utilizada.

d) Razón social del fabricante, su dirección o nombre de la zona o provincia

respectiva.

e) Dirección completa del importador si el queso es fabricado fuera del país.

f) Fecha de fabricación.

g) Declaración de los aditivos añadidos.

h) Indicación de pasteurizado, en caso de que lo sea

i) Número de Registro Sanitario

j) Nombre del país de origen.

25

3.12. INDUSTRIAS LÁCTEAS EN EL ECUADOR

El cuadro 5, describe las 25 principales industrias de producción de productos derivados

de leche, con una capacidad total de procesamiento de 508 millones de litros anuales.

Cuadro 5. Principales Industrias Lácteas

ECUADOR - PRINCIPALES INDUSTRIAS LÁCTEAS

Y CAPACIDAD INSTALADA

(Millones de litros anuales)

INDUSTRIA UBICACIÓN CAPACIDAD

Pasteurizadora Carchi Tulcán 17

Productos González San Gabriel 15

Pasteurizadora Floralp Ibarra 7

Nestlé (Inedeca) Cayambe 61

Leansa Sangolquí 9

Hertob C.A. (Miraflores) Cayambe 19

Pasteurizadora Quito Quito 55

González Cia Ltda. Cayambe 15

Pasteurizadora Lecocem (Parmalat) Lasso 37

Pasteurizadora Indulac Latacunga 66

Pasteurizadora Lactodan Latacunga 16

Derilacpi Salcedo 3

Procesadora Muu Salcedo 2

Inleche (Indulac) Pelileo 20

Prolac (cerrada al 2008) Riobamba 9

Lácteos San Antonio Azoguez 16

Prolacem Cuenca 13

Comprolac Loja 12

Indulac Guayaquil 43

Nestlé Balzar Balzar 9

Visa en leche (Indulac) La Concordia 15

Pluca Guayaquil 4

La Finca Latacunga 4

Chiverías Guayaquil 4

La Avelina Latacunga 37

TOTAL 508

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería, E. Manciana, Industrias


26

Se estima que aproximadamente el 90% de las industrias antes mencionadas, se

localizan principalmente en las provincias del centro norte de la sierra (Pichincha,

Cotopaxi, Imbabura, Carchi). Las industrias lácteas medianas no superan producciones

mayores a 100000 litros diarios; entre ellas se destacan: El Ranchito (80 a 100 mil litros

diario); Lácteos Tanicuchi (50 mil litros); Ecualac (30 a 40 mil litros); La Finca (15 mil

litros);

También se encuentra una gran cantidad de plantas artesanales dedicadas

principalmente a la producción de quesos frescos y maduros, como lo es El Salinerito,

con una producción diaria promedio de 3500 litros.

3.12.1. PRODUCCIÓN NACIONAL DE QUESO

La producción anual en el Ecuador de queso se ha ido incrementando de manera

moderada, sin embargo, en los años 2007 y 2008, la producción se ha mantenido, como

se muestra en el Cuadro 6.

Cuadro 6. Producción Nacional de Queso

PRODUCCIÓN NACIONAL DE QUESO

AÑO Producción Anual (Ton) Kg

2000 7260 6586272,0

2001 7654 6943708,8

2002 8179 7419988,8

2003 8707 7898990,4

2004 8976 8143027,2

2005 8725 7915320,0

2006 8729 7918948,8

2007 8734 7923484,8

2008 8734 7923484,8

Fuente: www.faostat.fao.org


27

3.12.2. PRODUCCIÓN DE QUESO “EL SALINERITO”

La producción anual de queso mozzarella de El Salinerito ha aumentado

considerablemente con el pasar de los años; en el Cuadro 7, se detallan la producción

anual de diferentes tipos de queso de la empresa.

Cuadro 7. Producción de Queso El Salinerito

QUESOS (kg) 2006 2007 2008

Andino 21810,1 30967 36543

Dambo 26051,6 31732,7 27810,5

Gruyere 10323,2 11904,5 15357,4

Tilsit 12232,2 12751,1 13128,1

Sánduche 293,3 4648,1 8876,2

Mozzarella 607 4577 8698,1

Fresco 3705 7279 6849,5

Gouda 1763,8 4039,6 4951

Tilsit hierbas 2078,3 3480,5 4219,9

Fuente: Quesera El Salinerito.

Elaborado por: Ing. Fabián Vargas – Gerente Quesera El Salinerito.

CAPÍTULO IV

ESTUDIO DE

MERCADO

28

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO DE MERCADO

4.1. ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL

La actividad quesera ha sido muy popular en el país. Hace 40 años era común la

operación de quesos artesanales en grandes haciendas ganaderas; posteriormente,

factores como la reforma agraria y la parcelación de tierras convirtieron las grandes

haciendas en productores de leche cruda y queso fresco. A partir de 1980, con políticas

agropecuarias que establecieron el control del precio de la leche, el sector quesero tuvo

un notable desarrollo; esta situación desmotivó la producción de leche fresca

pasteurizada; al mismo tiempo que incitó al crecimiento de las empresas artesanales y

sobre todo industriales del queso.

4.2. SEGMENTACIÓN DE MERCADOS

4.2.1 VARIABLES DE SEGMENTACIÓN DE MERCADO

Las principales variables de segmentación de mercado son: Geográficas, Demográficas,

Psicográficas, Conductuales.

De estas 4 variables se van a tomar las sub-variables más representativas para identificar

al mercado que se quiere llegar con el producto y proyecto en desarrollo, a través de las

necesidades y preferencias de los clientes, logrando que el producto ocupe un lugar

claro, distintivo y deseable para los mismos.

29

A continuación, en el Cuadro 8, se detallan las variables de segmentación de mercado:

Cuadro 8. Variables de Segmentación de Mercado

VARIABLE SUBVARIABLE SEGMENTO DE MERCADO

Geográficas

Ciudad: Quito, sector Norte

Región: Sierra

Edad: 25 – 55 años

Demográficas Sexo: Masculino, Femenino

Ingreso: Igual o mayor 400 USD

Psicográfica Clase Social: Media, media alta, alta

Conductual Beneficios: Salud, Calidad

Fuente: Llaguno Ana, Guía Fundamentos de Mercadotecnia.


4.2.1.1. GEOGRÁFICA

En esta variable se toma en cuentas varios factores para su segmentación. La ciudad de

Quito, de manera específica, el sector Norte, es la zona geográfica de mayor consumo

de queso mozzarella y la de mayor aceptación de la marca “El Salinerito”, ya que la

empresa tiene sus propias tiendas “Queseras de Bolívar” instaladas en Quito.

4.2.1.2. DEMOGRÁFICA

El producto va destinado hacia el público tanto masculino como femenino que habita en

el sector Norte de Quito, entre 25 y 55 años de edad, con un ingreso mínimo de 400

USD mensuales, ya que son personas que poseen disposición económica para adquirir el

producto.

30

4.2.1.3. PSICOGRÁFICA

Debido a que se trata de un producto light, al segmento que va enfocado a nivel de clase

social es al sector de clase Media, Media Alta y Alta, ya que son mercados que no se

fijan en el costo del producto, sino en los beneficios que les genere el mismo, a nivel

salud.

4.2.1.4. CONDUCTUAL

Todos los consumidores buscan beneficios al adquirir un producto, y esto es lo que le

ofrece el mismo, porque más que vender un producto de calidad, se vende beneficios a

la salud proporcionando un mínimo de calorías con un agradable sabor.

4.3. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO DE MERCADO

A través de la misma podemos medir, cuantificar y proyectar la información obtenida de

las encuestas realizadas de una muestra significativa de la población total a evaluar.

4.3.1. UNIVERSO

Tomando como referencia el VI censo de Población y Vivienda 2001, la población de la

zona urbana de Quito es de 590630 personas, en el intervalo de edad entre 25 y 55 años

de edad.

31

4.3.2. MUESTRA DE LA POBLACIÓN

La fórmula empleada para determinar la muestra es:

Fórmula 1. Muestra de población

Fuente: Sánchez M, Estadística General


De acuerdo a lo que expone el autor, determinaremos que un 50% van a consumir el

producto y el otro 50% no va a consumirlo. La población a estudio es de 590630

personas, el margen de error es del 5% y el coeficiente de estandarización de la normal

es una constante igual a 1,96.

Así tenemos;

n= Tamaño de la muestra

p= % de personas que consumirán el producto

q= % de personas que no consumirán el producto

N= Población objeto de estudio

E= Margen de error

k= Coeficiente de estandarización de la normal

32

De los 590630 habitantes en la zona urbana de Quito; el resultado de la muestra

representativa es de 384 encuestas a realizar.

4.4. INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN

Sin duda alguna, la principal herramienta de investigación es la encuesta (Anexo 1), la

misma que cuenta con 10 preguntas claras y sencillas, en las que podemos determinar

las necesidades y preferencias de los consumidores con respecto a un queso mozzarella

light. Las encuestas fueron realizadas a los habitantes del sector Norte de la zona urbana

de Quito.

4.5. TABULACIÓN, PROCESAMIENTO Y RESULTADOS DE LA ENCUESTA

Una vez contestadas las 384 encuestas por el mercado objetivo, su valoración e

interpretación se lo hace mediante gráficos porcentuales.

En primera instancia, separamos el tipo de género; así obtenemos, 47,50%

correspondiente al sexo masculino y el 52,50% correspondiente al sexo femenino como

se observa en el Gráfico 2.

33

Gráfico 2. Personas Encuestadas

Fuente: Encuestas


Pregunta No 1. ¿Consume queso mozzarella?

Existen 2 opciones de respuesta, Si o No; en caso de que respuesta sea No, el

encuestado avanza a la pregunta nueve.

Gráfico 3. Análisis de la pregunta 1

Fuente: Encuestas


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

MasculinoFemenino

Personas encuestadas

Personas encuestadas

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

SiNo

77,50%

22,50%

Consumo de Queso Mozzarella

34

Se busca identificar la afinidad de consumo hacia el producto. Como muestra el Gráfico

3, un 77,50% de los encuestados respondieron con un sí al consumo de queso

mozzarella; en cambio, solamente el 22,50% no lo consume.

Pregunta No 2. ¿Con qué frecuencia lo consume?

En el Gráfico 4, se muestra la frecuencia consumo de queso mozzarella; así obtenemos

que:

Un 54,84% de los encuestados consume queso mozzarella semanalmente; un 12,90%

consume diaria y quincenalmente queso mozzarella. El consumo mensual y trimestral

alcanza un 9,68%.

Según estos resultados, concluimos que, más del 50% de los encuestados consume

queso mozzarella semanalmente, aunque existe un considerable 12,90% que lo consume

diaria y quincenalmente.


Fuente: Encuestas


0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

12,90%

54,84%

12,90% 9,68% 9,68%

Frecuencia de compra

35

Pregunta No 3. ¿Qué factores toma en cuenta para comprar un queso mozzarella?

En el Gráfico 5, se mide que factor o factores son los más importantes para los

consumidores, al momento de adquirir un queso mozzarella.


Fuente: Encuestas


Sin duda, los principales factores al momento de comprar un queso mozzarella, es la

marca y el sabor, es por esto, que estos dos factores se encuentran nivelados con un 40%

cada uno.

El precio ocupa un 11,43% y los beneficios para la salud el 8,57%, siendo estos dos

últimos factores, de poca importancia para los consumidores.

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

PrecioMarca

SaborBeneficios a la Salud

11,43 %

40,00 % 40,00 %

8,57 %

Factor de compra

36

Pregunta No 4. ¿Generalmente, dónde compra productos lácteos?

De acuerdo al Gráfico 6, las preferencias de compra de los encuestados del sector Norte

de Quito son las siguientes:

El 80,65% adquiere productos lácteos en el supermercado. Es muy poco frecuente

realizar compras de lácteos en un minimarket o en panaderías.

La opción Supermercados, es ampliamente superior a las otras opciones, tal como se

esperaba antes de realizar las encuestas. Este resultado es muy alentador ya que la

empresa “El Salinerito” tiene sus productos lácteos concentrados principalmente en

grandes cadenas de supermercados (Megamaxi, Supermaxi), y en sus tiendas “Queseras

de Bolívar” ubicadas en el norte de la ciudad.


Fuente: Encuestas


0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00 80,65 %

9,68 % 9,68 % 0,00 %

Dónde compra productos lácteos

37

Pregunta No 5. ¿Consume queso mozzarella light?

Con esta pregunta se busca conocer con qué frecuencia las personas consumen queso

mozzarella light. Ver Gráfico 7.


Fuente: Encuestas


El consumo de queso mozzarella light es bastante aceptable, alcanzando por parte de los

encuestados una respuesta favorable de un 45,16% a su consumo, por otro lado, los

encuestados que no consumen queso mozzarella light llega a un 54,84%.

Pregunta No 6. ¿Con que frecuencia consume queso mozzarella light?

Se busca determinar la frecuencia consumo de queso mozzarella light; así obtenemos

que al igual que la pregunta 2 (frecuencia de consumo), la mayoría de encuestados

consume mozzarella light semanalmente, llegando a un 42,86% de consumo. El

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

SiNo

45,16 % 54,84 %

Consumo de queso mozzarella light

38

consumo de queso mozzarella light alcanza diariamente, un 28,57%; quincenalmente un

14,29%; mensual y trimestralmente un 7,14%.

En el Gráfico 8, podemos observar claramente la frecuencia de consumo de queso

mozzarella light.


Fuente: Encuestas


Pregunta No 7. .- ¿Al momento de realizar su compra, qué tamaño de queso

prefiere?

Esta pregunta tiene la finalidad de conocer el tamaño de mayor acogida por parte del

mercado, en caso de la puesta en marcha del proyecto en un futuro. Ver Gráfico 9.

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

DiarioSemanal

QuincenalMensual

Trimestra

28,57 %

42,86 %

14,29 %

7,14 %7,14 %

Frecuencia de consumo de queso mozzarella light

39


Fuente: Encuestas


El tamaño de mayor aceptabilidad por parte de los encuestados es el mediano, logrando

un 85,71%, el 14,29% prefiere el tamaño de un queso pequeño. Al referirse a un queso

pequeño, hablamos de un queso de 250 gramos; en cambio, un queso mediano alcanza

los 500 gramos (0,5 kilos). El tamaño grande de un queso, no es acogido de ninguna

manera por los encuestados.

Las presentaciones que se empezarían a empacar son las 250 y 500 gramos, esta última

en mayor proporción debido a los resultados obtenidos.

Pregunta No 8. ¿Estaría dispuesto a consumir queso mozzarella light?

El Gráfico 10, nos indica, la disposición al consumo de queso mozzarella light

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

Pequeño Mediano

Grande

14,29 %

85,71%

0,00 %

Tamaño de queso preferido

40


Fuente: Encuestas


La disposición a consumir un queso mozzarella light tuvo muy buenos resultados. Un

92,86% del total de los encuestados estaría dispuesto a consumir un queso mozzarella

light y solamente un 7,14% no estaría dispuesto a consumir por ningún motivo este tipo

de queso.

Pregunta No 9. ¿Ha consumido productos lácteos “EL SALINERITO”?

Con esta pregunta, se busca saber que tan conocida es la marca “El Salinerito” dentro

del mercado. Los resultados son los siguientes:

El Gráfico 11, nos demuestra que, el 60,00% de los encuestados han consumido en

algún momento productos lácteos “El Salinerito”, en cambio, el 40.00% no lo ha

consumido en ningún momento.

Con estos resultados, podemos decir que, de cada 10 personas que habitan en el sector

Norte de Quito, seis personas identifican y consumen productos “El Salinerito” y cuatro

personas no reconocen la marca y no consumen sus productos.

0,0020,0040,0060,0080,00

100,00

SiNo

92,86 %

7,14 %

Disposición al consumo de queso mozzarella light

41


Fuente: Encuestas


Pregunta No 10. ¿Estaría dispuesto a comprar queso mozzarella light con calidad

“EL SALINERITO”?

Esta pregunta es la de mayor importancia, pues nos indica el interés a comprar un queso

mozzarella light con marca “El Salinerito”. Ver Gráfico 12.


Fuente: Encuestas


0,0020,0040,00

60,00

80,00

100,00

SiNo

60,00 %

40,00 %

Consumo de productos lácteos "El Salinerito"

0,0020,00

40,00

60,00

80,00

100,00

SiNo

71,79 %

28,21%

Disposición de comprar Queso Mozarella light "El Salinerito"

42

Como muestran los resultados, el 71,79% de los encuestados estarían dispuestos a

adquirir un queso mozzarella light, en cambio, un 28,21% no estaría dispuesto a

adquirirlo.

De acuerdo a los favorables resultados, la empresa tiene un nicho de mercado muy

amplio en caso de que el proyecto se lleve a cabo.

4.6. DEMANDA DE QUESO

4.6.1. DEMANDA HISTÓRICA

De acuerdo con las investigaciones de Pulso Ecuador, el consumo de queso en el año

2005 fue el siguiente:

Un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen

regularmente queso; esto representa algo más de un millón de hogares.

La variedad de mozzarella alcanza el 11,5% y los quesos maduros el 4,8% (el precio

de estos productos hace que su consumo se concentre mayormente en los hogares de

altos ingresos).

El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; más de 300 marcas

compiten para incrementar su participación de mercado; no obstante, de entre ellas,

existen exitosas empresas que lideran el mercado, con muchos años de tradición y

presencia en el mercado.

43

Mediante los datos expuestos por Pulso Ecuador podemos concluir que:

El 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen

regularmente queso.

Un 11,5% prefiere el consumo de queso mozzarella.

Tomando en cuenta los datos antes mencionados y en base a proyecciones de población

del INEC para el año 2005, se determina la población del sector norte de Quito que

consume queso mozzarella, como se indica en el Cuadro 9.

Cuadro 9. Población que consume queso mozzarella

POBLACIÓN SECTOR URBANO DE QUITO

Habitantes 1519964

Consume queso (84,3%) 1281330

Consume queso mozzarella (11,5%) 147352,95

Fuente: Proyecciones de Población, INEC.


4.6.2. DEMANDA ACTUAL

La manera de determinar la demanda actual (2009), es mediante los resultados de las

encuestas realizadas y a través de proyecciones de población INEC.

Según proyecciones de población por parte del INEC, la población urbana en Quito en

al 2009 alcanza los 1599361 habitantes, de los cuales, 628751 habitantes corresponde a

25 – 55 años. Mediante datos de la encuesta, el 77,50% de las personas en Quito,

consumen queso mozzarella.

44

A través del INEC, el consumo anual de queso por habitante se calcula entre 5,2 kg,

repartidos entre 4,7 kg de queso fresco y 0,5 de queso maduro. De acuerdo a estos datos,

se estima que el consumo per cápita promedio de queso mozzarella por habitante es de

0,54 kg. En el Cuadro 10, se detallan datos específicos de la demanda 2009 para queso

mozzarella.

Cuadro10. Demanda queso mozzarella 2009

SECTOR URBANO DE QUITO 2009

Población Total 1599361

Población entre 25 - 55 años 628721

% Consume queso mozzarella 72,50%

Población Consume queso mozzarella 455823

Consumo per cápita 2009 (kg) 0,54

Demanda anual queso mozzarella 2009 (kg) 246144,42

Fuente: Encuestas, Proyecciones de Población INEC.


4.6.3. DEMANDA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT

La demanda de queso mozzarella light según la encuesta, muestra que, el 45,16%

consume queso mozzarella light, sin embargo, el 92,82% del total de los encuestados,

estarían dispuestos a consumir queso mozzarella light. Sin embargo, sólo se toma en

cuenta el primer dato, 45,16%, ya que son personas que consumen constantemente

queso mozzarella light.

45

El Cuadro 11, nos muestra, los siguientes resultados:

Cuadro 11. Demanda de Queso Mozzarella Light 2009

Demanda anual queso mozzarella 2009 246144,42

% Consume queso mozzarella light 45,16%

Demanda queso mozzarella light 2009 (kg) 111158,82

Fuente: Encuestas, Cuadro 10.


4.6.4. PROYECCIÓN DE DEMANDA QUESO MOZZARELLA LIGHT

La tasa de crecimiento poblacional aumenta a un ritmo del 2%; en cambio, se estima

que el consumo de queso mozzarella light, se ha incrementado de manera muy

moderada, alcanza un crecimiento del 0,5% anual.

Para realizar la proyección de la demanda, se toman en cuenta los datos anteriormente

mencionados, los mismos que se encuentran proyectados en el Cuadro 12.

Cuadro 12. Demanda proyectada de queso mozzarella light

Año Demanda actual (kg)

2009 111158,82

2010 111714,61

2011 112273,18

2012 112834,55

2013 113398,72

2014 113965,71

Fuente: Cálculos de la Demanda Proyectada.


46

En el Gráfico 13, se muestra la proyección de la demanda de queso mozzarella light, en

el periodo del 2009 al 2014.

Gráfico 13. Proyección de la demanda

Fuente: Cálculos de la Demanda Proyectada.


4.7. ANÁLISIS DE LA OFERTA

Mediante este análisis, nos permite determinar la cantidad de queso mozzarella light que

la industria láctea oferta al mercado objetivo en un momento determinado.

Debido a la carencia de información, la base de estudio para este análisis, serán los

datos históricos. Mediante estos datos se podrá estimar la oferta de queso mozzarella

light en el mercado objetivo.

Se estima que, en el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos

de queso de todas las variedades, lo cual representa un mercado de $7,03 millones por

mes (PULSO ECUADOR, 2005).

110000

111000

112000

113000

114000

115000

2009 2010 2011 2012 2013 2014

111.158,8

111.714,6112.273,2

112.834,6

113.398,7113.965,7

Año Demanda Proyectada (Kg)

47

4.7.1. OFERTA HISTÓRICA

Mediante datos estadísticos indicados por la FAO, la producción de queso en el Ecuador

para el año 2008 alcanzan los 7923484,8 kilogramos, siendo esta cifra la oferta de queso

en el Ecuador para dicho año.

A través del INEC, en sus proyecciones de población, el porcentaje de habitantes del

sector de Quito Urbano entre 25 – 55 años, representan el 7.90%, de la población total

de Ecuador. Tomando en consideración estos datos, la oferta para el mercado objetivo

es de 625955,30 kg para el año 2008.

4.7.2. OFERTA ACTUAL

Para el año 2009 se estima que no existe un incremento significativo, ya que la

producción anual de queso durante los años 2007 – 2008 es la misma; sin embargo, para

el año 2009 se hace un estimado en el aumento de producción de queso del 0,5%. Por

tanto, la producción de queso ofertada para el mercado objetivo alcanza los 632230,5 kg

para el año 2009.

4.7.3. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA

La producción de este tipo de queso corresponde a un 11.5% de la producción total de

quesos. Por tanto la oferta de queso mozzarella dirigida al mercado objetivo, para el año

2009, es de 72706,51 kg.

4.7.4. OFERTA DE QUESO MOZZARELLA LIGHT

Se estima que tan solo el 7% de la producción actual de queso mozzarella, corresponde

a la producción de queso mozzarella light, es decir, 5089,46 kg al año.

48

4.7.4.1. FABRICANTES DE QUESO MOZZARELLA LIGHT

Resulta indispensable para el análisis de la oferta del producto en cuestión identificar las

marcas de queso mozzarella light más reconocidas por parte del mercado objetivo.

En el siguiente Cuadro se menciona la diversificación del producto y sus respectivos

precios.

Cuadro 13. Marcas de Queso Mozzarella Light

MARCA / PRECIO (USD)

PRESENTACIÓN Kiosko Holandesa Reyqueso

500 gr 3,90 4,02 4,07

700 gr 5,45 5,68

Fuente: Supermercados de víveres.


Se estima un 0,5% como el crecimiento anual en la producción de queso mozzarella

light en el Ecuador. Adoptando este valor se estimará la oferta del producto dirigida al

mercado objetivo para el periodo (2010-2014).

Cuadro 14. Oferta estimada de Queso mozzarella light

Año Oferta Anual

(kg)

2009 5089,46

2010 5114,91

2011 5140,48

2012 5166,18

2013 5192,02

2014 5217,98

Fuente: Cálculo de la Oferta.


49

4.8. DEMANDA INSATISFECHA

La demanda insatisfecha, nos permite determinar, si la oferta de queso mozzarella light,

es la suficiente para satisfacer la demanda del producto por parte del mercado objetivo.

La fórmula 2, nos muestra la manera de calcular la demanda insatisfecha

Fórmula 2. Cálculo de la Demanda Insatisfecha

Fuente: Stanon J, 1989


En el Cuadro 15, podemos apreciar, el cálculo de la demanda insatisfecha, para el

periodo 2009 – 2014.

Cuadro 15. Cálculo de la Demanda Insatisfecha

AÑO

OFERTA

(kg)

DEMANDA

(kg)

DEMANDA

INSATISFECHA

2009 5089,46 111158,82 106069,3

2010 5114,91 111714,61 106599,7

2011 5140,48 112273,18 107132,7

2012 5166,18 112834,55 107668,3

2013 5192,02 113398,72 108206,7

2014 5217,98 113965,71 108747,7

Fuente: Stanon, J., 1989


DEMANDA INSATISFECHA (DI) = OFERTA – DEMANDA

50

Tal como se observa en el Cuadro 19, existe una dilatada demanda insatisfecha, la

misma que debe ser cubierta a través del aumento en la producción y de la integración

de nuevas marcas de queso mozzarella light en el mercado.

La empresa “El Salinerito”, para compensar las cifras de demanda; destinará 96000

litros de leche distribuidos de la siguiente manera: Un batch de 2000 litros a la semana,

8000 litros mensuales. Cabe mencionar que el rendimiento de un queso mozzarella light

es de 9.5, es decir, al procesar los 96000 litros de leche, obtendremos 9120 kilogramos

de queso mozzarella light empacados en presentaciones de 250 y 500 gramos. Con esta

producción se lograría cubrir el 7,69% de la demanda insatisfecha anualmente.

En el siguiente Gráfico, se muestra, el diseño de la etiqueta del queso mozzarella light

“El Salinerito”. La etiqueta fue elaborada por el diseñador Gráfico de la empresa.

Gráfico 14. Etiqueta de Queso Mozzarella Light “El Salinerito”

Fuente: El Salinerito

Elaborado por: Diseñador Gráfico El Salinerito

51

4.9. MERCADEO DEL PRODUCTO

Mediante la aplicación de buenas estrategias de marketing, se realizará la

comercialización del queso mozzarella light “El Salinerito”.

4.9.1. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO

El posicionamiento del producto en el mercado se logrará estableciendo ventajas

competitivas con respecto a productos de la competencia.

La ventaja competitiva es establecer un precio promedio al de la competencia,

manteniendo sus características y brindando al consumidor un producto de calidad.

4.9.2 DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

La distribución del producto se la hará mediante un canal indirecto de marketing, ya que

existe un nivel llamado “Detallista”, que es un nivel intermedio entre el fabricante y el

consumidor. Ver Gráfico 15.

Gráfico 15. Intermediación en la distribución

Fuente: Estudio de Marketing


52

El producto será abastecido a sus ya existentes cadenas de distribución (Detallistas),

ubicadas en la ciudad de Quito, las mismas que son: Tiendas “Queseras de Bolívar”,

Supermercados, Tiendas, entre otras; lugares donde el consumidor final puede adquirir

el producto.

4.9.3. PROMOCIÓN DEL PRODUCTO

En cuanto al promocionar el producto, se realizará, mediante degustaciones en los

lugares de mayor asistencia de público, como supermercados, minimarkets; además, una

gran ventaja es promocionarse en sus propias tiendas “Queseras de Bolívar”; logrando

atraer la atención del producto más rápidamente y lograr su venta inmediata.

4.9.3.1. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN

La estrategia de promoción más indicada, es la llamada PUSH o de empuje, ya que con

la aplicación de la misma, la fuerza de ventas y la promoción comercial “Empujan” al

producto a través de los canales de distribución.

CAPÍTULO V

ESTUDIO

TÉCNICO

53

CAPÍTULO V

5. ESTUDIO TÉCNICO

En este capítulo se determinará las condiciones técnicas necesarias para emprender la

producción del Queso Mozzarella Light.

5.1. INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1.1. EL PRODUCTO

Se procede a describir la manera de elaborar el producto que se obtendrá. En primera

instancia se harán ensayos a nivel de laboratorio o planta piloto y posteriormente, a

nivel industrial.

5.1.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN

Se describe brevemente todos y cada uno de los componentes que intervienen en la

elaboración de queso mozzarella light.

5.1.2.1. LECHE ENTERA

La leche entera cruda es utilizada para mezclarla con la leche descremada obtenida al

0.1% hasta obtener la estandarización de grasa ideal para continuar con el proceso de

elaboración del producto.

5.1.2.2. LECHE DESCREMADA

Para la obtención de la misma se utilizó una descremadora centrífuga. Al final del

proceso se obtiene una leche con un porcentaje de grasa igual al 0,1%. Es importante

mencionar, que la leche de varios productores fue puesta a prueba previamente antes de

54

realizar este proceso, a continuación se detalla los pasos para la selección de leche a

utilizar para realizar la elaboración del producto:

1. Se escogieron proveedores con una producción de leche diaria igual o mayor a

cuarenta litros. Quienes cumplieron con este requisito fueron nueve proveedores y

avanzaron a la siguiente fase.

2. Se tomaron muestras de leche de los 9 productores y se realizaron las respectivas

pruebas visuales y Fisicoquímicas de control diario en la quesera. Los resultados de

las mismas se muestran en el Cuadro 16.

Cuadro 16. Control de calidad a los proveedores de leche

ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD

# Proveedor Litros Densidad

Temperatura

°C

Acidez

°D Mastitis

Reductasa Lactofermentación

1

Ernesto

López 134 1,029 27 15 (-) Bueno Bueno

2

Napo

Chamorro 46 1,033 24 15 (-) Bueno Malo

3

Mercedes

Vega 201 1,032 22 14 (++) Bueno Bueno

4

Sergio

Punina 40 1,033 20 15 (-) Bueno Bueno

5

Hnos.

Chasi 56 1,032 22 13 (-) Bueno Bueno

6 Hacienda 127 1,030 26 15 (-) Bueno Bueno

7

Mario

Chisag 89 1,028 21 13 (+) Bueno Malo

8

Enma

Cesen 61 1,032 23 16 (-) Bueno Bueno

9

Geovany

López 208 1,032 22 14 (+) Bueno Bueno

Fuente: Análisis de Laboratorio


55

3. Cinco fueron los productores que presentaron pequeños inconvenientes, por tanto,

solamente 4 superaron las pruebas antes mencionadas y continuaron en proceso de

selección.

4. En las cuatro muestras sobrantes, se determinó el porcentaje de grasa mediante el

método Gerber, cuyos resultados se indican en el Cuadro 17.

Cuadro 17. Porcentaje de grasa en leche cruda

Análisis grasa en leche cruda mediante M. Gerber

N° Proveedor Grasa %

1 Sergio Punina 3,7

2 Hnos. Chasi 3,6

3 Enma Cesen 4,0

4 Ernesto Lopez 3,7

Fuente: Análisis de Laboratorio


5. Finalmente el proveedor seleccionado para los ensayos fue Enma Cesen, obteniendo

los mejores resultados de las pruebas y el mayor porcentaje de grasa de las muestras

de leche puestas en consideración. En caso de cualquier dificultad o emergencia con

el proveedor elegido, se consideró como segunda opción la leche de Ernesto López.

5.1.2.3. FERMENTOS

Fermento Mesófilo.- Es un cultivo láctico compuesto por varias cepas de las especies

Lactococcus lactis subsp. lactis (L. L) y Lactococcus lactis subsp. cremoris (L. C), para

la utilización en la industria láctea, en particular para la elaboración de quesos. Es

recomendado para todo tipo de masa semidura y blanda. Por sus características,

56

estandariza la calidad y las propiedades organolépticas de los quesos, protegiéndolos de

posibles recontaminaciones.

Fermento Termófilo.- Es un cultivo láctico compuesto por varias cepas de las especies

strepto-coccus salivarius subsp.termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus para la utilización en la industria láctea. Permite alcanzar acidificaciones

rápidas aún en condiciones difíciles. Es recomendado para todo tipo de queso de masa

hilada, blanda y semidura tipo: Mozzarella, Provolone, Caccio Cavalo, Cremoso,

Magro, Cuartirolo, etc.

5.1.2.4. CUAJO

La mayoría de los quesos se obtienen por la adición de cuajo. El accionar del cuajo es

debido a una enzima llamada quimosina renina, que es proteolítica y que actúa sobre los

enlaces peptídicos de las proteínas, hidrolizándolos.

El cuajo se encarga de retener en la cuajada toda la grasa necesaria, las vitaminas, la

caseína (proteínas de la leche), la lactosa y parte de los minerales de la leche.

La fuerza de coagulación del cuajo se desarrolla óptimamente a temperaturas entre 32 y

36 °C durante un tiempo aproximado entre 30 y 60 minutos. Esto teniendo en cuenta

que la acidez de la leche esté entre 16 y 18 °D y su pH esté entre 6.5 y 6.6.

Al cuajo lo podemos encontrar en tres presentaciones: Pastilla, Polvo y Líquido, siendo

este último el utilizado para el desarrollo del producto en cuestión.

57

5.1.2.5. SAL

Se denomina científicamente Cloruro Sódico. Su fórmula científica es NaCl. Es un

compuesto formado por dos minerales (cloruro y sodio). Es incolora o blanca cuando se

presenta de forma pura.

5.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO

Se enviaron varias muestras de queso mozzarella light, para los respectivos análisis

Físicos, Químicos y Microbiológicos, a fin de cumplir con las normativas y

disposiciones establecidas por el INEN. Superadas dichas pruebas, se iniciarán los

trámites para la obtención de Registro Sanitario del producto en desarrollo, Queso

Mozzarella Light, con su marca “El Salinerito”.

El laboratorio LABOLAB es el encargado en analizar la muestra. Por disposiciones del

laboratorio, se enviaron cinco muestras para análisis de: Informe Técnico, Ficha de

Estabilidad, Informe Nutricional, Informe Microbiológico y Tiempo de vida útil del

producto.

5.2.1 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS

Todos los resultados de los análisis realizados al queso mozzarella light en el

laboratorio LABOLAB, se encuentran en el Anexo 2.

5.3. PROCESO PRODUCTIVO

Se explica de forma secuencial todas y cada una de las etapas que intervienen en el

proceso de elaboración de queso mozzarella light.

58

5.3.1. PESAR

Se pesa la cantidad de leche cruda necesaria de acuerdo a la formulación. La leche

escogida del proveedor es previamente seleccionada mediante pruebas básicas de

control de calidad explicadas anteriormente.

5.3.2 FILTRAR

Después de la calificación, si la leche es aceptada, se procede a filtrarla en una tina de

acero inoxidable a través de telas limpias previamente hervidas (30 minutos) con el fin

retener sustancias físicas contaminantes (paja, insectos, tierra, pelos, etc.). Se aconseja

cambiar la tela cuando llega a un grado de suciedad medio para evitar contaminación de

la leche.

5.3.3 DESCREMAR

La leche es descremada con ayuda de un separador centrífugo. Como resultado de esta

operación se obtiene crema y leche descremada al 0.01%.

5.3.4. ESTANDARIZACIÓN

Consiste en aumentar el porcentaje de grasa de la leche descremada de 0.01% a 1.5%, es

decir, mediante un previo balance de masa podemos determinar la cantidad de leche

entera y leche descremada que necesitamos para lograr obtener una leche al porcentaje

de grasa requerido. A la leche descremada se le adiciona leche entera batiendo de

manera constante hasta conseguir el porcentaje de grasa deseado.

59

5.3.5. CALENTAMIENTO

Superada la filtración, la leche es transportada directamente hacia la marmita sin previa

pasteurización. Una vez aquí la leche es calentada a 35°C.

5.3.6. INOCULACIÓN DE FERMENTO

Se inocula cantidad de fermento correspondiente a la cantidad de leche a utilizar y se le

añade realizando una agitación constante para tener una distribución uniforme del

fermento en la leche. La cantidad de fermento mesófilo es al 2% y el fermento termófilo

al 1,5%. La adición de los fermentos se lo realiza por repique.

5.3.7. REPOSO

Posterior a la inoculación de los fermentos se debe esperar varios minutos para permitir

que las bacterias de los fermentos se adapten al nuevo medio y puedan desarrollarse.

5.3.8. ADICIÓN DE CUAJO

Una vez que las bacterias de los fermentos se han adaptado al medio, se eleva la

temperatura a 37°C y se agrega la cantidad de cuajo necesario a la leche para obtener

una buena coagulación. Su preparación consiste en mezclar el cuajo, agua ozonificada y

una pizca de sal y se la distribuye de manera uniforme en la leche, realizando una

agitación constante. Posterior a esto, se eleva la temperatura a 45°C hasta alcanzar la

acidez deseada.

60

5.3.9. COAGULACIÓN

Dejar en reposo por un tiempo aproximado de 30 minutos hasta que la superficie se

encuentre lisa y brillante.

5.3.10. CORTE DE LA CUAJADA

Con un cuchillo se realiza un corte y si la superficie de corte es limpia y hay presencia

de suero, se procede al corte mediante una lira con hilos de acero bien templados.

Se deja reposar varios minutos hasta que la el suero salga a la superficie.

5.3.11. BATIDO Y SEGUNDO CORTE

El batido se lo realiza para evitar la formación de grumos y lograr un buen desuerado.

Al mismo tiempo que se realiza el batido, se procede con el segundo corte a través de la

misma lira hasta lograr el tamaño de grano adecuado.

5.3.12. REPOSO

La cuajada se deja reposar en contacto con el suero hasta lograr la acidez justa que

permita hilar. Se debe llegar a varios parámetros: pH = 5.2 y una acidez del suero de 35

– 40°D.

5.3.13. DESUERADO

Alcanzada la acidez justa se procede a retirar la mayor cantidad de suero de la cuajada.

Se coloca la cuajada sobre la mesa y se la corta en pequeños cuadrados para manipular e

hilar de mejor manera.

61

5.3.14. HILADO DE CUAJADA (BOLEADO/MOLDEO)

Previamente se realiza la prueba de hilar la masa y al ser superada, se coloca la cuajada

en una tina y se agrega agua caliente tratada a 85°C – 90°C y se procede a amasar y

luego a hilar.

5.3.15. ENFRIAMIENTO

En agua fría y tratada (2°C) se colocan las bolas o bloques de queso por un tiempo

aproximado de 20 a 30 minutos

5.3.16. SALMUERA

Los quesos hilados son inmersos en una solución de agua y sal a una concentración de

18 - 22°Be. La sal ingresa por osmosis y permite dar el sabor justo al queso y controlar

el desarrollo de microorganismos. Los quesos permanecen por un tiempo de 60 minutos.

5.3.17. OREO

Se continúa con un proceso de secado u oreado por un tiempo de 30 minutos a una

temperatura de 12°C y humedad relativa del 85%.

5.3.18. EMPACADO

Los quesos son trasladados al lugar de empaque, en donde, se los sella al vacío, en

fundas de polietileno de 250 y 500 gramos.

5.3.19. REFRIGERACIÓN

Una vez ya empacados, se los lleva a refrigeración respetando los parámetros

correspondientes, una temperatura de 4°C y una humedad de 75%.

62

Diagrama 1. Elaboración Queso Mozzarella Light

Leche 1,5 grasa

Fermento Mesófilo

Fermento Termófilo

Fermentos

Cuajo

Cuajada con lira

Cuajada con lira

Cuajada con suero 35 – 40 º D

Pesar

Descremar

Estandarizar

Filtrar

Preparar

Inocular

Calentar

Agregar

Coagular

Reposar

Batir y cortar

Reposar

Cortar

1

63

Suero

Cuajada sobre la mesa

Cuajada en la tina

Queso 250 y 500 gramos

Quesos

Fuente: El Salinerito


1

Poner

Colocar

Retirar

Hilar

Moldear/Bolear

Amasar

Llevar a Salmuera

Enfriar

Oreado

Empacar

Refrigerar

64

5.4 BALANCE DE MATERIALES

En el siguiente Gráfico se explica como se obtiene el producto en cuestión mediante la

adición de cada uno de sus componentes.

Gráfico 16. Obtención de Queso mozzarella light

Fuente: Quesera “El Salinerito”.


Cuadro 18. Formulación Queso Mozzarella Light

FORMULACIÓN

MATERIA PRIMA %

Volumen

Cantidad

(L)

Leche 96,49 2000

Fermento mesófilo 2 40

Cuajo (ml) 0,01 0,2

Fermento termófilo 1,5 30

Sal 0.003 0.022



65

5.5. MAQUINARIA Y EQUIPO

La maquinaria y equipo es de vital importancia durante el todo el proceso productivo, a

continuación se describe cada una de ellas con sus respectivas características y

funciones.

5.5.1. DESCREMADORA CENTRÍFUGA

La descremadora viene funcionando unos 10 años desde su fabricación; se la usa

solamente en el descremado del suero de la leche. Su principal función es separar la

grasa de la leche (leche descremada); las principales características son:

Es de 100% acero inoxidable

Consta de un cilindro en cuyo interior contiene un motor trifásico de 3/4 HP y

un casco de 47 discos, encargados de separar la grasa.

Contiene dos bandejas; una para la salida de la crema y la otra para la salida de

leche descremada y una tapa por la que ingresa la leche entera cruda.

Durante el proceso de descremado el valor de merma alcanza el 1%, en el peor de las

condiciones. Esta máquina es fundamental; ya que la leche descremada obtenida alcanza

un nivel de grasa de 0.01% de grasa, la misma que posteriormente, es estandarizada al

1.5% de grasa.

5.5.2. TINA SUMINISTRADORA

Localizada en la parte superior de la descremadora, sujeta a la pared; de acero

inoxidable, con una capacidad de 700 litros de leche.

66

Aquí es depositada la leche, para facilitar el paso de la leche entera desde el interior de

la misma hacia la descremadora por medio de una llave de paso, ubicada en la parte

central inferior de ésta.

5.5.3. MARMITA CON AGITADOR

Compuesta por un tanque de doble camisa de acero inoxidable A240 codificada TP304

y un motor de 12 HP. La camisa o chaqueta está equipada con trampa de vapor, entradas

y salida de, vapor, agua y condensado; posee una capacidad de 800 litros que soporta

una temperatura de 130°C y una presión de 40 PSI; por la chaqueta circula agua caliente

que permite calentar la leche para la adición de los insumos a utilizar: 35°C (fermentos);

37°C (cuajo), y 45°C para alcanzar la acidez deseada.

Cuenta también con un agitador mecánico de acero (motor trifásico 3/4 HP), con

raspadores de teflón que giran a una velocidad de 40 RPM.

67

5.6 DISTRIBUCIÓN DE MÁQUINAS

Gráfico 17. Distribución de Máquinas

Área de producción

Descremador

Marmitas

Mesa de Moldeo

68

5.7. TIEMPO DE PRODUCCIÓN

Para determinar el tiempo de producción, se realizó un batch completo, controlando los

parámetros y tomando en cuenta materias primas directas e indirectas, mano de obra;

maquinaria y equipos para la producción; se toma en consideración los tiempos de

limpieza y desinfección de equipos.

5.7.1 IDENTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES

En el Cuadro 19 se señalan todas y cada una de las actividades que se realizan durante

el proceso. Cada actividad está codificada por letras y especifica la duración de las

mismas.

69

Cuadro 19. Identificación de actividades

Código de

Actividad

Actividad

Tiempo

(minutos)

A Limpieza de maquinaria, equipos y

utensilios

8

B Armado del descremador 5

C Filtrado de leche 3

D Pesaje de leche 8

E Traslado de leche a tina suministradora 11

F Puesta en marcha del descremador 2

G Descremado 20

H Análisis de leche entera con lactoscan 6

I Balance de masa – Estandarización 1

J Traslado de leche descremada a marmita 15

K Pesaje de leche entera filtrada 8

L Traslado de leche entera a marmita 15

M Calentar leche 5

N Preparar Fermentos 15

O Inocular fermentos 8

P Elevar temperatura 2

Q Preparar cuajo 2

R Agregar cuajo 3

S Coagulación 30

T Corte de la cuajada 3

U Reposo 4

V Batido y segundo corte 4

W Elevar temperatura 3

X Controlar Acidez 45

Y Desuerado 6

Z Colocar cuajada sobre la mesa 3

A1 Cortar 3

B1 Poner la cuajada en la tina 2

C1 Agregar agua caliente 4

D1 Amasar 12

E1 Moldeado y boleado 25

F1 Reposo queso en agua fría 15

G1 Traslado de quesos a salmuera 5

H1 Colocar quesos en Salmuera 60

I1 Retirar quesos de salmuera 3

J1 Oreo de quesos 15

K1 Traslado zona de empaque 4

L1 Empacado 20

M1 Llevar a Refrigeración 10



70

De acuerdo al Cuadro; el proceso de elaboración de queso mozzarella light tiene una

duración de 413 minutos, es decir, la duración del proceso productivo tiene una

duración de 6 horas y 53 minutos.

5.7.2. REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Es muy importante, establecer el número de personas que se necesitan en la planta para

realizar el proceso productivo de queso mozzarella light “El Salinerito”.

En el Cuadro 20, se indica las especificaciones del personal con sus respectivos cargos.

71

Cuadro 20. Personal que interviene en el proceso

Cantidad

Actividad

Jerarquía

2 Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios Obreros

1 Armado del descremador Obrero

2 Filtrado de leche Obreros

1 Pesaje de leche Obrero

2 Traslado de leche a tina suministradora Obreros

1 Puesta en marcha del descremador Obrero

1 Descremado Obrero

1 Análisis de leche entera con lactoscan Jefe Laboratorio

1 Balance de masa – Estandarización Jefe Laboratorio

1 Traslado de leche descremada a marmita Obrero

1 Pesaje de leche entera filtrada Obrero

1 Traslado de leche entera a marmita Obrero

1 Calentar leche Obrero principal

1 Preparar Fermentos Obrero principal

1 Inocular fermentos Obrero principal

1 Elevar temperatura Obrero principal

1 Preparar cuajo Jefe Laboratorio

1 Agregar cuajo Obrero principal

1 Control Coagulación Obrero principal

1 Corte de la cuajada Obrero

1 Control Reposo de cuajada Obrero

1 Batido y segundo corte Obrero

1 Elevar temperatura Obrero principal

1 Controlar Acidez Obrero principal

2 Desuerado Obreros

1 Colocar cuajada sobre la mesa Obrero

1 Cortar Cuajada Obrero

1 Poner la cuajada en la tina Obrero

1 Agregar agua caliente Obrero

2 Amasar Obreros

2 Moldeado y boleado Obreros

2 Colocar queso en agua fría Obreros

1 Traslado de quesos a salmuera Obrero

1 Colocar quesos en Salmuera Obrero

1 Retirar quesos de salmuera Obrero

1 Control Oreo de quesos Obrero principal

1 Traslado zona de empaque Obrero

1 Empacado Empacador

1 Llevar a Refrigeración Empacador



A continuación, se detalla el grado de conocimiento por parte del personal que se utiliza

durante todas las fases y actividades del proceso productivo.

72

Cuadro 21. Requerimiento de personal

PERSONAL

Cantidad

Jerarquía

Grado de

conocimiento

2 Obreros Básico

1 Obrero principal Superior

1 Jefe Laboratorio Superior

1 Empacador Básico



En el siguiente Diagrama de análisis de procesos, se resume las actividades

anteriormente mencionadas:

73

ACTIVIDAD: Elaboración Queso Mozzarella light MÉTODO: Propuesta LUGAR: Planta de producción Quesera “El Salinerito” OPERARIO(s): Ver en la columna de Observaciones Compuesto por: F.V Fecha: Dic/09

RESUMEN DE LAS FUNCIONES

OPERACIONES 30 MANO DE OBRA (5)

TRANSPORTES 5 2 Obreros

RETRASOS 1 1 Obrero principal

ALMACENAMIENTO 0 1 Jefe de planta

INSPECCIÓN 3 1 Empacador

Distancia: 82 METROS COSTO : No disponible

Tiempo : 6.53 Horas

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

CANTIDAD

DISTANCIA

(m)

TIEMPO

(min)

SIMBOLOS OBSERVACIONES

Limpieza de maquinaria, equipos y utensilios 1 12 8 X 2 Obreros A,B

Armado del descremador 1 ……………………… 5 X 1 Obrero A

Filtrado de leche 1 ……………………… 3 X 2 Obreros A,B

Pesaje de leche 1 ……………………… 8 X 1 Obrero B

Traslado de leche a tina suministradora 1 15 11 X 2 Obreros A,B

Puesta en marcha del descremador 1 ……………………… 2 X 1 Obrero A

Descremado 1 ……………………… 20 X 1 Obrero A

Análisis de leche entera con lactoscan 1 ……………………… 6 X 1 Jefe Laboratorio

Balance de masa – Estandarización 1 ……………………… 1 X 1 Ayudante Laboratorio

Traslado de leche descremada a marmita 1 8 15 X 1 Obrero A

Pesaje de leche entera filtrada 1 ……………………… 8 X 1 Obrero B

Traslado de leche entera a marmita 1 15 15 X 1 Obrero B

Calentar Leche 1 ……………………… 5 X 1 Obrero Principal

Preparar Fermento 1 ……………………… 15 X 1 Obrero Principal

Inocular Fermento 1 ……………………… 8 X 1 Obrero Principal

Elevar Temperatura 1 ……………………… 2 X 1 Obrero Principal

Preparar cuajo 1 ……………………… 2 X 1 Jefe Laboratorio

Agregar cuajo 1 ……………………… 3 1 Obrero Principal

Coagulación 1 ……………………… 30 X 1 Obrero Principal

Corte de la cuajada 1 ……………………… 3 X 1 Obrero A

Control Reposo de cuajada 1 ……………………… 4 X 1 Obrero A

Batido y segundo corte 1 ……………………… 4 X 1 Obrero A

Elevar Temperatura 1 ……………………… 3 X 1 Obrero Principal

Controlar Acidez 1 ……………………… 45 X 1 Obrero Principal

Desuerado 1 ……………………… 6 X 2 Obreros A,B

Colocar cuajada sobre la mesa 1 ……………………… 3 X 1 Obrero B

Cortar Cuajada 1 ……………………… 3 X 1 Obrero B

Poner cuajada en la tina 1 ……………………… 2 X 1 Obrero A

Agregar agua caliente 1 ……………………… 4 X 1 Obrero B

Amasar 1 ……………………… 12 X 2 Obreros A,B

Moldeado y boleado 1 ……………………… 25 X 2 Obreros A,B

Colocar quesos en agua fría 340 ……………………… 15 X 2 Obreros A,B

Traslado de queso a Salmuera 340 12 5 X 1 Obrero B

Colocar quesos en salmuera 340 ……………………… 60 X 1 Obrero B

Retirar quesos de salmuera 340 ……………………… 3 X 1 Obrero B

Control de oreo de quesos 340 ……………………… 15 X x 1 Obrero Principal

Traslado a la zona de empaque 340 20 4 X 1 Obrero B

Empacado 340 ……………………… 20 X 1 Empacador

Llevar a Refrigeración 340 ……………………… 10 X 1 Empacador

Diagrama 2. Análisis de Proceso.


Elaborado por: Juan Carlos Silva.

CAPÍTULO VI

ESTUDIO

ECONÓMICO

74

CAPÍTULO VI

6. ESTUDIO ECONÓMICO

En este capítulo, se determinará la cantidad de recursos económicos necesarios para la

realización del proyecto.

6.1. INVERSIÓN TOTAL

Dentro de la inversión total, encontramos: Inversión Fija Tangible, Inversión Fija

Intangible y Capital de Trabajo, los mismos que se detallan a continuación:

6.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

La inversión fija tangible, son recursos tangibles que se necesitan para realizar el

proceso productivo (construcciones, maquinaria, equipos).

6.1.1.1. CONSTRUCCIONES

En el Cuadro 22, se detallan los elementos y valores pertenecientes a construcciones.

Cuadro 22. Construcciones

Concepto Valor Anual (USD)

Planta 3005,87

Oficinas 1502,94

SUBTOTAL 4508,81

Imprevistos 2% 90,18

TOTAL (USD) 4598,98 Fuente: Quesera “El Salinerito”


75

6.1.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS

En el Cuadro 23, se describe la maquinaria y equipos que la empresa que tiene en

existencia y que son utilizados en la producción de queso mozzarella light.

Cuadro 23. Maquinaria y equipos en existencia


Caldero 601,17

Tinas recepción 52,60

Tina Agua caliente 52,60

Mesa 67,63

Compresor 45,09

Generador 300,59

Descremadora 601,17

Potabilizador agua 601,17

Estanterías 37,57

SUBTOTAL 2359,61




6.1.1.3. OTROS ACTIVOS

En el Cuadro 24, encontramos otro tipo de activos importantes para el funcionamiento

de la empresa

Cuadro 24. Otros Activos


Equipos de computo 270,53

Muebles 90,18

Vehículo 901,76

SUBTOTAL 1262,47




76

En el Cuadro 25, se muestran el resumen de la inversión de fija tangible total.

Cuadro 25. Resumen Inversión Fija Tangible

INVERSIÓN FIJA TANGIBLE


Construcciones 4598,98

Maquinaria y Equipos 2406,80

Otros Activos 1287,72

TOTAL (USD) 8293,50

Fuente: Quesera “El Salinerito”


6.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE

Conocida también como inversión diferida, la misma que consta de gastos de

constitución de la empresa, en el Cuadro 26, se detallan cada uno de ellos. La Inversión

Fija Intangible se amortizará al 20% para cada año.

Cuadro 26. Inversión Fija Intangible

INTANGIBLES

Concepto USD

Puesta en Marcha 300,00

Conformación de la empresa 2000,00

Capacitación 100,00

Permiso Funcionamiento de la planta 120,00

Ruc 180,00

SUBTOTAL 2700,00


TOTAL (USD) 2754,00



77

6.1.3. CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo es la cantidad de dinero que la empresa debe contar para iniciar y

mantener en marcha el proyecto. En el Cuadro 27, se detalla los elementos que forman

parte del capital de trabajo.

Cuadro 27. Capital de Trabajo

Concepto

Valor

Anual

(USD)

Valor

quincenal

(USD)

Materia Prima 33308,47 1387,85

Materiales Directos 1280,73 53,36

Mano de Obra Directa 3629,41 151,23

Mano de Obra Indirecta 1407,32 58,64

Suministros 789,82 32,91

Materiales Indirectos 1441,87 60,08

Mantenimiento 545,37 22,72

Depreciaciones 549,21 22,88

Amortizaciones 550,80 22,95

Costos Administrativos 2373,12 98,88

Costos de Ventas 1293,48 53,89

TOTAL 47169,59 1965,40



Con los datos de los Cuadros anteriores, en el Cuadro 28, podemos apreciar el valor

total de la inversión.

Cuadro 28. Resumen de la inversión total

Concepto USD

Inversión fija tangible 8293,50

Inversión fija intangible 2754,00

Capital de trabajo 47169,59

INVERSIÓN TOTAL 58217,09



78

6.2. COSTOS

Los costos se encuentran conformados por: costos de producción, administrativos y de

ventas.

6.2.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Existen 2 tipos de costos: Directos e Indirectos. Los costos de producción son los que

están relacionados directamente con la producción del queso mozzarella light.

6.2.1.1. DIRECTOS

Los costos directos se encuentran conformados por: materia prima, materiales directos,

y mano de obra directa; a continuación se detalla cada uno de ellos.

6.2.1.1.1. MATERIA PRIMA (MP)

Durante el año, se procesarán 96000 litros de leche para elaboración exclusiva de queso

mozzarella light; se realizará un batch semanal de 2000 litros (8000 litros mensuales).

El rendimiento promedio de un queso mozzarella light es de 9.5, es decir, al procesar los

96000 litros de leche, se obtendrá 9120 kilogramos de queso mozzarella light.

Todo esto se lo hará al año 1, y proyectado hasta el año 10, teniendo en consideración

el crecimiento de la producción en un 2%.

En el Cuadro 29, se detalla el cálculo de la materia prima para el año 1.

79

Cuadro 29. Materia Prima – Año 1

Materia Prima Año 1

Concepto Unidad Costo

unitario

Cantidad

batch

Costo

batch

Cantidad

anual

Costo

anual

(USD)

Leche l 0,34 2000,00 680,00 96000,00 32640,00

Cuajo l 16,00 0,02 0,32 0,96 15,36

SUBTOTAL 32655,36

Imprevistos (2%) 653,11

TOTAL ANUAL (USD) 33308,47



6.2.1.1.2. MATERIALES DIRECTOS (MD)

Se considera así a aquellos materiales que aunque no sufren transformaciones forman

parte de la formulación. En el Cuadro 30 se detalla los valores de MD para el año 1.

Cuadro 30. Materiales Directos – Año 1

Materiales Directos - Año 1

Concepto Unidad Costo

unitario

Cantidad

batch

Costo

batch

Cantidad

anual

Costo

anual

Fermento

mesófilo l 0,36 40,00 14,40 1920,00 691,20

Fermento

termófilo l 0,38 30,00 11,40 1440,00 547,20

Salmuera l 0,08 680,00 4,30 2720,00 17,21

SUBTOTAL 1255,61


TOTAL ANUAL (USD) 1280,73 Fuente: Quesera “El Salinerito”.


80

En el Cuadro 31, se exponen los valores para los años proyectados de la Materia Prima; en cambio, los valores proyectados de Materiales

Directos en el Cuadro 32.

Cuadro 31. Proyección Materia Prima

PROYECCIÓN MATERIA PRIMA

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Batchs / Año 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57

CONCEPTO

Leche 32640,00 33320,00 34000,00 34680,00 35360,00 36040,00 36720,00 37400,00 38080,00 38760,00

Cuajo 15,36 15,68 16,00 16,32 16,64 16,96 17,28 17,60 17,92 18,24

SUBTOTAL 32655,36 33335,68 34016,00 34696,32 35376,64 36056,96 36737,28 37417,60 38097,92 38778,24

Imprevistos (2%) 653,1072 666,7136 680,32 693,9264 707,5328 721,1392 734,7456 748,352 761,9584 775,5648

TOTAL ANUAL

(USD) 33308,47 34002,39 34696,32 35390,25 36084,17 36778,10 37472,03 38165,95 38859,88 39553,80 Fuente: Quesera “El Salinerito”.


81

Cuadro 32. Proyección Materiales Directos

PROYECCIÓN MATERIALES DIRECTOS

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Batchs / Año 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57

CONCEPTO

Fermento Mesófilo 691,20 705,60 720,00 734,40 748,80 763,20 777,60 792,00 806,40 820,80

Fermento Termófilo 547,20 558,60 570,00 581,40 592,80 604,20 615,60 627,00 638,40 649,80

Salmuera 17,21 17,57 17,93 18,29 18,65 19,01 19,37 19,72 20,08 20,44

SUBTOTAL 1255,61 1281,77 1307,93 1334,09 1360,25 1386,41 1412,57 1438,72 1464,88 1491,04

Imprevistos (2%) 25,11 25,64 26,16 26,68 27,20 27,73 28,25 28,77 29,30 29,82

TOTAL ANUAL (USD) 1280,73 1307,41 1334,09 1360,77 1387,45 1414,14 1440,82 1467,50 1494,18 1520,86 Fuente: Quesera “El Salinerito”.


82

6.2.1.1.3. MANO OBRA DIRECTA (MOD)

La mano de obra directa son 4 trabajadores, estos son: 3 Obreros (A, B, E), y un obrero

principal.

En el Cuadro 33, se describe para el año 1, los costos anuales de mano de obra directa,

con sus respectivos beneficios de ley, de cada uno de los trabajadores según su

participación en el proceso.

Cuadro 33. Mano de Obra Directa según participación– Año 1

MANO DE OBRA DIRECTA - AÑO 1

Concepto

% Participación en

el proceso

Total Anual

(USD)

Total Anual por

Participación (USD)

Obrero Principal 19,57 4476,45 875,83

Obrero A 32,61 3629,16 1183,42

Obrero B 36,96 3629,16 1341,21

Empacador 4,35 3629,16 157,79

SUBTOTAL 3558,25




Los datos proyectados de mano de obra directa, los podemos observar en el Cuadro 34.

83

Cuadro 34. Proyección Mano de Obra Directa

PROYECCIÓN MANO DE OBRA DIRECTA

Concepto AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

Obrero Principal 875,83 900,69 926,31 952,69 979,86 1007,84 1036,67 1066,36 1096,95 1128,44

Obrero A 1183,42 1216,58 1250,73 1285,90 1322,13 1359,45 1397,88 1437,47 1478,25 1520,25

Obrero B 1341,21 1378,79 1417,49 1457,35 1498,41 1540,70 1584,26 1629,13 1675,35 1722,94

Empacador 157,79 162,21 166,76 171,45 176,28 181,26 186,38 191,66 197,10 202,70

SUBTOTAL 3558,25 3658,27 3761,28 3867,39 3976,68 4089,25 4205,20 4324,63 4447,64 4574,33

Imprevistos (2%) 71,16 73,17 75,23 77,35 79,53 81,79 84,10 86,49 88,95 91,49

TOTAL ANUAL

(USD) 3629,41 3731,43 3836,51 3944,74 4056,22 4171,04 4289,31 4411,12 4536,59 4665,82 Fuente: Quesera “El Salinerito”.


84

6.2.1.2. INDIRECTOS

Considerados a los desembolsos que indirectamente contribuyen a la fabricación del

producto.

6.2.1.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI)

La Mano de Obra Indirecta, es la fuerza de trabajo que no interviene directamente en el

proceso de obtención del producto, pero pertenece al departamento de producción.

En el Cuadro 35 se detalla el cálculo de MOI, tomando en cuenta el porcentaje de

participación en el proceso.

Cuadro 35. Cálculo de Mano de Obra Indirecta

MANO DE OBRA INDIRECTA - AÑO 1

Concepto

Total Anual

(USD)

% Participación en el

proceso Total Anual

(USD)

Jefe de Planta 6594,68 495,26

Jefe de Laboratorio 5182,53 389,21

Jefe Mantenimiento 6594,68 495,26

SUBTOTAL 1379,73




85

6.2.1.2.2. SUMINISTROS

En el Cuadro 36, se exponen los valores pertenecientes a los suministros para el año 1.

Cuadro 36. Suministros – Año 1

SUMINISTROS - Año 1

Concepto Unidad

Precio

(USD)

Requerimiento

mensual

(unidad)

Gasto

mensual

(USD)

Gasto

anual

(USD)

Combustible Gal 1,04 48,75 50,70 608,35

Energía

Eléctrica Kw-h 0,14 53,20 7,45 89,38

Agua M3 2,00 1,86 3,72 44,69

Detergentes Gal 2,00 1,33 2,66 31,92

SUBTOTAL 64,53 774,33

Imprevistos (2%) 1,29 15,49

TOTAL ANUAL (USD) 65,82 789,82 Fuente: Quesera “El Salinerito”.


En el Cuadro 37, se indica las proyecciones de MOI y en el Cuadro 38, se indica la

proyección de los suministros.

86

Cuadro 37. Proyección Mano de Obra Indirecta

PROYECCIÓN MANO DE OBRA INDIRECTA

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Jefe de Planta 495,26 509,58 524,32 539,51 555,16 571,27 587,87 604,96 622,57 640,71

Jefe de Laboratorio 389,21 399,55 410,21 421,19 432,50 444,14 456,14 468,49 481,22 494,32

Jefe de Mantenimiento 495,26 509,58 524,32 539,51 555,16 571,27 587,87 604,96 622,57 640,71

SUBTOTAL 1379,73 1418,71 1458,86 1500,21 1542,81 1586,68 1631,87 1678,42 1726,36 1775,74

Imprevistos 2% 27,59 28,37 29,18 30,00 30,86 31,73 32,64 33,57 34,53 35,51



Cuadro 38. Proyección Suministros

SUMINISTROS

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Combustible 608,35 621,02 633,69 646,37 659,04 671,72 684,39 697,06 709,74 722,41

Energía Eléctrica 89,38 91,24 93,10 94,96 96,83 98,69 100,55 102,41 104,27 106,14

Agua 44,69 45,62 46,55 47,48 48,41 49,34 50,28 51,21 52,14 53,07

Detergentes 31,92 32,59 33,25 33,92 34,58 35,25 35,91 36,58 37,24 37,91

SUBTOTAL 774,33 790,47 806,60 822,73 838,86 854,99 871,13 887,26 903,39 919,52

Imprevistos (2%) 15,49 15,81 16,13 16,45 16,78 17,10 17,42 17,75 18,07 18,39



87

6.2.1.2.3. MATERIALES INDIRECTOS (MI)

En el Cuadro 39, se detallan los valores pertenecientes a los Materiales Indirectos para

el año 1.

Cuadro 39. Materiales Indirectos – Año 1

MATERIALES INDIRECTOS

AÑO 1

Detalle Unidad

Costo

Unitario (500

gr)

Requerimiento

Anual

Costo Anual

(USD)

Funda Etiquetada Unidad 0,06 18240,00 1094,40

Útiles de Trabajo Unidad 10,00 31,92 319,20

SUBTOTAL 1413,60

IMPREVISTOS (2%) 28,272

TOTAL (USD) 1441,87 Fuente: Quesera “El Salinerito”.


En el Cuadro 40 se detalla la proyección de Materiales Indirectos

88

Cuadro 40. Proyección Materiales Indirectos

MATERIALES INDIRECTOS

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Funda Etiquetada 1094,40 1472,47 1501,85 1532,45 1561,82 1592,42 1621,80 1652,40 1681,78 1712,38

Útiles de trabajo 319,20 326,40 332,40 339,60 345,60 352,80 358,80 366,00 372,00 379,20

Subtotal 1413,60 1798,87 1834,25 1872,05 1907,42 1945,22 1980,60 2018,40 2053,78 2091,58

Imprevistos 2% 28,27 35,98 36,68 37,44 38,15 38,90 39,61 40,37 41,08 41,83

TOTAL (USD) 1441,87 1834,85 1870,93 1909,49 1945,57 1984,13 2020,21 2058,77 2094,85 2133,41



89

6.2.1.2.4. MANTENIMIENTO

En el Cuadro 41, se encuentra detallado, para el año 1, los valores pertenecientes a los

Mantenimiento.

Cuadro 41. Mantenimiento – Año 1

Detalle Unidad Precio

(USD)

Requerimiento

mensual

(unidad)

Gasto

mensual

(USD)

Gasto

anual

(USD)

Mantenimiento

Unid. 10,00 4,46 44,56 534,67

Imprevistos 2% 10.69

TOTAL (USD) 545.37



La proyección de mantenimiento se muestra a continuación en el Cuadro 42.

Cuadro 42. Proyección de Mantenimiento

MANTENIMIENTO

Año 1 545,37

Año 2 556,73

Año 3 568,09

Año 4 579,45

Año 5 590,81

Año 6 602,18

Año 7 613,54

Año 8 624,90

Año 9 636,26

Año 10 647,62



90

6.2.1.2.5. DEPRECIACIÓN

A continuación, en el Cuadro 43, se describe las depreciaciones, pertenecientes a la

Inversión fija tangible.

Cuadro 43. Depreciaciones

Concepto Cant. Valor

Total Valor Total

Vida

útil % Depreciación

CONSTRUCCIÓN

Planta 1 40000,00 3004,00 20 5,00% 142,69

Oficinas 1 20000,00 1502,00 20 5,00% 71,35

Subtotal 214,04

MAQUINARIA Y EQUIPOS

Caldero 1 8000,00 600,80 10 10,00% 54,07

Tinas Recepción 1 700,00 52,57 10 10,00% 4,73

Tina Agua

Caliente 1 700,00 52,57 10 10,00% 4,73

Mesa 1 900,00 67,59 10 10,00% 6,08

Compresor 600,00 45,06 10 10,00% 4,06

Generador 1 4000,00 300,40 10 10,00% 27,04

Descremadora 1 8000,00 600,80 10 10,00% 54,07

Potabilizador del

agua 1 8000,00 600,80 10 10,00% 54,07

Estantería 1 250,00 18,78 5 20,00% 3,00

Subtotal 211,86

OTROS ACTIVOS

Equipos de

computo 3 3600,00 270,36 3 33,00% 60,38

Muebles 2 1200,00 90,12 3 33,00% 20,13

Vehículo 1 12000,00 901,20 20 5,00% 42,81

Subtotal 123,31

TOTAL (USD) 549,21 Fuente: Quesera “El Salinerito”.


6.2.1.2.6. AMORTIZACIONES

La Inversión Fija Intangible llega a los 2754,00 USD, la misma que se amortizará

anualmente al 20%, es decir, 550,80 USD.

91

A continuación, en el Cuadro 44, se detallan todos y cada uno de los rubros que intervienen, para determinar el costo de producción

Cuadro 44. Costos de Producción

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Costos Directos

Materia Prima 33308,47 34002,39 34696,32 35390,25 36084,17 36778,10 37472,03 38165,95 38859,88 39553,80

Materiales Directos 1280,73 1307,41 1334,09 1360,77 1387,45 1414,14 1440,82 1467,50 1494,18 1520,86

Mano de Obra Directa 3629,41 3731,43 3836,51 3944,74 4056,22 4171,04 4289,31 4411,12 4536,59 4665,82

Subtotal 38218,61 39041,234 39866,92 40695,759 41527,844 42363,274 43202,148 44044,57 44890,647 45740,488

Costos Indirectos

Mano de Obra Indirecta 1407,32 1447,08 1488,04 1530,22 1573,67 1618,42 1664,51 1711,99 1760,89 1811,26

Suministros 789,82 806,27 822,73 839,18 855,64 872,09 888,55 905,00 921,46 937,91

Materiales Indirectos 1441,87 1834,85 1870,93 1909,49 1945,57 1984,13 2020,21 2058,77 2094,85 2133,41

Mantenimiento 545,37 556,73 568,09 579,45 590,81 602,18 613,54 624,90 636,26 647,62

Depreciaciones 549,21 549,21 549,21 468,70 468,70 465,70 465,70 465,70 465,70 465,70

Amortizaciones 550,80 550,80 550,80 550,80 550,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Subtotal 5284,39 5744,94 5849,80 5877,84 5985,19 5542,51 5652,50 5766,35 5879,15 5995,89

TOTAL (USD) 43503,00 44786,18 45716,72 46573,60 47513,03 47905,78 48854,65 49810,92 50769,80 51736,38



92

6.2.2. COSTOS ADMINISTRATIVOS

En el Cuadro 45, se encuentran proyectados los costos administrativos.

Cuadro 45. Costos Administrativos

Gastos administrativos Costo

anual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Sueldos personal 15600,00 1172,29 1196,71 1221,14 1245,56 1269,98 1294,40 1318,83 1343,25 1367,67 1392,09

Beneficios de ley 7060,56 530,58 541,63 552,69 563,74 574,79 585,85 596,90 607,95 619,01 630,06

Amortizaciones 240,00 18,04 18,41 18,79 19,16 19,54 19,91 20,29 20,67 21,04 21,42

Energía Eléctrica 300,00 22,54 23,01 23,48 23,95 24,42 24,89 25,36 25,83 26,30 26,77

Teléfono e internet 720,00 54,11 55,23 56,36 57,49 58,61 59,74 60,87 62,00 63,12 64,25

Viáticos 1200,00 90,18 92,05 93,93 95,81 97,69 99,57 101,45 103,33 105,21 107,08

Material de oficina 1200,00 90,18 92,05 93,93 95,81 97,69 99,57 101,45 103,33 105,21 107,08

Dietas directivos

Aporte consorcio 3200,04 240,47 245,48 250,49 255,50 260,51 265,52 270,53 275,54 280,55 285,56

Refrigerios 1440,00 108,21 110,47 112,72 114,97 117,23 119,48 121,74 123,99 126,25 128,50

Aguinaldos

SUBTOTAL 53761,08 2326,59 2375,06 2423,53 2472,00 2520,47 2568,94 2617,41 2665,88 2714,35 2762,82

Imprevistos (2%) 46,53 47,50 48,47 49,44 50,41 51,38 52,35 53,32 54,29 55,26

TOTAL (USD) 2373,12 2422,56 2472,00 2521,44 2570,88 2620,32 2669,76 2719,20 2768,64 2818,08



93

6.2.3. COSTO DE VENTAS

Los costos de ventas, se encuentran proyectados en el Cuadro 46.

Cuadro 46. Costos de Ventas

Gastos Ventas Costo anual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Sueldos personal 4800,00 360,70 368,22 375,73 383,25 390,76 398,28 405,79 413,31 420,82 428,34

Beneficios de ley 2264,76 170,19 173,74 177,28 180,83 184,37 187,92 191,46 195,01 198,55 202,10

Transporte 5818,20 437,22 446,33 455,44 464,55 473,65 482,76 491,87 500,98 510,09 519,20

Publicidad 300,00 300,00 300,00 300,00 250,00 250,00 250,00 200,00 200,00 200,00 150,00

SUBTOTAL 13182,96 1268,11 1288,28 1308,45 1278,62 1298,79 1318,96 1289,13 1309,30 1329,46 1299,63

Imprevistos (2%) 263,66 25,36 25,77 26,17 25,57 25,98 26,38 25,78 26,19 26,59 25,99

TOTAL (USD) 1293,48 1314,05 1334,62 1304,19 1324,76 1345,34 1314,91 1335,48 1356,05 1325,63



94

El La suma de los costos de producción, administrativos y de ventas, alcanza los

47169.59 USD.

6.3. CÁLCULO DEL PRECIO UNITARIO DE VENTA

El precio unitario de venta de un queso mozzarella light de 500 gramos, se determina,

calculando el costo unitario total (CUT), aumentando un porcentaje de utilidad de 34%.

El cálculo del precio unitario de venta (PUV) se especifica a continuación en el Cuadro

47.

Cuadro 47. Precio Unitario de Venta

PRECIO UNITARIO DE VENTA (PUV)

Descripción TOTAL

Costo total 47169,59

Litros procesados al año 96000,00

Queso mozzarella light (Kg) 9120,00

CUT (1kg) 5,17

CUT (500 gr) 2,59

Utilidad (35%) 35%

PUV 3,98

Utilidad /unidad 1,39

Total ingresos (USD) 72568,60



El CUT de un queso mozzarella light de 500 gramos, es de 2,59 USD, el porcentaje de

utilidad es del 35%; por consiguiente, el precio unitario de venta (PUV) será de 3,98

USD, generando una utilidad 1,39 USD por cada queso.

CAPÍTULO VII

EVALUACIÓN

ECONÓMICO -

FINANCIERA

95

CAPÍTULO VII

7. EVALUACIÓN ECONÓMICO – FINANCIERA

Esta evaluación permitirá determinar la viabilidad económica - financiera del proyecto,

y si el mismo generará utilidades para la empresa.

7.1. ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL

El estado de situación inicial, es la la agrupación de las cuentas del activo, pasivo,

capital con la cual inicia sus actividades comerciales, sd servicio e industriales.

En el Cuadro 48 se muestra el estado de situación inicial de la empresa.

7.2. ESTADO DE RESULTADOS

El estado de resultados, conocido también como Estado de Pérdidas y Ganancias, es un

informe financiero que muestra el importe de la utilidad ganada o perdida incurrida

durante un determinado periodo, en el Cuadro 49, se detalla la proyección del estado de

resultados.

96

Cuadro 48. Estado de Situación Inicial

PRODUCOOP - Quesera "El Salinerito"

Estado de Situación Inicial

Del 1ero de Enero al 31 de Diciembre 2009

ACTIVOS

PASIVOS

Fondos Disponibles 17385,08

Cuentas por pagar 60453,99

Crédito Instituciones 15741,80

Inversiones 7222,49

Otros Pasivos -16864,41

TOTAL PASIVOS 59331,38

Inventarios 29029,99

PATRIMONIO

Cuentas por cobrar 57801,68

Reservas legales 14916,17

Certificados aportación 14011,89

Activos Fijos 334343,89

Capital Institucional 371595,76

Resultado 15902,33

Otros Activos 29974,40

TOTAL PATRIMONIO 416426,15

TOTAL ACTIVOS

(USD) 475757,53

TOTAL PASIVO Y

PATRIMONIO (USD) 475757,53 Fuente: Quesera “El Salinerito”.

Elaborado por: Ing. Fabián Vargas - Gerente

97

Cuadro 49. Estado de Resultados

CONCEPTO

AÑO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ingresos por ventas 72568,60 75411,00 76950,00 78489,00 80028,00 81768,40 83516,40 85272,00 87035,20 88806,00

Costo de producción 43503,00 44786,18 45716,72 46573,60 47513,03 47905,78 48854,65 49810,92 50769,80 51736,38

Utilidad bruta en ventas 29065,61 30624,82 31233,28 31915,40 32514,97 33862,62 34661,75 35461,08 36265,40 37069,62

Costos Administrativos 2373,12 2422,56 2472,00 2521,44 2570,88 2620,32 2669,76 2719,20 2768,64 2818,08

Costos de Ventas 1293,48 1314,05 1334,62 1304,19 1324,76 1345,34 1314,91 1335,48 1356,05 1325,63

Utilidad antes reparto 25399,01 26888,22 27426,66 28089,77 28619,32 29896,96 30677,08 31406,39 32140,71 32925,91

Reparto de utilidades 15% 3809,85 4033,23 4114,00 4213,46 4292,90 4484,54 4601,56 4710,96 4821,11 4938,89

Utilidad antes impuesto

renta 21589,16 22854,98 23312,66 23876,30 24326,42 25412,41 26075,52 26695,44 27319,60 27987,03

Impuesto a la renta 25% 5397,29 5713,75 5828,17 5969,08 6081,61 6353,10 6518,88 6673,86 6829,90 6996,76

UTILIDAD NETA

(USD) 16191,87 17141,24 17484,50 17907,23 18244,82 19059,31 19556,64 20021,58 20489,70 20990,27



98

7.3. FLUJO DE CAJA

Son los flujos de entrada y salida de efectivo de una empresa durante un periodo determinado. Además, estima los fondos necesarios para

cubrir obligaciones operacionales y financieras. En el Cuadro 50, se detalla el Flujo de caja.

Cuadro 50. Flujo de Caja

Año Utilidad

Neta Depreciación Amortización

Valor

Residual

Capital de

Trabajo Inversión Préstamo

Amortización

deuda F.N.C

0

58217,09 -58217,09

1 16191,87 549,21 550,80 17291,88

2 17141,24 549,21 550,80 18241,24

3 17484,50 549,21 550,80 18584,50

4 17907,23 468,70 550,80 18926,72

5 18244,82 468,70 550,80 19264,32

6 19059,31 465,70 19525,01

7 19556,64 465,70 20022,33

8 20021,58 465,70 20487,27

9 20489,70 465,70 20955,39

10 20990,27 465,70 2568,42 47169,59 71193,98



99

7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Fórmula 3. VAN

Fuente: Nassir, México 2007


Donde:

VAN= Valor Actual Neto

FNC= Flujo Neto de Caja

i= Inflación

N= Año

Io= Inversión inicial

Para el cálculo del Valor Actual Neto (VAN), se debe conocer el valor de la inflación

(i), en la fórmula 4, se expresa la manera de realizar este cálculo.

Fórmula 4. Cálculo (i)


Donde:

TA.- Tasa Activa, equivalente al 11,35%

% Rp.- Rubros Propios, 100%

100

TP.- Tasa Pasiva, equivalente al 4,57%

% Rd.- Rubros Prestados, 0%

t.- Impuestos, 36,5%

RP.- Riesgo país, equivalente al 5%

Cabe mencionar, que la tasa activa, tasa pasiva y riesgo país son datos establecidos por

el Banco Central.

Los rubros propios, rubros prestados e impuestos son datos establecidos por la empresa

El Salinerito.

Cálculo de i:

El valor de i es de 16,35%.

En el Cuadro 51 se indica el cálculo del Valor Actual Neto (VAN), el mismo que nos

genera una ganancia de 43211,28 USD.

101

Cuadro 51. Cálculo de VAN

Año FNC (1+i)n

VAN

1 17291,88 1,16 14861,95

2 18241,24 1,35 13474,78

3 18584,50 1,58 11799,18

4 18926,72 1,83 10327,85

5 19264,32 2,13 9034,86

6 19525,01 2,48 7870,33

7 20022,33 2,89 6936,65

8 20487,27 3,36 6100,33

9 20955,39 3,91 5362,88

10 71193,98 4,55 15659,55

Sumatoria VAN Año 1-10 101428,37

Inversión inicial 58217,09

VAN 43211,28 Fuente: Estudio Financiero


7.5. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Para el cálculo de la TIR es necesario aplicar la siguiente fórmula.

Fórmula 5. TIR

Fuente: Nassir, México 2007


102

Donde;

tm= Tasa menor

TM= Tasa Mayor

VANtm= Valor actual neto de la tasa menor

VANTM= Valor actual neto de la tasa mayor.

Aplicando la fórmula, obtenemos un TIR equivalente a 0,3168; por tanto, tenemos un

TIR del 31,68%.

7.6. PUNTO DE EQUILIBRIO

Como se nombre lo indica, es el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan

a los costos asociados con la venta de un producto, es decir, la empresa no tiene ni

pérdidas ni ganancias, en el Cuadro 52, se detalla el cálculo del punto de equilibrio, en

cambio, el punto de equilibrio representado gráficamente, se puede apreciar en el

Gráfico 18.

103

Cuadro 52. Punto de Equilibrio

Costos Fijos

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Depreciación 549,21 549,21 549,21 468,70 468,70 468,70 468,70 468,70 468,70 468,70

Amortizaciones 550,80 550,80 550,80 550,80 550,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Costos Administrativos 2373,12 2422,56 2472,00 2521,44 2570,88 2620,32 2669,76 2719,20 2768,64 2818,08

Mano de Obra Directa 3629,41 3731,43 3836,51 3944,74 4056,22 4171,04 4289,31 4411,12 4536,59 4665,82

Costos de Ventas 1293,48 1314,05 1334,62 1304,19 1324,76 1345,34 1314,91 1335,48 1356,05 1325,63

Costos Variables


Materia prima directa 33308,47 34002,39 34696,32 35390,25 36084,17 36778,10 37472,03 38165,95 38859,88 39553,80

Materiales Directos 1280,73 1307,41 1334,09 1360,77 1387,45 1414,14 1440,82 1467,50 1494,18 1520,86

Mano de Obra Indirecta 1407,32 1447,08 1488,04 1530,22 1573,67 1618,42 1664,51 1711,99 1760,89 1811,26

Suministros 789,82 806,27 822,73 839,18 855,64 872,09 888,55 905,00 921,46 937,91

Materiales Indirectos 1441,87 1834,85 1870,93 1909,49 1945,57 1984,13 2020,21 2058,77 2094,85 2133,41

Mantenimiento 545,37 556,73 568,09 579,45 590,81 602,18 613,54 624,90 636,26 647,62

Resumen Costos


Costo Fijo anual 8396,02 8568,05 8743,14 8789,87 8971,36 8605,40 8742,67 8934,50 9129,98 9278,23

Costo variables anual 38773,57 39954,74 40780,20 41609,36 42437,32 43269,05 44099,65 44934,11 45767,52 46604,86

Costo total anual 47169,59 48522,78 49523,34 50399,23 51408,68 51874,45 52842,33 53868,61 54897,50 55883,09

Ingresos por ventas 72568,60 75411,00 76950,00 78489,00 80028,00 81768,40 83516,40 85272,00 87035,20 88806,00

Punto de Equilibrio (USD) 18028,90 18223,16 18600,72 18707,03 19099,42 18276,92 18524,02 18887,03 19255,50 19524,65

Unidades (500 gr) 4531,53 4580,36 4675,26 4701,98 4800,61 4593,87 4655,98 4747,22 4839,84 4907,49 Fuente: Quesera El Salinerito


104

Gráfico 18. Punto de Equilibrio



Para estar en el punto de equilibrio, se debe vender 4532 quesos mozzarella light, a un

precio de 3.98 USD, para que la la empresa no tenga ni pérdidas ni ganancias.

105

7.7. PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL (PRC)

EL PRC, es un método de evaluación, que nos permite determinar el periodo de tiempo

que se necesita para recuperar la inversión total desde la puesta en marcha del proyecto.

La recuperación del capital, se logra al cuarto año, como se observa en el Cuadro 53.

Cuadro 53. Periodo de Recuperación del Capital

Año F.N.C F.N.C.A F.N.C.A.A

0 -58217,09 -58217,09 -58217,09

1 17291,88 13131,83 -71348,92

2 18241,24 10520,12 -81869,04

3 18584,50 8139,55 -90008,59

4 18926,72 6295,18 83713,41

5 19264,32 4865,97

6 19525,01 3745,33

7 20022,33 2916,73

8 20487,27 2266,47

9 20955,39 1760,53

10 71193,98 4542,29



CAPÍTULO VIII

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES

106

CAPÍTULO VIII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES

El queso mozzarella, después del queso fresco, es el segundo tipo de queso más

consumido en el Ecuador, ocupando el 11,5% de preferencia por parte de los

consumidores.

La frecuencia de consumo semanal de queso mozzarella por parte de los

consumidores según las encuestas, alcanza el 54,84%, aunque existe un valor

considerable del 12,90% que lo consume diariamente.

Las nuevas tendencias “light”, ha provocado que las industrias lácteas ecuatorianas

desarrollen nuevos productos bajo en calorías, por lo cual la empresa El Salinerito,

busca ganar nuevos segmentos de mercado ofertando queso mozzarella light,

aunque el desarrollo de este productos lácteo, es inédito para la empresa.

Es de vital importancia que la estandarización de la leche debe alcanzar el 1,5 de

grasa, ya que para ser un producto light, debe cumplir con varios requisitos, es decir,

el contenido de grasa en el extracto seco del producto final no debe superar el 10%

La demanda insatisfecha de queso mozzarella light es bastante amplia, la misma que

será cubierta por parte de El Salinerito en un 7,69%.

La producción para el primer año alcanza los 96000 litros de leche para la

producción de queso mozzarella light; el rendimiento promedio de un queso

mozzarella light es de 9,5, es decir, al procesar los 96000 litros de leche,

obtendremos 18240 quesos de 500 gramos cada uno.

107

La financiación del proyecto será cubierta en su totalidad por rubros propios de la

empresa, por lo que, no habrá necesidad de recurrir a préstamos.

El precio de venta de un queso mozzarella light El Salinerito de 500 gramos será de

3,98 USD, obteniendo una utilidad de 1,39 USD por cada queso venido.

El punto de equilibrio determina que la empresa debe vender 4532 quesos de 500

gramos a un precio de 3,98 USD, para cubrir todos sus costos de fabricación y no

tener ni pérdida ni ganancia.

El Valor Actual Neto (VAN) de todo el proyecto alcanza los 43211,28 USD y una

Tasa Interna de Retorno (TIR) del 31,68%.

La recuperación del capital, se logra al cuarto año del proyecto.

108

8.2. RECOMENDACIONES

La empresa “El Salinerito”, en caso de poner en marcha el presente proyecto,

deberá aplicar y seguir rigurosamente el proceso de elaboración de queso mozzarella

light antes descrito, para obtener óptimos resultados.

La empresa “El Salinerito”, es muy conocida en el mercado ecuatoriano; sin

embargo, a nivel de productos lácteos light, están muy rezagados, por consiguiente,

deberían poner mayor énfasis en la elaboración de este tipo de productos que cada

día van en aumento.

En caso de la puesta en marcha del proyecto, se debería promocionar muy bien al

producto, logrando abarcar el mayor número de consumidores.

Existe carencia de información por parte de las entidades gubernamentales; sería de

gran importancia generar información más actualizada, para que los proyectos

desarrollados sean seguros y confiables.

ANEXOS

109

ANEXO 1

Encuesta

110

ENCUESTA

Conteste las siguientes preguntas con una (x); agradezco su colaboración.

Sexo: Masculino Femenino

Edad: _________ años

1.- ¿Consume queso mozzarella?

SI NO Si su respuesta es no, avance a la pregunta 9

2.- ¿Con qué frecuencia lo consume?

Diario Semanal Quincenal Mensual Trimestral

3.- ¿Qué factores toma en cuenta para comprar un queso mozzarella?

Precio Marca Sabor Beneficios a la salud

4.- ¿Generalmente, dónde compra productos lácteos?

Supermercados Minimarkets Panaderías Tiendas

5.- ¿Consume queso mozzarella light?

SI NO Si su respuesta es NO, avance a la

pregunta 9

6.- ¿Con que frecuencia consume queso mozzarella light?

Diario Semanal Quincenal Mensual Trimestral

111

7.- ¿Al momento de realizar su compra, qué tamaño de queso prefiere?

Pequeño Mediano Grande

8.- ¿Estaría dispuesto a consumir queso mozzarella light?

SI NO

9.- ¿Ha consumido productos lácteos “EL SALINERITO”?

SI NO

10.- ¿Estaría dispuesto a comprar queso mozzarella light con calidad “EL

SALINERITO”?

SI NO

112

ANEXO 2

Resultados de los

Análisis

117

BIBLIOGRAFÍA

1. Badui Dergal, Salvador,” Química de los Alimentos”, Editorial Pearson, 2006.

2. FAOSTAT, “FAO, Dirección de Estadística 2010”, www.faostat.fao.org.

3. Granja Carlos, Mosquera Rolando; Procedimientos y manual de gestión de

calidad; Pasteurizadora Quito S.A.; II Edición.

4. INEN, “Norma Técnica Ecuatoriana INEN 10 “Leche Pasteurizada –

Requisitos”, Cuarta revisión, 2009

5. INEN, “Norma Técnica Ecuatoriana INEN 62, Quesos, Clasificación y

Designaciones

6. INEN, “Norma Técnica Ecuatoriana INEN 66, Quesos, Aditivos

7. INEN, “Norma Técnica Ecuatoriana INEN 702, Leche Semidescremada y

Descremada Pasteurizada. Requisitos

8. INEC, “Proyecciones de población”, Ecuador.

9. INEC, “Resumen Ejecutivo 2008”, Quito, 2008.

10. Llaguno, Ana, (Folleto) “Guía Fundamentos de Mercadotecnia”, Quito.

11. MIPRO, “Estudio de Mercado de los productos de la canasta básica”, Quito,

2008.

12. MIPRO, “Estudio de Mercado para la Producción de Leche Maternizada”,

Ecuador, 2008.

http://www.faostat.fao.org/

118

13. MIPRO, “Informe del estudio de mercado del sector lechero”, Quito, 2008.

14. Norma CODEX STAN 262-2007, Queso Mozzarella

15. Walstra, P.; Geurts, T. J.; Noomen, A.; Jellema, A.; Van Boekel, M. A. J. S,

“Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos”, Editorial Acribia,

2001.

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