UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA: GASTRONOMÍA TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE MACHALA, SUS COSTUMBRES Y FORMAS DE ALIMENTACIÓN TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: DARÍO VLADIMIR BARRIGA GÓMEZ DIRECTOR: LIC. JUAN CARLOS FERNADES QUITO 2010
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA CULTURA
GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE MACHALA, SUS COSTUMBRES Y FORMAS DE ALIMENTACIÓN
TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: DARÍO VLADIMIR BARRIGA GÓMEZ
DIRECTOR: LIC. JUAN CARLOS FERNADES
QUITO 2010
DEDICATORIA
He sido muy afortunado durante toda mi vida, bendecido por Dios al darme la familia que tengo y todas las personas que me rodean en mi diario vivir. Este trabajo es para todas las personas que me han apoyado durante toda mi carrera universitaria.
A mis padres por su apoyo y tolerancia, a mis hermanos por su cariño y su compañía incondicional, a mi novia por su amor y respeto, a mi tía por sus enseñanzas desde niño, a mis amigos y a todas las personas que han sabido creer en mí.
A ti Dios por cada instante de vida.
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por todo lo que me rodea en esta vida, por cada amanecer, gracias a mi Madre y a mi Padre por el simple hecho de ser ellos, gracias a mi familia.
Gracias a mis profesores por sus conocimientos impartidos y a mi director de tesis por su paciencia y su apoyo durante toda la elaboración de este trabajo.
AUTORIA
De la realización de la presente tesis, su contenido, cometarios y criterios se responsabiliza su autor
DARÍO VLADIMIR BARRIGA GÓMEZ
Certifico que la presente tesis se realizó bajo mi dirección
INDICE
INTRODUCCIÓN TEMA I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA II ANTECEDENTES III JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA IV DELIMITACIÓN DEL TEMA V PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS VI FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS VII VARIABLES VIII METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN IX CAPITULO I
1. Reseña histórica de la provincia de El Oro y su capital Machala
1.1 Historia y fundación de la provincia………………………..……….….1 1.2 Datos geográficos y límites……………………………………….….….5 1.3 Población……………………………………………………………..…...7 1.4 Cantones………………………………………………………………..…7 1.5 Recursos ecológicos y climas…………………………………………..14 1.6 Machala…………………………………………………………………...17 1.6.1 Historia y cantonización……………………………………………….17 1.6.2 Datos geográficos……………………………………………………...20 1.6.3 Población………………………………………………………………..22 1.6.4 División política y sus parroquias…………………………………….24 1.6.5 Actividades económicas……………………………………………....28
CAPITULO II 2. Ciudad de Machala y sus alrededores 2.1 Sitios turísticos…………………………………………………………...30 2.1.1 Zonas regeneradas……………………………………………….……31 2.1.2 Plazas y mercados……………………………………………………..35 2.1.3 Playas y ríos…………………………………………………………….36 2.2 Puerto bolívar……………………………………………………………..38 2.3 Principales festividades………………………………………………….40 2.4 Costumbres y tradiciones de la población……………………………..41
CAPITULO III 3. Gastronomía de la ciudad 3.1 Historia Gastronómica…………………………………………………...43 3.2 Influencias culinarias……………………………………………………..46 3.3 Productos utilizados en la Gastronomía………………………………..51 3.3.1 Tubérculos……………………………………………………………….51 3.3.2 Cereales………………………………………………………………….53 3.3.3 Verduras………………………………………………………………….55 3.3.4 Legumbres……………………………………………………………….60 3.3.5 Frutas……………………………………………………………………..62 3.3.6 Aromatizantes y condimentos………………………………………….67 3.3.7 Carnes…………………………………………………………………….68
3.3.8 Mariscos y pescados…………………………………………………...71 3.4 Tipos de cocción de alimentos…………………………………………..74 3.5 Identidad gastronómica…………………………………………………..78 3.5.1 Universo de estudio y cálculo de la muestra………………………...78 3.5.2 Elaboración de encuestas……………………………………………..79 3.5.3 Tabulación de encuestas……………………………………………....81 3.5.4 Conclusiones de encuestas……………………………………..…….87 3.6 Platos típicos de Machala………………………………………….…...92 3.6.1 Entradas y sopas…………………………………………………….....93 3.6.2 Platos fuertes…………………………………………………………...115 3.6.3 Postres y bebidas………………………………………………………137 CAPITULO IV 4. Conclusiones y recomendaciones 4.1 Conclusiones…………………………………………………………….158 4.2 Recomendaciones………………………………………………………159 4.3 Bibliografía……………………………………………………………….160 4.4 Anexos……………………………………………………………………162
.
INTRODUCCIÓN
Machala, capital de la provincia de El Oro, se ha convertido a lo largo de los
años en una de las ciudades más importantes del Ecuador. Constituyéndose a
nivel mundial como la Capital Mundial del Banano por sus grandes cantidades
de esta fruta que se exportan desde su puerto, Puerto Bolívar.
El presente trabajo dará a conocer un estudio profundo sobre la cultura
gastronómica que posee la ciudad de Machala, enfatizando en sus costumbres
y hábitos alimenticios que la población de esta ciudad ha creado a lo largo de
los años. Se destacará sus tradiciones gastronómicas en fiestas y
celebraciones populares ya que es la muestra más fehaciente del legado que
sus antepasados han dejado a su población.
Se estudiará cuales han sido las influencias, tanto nacionales como extranjeras
que han aportado en la evolución de la Gastronomía de Machala y han forjado
lo que es hoy, más que una costumbre, ya una tradición y cultura.
Siendo Machala una ciudad que está en constante crecimiento se investigará si
sus habitantes sienten una identidad por su Gastronomía o a su parecer se ha
perdido. Machala es una ciudad con un gran potencial de convertirse en uno de
los principales atractivos turísticos de nuestro país ya que es la Capital del
Banano a nivel mundial, pero no se ha dado la importancia suficiente en revivir
o resaltar sus costumbres y tradiciones, el estudio de su Gastronomía será un
gran aporte para que la gente pueda saber un poco más sobre su cultura.
I. TEMA
Estudio investigativo sobre la cultura gastronómica de la ciudad de Machala,
costumbres y formas de alimentación.
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Machala es una de las ciudades del Ecuador en mayor crecimiento. En los
últimos 4 años, esta ciudad a dado un cambio positivo en su imagen y cultura,
considerándose entre las ciudades más importantes del país por su Puerto
marítimo y su cercanía a la frontera con Perú.
Su Gastronomía, variada y muy exquisita, es de suma importancia en la
cultura e historia de la ciudad; es por eso que se debe dar a conocer a través
de un estudio para así recopilar información de suma importancia y poder
difundir la Gastronomía de esta ciudad. Se debería rescatar la cultura
gastronómica de Machala ya que esta ciudad está en constante crecimiento
tanto físico como turístico y es la primera gran ciudad para los turistas que
entran por la frontera sur del Ecuador.
III. ANTECEDENTES
El nombre de esta ciudad proviene del grupo aborigen MASALL o Mac-Chal
que fue descubierto en 1537 y significa GRAN LINDERO, Desde ese entonces
a esta ciudad se la conoce por el nombre de Machala. Machala no tiene
fundación española pero en 1758 le entregaron a los nativos dos leguas de
tierra para formar un poblado, poco a poco esta población fue creciendo y
debido al incremento de su población se le concedió mas tierras considerando
también que las primeras tierras entregadas se inundaban con facilidad.
Machala se fundó definitivamente el 25 de junio de 1824.
Machala es conocida como "La Capital Bananera del Mundo". De Puerto
Bolívar salen embarcaciones llevando miles de toneladas de banano, con
destino a diferentes continentes.
La población de Machala basa su alimentación a través de los mariscos
acompañándolos con yuca, verde, plátano, entre otros carbohidratos que
caracterizan su alimentación y tradiciones gastronómicas. En la antigüedad los
habitantes de Machala se dedicaban totalmente a la agricultura, utilizando gran
parte de su energía corporal en el trabajo de la tierra, pero otro segmento de su
población se dedicó a la pesca, la cual satisfacía a los pobladores de esta
ciudad. En los campos cercanos a Machala existían grandes extensiones de
tierras no cultivadas donde se podía pastar al ganado el cual también se
convertía en un aporte alimenticio para la gente.
IV. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Machala es una ciudad que está en constante crecimiento y se convierte en un
lugar apto para la afluencia turística, es por eso que se debería conocer y
rescatar su Gastronomía como ícono de la ciudad y un aporte para el país.
Parte de la cultura de cada pueblo o ciudad, sin duda alguna, es la
Gastronomía y por esa razón se convierte en un tema totalmente importante de
estudiarlo y difundirlo.
Las nuevas generaciones de la ciudad, poco a poco van perdiendo la identidad
y conocimiento sobre su Gastronomía, que es parte fundamental de la historia
de cada pueblo. Al estudiar la Gastronomía de esta ciudad se podrá lograr
recopilar información que en un futuro aporte a la difusión de la misma a los
niños y jóvenes que crecerán en Machala.
V. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El tema será investigado aproximadamente en 8 meses. El estudio se lo
realizará en la ciudad de Machala a través de entrevistas a su población,
dirigida a personas con una edad mayor a 40 años de sexo femenino y
también se consultará a la población de Puerto Bolívar ya que en este sector
existen un sinnúmero de restaurantes especializados en la Gastronomía de la
ciudad.
VI. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
Objetivo General._
Analizar y estudiar la cultura gastronómica de la ciudad de Machala, costumbre
y tradiciones alimenticias para así poderla conocer de mejor manera y difundirla
en su población.
Objetivos Específicos._
• Realizar un estudio complejo sobre la historia y evolución de la
Gastronomía de la ciudad de Machala, tomando a la provincia de El Oro
como universo.
• Determinar cuáles son las costumbres alimenticias en la población de
Machala.
• Analizar el grado de conocimiento sobre la Gastronomía de Machala en
su población.
• Identificar técnicas culinarias utilizadas en la aplicación de la
Gastronomía Machaleña.
• Conocer cuáles son los platos más emblemáticos de Machala y su
aporte a la Gastronomía Ecuatoriana.
• Determinar cuál es el aporte nutricional que otorgan los platos típicos de
la ciudad a sus comensales.
VII. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
La necesidad de ampliar el conocimiento de los hábitos y costumbres de la
población de la ciudad de Machala, provincia de El Oro, demanda una
investigación de la Gastronomía y sus beneficios alimenticios que otorga a los
habitantes de la ciudad.
VIII. VARIABLES
DEPENDIENTE
• Conocer la realidad de la Gastronomía de Machala a través de su
población.
INDEPENDIENTE
• Estudiar e investigar la cultura gastronómica de Machala
• Si la población es consciente de su Gastronomía y el porcentaje de
conocimiento de la misma.
IX. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Este estudio se realizará a través de los siguientes métodos:
• Método Inductivo
La inducción va de lo particular a lo general. Empleamos el método inductivo
cuando de la observación de los hechos particulares obtenemos proposiciones
generales, o sea, es aquél que establece un principio general una vez realizado
el estudio y análisis de hechos y fenómenos en particular.
• Método Deductivo
El método deductivo es aquél que parte los datos generales aceptados como
valederos, para deducir por medio del razonamiento lógico, varias
suposiciones, es decir; parte de verdades previamente establecidas como
principios generales, para luego aplicarlo a casos individuales y comprobar así
su validez.
• Método Histórico
Este método está vinculado al conocimiento de las distintas etapas de los
objetos en su sucesión cronológica, para conocer la evolución y desarrollo del
objeto o fenómeno de investigación se hace necesario revelar su historia, las
etapas principales de su desenvolvimiento y las conexiones históricas
fundamentales. Mediante el método histórico se analiza la trayectoria concreta
de la teoría, su condicionamiento a los diferentes períodos de la historia.
1
CAPITULO I
1. RESEÑA HISTORICA DE LA PROVINCIA DE EL ORO Y SU
CAPITAL MACHALA, GENERALIDADES
1.1 Historia y fundación de la Provincia
Las investigaciones arqueológicas en la provincia de El Oro han sido muy
pocas pero de estas se ha podido constatar que todo el territorio de esta
provincia era densamente poblado por varias culturas. En el Pre incario las
tierras de lo que es hoy la Provincia de El Oro y sus comarcas aledañas
estuvieron habitadas por los Tímbes, Jambelíes, Mayavilcas, Paceos y
Machalas; más al sur se encontraban a los Colanes, Amotapes, Pelingaras y
Piuras. Las expresiones culturales que se situaron en esta zona se identifican,
mas bien, con los rasgos de la cultura Valdivia, cuyas tierras de asentamiento
fueron en la Provincia del Guayas.1
Los habitantes de estas tierras ocuparon una función clave en el intercambio
de productos y en la relación intercultural con la sierra sur, el suroriente
ecuatoriano y con el norte andino y litoral del Perú. El golfo de Guayaquil
funcionó como un mar interior para estos pueblos en su relación con los
comerciantes y habitantes de la provincia del Guayas. En varios estudios
históricos del Ecuador se señala que la población ribereña de la provincia de El
Oro formaba parte de la tribu de los Punáes, mientras que los habitantes de la
parte alta conformaban los Paltas con su asentamiento en la provincia de Loja.
En el Incario los pueblos de la zona costera de la provincia de El Oro
estuvieron integrados a la jurisdicción de los Punáes bajo el mando del cacique
Tumbalá que gobernaba a nombre del Inca. En el periodo de la conquista
española, los conquistadores entraron en contacto con los pobladores de estos
territorios por el año de 1537 luego de haber fundado Guayaquil y encontraron,
un poco más adentro de la desembocadura del rio Jubones, un pueblo llamado
Machala. Durante la mayor parte de la época colonial Machala estuvo integrada
a la Tenencia de Puná y al Corregimiento o provincia de Guayaquil. Antes de la 1 Boletín del centro de investigaciones históricas, BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, 1990, Pág. 192 - 230
2
conquista los aborígenes de la provincia de El Oro cultivaban maíz y frutales,
pescaban y cortaban madera de mangle para construir sus casas. En la colonia
esta zona se convirtió en un centro productor de cacao. Desde fines de la
época colonial, pero más que nada durante la época republicana, la llamada
parte baja de lo que hoy es la provincia de El Oro, se caracterizó por ser un
importante centro productor de cacao. Las haciendas de Machala, Pasaje,
Santa Rosa y El Guabo, eran la base de este cultivo. La mayor parte de esta
producción se exportó siempre desde Guayaquil.
En la parte alta, desde la época colonial, se intensificó la explotación de la
riqueza minera de las zonas de Zaruma y Portovelo con mano de obra
aborigen. La modernización de las minas ocurrió a comienzos del siglo XX,
cuando se organizó un importante enclave minero constituido por la compañía
norteamericana South American Development Co. que extrajo y exporto el
mineral de la zona hasta 1950, aproximadamente. 2
Las ideas liberales llegaron a Machala y apenas se supo de la declaratoria
de independencia de Guayaquil el 9 de Octubre de 1820, los machaleños se
adhirieron a la causa. La revolución de Octubre fue calificada por el historiador
orense Rodrigo Chávez González (Rodrigo de Triana) como la Revolución del
Cacao, pues fue promovida por los propietarios de las haciendas cacaoteras de
lo que hoy son las provincias del Guayas y El Oro.
En 1825 los orenses apoyaron el sitio y bloqueo del Callao y participaron en
las acciones decisivas del movimiento independentista que condujeron a la
Batalla de Ayacucho, combate final de los patriotas latinoamericanos contra los
colonizadores españoles. Luego de la Independencia, Machala se integró a la
Gran Colombia como parte del Departamento de Guayaquil.
En la época republicana los machaleños se identificaron continuamente con
las causas revolucionarias liberales, Apoyaron la Revolución del 6 de Marzo de
1845; apoyaron la gestión del General Urbina; y finalmente en 1895 impulsaron
la Revolución Liberal y el ascenso de Eloy Alfaro con la célebre “Batalla de las
Carretas” en las Pampas de Pilo, cerca a Machala.
2 Historia y geografía económica de la provincia de El Oro por Dalton Burgos Villamar y Arturo
Maldonado Calderón, 1987, pág. 2 - 4
3
Dada la importancia económica, social y política que había cobrado estos
territorios en la vida nacional, el 23 de abril de 1884 el gobierno de José María
Plácido Caamaño decidió la creación de la Provincia de El Oro, conformado por
los cantones de Zaruma, Machala y Santa Rosa.
Durante los primeros años del siglo XX, la producción cacaotera y minera
estuvo en auge. A partir de los años 20 la producción cacaotera entra en crisis
y se va recuperando lentamente para constituirse en un importante elemento
en la economía de la provincia. La explotación minera se extiende hasta 1950,
decayendo y casi extinguiéndose a partir de esta fecha.
En 1941 la provincia fue invadida y ocupada por el ejército peruano,
desarrollándose duros combates de resistencia contra el agresor. Luego de la
firma de Protocolo de Río de Janeiro en Enero de 1942, la provincia fue
desocupada y se inicio un proceso de recuperación económica y social. Con
ocasión de estos sucesos la provincia perdió importantes áreas litorales e
interiores. A partir de los años 50 la provincia se convierte en la principal zona
productora de banano y en el año 1968 inicia la producción camaronera en el
país. Hasta ese entonces el camarón se convirtió en el principal eje económico
de la provincia pero a mediados de los 80’ se dio el “boom” bananero en todo el
país, convirtiéndose la provincia de El Oro en el mayor productor de esta fruta,
siendo así, el Ecuador lideró con las exportaciones a nivel mundial del banano.3
La creación de la Provincia de El Oro tuvo dos etapas; la primera fue la
Proclamación o Creación de Hecho, efectuada en Zaruma el 29 de noviembre
de 1882 y la segunda fue la creación de derecho o legal, en virtud de la Ley de
División Territorial del Ecuador expedida por la Convención Nacional y
sancionada Por el Ejecutivo el 23 de Abril de 1884, Ley en la cual fueron
incluidas otras provincias no oficializadas hasta entonces. En sus principios y
por razones anotadas en la Proclamación o Creación de hecho, Zaruma resultó
ser capital provisional de la Provincia y figuró como tal durante diecisiete
meses, actuando sucesivamente tres Gobernadores.
3 Machala en la Independencia y Gran Colombia por Vicente Poma Mendoza, 2005, pág. 5 - 10
4
En el año de 1882 en lo que hoy es el territorio orense existían los cantones
de Zaruma y Santa Rosa, dependientes de la Provincia de Loja, y el de
Machala dependiente de la Provincia del Guayas.
Ya anteriormente, en el año 1845, Zaruma intentó separarse de la provincia
de Loja y anexarse a la del Guayas ya que esta provincia podía ofrecer
mayores facilidades para su comercio pero no llegó a cristalizarse este intento.
Posteriormente, en el año de 1877, por iniciativa de Santa Rosa fue elevada
una solicitud a la Convención Nacional reunida en Ambato, solicitud en la que
se exponían las condiciones económicas y políticas de Zaruma y que su
dependencia de Loja le impedía desarrollarse mejor, así como también que
Zaruma, uniéndose con los pueblos litorales de Santa Rosa y Machala podían
formar una provincia independiente, capaz de existir por sus propios recursos y
por último se sugería que la nueva provincia sea designada con el nombre de
Jambelí. Sin embargo tampoco este nuevo propósito tuvo resultado.
La Proclamación De La Provincia:
La situación por la que atravesaba el país, expresada en el acápite
precedente, vino a ser la oportunidad propicia para que Zaruma coronara el
anhelo de constituir una nueva provincia. Y así fue que el 29 de noviembre de
1882, los zarumeños, en asocio de eminentes ciudadanos azuayos que
temporal y principalmente por motivos de orden político, se encontraban
radicados en el lugar, proclamaron y le dieron forma a la provincia,
imponiéndole el nombre de "El Oro".
La Creación Oficial De La Provincia:
Como queda explicado, la Provincia de El Oro fue oficializada o creada de
derecho, con el nombre y los cantones determinados en Zaruma, por la
mencionada Ley de División Territorial de la República, expedida el 17 de abril
de 1884 y sancionada el 23 del mismo mes, por el entonces Presidente de la
República José María Plácido Caamaño. La Provincia, con su capital,
cantones y parroquias aparecen en el artículo 12 de la Ley antes mencionada.
Terminado este artículo esta provincia se convertía legalmente en un territorio
5
independiente y como capital la ciudad de Machala, y sus tres cantones,
Zaruma, Santa Rosa y Machala.4
1.2 Datos geográficos y límites
La provincia de El Oro se encuentra en el extremo sur occidental de la
Republica del Ecuador, entre los paralelos 3 y 4 de latitud sur y los meridianos
79 y 81 de la longitud oeste. Es la más meridional de la costa ecuatoriana.
Está limitada al Norte por Azuay y Guayas; al Sur con Loja y la República
del Perú; al este con Loja y al Oeste con el Océano Pacífico.
Su territorio tiene una extensión de 5988.25 kilómetros cuadrados, es plano
hacia el occidente, hasta el Océano Pacífico y quebrado hacia sus límites con
la provincia de Loja. La provincia de El Oro, cuya cabecera cantonal, es la
ciudad de Machala, conocida a nivel mundial como la Capital Bananera del
Mundo; considerada por propios y extraños como un lugar privilegiado ya que
cuenta con una naturaleza, propia de un enorme potencial turístico de relieve
mundial, ya que dada su posición geográfica ofrece regiones de costa, altiplano
e insular, con su archipiélago de Jambelí.
El escenario físico donde se desenvuelve el conglomerado humano que
habita la Provincia comprende dos zonas bien diferenciadas, la baja plana
litoralense de unos cien kilómetros de longitud, se extiende de Norte a Sur,
entre el río Siete limitante con Guayas y el río Zarumilla que la separa del Perú,
y la parte alta y montañosa denominada Hoya de Zaruma o valle del Puyango.
La primera es una llanura completamente horizontal, que en la sección
suroriental se transforma en ondulada por la presencia de las últimas
estribaciones andinas. En la llanura propiamente dicha se asienta Machala,
capital provincial, denominada Capital Bananera del Mundo, por realizarse en
ella, el 24 de Septiembre de todos los años, la Feria Mundial del Banano, con
atractivas programaciones y la distribución del codiciado galardón consistente
4 Historia y geografía económica de la provincia de El Oro por Dalton Burgos Villamar y Arturo
Maldonado Calderón, 1987, pág. 11 - 17
6
en un banano de oro. Otras cabeceras cantonales que se asientan en la llanura
son: Santa Rosa, Pasaje, El Guabo y Huaquillas.5
En la llanura ondulada están: Arenillas, Balsas, Marcabelí, Chilla y Las
Lajas. La parte alta o montañosa corresponde a la Hoya de Zaruma, donde se
origina el sistema hidrológico del Puyango o Túmbez, parte de la cual política y
geográficamente pertenece a la provincia de Loja, a partir de los ríos Ambocas,
Pindo y Puyango. La Hoya está formada por dos brazos cordilleranos andinos
(Cordillera Occidental de los Andes) que partiendo del Nudo de Guagra-Uma
se abren en un comienzo a manera de tenazas para luego cerrarse hacia el
suroeste, encerrando el territorio correspondiente a los cantones de Zaruma,
Piñas, Atahualpa y Portovelo, desapareciendo finalmente en la llanura norte del
Perú.
El ramal Oriental toma sucesivamente los nombres de Huayraurco,
Ambocas y Alamor y el occidental los de Chilla, Dumarí y Tahuín. Dentro de la
Hoya se distingue claramente en un día despejado, siguiendo la dirección
Norte-Sur, y comenzando por occidente, los ramales de Chilchiles, Sichacay,
Minas Nuevas, Vizcaya, Salvias y Tacuri. En las faldas de estos accidentes
geográficos se encuentran las ciudades de Zaruma, Paccha, Portovelo y Piñas.
Las elevaciones más prominentes sobre la Cordillera de Chilla y el Nudo de
Guagra-Uma son las de Chillacocha y Clavelillos con 3500 metros de altura
aproximadamente. Precisamente, en las faldas occidentales de Chillacocha se
encuentra la cabecera del Cantón Chilla de idéntico nombre.
Aunque físicamente es una continuación de la parte baja plana, el sistema
insular denominado Archipiélago de Jambelí está formado por varias islas que
se fueron formando producto de sedimentos arrastrados por los ríos desde sus
orígenes. Aquí se han levantado varias piscinas camaroneras y el mejor
balneario de la Provincia, dotado de una aceptable y cómoda infraestructura
para satisfacer las exigencias del turista
5 Recursos Naturales – El Oro (Provincia) por Arturo Maldonado Calderón, 1988, pág. 18 - 26
7
1.3 Población
La provincia de El Oro y su capital han experimentado altísimos cambios
demográficos. La información existente sugiere una relación directa entre estos
procesos poblacionales y la producción bananera.
La dinámica generada por la producción y comercialización del banano
provocó un acelerado crecimiento demográfico en la provincia y convirtió a
Machala, su capital, en una de las ciudades con mas rápido crecimiento en el
país. Más tarde la actividad camaronera significaría un nuevo impulso.
En 1950 Machala tenía 7549 habitantes; en 1962 pasó a 29036, en 1974 a
69170 y en 1982 alcanzó los 105521 habitantes. En 30 años la población se
multiplicó por 15.
El gran creciente poblacional en los años 80’s y comienzo de 90’s del siglo
XX de la provincia de El Oro tiene su causa en los flujos migratorios
provocados por la expansión de las actividades agroexportadoras que se
convirtieron en factores de atracción de fuerzas de trabajo de las provincias
vecinas. Los flujos principales hacia la provincia de El Oro desde 1950 han
provenido principalmente de Loja, Azuay y Guayas.
La población total de la provincia es de 559 846 habitantes con 93.49
habitantes por km 2. 6
1.4 Cantones
La provincia de El Oro posee 14 cantones los cuales se ubican en sus
planicies y elevaciones antes ya mencionadas. Los 14 cantones son:
• Pasaje
Su entorno natural es diverso, con una geografía en la que abundan
montañas, cañones y cristalinos ríos.
6 Historia y geografía económica de la provincia de El Oro por Dalton Burgos Villamar y Arturo
Maldonado Calderón, 1987, pág. 25 - 35
8
El Camino Real o conocido como Pasaje, cuando el mariscal Antonio
José de Sucre pasaba por este lugar exclamó "Oh! éste es Pasaje de las
Nieves".
Su fecha de cantonización fue el 1 de noviembre de 1894, posee una
superficie de 804 km2., con una altura de 18 msnm. Su clima oscila
entre los 22º a 28º grados C. Y tiene una población de 64.900 habitantes
aproximadamente.
Limita al norte con la provincia del Azuay, al sur con el Cantón Santa
Rosa, al Este con el Cantón Chilla y al Oeste con el Cantón Machala.
• Piñas
En Piñas existen más de cuatrocientas especies de orquídeas naturales,
que atraen el interés de botánicos nacionales y extranjeros. El bosque
de Buenaventura tiene gran riqueza de flora, fauna, y aves.
Su fundador es Juan de Loayza le dio el nombre de piñas en homenaje
a su tierra natal Piñas, en España; Fue fundada en 1815-1816, su
cantonización fue el 8 de noviembre de 1940, tiene una superficie de
571 Km2 con una altura de 1014 msnm., y su temperatura de 18º a 22º
grados C.
Limita al norte con los Cantones Atahualpa y Zaruma, al sur con los
cantones Balsas Y Marcabelí, al este con el cantón Portovelo y la
Provincia de Loja y al oeste con los Cantones de Santa Rosa y Arenillas.
Sus actividades económicas son agrícolas, ganaderas, vacuno y
caballar, productos de ciclo corto e industrialización de caña de azúcar y
lácteos.
• Chilla
Es la zona más alta de la Provincia, las temperaturas oscilan de 8º a 22º
grados C., los atractivos turísticos de mayor importancia son: la laguna
de Chillacocha, los vestigios arqueológicos de Pueblo Viejo. Es una
9
zona ganadera y agrí-cola, con paisajes de extraordinaria belleza,
adecuados para realizar ecoturismo. Aproximadamente tiene 12000
habitantes.
Su nombre se remonta a las actividades de sus primeros habitantes de
emitir sonidos (chillar) para atraer la cacería y en especial al conejo de
monte. Su cantonización ocurrió el 25 de Julio de 1988. Posee 324.2 Km
de superficie y su altura es de 600 a 3.500 msnm.
Limita al norte con la Provincia del Azuay, al sur con el Cantón
Atahualpa y parte del Cantón Santa Rosa, al oeste con el Cantón
Pasaje, al noroeste con el Cantón Zaruma.
El Cantón Chilla es eminentemente agrícola, con productos de clima frío
y de ciclo corto, se desarrolla la ganadería vacuna y lanar, aves de corral
y los cuyes.
• Arenillas
El cantón Arenillas dispone de una obra monumental, que es la represa
de Tahuín que a través de canales de riego favorecen a la actividad
agrícola de extensas zonas; así mismo se tiene proyectado darle uso
como fuente hidroeléctrica para generar electricidad.
Etimológicamente el nombre de Arenillas se da por la cantidad de oro
que arrastra su arena en el Río Arenillas.
Su fecha de cantonización fue el11 de Noviembre de 1955 con una
superficie de 812.2 Km 2., una altura de15 msnm., y con temperaturas
que oscilan entre los 24º a 30º grados C.
Limita al norte con el Cantón Santa Rosa, al sur con la Provincia de Loja;
al este con el cantón Las Lajas, al oeste con el Cantón Huaquillas y el
Archipiélago de Jambelí y al noroeste con el Cantón Piñas.
10
• Las Lajas
El Bosque Petrificado de Puyango se constituye en el atractivo turístico
más importante de éste cantón
Etimológicamente su nombre surgió luego del hallazgo de piedras
preciosas en una laguna del Río y en recuerdo de este hallazgo lleva el
nombre de Las Lajas, el Río y el Cantón.
Su fecha de cantonización fue el 9 de mayo de 1990, con una superficie
de 211Km.2 y una altura que varía de 163 a 700 msnm. Su temperatura
oscila entre los 24º a 30º grados C.
Limita al norte con el Cantón Arenillas, al sur occidente con la Provincia
de Loja y la República del Perú, al este con el cantón Marcabelí.
• Santa Rosa
Etimológicamente su nombre lo lleva en honor a la Virgen de Santa
Rosa de Lima. Su fecha de cantonización fue el 15 de octubre de 1859
Posee una superficie de 860 Km2, su altura es de 13 msnm., y tiene una
temperatura entre los 26º a 30º grados C. Tiene una población de
63.160 habitantes aproximadamente
Limita al norte con los cantones Machala y Pasaje, al sur con el cantón
Piñas, al este con el cantón Atahualpa y al oeste con el cantón Arenillas
y el Océano Pacífico.
La actividad económica de este cantón es agrícola, ganadera,
camaronera, exportación de recursos auríferos y pesca artesanal.
• Huaquillas
Es el cantón fronterizo de la Provincia de El Oro, se caracteriza por su
movimiento comercial con el vecino País del Perú. Huaquillas es un
11
emporio de actividades comerciales, las ventas son al por mayor y
menor, venden todo tipo de productos nacionales y extranjeros.
Etimológicamente su nombre se remonta a la cantidad de Huacas
(entierros indígenas) existentes en el lugar.
Su fecha de cantonización fue el 6 de Octubre de 1980, su superficie es
de 72 km2, su altura es de 12 msnm., y su temperatura está entre los
25º a 32º grados C.
Limita al norte y este con el Cantón Arenillas, al sur con la República del
Perú y al oeste con el Archipiélago de Jambelí.
• Portovelo
Sus principales actividades económicas son la explotación minera,
agrícola, ganadera, cafetalera y la industrialización de la caña de azúcar.
Posee una superficie de 286.2 Km2, su altura es de 600 msnm., y su
temperatura está entre los 18º a 24º grados C.
Limita al norte y al este con las Provincias del Azuay y Loja, al sur con el
Cantón Piñas y al oeste con el Cantón Zaruma.
• El Guabo
Un Cantón eminentemente agrícola, posee grandes extensiones de
sembríos de banano y piscinas camaroneras
Etimológicamente el nombre nace en memoria al árbol gigante de
guaba, que identificaba a un pequeño puerto de embarque y
desembarque para el comercio de la región a orillas del Río Jubones.
Su fecha de cantonización fue el 7 de Septiembre de 1878, posee una
superficie de 604.1 km2, su altura es 9 msnm., y su temperatura está
entre los 24º a 29º grados C.
12
Limita al norte con la provincia del Guayas y Azuay, al sur con el cantón
Machala, al este con el cantón Pasaje y al oeste con el Océano Pacífico.
• Marcabelí
En Marcabelí la naturaleza ha sido pródiga, dotándola de hermosos
paisajes, ríos, cascadas y otros atractivos naturales.
La historia cuenta que estos lugares eran cubiertos de selva virgen,
donde se extraviaron tres acémilas cargadas de bultos con la marca B L
I y luego con el tiempo se identificó con el nombre de Marcabelí.
Su fecha de cantonización fue el 6 Mayo de 1986, posee una superficie
de 148 km2, su altura es de 680 msnm., y su temperatura está entre los
16 a 22 grados C.
Limita al norte con los cantones Piñas y Arenillas, al sur con la provincia
de Loja, al este con el cantón Balsas y al oeste con el cantón Las Lajas.
• Zaruma
Zaruma adquirió tal relevancia por su riqueza aurífera que el rey de
España, Felipe II, ordenó que el nombre oficial sea Villa Real de san
Antonio del cerro de oro de Zaruma; el cual fue otorgado el 8 de
Diciembre de 1595, por su arquitectura colonial fue denominado
"Patrimonio Cultural del Ecuador".
Etimológicamente Zaruma se deriva de dos palabras quichuas SARA=
MAIZ y UMA= CABEZA, "CABEZA DE MAIZ"; Su cantonización fue el 26
de Noviembre de 1820, tiene una superficie de 643.5 Km2, con una
altura de 1150 msnm., y su temperatura es de 18º a 22º grados C.
Limita al norte con la provincia del Azuay, al sur con el Cantón Piñas, al
este con el Cantón Portovelo y al oeste con los Cantones Chilla y
Atahualpa.
13
• Atahualpa
En este importante Cantón se encuentran las Ruinas de Yacuviñay,
vestigios arqueológicos de gran importancia.
Siendo Atahualpa el último Rey del Tahuantinsuyo, y Paccha su madre;
en honor a ellos tomó el nombre el Cantón y su cabecera cantonal.
Su fecha de cantonización fue el 25 de Abril de 1984, su superficie es de
95 km2, su altura está entre los 1200 a 2800 msnm., y su temperatura:
oscila entre los 16º a 20º grados C.
Limita al norte con el Cantón Chilla, al sur con el Cantón Piñas, al este
con el Cantón Zaruma y al noroeste con el Cantón Santa Rosa.
• Balsas
El cantón Balsas se encuentra ubicado en la parte sur de la Provincia de
El Oro, limita al norte con el cantón Piñas, al sur con la Provincia de
Loja, al este con el cantón Piñas y al oeste con el Cantón Marcabelí.
Tiene una altura de 630 msnm.
Su fecha de cantonización fue el 17 de febrero de 1987, posee una
superficie de 69.1 Km 2, su población aproximadamente es de 7000
habitantes y su clima oscila de 18º a 25° grados C. , lo que favorece para
que se de los más variados cultivos con excelente producción y calidad.
• Machala
Machala, capital de la Provincia, es la ciudad más activa, dinámica y
progresista de El Oro, conocida como " La Capital Bananera del Mundo",
ya que de Puerto Bolívar salen todos los días grandes barcos llevando
miles de toneladas de fruta con destino a diferentes países de todos los
continentes.
En Puerto. Bolívar, puerto bananero del Ecuador, se puede degustar de
"los mejores ceviches del mundo", recorrer el malecón y realizar paseos
14
en los botes turísticos que se dirigen hasta las islas del Archipiélago de
Jambelí.
El primer asentamiento humano fue conocido como los Malchals o los
Machalaes, es por eso su nombre.
La fecha de cantonización fue el 25 de Junio de 1824, posee una
superficie de 349 Km 2, su altura es de 6 msnm., y su temperatura está
entre los 22º a 28º grados C.
Limita al norte con los cantones El Guabo y Pasaje, al sur y este con el
Cantón Santa Rosa y al oeste con el Archipiélago de Jambelí.7
1.5 Recursos ecológicos y climas
La provincia de El Oro presenta dos paisajes diferentes: una llanura
costanera baja que se extiende hasta el Oeste en donde las precipitaciones
medianas anuales son mas bien bajas, de paso hacia el Este a las
estribaciones de la cordillera, en donde las precipitaciones son mayores. A mas
de sus cambios climáticos, de precipitación, temperatura, etc., hay también
variaciones en el desarrollo de los suelos en su uso.
La zona costera tiene secciones de suelos buenos que no se han
desarrollado por falta de riego y es donde se asientan los proyectos de riego
más grandes que hoy en día ya son ocupadas por las plantaciones de banano.
En la zona alta más húmeda, pero más difícil, desde el punto de vista
topográfico domina la agricultura tradicional y los pastizales. Las practicas
pastoriles, agrícolas y mineras abusivas han producido degradación en amplias
zonas de los cantones Atahualpa, Zaruma, Portovelo y Piñas.
Las zonas ecológicas de la provincia son las siguientes:
o Vegetación Alófita._ Constituida por los manglares del perfil costanero y
las islas del archipiélago de Jambelí.
7 Gobierno Provincial Autónomo de El Oro, Línea Base de la Provincia.
15
o Monte Espinoso Tropical._ De la costa hacia el occidente en los
cantones de Machala, Santa Rosa; Arenilla y Huaquillas.
o Bosque Espinoso Tropical._ Comprende los cantones de El Guabo y
parte de Santa Rosa.
o Bosque Seco Tropical._ En la zonas de los cantones de Atahualpa,
Chilla y Pasaje
o Bosque Húmedo Pre montano._ Se extiende desde el cantón Pasaje
hacia la cordillera de Chilla, Marcabelí, Moromoro y Balsas.
o Monte Espinoso Pre montano._ en zonas del cantón Zaruma hacia sus
interiores.
Los recursos hídricos de la provincia de El Oro están constituidos por los
siguientes ríos:
o Rio Jubones
o Rio Santa Rosa Buenavista
o Rio Arenillas
o Rio Puyango
Estos son los principales ríos que bañan las tierras orenses y los más
caudalosos que abastecen del líquido vital a toda la provincia.
La provincia se ha caracterizado por ser rica en minerales auríferos
obedeciendo a ellos su nombre. La explotación del oro se ha dado,
principalmente, en la faja de Zaruma y Portovelo; y en la actualidad se ha
extendido a otras zonas de la provincia como el cantón Santa Rosa y también
en el cantón El Guabo. En Atahualpa y Piñas existen zonas que son explotadas
también para extraer minerales.
Los recursos forestales de la zona baja de la provincia están constituidos
por las siguientes variedades de arboles: pinos, pechiche, pretino, ceibo,
mango, guasmo, guayacán, palosanto, colorado, laurel, amarillo, marañón,
balsa, porotillo, pasayo, zapotillo, mangle, entre otros.
Las plantas más características que se cultivan en la zona baja son:
banano, maíz, tomate, sandía, melón, arroz, maní, aguacate, cacao, y flores de
varios tipos.
16
Los recursos forestales de la parte alta están constituidos por: ceibo,
guayacán, pretino, algarrobo, faique, molle, mosquero y pambil.
Las plantas que se cultivan en la zona alta son: café, tomate, maíz, frejol,
caña de azúcar, yuca, tumbos o badeas, pomarrosas, toronches y flores de
varias especies.
La linderación con el Océano Pacífico ha permitido a la provincia de El Oro,
la formación de balnearios y playas, así como la constitución de puertos para la
navegación marítima (Puerto Bolívar, Jelí, Pitahaya y Hualtaco). En las zonas
ribereñas y estuarinas, así como en las aguas se ha desarrollado un
ecosistema que posibilita la generación de abundantes recursos pesqueros e
ictiológicos.
Estos recursos se concentran junto a los puertos que antes han sido
mencionados y al Archipiélago de Jambelí. Están conformados por los bancos
de peces entre los que se destacan: berrugate, corvina, robalo, lisa, raya,
tiburón y más.
Entre los mariscos, moluscos y crustáceos tenemos: camarones, calamares,
mejillones, ostiones, conchas, cangrejos, jaibas, langostas, entre otros.
De todas estas especies se preparan exquisitos platos que son el alimento
diario de todos los pobladores de la provincia. Estos productos en su mayoría
son combinados con tubérculos, frutos, vegetales y otros que son cosechados
en la zona y que también ingresan desde la serranía.8
8 Guía turística de la provincia de El Oro, Ministerio de Turismo, 2009. Pág. 5 - 10
17
1.6 Machala
1.6.1 Historia y Cantonización
La presencia del Coronel Cayetano Cestáris en los territorios de Machala,
dan el contenido e importancia a este puerto estratégico para las líneas de
guerras Bolivarianas y de avanzada para las huestes libertadoras San
Martinianas, luego de terminada la campaña del 24 de Mayo de 1822. El puerto
de Machala a través de su historia, desde el comendero Montalván del siglo
XVI, solo fue asistida militarmente por pequeños pelotones o vigías,
posteriormente en 1784, cuando el puerto es ascendido a Tenencia de
Gobernación de Guayaquil, siguió siendo una plaza militar incipiente; en el
periodo independentista cuando toma la plaza Cestáris, que llega con una carta
de Sucre dirigida a un hacendado cacaotero que conociera el héroe de
Pichincha en su paso por estas tierras en la campaña de 1822.
Ya radicado Cestáris en Machala toma contacto con la comunidad, iba
fortaleciendo con voluntarios su presencia militar, mientras tanto Machala como
parte de esa infraestructura regional guayaquileña a la cual Bolívar asiste con
la creación de un Colegio y el establecimiento de un Tribunal de Comercio, este
último fue muy importante para los cacaoteros Machaleños que siempre
sintieron al atropello, al pesaje y a la paga del producto; Cestáris como
autoridad de la zona puso orden y abrió una campaña de contribución, aporte
que alcanzara en la Provincia de Guayaquil más de 100 mil pesos, dentro de
esta cifra los cacaoteros Machaleños tienen parte de su colaboración, de la
misma forma Cestáris controla con mucha tacto el reclutamiento de Pasaje,
Machala y Santa Rosa, haciendo cumplir también la extirpación de los
privilegios coloniales, la supresión de los mayorazgos, vinculaciones perpetuas,
tributos y las contribuciones directas. No obstante la influencia ideológica del
liberalismo Europeo en el primer gobierno Gran Colombiano, que gobernara el
Distrito del Sur formados por Guayaquil, Quito y Cuenca mientras permanecen
anexos a la Gran Colombia, gobierno que intenta dinamizar la economía,
liberar la fuerza de trabajo y poner orden al militarismo prepotente, propuestas
que las cumple al pie de la letra, el Corregidor de Machala Coronel Cayetano
Cestáris, aunque se vivía un régimen de terror ya que la Constitución Gran
Colombiana que solo existía en letras, la República recién se estructuraba, con
18
una milicia abusiva y arbi8traria vinculada sola a las guerras acostumbrada a la
imposición de cuantiosas contribuciones.
Cestáris se afianza en los territorios de Machala, toma por esposa a la hija
del hacendado que Sucre lo recomendó, con ello estos territorios ante la
influencia directa de Cestáris ante Bolívar, Sucre y los antecedentes del 9 de
Octubre de 1820, en los cuales Machala forma parte del proceso
independentista Octubrino que consideró a Machala parte de su símbolo más
emblemático como una de las tres estrellas de la bandera celeste y blanco del
9 de Octubre de 1820. Ante esta circunstancia Machala comienza a ejerces
importancia por ser un Puerto estratégico político por la presencia de Cestáris y
por los antecedentes de la revolución Guayaquileña; sin desconocer la
importancia económica, ya que conocedor de esto Sucre, quien personalmente
recaudó contribuciones en su paso por estas tierras (1821-1822), Machala,
Pasaje, Puerto de Jambelí, hoy Santa Rosa y Zaruma.9
Con grandes cantidades de cacao que se cultivaba en ese entonces, los
habitantes de la zona costanera sur de lo que hoy es el Ecuador; las provincias
de Guayas y El Oro, tuvieron mucha riqueza económica por las exportaciones
que se realizaban a varios destinos del mundo, principalmente hacia Nueva
España (México). Pero lamentablemente las riquezas que generaba el cacao
no eran repartidas adecuadamente, gran parte de ese dinero solo se dirigía
para los hacendados y también para las autoridades gobernantes en ese
entonces. Machala fue tomando gran importancia en el ámbito cacaotero ya
que sus tierras estaban llenas de plantaciones de cacao, lo cual permitía que
esta ciudad vaya creciendo física y económicamente. El puerto de Machala es
el origen de donde salía el 20% de la gran masa cacaotera que se exportaba,
teniendo como destinos los puertos de Acapulco; Panamá con rumbo a
España.
La estructura social de los cacaoteros estaba formada por los criollos
hacendados afincados en Machala, Pasaje y Santa Rosa así como en
Guayaquil. Los actores de este escenario agrícola de acumulación y riqueza
vieron en el factor independentista como la oportunidad de liberarse de las
9 Machala en la Independencia y Gran Colombia por Vicente Poma Mendoza, 2005. Pág. 10 – 20
19
imposiciones de la corona asó como de la administración aduanera y del
tutelaje comercial limeño que también arrancaba grandes cantidades de dinero
a los exportadores cacaoteros. Desde Machala no solo salía cacao, sino
también partían varias clases de maderas y una diversidad de frutas que
después eran exportadas desde el Puerto de Guayaquil.10
La provincia de Guayaquil en ese entonces estaba compuesta de los
territorios de las actuales provincias de Manabí, Los Ríos y El Oro. La provincia
de Guayaquil tenía una población de 71600 habitantes de los cuales 1200 eran
españoles peninsulares y el resto eran criollos, mestizos mulatos y negros.
A medida que Machala iba teniendo importancia social, política y
económica, los habitantes de esta ciudad y de Zaruma se interesaban mas en
que este territorio junto con Santa Rosa sea independiente, deseaban que sus
tierras sean catalogadas como provincia. El 23 de Abril de 1884 fue creada la
provincia de El Oro, cuya capital era Machala; esto fue autorizado por el
Presidente de la República José María Plácido Caamaño. En el acta de ese
entonces quedaba como constancia que la nueva provincia constaba de 3
cantones Machala; su capital, Zaruma y Santa Rosa.
Parte importante de la historia de Machala también aconteció en 1941,
cuando el 5 de julio de 1941 las fuerzas peruanas invadieron el territorio
ecuatoriano con poderosa fuerzas de tierra, mar y aire. Las mal armadas
fuerzas ecuatorianas eran inferiores en número y armamento pero tuvieron que
hacer frente a un ejército peruano de 23000 hombres dotados de moderno
armamento. La resistencia fue heroica durante varios días hasta que las tropas
ecuatorianas tuvieron que rendirse ante el enemigo porque quedaron aisladas y
sin municiones. Las tropas peruanas ocuparon la provincia orense y las
ciudades fueron víctimas de los bombardeos peruanos y de su violencia. La
población tuvo que huir hacia las provincias del interior hasta cuando se puso
fin a las hostilidades y se firmó el Protocolo de Río de Janeiro el 29 de enero de
1942 cuando era presidente de la República el doctor Alberto Arroyo del Río.11
10
Machala en Puná, Conquista y Evangelización por Vicente Poma Mendoza, 2005. Pág. 15 – 24 11
Calendario Histórico anual de Machala, El Oro y Ecuador por Galo C. Salcedo, 2009. Pág. 2 – 4
20
1.6.2 Datos Geográficos
Fecha de creación: 25 de Junio de 1824
Cabecera cantonal: Machala
Superficie: 349.9 Km 2
Población: 230 784 habitantes aprox.
Densidad poblacional: 659.5712
Situación Geográfica:
El cantón Machala se encuentra ubicado en la parte noroccidental de la
Provincia de El Oro. Limita al noroeste con el Océano Pacífico y el cantón El
Guabo, al sur con el cantón Santa Rosa, y al este con el cantón Pasaje.
División Política:
La jurisdicción política del cantón está integrada por las parroquias urbanas:
Machala, La Providencia, Puerto Bolívar, Jambelí y El Cambio. La parroquia
rural es El Retiro.
Topografía:
Machala se encuentra situado en una gran extensión de tierras bajas, por su
cercanía con el mar, la capital Orense se encuentra a tan solo 4 metros sobre
el nivel del mismo y en general el cantón está asentado en tierras planas.
Estaciones climáticas:
Tiene dos estaciones bien definidas:
• Invierno._ empieza en diciembre y culmina en mayo.
• Verano._ empieza en junio y termina en noviembre, temporada de gran
humedad.
12
INEC, base de datos, Censo 2001.
21
Clima
En la ciudad de Máchala, durante la temporada seca o los meses fríos, junio
a diciembre, la temperatura varía entre 23 °C y 25 °C., y en la temporada
lluviosa o de los meses cálidos, enero a mayo, se observan temperaturas que
alcanzan un promedio mensual comprendidos entre los 26 °C > 28 °C.
La temperatura media anua! del aire es de 25.5 °C. Los valores extremos de
temperatura alcanzan valores entre 17.5 °C a 35.8 ° C.
Humedad:
Machala tiene un alto índice de evaporación y la humedad relativa registra
valores del orden del 70% hasta 80% incrementándose la temporada lluviosa.
Los valores máximos se registran durante los meses de febrero, marzo y abril,
mientras que en diciembre y enero se presentan los valores mínimos.
Producción:
Machala concentra el cuarenta por ciento de la población provincial y la
fluidez del comercio y de las principales actividades productivas y culturales.
La ciudad de Machala, concentra el mayor movimiento monetario del sur
occidente del Ecuador, esta actividad han permitido el rápido crecimiento
bancario privado, basado en la exportación de banano que representa el mayor
porcentaje del comercio internacional de productos primarios del Ecuador.
Hidrografía:
Existen tres cuencas hidrográficas en Machala: la más importante en el
norte con el Rió Jubones, en el centro el río Motuche y al sur Buena Vista,
Machala forma parte de la cuenca baja del río Jubones.
Posee una laguna:
• Primavera
Está rodeada por varios esteros
• Santa Rosa
22
• El Macho
• Nuevo Pilo
• Huaylá
• El Pechiche
Vegetación:
La zona rural es completamente dedicada al cultivo agrícola entre lo que se
destaca el banano, cacao, frutas, entre otros. la vegetación montañosa
(ceibales) en un alto porcentaje ha sido eliminada para cultivos agrícolas y
pastizales. Sin embargo es posible encontrar estas especies en algunos
sectores.13
1.6.3 Población
Para hablar sobre la población de Machala hay que citar cuales fueron los
primeros habitantes en estas tierras. Los Machalas, fue el grupo aborigen que
perteneció a la Cultura Milagro-Quevedo y formó parte de los Cayapa-
Colorado. Se los ha ubicado en el período de integración, con una evolución de
1000 años d.C. Anteriormente hubo teorías sobre su origen, entre ellas, aquello
de que eran Cañaris. No es que se rechace esa teoría, pero se debe tomar en
cuenta que al igual que hoy, existió intercambio “comercial” entre los pueblos
de la Sierra con los de la Costa y viceversa, para lo cual utilizaron como vía de
comunicación el curso del río Jubones en esta región, igualmente en otras del
país. Además, a través de los distintos períodos evolutivos se efectuó una
mezcla constante de razas, idiomas, costumbres, entre culturas extranjeras y
nativas, lo que explica la existencia de una multiplicidad de Culturas indígenas
desde el pasado hasta la actualidad en todo el territorio Orense.
Hoy en día en la ciudad de Machala se mezclan diferentes razas y culturas
provenientes de todo el Ecuador, principalmente de la provincias que son
cercanas a esta ciudad, las cuales son Loja, Azuay y Guayas. Machala se ha
convertido en una ciudad atractiva para trabajar en la agricultura especialmente
13
Línea base del cantón Machala, Municipalidad de Machala, 2008-2009.
23
en la zona bananera gracias a sus extensas plantaciones de esta fruta. Los
pobladores agrícolas de las provincias ya mencionadas han visto a Machala
una fuente de trabajo en el ámbito agrícola pero poco a poco se ha ido
saturando los puestos de trabajo en esta rama por la misma migración.
Desde el año 2000 en el Ecuador se dio un gran fenómeno de Migración, la
gente comenzó a viajar a diversos países en busca de empleo para mejorar su
estilo de vida. Los habitantes de la ciudad de Machala no fueron la excepción,
también, varias machaleños optaron por migrar de nuestro país y, no se sabe si
favorable o lamentablemente se dejaron fuentes de empleo disponibles las
cuales hoy en día son ocupadas por personas de otras provincias y gran parte
de Peruanos que también se radican en este lugar del país.
Actualmente en Machala se estima que existen 230 784 habitantes entre
población urbana y rural lo cual significa que esta ciudad alberga
aproximadamente el 41% del total de la población de la provincia.
Según el último censo del 2001 los datos en cuanto a la población se refiere
son:
ÁREAS TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 217 696 109 011 108 685
URBANA 204 578 101 945 102 633
RURAL 13 118 7 066 6 052
La población económicamente activa está estimada en:
TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 82 313 58 211 24 10214
La población del cantón Machala en 1950 tenía 18 977 habitantes que
representaban el 21.2% de la población total de la provincia.
14
INEC Base de Datos, Censo 2001.
24
Para el año 2001 según el censo de población en este cantón se registraron
217.696 personas, equivalente al 41.4%. En 51 años la población se multiplico
11 veces y hoy constituye el cantón más poblado de la Provincia de El Oro.
Las proyecciones a futuro desde el 2001 con respecto a la población de
Machala son las siguientes:
2001 2002 2003 2004 2005
204.578 210.510 216.614 222.895 229.358
2006 2007 2008 2009 2010
236.009 242.853 249.895 257.141 264.598
2011 2012 2013 2014 2015
272.271 280.166 288.290 296.650 305.25215
1.6.4 División Política y sus Parroquias.
Actualmente la jurisdicción política del cantón Machala está integrada por
las parroquias urbanas que son: Machala, La Providencia, Jambelí, Nueve de
Mayo, Puerto Bolívar y El Cambio. Su parroquia rural es El Retiro.
• Parroquia Machala
La parroquia urbana de Machala se creó en 1900 cuyos linderos los
constituyeron todas las calles que en ese año fueron creadas, es decir: al norte,
Pasaje; al sur, Manuel Serrano; al este, Colón y al oeste, Vela. Actualmente los
linderos son: al norte, calle Boyacá; al sur, Circunvalación Sur; al este, calle
Buenavista y al oeste, Avenida de las Palmeras.
15
Línea base del cantón Machala, Municipalidad de Machala, 2008-2009.
25
Esta parroquia es el centro de la ciudad donde se concentra todo el
desempeño de la urbe. Es la más concurrida por la ciudadanía ya que en este
lugar está la mayoría de entidades financieras, políticas y administrativas de la
ciudad así como gran parte de la regeneración urbana de Machala.
Se puede rescatar como los principales sitios turísticos en esta parroquia el
Parque Central Juan Montalvo y el Paseo Cultural Diego Minuche Garrido, los
cuales integran lo que es el proyecto de regeneración urbana que mantiene el
municipio de la ciudad. En esta zona también está ubicada la catedral de la
ciudad
• La Providencia
La parroquia urbana La Providencia fue creada por Ordenanza Municipal el
26 de junio de 1966 siendo Presidente Municipal el Dr. Wilson Franco Cruz.
Ratificada el 19 de febrero de 1968. Sus límites actuales son: al norte, zona
rural; al sur zona rural; al este, zona rural y al oeste la calle Buenavista.
La Providencia está conformada por más de 60 barrios urbanos y
suburbanos del sector Norte, Sur, Este de la ciudad, la misma que es
considerada como la primera parroquia Urbana y una de las más antiguas del
cantón Machala. Entre su historia como parroquia ha sido protagonista de actos
relevantes como la presencia del ex Presidente de la República Otto
Arosemena Gómez, quien asistió a la elección y coronación de la primera reina
de la Parroquia, la Srta. Amparito Cortez, en el año 1968.
Entre los sitios de afluencia turística esta el Parque Ismael Pérez Pazmiño,
el cual fue regenerado por la actual alcaldía dotándolo de una gran pileta
iluminada y la plantación de palmeras en el interior del parque.
26
• Parroquia Nueve de Mayo
La parroquia urbana Nueve de Mayo tiene como límites: al norte,
Circunvalación Sur; al sur, zona rural; al este, calle Buenavista y al oeste,
Avenida de las Palmeras. La fecha de creación fue en el año de 1989.
Esta parroquia está ubicada al sur de la ciudad, es uno de los sectores más
populares de Machala ya que en este sector se encuentra la vía Balosa –
Santa Rosa y la Avenida Juan Palomino. Es uno de los sectores más antiguos
de la urbe.
Entre sus principales atractivos turísticos está el Parque Los Picapiedras,
cuyo nombre se da así ya que existen grandes figuras de esta caricatura. En
este parque hay un variedad de juegos infantiles recreativos lo cual lo hace un
sitio perfecto para la distracción de niños y sus padres.
• Parroquia Jambelí
La parroquia urbana Jambelí fue creada por Ordenanza Municipal el 26 de
diciembre de 1974 y sus límites actuales son: al norte, zona rural; al sur, zona
rural; al este, Avenida de las Palmeras y al oeste, la parroquia Puerto Bolívar,
sector de la gasolinera MOBIL.
La parroquia Jambelí se encuentra en la vía que dirige a Puerto Bolívar,
sector sur de la ciudad, una parroquia muy concurrida ya que en esta se
encuentra el Estadio 9 de Octubre y también en sus alrededores se sitúa una
gran variedad de lugares donde se puede encontrar diferente tipos de comida
por la noche.
En esta parroquia está ubicado el Parque Bolívar Madero Vargas, el cual es
la apertura a la vía Puerto Bolívar. El parque cuenta con una variedad de
plantas multicolores, una pileta iluminada, música ambiental que se reproduce
por los parlantes del parque y una cascada artificial. También se puede
encontrar en esta parroquia, tras el colegio 9 de Mayo, la Plazoleta de la
Juventud la cual está ubicada en el Paseo de la Juventud, un sector totalmente
regenerado e iluminado por grandes faros. Cerca de estos atractivos también
está el Parque Buenos Aires el cual cuenta con grandes surtidores de agua que
27
forman una especie de piletas modernas que se extienden en un parque línea
adornado con plantas ornamentales.
• Parroquia Puerto Bolívar
Es la primera parroquia urbana de Macha, una de las más visitadas por
machaleños y turistas que llegan a la ciudad, en esta parroquia se puede
encontrar un sin número de actividades como la visita a los manglares o la
playa de Jambelí, se puede degustar de una gran variedad de platos. Se podría
decir que es el lugar perfecto para conocer la Gastronomía de Machala ya que
en su Malecón existe una gran variedad de restaurantes los cuales ofrecen
comida nacional o típica de la ciudad y de la provincia, hasta comida
internacional. Cerca al malecón de Puerto Bolívar se ha creado el nuevo
mercado del Puerto y está planificado construir un parque acuático que
seguramente se convertirá en uno de os atractivos de Puerto Bolívar.
En el extremo sur y este se puede encontrar casas donde se vende gran
variedad de mariscos pero, así también, se encuentra una zona que tal vez
nadie la ve, una zona muy pobre constituida por casas de caña a orillas del mar
y de los manglares catalogada por muchas autoridades como una de las zonas
más peligrosas de la ciudad.
• Parroquia El Cambio
Esta parroquia recientemente fue constituida como parroquia urbana, es la
entrada norte sur de la ciudad. Hace menos de 10 años se encontraba muy
distanciada de la ciudad, pero hoy en día, con el crecimiento de Machala la
distancia ya es casi nula y por eso fue asignada como parroquia urbana.
Aquí se da el cruce de vías las cuales se dirigen a la serranía, a la costa
norte del país y a la Panamericana que une fronteras con Perú. Se puede
encontrar gran cantidad de paraderos de comida y hoteles de camino. También
existen puestos donde se venden frutas tropicales como sandias, piñas,
naranjas, entre otras y se puede encontrar “hamacas16” y “petates17” los cuales
16
La hamaca es un mueble utilizado para dormir o descansar. Consiste en una lona o red constituida por
bramante o cuerda fina que se ata a dos puntos firmes 17
Es una especie de alfombre tejida con las hojas de palma o la fibra de su tronco.
28
son una especie de alfombra elaboradas a base de hojas de palma o de la
estructura del tallo de la palma.
• Parroquia El Retiro
Esta parroquia fue creada recientemente ya que antes pertenecía a la
jurisdicción de El Cambio pero gracias a la unión de sus moradores fue
asignada como parroquia rural.
Es el paso obligado entre Machala y Santa Rosa, en sus alrededores
existen bananeras lo cual ha producido una contaminación del agua y del
suelo por la fumigación de las plantas de banano y también a causa de las
aguas servidas. Su población en su gran mayoría se dedica a trabajar en
embarques de banano y a la venta de frutas y cangrejos en la vía los fines de
semana.
1.6.5 Actividades económicas
En los últimos años, la provincia de El Oro y su capital Machala, se han
caracterizado por un proceso de agudas transformaciones económicas
demográficas, sociales y de modernización de sus estructuras productivas. En
forma gradual pero consistente se producen fenómenos generados por el
desarrollo de su fuerza productiva y de las nuevas relaciones de producción,
que van ligadas al desarrollo ampliado del capital.18
Con la producción y exportación del banano y en los últimos tiempos del
camarón, se ha integrado de forma más directa y profunda al proceso de
internacionalización del capital que la va convirtiendo y transformando en un
verdadero polo de desarrollo de la cuenca del Pacífico
Machala es un cantón donde predomina el capital financiero y comercial,
directamente ligado a la producción agrícola, dirigida casi en su totalidad a la
exportación. El rol económico y administrativo de Machala la ubica a la altura
de las principales urbes del país, junto a Quito, Guayaquil y Cuenca. Luego de
la firma del tratado de paz con el Perú se abrieron y están vigentes las 18
Cámara de Comercio de Machala.
29
expectativas especialmente hacia la costa del Pacifico Sur, con particular
influencia hacia la parte norte del Perú Zarumilla, Tumbes, Tala, Pto. Pizarro,
Sullana, Piura, entre otras.
El cantón mantiene sus principales tipos de actividades económicas
orientadas hacia la exportación de sus productos agrícolas y cultivos de mar.
En el pasado ocurrió con el cacao y la minería y en la actualidad con el banano,
cacao y camarones.
El turismo, es otro de los rubros que va adquiriendo importancia, ya que
Machala va presentando una nueva cara al país, los procesos de regeneración
urbana que lleva adelante la actual administración la ha convertido en un polo
de visitas de nuestros vecinos, lo que trae como consecuencia un incremento
de turistas en especial en los feriados que existen en nuestro país.
Siendo el banano la principal actividad económica, el área cultivada en el
cantón es de 13,723 hectáreas y le sigue el cacao con 1,114 hectáreas.
La provincia de El Oro, posee el 33% de las áreas cultivadas de piscinas
camaroneras, cuya producción en su mayoría es exportada desde Puerto
Bolívar hacia distintos destinos en el mundo. Desde este mismo puerto se
exporta el 85% de la producción total de banano de todo el país.
La ciudad de Machala maneja grandes cantidades de dinero en el ámbito
financiero, por su producción agrícola con lo que respecta al banano y su
producción camaronera; lo que implica cada vez se convierte en una de las
ciudades de mayor importancia en el país.
30
CAPITULO II
2. CIUDAD DE MACHALA Y SUS ALREDEDORES
2.1 Sitios turísticos
Machala es una ciudad totalmente regenerada, no tiene similitud alguna a la
Machala de hace 6 años; ha experimentado un cambio radical en el ámbito
urbanístico. La nueva administración de la ciudad ha dado una nueva imagen a
la “Capital mundial del Banano”, ha transformado sus calles y avenidas en
atractivos turísticos para los visitantes que quieren conocer el nuevo rostro de
Machala.
Hoy en día esta ciudad se va convirtiendo en una metrópolis que quiere
transformarse en uno de los principales centros turísticos del Ecuador, pero por
su mal manejo de parte de administraciones pasadas, a esta ciudad le ha
costado incluirse en los principales destinos turísticos de nuestro país, claro
ejemplo de esto fue la poca difusión en el ámbito turístico de la ciudad a nivel
nacional hace pocos años; de Machala solo se conocía que era el principal
productor de banano en el país pero no se sabía que también ofrecía varios
destinos turísticos para la recreación de nacionales y extranjeros.
El principal objetivo para captar más turistas en la ciudad ha sido la
regeneración urbana que tiene Machala, se ha dado más seguridad en las vías
públicas por parte de la Policía Nacional y la Seguridad Municipal que custodia
parques, plazas, museos, entre otros. Se está comenzando a implantar el
turismo comunitario en varias poblaciones que se encuentren en el
Archipiélago de Jambelí, es un proyecto que recién comienza pero poco a poco
se va fortificando. Como un aporte al turismo se ha implementado los
recorridos a las camaroneras, donde las personas pueden conocer como se
trata al cultivo del camarón y cual es todo su proceso hasta llegar a la cosecha.
Este paseo lo hacen muy pocas personas, son proyectos que se van creando
con perspectivas a largo plazo como los recorridos a las bananeras donde la
gente conoce el trato que se le da al banano.
31
2.1.1 Zonas regeneradas.
Existe un gran porcentaje del área urbanística de la ciudad que se
encuentra regenerado, en su gran mayoría las principales avenidas y una gran
cantidad de parques:19
• PARQUE JUAN MONTALVO O PARQUE CENTRAL
Su creador fue don Rafael González Rubio, quien a través del Comité
Pro Mejoras Locales inició y culminó dicha obra. Cuando iba a ser
inaugurado, la Municipalidad de Machala decidió ponerle su nombre, pero él
no aceptó, aduciendo que solamente estaba sirviendo a la ciudad que lo
acogió. Finalmente el 15 de septiembre de 1929, se aprobó la inauguración
con el nombre de Juan Montalvo, tomando en cuenta que este ilustre
personaje, a fines del siglo XIX, se convirtió en defensor de los derechos de
los machaleños, enviando una carta a García Moreno, reclamando el
caótico estado que atravesaba la ciudad por encontrarse desabastecida de
agua.
Sin duda alguna es el principal parque la ciudad que con el paso del
tiempo ha presenciado los cambios que Machala ha experimentado; el
mismo, nos recuerda la historia de la urbe, pero sobre todo el arduo trabajo
de los ciudadanos para lograr una cuidad impetuosa y creciente. Hoy, en los
alrededores de ésta área de esparcimiento familiar; con su vistosa y
decorativa pileta, su colorido Paseo Nuestra Señora de la Merced, la
variedad de flora y fauna, y sobre todo su Catedral, confluye el eje central y
comercial de Machala.
• MONUMENTO AL BANANERO
Este monumento se levanta en honor al trabajador de los campos
orenses que se encarga de cortar y transportar el fruto, desde las
plantaciones bananeras, hasta Puerto Bolívar. El monumento, en honor a
tan representativo personaje, fue reubicado a la nueva entrada de la ciudad
19
Línea base del cantón Machala, Municipalidad de Machala, 2008-2009
32
de Machala, la cual ahora se conforma por ocho carriles de ida y vuelta, se
ha iluminado todo su trayecto desde la parroquia de El Guabo hasta el
redondel del barrio Las Brisas. Todo este trayecto se constituye en la nueva
y regenerada entrada a la ciudad.
• IGLESIA CATEDRAL
Fue construida sobre el primer cementerio de Machala y que airosa
desafía al tiempo; su año exacto de construcción no se sabe pero por los
archivos históricos de la Municipalidad de Machala se sabe que en 1747
comienzan a aparecer los primeros inscritos y matrimonio en esta catedral.
Además a las afueras de esta, en el parque central, encontramos el Paseo
de la Merced, en homenaje a la Virgen de la Merced, este lugar consta con
un riachuelo artificial y muchos peces, es muy concurrido por los
machaleños y sus visitantes.
• PASEO CULTURAL DIEGO MINUCHE GARRIDO
La calle se denominaba Gral. Ulpiano Páez; en este sitio se creó este
Paseo, con el busto del Sr. Diego Minuche, quien fue el primer Alcalde de
Machala electo por votación popular. Hoy, este se constituye en un paseo
en el cual se desarrollan actividades comerciales, pictóricas, artísticas, entre
otras. En fechas de festividades es uno de los principales sitios para la
organización de eventos culturales y artísticos.
• PARQUE DE LA MADRE
Fue Construido en 1967 en homenaje a la Madre, en el lugar donde años
atrás fue el penúltimo cementerio de la ciudad. Es un pequeño pero
especial espacio verde donde se encuentra la estatua de una mujer con sus
hijos, ubicado frente a la Capilla de la Virgen de Chilla.
• PARQUE ISMAEL PEREZ PAZMIÑO
Lleva su nombre en homenaje al Ilustre periodista el Sr. Ismael Pérez
Pazmiño, fundador del Diario el Universo, en este parque encontramos
el busto en conmemoración de este notable machaleño y además una
33
vistosa pileta iluminada con luces de varios colores; y en época
navideña el parque es decorado con un llamativo y gigantesco árbol.
• MONUMENTO AL TREN
Este monumento se levanta en la Avenida Ferroviaria en honor a uno de
los primeros medios de transporte de épocas pasadas, que marcaron el
camino del progreso de la ciudad de Machala, al desarrollo de la economía
y el comercio del austro ecuatoriano.
• MONUMENTO A EL AGUADOR
Pese a la cercanía de Machala con el mar, la ciudad siempre padeció
por falta de agua; por ello existían las personas conocidas como aguadores,
quienes se encargaban de transportar el agua desde los pozos ubicados en
los alrededores de la ciudad con la ayuda de acémilas. En honor a éstas
personas, se levanta éste histórico monumento.
• PARQUE DE LOS HÉROES DEL 41
En homenaje a quienes participaron en la guerra de 1941, en la
actualidad es el escenario para la realización de programas culturales y
artísticos. Se levanta frente al centenario Colegio Nueve de Octubre,
institución en donde se han educado y lo continúan haciéndolo varias
generaciones de machaleños.
• PLAZOLETA BOLIVAR MADERO VARGAS
Esta es una plazoleta remodelada en honor al insigne personaje orense
don Bolívar Madero Vargas. Obra que cuenta con una cascada artificial,
música ambiental, diversidad de plantas ornamentales, además en ella se
levanta el monumento sobre una pileta de aguas danzantes y luces
coloridas, en distinción a éste emblemático ciudadano. Es muy concurrida
ya que se encuentra vía a Puerto Bolívar.
• PARQUE TEMATICO LOS PICAPIEDRAS
Este parque infantil está dotado con la temática de las caricaturas de Los
Picapiedras, posee juegos infantiles y figuras de gran tamaño de los
34
personajes de esta serie. Es un parque muy visitado por los niños y sus
familias, además posee total tranquilidad y seguridad, pues cuenta con
guardianía las 24 horas del día.
• PARQUE COLÓN
El origen de Machala se recuerda si se recorre éste parque, ya que en
sus inicios, desde él en época invernal, se podía navegar hasta el estero de
Pilo siguiendo por la calle Buenavista. Y en verano, en honor a la virgen se
desarrollaban campeonatos deportivos. Actualmente es un área comercial,
frente a la cual se encuentra la Bahía de Machala.
• PASEO DE LA JUVENTUD
Como un complemento de lujo en la intersección de las calles Bolívar y
Arízaga, se construyó un hermoso espacio de Regeneración denominada
Paseo de la Juventud que tiene como principal atractivo una escultura
moderna, elaborada en cobre que transmite la sensación de estar en
movimiento.
• PARQUE BUENOS AIRES
Este concurrido Parque cuenta con una espectacular pileta de dos
niveles que libera trece surtidores de agua, los cuales se entrecruzan y dos
surtidores de colores a los costados de la misma. Además, se puede
admirar tres fuentes de agua con plantas ornamentales en su parte
superior, sumándose a ello la iluminación integral; todo este conjunto de
elementos y detalles son el complemento perfecto de esta obra para los
numerosos visitantes.
• PARQUE TANQUE ROJO
El diseño del parque guarda los detalles históricos de lo que significó el
ferrocarril. Visitar este parque es remontarse hacia fines del siglo XIX, en el
año de 1900 cuando el 23 de Abril, como homenaje a la fecha de creación
de la provincia de El Oro, llegó la primera locomotora a vapor desde Puerto
35
Bolívar para abastecerse de agua del mencionado tanque rojo. Es así que
se crea el parque del Tanque Rojo
Para muchos machaleños la principal regeneración urbana que se ha hecho
es la renovación de varias calles y avenidas de la ciudad, y esto ha permitido
que los pobladores de la ciudad puedan crear nuevos sitios de entretenimiento
como discotecas, bares, restaurantes y hoteles de primera clase. La
regeneración de toda la ciudad da una nueva cara e impulsa a la creación de
varios negocios los cuales se enfocan al turismo. Según los pobladores de esta
ciudad ahora ya pueden apostar al turismo, ellos creen que con esta nueva
imagen la gente acudirá a conocer Machala y estos pensamientos de los
ciudadanos se ven respaldados en las estadísticas de la afluencia de turistas
que cada año entran a esta ciudad para conocerla.
2.1.2 Plazas y Mercados.
A diferencia de los mercados y plazas de la serranía ecuatoriana, que son
grandes expositores de la Gastronomía popular y autóctona del pueblo; en
Machala son muy pocos los mercados y plazas donde se comercializan
alimentos preparados. Esto tal vez sea producto de que en el pasado los
mercados de esta ciudad estaban en malas condiciones y, por ende, los
alimentos que se preparaban en condiciones insalubres. la infraestructura de
los mercados no ofrecían un patio de comidas y tampoco eran muchos los
mercados en la ciudad, se podía encontrar en mayor cantidad las ferias
comerciales en las calles de la urbe donde no se procuraba utilizar formas de
conservación de alimentos; es por eso que se reubicó a todas estas ferias y se
construyeron varios mercados y los que ya existían se los adecuó de mejor
manera para que los vendedores ambulantes puedan manipular de mejor
manera todos su productos ya sean carnes, vegetales o frutales y asi la ciudad
sea más ordenada y principalmente los productos que se venden estén en
óptimas condiciones para el consumo humano.
36
La mayoría de plazas han sido regeneradas y por ende todo el comercio
que se encontraba en ellas fue reubicado o tan solo desalojado si estos eran
informales. Esta restructuración también provoco que en los alrededores del
centro de Machala los comerciantes se apropien de las veredas y calles y las
conviertan en verdaderas ferias populares donde se pueden encontrar desde
alimentos hasta vestimentas.
Hoy en día el mejor y más moderno mercado de la ciudad es el Mercado 25
de Junio el cual está ubicado en la zona céntrica Sur de la ciudad. Este
mercado fue reconstruido e inaugurado a finales del año 2006 convirtiéndolo en
un Centro Comercial con 303 puestos de ventas distribuidos en dos plantas
totalmente nuevas. Cuenta con auditorio, escaleras eléctricas, parqueaderos
guardianía y patio de comidas.
2.1.3 Playas y Ríos.
Su principal playa si duda alguna es Jambelí y todo su archipiélago, desde
hace pocos años se ha creado nuevos destinos turísticos en el Archipiélago ya
que antes solo se conocía a la playa de Jambelí.20
• Jambelí
El viaje comienza en Machala, desde Puerto Bolívar donde hay que tomar
una lancha que se dirija a la playa de Jambelí la cual esta ubicad a 35
minutos. Cabe señalar que esta Isla no pertenece a este cantón, sin
embargo es desde Puerto Bolívar en Machala, donde se toman los botes
para partir hacia el archipiélago. El recorrido se convierte en una
emocionante aventura, observando el atractivo paisaje, la variedad de aves
y el manglar de la zona. Jambelí es la playa de mar abierto más grande del
archipiélago y también la más poblada; cuenta con varios restaurantes,
lugares de hospedaje, recreación y deportes acuáticos.
Esta playa se ha convertido en un centro Gastronómico emblemático, no
solo de Machala y Santa Rosa, sino también de toda la provincia. En los
alrededores de Jambelí existe una gran variedad de restaurantes cuya
20
Guía turística de la provincia de El Oro, Ministerio de Turismo 2009. Pág. 11 – 23
37
especialidad son los mariscos, preparados de diferentes maneras y que los
diferencia a un restaurante de otro.
• La Isla del Amor
Se encuentra ubicada a tan solo cinco minutos partiendo desde Puerto
Bolívar. Esta isla fue nombrada de así ya que en ella se puede encontrar
una gran variedad de aves que se reproducen en esta zona, en ella anidan
y esperan que sus crías nazcan. Todos sus espacios están rodeados de
manglar y de espesa vegetación originaria de la zona.
En la isla del Amor se pueden programar caminatas y paseos en
bicicletas siempre y cuando el clima facilite el camino y no esté lleno de
lodo.
• Isla Santa Clara
Está ubicada a 90 minutos de Puerto Bolívar, fue templo de antiguas
culturas indígenas, en el que se hallaron restos de un adoratorio inca.
También conocida como la Isla del Muerto, en virtud de que divisada desde
cierta distancia, ella se presenta como la figura de un hombre acostado con
la apariencia de un muerto. Santa Clara tiene características similares a las
de las Islas Galápagos, tales como la estructura volcánica y la fauna, ya que
es el hábitat de aves, lobos marinos, iguanas, piqueros patas azules,
fragatas, entre otras especies, y durante los meses comprendidos entre
Julio y Septiembre, se da el avistamiento de las ballenas jorobadas que es
uno de los atractivos más esperados por los turistas extranjeros.
• Balneario El Coco
Comprende una playa estuarina la cual tiene una extensión aproximada
de 300 metros. Antes de ingresar a la playa existe un complejo recreativo,
se caracteriza por ser un área de recreación popular pero a lo largo de los
años se ha ido contaminando ya que en sus alrededores existen muchas
camaroneras y eso produce un poco de desconfianza en sus aguas.
38
En cuanto a atractivos turísticos de agua dulce, Machala posee los ríos
Jubones, Motuche y Buena Vista, los cuales pueden ser visitados dependiendo
la época del año, por ejemplo en invierno estos ríos aumentan su caudal y no
es recomendable su visita.
No existen infraestructuras recreativas a las orillas de estos ríos, pero el
más visitado es el río Jubones por su gran tamaño. Los principales sitios
turísticos de agua dulce se encuentran en la zona alta de la provincia como en
las parroquias rurales del cantón Pasaje.
2.2 Puerto Bolívar
Este Puerto nació con el nombre de Puerto Huaylá a mediados del año de
1869 y luego se convirtió en lo que es Puerto de Bolívar. En 1898 se lo
denominó como Puerto Mayor de la Republica, avanzó en el tiempo y
finalmente se ganó la categoría de parroquia urbana del cantón Machala. Este
hecho sucedió el 21 de junio de 1930. Su progreso se debió a dos factores
importantes dentro del campo agrícola: el renglón cacaotero y luego el
bananero, obviamente con el respaldo del sistema ferroviario de El Oro y el
transporte marítimo nacional e internacional, éste último incrementado con la
creación de la Autoridad Portuaria de Puerto Bolívar, organismo creado el 28
de diciembre de 1970 por la Dirección de Marina Mercante Ecuatoriana.
Puerto Bolívar fue llamado así en honor al Libertador, Simón Bolívar. Es la
puerta que conecta a la provincia de El Oro con el mundo entero ya que desde
sus muelles se exportan aproximadamente el 85% de la producción bananera
de todo el país hacia diferentes destinos. A medida que ha pasado el tiempo,
Puerto Bolívar ha cambiado en su ámbito urbanístico, en sus alrededores se
encuentran una gran variedad de restaurantes y bares que ofrecen un
sinnúmero de productos. En Puerto Bolívar se disfruta de la brisa marina, del
paisaje, de los hermosos atardeceres y de los deliciosos platos elaborados a
base de mariscos.
Los primeros pobladores de Puerto Bolívar se dedicaban netamente a la
pesca artesanal, situaban sus barcas a orillas del estero de Santa Rosa, el cual
rodea a este Puerto, y desde ahí todas las mañanas salían en busca de peces.
39
Los ancianos que hoy habitan los alrededores comentan que no era necesario
navegar grandes distancias ya que a orillas del puerto existían una gran
población de peces pero a medida que se fue construyendo Puerto Bolívar, los
pescadores debían dirigirse a mar abierto para poder obtener los productos del
mar, lo que antes solo lo hacían a las orillas y así comercializarlos en la misma
zona.
Paulatinamente, mientras la producción bananera iba en auge y la
camaronera se introducía en el mercado de Machala, Puerto Bolívar
comenzaba a crecer, no solo económicamente, sino que su población se
trasladaba a orillas de los esteros ya que se necesitaba mucho personal para
trabajar en el Puerto y la gente era atraída por la facilidad de trabajo que se les
daba en este sitio, no obstante esta migración no solo colaboraba con el
crecimiento de la ciudad, sino favorecía al país entero; pero las consecuencias
eran que se comenzaba a invadir tierras o apropiarse de las orillas del mar.
Esto provocó que en Puerto Bolívar se marquen las clases sociales de forma
drástica; por un lado, en la principal avenida se construían enormes casas por
parte de la gente adinerada, mientras que en los alrededores se levantaban
casas de caña por parte de los trabajadores. La gente de los alrededores
también se comenzó a dedicar a la pesca y es desde entonces que los mejores
mariscos se los puede encontrar en casas que están a orillas de los esteros.
Desde ahí son transportados para que los restaurantes de la zona, que son
muchos, los preparen y no por nada Puerto Bolívar se ha ganado el título de
preparar Los Mejores Ceviches del Mundo. Esta parroquia es la principal
expositora de toda la Gastronomía que posee Machala.
El antiguo Muelle de Cabotaje hoy en día se ha convertido en uno de los
principales sitios de atracción turística en Puerto Bolívar ya que en este se ha
creado un museo marino y se puede conocer la historia del muelle y sus
primeras embarcaciones que transportaban gente y mercadería desde Machala
hacia Guayaquil y Santa Rosa
40
2.3 Principales Festividades
• FIESTAS PATRONALES
En homenaje a la Virgen de la Merced se celebra el 24 de septiembre de
cada año. En estas fiestas se realiza la elección de la Reina Mundial del
Banano, con la participación de candidatas de varios países productores y
exportadores de la fruta. En este mes se desarrollan las Ferias en la
Cámara de Industrias, la Feria del Banano, expo-ciencias y presentaciones
artísticas.
Las festividades comienzan el 19 de septiembre y finalizan el 25 del
mismo mes, teniendo como referente al 24 de septiembre como día
principal para toda la comunidad devota a la virgen de la Merced.
• FIESTAS DE CANTONIZACION
Se celebra el 25 de Junio de cada año, aquí se llevan a cabo eventos de
índole cultural y social, concursos literarios, exposiciones pictóricas y
artesanales; desfiles cívico-militares y los bailes populares con
presentaciones artísticas.
• MES DE LAS ARTES
Este evento es de carácter nacional, propuesto por la Casa de la Cultura
Ecuatoriana, y se realiza durante el mes de agosto; el Núcleo de El Oro de
la Casa de la Cultura, organiza una serie de eventos artísticos-culturales,
exposiciones pictóricas, entre otros, incluyendo paseos náuticos gratuitos
en Puerto Bolívar.
• BATALLA DE LAS CARRETAS
En homenaje al movimiento liberal acaecido en Machala, el 9 de Mayo
de 1895, donde se destacó el líder Gral. Manuel Serrano, respaldando al
Gral. Eloy Alfaro Delgado.
• FUNDACION DE PUERTO BOLIVAR
41
El 18 de Diciembre de cada año, desde 1883; se celebra el aniversario
de éste importante puerto marítimo, llamado así en honor al libertador de
América.
En el transcurso del año, todos los barrios de Machala celebran sus
festividades con eventos públicos los cuales son auspiciados por la Alcaldía de
la ciudad. En estos eventos se realiza la elección de la reina y presentación de
artistas, todo esto forma parte de las festividades populares que se dan en los
barrios de la ciudad.
2.4 Costumbres y tradiciones de la población.
Las costumbres y tradiciones de un pueblo son herencias que se van dando
de generación en generación, son hábitos que la gente ha ido construyendo a
lo largo de los años y por ende caracterizan a su población. No solo se trata de
festividades u homenajes que se realizan a lo largo del año, sino, las
costumbres y tradiciones van desde ceremonias hasta hábitos alimenticios que
la gente va adoptando, no importa si son autóctonas o adaptadas a su medio,
pero el hecho es que se convierten en una característica que diferencia a un
pueblo de otro.
Machala pertenece a El Oro, una provincia que tiene dos zonas: la zona alta
y la zona baja, y esto conlleva a que esta ciudad, como capital de la provincia,
haya albergado a diferentes tipos de personas en el ámbito cultural. La mezcla
de culturas ha logrado que Machala hoy en día sea rica en tradiciones y
costumbres, la unión de la serranía y la costa ha dado como resultado una
mezcla interracial de culturas ecuatorianas. Pero a lo largo de los años, con
nuevas generaciones, las costumbres autóctonas de la ciudad se van
perdiendo, ya sea por el crecimiento físico, la migración o tan solo porque la
gente no ha sentido una identidad hacia su cultura y sus tradiciones.
Hoy en día ya van quedando pocas costumbres que eran autóctonas de la
ciudad, se van manteniendo los festejos y celebraciones de fe religiosa y
paganismo como la conmemoración a la Virgen de la Merced que es la
patrona y protectora de la ciudad; todas estas costumbres finiquitaban con
42
misas y procesiones, las mismas que se matizaban con prolongados y
animados bailes. Como costumbre tradicional en esta festividad es la venta de
varios tipos de dulces, que no necesariamente son autóctonos de Machala pero
por su población se han ido acoplando al medio, al punto de convertirse en una
tradición más de la ciudad. Los dulces más característicos de este evento son:
la natilla, alfajores, dulce de leche, dulce de grosellas, chumbeques y demás
productos que ya son conocidos en toda la costa ecuatoriana como las
cocadas.
Machala por ser una ciudad que esta junto al mar siempre ha disfrutado de
sus mariscos y su gastronomía se basa en ellos. Parte de sus costumbres, en
la antigüedad era que después de cada pesca, los mercantes salían con sus
productos hacia el centro de Machala con el objetivo de vender toda su
“cosecha” y los exhibían en un tronco donde los colgaban y los mercantes
llevaban en su hombro este madero por todo el centro de la ciudad. Los
tiempos fueron pasando y los exhibidores de mariscos también fueron
desapareciendo.
Pero las costumbres y tradiciones que no se han perdido, son los platos
tradiciones de Machala y sus hábitos alimenticios. Su gastronomía es la fuente
energética para cada persona que trabaja en la ciudad, cada plato posee una
gran cantidad de carbohidratos y proteínas, las mismas que son quemadas el
mismo día ya que las altas temperaturas y el trajín del día hacen que sea
fuente necesaria para el trabajo diario.
43
CAPITULO III
3. GASTRONOMIA DE LA CIUDAD.
3.1 Historia Gastronómica
La Gastronomía de cada pueblo puede significar parte de su cultura, de sus
raíces, de sus inicios como población, se lo puede incluir como parte del
patrimonio intangible de un pueblo; pero en ocasiones es muy complicado
saber el origen de cada plato, saber el por qué de su preparación y el
significado de su nombre; pero si se puede distinguir las formas de cocción de
cada región y es en ese entonces que cada ciudad da su toque característico a
un plato.
A lo largo del perfil costanero del Ecuador se puede encontrar platos
similares uno con otro, todas las provincias costaneras del país han basado su
alimentación en productos netamente de la costa ecuatoriana, pero a medida
que ha ido pasando el tiempo los pueblos han intercambiado productos y los
platos se han ido modificando paulatinamente, se ha agregado más productos
como legumbres originarias de la serranía pero sin modificar del todo su origen.
La población de la costa ecuatoriana desde sus inicios basó su alimentación
en los mariscos, es por eso que si se hace un recorrido a través del perfil
costanero ecuatoriano se puede encontrar similitud entre platos y una variedad
de Gastronomía, pero que sigue siendo ecuatoriana. Las provincias costaneras
con más regiones altas son las primeras en incluir a sus platos tradicionales
otros productos y es así que la Gastronomía entre provincias se va
diferenciando una con otra.
En el Desarrollo regional del Ecuador, Machala estuvo habitada por la
cultura Jambelí pero muy poco se sabe sobre esta comunidad ya que no
existen tantos estudios ni indicios sobre esta zona, pero a medida que paso el
tiempo, en el periodo de integración, los pueblos se fueron unificando, y hoy en
día los pobladores de lo que hoy es Machala están dentro de la cultura Milagro
– Quevedo, los cuales se extendieron por casi toda la costa interna del
Ecuador, parte de la provincia de Esmeraldas, pasando por Los Ríos, parte de
Manabí y del Guayas hasta finalizar en las costas de El Oro. Esta comunidad
44
se convirtió en una de las más grandes del Ecuador por el territorio que ocupo
y abarco en el país; su característica de construir tolas para enterrar a los
muertos y cimentar sus viviendas y la cerámica fue un distintivo. Su agricultura
debió ser intensiva para alimentar a una población bastante numerosa,
netamente se dedicaban a la pesca y al intercambio de productos entre las
zonas costeras, las personas que trasladaban los pescados a las zonas más
alejadas debían salar a sus productos para que estos puedan durar todo el
tiempo que tomaban los extensos viajes que hacían los comerciantes, es
entonces que se convirtió en un habito salar los pescados y luego cuando
llegaron los españoles e introdujeron los animales como los cerdos y las
ovejas, los habitantes de estas comunidades optaron por ahumar las carnes
para poder conservarlas e intercambiarlas con los demás pueblos
En el Incario Machala pertenecía a la jurisdicción de los Punáes, pero
después de ser conquistado por los españoles, esta ciudad pasó a ser parte a
la Tenencia de Puná y al Corregimiento o Provincia de Guayaquil, es decir,
desde sus orígenes Machala estuvo ligada a un intercambio socio cultural con
la población que hoy en día se sitúa en la Provincia del Guayas. Los sitios más
cercanos a Machala para intercambiar productos eran la ciudad de Guayaquil
por su importancia física y luego política, la zona alta de la provincia de El Oro
y parte del norte de Perú. Esto conllevó a que los comerciantes de Machala
vayan aprendiendo parte de las costumbres de estas poblaciones, sus formas
de conservación de los alimentos y técnicas de cocción que ahora se puede
comparar y notar que en varios aspectos tienen muchas similitudes. Las
personas en ese entonces no buscaban ser originales o que se distingan por
sus platos típicos, sino por satisfacer sus necesidades y gustos es por eso que
lo que ellos iban viendo en cuanto a alimentos lo llevaban a sus lugares de
origen para ponerlo en práctica y dar a conocer a los demás que de esa forma
se podían preparar esa clase de alimentos y conservarlos. El comercio entre
pueblos también conllevó a que se introduzcan nuevos productos en el
consumo diario, sin mencionar los productos que trajeron los españoles a
nuestro continente. Es así como las costumbres y tradiciones de Machala
fueron naciendo y modificándose para después acoplarse al estilo de vida de
su pueblo.
45
En un principio nuestra gente eran los gobernantes de sus tierras, podían
casar, intercambiar productos, aprender de los demás y luego pasaron a ser
gobernados lo cual les limito de muchas cosas pero al mismo tiempo se
introdujeron diversos productos como los árboles frutales y animales de corral
lo cual modifico su alimentación y también la mejoró. A medida que iban los
españoles introduciendo plantas y animales, las personas buscaron formas de
conservarlos y adoptaron nuevos platos. La modificación de su entorno con
plantaciones de árboles frutales que fueron traídos desde Europa, también
aportó al trabajo diario de las personas ya que tenían productos que podían
intercambiar con los productos de las zonas altas ya que en esta se realizaba
la mayor cantidad de crianza de animales como el cerdo, las cabras y ovejas
que servían también como alimento.
En cuanto a Machala sus orígenes también se remontan a la cultura
Garbanzal, lo cual indica que parte de los hábitos y costumbres de los
pobladores de Machala también pudieron provenir del norte peruano. Estos
indicios datan antes del Periodo de integración.
Más allá de mencionar la comida típica de la ciudad de Machala, se puede
resaltar las modificaciones de sus alimentos en el transcurso de los años, las
formas de cocción que se utilizan y los productos que proveen de energía a sus
actuales habitantes. Hablar de gastronomía no es solo hablar de comida, sino
también de cultura y costumbres que se han formado en el paso de los años y
que hoy en día se convierten en acciones habituales para toda su gente.
46
3.2 Influencia culinaria
Con la llegada de los españoles, la modificación de la flora y fauna de
nuestro territorio también fue un aspecto importante, se introdujo la mayoría de
árboles frutales existentes hoy en día y varios animales que fueron
domesticados para el consumo humano. La historia de nuestros pueblos ha
sido siempre un icono de transformaciones, de intercambios culturales y a
medida que fueron descubriendo nuevos territorios, acoplaron sus tradiciones y
aprendieron de los demás.
Para saber cuáles son los orígenes de la Gastronomía de Machala se debe
analizar cuáles fueron las culturas que habitaron este territorio, analizarlas y
sacar conclusiones de cada una de ellas, estudiar cuáles eran sus hábitos y
sus fuentes de alimentos.
• Cultura Jambelí._
Esta cultura se asentó en lo que hoy es la provincia de El Oro, en las
cercanías a los manglares donde se encontraron hacinamientos de conchas
de más de 10 metros pero todos estos indicios sobre esta cultura fueron
destruidos por la explotación de lastre para carreteras. De los pocos
estudios que se pudieron rescatar de estos conchales se encontraron
pequeños trozos de tiestos, restos de peces y de crustáceos lo cual indica
que esta cultura basaba su alimentación en productos que podían recoger
de los manglares.21 Las tierras en que se alojó esta fase cultural fueron de
grandes manglares, localizada desde Tumbes hasta el sur de la península
de Santa Elena, el estuario del río Guayas, la isla Puná y los alrededores de
la ciudad de Guayaquil. Los productos que más se pudieron evidenciar en
esta cultural son las conchas ya que se encontró una enorme acumulación
de ostiones, conchas prietas y de la llamada “pata de mula” con un peso
aprovechable de un kilogramo. En cuanto a su cerámica se pudieron
rescatar cuencos, vasijas y ollas las cuales pudieron servir como
instrumentos para almacenar alimentos y posiblemente para cocinarlos.
21
Ecuador Ancestral, Aurelia Bravomalo de Espinosa, Quito Ecuador 1992, págs. 137 – 139.
47
También existen pequeñas piedras que pudieron ser utilizadas para moler, y
hachas toscas que pudieron servir para cazar y manipular sus alimentos.
Esta fue una cultura marcada por los indicios de conchas y si la
asociamos a la actualidad, la población de Machala ha continuado con el
consumo de estos moluscos, convirtiéndose para muchos en una de las
ciudades que mejor prepara el tan popular ceviche de concha. En los
alrededores de Puerto Bolívar se puede evidenciar una gran extensión de
manglares, de los cuales se extraen conchas y varias clases de crustáceos
como cangrejos y jaibas que se convierten en productos emblemáticos a la
hora de exponerlos en los restaurantes de la ciudad.
• Cultura Manteño – Huancavilca._
Los Manteños Huancavilcas se asentaron en la franja costanera de lo
que hoy pertenece a las provincias de Manabí, Guayas y El Oro, esta
cultura se caracterizó por su arduo trabajo en la agricultura, salvo en las
tierras mas áridas que estaban en Manabí pero en los demás territorios se
dedicaban netamente a labrar la tierra. Esta cultura fue una sucesora de la
cultura Jambelí, tuvieron mucha influencia de los Punas y de la cultura
Jambelí, pero poco a poco pudieron desarrollar la agricultura a tal punto de
solventar todas sus necesidades alimenticias.
El territorio que ocuparon era muy extenso, y en diferentes zonas se
producía distintos productos; en Manabí se puede evidenciar grandes
vestigios donde se demuestra que esta cultura se dedico a la pesca fluvial,
en cambio en Guayas y El Oro existe una agricultura avanzada lo cual
indica que del norte se podía conseguir una gran cantidad de pescados y
del sur se intercambiaba con vegetales, frutas y algunos moluscos. 22Ya
basándose en lo que es la provincia de El Oro, la parte alta de este territorio
se convirtió en la principal zona de agricultores, mientras que en la parte
baja, en la cercanía al mar se podía pescar, lamentablemente estas culturas
no desarrollaron navegación en mar abierto lo cual les limitaba en su pesca;
22
Culturas Prehispánicas del Ecuador, Eduardo Almeida Reyes, Quito Ecuador 2000, págs. 99 – 110.
48
al pasar los años, con la llegada de los españoles la navegación en mar
abierto comenzaría a desarrollarse.
Luego del periodo de integración, en época de esta cultura, Manteño
Huancavilca; se puede seguir destacando cuales eran las fuentes
alimenticias de estos pobladores, se mantiene el consumo de productos del
mar pero ahora es más notorio el desarrollo de la agricultura y el
intercambio de productos entre los mismos integrantes de esta cultura.
Dada su gran extensión de territorio las personas podían intercambiar
productos entre sí, las diferencias de geografía permitían que se pueda
cultivar diferentes tipos de productos y así intercambiarlos por otros.
Los utensilios que se utilizaban para almacenar los alimentos y
manipularlos se mantenía, seguían siendo las vasijas pero ahora con
diferentes tallados y distintos materiales que provenían del norte del
territorio, caracterizados por una superficie de color negro. En esta fase
también aparecen varios tipos de platos y recipientes cerrados originarios
de la parte sur de la costa.
Su alimentación era más completa, podían obtener carbohidratos de la
yuca y el maíz, proteínas y minerales de los frutos del mar y vitaminas de
ciertas frutas oriundas de esta zona. El intercambio cultural con otras zonas
del territorio permitió que poco a poco se vayan descubriendo nuevos y
mejores productos que puedan cubrir el desgaste energético que tenían en
ese entonces los habitantes de estos pueblos.
• Cultura Garbanzal._
La cultura Garbanzal se ubicó al norte del Perú, ocuparon los territorios
de lo que hoy son los departamentos de Tumbes y Piura, también se la
asocia como una cultura post Chavín ya que tienen muchas semejanzas
entre sí. Solían navegar a los largo del río Tumbes, se las asocia a ciertas
culturas ecuatorianas ubicadas en el sur de nuestro país, ya que se pudo
encontrar varios vasijas parecidas a las ecuatorianas en forma de fruteros y
vasos de arcilla. Se asume que esta cultura tuvo un intercambio de
productos con las culturas ecuatorianas del sur de la costa.
49
El territorio donde se asentó la cultura Garbanzal se caracteriza por tener
un suelo árido y poco cultivable, es así que esta cultura tuvo contactos con
las culturas ecuatorianas para el intercambio de productos cosechados de
la tierra, mientras que los peruanos podían intercambiar pescados y
distintos alimentos que recogían del mar. 23
Los contactos con distintas culturas pudieron influir de gran manera en
las costumbres que mantenían los habitantes del territorio orense.
Ya después de la llegada de los españoles a nuestro país las costumbres se
fueron modificando, las comunidades que habitaban en la costa sur del país se
fueron desplazando hacia otros lugares, gran cantidad de gente se dirigió hacia
las zonas altas, mientras que los españoles llevaban con ellos a muchas
personas para que ayudaran en sus travesías hacia la serranía ecuatoriana.
Todas nuestras creencias, costumbres, culturas y hábitos fueron modificados
ya sea por los españoles o por la migración de los propios ecuatorianos. Se
comenzaba a experimentar un intercambio socio cultural e interracial entre los
indígenas ecuatorianos y los españoles que venían a gobernar nuestras tierras.
En lo que respecta a la ciudad de Machala, su población se ha
caracterizado por la migración hacia diferentes provincias, principalmente hacia
las ciudades de Guayaquil, Cuenca, Quito y en menor porcentaje a Loja, pero
sin duda también la capital orense ha recibido grandes cantidades de personas
oriundas de las ciudades más cercanas como Cuenca, Loja y Guayaquil. Esto
se produjo cuando se dio el boom cacaotero en Machala y después el boom del
banano, fue un atractivo para las personas que buscaban trabajo y vieron en
esta ciudad su nuevo hogar.
Producto de todo este fenómeno migratorio las personas adaptaron sus
costumbres a su nuevo hogar, introdujeron nuevos hábitos y en el paso del
tiempo esto se fue globalizando, hoy en día ya no es extraño ver en la ciudad
una mezcla de culturas y por ende una mezcla de sabores propiamente
ecuatorianos, se puede encontrar en un desayuno tradicional el famoso “tigrillo”
23
Breve historia de Piura, Reynaldo Moya Espinosa, Sullana Perú 2006, págs. 125 - 133
50
de Zaruma o la tradicional “guatita” oriunda de Guayaquil. Recorriendo las
calles de Machala también se puede degustar de la “cecina” lojana, el “repe”
igualmente lojano o una mezcla de ceviches de pescado, los machaleños los
diferencian tan solo por su color, blanco o colorado, pero esto no es más que la
forma de preparar este platillo, se puede distinguir en este plato las influencias
que han tenido los pobladores de Machala.
Ya cuando da la tarde en Machala comienzan a salir otro tipo de
restaurantes y expendios de comidas que son montados tan solo en los
portales de casas, las parrillas comienzan a tomar calor y se preparan varios
platos típicos no solo en esta ciudad sino en toda la costa ecuatoriana; la
famosa carne asada, arroz y menestra es la cena para muchas personas, pero
también se puede degustar de varios tipos de “secos” como de pollo, gallina,
carne, cerdo, lengua o también se puede combinar varios alimentos como una
“guatita” con arroz y algún “seco” de cualquier género y sencillamente
formamos un plato emblemático la “bandera”. La Gastronomía de Machala es
muy variada, se puede encontrar diversos platos, unos autóctonos y otros de
diferentes provincias del Ecuador pero adaptados al medio y a la época ya que
si nos remontamos 40 años atrás la mayoría de alimentos se los cocía en
hornos u hornillas de leña o tan solo se las “oreaba” con el humo de la madera.
Una extensa lista de platos se convierte en el aporte nutricional diario de los
pobladores machaleños. La llegada de personas oriundas del Perú también ha
aportado al medio gastronómico, gran parte de mujeres peruanas que llegan
hasta Machala se dedican a trabajar en casas como empleadas domesticas y
esto ha permitido que en varios hogares machaleños se pueda consumir platos
típicos del Perú en el menú diario24; pero hasta el momento no se ha
introducido de forma comercial la Gastronomía peruana en Machala como ha
sucedido en Quito, Guayaquil y Cuenca, existen pequeños restaurantes que
ofrecen esta Gastronomía o se la puede encontrar en ferias culturales del
vecino país o en hoteles que realizan menús temáticos. La Gastronomía
peruana también se ha convertido en una influencia ya que a medida que
vayan pasando los años se popularizarán una gran variedad de platillos
24
Línea base del cantón Machala, Municipalidad de Machala, 2008-2009.
51
peruanos por la razón de que personas de este país trabajan en casas y
preparan estos manjares, más no porque la cultura peruana se comercialice.
3.3 Productos utilizados en la Gastronomía
Al estudiar cuales son los productos utilizados en la elaboración de los
platos típicos de Machala y su Gastronomía en sí podremos conocer cuál es el
aporte nutricional que otorga cada uno de estos productos ya sean originarios
de esta tierra o ambientados en ella.
3.3.1 Tubérculos
Los tubérculos son tallos engrosados de una planta, generalmente
subterráneos, que almacenan los nutrientes y contienen los brotes de los que
crecerán nuevos tallos.25 Los más utilizados en la preparación de platos en
Machala son:
• Yuca
La yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que
tiene su raíz en forma de tubérculo y se caracteriza por ser almidonosa. Es
autóctona de América del Sur y cultivada en ambientes sub tropicales. Las
preparaciones de la yuca en su mayoría son cocinadas pero en varios sitios del
oriente ecuatoriano y latinoamericano se la utiliza como materia prima para la
elaboración de chicha.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
64.0 0.8 0.2 34.7 28 2 0.05 0.02 0.67
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
25
Diccionario de la Lengua Española.
52
• Papa
La papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la planta
herbácea americana Solanum tuberosum, su origen es Andino y fue llevada a
Europa por los Españoles, desde entonces este tubérculo se fue cultivando en
varios países. En varios países Latinoamericanos es la base de la alimentación
diaria gracias a su alto porcentaje de Carbohidratos.
En Ecuador se encuentran más de 400 variedades. La gran mayoría de las
papas nativas de nuestro país son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el
nivel del mar, a esta altura la fuerte radiación solar y los suelos orgánicos
andinos brindan a estas papas una naturalidad especial, las cuales además
son cultivadas generalmente sin el uso de fertilizantes químicos y casi sin
aplicación de pesticidas. Estas papas son altamente valoradas por científicos y
agricultores indígenas, tanto por sus propiedades organolépticas (sabor, color,
textura, forma), como por sus propiedades agrícolas, así como por la identidad
cultural. Como ejemplos tenemos las siguientes variedades: Puña, Uvilla,
Chaucha, Alpargata, Carrizo, Bolona, Coneja, Yema de Huevo, Leona Negra,
Pata de Perro, Papa Pera, Calvache, Cacho, Suscaleña, Jubaleña, entre otras.
Las papas nativas ecuatorianas presentan diversidad de formas, colores y
tamaños. Existen papas de formas aplanadas, redondas, comprimidas,
alargadas, con ojos profundos; de colores de piel amarilla, roja, rosada o
morada, que en algunos casos se combinan en diseños vistosos y originales.
Sus preparaciones son extensas, varían según la zona y región, se las
puede encontrar cocidas, en puré, en tortillas, sopas y locros, entre otros.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
76.2 2.4 0 20.4 6 0 0.10 0.02 3.86
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
53
3.3.2 Cereales
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la
humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura
de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando
aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su
sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume
un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno
a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos,
el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y
el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un
producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus
características nutritivas, su precio moderado y su capacidad para provocar
saciedad inmediata. Los más comunes que forman parte la Gastronomía de
Machala son:
• Maíz
El maíz, choclo, millo o elote es una planta gramínea anual originaria de
América introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con
mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la
mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la
alimentación regional y uno de los aspectos centrales de las culturas
mesoamericana y andina.
En nuestro país se lo prepara de diferentes maneras, dependiendo la región
y ciudad donde se lo consuma, en la sierra principalmente se lo consume en su
estado medio o como se lo conoce, “tierno”. En la costa se cosecha al maíz ya
hecho mazorcas, es decir ya más maduras, es otra clase de suelo, ambiente y
clima, se lo prepara de diferentes formas pero en la ciudad de Machala del
maíz se puede elaborar humitas o tamales que son los productos más
populares que se originan del maíz. También sirve como un acompañante de
los famosos ceviches.
54
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
17.5 7.9 4.5 68.1 6 23 0.35 0.05 2
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Arroz
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado
como alimento básico en muchas culturas culinarias, en especial la cocina
asiática; así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde
al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el
maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano,
se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación
humana. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las
calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.
El arroz tiene muchos fines culinarios, se lo puede degustar como un
acompañante de cualquier género como carnes o vegetales, se lo puede
preparar como un aperitivo o un postre, todo esto depende de la región y la
cultura donde se lo prepare. En El Ecuador se lo utiliza como un complemento
o acompañante de un plato fuerte, pero también es un gran complemento de
muchas sopas, esto se da principalmente en la costa donde es muy común
servirse una sopa o caldo acompañado de un plato de arroz blanco. Se lo
puede transformar en una masa no muy consistente para la elaboración de
empanadas y también se lo utiliza para el popular arroz con leche. Sin duda
alguna el arroz es el cereal que no puede faltar en el menú diario de la cocina
ecuatoriana.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
12.0 6.5 0.6 80.4 9 0 0.05 0.04 1.90
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
55
3.3.3 Verduras
Las verduras y hortalizas constituyen un alimento nutritivo en la dieta
humana debido a su gran número y variedad, que las convierte en apetitosas
opciones para preparar caldos, estofados o ensaladas. De algunas hortalizas
de la familia de las crucíferas, como las coles y el berro, se comen las hojas; de
otras, como la coliflor, las flores, y de los nabos y los rábanos, las raíces.
Las verduras constituyen un alimento remineralizante, cuyo poder nutritivo
reside en que son plantas bienales, es decir, que durante el primer año de vida
almacena alimentos en sus hojas, tallos o raíces, y florecen o dan semillas
durante el segundo. De esta manera, el alimento y la energía almacenados
durante el primer año de desarrollo pueden ser aprovechados por el hombre en
el siguiente año donde ya es cosechado
El agua constituye entre el 80 y el 90% de su composición, y en ellas se
encuentran disueltas las sales minerales y las vitaminas. Estos elementos
tienen un papel preponderante en importantes funciones del organismo, como
la transmisión de los impulsos nerviosos, el mantenimiento de la presión
arterial, el estado tónico de las células de los tejidos, la síntesis de hormonas y
enzimas y, sobre todo, la hidratación correcta del organismo.
Sin embargo, este alto contenido de minerales y vitaminas se pierde
fácilmente al cocinarlas. Para un consumo adecuado es conveniente no
prepararlas hasta el último momento antes de ingerirlas, puesto que perderían
la vitamina C y las sales minerales. Las verduras que forman parte de la
preparación para los platos típicos de la ciudad de Machala son:
• Zanahoria
La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno,
eficaz antioxidante con propiedades anti cancerígenas. La sabiduría popular la
considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y
astringente. También para curar la afonía se hervían zanahorias, se exprimían
mezclándolas con agua y con miel. Cruda o cocida es un excelente alimento.
56
Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinadas.
Algunos de sus componentes alimenticios son más digeribles para nuestro
cuerpo que cuando las ingerimos crudas.
Hay más de 50 variedades de zanahoria, aunque básicamente se les
distingue por su longitud: cortas o francesas, menos de 10 cm.; semi largas, de
10 a 20 cm. y largas, de 20 cm. Las mejores son aquellas zanahorias que son
duras, con un color naranja brillante, uniformes, suaves y sin grietas.
En nuestro medio la zanahoria tiene varios tipos de preparación ya sea en
ensaladas, sopas o en guisos. En cuanto a los platos más populares donde se
utiliza la zanahoria podemos encontrarla en todos los géneros de “secos” que
se realizan en el Ecuador. Es muy popular encontrar en los mercados la
zanahoria ya picado junto con otras verduras y se lo llama picadillo. También
se la utiliza en la preparación junto con mariscos como en arroces y algunos
tipos de guisos. Sin duda es una verdura muy utilizada no solo en el Ecuador
sino en todo el mundo.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
88.1 0.7 0.2 10 30 1067 0.05 0.03 0.53
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Cebolla
La cebolla es originaria de Asía Central. En la Edad Media se la utilizaba
tanto culinariamente como en farmacias. Pertenece a la familia de las Liliáceas
es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una
pequeña planta, la cual tiene sus ramas verdes y redondas, que están huecas
por dentro.
La cebolla estimula el apetito y regulariza las funciones del estómago, es
diurética, por lo tanto es un medio importante, como depurativo del organismo.
57
En la Gastronomía ecuatoriana se utilizan dos clases de cebollas, la cebolla
paiteña y la cebolla blanca.
La cebolla paiteña se caracteriza por su sabor, es muy fuerte y de gran
consistencia al momento de agregar sabores a un plato, en cambio la cebolla
blanca de forma alargada posee un sabor un poco más delicado. Es la base
junto con el ajo para un buen refrito que en la mayoría de platillos ecuatorianos
se utiliza. En los platos de la sierra ecuatoriana se suele utilizar en mayor
cantidad la cebolla blanca y en la costa se utiliza la cebolla paiteña o como se
la conoce allá, cebolla “colorada”.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
Cebolla paiteña._
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
85.2 1.2 0.2 12.5 20 2 0.03 0.03 0.22
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
Cebolla blanca._
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
85.9 1.3 0.2 11.1 26 0 0.05 0.04 0.40
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Ajo
El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas y a la subfamilia de las
Allioideas. A lo largo de la historia los egipcios predicaban sobre el valor y las
propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de
competir y, en años más oscuros, se decía que el ajo ayudaba a mantener lejos
a los vampiros. Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen
funcionamiento del corazón y, junto con los cítricos, naranjas y limones, ayuda
a protegerse contra los constipados y la tos.
58
El ajo representa un ingrediente fundamental en muchas de las recetas de
todo el mundo es el ingrediente que puede transformar los sabores de un plato.
En su estado crudo tiene un sabor muy fuerte e igualmente su olor pero sin
duda alguna es la base para un buen platillo. El ajo nunca puede faltar en el
refrito para elaborar un platillo ecuatoriano.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
74.2 4.4 0.2 19.0 32 0 0.30 0.07 0.07
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Pimiento verde
El pimiento verde es el fruto consumido inmaduro de la planta Capsicum, el
pimiento tanto verde o ya maduro, rojo o amarillo, es de la variedad de frutos
conocidos como Cannuum que corresponde a la conocida en muchos países
como Pimentón, morrón o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una
característica en su forma cuadrada.
Se lo utiliza ya sea para dar sabor a los platos o también para la decoración
el pimiento verde es el más usado en el Ecuador, cuando ya está maduro, ya
sea rojo o amarrillo, se lo utilizan para dar color a un plato.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
80.1 1.2 0.2 3.8 11 67.5 0.05 0.07 0.17
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
59
• Tomate
El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas
templados, para crecer sin problemas. Se cree que el origen del tomate esta en
las costas occidentales de Sudamérica. Fruto de la plata tomatera, de color rojo
cuando está maduro. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y
para la salud. Es rico en vitaminas C y A.
Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de
enfermedades como el cáncer con sustancias casi exclusivas como el licopeno.
Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante,
defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de
productos tóxicos.
Junto con la lechuga forman una de las ensaladas más populares en el
menú diario de cada persona. Se lo utiliza para ensaladas o como ingrediente
en guisos y rellenos.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
92.5 1.0 0.6 10.0 10 38 0.08 0.04 0.72
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Lechuga
La lechuga, Lactuca sativa; es una planta anual, propia de las regiones
semi-templadas, que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas
variedades que existen, y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se
puede consumir durante todo el año. Normalmente se la come cruda, como
ingrediente de ensaladas y otros platos.
Existe una gran variedad de lechugas, se diferencian por sus hojas, colores
y cultivos, algunas están en invernaderos y otras en la tierra al aire libre. Sin
duda alguna es una de las verduras más consumidas a nivel mundial ya que en
ensaladas la lechuga se combina casi con todo y su costo es módico.
60
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
96.0 0.7 0.2 2.2 19 43 0.06 0.03 0.24
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
3.3.4 Legumbres
Las legumbres, también llamadas leguminosas, aportan una cantidad y
calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen
vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino.
Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro pilar que
permite alimentar a la población mundial.
Se denomina legumbre a un tipo de fruto seco, también llamado
comúnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas
comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las
producen. Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo,
formado por los frutos secos de las leguminosas. El cultivo de legumbres
resulta ser muy beneficioso para el cuidado del medio ecológico, su cultivo
favorece la fijación del nitrógeno en la tierra, y por lo tanto enriquece los
campos para posteriores siembras y para alimentar al ganado. Las legumbres
más utilizadas en la Gastronomía machaleña son:
• Lenteja
La Lenteja pertenece a la familia de las Papilionáceas. Necesitan de un
clima templado para crecer sin problemas. Es una legumbre, que a pesar de
las calorías que tiene se añade en las dietas de adelgazamiento por su poder
saciante, por ayudar a eliminar líquidos y por favorecer el tránsito intestinal. Es
originaria de Extremo Oriente, de Turquía y de Siria.
Sin duda alguna la lenteja es un alimento con nutrientes altamente
concentrados. En el Ecuador es muy utilizada para la elaboración de
menestras, sopas y para combinarlo con arroz.
61
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
8.7 23.0 0.9 61.1 84 3 0.43 0.15 2
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Frejol
El Frejol es una planta cultivada en todo el mundo, originaria de América,
su fruto es uno de los alimentos más difundidos y apreciados. Hay más de
mil variedades de esta enredadera herbácea, que produce una vaina con
semillas ovales duras, generalmente de color marrón. Las vainas son un
eficaz diurético que ayuda en la eliminación del ácido úrico y activa el
metabolismo de la glucosa. Se lo puede preparar en su estado fresco o seco,
en el Ecuador las variedades más usadas son el frejol blanco y el rojo.
El frejol junto con la lenteja son los protagonistas de unos de los platos más
populares de la costa ecuatoriana que se ha extendido a todo el país, es el
típico arroz con menestra y carne asada.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
Frejol fresco o tierno._
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
58.2 10.2 0.4 28.3 44 3 0.36 0.10 1.49
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
Frejol seco._
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
9.3 20.5 1.3 64.2 105 2 0.43 0.13 1.54
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
62
• Arveja
La arveja es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para
su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada "tirabeque",
se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas. Las semillas se
encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10
unidades.
Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de
proteínas, minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el
nitrógeno en el suelo debido a ciertas bacterias que proliferan en los nódulos
de las raíces y producen nitratos. Se lo puede emplear en guisos, ensaladas o
acompañantes.
Es una legumbre muy utilizada en un plato que se sirve en fiestas populares
en la costa ecuatoriana, el arroz relleno o arroz con pollo.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
67.2 7.5 0.4 21.4 29 43 0.43 0.11 2.34
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
3.3.5 Frutas
Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales las frutas poseen
un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes,
por ello la fruta suele servirse como postre, fresca o cocinada. Conviene
comerlas cuando están maduras.
La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de
fruto y de su grado de maduración. Como alimento las frutas tienen
propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un
alto porcentaje de agua, entre 80 y 95%. En nuestro país la mayoría de árboles
63
frutales fueron introducidos por los españoles. Los más populares en la
preparación de la Gastronomía autóctona de Machala son:
• Banano
El banano es una planta originaria del sur de Asia, sus frutos se dan en
racimos y se lo denomina según la región donde se encuentre, plátano, guineo,
banana, etc. En el Ecuador desde 1940 se lo comenzó a cultivar en la costa,
convirtiéndose en el producto de mayor exportación, y así mismo el Ecuador
fue el mayor productor y exportador de esta fruta en la década de los 50,
relegando a América central y el Caribe ya que en ese entonces eran los
mayores productores de banano. El banano contiene un 75% de agua y un
22% de carbohidratos, principalmente como azúcar, y el resto son minerales,
vitaminas A y C, grasas, y proteínas. Es un producto de alto valor nutritivo
especialmente para niños, mujeres embarazadas y ancianos.
Su consumo se lo puede realizar desde que está verde, en el Ecuador es
materia prima para varios platos como bolones, patacones, empanadas,
tamales, sangos y complemento en algunos caldos. Ya cuando está maduro,
de color amarillo se lo consume directamente o se preparan tortas, compotas,
coladas y dulces del guineo.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
72.9 1.2 0.3 24.9 13 11 0.02 0.02 0.80
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Naranja
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, del
naranjo amargo y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos
asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio
carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está
64
formada típicamente por once gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha
vitamina C y aceites esenciales.
Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque
menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de
naranjas. En Machala no solo se lo utiliza para extraer su jugo y servirlo puro,
sino como un ingredientes para la elaboración del ceviche de camarón.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
VIT. A
(mg)
VIT. C
(mg)
86.6 0.9 0.1 12 3.6 23 0.6 13 57
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Limón
El limón es una fruta cítrica que florece en los limoneros del Mediterráneo
aportando salud y un sabor delicioso a muchísimos platos. Existe en torno a los
limones una profunda tradición cultural que los hacen excelentes
acompañantes de ensaladas, arroces, pescados, deliciosos postres, entre otros
sacando partido a su acidez y muy notables propiedades para la salud.
El limón pertenece a la familia de las Rutáceas, al género Citrus. Importado
de la China en el siglo XII se extiende por todo el mundo y se lo cultiva en
diferentes climas dependiendo la clase de limonero que se siembre.
Es ideal para combinarlo con mariscos, gracias a su acidez el limón logra
curtir al pescado y se forma el famoso ceviche peruano, pero esta técnica
también se la utiliza en varias partes del Ecuador.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
VIT. A
(mg)
VIT. C
(mg)
89.8 1.3 0.1 8.6 17 14 0.7 0.2 33
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
65
• Badea
Este nombre se debe a su tallo de cuatro lados o cuadrangular, con
excepción de la base que, con el tiempo se vuelve fistuloso El fruto es una
baya, ovalada oblonga, de 20 a 30 cm. de largo por 10 a 15 cm. de diámetro,
con aproximadamente 1.500 gramos de peso y una superficie lisa y brillante,
casi blanca, amarillo pálido o verde-amarillo. Cuando madura, algunas veces
se tiñe de rosado su pulpa blanquecina, jugosa y muy suave, con una cavidad
llena de numerosas semillas.
Es una fruta no muy conocida en la sierra ecuatoriana pero muy utilizada en
la costa, en Machala a mas de preparar el jugo de este fruto se realiza un dulce
del mismo.
No existen muchos estudios donde se demuestre su aporte nutricional
completo, pero se puede destacar los siguientes nutrientes:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
87.9 0.9 0.1 10.1
• Grosella
Es una fruta de sabor cítrico y amargo, su árbol mide aproximadamente de
1.5 a 4 m. de alto. Sus frutos, la grosella tiene un diámetro aproximado de 2
cm. y en su interior posee una semilla grande que abarca el 70 % de la fruta.
No existen muchas fuentes de información sobre este fruto, en Europa se
conoce como grosella a una vaya de color rojo, su sabor intenso pero no es la
misma que se cultiva en el país.
A la grosella casi siempre se lo consume con sal para neutralizar su sabor,
se puede realizar dulce de grosella y también salsa pero no son muy
conocidas.
66
Lamentablemente no se tiene un estudio el cual demuestre su aporte
nutricional.
• Fruta china o Carambola.
Es un arbusto tropical que mide de 3 a 5 m de altura. Las hojas se
encuentran distribuidas a lo largo de las ramas, de 8-18 cm de longitud. Su
fruto, la carambola o fruta china; se presenta en racimos en las ramas y en el
tronco: bayas gruesas, ovoides o elipsoides de color amarillo-anaranjado en la
madurez, estrellados con 5 ángulos. Su corte transversal es el de una estrella
de cinco puntas. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y ácida. Contiene
vitamina A, vitamina C, fósforo y potasio. Puede comerse tanto cruda como
cocida. Su nombre varía según la región o país.
Ciertamente no hay un informe nutricional sobre esta fruta que indique
cuales son los valores nutricionales de la fruta.
• Pomarrosa
Es una fruta, de sabor medio ácido, medio dulce, textura suave y pastosa,
es llamada Pera de agua, Pomarrosa o Manzana de agua. Proviene del árbol
Eugenia malaccensis de la familia Myrtaceae, llamativo por el color verde
intenso de sus hojas, la frondosidad y forma piramidal de su copa y por las
flores color fucsia a púrpura, de estambres expuestos que crecen en sus ramas
y tronco, al caer al suelo dejan un colorido tapete en la base del árbol. Esta
especie originaria de Indonesia y Malasia es muy popular por ser de rápido
crecimiento. El fruto puede consumirse fresco ya que es dulce, pero resulta
algo insípido y seco, con olor a rosas.
En cuanto a su aporte nutricional es fuente moderada de vitamina C,
betacarotenos, fósforo, calcio y hierro.
67
3.3.6 Aromatizantes y Condimentos
Se puede definir como condimentos y aromatizantes a las substancias
alimenticias que se utiliza para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los
alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos o
mejor aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de
la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para
preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos
casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un
ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante.
Se puede resaltar en la Gastronomía de Machala los siguientes condimentos y
aromatizantes:
• Perejil
El perejil es una planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también
como anual. Forma una roseta con abundantes hojas muy divididas, alcanza
los 15 cm de altura y posee tallos floríferos con pequeñas flores verde
amarillentas.
Los más utilizados en nuestro ámbito es el perejil común, que se lo pica muy
finamente para aromatizar cualquier tipo de comida; y el perejil crespo se lo
utiliza en su mayoría para adornar platos.
• Cilantro o Culantro
Es una hierba anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a
70 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas
templados. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos
encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines
o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano. Esta planta se
cultiva en todo el mundo y es la más usada. Se le puede considerar tanto
hierba como especia, ya que se utilizan sus hojas como aromatizantes y sus
semillas como especia o condimento. Al igual que el perejil el culantro se lo
68
pica finamente y se lo coloca al final de cualquier preparación de género
salado.
• Achiote
El achiote es un árbol pequeño que se cultiva en climas cálidos. Su fruto de
color rojo intenso tiene una gran historia no solo en el ámbito gastronómico,
sino en las culturas americanas. En nuestro país los indígenas Tsachilas lo
utilizan para pintar su cabello, pero también es muy utilizado para dar color a
las comidas, es muy popular en todas la Gastronomía ecuatoriana.
3.3.7 Carnes
• Ganado Porcino
Es el conjunto de cerdos, criados domestica o industrialmente para el
consumo humano. Del cerdo se puede consumir todo ya sea su carne como
sus viseras dependiendo la región o el país. En la Gastronomía de Machala es
muy común encontrar a la carne de cerdo preparada de diferentes maneras,
pero los más típicos son la chuleta o filete de carne con menestra y arroz, seco
de cerdo y, de sus vísceras se cocinan dos platos muy famosos en esta ciudad,
el caldo de asaduras y las asaduras, es decir, a las vísceras del cerdo se las
conoce como asaduras pero su cocción es diferente. Las patas del cerdo son
utilizadas comúnmente junto con el cuero para realizar la menestra.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
P
(mg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
66 18.8 13.8 0.5 16 182 0.55 0.17 4.76
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
69
• Ganado Bovino o Vacuno
Es el conjunto de vacas y toros, se los cría para el consumo humano o para
ayudar a labrar la tierra, esto principalmente con los bueyes. Los derivados de
la vaca también forman parte de la Gastronomía machaleña, se preparan
deliciosos quesos, la leche es materia prima para realizar varios dulces como la
natilla y el dulce de leche. Su carne se la puede consumir de diferentes formas,
en sopas, guisos o secos, asada o como se prefiera. Es la base fundamental
de la alimentación en la mayoría de hogares, principalmente en sopas ya que el
hueso de la res provee de un gran sabor a cualquier sopa o caldo que se
realice.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
Carne magra de res._
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
P
(mg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
75.6 21.2 1.6 0.5 13 198 0.06 0.11 6.6
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
Hígado de res._
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
VIT. A
(mcg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
70.8 19.6 6.4 1.9 20 1300 0.27 2.52 14.5
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Avicultura
La avicultura es la crianza de aves. En este conjunto podemos resaltar la
crianza de pollos y gallinas. Su preparación varía según su tipo, si es gallina o
pollo pero lo más distintivo en Machala es el caldo y el seco de gallina criolla,
muchas personas prefieren utilizar la gallina criolla en caldos ya que la cocción
dura mucho más que un seco y por ende la textura de la gallina torna a ser mas
70
suave. En cuanto al pollo se lo suele preparar en secos, caldos o aguados,
frito, guisado y asado.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
Gallina._
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
P
(mg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
61.3 17.6 20.3 15 204 0.09 0.10 4.98
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
Pollo._
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
P
(mg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
75.0 21.6 2.7 2 200 0.11 0.18 8.6
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Ganado Ovino
Es el conjunto de ovejas y corderos. En nuestro medio no existe una
industrialización de este ganado pero se lo cría en su mayoría en la serranía
ecuatoriana. El tan famoso seco de chivo en muchas regiones no se lo prepara
con chivo, sino con cordero ya que la carne del chivo suele tener un olor muy
concentrado y es muy laborioso de tratar esta carne. El cordero sirve como
materia prima para la elaboración del seco de chivo el cual es famoso en todo
el Ecuador.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
HUMEDAD
(%)
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
P
(mg)
VIT. B1
(mg)
VIT. B2
(mg)
VIT. B3
(mg)
75 20.9 3 0.6 18 215 0.13 0.17 7.03
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005
71
3.3.8 Mariscos y Pescados
Se define como marisco a cualquier animal invertebrado marino que sea
consumido por el hombre, esto incluye a moluscos y crustáceo que son
utilizados para la elaboración de alimentos.
• Moluscos
Los moluscos constituyen uno de los grupos marinos que más cantidad de
especies agrupa. Sus representantes tienen el cuerpo blando y presentan una
concha calcárea, que hoy en día se ha perdido o reducido su tamaño en la
mayor parte de los casos.
Existe una gran variedad de preparaciones para los moluscos, el principal
representante de este grupo es la concha ya que es utilizada para elaborar uno
de los platos más emblemáticos de Machala, el Ceviche de concha. Existe una
gran variedad de ella pero la más popular es la concha prieta o negra.
Los moluscos más utilizados en la Gastronomía de Machala son las almejas
y conchas negras.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
HIERRO
(mg)
SODIO
(mg)
11 0.9 0 127 26 0
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Crustáceos
Los crustáceos son un extenso subfilo de artrópodos. Incluyen varios
conocidos grupos animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos
y los percebes. Existen crustáceos de agua salada, de agua dulce e, incluso,
terrestres como la cochinilla de la humedad. Se caracterizan por tener un
caparazón quitinoso que protege el cuerpo por completo y que el animal muda
periódicamente para poder crecer.
72
Los crustáceos más utilizados en la Gastronomía de Machala son los
cangrejos, jaibas y camarones. Sus preparaciones son extensas pero las más
conocidas son por ejemplo de los camarones el ceviche y guisos; del cangrejo
el caldo del mismo y de la jaiba casi siempre se la utiliza en el arroz marinero.
Su informe nutricional se lo divide de la siguiente manera:
Camarón._
PROTEINAS
(g)
GRASAS
(g)
HID. DE
CARBONO
(g)
CALCIO
(mg)
HIERRO
(mg)
SODIO
(mg)
21 1.3 0 120 2 366
(Curso de Ingeniería Nutricional y Preparación de Menús, Ing. Jaime Guamialamá M., 2004 – 2005)
• Pescados
Una gama muy extensa de pescados son consumidos en la dieta diaria de
los machaleños. Existen varias clases de pescados los cuales se los diferencia
no solo por su apariencia, sino también por su uso en diferentes platos. La
textura de su carne es la principal característica para la preparación de los
mismos, algunos son usados para ceviches y otros para guisos.
La siguiente tabla consta del nombre popular de cada pescado y su uso en la
cocina:
73
Nombre del pescado Usos en la cocina
Corvina
Robalo
Cachema
Toyo
Albacora
Sierra
Bagre
Carita
Pámpano
Chaparro
Dorado
Bonita
Ronco
Lisa
Picudo
Frita – ceviches
Guisos – sopas
Frito
Frito
Guisos – frita – sopas
Guisos - ceviche
Sopas
Frita
Frita
Frito - guisos
Ceviche – sopas – guisos
Sopas
Frito - guisos
Frito – guisos - ceviche
Ceviche
74
3.4 Tipo de cocción de alimentos.
Desde los comienzos de la civilización humana, las personas comenzaron a
utilizar el fuego con un instrumento para preparar sus alimentos, poco a poco
fueron descubriendo varios tipos de cocción para la elaboración de platos y
también la combinación de los mismos. Varias técnicas para cocer los
alimentos fueron aprendidas de generación en generación y son el resultado de
una evolución.
Los primeros hallazgos de utensilios que se pudieron encontrar en Machala
son grandes vasijas donde se presume que se conservaban los alimentos pero
también es claro que los primeros habitantes de Machala basaban su
alimentación en mariscos gracias a sus extensos manglares que abastecían de
moluscos y crustáceos a las comunidades de ese entonces. Mientras las
civilizaciones iban evolucionando y cambiando sus costumbres, aparece el
trueque donde la gente podía intercambiar productos y conocer nuevos tipos de
alimentos.
Los tipos de cocción de los platos más tradicionales de la capital orense son
distintos y a medida que los años han pasado pocos se han mantenido, el
aparecimiento de la cocina como artefactos y utensilios han desplazado varias
formas de cocción de los alimentos que se empleaban en un principio. Entre los
principales tipos de cocción que existen en la Gastronomía de la ciudad son:
• Guisos.
Los guisos se los prepara principalmente con distintos tipos de
carnes, ya sean aves, carnes rojas, pescado y mariscos. Consiste en
cocinar los géneros de carne en sus propios jugos sin dejar que el vapor
escape y su intensidad de fuego es lento.
Este tipo de cocción es uno de los principales ya que existen distintos
platos que se preparan de esta forma por ejemplo los tradicionales
secos los cuales son un tipo de estofado o guiso el cual se ha convertido
en un plato típico en todo el Ecuador. El guiso se ha mantenido a lo
largo de los años y se presume que es tan popular ya que las personas
que se dedicaban a la cocina, principalmente las mujeres, debían
ocuparse en varios tipos de actividades con la crianza de animales, la
75
cosecha y el cuidado de los niños, es por eso que dejaban a fuego
mediano los alimentos para que estos se puedan cocinar de forma
uniforme con una pequeña cantidad de agua.
Es una forma de cocción que se mantiene hasta la actualidad. En
Machala los platos más populares que se preparan a través del guiso
son: albacora al jugo, sudado de mariscos, seco de gallina, seco de
carne, seco de chancho, cazuela de mariscos, lengua al jugo, entre
otros.
• Al vapor.
Como su nombre lo indica, esta técnica consiste en cocinar los
alimentos por medio del vapor. En el pasado se utiliza vasijas donde se
colocaba agua y se dejaba que hierva hasta que esté totalmente caliente
y los alimentos se los colocaba en la parte superior para que sean
cocidos por el vapor. Esta técnica solo ha variado por sus utensilios, en
la actualidad existe ollas y accesorios los cuales son para cocinar
netamente al vapor. Los alimentos que se cocinan a través de esta
técnica en su mayoría van envueltos en hojas; es el caso de los bollos y
tamales los cuales van envueltos en hojas de banano y su contenido es
una suave masa procesada y condimentada. Estos bocadillos se han
mantenido a lo largo de los años. En un principio servían como
alimentos para llevar, es decir, cuando los hombres iban a cazar,
sembrar o pescar, llevaban estos alimentos envueltos en hojas para que
sean fáciles de transportar y puedan mantener un poco de calor.
Actualmente los bollos y tamales se los consume en el desayuno o al
término de la tarde.
• Asados.
Este tipo de cocción consiste en preparar un género a través del calor
del carbón o de madera seca, se lo utiliza en la actualidad casi siempre
con una parrilla como soporte para los alimentos. En la antigüedad se
prendía la leña la cual iba a cocinar los alimentos los cuales se los
colgaba o sencillamente se los incrustaba en un palo más fino, girando
constantemente el alimento se iba cocinan de forma uniforme. A través
76
de esta técnica se puede obtener muchos platos típicos como los chuzos
y las asaduras las cuales son las vísceras del cerdo que se las
condimenta y se las asa. En muchos hogares de escasos recursos
todavía se utiliza la madera como generador de calor para cocinar los
alimentos. Hace aproximadamente 20 años todavía se utilizaba los
hornos de carbón o madera los cuales eran mesas con agujeros de 15
centímetros de profundidad y 30 centímetros de diámetro los cuales eran
forrados de cemento o adobe para que conserve el calor y puedan
colocar ollas o vasijas con alimentos. Actualmente quedan muy pocos y
la gente los ha reemplazado por cocinas a gas.
Un plato muy tradicional que se lo prepara asado son las cachemas que
se han convertido en un plato emblemático de Puerto Bolívar.
• Frituras.
Al exponer un alimento en aceite o grasa se trata que el género se
cocine y al mismo tiempo pierda parte de su humedad y obtener un
alimento casi siempre crocante, la fritura consiste en esto, cocinar el
alimento y crear una textura nueva del mismo. Esta técnica no es muy
antigua, no la utilizaban las primeras civilizaciones pero hoy en día hace
parte de la Gastronomía típica e Machala. Se puede obtener los
famosos patacones y también se puede preparar varios tipos de
pescado.
Es muy usual practicar este tipo de cocción con los tubérculos como
papas, yucas y camotes los cuales se convierten en guarniciones para
distintos platos. En el pasado era muy tradicional utilizar la manteca de
cerdo para freír varios géneros pero a medida que fue pasando el tiempo
se afirmó que la grasa era muy perjudicial para la salud y se lo remplazó
con aceite vegetal.
Varias clases de pescados son preparados a través de las frituras
como es el caso de las caritas, una clase de pescado, las cuales se las
fríe completamente llegando al punto de que sus espinas sean crocantes
y por lo tanto se las pueda consumir completamente.
77
• Marinar.
En el pasado era muy común que cuando las personas se iban de
pesca siempre llevaban limones para calmar la sed y poder comer algo
en el mar, consistía en marinar el pescado o los camarones en limón y
sal, dejarlos reposar y después comérselos, era una técnica que lo
utilizaban y lo utilizan varios pescadores para satisfacer su hambre.
Marinar puede ser una forma de cocción o una forma de condimentar los
alimentos, casi siempre se utiliza ingredientes ácidos como el limón o el
vinagre pero el objetivo de esto es que en el alimento se concentren los
sabores agregados y en ciertos géneros puedan dar un aspecto de
cocido. Este tipo de cocción se lo utiliza en varias zonas de la ciudad
para preparar los ceviches de pescado pero a diferencia del ceviche
peruano, el ceviche blanco de Machala tiene dos cocciones, primero se
corta en pescado en pequeños cubos y luego se lo pasa por agua
caliente, se lo deja enfriar y para terminar su cocción se coloca
abundante jugo de limón.
• Ahumar.
Este tipo de cocción se lo puede catalogar también como un tipo de
conservación de alimentos. Consiste en exponer un tipo cualquiera de
carne al humo que emana la madera quemada, esto se lo utilizaba
antes como una forma para conservar los alimentos junto con la sal y así
podían las comunidades guardar los animales cazados. Poco a poco se
lo fue catalogando como una forma de cocción pero esto ya fue en la
modernidad, específicamente en Europa con la creación de embutidos y
otras clases de platillos.
En muchos sitios de Machala se puede encontrar la tradicional cecina
lojana pero con un toque machaleño, se filetea finamente la carne, se la
condimenta y se expone al humo de la parrilla finalizando su cocción al
momento que es servida, colocándola por un parte minutos al calor del
carbón.
78
3.5 Identidad Gastronómica
3.5.1 Universo de Estudio y cálculo de la muestra
Este estudio está enfocado en obtener información de la población de la
ciudad de Machala; de las mujeres de 40 a 49 años de edad que vivan en la
zona urbana de la ciudad.
SEXO GRUPO DE EDADES De 40 a 44 años De 45 a 49 años
Mujer 6565 5055
TOTAL
11620 MUJERES26
Para segmentar el mercado al cual se debe dirigir, se utilizará la siguiente
forma y así calcular la muestra de la población:
� ��a�� � N � p � q
�e�� � �N � 1� � �a�� � p � q
n= tamaño de la muestra
a= Nivel de confianza (0.99)
N= universo (11620)
p= 50% (0.50)
q= 50% (0.50)
e= error de estimación 5% (0.05)
� ��0.99�� � 11620 � 0.5 � 0.5
�0.05�� � �11620 � 1� � �0.99�� � 0.5 � 0.5
� �2847.1905
29.292525
� � 98
Se tendrá que realizar las encuestas a 98 mujeres de 40 a 49 años de Machala 26
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, INEC, Censo del 2001
79
3.5.2 Elaboración de encuestas
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELER IA Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA DE MACHALA
El objetivo de la siguiente encuesta está orientado al análisis del conocimiento sobre la Gastronomía de Machala que tienen sus pobladores y saber cuáles son sus costumbres alimenticias.
1. ¿Cree usted que la ciudad de Machala posee una G astronomía autóctona?
SI ( ) NO ( )
¿POR QUÉ? ..............................................................................................................................................................................................................................................................
2. ¿Cuánto usted sabe sobre las costumbres y Gastro nomía de Machala?
NADA ( ) POCO ( ) MUCHO ( )
3. ¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes?
SI ( ) NO ( )
Si su respuesta es afirmativa, cite dos costumbres o platos típicos
……………………………………………………………………………………………
4. A su parecer ¿Cuál de los siguientes platos es e l más emblemático y popular de la ciudad?
Ceviche de concha ( ) Encebollado ( ) El Largado ( )
Sango de verde ( ) Tamales ( ) Bollos ( )
Ceviche de pescado ( ) Caldo de asaduras ( ) Arroz con menestra y carne asada ( )
Si usted no ha escogido ninguno de los anteriores, cite un plato por favor …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
80
5. ¿Es de su agrado la Gastronomía típica y popular de Machala?
SI ( ) NO ( )
6. ¿Cuántas comidas al día usted se sirve?
1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4 ( ) más de 4 ( )
7. ¿Cree usted que su consumo diario de alimentos e stá nutricionalmente equilibrado?
SI ( ) NO ( )
8. ¿Ha notado cambios en la alimentación de antes c on la actual en la ciudad de Machala?
SI ( ) NO ( )
9. ¿Cree usted que la Gastronomía de Machala pueda difundirse a nivel nacional en un futuro?
SI ( ) NO ( )
10. ¿Le gustaría probar los platos típicos de Macha la con una diferente presentación y con raciones más equilibradas?
SI ( ) NO ( )
3.5.3 Tabulación de encuestas
1. ¿Cree usted que la ciudad de Machala posee una Gast ronomía
autóctona?
2. ¿Cuánto usted sabe sobre las costumbres y Gastronom ía de
Machala?
Tabulación de encuestas
¿Cree usted que la ciudad de Machala posee una Gast ronomía
SI = 67 68.4%
NO = 31 31.6%
¿Cuánto usted sabe sobre las costumbres y Gastronom ía de
NADA = 14 14.3%
POCO = 39 39.8%
MUCHO = 45 45.9%
Primera pregunta
SI
NO
Segunda Pregunta
NADA
POCO
MUCHO
81
¿Cree usted que la ciudad de Machala posee una Gast ronomía
¿Cuánto usted sabe sobre las costumbres y Gastronom ía de
3. ¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cu ales eran
las tradiciones y comida típica de antes?
4. A su parecer ¿Cuál de los siguientes platos es el m ás
emblemático
Ceviche de concha = 19
Encebollado
El Largado
Sango de verde
Tamales
Bollos
Ceviche de pescado = 17
Caldo de asaduras
Arroz con menestra y carne asada = 5
¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cu ales eran
las tradiciones y comida típica de antes?
SI = 37 37.8%
NO = 61 62.2%
A su parecer ¿Cuál de los siguientes platos es el m ás
y popular de la ciudad?
Ceviche de concha = 19 19.4%
Encebollado = 16 16.3%
El Largado = 3 3.1%
Sango de verde = 8 8.2%
Tamales = 4 4.1%
Bollos = 11 11.2%
Ceviche de pescado = 17 17.3%
Caldo de asaduras = 15 15.3%
con menestra y carne asada = 5 5.1%
Tercera pregunta
SI
NO
82
¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cu ales eran
A su parecer ¿Cuál de los siguientes platos es el m ás
5.1%
5. ¿Es de su agrado la Gastronomía típica y popular de Machala?
¿Es de su agrado la Gastronomía típica y popular de Machala?
SI = 86 87.8%
NO = 12 12.2%
Cuarta pregunta
Ceviche de concha
Encebollado
El Largado
Sango de verde
Tamales
Bollos
Ceviche de pescado
Caldo de asaduras
Arroz con menestra
Quinta pregunta
SI
NO
83
¿Es de su agrado la Gastronomía típica y popular de Machala?
Ceviche de concha
Encebollado
El Largado
Sango de verde
Tamales
Bollos
Ceviche de pescado
Caldo de asaduras
Arroz con menestra
6. ¿Cuántas comidas al día usted se sirve
7. ¿Cree usted que su consumo diario de alimentos está
nutricionalmente equilibrado?
ántas comidas al día usted se sirve ?
1 = 0 0%
2 = 9 9.2%
3 = 48 49%
4 = 35 35.7%
Más de 4 = 6 6.1%
¿Cree usted que su consumo diario de alimentos está
nutricionalmente equilibrado?
SI = 69 70.4%
NO = 29 29.6%
Sexta pregunta
1
2
3
4
Más de 4
Séptima pregunta
SI
NO
84
¿Cree usted que su consumo diario de alimentos está
8. ¿Ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en
la ciudad de Machala?
9. ¿Cree usted que la Gastronomía de Machala pueda dif undirse a nivel nacional en un futuro?
¿Ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en
la ciudad de Machala?
SI = 55 56.1%
NO = 43 43.9%
¿Cree usted que la Gastronomía de Machala pueda dif undirse a nivel nacional en un futuro?
SI = 84 85.7%
NO = 14 14.3%
Octava pregunta
SI
NO
Novena pregunta
SI
NO
85
¿Ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en
¿Cree usted que la Gastronomía de Machala pueda dif undirse a
10. ¿Le gustaría probar los platos típicos de Machala c on una diferente presentación y con raciones más equilibra das?¿Le gustaría probar los platos típicos de Machala c on una diferente presentación y con raciones más equilibra das?
SI = 55 56.1%
NO = 43 43.9%
Décima pregunta
SI
NO
86
¿Le gustaría probar los platos típicos de Machala c on una diferente presentación y con raciones más equilibra das?
87
3.5.4 Conclusiones de encuestas
Las encuestas fueron enfocadas hacia mujeres de entre 40 a 49 años de la
ciudad de Machala. La mitad de encuestas fueron realizadas en el centro de la
ciudad, en la zona de más concurrencia de Machala; y la otra mitad de
encuestas fueron realizadas en Puerto Bolívar ya que en esta parroquia existe
un gran número de restaurantes.
PREGUNTA 1._
¿Cree usted que la ciudad de Machala posee una Gast ronomía
autóctona?
Una gran mayoría de personas, el 64.8% de las persona encuestadas cree
que la Gastronomía de Machala es autóctona, que posee platos que solo en la
ciudad se preparan de tal modo, sus ingredientes son los mejores y por eso se
distingue de las demás ciudades, pero también existen personas, el 31.6%, que
respondieron en las encuestas que la Gastronomía de la ciudad no es
autóctona, es una mezcla de costumbres de diferentes pueblos, de la costa y
sierra que ha sabido convivir en un mismo territorio, por lo que la Gastronomía
de Machala no es propia de la ciudad, muchos platos existen en la capital
orense se los puede encontrar en varias ciudades del país y también
comentaron que cada vez la Gastronomía del país se va unificando, es decir,
que las ciudades van adoptando los platos más conocidos y se convierten en
platos “típicos” así lo comentó la Señora Maruja Bonilla.
PREGUNTA 2._
¿Cuánto usted sabe sobre las costumbres y Gastronom ía de Machala?
Según los resultados de las encuestas, los habitantes de Machala, el 45.9%
tienen un gran conocimiento sobre sus costumbres y su Gastronomía, la
mayoría de estas personas han vivido casi toda su vida en la ciudad y de igual
manera sus padres es por eso que han sabido cultivar las herencias de
tradiciones pero también existe una gran parte de la población la cual sabe
poco o nada sobre esto que equivale al 54.1%. La difusión de este patrimonio
intangible ha sido poca o nula en años anteriores y se pudo constatar que en
88
los últimos 3 años se ha comenzado a informar y rescatar tradiciones y
costumbres de la ciudad por parte de las autoridades pero este trabajo recién
empieza y no ha llegado a toda la población. En el mismo ámbito, un
porcentaje minoritario dijo que esto no es de su interés ya que son personas
que migraron hacia Machala y que sus costumbres no son las de la ciudad. L
señora Judith Barcillos oriunda de Loja comentó que mucha gente en el
pasado, cuando se trasladaron a la ciudad de Machala, llegaron con el fin de
trabajar y esto conllevó a que no adopten tradiciones típicas de la ciudad, cada
persona se refugiaba en su hogar y la mayoría de gente que llego a trabajar en
el banano eran personas sin estudios las cuales mantenían sus tradiciones sin
dar paso a nuevas costumbres.
PREGUNTA 3._
¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cu ales eran las
tradiciones y comida típica de antes?
En esta pregunta se pudo constatar que las tradiciones no han sido
heredadas de generaciones pasadas a las actuales. La mayoría de mujeres
encuestadas, el 62.2% respondieron que sus antepasados no hablaban mucho
sobre tradiciones culinarias, sino sobre leyendas y cuentos de antes. El
porcentaje de mujeres, el 37.8%, que respondieron que sus familiares les han
contado sobre lo que antes se preparaba, lo que se planificaba comer en cada
fiesta, cuentan que la base de la alimentación de sus abuelos era el pescado y
el verde, los cuales se cocinaba en hornos de leña, y que en cada fiesta se
hacían grandes cantidades de dulces, algunos eran propios de la ciudad y otros
de la zona alta de la provincia y del austro.
PREGUNTA 4._
A su parecer ¿Cuál de los siguientes platos es el m ás emblemático y
popular de la ciudad?
En esta pregunta se pudo constatar que no existen un margen amplio de
liderazgo sobre algún plato que signifique el más emblemático de la ciudad; el
ceviche de concha, ceviche de pescado, encebollado y el caldo de asaduras
son los platos más populares y los más preparados de Machala. Sin embargo,
89
las mayoría de personas opinó que los platos citados en la encuesta eran los
más populares de la ciudad y se sugirió por parte de las personas que en la
lista de platos citados se los incluya al caldo de salchicha o tubo, las cachemas
que son pescados asados muy populares en Puerto Bolívar y las asaduras.
Todos estos conjuntos de platos se han convertido es las Gastronomía popular
de la ciudad se los puede encontrar en restaurante, plazas y portones de
casas. Sus preparaciones varían dependiendo la zona.
PREGUNTA 5._
¿Es de su agrado la Gastronomía típica y popular de Machala?
La mayoría de personas, el 87.8% dijo que la Gastronomía de Machala era
de su agrado y un porcentaje minoritario. 12.2% opinó que no les gustaba los
platos típicos de la ciudad ya que eran a base de mariscos y estos no eran de
su agrado. Parte de la Gastronomía de la ciudad se ha convertido en un
espacio popular lo cual no ha todas las personas les gusta. La Señora
Emperatriz Batallas cuenta que a ella le deleita ir comer un buen ceviche en el
mercado de Puerto Bolívar pero que a sus nietas les da vergüenza sentarse en
algún restaurante donde las sillas este fuera del local, “esto provoca que la
imagen de la juventud se reduzca a las cosas materiales y no ha lo que en
verdad ellos sienten” comento Doña Emperatriz.
PREGUNTA 6._
¿Cuántas comidas al día usted se sirve?
Un gran porcentaje de personas, el 49% citarón que se sirven más de 3
comidas al día. Se pudo constatar que en la parte céntrica de la ciudad, donde
se resolvió la mitad de encuestas, la mayoría de respuestas fueron de 2 y 3
comidas al día, pero en Puerto Bolívar las mujeres respondieron que eran 4, y
más de 4 comidas al día. Algunas de las personas encuestadas citaron que sus
hijos y maridos tienen más de 4 comidas al día. También se puedo constatar
que depende el estado económico de una familia y las labores que hacen las
mujeres del hogar, cuando son amas de casa dicen que su entretenimiento es
cocinar y mucho mejor si es con las vecinas se preparan bollos o tamales que
se sirven en la tarde pero por otro lado las mujeres que tienen tres comidas son
90
mujeres que trabajan y no tienen tiempo de cocinar. Por supuesto que la
mayoría citó que siempre un hombre come mucho mas que la mujer y que la
mayoría tenían más de 4 comidas.
PREGUNTA 7._
¿Cree usted que su consumo diario de alimentos está nutricionalmente
equilibrado?
Gran parte de las personas encuestadas citaron que su alimentación estaba
equilibrada pero en su mayoría esto no era de su interés y las personas que
respondieron que sus alimentos no estaban nutricionalmente equilibrados
comentaron que antes no tomaban en cuenta esto. La alimentación a base de
carbohidratos era lo primordial en muchas mujeres ya que comentaron que era
lo más barato para la alimentación diaria y lo que más saciaba a sus familias.
Por ser una ciudad donde se cultiva mucho banano, en ciertos hogares de
recursos económicos limitados, esta fruta es la base de su alimentación junto
con la yuca y el pescado.
PREGUNTA 8._
¿Ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en la
ciudad de Machala?
Las personas que respondieron de forma positiva en esta pregunta, el
56.1% comentaron que la alimentación ha cambiado debido a que las mujeres
ahora deben salir a trabajar y los miembros de la familia comen en restaurantes
y suelen buscar lo más económico que no siempre es lo más saludable. Las
mujeres que respondieron de forma negativa, el 43.9% mencionaron que ellas
eran amas de casa y otras tenían empleadas en su hogar. Una de las razones
para que haya cambiado la alimentación es el factor económico, an muchos
hogares el dinero es un limitante para comer como antes, los precios van
subiendo y la gente debe buscar lo que puede adquirir con su presupuesto.
91
PREGUNTA 9._
¿Cree usted que la Gastronomía de Machala pueda dif undirse a nivel nacional en un futuro?
La gran mayoría de encuestas, el 85.7% respondieron que si ya que la
Gastronomía de Machala es muy variada y poco conocida en otras ciudades,
pero las personas que respondieron no, un 14.3% comentaron que en toda la
costa ecuatoriana se encuentran los mismos platos. La Señora María Ester
Urrutia comentó que la Gastronomía de la ciudad debería ser difundida a través
de la autoridades pero que no han contribuido con esto, ella afirma que muchos
de los platos existentes no solo de Machala sino de la provincia entera podrían
ser tan populares como un ceviche o como un encebollado y esto contribuiría al
turismo ya que Machala es la principal puerta para las personas que entran al
país del la frontera con Perú
PREGUNTA 10._
¿Le gustaría probar los platos típicos de Machala c on una diferente presentación y con raciones más equilibradas?
En esta pregunta hubo una mayoría de personas, el 56.1% que
respondieron que no les gustaría que las raciones sean más equilibradas ya
que las personas están acostumbradas a una cantidad de alimentos que
ingieren diariamente pero sería bueno cambiar la presentación de los platos sin
modificar su cantidad. Las personas que están de acuerdo con una diferente
presentación y equilibrar las raciones, el 43.9% comentaron que es una buena
idea ya que en ocasiones lo que más se encuentra en un plato son
carbohidratos como arroz, papas, yuca, verde, entre otros.
Tratar de cambiar un habito en una ciudad que ha estado acostumbrada a un
tipo de presentación es muy difícil y de igual manera equilibrar cada plato, las
raciones alimenticias ya están establecidas en cada hogar pero se puede
concientizar a la gente sobre los beneficios que aporte una reingeniería
nutricional en cada plato, puede que tome mucho tiempo pero los resultados
pueden ser favorables para cada habitante de Machala.
92
3.6 Platos típicos de Machala
Se ha recopilado en este recetario los platos más populares de la ciudad de
Machala, tales como entradas, sopas, platos fuertes, postres, dulces y bebidas
las cuales forman parte de la gastronomía autóctona de la capital orense.
Detrás de cada receta se encuentra un informe nutricional de cada plato, su
aporte calórico separado por gramos y calorías. Este informe es de mucha
importancia ya que se puede notar si los platos populares de Machala son
equilibradamente balanceados o cual es su aporte nutritivo a la población.
93
94
3.6.1 Entradas y sopas
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Bollos de pescado Género: Entrada Porciones: 10 Pax Observación: El bollo más tradicional de Machala es el de pescado. Es un alimento que se lo disfruta en el desayuno o en la tarde
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Albacora g. 1000 Tomate riñón g. 100 Concase Pimiento verde g. 60 Brunoise Cebolla paiteña o colorada g. 100 Brunoise Ajo g. 10 Plátano verde Unidad 5 Pasta de maní g. 400 Achiote g. 100 Comino g. 5 Aceite ml. 25 Hojas de banano Unidad 10 Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Calentar el aceite en una olla junto con el achiote y hacer un refrito con el ajo, cebolla,
pimiento y tomate. Dejar cocinar por 5 minutos. Agregar 100 ml. de agua, agregar el pescado cortado en dados de 1 cm. aproximadamente; agregar la pasta de maní y dejar cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego.
2. Pelar los verdes, lavarlos y cocinarlos enteros en una olla de presión por 5 minutos. Retirarlos del agua.
3. Rallar los verdes e incorporar un poco de agua con sal, la suficiente pero sin que la masa se convierta pegajosa.
4. Lavar las hojas de banano y secarlas. Expandir la masa del verde en la hoja de banano y en el centro de la masa agregar un poco de relleno de albacora. Envolverlos. Si es necesario amarrarlos.
5. Cocinar los bollos al vapor por media hora.
95
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Albacora g. 1000 270 1080 130 1170 0 0 2250 Tomate riñón g. 100 1 4 0 0 5 20 24 Pimiento verde g. 60 1 4 0 0 2 8 12 Cebolla paiteña o colorada g. 100 1 4 0 0 12.5 50 54 Ajo g. 10 0 0 0 0 2 8 8 Plátano verde Unidad 5 (400 g.) 5 20 0 0 100 400 420 Pasta de maní g. 400 118 473 185 1666 60 240 2379 Achiote g. 100 0 0 0 0 0 0 0 Comino g. 5 0 0 0 0 0 0 0 Aceite ml. 25 0 0 25 225 0 0 225 Hojas de banano Unidad 10 0 0 0 0 0 0 Sal y pimienta 0 0 0 0 0 0
TOTAL 5372 CALORIAS POR PAX 537.2
96
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Caldo de asaduras Género: Entrada - Sopa Porciones: 10 Pax Observación: Este plato es típico de la ciudad de Machala.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Vísceras de cerdo g. 1200 Excepto intestinos Cabeza de cerdo Unidad 1 Cebolla paiteña o colorada g. 400 Brunoise Cebolla blanca g. 300 Pimiento verde g. 200 Brunoise Ajo g. 100 Hierba buena g. 100 Limón sutil Unidad 4 Culantro g. 80 Manteca de cerdo g. 50 Plátano verde Unidad 5 Trozos de 5 cm. Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Lavar las vísceras del cerdo con agua caliente y sal hasta que estén totalmente limpias.
Con la hierba buena y el limón frotar las vísceras y dejarlas reposar con estos ingredientes y sal unos 20 minutos. Picar las vísceras en trozos pequeños.
2. Lavar la cabeza del cerdo con limón y sal. 3. En una olla calentar la manteca de cerdo y realizar un refrito con toda la cebolla
paiteña, pimiento, ajo y 200 g. de cebolla blanca, dejar cocinar por 5 minutos y agregar 5 litros de agua caliente y la cabeza del cerdo previamente lavada. Cocinar por 2 horas.
4. Luego de las 2 horas añadir las vísceras del cerdo junto con los verdes pelados y picados en trozos de 5 cm. y cocinar por una hora más. Sal pimentar el caldo
5. Retirar la cabeza del cerdo y rectificar sabores. Si es posible separar parte de la grasa del cerdo que está en la superficie.
6. Al momento de servir realizar un picadillo con cebolla blanca y culantro, se puede añadir gotas de limón.
7. Este plato utiliza una clase de culantro que lo llaman “culantro hediondo” con el cual frotan las vísceras y añaden 3 hojas en la cocción de caldo.
97
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Vísceras de cerdo g. 1200 228 912 167 1502 6 24 2438 Cabeza de cerdo Unidad 1 (2.5 kg.) 470 1880 250 2250 12.5 50 4180 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Cebolla blanca g. 300 4 16 0 0 33 132 148 Pimiento verde g. 200 3 12 0 0 9 36 48 Ajo g. 100 4 16 0 0 19 76 92 Hierba buena g. 100 0 0 0 0 0 0 0 Limón sutil Unidad 4 (80 g.) 1 4 0 0 7 28 32 Culantro g. 80 0 0 0 0 0 0 0 Manteca de cerdo g. 50 0 0 49 441 0 0 441 Plátano verde Unidad 5 (400 g.) 5 20 0 0 100 400 420 Sal y pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 8019 CALORIAS POR PAX 801.9
98
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Caldo de manguera o tubo Género: Entrada - Sopa Porciones: 10 Pax Observación: Este plato es muy tradicional en las dos provincias costeras del sur del Ecuador, Guayas y El Oro. Así como en Guayaquil, Machala también disfruta de este plato que se ha convertido en un aperitivo tradicional de la ciudad.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Intestino de cerdo g. 1000 Sangre de cerdo g. 700 Arroz g. 500 Col g. 500 Juliana Cebolla paiteña o colorada g. 400 Brunoise Pimiento verde g. 250 Brunoise Plátano verde Unidad 5 Ajo g. 100 Manteca de cerdo g. 100 Orégano g. 30 Culantro g. 50 Hierba buena g. 100 Limón Unidad 3 Limón sutil Achiote g. 50 Comino g. 50 Cebolla blanca g. 100 Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Lavar el intestino de cerdo en abundante agua y sal hasta que esté completamente
limpio, luego frotar el intestino con hierba buena, limón y casacas de verde para que pierda los olores. Dejar reposar con todos estos ingredientes mencionados y un poco de agua con sal por 20 minutos.
2. En una olla cocinar el arroz en agua con sal hasta que el grano esté cocido por fuera y su interior aún crudo. Dejarlo enfriar y luego agregar mitad de la col ya cocida junto con 500 g., de sangre de cerdo.
3. Calentar el achiote junto con la manteca de cerdo y hacer un refrito con 250 g. de cebolla, 150 g. de pimiento y 50 g. de ajo. Añadir el comino, orégano, culantro y 20 g. de hierba buena. Dejar cocinar por 5 minutos y añadir la mezcla del arroz, sangre y col cocida; deje cocinar por 10 minutos y ralle dos verdes a esta mezcla. Rectificar los sabores con sal y pimienta
99
4. Con la mezcla anterior rellenar cuidadosamente el intestino del cerdo ya lavado pero en cada extremo del intestino amarrarlos para que la mezcla no se salga.
5. En una olla realizar un refrito con el resto de cebolla, pimiento, ajo, achiote y manteca
de cerdo, añadir la sangre restante del cerdo y cocinar por 5 minutos. Añadir 4 litros de agua caliente y los 3 verdes restantes cortados en rodajas de 3 cm.; hervir por 20 minutos. Añadir al caldo los intestinos rellenos sin que se rompan y el resto de col. Dejar cocinar por una hora o hasta que los intestinos estén duros.
6. Una vez ya listo el intestino o salchicha separarlo del caldo, sal pimentar el caldo y dejar enfriar las salchichas en una bandeja.
7. Mantener caliente el caldo de manguera hasta el momento de servir. Cuando se vaya a montar el plato se debe cortar la salchicha en trozos de 5 cm. y acompañar con el caldo y los verdes cocidos. Realizar un picadillo de cebolla blanca, perejil y culantro para adjuntar al plato ya servido. Se puede incorporar unas gotas de limón.
100
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Intestino de cerdo g. 1000 185 740 0 0 6 24 764 Sangre de cerdo g. 700 130 520 0 0 4 16 536 Arroz g. 500 32 128 3 27 402 1608 1763 Col g. 500 8 32 0 0 3 12 47 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Pimiento verde g. 250 3 12 0 0 10 40 52 Plátano verde Unidad 5 (400 g.) 5 20 0 0 100 400 420 Ajo g. 100 4 16 0 0 19 76 92 Manteca de cerdo g. 100 0 0 100 900 0 0 900 Orégano g. 30 0 0 0 0 0 0 0 Culantro g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Hierba buena g. 100 0 0 0 0 0 0 0 Limón Unidad 3 (60 g.) 1 4 0 0 5 20 24 Achiote g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Comino g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Cebolla blanca g. 100 1 4 0 0 11 44 48 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 4866 CALORIAS POR PAX 486.6
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Nombre de la receta: Ceviche blanco de pescado Género: Entrada Porciones: 10 Pax Observación: A diferencia del ceviche rojo de pescado, este plato es un poco picante y su cocción no es prolongada
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Picudo o corvina g. 2000 Solo pulpa Cebolla paiteña o colorada g. 400 Corte Brunoise Tomate riñón g. 300 Concase Ají rocoto Unidad. 1 Limón ml. 60 Zumo Culantro g. 25 Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Lavar la pulpa del pescado y cortarlos en dados de 2 cm. estilo mirepoix. 2. Hervir un litro de agua con sal y pimienta, cuanto ya este en ebullición apagar el fuego y
colocar los dados de pescado por 4 minutos; retirarlos del agua. 3. Una vez frio el pescado colocar en el zumo de limón. Picar el ají previamente
desvenado y sin semillas, también agregar con el pescado. 4. Añadir el agua donde se cocinó el pescado siempre y cuando este fría. 5. Incorporar la cebolla y el tomate junto al cilantro. Sal pimentar 6. Su guarnición son chifles y tostado.
102
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Picudo o corvina g. 2000 348 1392 4 36 0 0 1428 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Tomate riñón g. 300 3 12 0 0 15 60 72 Ají rocoto Unidad. 1 (30 g.) 1 4 0 0 6 24 28 Limón ml. 60 1 4 0 0 5 20 24 Culantro g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Sal y pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 1772 CALORIAS POR PAX 177.2
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Nombre de la receta: Ceviche de camarón Género: Entrada Porciones: 10 Pax Observación: Un plato muy popular no solo en Machala, sino en todo el Ecuador. Se diferencia de cada provincia por su preparación e ingredientes.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Camarón cebra g. 1200 Pelado y desvenado Cebolla paiteña o colorada g. 300 Corte Juliana Tomate riñón g. 400 Concase Naranja ml. 200 Zumo Limón ml. 100 Zumo Culantro g. 50 Salsa de tomate g. 100 Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Lavar los camarones previamente pelados y desvenado. Hervir la mitad de cascaras de
camarón en una cacerola con 500 ml. de agua, sal y pimienta. Cocinar los camarones por un minuto
2. Dejar enfriar el agua donde se cocinaron las cascaras y los camarones. Mezclar el zumo de naranja y limón junto con la salsa de tomate. Añadir los camarones fríos a esta mezcla con el agua sobrante de la cocción.
3. Sal pimentar los camarones y agregar cebolla paiteña cortada en juliana y el tomate Concase. Espolvorear culantro en el ceviche.
4. Los patacones, chifles y tostado sirven como guarnición en este plato.
104
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Camarón cebra g. 1200 197 788 3 27 0 0 815 Cebolla paiteña o colorada g. 300 4 16 0 0 38 152 168 Tomate riñón g. 400 4 16 0 0 20 80 96 Naranja ml. 200 18 72 0 0 24 96 168 Limón ml. 100 1 4 0 0 9 36 40 Culantro g. 50 0 0 0 0 0 0 00 Salsa de tomate g. 100 1 4 0 0 20 80 84 Sal y pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 1371 CALORIAS POR PAX 137.1
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Nombre de la receta: Ceviche de concha Género: Entrada Porciones: 10 Pax Observación: Los principales indicios de alimentación en los primeros asentamientos humanos en el territorio de Machala fueron las conchas. Es un plato muy tradicional y emblemático de la ciudad.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Conchas Unidad 25 Solo el interior Cebolla paiteña o colorada g. 400 Corte juliana Tomate riñón g. 400 Concase Limón ml. 100 Zumo Culantro g. 50 Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Lavar las conchas y luego sacar su interior (molusco) junto con sus jugos. Cortar por la
mitad el molusco. 2. Añadir el zumo de limón para que reduzca la intensidad del sabor de la concha. 3. Añadir la cebolla paiteña en juliana y el tomate Concase. Sal pimentar la mezcla 4. Al momento de servir espolvorear el culantro y si es necesario incorporar aceite. 5. Tostado y chifles serán la guarnición para este plato.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Conchas Unidad 25 (1250 g.) 143 572 6 54 50 200 826 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Tomate riñón g. 400 4 16 0 0 20 80 96 Limón ml. 100 1 4 0 0 9 36 40 Culantro g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Sal y pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 1182 CALORIAS POR PAX 118.2
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Nombre de la receta: Ceviche rojo de pescado Género: Entrada Porciones: 10 Pax Observación: Es un plato que se diferencia por su preparación de los otros ceviches del país.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Albacora o Lenguado g. 2000 Separar el esqueleto Tomate riñón g. 500 Concase, licuado Cebolla paiteña o colorada g. 200 Brunoise Culantro g. 50 Ají en polvo g. 20 Limón ml. 100 Zumo Aceite ml. 50 Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Licuar el tomate Concase, en una olla con 1.2 litros de agua colocar el esqueleto del
pescado y añadir la cebolla y el tomate licuado, agregar el ají en polvo. Dejar hervir por 20 minutos.
2. Añadir a esta cocción la pulpa del pescado previamente cortado en cubos de 2 cm. estilo mirepoix. Sal pimentar
3. Dejar cocinar por 5 minutos y retirar los cubos de pescado. Dejar enfriar toda la cocción y agregar el culantro.
4. Una vez frio el pescado agregar al caldo junto con el aceite y culantro. Rectificar los sabores y agregar el limón necesario.
5. La guarnición que siempre acompaña a este ceviche es el tostado y chifles.
108
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Albacora o Lenguado g. 2000 540 2160 260 2340 0 0 4500 Tomate riñón g. 500 5 20 0 0 26 104 124 Cebolla paiteña o colorada g. 200 2 8 0 0 25 100 108 Culantro g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Ají en polvo g. 20 0 0 0 0 1 4 4 Limón ml. 100 1 4 0 0 9 36 40 Aceite ml. 50 0 0 50 450 0 0 450 Sal y pimienta 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 5226 CALORIAS POR PAX 522.6
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Nombre de la receta: Encebollado Género: Entrada - Sopa Porciones: 10 Pax Observación: El encebollado sin duda alguna es el plato mas popular de toda la costa ecuatoriana. Se diferencia de provincia en provincia por su preparación y su guarnición.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Albacora g. 1500 Cebolla paiteña o colorada g. 400 Juliana Tomate riñón g. 300 Concase Yuca g. 600 Pelada Ajo g. 10 Culantro g. 20 Comino g. 15 Ají en polvo g. 200 Limón g. 100 Zumo Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. En una olla cocinar la albacora previamente lavada, si es posible entera en dos litros de
agua con sal, pimienta, ají en polvo ajo y los tomates Concase. Dejar cocinar por 30 minutos.
2. Cocinar la yuca en una olla aparte con sal y cortada en rodajas grandes. Cocinar por 30 minutos o hasta que la yuca esté cocida completamente. Retirar la yuca del agua y cortar en cubos pequeños o formar una masa consistente fácil de desprender en pedazos.
3. Curtir la cebolla paiteña cortada en juliana con limón y sal, adjuntar parte del culantro. 4. Una vez ya lista la albacora retirar del caldo y desmenuzarla y separarla completamente
de las espinas dejando solo la pulpa. Separar este pescado en una bandeja. 5. Licuar el caldo donde se cocinó la albacora con unos 50 g. de yuca para que tome
consistencia el caldo. Hervir el caldo y rectificar los sabores con sal, pimienta y culantro. 6. Al momento de montar el pato servir primero el pescado en trozos pequeños, la yuca en
pequeñas porciones, adjuntar el caldo y espolvorear culantro. Se puede añadir gotas de limón.
7. La guarnición de este plato en Machala casi siempre es con pan y chifles.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Albacora g. 1500 405 1620 195 1755 0 0 3375 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Tomate riñón g. 300 3 12 0 0 15 60 72 Yuca g. 600 5 20 0 0 208 832 852 Ajo g. 10 0 0 0 0 2 8 8 Culantro g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Comino g. 15 0 0 0 0 0 0 0 Ají en polvo g. 200 3 12 0 0 9 36 48 Limón g. 100 1 4 0 0 9 36 40 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 4615 CALORIAS POR PAX 461.5
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Nombre de la receta: Sango de verde Género: Entrada - Sopa Porciones: 10 Pax Observación: Es un plato muy popular en el menú diario de los machaleños. Se lo puede acompañar con camarones o pescado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Plátano verde Unidad 5 Cebolla paiteña o colorada g. 400 Brunoise Tomate riñón g. 400 Concase Pimiento verde g. 200 Brunoise Pasta de maní g. 100 Culantro g. 50 Achiote g. 25 Leche ml. 250 Manteca de cerdo g. 50 Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Lavar los verdes y pelarlos. Cortar la cebolla y el pimiento en Brunoise. Escalfar los
tomates. 2. Calentar la manteca de cerdo y hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y tomates.
Refreírlos en el achiote y la manteca, una vez realizado el refrito incorporar un litro de agua caliente. Dejar hervir por 10 minutos.
3. Rallar los verdes y formar una masa, añadirlo en la mezcla anterior y dejar hervir hasta que el verde esté cocido, aproximadamente de 15 a 20 minutos.
4. Licuar la pasta de maní junto con la leche y añadir a la cocción del verde. Dejar cocinar por 5 minutos. La textura de esta preparación debe ser ligeramente espesa, si es necesario incorporar más agua caliente y rectificar los sabores con sal y pimienta. Espolvorear culantro en la preparación.
5. Este plato se lo sirve tradicionalmente con arroz blanco y se puede incorporar a esta preparación camarones o pequeños trozos de pescado.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Plátano verde Unidad 5 (400 g.) 5 20 0 0 100 400 420 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Tomate riñón g. 400 4 16 0 0 20 80 96 Pimiento verde g. 200 3 12 0 0 9 36 48 Pasta de maní g. 100 30 120 46 414 15 60 594 Culantro g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Achiote g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Leche ml. 250 8 32 8 72 12 48 152 Manteca de cerdo g. 50 0 0 50 450 0 0 450 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 1980 CALORIAS POR PAX 198
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Nombre de la receta: Tamal de pollo Género: Entrada Porciones: 10 Pax Observación: Un bocadillo que se degusta en el desayuno o al caer la tarde con una taza de café.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Maíz blanco g. 1500 Remojar por 2 días Manteca de cerdo g. 100 Cebolla paiteña o colorada g. 200 Brunoise Pimiento verde g. 100 Brunoise Ajo g. 25 Repicado Pollo g. 500 Solo pulpa, cocido con
sal y desmenuzada.
Achiote g. 15 Arveja g. 150 Semi Cocidas Zanahoria g. 150 Macedonia Huevo Unidad 2 Cocido duro Ají Unidad 1 Sin semillas ni venas Culantro g. 20 Comino g. 10 Hojas de banano Unidad 10 Limpias Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Lavar bien el maíz y molerlo, reservar esta masa. 2. Hacer un refrito con 50 g. de manteca de cerdo, achiote, cebolla paiteña, pimiento, ajo,
arvejas semi cocidas, zanahoria. Dejar cocinar por 10 minutos e incorporar la carne de pollo ya cocida y añadir dos tazas de agua caliente, cocinar por 10 minutos más y rectificar sabores con sal, pimienta y culantro. (relleno)
3. Separar los jugos que dejo el refrito. 4. Amasar el maíz molido junto con la manteca restante, achiote y el jugo de la anterior
cocción, añadir sal y pimienta. Amasarla hasta que todos los ingredientes esten incorporados por completo.
5. Extender las hojas de banano y añadir la masa del maíz en el centro de la hoja, incorporar en el centro de la masa el refrito o relleno de pollo, colocar una juliana de ají y una rodaja de huevo duro. Envolver y cocer al vapor por una hora.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Maíz blanco g. 1500 119 476 68 612 1022 4088 5176 Manteca de cerdo g. 100 0 0 100 900 0 0 1000 Cebolla paiteña o colorada g. 200 2 8 0 0 25 100 108 Pimiento verde g. 100 2 8 0 0 4 16 24 Ajo g. 25 0 0 0 0 5 20 20 Pollo g. 500 108 432 14 126 0 0 558 Achiote g. 15 0 0 0 0 0 0 0 Arveja g. 150 11 44 0 0 32 128 172 Zanahoria g. 150 1 4 0 0 15 60 64 Huevo Unidad 2 (80 g.) 10 40 9 81 2 8 129 Ají Unidad 1 (25 g.) 1 4 0 0 5 20 24 Culantro g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Comino g. 10 0 0 0 0 0 0 0 Hojas de banano Unidad 10 0 0 0 0 0 0 0 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 7275 CALORIAS POR PAX 727.5
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116
3.6.2 Platos fuertes
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Nombre de la receta: Albacora al jugo Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: Este plato tiene diferentes técnicas de cocción Pero la más antigua es en horno de leña.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Albacora g. 1200 Una albacora entera
con cabeza. Limpia
Cebolla paiteña o colorada g. 300 Brunoise Tomate g. 300 Concase Pimiento verde g. 200 Brunoise Ajo g. 30 Repicado Ají en polvo g. 20 Culantro g. 25 Repicado Plátano verde Unidad 3 En pedazos de 3 cm. Arroz g. 1100 Cocido Comino g. 15 Aceite g. 30 Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 6. Limpiar las escamas y las vísceras de la albacora. Sazonarla con ajo, sal, pimienta,
comino y culantro (de preferencia “culantro hediondo”). Cortar en porciones iguales todo el pescado.
7. En una olla calentar el aceite y agregar el ajo, cebolla y pimiento, agregar la albacora y luego el tomate junto con ají en polvo, sal y pimienta. Agregar 400 ml. de agua, el verde pelado y cortado, tapar la olla. Dejar cocinar por 15 minutos.
8. Agregar unas hojas de culantro y rectificar sabores con sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar por 15 minutos más.
9. Al momento de montar el plato servir el arroz cocido, una porción de albacora con abundante jugo de la cocción y un pedazo de verde.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Albacora g. 1200 324 1296 156 1404 0 0 2700 Cebolla paiteña o colorada g. 300 4 16 0 0 38 152 168 Tomate g. 300 3 12 0 0 15 60 72 Pimiento verde g. 200 2 8 0 0 8 32 40 Ajo g. 30 1 4 0 0 6 24 28 Ají en polvo g. 20 0 0 0 0 1 4 4 Culantro g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Plátano verde Unidad 3 (240 G.) 3 12 0 0 60 240 252 Arroz g. 1100 72 288 7 63 884 3536 4708 Comino g. 15 0 0 0 0 0 0 0 Aceite g. 30 0 0 30 270 0 0 270 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 8242 CALORIAS POR PAX 824.2
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Nombre de la receta: Arroz con mariscos Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: Un plato muy típico de Puerto Bolívar.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Conchas Unidad 35 Lavadas Camarón g. 500 Pelado y desvenado Pescado g. 500 Picudo, cubos de 3 cm Calamar g. 400 Limpio y en anillos Mejillones Unidad 35 Lavados Jaiba Unidad 10 Cocida en agua con
sal, reservar el agua
Cebolla paiteña o colorada g. 300 Brunoise Ajo g. 30 Repicado Arvejas g. 400 Semi cocidas Zanahoria g. 400 Macedonia Pimiento verde g. 300 Brunoise Arroz g. 1100 Cocido Comino g. 10 Ají en polvo g. 25 Culantro g. 25 Repicado Aceite g. 50 Mantequilla g. 40 Sal pimienta Plátano maduro Unidad 2
PROCEDIMIENTO 1. Calentar en una sartén grande o paila la mantequilla y el aceite, hacer un refrito con ajo,
cebolla y pimiento, dejar cocinar por 5 minutos y agregar 200 ml. del agua donde se cocinó las jaibas, agregar la zanahoria y arvejas. Cocinar por 15 minutos sin tapar.
2. Agregar las conchas y mejillones junto con el calamar, después de 5 minutos incorporar el pescado y luego los camarones.
3. Cocinar por 8 minutos y agregar el ají en polvo y el arroz cocido, mezclar todos los ingredientes hasta que todos los ingredientes se incorporen a la preparación.
4. Rectificar sabores con sal y pimienta, espolvorear culantro. 5. Pelar y cortar los maduros en pequeñas porciones y freírlos. 6. Al momento de montar el plato incorporar la jaiba y acompañar el arroz con mariscos
con los maduros fritos.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Conchas Unidad 35 (1750 g.) 200 800 9 81 70 280 1161 Camarón g. 500 82 328 2 18 0 0 346 Pescado g. 500 87 348 1 9 0 0 357 Calamar g. 400 68 272 5 45 2 8 325 Mejillones Unidad 35 (1050 g.) 126 504 18 162 23 92 758 Jaiba Unidad 10 (500 g.) 83 747 0 0 0 0 747 Cebolla paiteña o colorada g. 300 4 16 0 0 38 152 168 Ajo g. 30 1 4 0 0 6 24 28 Arvejas g. 400 30 120 2 18 86 344 482 Zanahoria g. 400 3 12 0 0 40 160 172 Pimiento verde g. 300 4 16 0 0 24 96 112 Arroz g. 1100 72 288 7 62 884 3536 4708 Comino g. 10 0 0 0 0 0 0 0 Ají en polvo g. 25 0 0 0 0 1 4 4 Culantro g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Aceite g. 50 0 0 50 450 0 0 450 Mantequilla g. 40 0 0 40 360 0 0 360 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0 Plátano maduro Unidad 2 (160 g.) 2 8 0 0 40 160 168
TOTAL 10346 CALORIAS POR PAX 1034.6
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Nombre de la receta: Arroz con menestra y carne asada Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: Un plato muy típico, el cual se lo consume de preferencia en la tarde y noche.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Carne de res g. 1100 Punta de cadera Cebolla paiteña o colorada g. 400 Brunoise Pimiento verde g. 300 Brunoise Ajo g. 20 Repicado Tomate riñón g. 400 Concase Culantro g. 15 Aceite g. 30 Achiote g. 10 Comino g. 10 Lenteja g. 1000 Remojada por 10 min. Cuero de cerdo g. 300 Cortado tipo Mirepoix Arroz g. 800 Cocido Plátano maduro Unidad 2 Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Calentar en una olla el aceite junto con el achiote, incorporar el ajo, la cebolla, el
pimiento, el tomate Concase y el cuero de cerdo. Dejar cocinar por 5 minutos revolviendo y añadir un litro de agua caliente. Dejar hervir el agua.
2. Añadir las lentejas previamente remojadas e incorporar sal, pimienta y unas hojas de culantro. Tapar la olla y dejar cocinar por una hora a fuego alto o hasta que las lentejas estén blandas, rectificar sabores con sal y pimienta. Espolvorear culantro picado.
3. Sazonar la carne de res y ponerla a la parrilla. 4. Cortar los plátanos maduros en forma de patacones y freírlos 5. Al momento de montar el plato se sirve arroz blanco caliente, la menestra de lentejas,
carne asada y los maduros fritos. 6. Este plato puede variar en sus ingredientes, la menestra puede ser de frejol y su
cocción será similar a las lentejas. Se puede servir este plato también con chuleta de cerdo o pollo.
121
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Carne de res g. 1100 233 2097 18 162 6 24 2283 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Pimiento verde g. 300 4 16 0 0 24 96 112 Ajo g. 20 1 4 0 0 5 20 24 Tomate riñón g. 400 4 16 0 0 20 80 96 Culantro g. 15 0 0 0 0 0 0 0 Aceite g. 30 0 0 30 270 0 0 270 Achiote g. 10 0 0 0 0 0 0 0 Comino g. 10 0 0 0 0 0 0 0 Lenteja g. 1000 230 920 9 81 611 2444 3445 Cuero de cerdo g. 300 45 180 210 1890 1 4 2074 Arroz g. 800 52 208 5 45 643 2572 2825 Plátano maduro Unidad 2 (160 g.) 2 8 0 0 40 160 168 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 11517 CALORIAS POR PAX 1151.7
122
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Cachema asada Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: Es un tipo de pescado el cual es muy famoso en Puerto Bolívar por su preparación.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Cachema Unidad 10 Medianas, aliñadas Menestra de frejol g. 1000 Ya listo Plátano verde Unidad 4 Patacones Cebolla paiteña o colorada g. 300 Juliana Tomate g. 300 Rodajas delgadas Pimiento verde g. 200 Juliana Aguacate Unidad 3 Partidos en cuartos Arroz g. 1000 Cocido Harina g. 250 Sal pimentada Ajo g. 25 Licuado Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Este plato tiene diferentes cocciones. 2. FRITA: limpiar las escamas y sacar las vísceras del pescado, lavarlo, aliñar con ajo y
pasarlo por harina sal pimentada. En el aceite caliente colocar la cachema hasta que esté dorada completamente.
3. ASADA: limpiar las escamas y sacar las vísceras del pescado, lavarlo, aliñarlo con ajo, sal, pimienta y asarlo hasta que esté totalmente dorado, aproximadamente por 10 minutos.
4. TIPO PAPILLOTE: limpiar las escamas y sacar las vísceras del pescado, lavarlo, aliñarlo con ajo, cebolla y pimiento en Juliana, sal pimentar, envolverlo en papel aluminio y ponerlo en la parrilla durante 10 minutos.
5. Con el plátano verde hacer patacones y reservar. Estos irán en un plato aparte. 6. En una cacerola añadir la cebolla y el pimiento cortados en juliana, agregar rodajas de
tomates, aceite, sal y pimienta. Mezclar todos los ingredientes. 7. Al momento de montar el plato, colocar el arroz y la menestra, la ensalada, un cuarto de
aguacate y la cachema.
123
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Cachema Unidad 10 (1800 g.) 313 1252 4 36 0 0 1288 Menestra de frejol g. 1000 102 408 0 0 283 1132 1540 Plátano verde Unidad 4 (320 g.) 4 16 0 0 80 320 336 Cebolla paiteña o colorada g. 300 4 16 0 0 38 152 168 Tomate g. 300 3 12 0 0 30 120 132 Pimiento verde g. 200 3 12 0 0 8 32 44 Aguacate Unidad 3 (180 g.) 3 12 31 279 1 4 295 Arroz g. 1000 65 260 6 54 804 3216 3530 Harina g. 250 26 104 3 27 185 740 871 Ajo g. 25 0 0 0 0 5 20 20 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 8224 CALORIAS POR PAX 822.4
124
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Cangrejada Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: Un domingo con cangrejos de almuerzo es un típico domingo machaleño.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Cangrejo Unidad 10 Limpios y
desinfectados
Cebolla paiteña Unidad 2 Cortas en cuartos Ajo Unidad 6 Aplastados Culantro g. 50 En hojas enteras Albahaca Unidad 1 Una hoja Orégano g. 30 CALDO Cebolla paiteña o colorada g. 200 Brunoise Cebolla blanca g. 200 Brunoise Pimiento verde g. 100 Brunoise Ajo g. 25 Repicado Culantro g. 20 Repicado Perejil g. 20 Repicado Comino g. 20 Mantequilla g. 40 Plátano verde Unidad 4 Pelados ENSALADA Cebolla paiteña g. 300 Juliana Tomate g. 300 Concase Limón g. 50 Zumo Aceite g. 30 Sal pimienta
PROCEDIMIENTO
125
1. En una olla grande hervir agua hasta el punto de ebullición, agregar la cebolla paiteña en cuartos, las ramas de culantro, el ajo aplastado, albahaca, orégano, sal y pimienta. Dejar hervir por unos 10 minutos y agregar los cangrejos ya lavados y desinfectados. Dejar cocinar por 15 minutos.
2. En otra olla calentar la mantequilla y hacer un refrito con ajo, cebolla paiteña, cebolla blanca, pimiento y comino, dejar cocinar por 5 minutos y agregar 2 litros del agua donde se cocinaron los cangrejos.
3. Rallar 2 verdes en el caldo y cortar en pedazos de 5 cm. los verdes restantes, tapar y dejar cocinar por 25 minutos hasta que el caldo comience a tomar textura y que el verde ya esté cocido. Rectificar los sabores con sal y pimienta, espolvorear el culantro y perejil.
4. En una fuente incorporar la cebolla cortada en Brunoise y el tomate en pequeños cuadros tipo mirepoix. Agregar zumo de limón, aceite, sal y pimienta. Mezclar todos los ingredientes.
5. El caldo se sirve con una pequeña porción de ensalada y los cangrejos por separado. También se lo puede acompañar con arroz blanco.
126
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Cangrejo Unidad 10 (800 g.) 133 532 4 36 0 0 568 Cebolla paiteña Unidad 2 (300 g.) 4 16 0 0 38 152 168 Ajo Unidad 6 (60 g.) 2 8 0 0 12 48 56 Culantro g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Albahaca Unidad 1 0 0 0 0 0 0 0 Orégano g. 30 0 0 0 0 0 0 0 CALDO Cebolla paiteña o colorada g. 200 2 8 0 0 25 100 108 Cebolla blanca g. 200 3 12 0 0 22 88 100 Pimiento verde g. 100 1 4 0 0 4 16 20 Ajo g. 25 1 4 0 0 5 20 24 Culantro g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Perejil g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Comino g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Mantequilla g. 40 0 0 40 360 0 0 360 Plátano verde Unidad 4 (320 g.) 4 16 0 0 80 320 336 ENSALADA Cebolla paiteña g. 300 4 16 0 0 38 152 168 Tomate g. 300 3 12 0 0 15 60 72 Limón g. 50 0 0 0 0 4 16 16 Aceite g. 30 0 0 30 270 0 0 270 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 2266 CALORIAS POR PAX 226.6
127
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Cazuela de mariscos Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: El mejor sitio para degustar de este plato es en Puerto Bolívar. Un manjar muy típico de este lugar.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Almejas Unidad 40 Lavadas Pescado g. 600 Corvina o toyo Camarón g. 600 Pelados y desvenados Calamar g. 600 Limpio Langostino Unidad 10 Desvenados Cebolla paiteña o colorada g. 300 Brunoise Pimiento verde g. 300 Brunoise Pimiento rojo g. 300 Brunoise Ajo g. 25 Repicado Tomate riñón g. 200 Concase Leche g. 200 Licuada con el maní Pasta de maní g. 50 Culantro g. 20 Repicado Plátano verde Unidad 1 Rallado Aceite g. 40 Ají en polvo g. 40 Arroz g. 800 Cocido Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. En una olla calentar el aceite y hacer un refrito con el ajo, cebolla, pimiento verde y rojo,
y el tomate, dejar cocinar por 5 minutos y en esta preparación incorporar la leche licuada con el maní y el ají en polvo, dejar hervir por 5 minutos y añadir el verde rallado. Agregar 1 litro de agua y dejar cocinar por 15 minutos.
2. En la preparación anterior bajar la intensidad del fuego y añadir las almejas, luego el calamar, después de 5 minutos los langostinos, después de 5 minutos más añadir el pescado cortado en cubos de 3 cm. junto con los camarones.
3. Dejar cocinar por 5 minutos y rectificar los sabores con sal y pimienta. Espolvorear culantro.
4. Este plato se lo acompaña con arroz blanco y a la cazuela se la sirve tradicionalmente en una fuente pequeña de barro.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Almejas Unidad 40 (800 g.) 88 352 7 63 0 0 415 Pescado g. 600 104 416 2 18 0 0 434 Camarón g. 600 98 392 2 18 0 0 410 Calamar g. 600 102 408 8 72 3 12 492 Langostino Unidad 10 (500 g.) 85 340 4 36 0 0 376 Cebolla paiteña o colorada g. 300 4 16 0 0 38 152 168 Pimiento verde g. 300 4 16 0 0 24 96 112 Pimiento rojo g. 300 4 16 0 0 24 96 112 Ajo g. 25 1 4 0 0 5 20 24 Tomate riñón g. 200 2 8 0 0 10 40 48 Leche g. 200 6 24 9 81 13 52 157 Pasta de maní g. 50 15 60 23 207 8 32 299 Culantro g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Plátano verde Unidad 1 (80 g.) 1 4 0 0 20 80 84 Aceite g. 40 0 0 40 360 0 0 360 Ají en polvo g. 40 0 0 0 0 2 8 8 Arroz g. 800 52 208 5 45 643 2572 2825 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 6324 CALORIAS POR PAX 632.4
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Molido de verde con bistec de carne
Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: Es un plato que nació junto al boom bananero de Machala, se popularizó por toda la ciudad hasta convertirse en un plato emblemático
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Plátano verde Unidad 10 Limpios y pelados Cebolla blanca g. 150 Cortada en 3 partes Mantequilla g. 50 Achiote g. 20 Queso quebrado g. 100 Carne de res g. 1100 Falda de res. Fileteada Pimiento g. 300 Juliana Tomate g. 400 Cortado en pequeños
cubos
Cebolla paiteña o colorada g. 300 Juliana Ajo g. 30 Repicado Culantro g. 15 Repicado Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Pelar los verdes y cocinarlos en una olla de presión junto con la cebolla blanca, sal y
pimienta durante 15 minutos. Sacar los verdes de la olla y majarlos hasta que se forme una masa con pequeños pedazos de verde, agregar la mantequilla, un poco de achiote y el queso quebrados cortado o desmenuzado. Incorporar todos los ingredientes.
2. En una sartén calentar el aceite junto con el achiote, agregar los filetes de res, sellar la carne de lado y lado y agregar la cebolla, pimiento, tomates y ajo. Tapar la sartén y dejar cocinar por 10 minutos, agregar sal, pimienta y 250 ml. de agua. Cocinar por 10 minutos, rectificar sabores y espolvorear culantro.
3. Al momento de montar el plato, el molido de verde será la base para el bistec de carne.
130
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Plátano verde Unidad 10 (800 g.) 10 40 2 18 199 796 854 Cebolla blanca g. 150 2 8 0 0 17 68 76 Mantequilla g. 50 0 0 50 450 0 0 450 Achiote g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Queso quebrado g. 100 22 88 14 126 3 4 218 Carne de res g. 1100 233 2097 18 162 6 24 2283 Pimiento g. 300 4 16 0 0 24 96 112 Tomate g. 400 4 16 0 0 20 80 96 Cebolla paiteña o colorada g. 300 4 16 0 0 38 152 168 Ajo g. 30 1 4 0 0 6 24 28 Culantro g. 15 0 0 0 0 0 0 0 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 4285 CALORIAS POR PAX 428.5
131
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Seco de chancho Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: Unos de los platos más populares no solo en Machala, sino en todo el Ecuador.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Cerdo Unidad 1300 80% pulpa, 90%
hueso
Cebolla paiteña o colorada g. 300 Brunoise Zanahoria g. 300 Macedonia Pimiento verde g. 300 Brunoise Ajo g. 30 Repicado Tomate g. 200 Licuado Cerveza g. 400 Canela g. 10 Comino g. 20 Culantro g. 30 Plátano maduro Unidad 3 Aceite g. 30 100 Arroz g. 1000 Cocido Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Lavar el cerdo y cortarlo en porciones pequeñas, sazonarlo con sal, pimienta, comino y
ajo. 2. En una olla calentar 40 ml. de aceite y hacer un refrito con cebolla, ajo, pimiento, y
zanahoria. Agregar la carne de cerdo y sellarla. Desglasar con cerveza y dejar cocer por 50 minutos. Agregar el tomate.
3. Añadir la canela y unas hojas de culantro. Agregar 300 ml. de agua Dejar cocinar por 30 minutos. Rectificar sabores con sal y pimienta.
4. Cortar los maduros en láminas gruesas y freírlos. 5. Al momento de montar el plato, servir el seco de chancho junto con arroz blanco,
maduros fritos y rodajas de tomate.
132
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Cerdo Unidad 1300 244 976 179 1611 6 24 2611 Cebolla paiteña o colorada g. 300 4 16 0 0 38 152 168 Zanahoria g. 300 2 8 0 0 30 120 128 Pimiento verde g. 300 4 16 0 0 24 96 112 Ajo g. 30 1 4 0 0 6 24 28 Tomate g. 200 2 8 0 0 20 80 88 Cerveza g. 400 0 0 0 0 16 64 64 Canela g. 10 0 0 0 0 0 0 0 Comino g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Culantro g. 30 0 0 0 0 0 0 0 Plátano maduro Unidad 3 (240 g.) 3 12 0 0 60 240 252 Aceite g. 30 0 0 30 270 0 0 270 Arroz g. 1000 65 260 6 54 804 3216 3530 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 7251 CALORIAS POR PAX 725.1
133
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Seco de gallina Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: Este plato se lo prepara a base de gallina criolla. En las afueras de Machala la mayoría de personas crían sus propias gallina o se puede encontrar gallinas de campo en los mercados de la ciudad. .
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Gallina criolla Unidad 1 Una gallina entera
cortada en octavos
Cebolla paiteña o colorada g. 400 Brunoise Pimiento verde g. 300 Brunoise Tomate g. 300 Concase Ajo g. 25 Repicado Culantro g. 30 Repicado Plátano maduro Unidad 3 Laminas gruesas Yuca g. 500 Pelada, rebanadas de
3 cm.
Aceite g. 50 Achiote g. 25 Arroz g. 1000 Cocido Aguacate Unidad 3 En cuartos Comino g. 30 Sal pimienta
PROCEDIMIENTO 1. Porcionar la gallina en octavos y sazonarla con sal, pimienta y comino. 2. En una olla calentar el aceite junto con el achiote y sellar las presas de gallina por 5
minutos, agregar cebolla, ajo, pimiento y tomate, mezclar todo y dejar cocinar por 10 minutos. Agregar 500 ml. de agua. Dejar cocinar durante una hora.
3. Agregar la yuca y rectificar sabores, cocinar por 40 minutos más en fuego alto y tapada completamente la olla.
4. Rectificar los sabores y constatar que la gallina ya esté cocida. Espolvorear culantro. 5. Freír los maduros. 6. Montar el plato con el seco de gallina, arroz blanco, maduros fritos y un cuarto de
aguacate.
134
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Gallina criolla Unidad 1 (2000 g.) 352 1408 406 3654 0 0 5062 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Pimiento verde g. 300 4 16 0 0 24 96 112 Tomate g. 300 3 12 0 0 15 60 72 Ajo g. 25 1 4 0 0 5 20 24 Culantro g. 30 0 0 0 0 0 0 0 Plátano maduro Unidad 3 3 12 0 0 60 240 252 Yuca g. 500 4 16 0 0 174 696 712 Aceite g. 50 0 0 50 450 0 0 450 Achiote g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Arroz g. 1000 65 260 6 54 804 3216 3530 Aguacate Unidad 3 (180 g.) 3 12 31 279 1 4 295 Comino g. 30 0 0 0 0 0 0 0 Sal pimienta 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10729 CALORIAS POR PAX 1072.9
135
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Seco de Lengua o lengua al jugo Género: Plato fuerte Porciones: 10 Pax Observación: La lengua al jugo es uno de los platos más populares de la ciudad, a cualquier hora del día se lo puede degustar ya sea en la mañana, tarde o noche.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Lengua de res Unidad 1 Limpia y fileteada Cebolla paiteña o colorada g. 400 Brunoise Pimiento verde g. 300 Brunoise Tomate g. 200 Concase Ajo g. 25 Repicado Pasta de maní g. 25 Leche g. 100 Licuada con el maní Culantro g. 25 Arroz g. 1000 Cocido Aguacate 2 Rodajas OPCIONAL Menestra de frejol g. 400 Preparada Achiote g. 20
PROCEDIMIENTO 1. En una olla calentar el aceite y hacer un refrito con el ajo, cebolla, pimiento y tomates,
dejar cocinar por 5 minutos y agregar la lengua limpia y fileteada, sal pimentar. Dejar cocer por 25 minutos.
2. Incorporar la leche licuada con el maní y 250 ml. de agua. Cocinar por 20 minutos más. Retirar del fuego y espolvorear culantro picado.
3. Al arroz ya cocido se lo calienta junto con el achiote y la menestra, se mezcla todos los ingredientes hasta que esté totalmente juntos.
4. Al momento de montar el plato se sirve el arroz con moros (frejoles), la lengua y una rodaja de aguacate. También se lo acompaña con arroz blanco y maduros fritos.
136
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Lengua de res Unidad 1 (1000 g.) 158 632 0 0 4 16 648 Cebolla paiteña o colorada g. 400 5 20 0 0 50 200 220 Pimiento verde g. 300 4 16 0 0 24 96 112 Tomate g. 200 2 8 0 0 10 40 48 Ajo g. 25 1 4 0 0 5 20 24 Pasta de maní g. 25 7 28 12 108 4 16 152 Leche g. 100 3 12 3 27 5 20 59 Culantro g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Arroz g. 1000 65 260 6 54 804 3216 3530 Aguacate Unidad 3 (180 g.) 3 12 31 279 1 4 295 OPCIONAL Menestra de frejol g. 400 41 164 2 18 113 452 634 Achiote g. 20 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 5722 CALORIAS POR PAX 572.2
137
138
3.6.3 Postres y bebidas
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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Caracoles Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Este postre es un caracol de hojaldre relleno de crema chantillí y chocolate.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Masa de hojaldre g. 1000 Lista Harina g. 150 Para amasar Crema chantillí g. 800 Lista Chocolate en barra g. 250 Derretido Huevo Unidad 1 Batido
PROCEDIMIENTO 10. Estirar la masa de hojaldre por lo menos unos 60 cm. pero que su grosor sea de 3 mm. 11. Cortar tiras a lo largo de la masa de 3 mm. cada una. Untar huevo en los filos de las
tiras. 12. En una lata engrasada y con harina formar los caracoles con las tiras de hojaldre dando
forma de conos o se puede hacer un cono de papel y enrollar la masa para que de la forma de caracol.
13. Calentar el horno a 100º C. y meter los caracoles por 25 minutos. 14. Enfriar los caracoles y en el chocolate derretido sumergir las bocas de los caracoles.
Rellenar con crema chantillí.
139
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Masa de hojaldre g. 1000 63 252 629 5661 441 1764 7577 Harina g. 150 16 64 2 18 111 444 526 Crema chantillí g. 800 9 36 228 2052 0 0 2088 Chocolate en barra g. 250 22 88 95 855 127 508 1531 Huevo Unidad 1 (50 g.) 6 24 5 45 1 4 73
TOTAL 11795 CALORIAS POR PAX 1179.5
140
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Chucula Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Esta bebida es típica de Machala y se ha popularizado por todo el Ecuador.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Plátano maduro Unidad 8 Panela g. 400 Leche ml. 1000 Canela g. 10 Anís Unidad 3 estrellas
PROCEDIMIENTO 1. Cocinar los maduros en agua con anís durante 25 minutos o hasta que esten suaves.
Enfriar y reservarlos. 2. Licuar los maduros cocidos con leche y panela. Hervir esta mezcla con canela. 3. Se puede servir fría o caliente.
141
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Plátano maduro Unidad 8 (640 g.) 8 32 0 0 159 636 668 Panela g. 400 2 8 0 0 360 1440 1448 Leche ml. 1000 31 124 31 279 47 188 591 Canela g. 10 0 0 0 0 0 0 0 Anís Unidad 3 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 2707 CALORIAS POR PAX 270.7
142
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Chumbeques Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Este es un dulce muy popular en la ciudad de Machala, se lo encuentra en tiendas antiguas de la ciudad y existen personas que los preparan y los reparten en sus bicicletas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Harina de trigo g. 500 Manteca vegetal g. 250 Polvo de hornear g. 25 Colorante amarillo g. 3 Azúcar blanca g. 500 Limón g. 4 Canela g. 40 Agua ml. 1000
PROCEDIMIENTO 1. Disolver la manteca vegetal en el fuego y mantenerla en temperatura ambiente.
Disolver el colorante y el polvo de hornear en el agua. 2. Poner la harina sobre la mesa y con la mano mezclar con la manteca derretida. Echar
el agua amasando hasta obtener una masa homogénea. 3. Estirar la masa con un bolillo extendiéndola sobre una lata. 4. Con un cuchillo o tenedor picar la masa en toda su extensión. Preparar tres latas para
obtener las tres hojas del chumbeque y colocarlas en el horno a 100º C. por 20 minutos.
5. En una olla echar el azúcar, 100 ml. de agua, canela y zumo de limón para preparar la miel. Cuando esté a punto de miel comenzar a bajar la llama para que no se pase de textura.
6. Extender la miel entre las hojas cortar cuadraditos o rectángulos. Se debe formar una galleta de tres capas con miel entre ellas. Agregar al horno ya apagado por 5 minutos.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Harina de trigo g. 500 53 212 6 54 370 1480 1746 Manteca vegetal g. 250 0 0 250 2250 0 0 2250 Polvo de hornear g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Colorante amarillo g. 3 0 0 0 0 0 0 0 Azúcar blanca g. 500 0 0 1 9 498 1992 2001 Limón g. 4 0 0 0 0 0 0 0 Canela g. 40 0 0 0 0 0 0 0 Agua ml. 1000 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 5997 CALORIAS POR PAX 599.7
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Colada de guineo Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Una bebida muy nutritiva de gran aporte nutricional.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Guineo verde Unidad 1 Leche g. 1500 Esencia de vainilla g. 30 Azúcar g. 150 Canela g. 10
PROCEDIMIENTO 1. Licuar el guineo verde con 100 ml. de leche. 2. Hervir la leche y agregar el guineo licuado, añadir esencia de vainilla, canela y azúcar. 3. Dejar hervir por 15 minutos removiendo hasta que espese.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Guineo verde Unidad 1 (80 g.) 1 4 0 0 20 80 84 Leche g. 1500 46 184 46 414 71 284 882 Esencia de vainilla g. 30 0 0 0 0 0 0 0 Azúcar g. 150 0 0 0 0 15 60 60 Canela g. 10 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 1026 CALORIAS POR PAX 120.6
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Nombre de la receta: Dulce de guineo Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Este dulce se lo consume como una compota o como aderezo para galletas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Bananos maduros Unidad 18 Pelados Panela g. 300 Un bloque pequeño Naranja ml. 500 Jugo Canela g. 25 Polvo Esencia de vainilla g. 10
PROCEDIMIENTO 1. Pelar y aplastar los bananos, ponerlos en una olla al fuego y mover constantemente
para que no se peguen. Agregar canela y esencia de vainilla. Dejar hervir por 20 minutos.
2. Agregar el jugo de naranja y la panela, sin dejar de remover seguir cocinando hasta que tome la textura de manjar, aproximadamente 30 minutos más.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Bananos maduros Unidad 18 (1440 g.) 17 68 4 36 359 1436 1540 Panela g. 300 2 8 0 0 270 1080 1088 Naranja ml. 500 5 20 0 0 60 240 260 Canela g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Esencia de vainilla g. 10 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 2888 CALORIAS POR PAX 288.8
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Nombre de la receta: Dulce de grosellas Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Un dulce que también sirve para ser macerado en licor.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Grosellas verdes g. 1000 Azúcar blanca g. 400 Canela g. 30 Anís Unidad 4 Puntas ml. 50 Agua ml. 700
PROCEDIMIENTO 1. Calentar el agua por 10 minutos, añadir la canela, el anís, las grosellas y cocerlas por
10 minutos. 2. Añadir el azúcar junto con las puntas y dejar hervir hasta que esté formado un almíbar. 3. Se lo puede decorar con crema chantillí.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Grosellas verdes g. 1000 14 56 0 0 140 560 616 Azúcar blanca g. 400 1 4 0 0 399 1596 1600 Canela g. 30 0 0 0 0 0 0 0 Anís Unidad 4 0 0 0 0 0 0 0 Puntas ml. 50 0 0 0 0 0 0 0 Agua ml. 700 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 2216 CALORIAS POR PAX 221.6
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Huevitos machaleños Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Un postre que se lo encuentra en ferias y parques.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Guineo Unidad 5 Pelados y aplastados Limón ml. 25 Zumo Huevo Unidad 1 Batido Harina de trigo g. 250 Sal g. 5 Leche ml. 150 Polvo de hornear g. 50 Canela g. 10 Polvo Aceite g. 200
PROCEDIMIENTO 1. Aplastar los guineos los cuales deben estar bien maduros y agregar el zumo de limón.
Añadir el huevo batido y el azúcar. Mezclar homogéneamente. 2. Mezclar el harina junto con la sal, el polvo de hornear y la canela en polvo, agregar a la
mezcla del guineo y formar una masa espesa, agregar la leche y mezclar. 3. Calentar el aceite y con una cuchara ir colocando la masa en el aceite caliente para que
se formen pequeños huevos, dejarlos freír hasta que se doren. 4. Escurrir los huevos del aceite y espolvorear canela.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Guineo Unidad 5 (400 g.) 5 20 0 0 100 400 420 Limón ml. 25 0 0 0 0 2 8 8 Huevo Unidad 1 (50 g.) 6 24 5 45 1 4 73 Harina de trigo g. 250 26 104 3 27 185 740 871 Sal g. 5 0 0 0 0 0 0 0 Leche ml. 150 5 20 5 45 7 28 93 Polvo de hornear g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Canela g. 10 0 0 0 0 0 0 0 Aceite g. 200 0 0 200 1800 0 0 1800
TOTAL 3265 CALORIAS POR PAX 326.5
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Natilla Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Este dulce se lo acompaña con galletas o pan de dulce.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Leche ml. 1000 Huevos Unidad 6 Solo yemas Maicena g. 100 Azúcar g. 200 Limón Unidad 1 Canela g. 20
PROCEDIMIENTO 1. Batir las yemas de huevo con el azúcar y la maicena, hasta obtener una crema
espumosa. 2. Agregar medio litro de leche fría, revolviendo para que se diluyan todos los
ingredientes. 3. Calentar la leche restante con la corteza de limón y la canela. Cuando esté tibia,
agregar la preparación de las yemas con el azúcar y la maicena y revolver constantemente. Cocinar por pocos minutos sin dejar de remover.
4. Retirar la corteza de limón y la rama de canela y servir en una fuente. Dejar enfriar.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Leche ml. 1000 31 124 31 279 47 188 591 Huevos (yemas) Unidad 6 (150 g.) 22 88 42 378 0 0 466 Maicena g. 100 8 32 0 0 76 304 336 Azúcar g. 200 0 0 0 0 199 796 796 Limón Unidad 1 (10 g.) 0 0 0 0 1 4 4 Canela g. 20 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 2193 CALORIAS POR PAX 219.3
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Torta de banano Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Una torta a base de la fruta emblemática de la ciudad.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Bananos maduros Unidad 6 Harina de trigo g. 800 Tamizada Margarina g. 400 Azúcar g. 250 Huevos Unidad 8 Limón g. 10 Zumo Bicarbonato g. 20 Polvo de hornear g. 50 Leche ml. 250 Sal g. 5 Pasas g. 100
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar el harina, bicarbonato, polvo de hornear, sal y tamizarlas, agregar el azúcar. 2. Batir los huevos junto con la leche, margarina y limón. 3. Aplastar los bananos e incorporar a la mezcla de huevos y batir hasta formar una pasta. 4. Unir todas las mezclas y batirlas solo hasta que se incorpore toda la harina. Agregar las
pasas. 5. Engrasar un molde de pastel con margarina y harina. Calentar el horno a 80º C. 6. Colocar la masa en el molde y hornear por 1 hora hasta que este firme el pastel.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Bananos maduros Unidad 6 (480 g.) 6 24 0 0 120 480 504 Harina de trigo g. 800 84 336 10 90 593 2372 2798 Margarina g. 400 0 0 400 3600 0 0 3600 Azúcar g. 250 1 4 0 0 249 996 1000 Huevos Unidad 8 (400 g.) 48 192 43 387 9 36 615 Limón g. 10 0 0 0 0 0 0 0 Bicarbonato g. 20 0 0 0 0 0 0 0 Polvo de hornear g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Leche ml. 250 8 32 8 72 12 48 152 Sal g. 5 0 0 0 0 0 0 0 Pasas g. 100 1 4 0 0 17 68 72
TOTAL 8741 CALORIAS POR PAX 874.1
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Torta de camote Género: Postres - Dulces Porciones: 10 Pax Observación: Un postre con mucha influencia del norte peruano.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE CALORIAS Camote g. 1000 Cocido y aplastado Margarina g. 100 Azúcar morena g. 250 Puede ser panela Polvo de hornear g. 50 Canela g. 25 Polvo Huevos Unidad 3 Separar yemas y
claras
Leche ml. 300 Nueces g. 300
PROCEDIMIENTO 1. disolver el polvo de hornear en la leche. Mezclar con el camote cocido y aplastado,
añadir la mantequilla, el azúcar, las yemas, nueces y canela. 2. Batir las claras a punto de nieve, añadir a la anterior mezcla pero en forma envolvente
sin que se baje la textura. 3. En un molde engrasado y con harina colocar la masa. 4. Calentar el horno a 90º C. y hornear la torta por 25 minutos.
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Pr g.
Cal
Gras g.
Cal H.C. g.
Cal Total calorías
Camote g. 1000 12 48 6 54 215 860 962 Margarina g. 100 0 0 100 900 0 0 900 Azúcar morena g. 250 1 4 0 0 225 900 904 Polvo de hornear g. 50 0 0 0 0 0 0 0 Canela g. 25 0 0 0 0 0 0 0 Huevos Unidad 3 (150 g.) 18 72 16 144 4 16 232 Leche ml. 300 9 36 9 81 14 56 173 Nueces g. 300 45 180 180 1620 45 180 1980
TOTAL 5151 CALORIAS POR PAX 515.1
158
CAPITULO IV
4. Conclusiones y recomendaciones
4.1 Conclusiones
Este estudio ha demostrado que la Gastronomía de la ciudad de Machala tiene
orígenes y raíces de toda la costa ecuatoriana. A lo largo del periodo de
integración en la historia del Ecuador se determinó que las culturas y
comunidades de la región costera del país, realizaban intercambios de
productos con los demás pueblos del territorio; en cada travesía que tenían los
habitantes de ese entonces, se recopilaban y se aprendían nuevas costumbres
alimenticias, formas de cocción y conservación de alimentos, y
fundamentalmente el intercambio de productos que al pasar del tiempo se iban
integrando al diario vivir de las personas, manteniéndose algunas de estas
costumbres hasta nuestros días.
El Oro se divide en parte alta y parte baja; esto demuestra que la gastronomía
de Machala posee productos que se dan en varios tipos de clima. Muchas de
las personas de la parte alta de la provincia se han trasladado a la capital
orense en busca de empleo y un mejor vivir, esto ha provocado la integración
de nuevos productos que se han adherido a las costumbres y tradiciones de
Machala. Pero también existe una gran comunidad de personas oriundas de
Perú, que poco a poco introducen sus costumbres a la ciudad orense.
En cuanto a los platos más típicos de Machala, se pudo demostrar que poseen
un gran aporte energético a sus consumidores, el alto porcentaje de calorías
son la energía que reciben los habitantes machaleños para poder cumplir con
sus actividades diarias. Varias personas estuvieron de acuerdo con una
modificación de raciones más equilibradas para los platos típicos de la ciudad,
pero en su gran mayoría comentaron que es el aporte necesario que los
habitantes de Machala necesitan ya que su clima, en varias épocas del año es
muy intenso y su desgaste físico también lo es.
159
Las costumbres y tradiciones de Machala que fueron creadas por generaciones
pasadas cada vez se van perdiendo. La falta de interés por la juventud y la
escasa información que se tiene en la ciudad, son los motivos para que esto ya
no se valore. La mayoría de personas encuestadas respondieron que casi
nunca sus abuelos o la gente mayor les cuentan o les han contado sobre las
costumbres de antes, esto va provocando que se pierda parte de la historia de
la ciudad, así como los platos preparados en distintas celebraciones populares.
4.2 Recomendaciones
La Gastronomía de un pueblo hace parte del patrimonio intangible del mismo,
es un conjunto de tradiciones y costumbres que se han dado a lo largo de la
historia y han formado parte de su diario vivir, es de mucha importancia
proteger y rescatar esas costumbres que de generación en generación se han
enseñado, pero en la actualidad poco a poco esto se va perdiendo. El rescate
de este patrimonio es de suma importancia ya que es la identidad de un
pueblo. Recopilar la información sobre costumbre y tradiciones es un fin que se
debe plantear y difundirlo en escuelas, colegios o recrear la historia de la
ciudad a través de eventos para la comunidad.
Recientemente las autoridades de Machala han comenzado a difundir parte de
su historia pero esto debería ser un trabajo en conjunto, no solo por parte de
las autoridades, sino también por parte de cada habitante de la ciudad y
comenzar enseñando desde el hogar la cultura de su ciudad.
El rescate de tradiciones, fiestas populares, festejos religiosos son los
promotores para que parte de la Gastronomía se mantenga viva ya que desde
los inicios de la ciudad, estos eventos han sido los promotores para que la
gente prepare los platos más típicos de la ciudad que acompañan a cada
festejo, es asi que estos acontecimientos se deben mantener activos con la
organización de toda festividad en la ciudad.
El consumo de un alto porcentaje de carbohidratos ha sido sin duda el diario
vivir de muchas personas, la falta de información y de concientización sobre la
alimentación es el problema que acarrea a muchas enfermedades. La falta de
160
dinero en varios sectores de la ciudad provoca que la gente base su
alimentación en yuca, banano y arroz que son la fuente más alta de
carbohidratos. Crear un buen vivir es parte de una buena alimentación, esto
debería ser difundido desde las amas de casa, expendedores de comida
popular y ambulante, restaurantes, hoteles y desde las mismas escuelas de la
ciudad.
4.3 Bibliografía
• Aguilar Campo Elías, 2006, Guía práctica para la elaboración de tesis, Quito Ecuador, CODEU.
• Banco Central del Ecuador, 1990, Boletín del centro de investigaciones históricas, Quito Ecuador, B.C.E.
• Bravomalo de Espinosa Aurelio, 1992, Ecuador ancestral, Quito Ecuador, Artes graficas Señal.
• Burgos Villamar Dalton, Maldonado Calderón Arturo, Historia y geografía económica de El Oro, Machala Ecuador, Machala impresiones.
• Consejo Nacional de Cultura, 1992, Memorias de una pueblo, Quito Ecuador, SINAB,
• Cuvi Pablo, 2001, Recorridos por los sabores del Ecuador, Quito Ecuador, Nestlé Ecuador.
• Cuvi Pablo, 2002, Ecuador Viva la Fiesta! 1ra edición, Quito Ecuador, Dinediciones.
• El Comercio, 2001, Bitácora de paseo por el Ecuador, Quito Ecuador, El Comercio.
• Gobierno provincial autónomo de El Oro, Línea base de la provincia. • Gobierno Provincial de El Oro, 2009, Delicias del banano, Machala
Ecuador, Gobierno Provincial. • Guamialamá Jaime, 2004 – 2005, Cursos de Ingeniería nutricional y
preparación de menús, Quito Ecuador. • INEC, 2001, Base de datos, Censo 2001, Quito Ecuador. • Maldonado Calderón Arturo, 1988, Recursos naturales – El Oro
(Provincia), Machala Ecuador. • Mera Fernando, 1984, Monografía turística del Ecuador Tomo I, Quito
Ecuador, Impresora Andes. • Ministerio de turismo del Ecuador, 2009, Guía turística de la provincia de
El Oro, El Oro Ecuador, Gobierno provincial autónomo de El Oro. • Municipalidad de Machala, 2008 – 2009, Línea base del Antón Machala. • Pérez Concha Jorge, 1988, 1910La movilización integral del Ecuador,
Quito Ecuador, B.C.E.
161
• Poma Mendoza Vicente, 2005, Machala en la independencia y Gran Colombia, Quito Ecuador, Editorial P y C.
• Poma Mendoza Vicente, 2005, Machala en Puná, Conquista y evangelización, Quito Ecuador, Editorial P y C.
• Salcedo Galo Cesar, 2009, Calendario histórico anual de Machala, El Oro y Ecuador, Machala Ecuador, Material Audiovisual.
• Salcedo Galo Cesar, 1994, Machala: Pasado y Presente, Machala Ecuador, Imprenta Machala.
• www.mipasaje.com • www.turismo.gob.ec • www.diariocorreo.com.ec
162
4.4 Anexos
Este es el “culantro hediondo”, un aromatizante muy utilizado en la gastronomía
de Machala
Este es un puesto de hierbas muy popular de los mercados de Machala. Los
mejores aromatizantes para las comidas se los encuentra en mercados.
