UNIDAD II
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UNIDAD II
CARBOHIDRATOSLos polisacáridos
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POLISACARIDOS Polímero constituido por más de 10
monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos
No producen soluciones, producen dispersiones de tamaño coloidal
Su peso molecular puede llegar a ser hasta de millones
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas
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POLISACARIDOS Son los hidratos de carbono más
abundantes en la naturaleza Algunos forman geles cuando se
calientan y producen una estructura rígida tridimensional en donde queda retenida el agua
Su nomenclatura se basa en la adición de la terminación “ana” a las primeras letras que identifiquen al nombre del azúcar que lo integra
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POLISACARIDOS
EjemplosDe glucosa, se llaman glucanasDe galactosa, galactanas
Combinación de dos o mas azucares
GalactomananaArabinogalactana, etc
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Características de los POLISACARIDOS
Estructurales De reserva alimenticia
Forman puentes de hidrogeno intermoleculares muy fuertes
Pocos puentes de hidrogeno intermoleculares y débiles
Producen fibras muy rígidas No producen fibras
Insolubles en agua Solubles en agua
Enlaces glucosídicos generalmente β
Enlaces glucosídicos generalmente alfa
Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes químicos
Muy labiles
Sus dispersiones son de alta viscosidad
Sus dispersiones no son muy viscosas
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POLISACARIDOS: uso en alimentos Estabilizadores a través de sus interacciones Emulsionantes Gelificantes Forman espumas Mejoran textura Agentes de viscosidad Encapsulación de sabores artificiales
Estabilización de alimentos congelados Controlar cristalización de azucares, sales y
agua Agentes de suspensión de sólidos en líquidos Agentes adhesivos Espesantes Agentes floculantes
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POLISACARIDOS
Importantes en alimentos
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Qué es el almidón?
Desde el punto de vista nutritivo El almidón es la sustancia con la que las
plantas almacenan su alimento en raíces, tubérculos, frutas y semillas.
Tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.
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Qué es el almidón?
Desde el punto de vista químico
Es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas
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La estructura del almidón Formado por una mezcla de dos
sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas.
Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa)
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Constituyentes del almidón: la amilosa
Moléculas de glucosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal
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Constituyentes del almidón: la amilopectina
aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6.
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Identificación del almidón
El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas
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Gelatinización del almidón
Incluye absorción de agua Se absorbe mas agua al
incrementar la T Se retiene agua, el gránulo se
hincha El gránulo pierde su
birrefringencia, se rompe y liberan las moleculas de amilosa y amilopectina
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Gelatinización del almidón
Es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor
Transforma gránulos de almidón insolubles en unas solución de las moléculas constituyentes en forma individual
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Retrogradación del almidón
Se define como la insolubilización y la precipitación espóntanea principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos
El envejecimiento del pan se debe a este fenómeno
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Usos del almidón en alimentos
Como aditivo para algunos alimentos.
Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
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Fuentes de obtención del almidón De trigo, patata y mandioca.
A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, guisante, maíz.
La fuente más importante a nivel mundial, es el maíz (se usa la molienda húmeda)
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OTROS POLISACARIDOS IMPORTANTES
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CELULOSA Su unidad repetitiva es la celobiosa Es poco soluble en agua Sus derivados son los que se emplean
como aditivos: carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa
Usos: en helados para controlar la cristalización, en aderezos para impartir “cuerpo”, en congelados, , en productos dieteticos, mezclado con otras gomas para impedir sineresis, etc
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HEMICELULOSA La hemicelulosa es un
heteropolisacárido (polisacárido compuesto por más de un tipo de monómero), unidos por enlaces β (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacáridos destacan la glucosa, la galactosa o la fructosa.
Su importancia radica en su capacidad de absorber agua (forma parte de la fibra de los alimentos)
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PECTINAS Comprenden un grupo extenso de
polisacáridos vegetales cuya estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturonico unidas por enlaces glucosidicos alfa-D-(1,4)
Tres grupos: ácidos pectínicos, ácidos pécticos y protopectinas
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GLUCOGENO
El glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en el músculo
Importante en tecnología de carnes
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GOMAS
Grupo de polisacaridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc.
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GOMAS: tipos
Exudado de plantas: arábiga, tragacanto, karaya, gatti, alerce
Exudado de semillas: algarrobo, guar, psilio
Extracto de algas marinas: agar, alginatos, carragenina, furcelarano
Otros: pectina, gelatina, almidón
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GOMAS tipos Derivados de celulosa: CMC, MC, HPMC,
HMC, celulosa semicristalina Gomas microbianas: dextranas y
xantanos Derivados del almidón: almidón
carboximetilico, almidón hidroxietilico, almidon hidroxipropilico
Otros: pectina de bajo metoxilo, alginatos de propilenglicol y trietanolamínico; algarrobo carboximetílico y guar carboximetilico
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GOMAS tipos
Polimeros vinilicos: polivinilpirrolidina, alcohol polivinilico, polímeros carboxivinílicos
Polímeros acrílicos: ácido poliacrílico
Poliacrilamida Polímeros de óxido de etileno
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FIBRA Con este nombre se designa a un grupo
muy amplio de polisacáridos, de los considerados estructurales que no son aprovechados metabolicamente por los organismos monogastricos, incluyendo al hombre.
Se incluyen: la hemicelulosa, celulosa, pectinas y a la lignina
Se divide en: Fibra cruda y Fibra dietética
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Referencias Fennema, O.W. (2000). Química de losAlimentos.
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Alimentos. Acribia, España. Badui, S.D. (1999). Química de los Alimentos. Pearson
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t.
http://www.redepapa.org/almidon.html.