Unidad 1: El ser humano como animal pluricelular...

Unidad 1: El ser humano como animal pluricelular

© José A. Regodón Mateos, 2007 25

UNIDAD 2 "Desde que nacemos comenzamos a ingerir alimentos, y antes de

nacer ya nos alimentamos gracias a las sustancias que obtenemos de la sangre de nuestra madre. La ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN son dos

procesos fundamentales para los seres vivos, pues nos aportan la energía y materia que todos necesitamos para vivir. Incluso una mala

ALIMENTACIÓN produce numerosas enfermedades".

En esta Unidad aprenderás a:

1) Conocer los nutrientes y los alimentos en los que se encuentran.

2) Describir los métodos de conservación de los alimentos, así como su manipulación adecuada.

3) Analizar, elaborar y criticar una dieta adecuada.

4) Valorar la importancia de la alimentación sana y equilibrada.

5) Definir los alimentos transgénicos, así como sus ventajas y desventajas.

6) Conocer las principales enfermedades producidas por una mala alimentación.

7) Adquirir hábitos saludables para evitar enfermedades.

MAPA CONCEPTUAL

Unidad 2: Alimentación y nutrición


Composición en porcentaje de

un adulto.

Gasto energético diario = metabolismo basal + gasto

por actividades Mientras que la alimentación es

un proceso voluntario y consciente que podemos

aprender y mejorar; la mayoría del proceso de la nutrición es involuntario e

inconsciente y no se puede aprender.

1. La imagen de la portada se corresponde con la Diosa Ceres ¿Qué tiene que ver esta diosa con los alimentos? ¿A qué mitología pertenece? ¿Qué importante ciudad extremeña tiene un nombre relacionado con dicha diosa?

1. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

Todos los seres vivos necesitamos __________ y energía para vivir. Para cubrir ambas necesidades empleamos la funciónvital de la ___________: proceso mediante el cual los seres vivos obtienen la materia y energía, las utilizan para construirsus estructuras y realizar sus actividades, y finalmente, eliminan los desechos producidos.

1) La materia la utilizamos para construir nuestras células,tejidos, órganos, y también para reparar los desperfectos quenuestro organismo sufre continuamente. Llamamos ____________ a las sustancias que necesitamos para vivir; éstos son procesados y transformados por el organismomediante un conjunto de reacciones químicas quedenominamos _______________.

La materia que forma todos los seres vivos son las______________ (agua, sales minerales, lípidos, proteínas, glúcidos y ácidos nucleicos). La composición típica de unapersona adulta es la mostrada en la imagen de la izquierda, en la que podemos observar que la biomolécula más abundante es el _______ (65 % de media).

2) La energía es necesaria para realizar todas las actividades y para construir nuestras estructuras. La cantidad de energíadiaria que necesita una persona depende de su ____________y las actividades que realice, influyendo también el estadofisiológico (grado de salud, embarazo, etc.).

Una parte fundamental de la función de nutrición es la_______________, la cual consiste en consumir alimentos(comer y beber) para ingerir las sustancias necesarias. El serhumano puede tomar alimentos muy variados, ya que nuestradieta es ___________.

Un alimento se define como "un producto orgánico de origenagrícola, ganadero o industrial con cuyo consumo(alimentación) cubrimos las necesidades de _____________".

Los aparatos y/o sistemas que intervienen activamente en lanutrición son: digestivo, respiratorio, circulatorio y excretor(se desarrollarán en la Unidad 3):

- Los alimentos son procesados por el aparato digestivo, las sustancias sobrantes se expulsan como heces y las útiles(nutrientes) pasan al aparato circulatorio que las reparte y envía a todas las células.

- El aparato respiratorio capta el oxígeno (O2) y lo transfiere al circulatorio, que nuevamente lo envía a las células y recoge eldióxido de carbono (CO2) para que el aparato respiratorio lo expulse.



- Finalmente, las sustancias de desecho (producidas por lascélulas tras realizar sus funciones) son traspasadas al aparato circulatorio, siendo el aparato excretor el responsable de expulsarlas.

Esquema de la nutrición.

2. ¿Cómo se llama al conjunto de reacciones químicas que procesan y transforman los nutrientes?

3. ¿Qué diferencias hay entre alimentación y nutrición?

4. Clasifica los nutrientes en función de su origen y pon ejemplos.

2. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.1. Nutrientes y tipos

Los alimentos están formados en su mayoría por nutrientes. Además, pueden tener otras sustancias que no podemos____________ (como algunos tipos de fibra vegetal); o sustancias que se hayan añadido al prepararlos, tal es elcaso de los _____________, colorantes, etc. de muchos alimentos envasados.

Aunque existe una gran variedad de alimentos, su composiciónes muy parecida, variando la proporción de nutrientes en cada uno de ellos (tienen más agua o más glúcidos...).

Los nutrientes son las ______________ "obtenidas a partir de los alimentos" que utiliza el organismo para desarrollar susfunciones vitales. Los nutrientes nos aportan la materia y laenergía que nuestro organismo requiere.

Dependiendo de su origen, los nutrientes se pueden dividir en:

1) Orgánicos: formados sólo por los seres vivos. Contienen__________ (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y algunos otroselementos como nitrógeno (N), azufre (S), fósforo (P), hierro(Fe), etc. Son los glúcidos, las proteínas, los __________ y las vitaminas.

2) Inorgánicos: no son exclusivos de los seres vivos, puesaparecen también de forma abundante en la materia inerte.Son el _______ y las sales minerales.



La caloría nutritiva se define como la cantidad de energía en forma de calor que se necesita para elevar la temperatura de 1

kg de agua en un grado centígrado (desde 15 a 16 ºC).

A pesar de la creencia muy extendida de que las vitaminas

aportan mucha energía al organismo, esto no es así, ya

que se consumen en cantidades muy bajas y su

valor energético es prácticamente cero. Además, el agua y las sales, como se

puede observar en la tabla de la derecha, no aportan nada

de energía, es decir, "no ____________".

Los caramelos son ricos en

azúcares.

5. ¿Cuál es el azúcar que se suele añadir al café?

6. ¿Sabes qué es la sacarina? ¿Cuántas kcal aporta por gramo?

7. El papel se obtiene a partir de los vegetales y es muy rico en un glúcido de los citados, ¿cuál?

Cada nutriente aporta una cantidad de energía si es oxidado enlas ______________ de las células. La unidad de energía que se emplea en nutrición es la kilocaloría (kcal), pero en nutrición humana a ésta se le denomina __________ nutritiva, y se simboliza por C o Cal. Otra unidad utilizada es el kJ (kilojulio), una kcal equivale a 4,18 kJ.

Se ha determinado que aproximadamente 1 g de los siguientes nutrientes aporta:

Glúcidos 4,2 kcal

Proteínas 4,3 kcal

Lípidos 9,5 kcal

Vitaminas 0 kcal (prácticamente)

Agua 0 kcal

Sales minerales 0 kcal

2.2. Nutrientes orgánicos

Existen 4 tipos de nutrientes orgánicos: glúcidos, proteínas, lípidos y vitaminas.

1) Glúcidos (___________ o hidratos de carbono): su principal función es aportar ________ (4 kcal/g aproximadamente), pero también forman parte de algunas estructuras del organismo.

También se les llama azúcares, aunque no todos son _________. Algunos son: glucosa, fructosa (azúcar de la fruta), lactosa (azúcar de la leche), sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), glucógeno (glúcido que se almacena en el hígado), almidón (principal glúcido de la patata y la harina), ___________ (glúcido que forma la pared de las célulasvegetales), etc. La fibra vegetal está formada por glúcidos.

Podemos obtenerlos a partir de alimentos vegetales (cereales, tubérculos, legumbres, verduras, hortalizas, frutas, miel,azúcar, pan, patatas, pasta) o ___________ (leche y derivados básicamente).

2) Lípidos (grasas): altamente productores de energía (9 kcal/g aproximadamente). Constituyen elementos estructurales del organismo (ejemplo: membranas de las _______) y funcionales (ejemplo: ________, transporte de sustancias, parte de algunas vitaminas). Se almacenan en el tejido _________ (tejido graso) del cuerpo y sirven para dar energía cuando se agotan losglúcidos. Al ser grasas, son insolubles en agua y solubles en disolventesorgánicos. Algunos comunes son: fosfolípidos y __________(forman las membranas celulares, el primero de ellos se halla



8. ¿Qué piensas que es más saludable: una tostada con aceite o con mantequilla? ¿Por qué?

9. Señala el principal nutriente orgánico de cada uno de estos alimentos:

a) Pasta

b) Bacon

c) Mayonesa

d) Carne de pollo

10. ¿Cuál es el nutriente orgánico que utilizamos para almacenar la energía en el organismo durante mucho tiempo?

11. ¿Qué tipo de proteínas tiene mayor valor biológico?

El pescado tiene gran cantidad

de proteínas.

en mayor proporción), triglicéridos (utilizados para almacenar energía en el organismo).

Desde el punto de vista de la alimentación, las mejores grasasson las llamadas ______________, que abundan en casi todos los vegetales y muchos pescados. En cambio, las grasassaturadas y el colesterol no son muy saludables y su consumo debe moderarse. Estas "grasas malas" abundan en la yema de huevo, _________, vísceras, derivados lácteos (queso, mantequilla, etc.), mariscos, embutidos.

Alimentos ricos en grasas: aceite (grasas insaturadas) y chorizo (grasas saturadas y colesterol).

3) Proteínas: al oxidarse dan 4 kcal/g aproximadamente, peroésta no es su función en el organismo y solamente se realizaen caso de escasez de glúcidos o grasas.

Formadas por ______________ que sirven para la síntesis de nuevas proteínas en el cuerpo. Las proteínas son la base de los músculos, huesos, pelo, sangre, membranas celulares, citoplasma, etc. Los aminoácidos de las proteínas sonprecursores de hormonas y otras _______________; y también sirven para sintetizar glúcidos y grasas pues algunas son__________.

Las proteínas las encontramos básicamente en alimentos deorigen animal, como carne, pescados, huevos y leche; siendomenos abundantes en los de origen vegetal (legumbres y frutos secos). Las proteínas animales suelen ser de "mejorcalidad nutricional" (alto valor biológico), que las de los ____________ (bajo valor biológico).

4) Vitaminas: no aportan prácticamente energía. Son sustancias orgánicas muy variadas en composición, quenecesariamente han de ser ingeridas en la dieta, pues no laspodemos sintetizar. Se necesitan en cantidades muy pequeñas, pero su falta provoca enfermedades carenciales o ___________, y en ciertos casos, su exceso puede ser nocivo.

Su principal función es intervenir en numerosos procesosmetabólicos (reacciones del organismo), formando parte osiendo necesarias para el funcionamiento de muchas enzimas.



12. Cita las vitaminas solubles en agua.

13. ¿Qué vitamina suelen re-cetar a las mujeres embaraza-das para el buen desarrollo del sistema nervioso del feto?

14. ¿Qué vitamina abunda en estas frutas?

15. Si nos hacemos un zumo de naranja natural y lo hervimos después, ¿tendrá mucha o poca vitamina C? ¿Por qué?

16. ¿Cuáles son las vitaminas que pueden ser perjudiciales en exceso?

17. Es muy recomendable que los niños pequeños tomen el Sol de forma moderada, ya que así fabrican una vitamina, ¿cuál?

18. Señala las 3 vitaminas citadas en el texto que pueden ser fabricadas por las bacterias del intestino.

Se clasifican en dos grupos en función de su solubilidad: hidrosolubles y liposolubles.

a) Hidrosolubles (se disuelven en agua): actúan como coenzimas (sustancias que ayudan al funcionamiento de lasenzimas) o ______________ de coenzimas.

- Grupo B: son B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 y B12. Su funciónmás común es intervenir en la obtención de energía a partir de los _____________. No obstante, algunas tienen otras destacadas funciones como la B9 (ácido fólico) fundamental en la formación de los glóbulos rojos o en el desarrollo delsistema nervioso del feto.

En general, casi todas abundan en carne de cerdo, hígado, huevos, cereales integrales y legumbres. La B8 (biotina) y laB12 (cobalamina) son sintetizadas por las bacterias del _________ (flora intestinal). Al estar presentes en el intestino, pasan fácilmente al organismo y no necesitamos consumirlas.

Cereales integrales

Huevos y carne de pollo Carne de cerdo Principales fuentes de vitaminas del grupo B.

- C (ácido ___________): actúa como antioxidante. Interviene en la síntesis del colágeno favoreciendo la curación de las __________. Abundante en todos los ___________ (limón, naranja), kiwi, fresas, tomates, pimientos, perejil. Es muyinestable al calor, oxidación, almacenamiento. Su exceso parece ser eficaz en la protección frente a resfriados (y similares) en algunos individuos. Se recomienda su consumo en exceso a los ____________.

b) Liposolubles (se disuelven en las grasas): se almacenan en el hígado y por ello su deficiencia no suele ser típica, deproducirse se detecta 2-3 meses después de haberse dejado de ingerir. El exceso de estas vitaminas suele ser______________, debido a su acumulación en el cuerpo.

- A: forma parte de la rodopsina (sustancia relacionada con la visión). Abunda en el _________, verduras, vegetales con color amarillo-anaranjado o verde.

- D: puede ser sintetizada por la piel con ayuda de la luzultravioleta del _____. Es necesaria para poder utilizar el calcio y el fósforo. Abunda en hígado de peces, mantequilla y lácteos.

- E: actúa como antioxidante de las membranas celulares.Abunda en huevos, trigo, lechuga, coco y ________ vegetales.



- K: Necesaria para la _____________. Abunda en vegetalesde fuerte color verde. Su deficiencia es rara pues la sintetizannuestras bacterias intestinales.

A D

E K Vitaminas liposolubles y alimentos que suelen contenerlas en abundancia.

La sandía es un alimento que

contiene mucha agua.

19. Las “chucherías” (gusani-tos, gominotas…) que comen muchos niños, ¿tienen agua?

20. ¿Qué es la termorregula-ción?

2.3. Nutrientes inorgánicos

Son el _______ y las sales minerales, ambos presentes tantoen los seres vivos como en la materia inerte.

1) Agua: se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor proporción. No produce energía en el organismo.

Tiene varias funciones:

- Mantiene el _____________ hídrico: nuestro organismo obtiene agua de los alimentos sólidos y líquidos. Las vías porlas que se pierde agua corporal son la orina, heces (enpequeñas cantidades), el sudor y el aire húmedo ___________.

- Regula la temperatura corporal (___________________): necesita mucha energía para calentarse y cuando se evaporaabsorbe mucho calor, que es aprovechado por el cuerpo pararefrigerar la piel mediante la sudoración.

- Disolvente: disuelve casi todas las sustancias en elorganismo (disolvente ____________), interviniendo activamente en muchas reacciones y trasportando numerosassustancias (por ejemplo, por la sangre).

2) Sales minerales: constituyen el 1 al 2 % del peso del cuerpo. No aportan energía, aunque son fundamentales paramuchas de sus estructuras y reacciones metabólicas ayudandoa las enzimas. Su falta produce enfermedades. Se encuentran en ________ los alimentos y disueltas en las bebidas.

Los principales minerales en la dieta son:

- Calcio (Ca): el cuerpo humano contiene más de 1 kg de calcio formando parte de los huesos y dientes. Además, regulala contracción muscular e interviene en la coagulación sanguínea. Se encuentra fundamentalmente en la leche y losderivados lácteos, y menos en carnes y pescados.



21. Indica la sal mineral necesaria para cada una de las siguiente funciones:

a) Osteogénesis.

b) Contracción muscular.

c) Control del metabolismo basal.

d) Desarrollo de los vasos sanguíneos.

e) Fortalecimiento de los dientes.

f) Transmisión del impulso nervioso.

g) Fabricar la hemoglobina.

- Fósforo (P): necesario para la osteogénesis y formación de los __________, forma moléculas importantes como los ácidosnucleicos (ADN y ARN). Abunda en el pan blanco, arroz, carnes, hígado, algunas frutas (plátano, naranja), leche, queso, huevos.

- Hierro (Fe): forma parte esencial de la ______________ de la sangre y otras proteínas y enzimas importantes. Está presente en alimentos de origen animal (es el hierro de fácil absorciónintestinal) como carnes rojas, hígado y yema de huevo, y en alimentos de origen vegetal (hierro de peor absorción) comofrutos secos, espinacas, lentejas. En ambos casos, se facilita laabsorción del hierro si va unido al consumo de vitamina C.

- Yodo (I): forma parte de las hormonas del ___________ que intervienen en el control del metabolismo basal. Presente en pescados, mariscos y en las sales yodadas que añadimos a nuestros alimentos.

- Sodio (Na) y potasio (K): el sodio es el principal catiónextracelular y el potasio el intracelular. Son muy importantes enla regulación del _____________ del agua y otras sales, y en la transmisión del impulso nervioso. Presentes en casi todos los alimentos: el _________, cítricos y los plátanos son particularmente ricos en potasio.

- Cobre (Cu): interviene en la utilización adecuada del hierro.También se necesita para el desarrollo de los tejidosconjuntivos y los vasos sanguíneos. Abunda en el __________y menos en la carne.

- Flúor (F): forma parte en pequeña proporción de _________y dientes. Es casi inexistente en los alimentos, se suele añadiral agua de consumo. Últimamente se comercializan sales demesa con flúor y yodo añadido (sal yodo-fluorada).

Ca

P Fe K Cu I y F

Sales minerales y alimentos que las contienen en abundancia.

2.4. Fibra vegetal

Está formada por aquellas partes de los alimentos vegetales que, en su mayor parte, no pueden ser digeridos en el tubo digestivo humano. Químicamente pertenece al grupo de los___________.



22. ¿Qué alimento tiene más fibra vegetal: el jamón de cerdo ibérico o la lechuga? Razona la respuesta.

23. ¿Cuál es la fibra que se absorbe en el intestino?

Entre las propiedades de la fibra cabe destacar:

- Facilita la actividad intestinal, siendo eficaz contra el estreñimiento y la __________. Su capacidad para combinarse con el agua durante la digestión hace que las heces seanblandas y fácilmente expulsables. También estimula losmovimientos peristálticos intestinales, que impulsan las heces a través del intestino.

- Se une a azúcares regulando su ritmo de absorción e impidiendo que tras las comidas se produzca una elevacióndemasiado brusca de los niveles de azúcar en sangre (quesería muy peligrosa para los _____________).

Podemos distinguir dos formas de fibra:

1) Fibras _____________: no se absorben en el intestino como ocurre con la celulosa, que pasa a través del intestino sin sufrir cambio alguno.

Abundan en alimentos como el salvado del pan, pan y cereales integrales, guisantes y judías.

2) Fibras __________: se absorben gracias a que son parcialmente descompuestas por bacterias del colon (intestino grueso) y transformadas en componentes más simples.

Se encuentran en alimentos como copos de avena, judías, muchas verduras y frutas (manzana, ciruelas, naranjas, peras,plátanos, fresas) y determinados frutos ________.

Alimentos ricos en fibra vegetal.

3. CLASIFICACIÓN Y GRUPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos podemos clasificarlos, según su función en elorganismo en:

1) ___________: alimentos que nos aportan fundamentalmente energía, son por ello ricos en glúcidos y/o grasas.

2) Plásticos o estructurales: sirven sobre todo para construir estructuras en nuestro organismo, por lo que deben tenermuchas ____________.



24. ¿En qué nutriente son ricos los alimentos plásticos? ¿Y los reguladores?

3) Reguladores: contienen muchas sales minerales y/o vitaminas para regular el ______________. De acuerdo con esto, se establecen 7 grupos de alimentosdistribuidos de tal modo que, incluso con la ingestión diaria deuno sólo de los alimentos de cada grupo, se asegura el aportecorrecto de nutrientes:

GRUPO FUNCIÓN

Grupo I

Leche y derivados lácteos (quesos, requesón, yogures). Contienen __________ (azúcar de la leche), caseína (proteína de la leche), minerales (Ca, K) y vitaminas (A, D, B1 y B12 entre otras).

Plástica

Grupo II

Carne, huevos y pescado. Contienen gran cantidad de proteínas de alto valor biológico y un 2 a 5 % de grasa. El huevo contiene colesterol y mucha grasa en la yema, pero no en la clara (prácticamente todo es ___________).

Plástica

Grupo III

Patatas, legumbres y frutos secos. Algunas legumbres poseen proteínas de bajo valor biológico, pero suelen proporcionar bastante fibra. Las patatas son básicamente energéticas (20 % almidón, no tienen grasa). Los frutos secos presentan proteínas y grasas.

Plástica ReguladoraEnergética

Grupo IV

Verduras y hortalizas. No contienen prácticamente ____________, pero sí vitaminas (C, precursores de la A), sales minerales y mucha fibra vegetal.

Reguladora

Grupo V

Frutas. Con ____________ y sales minerales principalmente.

Reguladora

Grupo VI

Pan, pasta, cereales y azúcar. Los granos de cereales completos son muy ricos en vitaminas. Al quitarle la cáscara pierden muchas propiedades, siendo entonces básicamente ___________.

Energética

Grupo VII

Grasas, aceite y mantequilla. Presentan gran cantidad de grasa, la cual puede ser saturada (se encuentran en las grasas animales) o _____________ (presente en aceites vegetales).

Energética



Los alimentos se pueden alterar debido a su contaminación con

microorganismos o sus toxinas, o porque las enzimas que

contienen sus células comienzan a degradarlos.

Aunque los síntomas de las enfermedades alimentarias dependen de cada tipo de

enfermedad en concreto, de forma general suelen estar

asociados a náuseas, vómitos, diarrea, dolor intestinal, fiebre y

otros. Por lo general, estas enfermedades son leves; sin embargo, en algunos casos

pueden llegar a producir incluso la muerte (Ej.: botulismo).

25. ¿Cómo se llaman las sus-tancias tóxicas que producen intoxicaciones alimentarias? Pon algún ejemplo de estas enfermedades.

26. ¿Qué microorganismo pro-duce la diarrea del turista?, ¿y la salmonelosis?

4. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En la actualidad la mayoría de alimentos se consumen muchotiempo después de haberlos obtenidos o producidos. Comoconsecuencia de esto, muchos de ellos pueden alterarserápidamente, modificando sus características _____________y sensoriales; a estos alimentos se les denomina______________. Para evitarlo, es necesario conservarlosadecuadamente hasta su consumo. Se calcula que más del20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los ________________.

Además de microorganismos alterantes de los alimentos,existen otros ____________ que pueden producir diversas enfermedades alimentarias. Éstas pueden ser de dos tipos:

1) ________________ alimentarias: son aquellas originadaspor una sustancia tóxica (toxina) producida por el patógeno. La toxina puede haber sido producida en el alimento, antes de suconsumo; o durante el desarrollo del microorganismo en elintestino, tras haber consumido el alimento contaminado. Algunos ejemplos de éstas son: intoxicación estafilocócica (por Staphylococcus aureus) y ____________ (por Clostridium botulinum). La intoxicación estafilocócica está producida, en muchas ocasiones, por el consumo de cremas contaminadas con el microorganismo. El botulismo es una enfermedad muygrave, provocada en muchos casos por el consumo deconservas caseras (especialmente de espárragos); en estecaso, hay que tener mucho cuidado durante su elaboración yasegurarse una completa _________________ de la misma.

S. aureus Clostridium

Microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias2.

2) ______________ alimentarias: son producidas por losdaños causados por los patógenos al crecer en el intestino humano y atacar a las células intestinales. Algunas de las más conocidas son la salmonelosis (provocada por Salmonella) o la diarrea del turista (debida a Escherichia coli). La salmonelosis es producida, frecuentemente, por el consumode huevos y sus derivados (ovoproductos) contaminados con ese microorganismo. La diarrea del turista se produce por consumo de vegetales y agua de bebida no suficientementehigienizados; es muy frecuente entre personas que viajan apaíses en vías de desarrollo y que no tienen un adecuadosistema de _______________ de agua.



Nunca debe volverse a congelar un alimento que

previamente ha sido descongelado.

27. ¿Qué diferencia hay entre la congelación y la ultraconge-lación?

28. De los tres métodos de conservación basados en el calor, ¿cuál destruye todos los microorganismos?

Salmonella Escherichia coli

Microorganismos causantes de infecciones alimentarias2.

Para evitar el desarrollo de microorganismos en los alimentosse emplean diversos métodos de conservación. Éstos son muyvariados, y en muchos casos se emplean varios para la conservación de un mismo alimento:

1) _______: consiste en bajar la temperatura de los alimentospara evitar que se desarrollen los microorganismos. El fríoapenas modifica las características nutricionales de losalimentos. Hay dos posibilidades:

- Refrigeración: se enfría entre 0 y 7 ºC, como cuandointroducimos los alimentos en la _________. La mayoría de los alimentos refrigerados se conservan sólo unos pocos días.

- Congelación: el alimento es sometido a temperaturasinferiores a 0 ºC. Normalmente, en los congeladores caseros latemperatura ronda los -18 ºC, pero en las industrias se llega incluso a -35 ºC o temperaturas inferiores (ultragongelación). Los alimentos congelados se mantienen en buenascondiciones durante meses e incluso años, siempre que la _________ del frío se respete, es decir, que no se descongelenen ningún momento.

2) ________: se calientan los alimentos para destruir losmicroorganismos e inactivar las enzimas. Dependiendo delgrado de calentamiento hay varios métodos:

- Pasteurización: se calienta como máximo a 100 ºC, dependiendo del producto, durante unos minutos. De este modo se destruyen _______ microorganismos, pero no todos. Se mantienen bastante las características del alimento, aunquesuelen durar poco tiempo sin alterarse. Se aplica a la leche,zumos, cerveza, nata, algunas conservas vegetales, etc.

- Esterilización: las temperaturas que se aplican son mayores de 100 ºC, durante varios minutos; para alcanzar estastemperaturas se aumenta la presión. Elimina todos los microorganismos presentes (_____________), pero también destruye muchas vitaminas y otros nutrientes, e incluso cambia el aroma. Los alimentos esterilizados se conservan durantevarios meses, e incluso durante años. Se utiliza en la leche, conservas en lata, etc.



Alimentos desecados y

liofilizados.

Alimentos envasados al vacío o con atmósfera protectora.

29. ¿Qué diferencia hay entre desecación y liofilización?, ¿y entre envasado al vacío y en atmósfera protectora?

30. ¿Qué método de conser-vación se suele utilizar para el bacon?

Con ayuda de una olla a presión podemos esterilizar los alimentos en casa. En la industria se utilizan unos

aparatos llamados autoclaves (imagen de la derecha).

- ______ (Ultra High Temperature): proceso intermedio entre los dos anteriores. Se somete el producto a temperaturas deunos 140 ºC durante unos pocos segundos. De esta forma se destruyen casi todos los microorganismos, pero conservando la mayoría de las ____________ y características del alimento. El alimento así conservado dura varios meses. Se utiliza parala leche, nata, etc.

3) Deshidratación (desecación): se elimina el agua delalimento mediante el calor, de tal manera que losmicroorganismos no pueden desarrollarse sin ella. Una variantees la ______________, en la que el alimento es desecado aplicándole el vacío mientras está congelado. Se vendendesecados productos como: purés, leche en polvo, cafésoluble, sopas de sobre, pescados, etc.

4) Envasado al ______ o en atmósfera protectora: durante el proceso de envasado se retira el aire del alimento. Se aplica ennumerosas conservas en frasco de vidrio o enlatadas, así comopara mantener el café. En otros casos, se sustituye el aire porotros gases (nitrógeno o dióxido de carbono), denominándoseenvasados en ____________ protectora (Ej.: patatas fritas). Esas condiciones evitan el desarrollo de gran parte de losmicroorganismos al no poder realizar la respiración; además,se evita la actuación de __________ que oxidan el alimento.

5) Radiaciones: cuando determinados tipos de rayos se aplican sobre un alimento los microorganismos que éstecontengan mueren y las enzimas se inactivan. Un ejemplo es elempleo de rayos ultravioleta (UV) para destruirmicroorganismos en productos de bollería y pastelería y también en algunas __________.

6) __________: se somete al alimento al humo de madera, elcual suele contener sustancias antimicrobianas; además, el calor contribuye a destruir más microorganismos y desecar elalimento. Se emplea para algunas carnes (Ej.: bacon ahumado) y pescados (Ej.: salmón ahumado).



Los aditivos son sustancias añadidas a los alimentos con el

fin de mejorar sus características (color, sabor,

olor, etc.) o posibilitar su conservación. Pueden ser colorantes, conservantes, antioxidantes, espesantes,

potenciadores del sabor, etc. Aparecen en las etiquetas de los alimentos nombrados con un código (una E más 3 o 4 números y a veces una letra

detrás; Ej.: E160 A).

Se denominan manipuladores de alimentos a todas las personas que están en

contacto con alimentos en cualquier eslabón de la cadena alimentaria (fabricación, venta,

cocinado...).

Algunas formas de

contaminación de los alimentos.

7) Adición de _______________ u otras sustancias:tradicionalmente se han añadido sustancias a los alimentospara conservarlos, éste es el caso de la salazón (adición de sal al bacalao o a los jamones), aceitado (Ej.: conservación en aceite de quesos), adición de ________ (Ej.: escabeches), etc.

En la actualidad se añaden los llamados CONSERVANTES, sustancias que impiden el desarrollo de los microorganismos olos matan, y también destruyen o inactivan las enzimas. Los conservantes son ___________ alimentarios.

5. MANIPULACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOSALIMENTOS

Una adecuada manipulación de los alimentos va a evitar la contaminación por microorganismos y su posterior desarrolloen los mismos. La manipulación es importante a nivel industrial, en restaurantes o comedores; pero además, también va a serfundamental realizarla de una forma correcta en el ________.

Como ya hemos visto, la mayoría de las veces lacontaminación por una inadecuada manipulación va a favorecer la alteración del alimento o el desarrollo de_______________ alimentarias. El control de la contaminación es especialmente importante cuando el alimentova a ser consumido crudo o no va a sufrir ningún tratamiento deconservación que elimine de forma correcta los __________________ contaminantes.

Los manipuladores de alimentos pueden contaminarlos durantesu manipulación de diversas formas, poniendo en contacto losalimentos con superficies contaminadas, con otros alimentoscontaminados, a través de ______________, etc. Además, en algunos casos, los manipuladores de los alimentos puedencontaminarlos con microorganismos presentes en su cuerpo.Esto puede producirse porque tengan una enfermedad en faseaguda (Ej.: ______________), o bien porque ese individuo sea portador de esa enfermedad, aunque no presente lossíntomas (Ej.: portadores de Staphylococcus aureusproductores de intoxicaciones estafilocócicas). Si el individuoestá enfermo, la medida a tomar es apartarlo inmediatamentedel procesado. Sin embargo, cuando los individuos son_____________, el problema puede ser mayor, pues nosiempre son detectados a tiempo, produciendocontaminaciones de los alimentos de forma generalizada.

Algunas de las medidas de higiene mínimas a tener en cuentadurante la manipulación de los alimentos, son:

- No ________ ni mascar chicle.

- No ________ durante la manipulación.



La higiene alimentaria es fundamental para evitar los

riesgos de contaminación de los alimentos. En muchos

casos los gérmenes productores de enfermedades

se encuentran en nuestra nariz, boca, garganta, piel (heridas e

infecciones cutáneas) y folículos pilosos.

31. ¿Por qué deben utilizar sombrero o gorro los cocine-ros?

32. ¿Qué le ocurre a un alimento si se congela y descongela varias veces? Razona la respuesta.

El _____________ de los productos envasados es obligatorio para que los

consumidores sepamos un poco mejor qué es lo que

comemos.

- No __________ zonas del cuerpo, Ej.: rascarse, hurgarse la nariz, peinarse con las manos, etc.

- __________ adecuadamente las manos tras ir al servicio.

- Recogerse el _______ con gorros o redecillas.

- Utilizar guantes y ropa limpia durante la manipulación.

- Protegerse las __________ con vendajes impermeables y, en casos extremos, abstenerse de manipular alimentos hasta sucuración.

Una vez elaborado el alimento, el último punto de la cadenacomercial es la venta del producto en el comercio. Ésta sepuede llevar a cabo de diversas formas: en mercadilloscallejeros, mercados de abasto, supermercados ohipermercados, o tiendas de ultramarinos y especializadas.

Este punto de ________ o de comercialización de un alimento va a ser también uno de los momentos en que puedeproducirse la contaminación. Es de gran importancia evitar quese produzca la contaminación durante la recepción del producto, conservación, manipulación y exposición al público.Para ello, en los puntos de venta están prohibidas diversasmanipulaciones:

- Mantener sin refrigeración alimentos que la necesiten.

- Llenar en exceso los _______________.

- Vender productos que se hayan descongelado.

- Vender productos que estén _____________.

- Permitir la entrada de animales y no proteger los alimentos frente a ________________.

Para que se permita su venta, los productos alimentariosenvasados deben llevar obligatoriamente una información, que se recoge en la etiqueta del producto. En ella debe estar recogida la siguiente información:

- El _________ del producto, Ej.: tomate triturado.

- Estado físico o ___________ que ha sufrido, Ej.: leche UHT.

- La lista de ingredientes y ___________ empleados en su elaboración, Ej.: azúcar, potenciador de sabor, etc. En el casode productos elaborados con transgénicos, debe incluir losindicativos: genéticamente modificado, o modificado.

- La ___________ (en peso, volumen o número de unidades, dependiendo del producto.)



La fecha de caducidad nos indica el momento a partir del

cual el consumo de ese producto podría ser peligroso

para la salud. El consumo _____________ indica la fecha

a partir de la cual el alimento puede perder parte de sus propiedades características (Ej.: cambios en el sabor,

pérdida de nutrientes, etc.), aunque no implica peligrosidad

por su consumo.

33. Imagínate que un determi-nado alimento envasado causa una intoxicación, y se supone que puede haber otros en mal estado ¿Qué parte de la etiqueta nos podría valer para localizar el resto de alimentos sospechosos?

34. Observa la etiqueta de la imagen de la derecha ¿Te parece completa?

35. Cuando en una etiqueta se indican los valores nutri-cionales, ¿por cada cuántos g o ml suelen mostrarse éstos?

Los alimentos transgénicos son aquellos que proceden de seres vivos transgénicos.

- Calidad, Ej.: espárragos extra; así como el origen y variedaden frutas y verduras.

- Modo de empleo, en aquellos casos en que se considere necesario.

- Instrucciones de ______________, Ej.: mantener refrigerado.

- La fecha de envasado y la de caducidad (Ej.: carnes crudas) o de consumo preferente (en la mayoría de los productos alimentarios).

- _______ de fabricación. El conocer el lote es muyimportante, pues permite inmovilizar rápidamente todos losproductos del mismo lote si se detecta algún problemaasociado a su consumo.

- Nombre y dirección de la empresa.

- Es recomendable incluir también los __________nutricionales del producto (kilocalorías, vitaminas, minerales yotros nutrientes que contiene).

Datos recogidos en la etiqueta de un alimento.

6. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Se denomina transgénico a un ser vivo en el que se han introducido ________ de otra especie distinta o genes modificados de la misma ________, con el fin de mejorar suscaracterísticas. Así, se han obtenido seres vivos resistentes aciertas enfermedades, productores de medicamentos ovacunas; plantas resistentes a las heladas, a las __________ o a los herbicidas; flores de colores raros como las rosas azules;animales más grandes o más pequeños de lo normal, etc.

En la actualidad hay más de 100 alimentos transgénicos en todo el mundo, aunque en Europa muy pocos se pueden



Ejemplos de alimentos de los

que existen transgénicos.

Son necesarias más investigaciones para determinar

la posible peligrosidad de los transgénicos, especialmente

para el medioambiente.

36. ¿Cuál es el alimento transgénico más extendido en España?

37. ¿Qué es el metabolismo basal?

38. ¿Quién tendrá un metabo-lismo basal mayor, un adolescente o un hombre de 40 años, suponiendo un peso similar?

Recuerda que tu gasto energético diario depende de tu metabolismo basal y de las actividades que realices.

comercializar, destaca por ejemplo el ______ transgénico que está muy extendido en España. La mayoría de los transgénicosobtenidos son vegetales, entre ellos: albaricoque, arroz, brócoli,caña de azúcar, ciruelo, cítricos, espárrago, frambuesa, fresa, girasol, guisante, hinojo, kiwi, lechuga, lino, maíz, manzana,melocotón, melón, mostaza, nabo, patata, papaya, pepino,rábano, remolacha, soja, tomate, trigo, vid y ___________.

Los alimentos transgénicos presentan ventajas y desventajas:

- Entre las ventajas destacan las mejoras que se han introducido en ellos (resistencia a plagas, mayor tamaño, etc.) yque suelen ser más __________.

- Como desventajas están las grandes dudas que hay sobre sus posibles riesgos para la ________ y el medio ambiente.Todos los alimentos transgénicos autorizados hasta la fechahan pasado una exhaustiva evaluación sanitaria basada en elanálisis del contenido nutricional, la posible presencia de alérgenos y el nivel de toxicidad. La conclusión de todos estos estudios es que no existe un solo dato científico que indique que dichos alimentos, por el hecho de ser transgénicos,representen un riesgo para la salud del consumidor superior alque implica la ingestión del alimento convencionalcorrespondiente. Tampoco está claro el daño para el medioambiente, aunque muchos ecologistas opinan que los genesintroducidos en estas especies podrían pasarse a otrasdistintas, y alterarlas o conferirles resistencias a antibióticos,herbicidas, ______________, etc.

7. NECESIDADES ENERGÉTICAS Y NUTRICIONALES

En las diferentes etapas de la vida, el hombre tiene que adaptar su alimentación a las necesidades de su organismo.En la infancia se necesita una cantidad de calorías distintas alas necesarias en la edad adulta o en la vejez. Cada fase denuestro desarrollo tiene unas prioridades alimenticias propiasque hay que conocer para que no se produzcan problemas de________.

La cantidad de energía y nutrientes que necesitamosdiariamente depende de varios factores:

- _______________ basal: cantidad de energía que consumimos en estado de reposo. Esta energía se destina a realizar todas aquellas funciones necesarias para mantenercon vida nuestro organismo. El metabolismo basal depende dela edad, altura, peso, sexo... En general, a mayor edad, menormetabolismo basal; a mayor peso, mayor metabolismo; amayor altura, mayor metabolismo; y, habitualmente, loshombres tienen mayor metabolismo basal que las mujeres.

- _________ desarrollada en el día: a más actividad o trabajo



Los adolescentes necesitan como mínimo 2200 o 2500 kcal

diarias en función del sexo (niña o niño respectivamente).

realizado, más gasto y más necesidades. Por ejemplo, se gastamucho más trabajando como minero que como oficinista.

- _________ fisiológico (enfermedad, lactancia, gestación,etc.): cuando estamos en alguna de estas situaciones elconsumo de energía y nutrientes es mayor.

8. DIETA SANA Y EQUILIBRADA

Todos los días tomamos alimentos en mayor o menor cantidad y más o menos variados en función de la disponibilidad de losmismos y de nuestras apetencias. Llamamos ________alimentaria a los alimentos que ingerimos en un día.

Se considera que una dieta es sana y equilibrada cuando aporta todos los nutrientes que necesitamos en las

cantidades adecuadas y sin añadir sustancias nocivas.

Para conseguir una dieta adecuada debemos controlar el consumo de alimentos. Además, es muy recomendable realizar EJERCICIO FÍSICO al menos una _______ _________para mantenerse sano.

Éstas son 10 recomendaciones para una dieta sana y equilibrada:

1) Diversificar los alimentos que se ingieren, es decir, comer lo más __________ posible. Para ello podemos seguir la llamada pirámide alimentaria, la cual ha sufrido muchos cambios desde que comenzó a utilizarse, se muestra aquí lapirámide propuesta en EEUU en 2003:

- Observar que el pan o el arroz blancos no deben consumirse en grandes cantidades, pero sí el pan integral o el arroz con __________ (con cáscara), ambos se incluirían en el grupo de los cereales.

- Dentro de un mismo grupo se debe variar lo máximo posible, alternando los distintos alimentos (por ejemplo: ingerir un huevo un día, otro día pescado y otro carne).

- Los ___________ vitamínicos pueden ser ingeridos junto con algunas comidas.

Pirámide alimentaria (proporción en la que debemos ingerir los alimentos para mantener una dieta adecuada).



El desayuno debe ser una de las comidas más importantes

de la jornada, ya que por la mañana necesitamos mucha

energía para poder trabajar, ir a clase, etc.

39. Observa las fotografías y señala los alimentos que deben consumirse en baja cantidad:

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

2) Realizar varias comidas al día (3 a 5), no muy ___________y no saltarse ninguna.

3) Distribuir adecuadamente las _______________ ingeridas en cada comida:

Distribución recomendada de la ingesta de kilocalorías dependiendo del número de comidas realizadas

Desayuno 30 % 25 % 20 %

Almuerzo - - 10 %

Comida 40 % 35 % 35 %

Merienda - 15 % 10 %

Cena 30 % 25 % 25 %

4) Las calorías necesarias deben ser aportadas por losnutrientes energéticos en la siguiente proporción:

Equilibrio energético en la alimentación.

5) Consumir al menos 2 litros de agua al día y siempre compensando las pérdidas por sudoración, orina... Durante las comidas es preferible consumir agua en lugar de bebidasgaseosas o alcohólicas. Tampoco es recomendable abusar debebidas _____________ como el té o el café.

6) Tomar alimentos vegetales frescos, pues contienen más vitaminas.

7) Consumir alimentos ricos en _____ (pan integral, legumbres,verduras, frutas). Se necesitan unos 30 g diarios de fibra, de las cuales la mitad deben ser no aprovechables (insolubles).

8) Evitar los alimentos _______________ y los embutidos, pues suelen ser ricos en grasas y sal (máximo 3 g sal /día).

9) Reducir el consumo de alimentos ricos en _____________(como la yema de huevo, mantequilla, carnes rojas; máximo300 mg colesterol/día) o grasas saturadas (dulces con crema, carnes rojas, margarinas) y aumentar el consumo de grasasinsaturadas (como las de la mayoría de los aceitesvegetales).

10) Evitar el consumo de dulces, chucherías, salsas, excitantes (café, té, colas), algunas especias, ___________...



Actualmente se considera que

la dieta mediterránea es una de las "más equilibradas y

saludables", siendo eficaz para la prevención de las enfermedades del aparato

circulatorio (cardiovasculares),

estreñimiento, cáncer de colon e incluso la obesidad.

Alimentos típicos de la dieta

mediterránea.

40. ¿Qué es preferible comer, mucho pescado o carne? ¿Por qué?

9. DIETA MEDITERRÁNEA

Se llama "dieta mediterránea" a la alimentación tradicional de los países de la cuenca mediterránea (Sur de Europa, Norte de África y Oeste de Asia), entre ellos __________.

Numerosos estudios llevados a cabo en los últimos años hanpuesto de manifiesto que los países de la cuenca mediterráneatienen un menor porcentaje de infarto de miocardio y unamenor tasa de mortalidad por _______. Los investigadores han descubierto que la dieta tiene un papel fundamental. Desdeentonces se habla de la dieta mediterránea como un factor atener en cuenta en la prevención de estas enfermedades.

Este tipo de alimentación ofrece una gran cantidad de platos, lo que la convierte en una dieta muy variada y atractiva desde el punto de vista culinario.

Los principales alimentos de la dieta mediterránea son:

Aceite de oliva: se ha demostrado que es uno de los mejoresaceites para la salud, pues aporta muchas grasas __________.

- ___________: aportan glúcidos complejos, más saludablesque los sencillos contenidos en los dulces y azúcar. Tambiénproporcionan fibra.

- Legumbres, frutos secos, verduras y _________: ricos en fibra y vitaminas.

- ___________: bajos en colesterol y ricos en grasasinsaturadas, en especial el pescado azul.

- Carnes blancas (________ y otras aves): tienen menos grasa que las carnes rojas (cerdo, ternera, cordero) quetambién se consumen, pero en menor medida.

En contra de lo que podríamos pensar, la dieta actual de losespañoles está cada vez más alejada de la mediterránea. Los españoles ingerimos, en general:

- Muchas más calorías de las necesarias (17 % más de la cantidad diaria recomendada o RDA).

- Una cantidad excesiva de alimentos de origen animal (lácteos, huevos y carnes) y poco __________.

- Demasiadas proteínas (un 70 % más de la RDA).

- Pocos carbohidratos (un 12 % menos de la RDA).

- Muy poca fibra, especialmente los adolescentes.

- Muchísimas ______ (más del 80 % de la RDA) y colesterol.



Las personas con IMC superior a 30 tienen un riesgo de muerte entre el 50 y 100 % mayor que

el de las personas con IMC entre 20 y 25.

41. Una mujer con un IMC de 35 ¿tendrá algún problema de salud?

42. Si un adolescente de 14 años pesa 60 kg y mide 1,7 m, ¿cuál será su IMC? ¿Estará dentro de los límites normales?

43. Cita 5 enfermedades relacionadas con la obesidad.

10. ENFERMEDADES NUTRICIONALES

Son aquellas enfermedades producidas por una _______alimentación, bien por exceso de nutrientes, bien por falta.Entre ellas tenemos:

1) Desnutrición ________: se produce cuando se suministran al organismo muchos menos nutrientes de los necesarios.

Un ejemplo de desnutrición muy común en niños pequeños deltercer mundo es el kwashiorkor. Éste se debe a una malnutrición severa que incluye una carencia de casi todos losnutrientes básicos y especialmente de proteínas. El aspecto de un niño con kwashiorkor es inconfundible: cara redonda,__________ hinchado por culpa de la acumulación anormal de líquido, debilidad extrema, cambio de coloración de la piel y delpelo (se vuelven rojizos).

2) ___________: producida al ingerir muchas más calorías delas necesarias, especialmente en forma de grasas y glúcidosque provocan un aumento del peso corporal.

Para conocer el grado de nutrición de una persona se utilizandiversos parámetros, entre ellos tenemos el ______ (índice de masa corporal). Se calcula dividiendo el peso en kg entre laaltura (en m) al cuadrado. Se consideran valores de IMCnormales entre 18,0 y 22,9 para las mujeres, y entre 20,0 y 24,9 para los hombres.

El peso es normal cuando está un 10 % por encima o debajo del ideal. Por ejemplo, si el peso ideal es 50, es normal pesarentre 45 y 55 kg. Se considera ____________ cuando el peso está un 10 % por encima del ideal; se habla de obesidadcuando está 20 % por encima, y por último, se considera obesidad mórbida (o peligrosa) cuando se pesa más de un 30-35 % de lo ideal.

El exceso de peso está cada vez más extendido en los países________, incluyendo España. En nuestro país es preocupanteel número de niños con este problema.

La obesidad está asociada a numerosas enfermedades: ___________, enfermedades cardiovasculares, problemas conlos huesos y articulaciones, alteraciones en el sueño, madurezprematura (las niñas obesas pueden entrar antes en lapubertad), trastornos que derivan en bulimia y anorexia nerviosas, problemas cutáneos, alteraciones de la vesículabiliar, daños en el hígado, alteraciones menstruales, etc.

Para prevenir la obesidad se debe evitar el consumo abusivo de alimentos, sobre todo de los ricos en _________ y glúcidos. En cambio, para no pasar hambre, se puedeaumentar el consumo de alimentos ricos en fibra que aportanpocas calorías y gracias a ella tienen capacidad "saciante"



44. ¿Qué ocurre con el exceso de colesterol en el organismo?

45. ¿Sabes qué es la leche de soja? ¿Para qué enfermedad podría estar recomendada?

Los suplementos vitamínicos

pueden consumirse con moderación.

La sal yodada es

recomendable para evitar el bocio.

(quitan el hambre). También se debe evitar el alcohol, el cual proporciona muchas calorías y pocos nutrientes. Por último, es fundamental, aumentar la actividad física.

3) Hipercolesterolemia: se produce por exceso de colesterol en la sangre que se acumula en el interior de los vasossanguíneos y puede producir infartos de miocardio y ____________ al bloquear el paso de la sangre. Para evitarla,lo mejor es reducir el consumo de colesterol (máximo 300mg/día), el cual aparece en alimentos de origen animal comolas carnes y quesos grasos, yema de los huevos, leche entera,embutidos. Se ha comprobado que la ingesta de pescado azul(atún, sardinas, caballas) o productos a base de _______reducen el colesterol en sangre.

4) Enfermedades carenciales: producidas por la falta dealguna ___________ o sal mineral concreta. Algunas son:

- Anemia: es la disminución de la concentración de______________ en la sangre debido a varios factores, entreellos la falta de hierro (muy común), la falta de vitamina B9 yB12. Los síntomas son el cansancio fácil, velocidad del corazón aumentada, dificultad para respirar y dolor de cabeza(principalmente con el ejercicio), dificultad para concentrarse,mareo, piel pálida, calambres en las piernas e insomnio. Esmás común en las __________, debido a las pérdidas de sangre que se producen con cada ciclo menstrual.

Para evitar la falta de hierro se pueden consumir alimentoscomo carnes rojas, legumbres (Ej.: lentejas), huevos, e incluso suplementos de hierro (con supervisión médica, pues elexceso de hierro puede ser nocivo). La falta de vitamina B12 secorrige tomando carne, hígado, riñón, pescado, leche, queso yhuevos. Si la anemia es por falta de ácido fólico (B9) se puedeningerir, además, frutas frescas, vegetales de hoja verde,cereales de grano entero, ______________ vitamínicos.

- Bocio endémico: enfermedad producida normalmente por la falta de yodo (I) y que se caracteriza por el aumento deltamaño del ___________ (glándula endocrina en la base del cuello, ver Unidad 4). Se puede corregir tomando sal yodada de venta habitual en los supermercados o con el consumofrecuente de pescados y mariscos.

- Raquitismo y _______________: se producen por falta decalcio (Ca) o de vitamina D, lo que provoca debilidad en loshuesos. El raquitismo se produce habitualmente en los niñosdurante el desarrollo. En cambio la osteoporosis es más comúnen las mujeres a partir de la _____________. Los alimentos ricos en calcio (leche y derivados) evitan su deficiencia.

- Hipovitaminosis o avitaminosis: se llaman así todas lasenfermedades carenciales producidas por falta de alguna vitamina. Al margen de las ya citadas, tenemos escorbuto



46. Hasta hace pocos años el bocio estaba extendido en algunas zona del norte de Extremadura, ¿a qué crees que se debía esta elevada incidencia de la enfermedad?

47. Indica la enfermedad que se produce por falta de:

a) Calcio.

b) Hierro.

c) Vitamina B1.

d) Vitamina C.

e) Vitamina A.

48. Cita 5 alteraciones que puede producir la anorexia ¿cuál te parece más grave?

Ante la anorexia y la bulimia el

único tratamiento es el psicológico o el psiquiátrico.

El paciente debe asumir en primer lugar que está enfermo, y después comenzar a comer adecuadamente para curarse.

(por falta de vitamina C, con síntomas como las hemorragias ocaída de dientes), ____________ (falta de vitamina B1, se producen trastornos en el sistema nervioso), pelagra (falta de vitamina B3, caracterizada por la lesiones en la piel, diarrea,demencia), xeroftalmia o ceguera nocturna (falta de vitamina A, se produce sequedad de los ojos, mala visión especialmente por la noche y sequedad en la piel), esterilidad por falta de vitamina E. Una alimentación sana y equilibrada corrige todasestas enfermedades.

5) Anorexia nerviosa: es una enfermedad mental caracterizada por la extrema delgadez _____________.Afecta preferentemente a mujeres jóvenes entre 14 y 18 años.Son enfermos que dejan de comer y cuando lo hacen suelen vomitar voluntariamente; tienen un miedo intenso a ganar pesoy una imagen corporal distorsionada (se ven obesos aunque no lo estén); para adelgazar son hiperactivos o realizan ejerciciofísico en exceso. Todo esto causa múltiples alteraciones en elorganismo:

- Pérdida de la ______________ en las mujeres.

- Sensibilidad extrema al frío.

- Cambios en el carácter (irritabilidad, tristeza, insomnio, etc.).

- Baja presión arterial y arritmias, poca masa ósea y, anemia.

- Vello fino y largo en la espalda, los muslos, el cuello, lasmejillas.

- ______________ crónico; piel deshidratada, seca y agrietada.

- Pérdida de __________.

- Problemas con los dientes y daños en el esófago si vomitanmucho.

- Hinchazón y dolores abdominales.

6) __________ nerviosa: trastorno mental similar al anterior pero en este caso el enfermo suele ingerir grandes cantidadesde alimentos ("atracones") para vomitarlos seguidamente. Como en la anorexia se tiene una preocupación exagerada porel control del peso corporal, y afecta mayoritariamente a mujeres jóvenes aunque algo mayores que en la anorexia. Lossíntomas más frecuentes son: comer compulsivamente y a escondidas; preocupación constante en torno a la comida y elpeso; uso excesivo de laxantes y diuréticos; alteración delesmalte de los dientes y daños en las ________ y esófago debido a los vómitos autoprovocados; cambios de carácterincluyendo: depresión, tristeza, sentimientos de culpabilidad yodio hacia uno mismo. En estos casos el peso puede ser normal o incluso __________.



Unidad 2 IDEAS FUNDAMENTALES - La nutrición es el proceso mediante el cual todos los seres vivos obtienen, utilizan y procesan la materia y energía que necesitan, ambas obtenidas mediante el consumo de alimentos (alimentación). Los aparatos o sistemas encargados son: digestivo, respiratorio, circulatorio y excretor.

- Los alimentos están formados fundamentalmente por nutrientes (orgánicos e inorgánicos), además los alimentos vegetales pueden contener fibra, y muchos alimentos contienen aditivos.

- Los nutrientes orgánicos son: glúcidos o carbohidratos (glucosa, almidón, lactosa, sacarosa), lípidos o grasas (triglicéridos, fosfolípidos, colesterol), proteínas (formadas por aminoácidos) y vitaminas.

- Las vitaminas son nutrientes necesarios en pequeñísimas cantidades y que no podemos fabricar. Su falta provoca enfermedades. Hay dos grupos: hidrosolubles (C y grupo B) y liposolubles (A, D, E, K).

- Los nutrientes inorgánicos son el agua y las sales minerales. El agua debe consumirse en grandes cantidades y sus funciones son mantener el equilibrio hídrico, regular la temperatura corporal y servir de disolvente. Las sales se necesitan en pequeñas cantidades y su falta produce enfermedades, algunas son: calcio, fósforo, hierro, cobre, flúor, sodio y potasio.

- La fibra vegetal facilita la actividad intestinal y regula la absorción de nutrientes. Puede ser solubles (se absorben en el intestino) e insolubles (no se absorben).

- Los alimentos pueden ser energéticos, plásticos o reguladores según su función. Existen 7 grupos, consumiendo diariamente al menos uno de cada grupo, se asegura el aporte correcto de nutrientes.

- Los alimentos se pueden alterar y producir enfermedades al consumirlos: intoxicaciones alimentarias (estafilocócica, botulismo), infecciones alimentarias (diarreas, salmonelosis).

- Entre los métodos de conservación de los alimentos están: frío, calor, deshidratación, envasado al vacío, radiaciones, ahumado y adición de conservantes.

- Los alimentos deben ser manipulados adecuadamente (con medidas de higiene, respetando la cadena del frío, no re-congelándolos, evitando el contacto con los animales, etc.).

- Los alimentos envasados deben tener una etiqueta correcta, indicando claramente ingredientes, fecha de caducidad o de consumo preferente, cantidad, fabricante y lote de fabricación...

- Los alimentos transgénicos son aquellos fabricados a partir de animales, plantas u otros seres vivos a los que se les ha introducido genes de otra especie para mejorarlos. Se sospecha que podrían ser peligrosos para el medioambiente, y quizás para la salud.

- Las necesidades energéticas dependen del metabolismo basal, la actividad desarrollada y el estado fisiológico.

- Una dieta sana y equilibrada es aquella que aporta todos los nutrientes que necesitamos en las cantidades adecuadas y sin añadir sustancias nocivas, para conseguirla podemos seguir la pirámide alimentaria. Además, es recomendable la realización de ejercicio físico.

- La dieta mediterránea se considera una de las más equilibradas y saludables. Sus principales alimentos son el aceite de oliva, cereales, legumbres, verduras, frutas, pescados y carnes blancas.

- Las enfermedades nutricionales son las producidas por una mala alimentación, bien por exceso de nutrientes, bien por falta. Entre ellas tenemos: desnutrición severa, obesidad, enfermedades carenciales (anemia, raquitismo, bocio, escorbuto), anorexia y bulimia nerviosa. Lógicamente, una alimentación sana y equilibrada las puede evitar y corregir.



ACTIVIDADES ADICIONALES

1) ¿Cuáles son las tres biomoléculas más abundantes en los humanos?

2) ¿Qué proceso es voluntario la alimentación o la nutrición? Razona la respuesta.

3) Realiza una tabla con todos los tipos de nutrientes, incluyendo la energía que aportan, al menos una función y dos ejemplos de cada uno.

4) Indica en cada caso la vitamina que:

a) Interviene en la coagulación sanguínea.

b) Es producida por la flora intestinal.

c) Está recomendada para los constipados

d) Ayuda a la visión.

5) Explica las funciones del agua en los seres vivos.

6) Cita tres sales minerales e indica su función y un alimento en el que se encuentren.

7) ¿Cuántos tipos de fibra hay? ¿Dónde abundan?

8) Clasifica los alimentos según su utilidad para el organismo. Pon ejemplos.

9) ¿A qué grupo pertenecen los siguientes alimentos? Leche, patata, naranja, yogurt, judía verde, espinaca, pan, mantequilla, huevo, bacón, atún, macarrón, queso, zanahoria, melón y mayonesa.

10) ¿Qué diferencia hay entre intoxicación e infección alimentaria? Di un ejemplo de cada uno.

11) Explica los métodos de conservación basados en el frío y en el calor.

12) ¿Qué son los aditivos? Pon 5 ejemplos.

13) Propón al menos 5 medidas para manipular y comercializar adecuadamente los alimentos.

14) Coge una etiqueta de un alimento de tu casa y observa si contiene todos los elementos obligatorios y/o recomendados.

15) ¿Cuál es la diferencia entre “caduca” y “consumir preferentemente”?

16) ¿Qué son los alimentos transgénicos? Cita dos ventajas y dos desventajas de los mismos.

17) Indica 10 recomendaciones a seguir en una dieta sana y equilibrada.

18) Explica en qué se basa la dieta mediterránea.

19) Cita 10 enfermedades nutricionales e indica algún síntoma.

20) Busca las diferencias entre anorexia y bulimia nerviosa ¿Te parece normal dejar de comer para mantener la “línea”?



21) Estudios recientes han demostrado que ciertos aditivos que se añaden a algunas bebidas y “chucherías” pueden aumentar la hiperactividad en los niños y adolescentes.

a) ¿En qué consiste dicho transtorno?

b) Entre los aditivos que se sospechan peligrosos están E110, E122, E102, E124, E211 (benzoato sódico), E110 y E129. Estos se encuentran en algunas bebidas gaseosas, gominolas, chocolatinas y diversos aperitivos salados. Revisa la etiqueta de 5 chucherías o bebidas e indica si aparece alguno de estos aditivos.

c) ¿Crees que deberían prohibirse estos aditivos en los alimentos? ¿Te comerías los mismos alimentos sin aditivos? ¿Qué características o propiedades podrían perder si no se les añadiesen? Razona las respuestas.

d) Todos los aditivos citados están prohibidos en los alimentos ecológicos ¿Qué es un alimento ecológico?

e) La comida basura y los alimentos altamente preparados son los que más contienen estas sustancias. Las etiquetas de los envases indican la presencia de aditivos, sin embargo algunos productos, como los helados, los dulces y ciertas golosinas, se venden sin envoltorio y, por tanto, no se puede saber si llevan aditivos ¿Qué podemos hacer en estos casos si queremos consumir el alimento y evitar riesgos?

22) La dieta mediterránea, además de ser muy saludable, favorece la producción y consumo de productos locales y fomenta una agricultura respetuosa con el medio ambiente. No obstante, la población española cada vez se aleja más de ella, y especialmente los niños y adolescentes ¿A qué se puede deber esto? Cita 5 alimentos típicos de esta dieta que se produzcan en la zona en la que vives.

23) Completa el siguiente mapa conceptual:

Unidad 1: El ser humano como animal pluricelular...

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