Unidad 1: Control de calidad en materias primas.

MATERIAS PRIMAS.

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semiacabados o productos en proceso, o simplemente materiales.

Materiales de orígen animal:

ºEstos materiales están presentes en una gran cantidad de productos de la vida cotidiana. Normalmente en la industria alimenticia(carne, leche, pescado...). Tambien se utiliza en la industria textil(la lana, la seda, las pieles...).

·Materiales de orígen vegetal:ºSe utilizan tanto en industria como en uso alimentario. Las industrias alimentarias transforman las materias como el trigo,café, etc. y todos los recursos vegetales aprovechables. Las no alimenticias son todas las fibras textiles, algodón, lino, etc. Que provienen de madera, corcho y caucho. La industria actual utiliza muchos derivados del petroleo en las diversas aplicaciones de las fibras sinteticas.

AADITIVOS COMO MATERIA PRIMA.

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo1 procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios.

Aditivo. Nombre Obtención. Aplicación. Efecto y limites.Colorantes. Curcumina Rizoma de la

cúrcuma(Curcuma longa)

Color amarillo intenso (curry).Confituras, mermeladas, etc.Embutidos picados (crudos ycocidos).

Baja absorción en el intestino,Toxicidad reducida.En algunos experimentos realizadoscon animales se han observadoefectos teratógenos.

Carotenoides Capsantina: pimientorojo y del pimentónLicopeno: tomate.

Fabricación de embutidosBebidas refrescantes

Absorción intestinal muy baja.IDA: 5 mg/Kg peso.

Cantaxantina: Color rojo estable Se aplica al pienso de piscifactorías(salmón y trucha).

Se le asocia a lesiones en la retina.

IDA: 0,03 mg/Kg peso.

Eritrosina Color de “fresa” pocoestable, especialmente enpresencia de vitamina C

Postres lácteos con sabor de fresa.Confitería y derivados cárnicos.

Baja absorción intestinal.IDA: hasta 0,6 mg/kg.

Conservantes. Ácido sórbico Ácido graso insaturadomuy poco soluble enagua y presente enalgunos vegetales.

Pan envasado. y bollería.Concentrados de zumos.Postres a base de leche.Quesos fundido, en lonchas, etc.Aperitivos a base de

Metabólicamente se comporta comolos demás ácidos grasos, es decir, seabsorbe y se utiliza como una fuentede energía.IDA: 25 mg/Kg peso

cereales.

Nitratos y nitritos

Impide el crecimiento demicroorganismospatógenos comoClostridium botulinum11,Forma un compuestorosa brillante con elpigmento de la carne.

Productos cárnicos adobados.Productos cárnicos embutidos.

El nitrito se une a la hemoglobina, eimpide el transporte de oxígeno.IDA nitritos: 0,06 mg/kg pesoIDA nitratos: 3,7 mg/kg peso

Antioxidantes. Ácido L-ascórbico Evita el oscurecimientode la fruta troceada yevitar la corrosión de losenvases metálicos.Inhibe la formación de

nitrosaminas

La adición de ácido ascórbico comoantioxidante no permite hacer un usopublicitario del enriquecimiento envitamina C del alimento.

Se absorbe y se metabolizarápidamente. El exceso se eliminapor orina, pero a partir de 6 g/día seobserva diarrea..IDA: 15 mg/Kg

Butil-hidroxi-anisol(BHA)

Solamente es soluble engrasas

Se utiliza para proteger las grasasutilizadas en repostería, fabricaciónde galletas, sopas deshidratadas, e

Actúa en el metabolismo hepático.IDA: 0,3 mg/Kg

Gelificantes, espesantes y estabilizadores.

Ácido algínico Algas (Macrocrystis,Fucus, Laminaria, etc.).

Geles muy estables al

Calentarlos.Conservas vegetales y , salsas.Confitería (mermeladas) yrepostería (galletas).queso frescoProductos cárnicos (fiambres y

patés).

No se absorbe en el intestino, yno le afecta la flora bacteriana.Cuando se exceden lasconcentraciones del 4% puedendisminuir la absorción de hierroy calcio.IDA.: hasta 50 mg / Kg

Almidonesmodificados

A partir del almidón de

maíz y patata, que setrata

químicamente

Formación de gelesviscosos, resistentes alcalor y en mediosácidos.Yogures y helados.Conservas vegetales y salsasespesas del tipo de las utilizadasen la cocina china

Se digieren y se metabolizancomo el almidón natural,aportando las mismas calorías.La fracción modificada no puedeasimilarse y son eliminados outilizados por las bacterias

intestinales.

Edulcorantes. Ciclamato Sintetizado en 1937.30-60 veces más dulceque la sacarosaEs muy estable, y no leafecta la acidez ni el

Bebidas carbónicas.Productos dietéticos

Los datos acerca de su posiblecarácter cancerígeno soncontradictorios.IDA: 11 mg por Kg

de peso

calentamientoAcesulfama-K Descubierto en

1967.200 veces más dulce quela sacarosa.Muy estable.

Productos dietéticos

No se metaboliza y se excretarápidamente sin cambios químicos,por lo que no tiende a acumularse.IDA: 9 mg/Kg de peso.

EMPAQUE COMO MATERIA PRIMA.

El envasado juega un papel vital en la preservación de la seguridad y la calidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, garantizando:• Aumento de la vida útil• Que los alimentos no han sido adulterados • La presencia de información relacionada con Inocuidad, Preparación y Valor nutricional • La presencia de información relacionada con la fecha y ubicación del fabricante

Al igual que con todos los pasos en la cadena de suministro, la fabricación de envases de alimentos tiene el potencial de introducir peligros (químicos, microbiológicos y físicos) y contaminar los alimentos con efectos potenciales sobre la salud del consumidor. Existe legislación en muchos países para evitar la migración de químicos nocivos desde los materiales en contacto con alimentos que pongan en peligro la salud humana y los reglamentos exigen que los materiales en contacto con alimentos se fabriquen en cumplimiento con las buenas prácticas de manufactura. Esto significa que los materiales en contacto con alimentos deben ser trazables en todas las etapas de fabricación, transformación y distribución, y cumplir con las medidas específicas (por ejemplo, límites de migración y documentos de conformidad). Un sistema formal de gestión de seguridad alimentaria, evaluado por una tercera parte, es generalmente aceptado como el sistema esencial para gestionar los requisitos reglamentarios sobre la seguridad alimentaria.

La creciente presión para el uso de materiales reciclados en la fabricación de envases de alimentos presenta sus propios riesgos para la seguridad alimentaria. Los científicos del gobierno de Suiza informaron recientemente sobre cantidades de aceites minerales entre 10 y 100 veces por encima del límite acordado en alimentos como pasta, arroz y cereales vendidos en cajas producidas con cartón reciclado. Como resultado, las empresas de cereales (Jordans, Kellogg’s y Weetabix) han tomado medidas para reducir la cantidad de aceite mineral en sus embalajes.