iexclMesero iexclHay un texto en mi sopa

Una aproximacioacuten a la comida como tecnologiacutea escritural

Camilo Molano Merchaacuten

Trabajo de grado para optar por el titulo de

Comunicador Social con eacutenfasis en Produccioacuten Editorial y Multimedia

Sergio Roncallo Dow

Director de Tesis

Pontificia Universidad Javeriana

Facultad de Comunicacioacuten y Lenguaje

Carrera de Comunicacioacuten Social

Bogotaacute DC

Mayo 30 de 2012

Artiacuteculo 23 resolucioacuten 13 de 1946

ldquoLa Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis Soacutelo velaraacute porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral catoacutelica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna antes bien se vean en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justiciardquo

Menuacute Iacutendice

Aperitif Agradecimientoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip01

Hors Drsquooevres Introduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip02

Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip05

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphellip06

12 Ser mejor al mejor comerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27

Premier Plat ndash La comida del deber al saber hacerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40

21 La diferencia entre teacutecnica y tecnologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40

22 La cuisine como un saber hacerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47

Second Plat ndash La comida como una tecnologiacutea escrituralhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55

31 La escriturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55

32 El lenguaje de la comidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59

33 La comida como una tecnologiacutea escrituralhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62

Dessert ndash Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81

Pousse cafeacute ndash Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip85

Capiacutetulo 1

Capiacutetulo 2

Capiacutetulo 3

1

Aperitif - Agradecimientos

A mis padres

quienes me han alimentado siempre

de tantas maneras

2

Hors drsquooeuvre1

- Introduccioacuten

Recuerde un momento de su vida en el cual fue llamado a la mesa para comer Durante el camino hacia el

comedor o el lugar designado como tal el hambre se fue haciendo maacutes notoria y la pregunta principal era

con queacute iba a saciarse Al llegar a la mesa para su desgracia lo que encontroacute en el plato fue del menor

agrado Esa escena pudo haberse repetido una y otra vez dentro de todos los hogares o escuelas o

restaurantes Auacuten con el conocimiento del disgusto con cierto tipo de comida se continuaba preparando

con el firme objetivo de que al final de la hora de la comida y bajo cualquier meacutetodo ese plato terminara

dentro de su estoacutemago Ahora recuerde un momento donde el comer significoacute mucho maacutes que

simplemente convertir un alimento en energiacutea para el cuerpo Pudo haber sido una discusioacuten una

importante reunioacuten una celebracioacutenhellip muchos de los momentos de nuestra cotidianidad que solemos

mezclar con la presencia de la comida La relacioacuten que se construyoacute con el alimento fue definida no

solamente por el gusto de comer sino por las circunstancias y los elementos que la compusieron iquestQueacute hay

entonces detraacutes de esa relacioacuten

La comida sin duda alguna tiene una importante posicioacuten en la vida del ser humano Primero como un

elemento dotado de vitalidad y segundo como posibilidad de entender el mundo No se pueden negar las

dimensiones simboacutelicas y comunicativas relacionadas con la comida Para cada quien un plato tiene un

significado diferente asiacute como muacuteltiples formas de comunicacioacuten tienen diferente significado para

muacuteltiples receptores Esta aproximacioacuten desde la comida busca no solo entenderla como un componente

importante dentro de la vida del hombre Busca la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea

escritural Si bien es cierto que ya se ha hecho relacioacuten sobre la comida y la cultura y el peso que tiene una

en la otra y viceversa el objeto de esta investigacioacuten es el de dar una nueva aproximacioacuten sobre la comida

pues la relacioacuten ya mencionada no es un invento reciente La visioacuten que se quiere desarrollar aportaraacute una

nueva forma de comprender el mundo valieacutendose de la comunicacioacuten y alimentaacutendose de otros saberes

Es necesario aclarar que el objetivo de este trabajo es el de aproximarnos al concepto de la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de ver el mundo No hay una meta en la que se pretenda

1 Entrada

3

reivindicar de manera local la comida pues los anaacutelisis que se realizan a continuacioacuten si bien recogen

algunos elementos locales no pretende centrarse en la comida local sino en una visioacuten mucho maacutes general

en donde pueda analizarse la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea escritural en niveles

mucho maacutes amplios que el de una regioacuten o forma de alimentacioacuten especiacutefica Esa visioacuten amplia que al

final puede convertirse en una nueva forma de entender lo propio y lo ajeno en un tema con tantas

variables como lo es el de la alimentacioacuten

La aproximacioacuten a la comida como una tecnologiacutea escritural tiene tambieacuten un componente importante en

cuanto a la relacioacuten que existe entre la escritura y el lenguaje Bajo la premisa de que la escritura va maacutes

allaacute de la grafiacutea se ampliacutean las posibilidades de entender lo que estaacute maacutes allaacute de los ojos pues entonces

comienza una larga travesiacutea para encontrar en un elemento como la comida la posibilidad de un lenguaje

y su representacioacuten de forma escrita El caraacutecter plenamente comunicador del lenguaje y de las formas de

escritura permiten que la interaccioacuten entre un plato y el sujeto que tiene al frente listo a comerlo tengan

un mayor nivel de complejidad y hasta misterio

Entender las relaciones que nos llevaraacuten a la aproximacioacuten de la comida como una tecnologiacutea escritural

requeriraacute entonces muacuteltiples perspectivas Es por eso que esta investigacioacuten se ha valido de muacuteltiples

disciplinas con el eje transversal de la comunicacioacuten para desarrollar un orden loacutegico que explique de

manera clara los procesos conceptos y aproximaciones a los temas relacionados con la comida

Primero una breve resentildea histoacuterica sobre la alimentacioacuten nos ampliacutea el horizonte sobre el papel que la

comida ha tenido en la historia del hombre y coacutemo alrededor de la misma se han forjado bases

fundamentales para la comprensioacuten de las estructuras mentales y sociales generadas por los seres

humanos Las diferentes etapas histoacutericas nos muestran coacutemo la apropiacioacuten de meacutetodos

descubrimientos artes y utensilios hicieron que el hombre se dedicara con cada vez mayor atencioacuten al

comer no solo como parte esencial de la vida sino como una actividad que podiacutea ser placenteramente

satisfactoria Con esto llegamos a otra parte importante cuando se es mejor al mejor comer No todos

comemos igual no todos tenemos acceso a los mismos alimentos Como muchas otras cosas la comida

puede ser tambieacuten una forma de diferenciacioacuten entre los sujetos y con esto surgen formas de ver el

mundo y de relacionarse con eacutel

4

En segundo lugar si bien vamos a entender la comida como una tecnologiacutea escritural es necesario

entender tambieacuten queacute es entonces una teacutecnica y la diferencia entre este teacutermino y la tecnologiacutea Si bien son

muchas las perspectivas que se generan alrededor de estos teacuterminos muchas llevan a confundirlos entre siacute

Por eso la apropiada definicioacuten de los conceptos nos brindaraacute maacutes adelante la posibilidad de entender el

por queacute de la comida como tecnologiacutea escritural Como parte de este anaacutelisis es importante tener en

cuenta que el conocimiento sobre una tarea especiacutefica requiere del uso apropiado de procesos establecidos

que tienen un orden que no obedece al azar Entender que la comida es un saber-hacer hace parte

fundamental para llegar a comprenderla dentro de los conceptos de teacutecnica y tecnologiacutea

Y en tercer lugar el concepto de escritura dentro de las loacutegicas de la alimentacioacuten que tiene una capacidad

estructurada que busca definir un lenguaje propio de la comida compuesto por unas reglas especiales

excepciones juegos y dinaacutemicas que nos llevan al objetivo de esta investigacioacuten entender la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de inscribirse y escribirse en el mundo frente a los demaacutes y

que es definida por muacuteltiples elementos a los cuales nos vemos expuestos histoacuterica social poliacutetica y

religiosamente entre tantas otras categoriacuteas que definen nuestro existir

Michel De Certeau trabajoacute sobre la invencioacuten de lo cotidiano desde muacuteltiples perspectivas Una de esas la

escritura otra de ellas el comer La importancia de un anaacutelisis de esta iacutendole no solo es la nueva

apreciacioacuten que se puede tener del mundo sino la atencioacuten sobre puntos que suelen ser poco trabajados

que se dan por sentado en el cotidiano vivir del hombre y que por su naturaleza cotidiana no han sido

abordados con mayor profundidad Buscar ese acercamiento con algo tan especial como la comida

pretende cambiar las perspectivas que existen sobre el comer pretende demostrar que la comunicacioacuten

puede abordarse desde otras perspectivas y que hay mucho maacutes que analizar y trabajar y que puede ser

mostrado a los demaacutes

Como se mostroacute en el Menuacute (iacutendice) esta es una comida de 7 platos y estaacute organizada para satisfacer tanto

al cuerpo y el alma como la mente acercando al alimento a todas las esferas que lo rodean en su existencia

conjunta con el hombre Buen apetito

5

Capiacutetulo 1 - Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comer

No hay duda alguna que comer es una de las actividades elementales en la vida de los seres humanos

Despueacutes de respirar tal vez es la accioacuten no inconsciente que la mayoriacutea de las personas hacen en maacutes de

una ocasioacuten al diacutea En el Libro II de La Repuacuteblica Platoacuten cita a Soacutecrates al momento de hablar sobre

edificar una ciudad desde sus cimientos construida desde las necesidades del hombre a lo que Soacutecrates

responde ldquoPues bien la primera y mayor de ellas es la provisioacuten de alimentos para mantener existencia y

vidardquo (Platoacuten 395 Ac Libro II) Y llevando la idea un poco maacutes allaacute es importante ver que comer es una

necesidad para todos los seres vivos con el fin de la sustraccioacuten y almacenamiento de sustancias que

permitan al cuerpo y a la mente su apropiado funcionamiento Tal como lo dice Giard (1999) el comer es

una necesidad una necesidad que debe ser suplida Hace una importante referencia a las diferencias en

cuanto alimentacioacuten se refiere entre el hombre y los animales y es que el hombre se diferencia por ldquosu

praacutectica de periodos de abstinenciahellip que pueden llegar a la observancia de una riguroso y prolongado

ayunohellip hasta el rechazo obstinado de cualquier alimentordquo (Giard 1999 Paacuteg 198) Ahiacute una aproximacioacuten

riacutegida al asunto Porque el comer ha sufrido una senda transformacioacuten con el paso de los siglos para pasar

de ser esa necesidad esencial en la vida humana a establecerse en el marco social como un referente de

muacuteltiples caracteriacutesticas propias de la vida moderna Actualmente somos testigos de esta transformacioacuten

La necesidad de conocer nuevos sabores texturas y colores es una constante Nos negamos a un reacutegimen

alimentario que se limite a un grupo determinado de ingredientes y gracias al momento histoacuterico en el

cual nos encontramos es relativamente sencillo tener acceso a cualquier alimento que satisfaga nuestros

deseos de comer Vale la pena preguntarse entonces coacutemo en la historia de la alimentacioacuten han cambiado

las loacutegicas en la mesa y en la consecucioacuten de los alimentos Recorrer el camino es necesario para entender

que ha sido gracias a la buacutesqueda de elementos tan codiciados como un puntildeado de canela que el mundo

ha sufrido transformaciones en niveles poliacuteticos geograacuteficos y demograacuteficos Nada de lo sucedido en la

historia de la humanidad habriacutea sido posible sin que tuviera en el trasfondo el asunto de la alimentacioacuten

Se han establecido reglas y rituales relacionados con la comida desde hace siglos lo que la ha convertido

no solo en necesidad sino en siacutembolo forma de vida forma de exclusioacuten generadora de guerras cohesora

de identidades y escritora omnipresente de la historia de nuestra especie

6

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

7

importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

8

La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

9

gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

10

iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

11

Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

12

Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

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alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

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Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

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un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

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El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

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Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

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Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

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Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

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expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

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histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

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conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

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Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

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expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

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abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos

Artiacuteculo 23 resolucioacuten 13 de 1946

ldquoLa Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis Soacutelo velaraacute porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral catoacutelica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna antes bien se vean en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justiciardquo

Menuacute Iacutendice

Aperitif Agradecimientoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip01

Hors Drsquooevres Introduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip02

Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip05

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphellip06

12 Ser mejor al mejor comerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27

Premier Plat ndash La comida del deber al saber hacerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40

21 La diferencia entre teacutecnica y tecnologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40

22 La cuisine como un saber hacerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47

Second Plat ndash La comida como una tecnologiacutea escrituralhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55

31 La escriturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55

32 El lenguaje de la comidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59

33 La comida como una tecnologiacutea escrituralhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62

Dessert ndash Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81

Pousse cafeacute ndash Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip85

Capiacutetulo 1

Capiacutetulo 2

Capiacutetulo 3

1

Aperitif - Agradecimientos

A mis padres

quienes me han alimentado siempre

de tantas maneras

2

Hors drsquooeuvre1

- Introduccioacuten

Recuerde un momento de su vida en el cual fue llamado a la mesa para comer Durante el camino hacia el

comedor o el lugar designado como tal el hambre se fue haciendo maacutes notoria y la pregunta principal era

con queacute iba a saciarse Al llegar a la mesa para su desgracia lo que encontroacute en el plato fue del menor

agrado Esa escena pudo haberse repetido una y otra vez dentro de todos los hogares o escuelas o

restaurantes Auacuten con el conocimiento del disgusto con cierto tipo de comida se continuaba preparando

con el firme objetivo de que al final de la hora de la comida y bajo cualquier meacutetodo ese plato terminara

dentro de su estoacutemago Ahora recuerde un momento donde el comer significoacute mucho maacutes que

simplemente convertir un alimento en energiacutea para el cuerpo Pudo haber sido una discusioacuten una

importante reunioacuten una celebracioacutenhellip muchos de los momentos de nuestra cotidianidad que solemos

mezclar con la presencia de la comida La relacioacuten que se construyoacute con el alimento fue definida no

solamente por el gusto de comer sino por las circunstancias y los elementos que la compusieron iquestQueacute hay

entonces detraacutes de esa relacioacuten

La comida sin duda alguna tiene una importante posicioacuten en la vida del ser humano Primero como un

elemento dotado de vitalidad y segundo como posibilidad de entender el mundo No se pueden negar las

dimensiones simboacutelicas y comunicativas relacionadas con la comida Para cada quien un plato tiene un

significado diferente asiacute como muacuteltiples formas de comunicacioacuten tienen diferente significado para

muacuteltiples receptores Esta aproximacioacuten desde la comida busca no solo entenderla como un componente

importante dentro de la vida del hombre Busca la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea

escritural Si bien es cierto que ya se ha hecho relacioacuten sobre la comida y la cultura y el peso que tiene una

en la otra y viceversa el objeto de esta investigacioacuten es el de dar una nueva aproximacioacuten sobre la comida

pues la relacioacuten ya mencionada no es un invento reciente La visioacuten que se quiere desarrollar aportaraacute una

nueva forma de comprender el mundo valieacutendose de la comunicacioacuten y alimentaacutendose de otros saberes

Es necesario aclarar que el objetivo de este trabajo es el de aproximarnos al concepto de la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de ver el mundo No hay una meta en la que se pretenda

1 Entrada

3

reivindicar de manera local la comida pues los anaacutelisis que se realizan a continuacioacuten si bien recogen

algunos elementos locales no pretende centrarse en la comida local sino en una visioacuten mucho maacutes general

en donde pueda analizarse la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea escritural en niveles

mucho maacutes amplios que el de una regioacuten o forma de alimentacioacuten especiacutefica Esa visioacuten amplia que al

final puede convertirse en una nueva forma de entender lo propio y lo ajeno en un tema con tantas

variables como lo es el de la alimentacioacuten

La aproximacioacuten a la comida como una tecnologiacutea escritural tiene tambieacuten un componente importante en

cuanto a la relacioacuten que existe entre la escritura y el lenguaje Bajo la premisa de que la escritura va maacutes

allaacute de la grafiacutea se ampliacutean las posibilidades de entender lo que estaacute maacutes allaacute de los ojos pues entonces

comienza una larga travesiacutea para encontrar en un elemento como la comida la posibilidad de un lenguaje

y su representacioacuten de forma escrita El caraacutecter plenamente comunicador del lenguaje y de las formas de

escritura permiten que la interaccioacuten entre un plato y el sujeto que tiene al frente listo a comerlo tengan

un mayor nivel de complejidad y hasta misterio

Entender las relaciones que nos llevaraacuten a la aproximacioacuten de la comida como una tecnologiacutea escritural

requeriraacute entonces muacuteltiples perspectivas Es por eso que esta investigacioacuten se ha valido de muacuteltiples

disciplinas con el eje transversal de la comunicacioacuten para desarrollar un orden loacutegico que explique de

manera clara los procesos conceptos y aproximaciones a los temas relacionados con la comida

Primero una breve resentildea histoacuterica sobre la alimentacioacuten nos ampliacutea el horizonte sobre el papel que la

comida ha tenido en la historia del hombre y coacutemo alrededor de la misma se han forjado bases

fundamentales para la comprensioacuten de las estructuras mentales y sociales generadas por los seres

humanos Las diferentes etapas histoacutericas nos muestran coacutemo la apropiacioacuten de meacutetodos

descubrimientos artes y utensilios hicieron que el hombre se dedicara con cada vez mayor atencioacuten al

comer no solo como parte esencial de la vida sino como una actividad que podiacutea ser placenteramente

satisfactoria Con esto llegamos a otra parte importante cuando se es mejor al mejor comer No todos

comemos igual no todos tenemos acceso a los mismos alimentos Como muchas otras cosas la comida

puede ser tambieacuten una forma de diferenciacioacuten entre los sujetos y con esto surgen formas de ver el

mundo y de relacionarse con eacutel

4

En segundo lugar si bien vamos a entender la comida como una tecnologiacutea escritural es necesario

entender tambieacuten queacute es entonces una teacutecnica y la diferencia entre este teacutermino y la tecnologiacutea Si bien son

muchas las perspectivas que se generan alrededor de estos teacuterminos muchas llevan a confundirlos entre siacute

Por eso la apropiada definicioacuten de los conceptos nos brindaraacute maacutes adelante la posibilidad de entender el

por queacute de la comida como tecnologiacutea escritural Como parte de este anaacutelisis es importante tener en

cuenta que el conocimiento sobre una tarea especiacutefica requiere del uso apropiado de procesos establecidos

que tienen un orden que no obedece al azar Entender que la comida es un saber-hacer hace parte

fundamental para llegar a comprenderla dentro de los conceptos de teacutecnica y tecnologiacutea

Y en tercer lugar el concepto de escritura dentro de las loacutegicas de la alimentacioacuten que tiene una capacidad

estructurada que busca definir un lenguaje propio de la comida compuesto por unas reglas especiales

excepciones juegos y dinaacutemicas que nos llevan al objetivo de esta investigacioacuten entender la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de inscribirse y escribirse en el mundo frente a los demaacutes y

que es definida por muacuteltiples elementos a los cuales nos vemos expuestos histoacuterica social poliacutetica y

religiosamente entre tantas otras categoriacuteas que definen nuestro existir

Michel De Certeau trabajoacute sobre la invencioacuten de lo cotidiano desde muacuteltiples perspectivas Una de esas la

escritura otra de ellas el comer La importancia de un anaacutelisis de esta iacutendole no solo es la nueva

apreciacioacuten que se puede tener del mundo sino la atencioacuten sobre puntos que suelen ser poco trabajados

que se dan por sentado en el cotidiano vivir del hombre y que por su naturaleza cotidiana no han sido

abordados con mayor profundidad Buscar ese acercamiento con algo tan especial como la comida

pretende cambiar las perspectivas que existen sobre el comer pretende demostrar que la comunicacioacuten

puede abordarse desde otras perspectivas y que hay mucho maacutes que analizar y trabajar y que puede ser

mostrado a los demaacutes

Como se mostroacute en el Menuacute (iacutendice) esta es una comida de 7 platos y estaacute organizada para satisfacer tanto

al cuerpo y el alma como la mente acercando al alimento a todas las esferas que lo rodean en su existencia

conjunta con el hombre Buen apetito

5

Capiacutetulo 1 - Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comer

No hay duda alguna que comer es una de las actividades elementales en la vida de los seres humanos

Despueacutes de respirar tal vez es la accioacuten no inconsciente que la mayoriacutea de las personas hacen en maacutes de

una ocasioacuten al diacutea En el Libro II de La Repuacuteblica Platoacuten cita a Soacutecrates al momento de hablar sobre

edificar una ciudad desde sus cimientos construida desde las necesidades del hombre a lo que Soacutecrates

responde ldquoPues bien la primera y mayor de ellas es la provisioacuten de alimentos para mantener existencia y

vidardquo (Platoacuten 395 Ac Libro II) Y llevando la idea un poco maacutes allaacute es importante ver que comer es una

necesidad para todos los seres vivos con el fin de la sustraccioacuten y almacenamiento de sustancias que

permitan al cuerpo y a la mente su apropiado funcionamiento Tal como lo dice Giard (1999) el comer es

una necesidad una necesidad que debe ser suplida Hace una importante referencia a las diferencias en

cuanto alimentacioacuten se refiere entre el hombre y los animales y es que el hombre se diferencia por ldquosu

praacutectica de periodos de abstinenciahellip que pueden llegar a la observancia de una riguroso y prolongado

ayunohellip hasta el rechazo obstinado de cualquier alimentordquo (Giard 1999 Paacuteg 198) Ahiacute una aproximacioacuten

riacutegida al asunto Porque el comer ha sufrido una senda transformacioacuten con el paso de los siglos para pasar

de ser esa necesidad esencial en la vida humana a establecerse en el marco social como un referente de

muacuteltiples caracteriacutesticas propias de la vida moderna Actualmente somos testigos de esta transformacioacuten

La necesidad de conocer nuevos sabores texturas y colores es una constante Nos negamos a un reacutegimen

alimentario que se limite a un grupo determinado de ingredientes y gracias al momento histoacuterico en el

cual nos encontramos es relativamente sencillo tener acceso a cualquier alimento que satisfaga nuestros

deseos de comer Vale la pena preguntarse entonces coacutemo en la historia de la alimentacioacuten han cambiado

las loacutegicas en la mesa y en la consecucioacuten de los alimentos Recorrer el camino es necesario para entender

que ha sido gracias a la buacutesqueda de elementos tan codiciados como un puntildeado de canela que el mundo

ha sufrido transformaciones en niveles poliacuteticos geograacuteficos y demograacuteficos Nada de lo sucedido en la

historia de la humanidad habriacutea sido posible sin que tuviera en el trasfondo el asunto de la alimentacioacuten

Se han establecido reglas y rituales relacionados con la comida desde hace siglos lo que la ha convertido

no solo en necesidad sino en siacutembolo forma de vida forma de exclusioacuten generadora de guerras cohesora

de identidades y escritora omnipresente de la historia de nuestra especie

6

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

7

importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

8

La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

9

gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

10

iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

11

Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

12

Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

13

alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

14

Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

15

un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

16

El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

17

Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

18

Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

19

Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

20

expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

21

histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

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conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

23

Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

24

expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

25

abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos

Menuacute Iacutendice

Aperitif Agradecimientoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip01

Hors Drsquooevres Introduccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip02

Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip05

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacutenhelliphelliphelliphellip06

12 Ser mejor al mejor comerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27

Premier Plat ndash La comida del deber al saber hacerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40

21 La diferencia entre teacutecnica y tecnologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40

22 La cuisine como un saber hacerhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47

Second Plat ndash La comida como una tecnologiacutea escrituralhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55

31 La escriturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55

32 El lenguaje de la comidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59

33 La comida como una tecnologiacutea escrituralhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62

Dessert ndash Conclusioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81

Pousse cafeacute ndash Bibliografiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip85

Capiacutetulo 1

Capiacutetulo 2

Capiacutetulo 3

1

Aperitif - Agradecimientos

A mis padres

quienes me han alimentado siempre

de tantas maneras

2

Hors drsquooeuvre1

- Introduccioacuten

Recuerde un momento de su vida en el cual fue llamado a la mesa para comer Durante el camino hacia el

comedor o el lugar designado como tal el hambre se fue haciendo maacutes notoria y la pregunta principal era

con queacute iba a saciarse Al llegar a la mesa para su desgracia lo que encontroacute en el plato fue del menor

agrado Esa escena pudo haberse repetido una y otra vez dentro de todos los hogares o escuelas o

restaurantes Auacuten con el conocimiento del disgusto con cierto tipo de comida se continuaba preparando

con el firme objetivo de que al final de la hora de la comida y bajo cualquier meacutetodo ese plato terminara

dentro de su estoacutemago Ahora recuerde un momento donde el comer significoacute mucho maacutes que

simplemente convertir un alimento en energiacutea para el cuerpo Pudo haber sido una discusioacuten una

importante reunioacuten una celebracioacutenhellip muchos de los momentos de nuestra cotidianidad que solemos

mezclar con la presencia de la comida La relacioacuten que se construyoacute con el alimento fue definida no

solamente por el gusto de comer sino por las circunstancias y los elementos que la compusieron iquestQueacute hay

entonces detraacutes de esa relacioacuten

La comida sin duda alguna tiene una importante posicioacuten en la vida del ser humano Primero como un

elemento dotado de vitalidad y segundo como posibilidad de entender el mundo No se pueden negar las

dimensiones simboacutelicas y comunicativas relacionadas con la comida Para cada quien un plato tiene un

significado diferente asiacute como muacuteltiples formas de comunicacioacuten tienen diferente significado para

muacuteltiples receptores Esta aproximacioacuten desde la comida busca no solo entenderla como un componente

importante dentro de la vida del hombre Busca la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea

escritural Si bien es cierto que ya se ha hecho relacioacuten sobre la comida y la cultura y el peso que tiene una

en la otra y viceversa el objeto de esta investigacioacuten es el de dar una nueva aproximacioacuten sobre la comida

pues la relacioacuten ya mencionada no es un invento reciente La visioacuten que se quiere desarrollar aportaraacute una

nueva forma de comprender el mundo valieacutendose de la comunicacioacuten y alimentaacutendose de otros saberes

Es necesario aclarar que el objetivo de este trabajo es el de aproximarnos al concepto de la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de ver el mundo No hay una meta en la que se pretenda

1 Entrada

3

reivindicar de manera local la comida pues los anaacutelisis que se realizan a continuacioacuten si bien recogen

algunos elementos locales no pretende centrarse en la comida local sino en una visioacuten mucho maacutes general

en donde pueda analizarse la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea escritural en niveles

mucho maacutes amplios que el de una regioacuten o forma de alimentacioacuten especiacutefica Esa visioacuten amplia que al

final puede convertirse en una nueva forma de entender lo propio y lo ajeno en un tema con tantas

variables como lo es el de la alimentacioacuten

La aproximacioacuten a la comida como una tecnologiacutea escritural tiene tambieacuten un componente importante en

cuanto a la relacioacuten que existe entre la escritura y el lenguaje Bajo la premisa de que la escritura va maacutes

allaacute de la grafiacutea se ampliacutean las posibilidades de entender lo que estaacute maacutes allaacute de los ojos pues entonces

comienza una larga travesiacutea para encontrar en un elemento como la comida la posibilidad de un lenguaje

y su representacioacuten de forma escrita El caraacutecter plenamente comunicador del lenguaje y de las formas de

escritura permiten que la interaccioacuten entre un plato y el sujeto que tiene al frente listo a comerlo tengan

un mayor nivel de complejidad y hasta misterio

Entender las relaciones que nos llevaraacuten a la aproximacioacuten de la comida como una tecnologiacutea escritural

requeriraacute entonces muacuteltiples perspectivas Es por eso que esta investigacioacuten se ha valido de muacuteltiples

disciplinas con el eje transversal de la comunicacioacuten para desarrollar un orden loacutegico que explique de

manera clara los procesos conceptos y aproximaciones a los temas relacionados con la comida

Primero una breve resentildea histoacuterica sobre la alimentacioacuten nos ampliacutea el horizonte sobre el papel que la

comida ha tenido en la historia del hombre y coacutemo alrededor de la misma se han forjado bases

fundamentales para la comprensioacuten de las estructuras mentales y sociales generadas por los seres

humanos Las diferentes etapas histoacutericas nos muestran coacutemo la apropiacioacuten de meacutetodos

descubrimientos artes y utensilios hicieron que el hombre se dedicara con cada vez mayor atencioacuten al

comer no solo como parte esencial de la vida sino como una actividad que podiacutea ser placenteramente

satisfactoria Con esto llegamos a otra parte importante cuando se es mejor al mejor comer No todos

comemos igual no todos tenemos acceso a los mismos alimentos Como muchas otras cosas la comida

puede ser tambieacuten una forma de diferenciacioacuten entre los sujetos y con esto surgen formas de ver el

mundo y de relacionarse con eacutel

4

En segundo lugar si bien vamos a entender la comida como una tecnologiacutea escritural es necesario

entender tambieacuten queacute es entonces una teacutecnica y la diferencia entre este teacutermino y la tecnologiacutea Si bien son

muchas las perspectivas que se generan alrededor de estos teacuterminos muchas llevan a confundirlos entre siacute

Por eso la apropiada definicioacuten de los conceptos nos brindaraacute maacutes adelante la posibilidad de entender el

por queacute de la comida como tecnologiacutea escritural Como parte de este anaacutelisis es importante tener en

cuenta que el conocimiento sobre una tarea especiacutefica requiere del uso apropiado de procesos establecidos

que tienen un orden que no obedece al azar Entender que la comida es un saber-hacer hace parte

fundamental para llegar a comprenderla dentro de los conceptos de teacutecnica y tecnologiacutea

Y en tercer lugar el concepto de escritura dentro de las loacutegicas de la alimentacioacuten que tiene una capacidad

estructurada que busca definir un lenguaje propio de la comida compuesto por unas reglas especiales

excepciones juegos y dinaacutemicas que nos llevan al objetivo de esta investigacioacuten entender la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de inscribirse y escribirse en el mundo frente a los demaacutes y

que es definida por muacuteltiples elementos a los cuales nos vemos expuestos histoacuterica social poliacutetica y

religiosamente entre tantas otras categoriacuteas que definen nuestro existir

Michel De Certeau trabajoacute sobre la invencioacuten de lo cotidiano desde muacuteltiples perspectivas Una de esas la

escritura otra de ellas el comer La importancia de un anaacutelisis de esta iacutendole no solo es la nueva

apreciacioacuten que se puede tener del mundo sino la atencioacuten sobre puntos que suelen ser poco trabajados

que se dan por sentado en el cotidiano vivir del hombre y que por su naturaleza cotidiana no han sido

abordados con mayor profundidad Buscar ese acercamiento con algo tan especial como la comida

pretende cambiar las perspectivas que existen sobre el comer pretende demostrar que la comunicacioacuten

puede abordarse desde otras perspectivas y que hay mucho maacutes que analizar y trabajar y que puede ser

mostrado a los demaacutes

Como se mostroacute en el Menuacute (iacutendice) esta es una comida de 7 platos y estaacute organizada para satisfacer tanto

al cuerpo y el alma como la mente acercando al alimento a todas las esferas que lo rodean en su existencia

conjunta con el hombre Buen apetito

5

Capiacutetulo 1 - Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comer

No hay duda alguna que comer es una de las actividades elementales en la vida de los seres humanos

Despueacutes de respirar tal vez es la accioacuten no inconsciente que la mayoriacutea de las personas hacen en maacutes de

una ocasioacuten al diacutea En el Libro II de La Repuacuteblica Platoacuten cita a Soacutecrates al momento de hablar sobre

edificar una ciudad desde sus cimientos construida desde las necesidades del hombre a lo que Soacutecrates

responde ldquoPues bien la primera y mayor de ellas es la provisioacuten de alimentos para mantener existencia y

vidardquo (Platoacuten 395 Ac Libro II) Y llevando la idea un poco maacutes allaacute es importante ver que comer es una

necesidad para todos los seres vivos con el fin de la sustraccioacuten y almacenamiento de sustancias que

permitan al cuerpo y a la mente su apropiado funcionamiento Tal como lo dice Giard (1999) el comer es

una necesidad una necesidad que debe ser suplida Hace una importante referencia a las diferencias en

cuanto alimentacioacuten se refiere entre el hombre y los animales y es que el hombre se diferencia por ldquosu

praacutectica de periodos de abstinenciahellip que pueden llegar a la observancia de una riguroso y prolongado

ayunohellip hasta el rechazo obstinado de cualquier alimentordquo (Giard 1999 Paacuteg 198) Ahiacute una aproximacioacuten

riacutegida al asunto Porque el comer ha sufrido una senda transformacioacuten con el paso de los siglos para pasar

de ser esa necesidad esencial en la vida humana a establecerse en el marco social como un referente de

muacuteltiples caracteriacutesticas propias de la vida moderna Actualmente somos testigos de esta transformacioacuten

La necesidad de conocer nuevos sabores texturas y colores es una constante Nos negamos a un reacutegimen

alimentario que se limite a un grupo determinado de ingredientes y gracias al momento histoacuterico en el

cual nos encontramos es relativamente sencillo tener acceso a cualquier alimento que satisfaga nuestros

deseos de comer Vale la pena preguntarse entonces coacutemo en la historia de la alimentacioacuten han cambiado

las loacutegicas en la mesa y en la consecucioacuten de los alimentos Recorrer el camino es necesario para entender

que ha sido gracias a la buacutesqueda de elementos tan codiciados como un puntildeado de canela que el mundo

ha sufrido transformaciones en niveles poliacuteticos geograacuteficos y demograacuteficos Nada de lo sucedido en la

historia de la humanidad habriacutea sido posible sin que tuviera en el trasfondo el asunto de la alimentacioacuten

Se han establecido reglas y rituales relacionados con la comida desde hace siglos lo que la ha convertido

no solo en necesidad sino en siacutembolo forma de vida forma de exclusioacuten generadora de guerras cohesora

de identidades y escritora omnipresente de la historia de nuestra especie

6

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

7

importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

8

La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

9

gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

10

iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

11

Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

12

Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

13

alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

14

Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

15

un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

16

El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

17

Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

18

Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

19

Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

20

expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

21

histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

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conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

23

Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

24

expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

25

abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos

1

Aperitif - Agradecimientos

A mis padres

quienes me han alimentado siempre

de tantas maneras

2

Hors drsquooeuvre1

- Introduccioacuten

Recuerde un momento de su vida en el cual fue llamado a la mesa para comer Durante el camino hacia el

comedor o el lugar designado como tal el hambre se fue haciendo maacutes notoria y la pregunta principal era

con queacute iba a saciarse Al llegar a la mesa para su desgracia lo que encontroacute en el plato fue del menor

agrado Esa escena pudo haberse repetido una y otra vez dentro de todos los hogares o escuelas o

restaurantes Auacuten con el conocimiento del disgusto con cierto tipo de comida se continuaba preparando

con el firme objetivo de que al final de la hora de la comida y bajo cualquier meacutetodo ese plato terminara

dentro de su estoacutemago Ahora recuerde un momento donde el comer significoacute mucho maacutes que

simplemente convertir un alimento en energiacutea para el cuerpo Pudo haber sido una discusioacuten una

importante reunioacuten una celebracioacutenhellip muchos de los momentos de nuestra cotidianidad que solemos

mezclar con la presencia de la comida La relacioacuten que se construyoacute con el alimento fue definida no

solamente por el gusto de comer sino por las circunstancias y los elementos que la compusieron iquestQueacute hay

entonces detraacutes de esa relacioacuten

La comida sin duda alguna tiene una importante posicioacuten en la vida del ser humano Primero como un

elemento dotado de vitalidad y segundo como posibilidad de entender el mundo No se pueden negar las

dimensiones simboacutelicas y comunicativas relacionadas con la comida Para cada quien un plato tiene un

significado diferente asiacute como muacuteltiples formas de comunicacioacuten tienen diferente significado para

muacuteltiples receptores Esta aproximacioacuten desde la comida busca no solo entenderla como un componente

importante dentro de la vida del hombre Busca la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea

escritural Si bien es cierto que ya se ha hecho relacioacuten sobre la comida y la cultura y el peso que tiene una

en la otra y viceversa el objeto de esta investigacioacuten es el de dar una nueva aproximacioacuten sobre la comida

pues la relacioacuten ya mencionada no es un invento reciente La visioacuten que se quiere desarrollar aportaraacute una

nueva forma de comprender el mundo valieacutendose de la comunicacioacuten y alimentaacutendose de otros saberes

Es necesario aclarar que el objetivo de este trabajo es el de aproximarnos al concepto de la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de ver el mundo No hay una meta en la que se pretenda

1 Entrada

3

reivindicar de manera local la comida pues los anaacutelisis que se realizan a continuacioacuten si bien recogen

algunos elementos locales no pretende centrarse en la comida local sino en una visioacuten mucho maacutes general

en donde pueda analizarse la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea escritural en niveles

mucho maacutes amplios que el de una regioacuten o forma de alimentacioacuten especiacutefica Esa visioacuten amplia que al

final puede convertirse en una nueva forma de entender lo propio y lo ajeno en un tema con tantas

variables como lo es el de la alimentacioacuten

La aproximacioacuten a la comida como una tecnologiacutea escritural tiene tambieacuten un componente importante en

cuanto a la relacioacuten que existe entre la escritura y el lenguaje Bajo la premisa de que la escritura va maacutes

allaacute de la grafiacutea se ampliacutean las posibilidades de entender lo que estaacute maacutes allaacute de los ojos pues entonces

comienza una larga travesiacutea para encontrar en un elemento como la comida la posibilidad de un lenguaje

y su representacioacuten de forma escrita El caraacutecter plenamente comunicador del lenguaje y de las formas de

escritura permiten que la interaccioacuten entre un plato y el sujeto que tiene al frente listo a comerlo tengan

un mayor nivel de complejidad y hasta misterio

Entender las relaciones que nos llevaraacuten a la aproximacioacuten de la comida como una tecnologiacutea escritural

requeriraacute entonces muacuteltiples perspectivas Es por eso que esta investigacioacuten se ha valido de muacuteltiples

disciplinas con el eje transversal de la comunicacioacuten para desarrollar un orden loacutegico que explique de

manera clara los procesos conceptos y aproximaciones a los temas relacionados con la comida

Primero una breve resentildea histoacuterica sobre la alimentacioacuten nos ampliacutea el horizonte sobre el papel que la

comida ha tenido en la historia del hombre y coacutemo alrededor de la misma se han forjado bases

fundamentales para la comprensioacuten de las estructuras mentales y sociales generadas por los seres

humanos Las diferentes etapas histoacutericas nos muestran coacutemo la apropiacioacuten de meacutetodos

descubrimientos artes y utensilios hicieron que el hombre se dedicara con cada vez mayor atencioacuten al

comer no solo como parte esencial de la vida sino como una actividad que podiacutea ser placenteramente

satisfactoria Con esto llegamos a otra parte importante cuando se es mejor al mejor comer No todos

comemos igual no todos tenemos acceso a los mismos alimentos Como muchas otras cosas la comida

puede ser tambieacuten una forma de diferenciacioacuten entre los sujetos y con esto surgen formas de ver el

mundo y de relacionarse con eacutel

4

En segundo lugar si bien vamos a entender la comida como una tecnologiacutea escritural es necesario

entender tambieacuten queacute es entonces una teacutecnica y la diferencia entre este teacutermino y la tecnologiacutea Si bien son

muchas las perspectivas que se generan alrededor de estos teacuterminos muchas llevan a confundirlos entre siacute

Por eso la apropiada definicioacuten de los conceptos nos brindaraacute maacutes adelante la posibilidad de entender el

por queacute de la comida como tecnologiacutea escritural Como parte de este anaacutelisis es importante tener en

cuenta que el conocimiento sobre una tarea especiacutefica requiere del uso apropiado de procesos establecidos

que tienen un orden que no obedece al azar Entender que la comida es un saber-hacer hace parte

fundamental para llegar a comprenderla dentro de los conceptos de teacutecnica y tecnologiacutea

Y en tercer lugar el concepto de escritura dentro de las loacutegicas de la alimentacioacuten que tiene una capacidad

estructurada que busca definir un lenguaje propio de la comida compuesto por unas reglas especiales

excepciones juegos y dinaacutemicas que nos llevan al objetivo de esta investigacioacuten entender la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de inscribirse y escribirse en el mundo frente a los demaacutes y

que es definida por muacuteltiples elementos a los cuales nos vemos expuestos histoacuterica social poliacutetica y

religiosamente entre tantas otras categoriacuteas que definen nuestro existir

Michel De Certeau trabajoacute sobre la invencioacuten de lo cotidiano desde muacuteltiples perspectivas Una de esas la

escritura otra de ellas el comer La importancia de un anaacutelisis de esta iacutendole no solo es la nueva

apreciacioacuten que se puede tener del mundo sino la atencioacuten sobre puntos que suelen ser poco trabajados

que se dan por sentado en el cotidiano vivir del hombre y que por su naturaleza cotidiana no han sido

abordados con mayor profundidad Buscar ese acercamiento con algo tan especial como la comida

pretende cambiar las perspectivas que existen sobre el comer pretende demostrar que la comunicacioacuten

puede abordarse desde otras perspectivas y que hay mucho maacutes que analizar y trabajar y que puede ser

mostrado a los demaacutes

Como se mostroacute en el Menuacute (iacutendice) esta es una comida de 7 platos y estaacute organizada para satisfacer tanto

al cuerpo y el alma como la mente acercando al alimento a todas las esferas que lo rodean en su existencia

conjunta con el hombre Buen apetito

5

Capiacutetulo 1 - Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comer

No hay duda alguna que comer es una de las actividades elementales en la vida de los seres humanos

Despueacutes de respirar tal vez es la accioacuten no inconsciente que la mayoriacutea de las personas hacen en maacutes de

una ocasioacuten al diacutea En el Libro II de La Repuacuteblica Platoacuten cita a Soacutecrates al momento de hablar sobre

edificar una ciudad desde sus cimientos construida desde las necesidades del hombre a lo que Soacutecrates

responde ldquoPues bien la primera y mayor de ellas es la provisioacuten de alimentos para mantener existencia y

vidardquo (Platoacuten 395 Ac Libro II) Y llevando la idea un poco maacutes allaacute es importante ver que comer es una

necesidad para todos los seres vivos con el fin de la sustraccioacuten y almacenamiento de sustancias que

permitan al cuerpo y a la mente su apropiado funcionamiento Tal como lo dice Giard (1999) el comer es

una necesidad una necesidad que debe ser suplida Hace una importante referencia a las diferencias en

cuanto alimentacioacuten se refiere entre el hombre y los animales y es que el hombre se diferencia por ldquosu

praacutectica de periodos de abstinenciahellip que pueden llegar a la observancia de una riguroso y prolongado

ayunohellip hasta el rechazo obstinado de cualquier alimentordquo (Giard 1999 Paacuteg 198) Ahiacute una aproximacioacuten

riacutegida al asunto Porque el comer ha sufrido una senda transformacioacuten con el paso de los siglos para pasar

de ser esa necesidad esencial en la vida humana a establecerse en el marco social como un referente de

muacuteltiples caracteriacutesticas propias de la vida moderna Actualmente somos testigos de esta transformacioacuten

La necesidad de conocer nuevos sabores texturas y colores es una constante Nos negamos a un reacutegimen

alimentario que se limite a un grupo determinado de ingredientes y gracias al momento histoacuterico en el

cual nos encontramos es relativamente sencillo tener acceso a cualquier alimento que satisfaga nuestros

deseos de comer Vale la pena preguntarse entonces coacutemo en la historia de la alimentacioacuten han cambiado

las loacutegicas en la mesa y en la consecucioacuten de los alimentos Recorrer el camino es necesario para entender

que ha sido gracias a la buacutesqueda de elementos tan codiciados como un puntildeado de canela que el mundo

ha sufrido transformaciones en niveles poliacuteticos geograacuteficos y demograacuteficos Nada de lo sucedido en la

historia de la humanidad habriacutea sido posible sin que tuviera en el trasfondo el asunto de la alimentacioacuten

Se han establecido reglas y rituales relacionados con la comida desde hace siglos lo que la ha convertido

no solo en necesidad sino en siacutembolo forma de vida forma de exclusioacuten generadora de guerras cohesora

de identidades y escritora omnipresente de la historia de nuestra especie

6

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

7

importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

8

La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

9

gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

10

iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

11

Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

12

Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

13

alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

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Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

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un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

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El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

17

Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

18

Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

19

Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

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expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

21

histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

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conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

23

Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

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expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

25

abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos

2

Hors drsquooeuvre1

- Introduccioacuten

Recuerde un momento de su vida en el cual fue llamado a la mesa para comer Durante el camino hacia el

comedor o el lugar designado como tal el hambre se fue haciendo maacutes notoria y la pregunta principal era

con queacute iba a saciarse Al llegar a la mesa para su desgracia lo que encontroacute en el plato fue del menor

agrado Esa escena pudo haberse repetido una y otra vez dentro de todos los hogares o escuelas o

restaurantes Auacuten con el conocimiento del disgusto con cierto tipo de comida se continuaba preparando

con el firme objetivo de que al final de la hora de la comida y bajo cualquier meacutetodo ese plato terminara

dentro de su estoacutemago Ahora recuerde un momento donde el comer significoacute mucho maacutes que

simplemente convertir un alimento en energiacutea para el cuerpo Pudo haber sido una discusioacuten una

importante reunioacuten una celebracioacutenhellip muchos de los momentos de nuestra cotidianidad que solemos

mezclar con la presencia de la comida La relacioacuten que se construyoacute con el alimento fue definida no

solamente por el gusto de comer sino por las circunstancias y los elementos que la compusieron iquestQueacute hay

entonces detraacutes de esa relacioacuten

La comida sin duda alguna tiene una importante posicioacuten en la vida del ser humano Primero como un

elemento dotado de vitalidad y segundo como posibilidad de entender el mundo No se pueden negar las

dimensiones simboacutelicas y comunicativas relacionadas con la comida Para cada quien un plato tiene un

significado diferente asiacute como muacuteltiples formas de comunicacioacuten tienen diferente significado para

muacuteltiples receptores Esta aproximacioacuten desde la comida busca no solo entenderla como un componente

importante dentro de la vida del hombre Busca la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea

escritural Si bien es cierto que ya se ha hecho relacioacuten sobre la comida y la cultura y el peso que tiene una

en la otra y viceversa el objeto de esta investigacioacuten es el de dar una nueva aproximacioacuten sobre la comida

pues la relacioacuten ya mencionada no es un invento reciente La visioacuten que se quiere desarrollar aportaraacute una

nueva forma de comprender el mundo valieacutendose de la comunicacioacuten y alimentaacutendose de otros saberes

Es necesario aclarar que el objetivo de este trabajo es el de aproximarnos al concepto de la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de ver el mundo No hay una meta en la que se pretenda

1 Entrada

3

reivindicar de manera local la comida pues los anaacutelisis que se realizan a continuacioacuten si bien recogen

algunos elementos locales no pretende centrarse en la comida local sino en una visioacuten mucho maacutes general

en donde pueda analizarse la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea escritural en niveles

mucho maacutes amplios que el de una regioacuten o forma de alimentacioacuten especiacutefica Esa visioacuten amplia que al

final puede convertirse en una nueva forma de entender lo propio y lo ajeno en un tema con tantas

variables como lo es el de la alimentacioacuten

La aproximacioacuten a la comida como una tecnologiacutea escritural tiene tambieacuten un componente importante en

cuanto a la relacioacuten que existe entre la escritura y el lenguaje Bajo la premisa de que la escritura va maacutes

allaacute de la grafiacutea se ampliacutean las posibilidades de entender lo que estaacute maacutes allaacute de los ojos pues entonces

comienza una larga travesiacutea para encontrar en un elemento como la comida la posibilidad de un lenguaje

y su representacioacuten de forma escrita El caraacutecter plenamente comunicador del lenguaje y de las formas de

escritura permiten que la interaccioacuten entre un plato y el sujeto que tiene al frente listo a comerlo tengan

un mayor nivel de complejidad y hasta misterio

Entender las relaciones que nos llevaraacuten a la aproximacioacuten de la comida como una tecnologiacutea escritural

requeriraacute entonces muacuteltiples perspectivas Es por eso que esta investigacioacuten se ha valido de muacuteltiples

disciplinas con el eje transversal de la comunicacioacuten para desarrollar un orden loacutegico que explique de

manera clara los procesos conceptos y aproximaciones a los temas relacionados con la comida

Primero una breve resentildea histoacuterica sobre la alimentacioacuten nos ampliacutea el horizonte sobre el papel que la

comida ha tenido en la historia del hombre y coacutemo alrededor de la misma se han forjado bases

fundamentales para la comprensioacuten de las estructuras mentales y sociales generadas por los seres

humanos Las diferentes etapas histoacutericas nos muestran coacutemo la apropiacioacuten de meacutetodos

descubrimientos artes y utensilios hicieron que el hombre se dedicara con cada vez mayor atencioacuten al

comer no solo como parte esencial de la vida sino como una actividad que podiacutea ser placenteramente

satisfactoria Con esto llegamos a otra parte importante cuando se es mejor al mejor comer No todos

comemos igual no todos tenemos acceso a los mismos alimentos Como muchas otras cosas la comida

puede ser tambieacuten una forma de diferenciacioacuten entre los sujetos y con esto surgen formas de ver el

mundo y de relacionarse con eacutel

4

En segundo lugar si bien vamos a entender la comida como una tecnologiacutea escritural es necesario

entender tambieacuten queacute es entonces una teacutecnica y la diferencia entre este teacutermino y la tecnologiacutea Si bien son

muchas las perspectivas que se generan alrededor de estos teacuterminos muchas llevan a confundirlos entre siacute

Por eso la apropiada definicioacuten de los conceptos nos brindaraacute maacutes adelante la posibilidad de entender el

por queacute de la comida como tecnologiacutea escritural Como parte de este anaacutelisis es importante tener en

cuenta que el conocimiento sobre una tarea especiacutefica requiere del uso apropiado de procesos establecidos

que tienen un orden que no obedece al azar Entender que la comida es un saber-hacer hace parte

fundamental para llegar a comprenderla dentro de los conceptos de teacutecnica y tecnologiacutea

Y en tercer lugar el concepto de escritura dentro de las loacutegicas de la alimentacioacuten que tiene una capacidad

estructurada que busca definir un lenguaje propio de la comida compuesto por unas reglas especiales

excepciones juegos y dinaacutemicas que nos llevan al objetivo de esta investigacioacuten entender la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de inscribirse y escribirse en el mundo frente a los demaacutes y

que es definida por muacuteltiples elementos a los cuales nos vemos expuestos histoacuterica social poliacutetica y

religiosamente entre tantas otras categoriacuteas que definen nuestro existir

Michel De Certeau trabajoacute sobre la invencioacuten de lo cotidiano desde muacuteltiples perspectivas Una de esas la

escritura otra de ellas el comer La importancia de un anaacutelisis de esta iacutendole no solo es la nueva

apreciacioacuten que se puede tener del mundo sino la atencioacuten sobre puntos que suelen ser poco trabajados

que se dan por sentado en el cotidiano vivir del hombre y que por su naturaleza cotidiana no han sido

abordados con mayor profundidad Buscar ese acercamiento con algo tan especial como la comida

pretende cambiar las perspectivas que existen sobre el comer pretende demostrar que la comunicacioacuten

puede abordarse desde otras perspectivas y que hay mucho maacutes que analizar y trabajar y que puede ser

mostrado a los demaacutes

Como se mostroacute en el Menuacute (iacutendice) esta es una comida de 7 platos y estaacute organizada para satisfacer tanto

al cuerpo y el alma como la mente acercando al alimento a todas las esferas que lo rodean en su existencia

conjunta con el hombre Buen apetito

5

Capiacutetulo 1 - Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comer

No hay duda alguna que comer es una de las actividades elementales en la vida de los seres humanos

Despueacutes de respirar tal vez es la accioacuten no inconsciente que la mayoriacutea de las personas hacen en maacutes de

una ocasioacuten al diacutea En el Libro II de La Repuacuteblica Platoacuten cita a Soacutecrates al momento de hablar sobre

edificar una ciudad desde sus cimientos construida desde las necesidades del hombre a lo que Soacutecrates

responde ldquoPues bien la primera y mayor de ellas es la provisioacuten de alimentos para mantener existencia y

vidardquo (Platoacuten 395 Ac Libro II) Y llevando la idea un poco maacutes allaacute es importante ver que comer es una

necesidad para todos los seres vivos con el fin de la sustraccioacuten y almacenamiento de sustancias que

permitan al cuerpo y a la mente su apropiado funcionamiento Tal como lo dice Giard (1999) el comer es

una necesidad una necesidad que debe ser suplida Hace una importante referencia a las diferencias en

cuanto alimentacioacuten se refiere entre el hombre y los animales y es que el hombre se diferencia por ldquosu

praacutectica de periodos de abstinenciahellip que pueden llegar a la observancia de una riguroso y prolongado

ayunohellip hasta el rechazo obstinado de cualquier alimentordquo (Giard 1999 Paacuteg 198) Ahiacute una aproximacioacuten

riacutegida al asunto Porque el comer ha sufrido una senda transformacioacuten con el paso de los siglos para pasar

de ser esa necesidad esencial en la vida humana a establecerse en el marco social como un referente de

muacuteltiples caracteriacutesticas propias de la vida moderna Actualmente somos testigos de esta transformacioacuten

La necesidad de conocer nuevos sabores texturas y colores es una constante Nos negamos a un reacutegimen

alimentario que se limite a un grupo determinado de ingredientes y gracias al momento histoacuterico en el

cual nos encontramos es relativamente sencillo tener acceso a cualquier alimento que satisfaga nuestros

deseos de comer Vale la pena preguntarse entonces coacutemo en la historia de la alimentacioacuten han cambiado

las loacutegicas en la mesa y en la consecucioacuten de los alimentos Recorrer el camino es necesario para entender

que ha sido gracias a la buacutesqueda de elementos tan codiciados como un puntildeado de canela que el mundo

ha sufrido transformaciones en niveles poliacuteticos geograacuteficos y demograacuteficos Nada de lo sucedido en la

historia de la humanidad habriacutea sido posible sin que tuviera en el trasfondo el asunto de la alimentacioacuten

Se han establecido reglas y rituales relacionados con la comida desde hace siglos lo que la ha convertido

no solo en necesidad sino en siacutembolo forma de vida forma de exclusioacuten generadora de guerras cohesora

de identidades y escritora omnipresente de la historia de nuestra especie

6

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

7

importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

8

La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

9

gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

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iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

11

Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

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Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

13

alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

14

Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

15

un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

16

El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

17

Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

18

Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

19

Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

20

expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

21

histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

22

conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

23

Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

24

expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

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abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos

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reivindicar de manera local la comida pues los anaacutelisis que se realizan a continuacioacuten si bien recogen

algunos elementos locales no pretende centrarse en la comida local sino en una visioacuten mucho maacutes general

en donde pueda analizarse la posibilidad de entender la comida como una tecnologiacutea escritural en niveles

mucho maacutes amplios que el de una regioacuten o forma de alimentacioacuten especiacutefica Esa visioacuten amplia que al

final puede convertirse en una nueva forma de entender lo propio y lo ajeno en un tema con tantas

variables como lo es el de la alimentacioacuten

La aproximacioacuten a la comida como una tecnologiacutea escritural tiene tambieacuten un componente importante en

cuanto a la relacioacuten que existe entre la escritura y el lenguaje Bajo la premisa de que la escritura va maacutes

allaacute de la grafiacutea se ampliacutean las posibilidades de entender lo que estaacute maacutes allaacute de los ojos pues entonces

comienza una larga travesiacutea para encontrar en un elemento como la comida la posibilidad de un lenguaje

y su representacioacuten de forma escrita El caraacutecter plenamente comunicador del lenguaje y de las formas de

escritura permiten que la interaccioacuten entre un plato y el sujeto que tiene al frente listo a comerlo tengan

un mayor nivel de complejidad y hasta misterio

Entender las relaciones que nos llevaraacuten a la aproximacioacuten de la comida como una tecnologiacutea escritural

requeriraacute entonces muacuteltiples perspectivas Es por eso que esta investigacioacuten se ha valido de muacuteltiples

disciplinas con el eje transversal de la comunicacioacuten para desarrollar un orden loacutegico que explique de

manera clara los procesos conceptos y aproximaciones a los temas relacionados con la comida

Primero una breve resentildea histoacuterica sobre la alimentacioacuten nos ampliacutea el horizonte sobre el papel que la

comida ha tenido en la historia del hombre y coacutemo alrededor de la misma se han forjado bases

fundamentales para la comprensioacuten de las estructuras mentales y sociales generadas por los seres

humanos Las diferentes etapas histoacutericas nos muestran coacutemo la apropiacioacuten de meacutetodos

descubrimientos artes y utensilios hicieron que el hombre se dedicara con cada vez mayor atencioacuten al

comer no solo como parte esencial de la vida sino como una actividad que podiacutea ser placenteramente

satisfactoria Con esto llegamos a otra parte importante cuando se es mejor al mejor comer No todos

comemos igual no todos tenemos acceso a los mismos alimentos Como muchas otras cosas la comida

puede ser tambieacuten una forma de diferenciacioacuten entre los sujetos y con esto surgen formas de ver el

mundo y de relacionarse con eacutel

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En segundo lugar si bien vamos a entender la comida como una tecnologiacutea escritural es necesario

entender tambieacuten queacute es entonces una teacutecnica y la diferencia entre este teacutermino y la tecnologiacutea Si bien son

muchas las perspectivas que se generan alrededor de estos teacuterminos muchas llevan a confundirlos entre siacute

Por eso la apropiada definicioacuten de los conceptos nos brindaraacute maacutes adelante la posibilidad de entender el

por queacute de la comida como tecnologiacutea escritural Como parte de este anaacutelisis es importante tener en

cuenta que el conocimiento sobre una tarea especiacutefica requiere del uso apropiado de procesos establecidos

que tienen un orden que no obedece al azar Entender que la comida es un saber-hacer hace parte

fundamental para llegar a comprenderla dentro de los conceptos de teacutecnica y tecnologiacutea

Y en tercer lugar el concepto de escritura dentro de las loacutegicas de la alimentacioacuten que tiene una capacidad

estructurada que busca definir un lenguaje propio de la comida compuesto por unas reglas especiales

excepciones juegos y dinaacutemicas que nos llevan al objetivo de esta investigacioacuten entender la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de inscribirse y escribirse en el mundo frente a los demaacutes y

que es definida por muacuteltiples elementos a los cuales nos vemos expuestos histoacuterica social poliacutetica y

religiosamente entre tantas otras categoriacuteas que definen nuestro existir

Michel De Certeau trabajoacute sobre la invencioacuten de lo cotidiano desde muacuteltiples perspectivas Una de esas la

escritura otra de ellas el comer La importancia de un anaacutelisis de esta iacutendole no solo es la nueva

apreciacioacuten que se puede tener del mundo sino la atencioacuten sobre puntos que suelen ser poco trabajados

que se dan por sentado en el cotidiano vivir del hombre y que por su naturaleza cotidiana no han sido

abordados con mayor profundidad Buscar ese acercamiento con algo tan especial como la comida

pretende cambiar las perspectivas que existen sobre el comer pretende demostrar que la comunicacioacuten

puede abordarse desde otras perspectivas y que hay mucho maacutes que analizar y trabajar y que puede ser

mostrado a los demaacutes

Como se mostroacute en el Menuacute (iacutendice) esta es una comida de 7 platos y estaacute organizada para satisfacer tanto

al cuerpo y el alma como la mente acercando al alimento a todas las esferas que lo rodean en su existencia

conjunta con el hombre Buen apetito

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Capiacutetulo 1 - Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comer

No hay duda alguna que comer es una de las actividades elementales en la vida de los seres humanos

Despueacutes de respirar tal vez es la accioacuten no inconsciente que la mayoriacutea de las personas hacen en maacutes de

una ocasioacuten al diacutea En el Libro II de La Repuacuteblica Platoacuten cita a Soacutecrates al momento de hablar sobre

edificar una ciudad desde sus cimientos construida desde las necesidades del hombre a lo que Soacutecrates

responde ldquoPues bien la primera y mayor de ellas es la provisioacuten de alimentos para mantener existencia y

vidardquo (Platoacuten 395 Ac Libro II) Y llevando la idea un poco maacutes allaacute es importante ver que comer es una

necesidad para todos los seres vivos con el fin de la sustraccioacuten y almacenamiento de sustancias que

permitan al cuerpo y a la mente su apropiado funcionamiento Tal como lo dice Giard (1999) el comer es

una necesidad una necesidad que debe ser suplida Hace una importante referencia a las diferencias en

cuanto alimentacioacuten se refiere entre el hombre y los animales y es que el hombre se diferencia por ldquosu

praacutectica de periodos de abstinenciahellip que pueden llegar a la observancia de una riguroso y prolongado

ayunohellip hasta el rechazo obstinado de cualquier alimentordquo (Giard 1999 Paacuteg 198) Ahiacute una aproximacioacuten

riacutegida al asunto Porque el comer ha sufrido una senda transformacioacuten con el paso de los siglos para pasar

de ser esa necesidad esencial en la vida humana a establecerse en el marco social como un referente de

muacuteltiples caracteriacutesticas propias de la vida moderna Actualmente somos testigos de esta transformacioacuten

La necesidad de conocer nuevos sabores texturas y colores es una constante Nos negamos a un reacutegimen

alimentario que se limite a un grupo determinado de ingredientes y gracias al momento histoacuterico en el

cual nos encontramos es relativamente sencillo tener acceso a cualquier alimento que satisfaga nuestros

deseos de comer Vale la pena preguntarse entonces coacutemo en la historia de la alimentacioacuten han cambiado

las loacutegicas en la mesa y en la consecucioacuten de los alimentos Recorrer el camino es necesario para entender

que ha sido gracias a la buacutesqueda de elementos tan codiciados como un puntildeado de canela que el mundo

ha sufrido transformaciones en niveles poliacuteticos geograacuteficos y demograacuteficos Nada de lo sucedido en la

historia de la humanidad habriacutea sido posible sin que tuviera en el trasfondo el asunto de la alimentacioacuten

Se han establecido reglas y rituales relacionados con la comida desde hace siglos lo que la ha convertido

no solo en necesidad sino en siacutembolo forma de vida forma de exclusioacuten generadora de guerras cohesora

de identidades y escritora omnipresente de la historia de nuestra especie

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11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

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importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

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La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

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gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

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iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

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Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

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Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

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alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

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Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

15

un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

16

El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

17

Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

18

Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

19

Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

20

expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

21

histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

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conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

23

Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

24

expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

25

abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos

4

En segundo lugar si bien vamos a entender la comida como una tecnologiacutea escritural es necesario

entender tambieacuten queacute es entonces una teacutecnica y la diferencia entre este teacutermino y la tecnologiacutea Si bien son

muchas las perspectivas que se generan alrededor de estos teacuterminos muchas llevan a confundirlos entre siacute

Por eso la apropiada definicioacuten de los conceptos nos brindaraacute maacutes adelante la posibilidad de entender el

por queacute de la comida como tecnologiacutea escritural Como parte de este anaacutelisis es importante tener en

cuenta que el conocimiento sobre una tarea especiacutefica requiere del uso apropiado de procesos establecidos

que tienen un orden que no obedece al azar Entender que la comida es un saber-hacer hace parte

fundamental para llegar a comprenderla dentro de los conceptos de teacutecnica y tecnologiacutea

Y en tercer lugar el concepto de escritura dentro de las loacutegicas de la alimentacioacuten que tiene una capacidad

estructurada que busca definir un lenguaje propio de la comida compuesto por unas reglas especiales

excepciones juegos y dinaacutemicas que nos llevan al objetivo de esta investigacioacuten entender la comida como

una tecnologiacutea escritural como una forma de inscribirse y escribirse en el mundo frente a los demaacutes y

que es definida por muacuteltiples elementos a los cuales nos vemos expuestos histoacuterica social poliacutetica y

religiosamente entre tantas otras categoriacuteas que definen nuestro existir

Michel De Certeau trabajoacute sobre la invencioacuten de lo cotidiano desde muacuteltiples perspectivas Una de esas la

escritura otra de ellas el comer La importancia de un anaacutelisis de esta iacutendole no solo es la nueva

apreciacioacuten que se puede tener del mundo sino la atencioacuten sobre puntos que suelen ser poco trabajados

que se dan por sentado en el cotidiano vivir del hombre y que por su naturaleza cotidiana no han sido

abordados con mayor profundidad Buscar ese acercamiento con algo tan especial como la comida

pretende cambiar las perspectivas que existen sobre el comer pretende demostrar que la comunicacioacuten

puede abordarse desde otras perspectivas y que hay mucho maacutes que analizar y trabajar y que puede ser

mostrado a los demaacutes

Como se mostroacute en el Menuacute (iacutendice) esta es una comida de 7 platos y estaacute organizada para satisfacer tanto

al cuerpo y el alma como la mente acercando al alimento a todas las esferas que lo rodean en su existencia

conjunta con el hombre Buen apetito

5

Capiacutetulo 1 - Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comer

No hay duda alguna que comer es una de las actividades elementales en la vida de los seres humanos

Despueacutes de respirar tal vez es la accioacuten no inconsciente que la mayoriacutea de las personas hacen en maacutes de

una ocasioacuten al diacutea En el Libro II de La Repuacuteblica Platoacuten cita a Soacutecrates al momento de hablar sobre

edificar una ciudad desde sus cimientos construida desde las necesidades del hombre a lo que Soacutecrates

responde ldquoPues bien la primera y mayor de ellas es la provisioacuten de alimentos para mantener existencia y

vidardquo (Platoacuten 395 Ac Libro II) Y llevando la idea un poco maacutes allaacute es importante ver que comer es una

necesidad para todos los seres vivos con el fin de la sustraccioacuten y almacenamiento de sustancias que

permitan al cuerpo y a la mente su apropiado funcionamiento Tal como lo dice Giard (1999) el comer es

una necesidad una necesidad que debe ser suplida Hace una importante referencia a las diferencias en

cuanto alimentacioacuten se refiere entre el hombre y los animales y es que el hombre se diferencia por ldquosu

praacutectica de periodos de abstinenciahellip que pueden llegar a la observancia de una riguroso y prolongado

ayunohellip hasta el rechazo obstinado de cualquier alimentordquo (Giard 1999 Paacuteg 198) Ahiacute una aproximacioacuten

riacutegida al asunto Porque el comer ha sufrido una senda transformacioacuten con el paso de los siglos para pasar

de ser esa necesidad esencial en la vida humana a establecerse en el marco social como un referente de

muacuteltiples caracteriacutesticas propias de la vida moderna Actualmente somos testigos de esta transformacioacuten

La necesidad de conocer nuevos sabores texturas y colores es una constante Nos negamos a un reacutegimen

alimentario que se limite a un grupo determinado de ingredientes y gracias al momento histoacuterico en el

cual nos encontramos es relativamente sencillo tener acceso a cualquier alimento que satisfaga nuestros

deseos de comer Vale la pena preguntarse entonces coacutemo en la historia de la alimentacioacuten han cambiado

las loacutegicas en la mesa y en la consecucioacuten de los alimentos Recorrer el camino es necesario para entender

que ha sido gracias a la buacutesqueda de elementos tan codiciados como un puntildeado de canela que el mundo

ha sufrido transformaciones en niveles poliacuteticos geograacuteficos y demograacuteficos Nada de lo sucedido en la

historia de la humanidad habriacutea sido posible sin que tuviera en el trasfondo el asunto de la alimentacioacuten

Se han establecido reglas y rituales relacionados con la comida desde hace siglos lo que la ha convertido

no solo en necesidad sino en siacutembolo forma de vida forma de exclusioacuten generadora de guerras cohesora

de identidades y escritora omnipresente de la historia de nuestra especie

6

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

7

importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

8

La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

9

gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

10

iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

11

Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

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Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

13

alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

14

Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

15

un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

16

El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

17

Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

18

Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

19

Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

20

expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

21

histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

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conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

23

Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

24

expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

25

abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos

5

Capiacutetulo 1 - Potage - De la necesidad bioloacutegica al placer de comer

No hay duda alguna que comer es una de las actividades elementales en la vida de los seres humanos

Despueacutes de respirar tal vez es la accioacuten no inconsciente que la mayoriacutea de las personas hacen en maacutes de

una ocasioacuten al diacutea En el Libro II de La Repuacuteblica Platoacuten cita a Soacutecrates al momento de hablar sobre

edificar una ciudad desde sus cimientos construida desde las necesidades del hombre a lo que Soacutecrates

responde ldquoPues bien la primera y mayor de ellas es la provisioacuten de alimentos para mantener existencia y

vidardquo (Platoacuten 395 Ac Libro II) Y llevando la idea un poco maacutes allaacute es importante ver que comer es una

necesidad para todos los seres vivos con el fin de la sustraccioacuten y almacenamiento de sustancias que

permitan al cuerpo y a la mente su apropiado funcionamiento Tal como lo dice Giard (1999) el comer es

una necesidad una necesidad que debe ser suplida Hace una importante referencia a las diferencias en

cuanto alimentacioacuten se refiere entre el hombre y los animales y es que el hombre se diferencia por ldquosu

praacutectica de periodos de abstinenciahellip que pueden llegar a la observancia de una riguroso y prolongado

ayunohellip hasta el rechazo obstinado de cualquier alimentordquo (Giard 1999 Paacuteg 198) Ahiacute una aproximacioacuten

riacutegida al asunto Porque el comer ha sufrido una senda transformacioacuten con el paso de los siglos para pasar

de ser esa necesidad esencial en la vida humana a establecerse en el marco social como un referente de

muacuteltiples caracteriacutesticas propias de la vida moderna Actualmente somos testigos de esta transformacioacuten

La necesidad de conocer nuevos sabores texturas y colores es una constante Nos negamos a un reacutegimen

alimentario que se limite a un grupo determinado de ingredientes y gracias al momento histoacuterico en el

cual nos encontramos es relativamente sencillo tener acceso a cualquier alimento que satisfaga nuestros

deseos de comer Vale la pena preguntarse entonces coacutemo en la historia de la alimentacioacuten han cambiado

las loacutegicas en la mesa y en la consecucioacuten de los alimentos Recorrer el camino es necesario para entender

que ha sido gracias a la buacutesqueda de elementos tan codiciados como un puntildeado de canela que el mundo

ha sufrido transformaciones en niveles poliacuteticos geograacuteficos y demograacuteficos Nada de lo sucedido en la

historia de la humanidad habriacutea sido posible sin que tuviera en el trasfondo el asunto de la alimentacioacuten

Se han establecido reglas y rituales relacionados con la comida desde hace siglos lo que la ha convertido

no solo en necesidad sino en siacutembolo forma de vida forma de exclusioacuten generadora de guerras cohesora

de identidades y escritora omnipresente de la historia de nuestra especie

6

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

7

importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

8

La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

9

gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

10

iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

11

Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

12

Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

13

alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

14

Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

15

un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

16

El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

17

Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

18

Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

19

Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

20

expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

21

histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

22

conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

23

Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

24

expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

25

abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos

6

11 Del cazador-recolector al comprador Breve historia de la alimentacioacuten

iquestQueacute significa entonces comer Comer es el encuentro de ideas de percepciones de creencias y de un

sinfiacuten de praacutecticas que definen al hombre dentro de un contexto Siempre en buacutesqueda de la abundancia

el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer muacuteltiples formas de alimentarse no solo en las

formas de recoleccioacuten sino de almacenamiento y preparacioacuten del alimento Massimo Montanari (2006)

menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales ldquoel hombre ademaacutes de

consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por siacute mismo con la praacutectica de la

agricultura y la ganaderiacuteardquo (Montanari 2006 P 31) Es definitivo que la evolucioacuten de las costumbres del

ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtencioacuten del alimento que

fueran maacutes eficaces y constantes Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento

de grupos humanos dieron paso al establecimiento de unas loacutegicas y unos roles especiacuteficos dentro de las

nuevas comunidades en donde la obtencioacuten del alimento y la variacioacuten en la dieta fueron permitidas por

un perfeccionamiento de las teacutecnicas de obtencioacuten y por una alimentacioacuten maacutes variada Eric B Ross

(1992) menciona los cambios que generoacute la apropiacioacuten de teacutecnicas como la horticultura antildeadida a la

actividad de caza-recoleccioacuten para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel caloacuterico ldquodonde la

horticultura forma tambieacuten parte del proceso de produccioacutenhellip durante el neoliacutetico la funcioacuten de la

energiacutea como factor limitativo a la actividad humana disminuyoacute para dar paso a otros factores como las

grasas y las proteiacutenasrdquo (Ross 1992 Paacuteg 263) Esto y la apropiacioacuten de preferencias relacionadas con la

comida nos brindan una primera idea sobre la creacioacuten de haacutebitos relacionados con el comer de manera

especiacutefica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporacioacuten de animales que tambieacuten

proveiacutean pieles por ejemplo) ya sea por preferencia o unas praacutecticas limitadas por los recursos de los

cuales se disponiacutean

Entonces entendemos que la comida o mejor dicho la produccioacuten de comida es un proceso que estaacute

relacionado con la humanidad y con las praacutecticas ejercidas por el hombre que de manera selectiva

parafraseando a Montanari deciden y construyen preferencias respecto a sus necesidades y posibilidades

en cuanto a la alimentacioacuten Este proceso de seleccioacuten se ve tambieacuten en la apropiacioacuten de formas de

coccioacuten reserva y conserva de los alimentos Una vez maacutes citando a Montanari recordamos la

7

importancia de un elemento crucial en la evolucioacuten del hombre que tuvo un impactante rol en la historia

de la comida el fuego En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre

en cuanto a la alimentacioacuten Montanari comienza su reflexioacuten ldquoel principal elemento de diversidad

consiste en el hecho de que el hombre y solo eacutel es capaz de encender y usar el fuego y que esta tecnologiacutea

nos permite junto a otras hacer cocinardquo (Montanari 2006 Paacuteg 31) El fuego permitioacute la transformacioacuten

de los haacutebitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor

contenido nutricional sabor y menor esfuerzo fiacutesico al momento de comer y en la digestioacuten Montanari

nos explica que si bien la comida desde la aparicioacuten del fuego y la articulacioacuten de varios elementos en la

misma no es algo artificial es efectivamente algo construido Esto nos hace pensar que la necesidad baacutesica

que debe ser suplida de la cual hablaba al principio comience a tomar un camino diferente al

incorporaacutersele elementos tales como la diversidad de alimentos y el uso del fuego como aporte de las

nuevas formas de apropiacioacuten de la comida

Otros modos conocidos para la coccioacuten de alimentos aparte del fuego son por ejemplo la fermentacioacuten

usada en el kimchi acompantildeamiento coreano a base de col y guardado por varios meses en un barril

enterrado en terrenos lodosos el salado (directo y usando el sudor de animales o liacutequido (salmuera)) el

secado al sol como el popular stockfish producto de dejar el bacalao secando sobre postes de madera

tradicioacuten aparentemente noruega y la continua tendencia del consumo de alimentos crudos que

mantenemos hasta nuestros diacuteas especialmente en vegetales y algunas carnes Tener en cuenta este amplio

universo nos aleja de la visioacuten reduccionista que menciona Montanari al decir que fuego y cocina no

coinciden siempre exactamente Son entonces procesos de preparacioacuten los que permiten la ampliacioacuten de

los componentes a los cuales el hombre puede acceder para alimentarse y que fueron desarrollados y

mejorados con el paso del tiempo Pero es esencial maacutes allaacute de las teacutecnicas de coccioacuten o preparacioacuten

entender que la creacioacuten o la aparicioacuten de la cocina tal como lo dice Carson Ritchie (1986) citando a

Carleton Coon ldquobien pudo ser el factor decisivo que elevoacute la existencia del hombre de un nivel

esencialmente animal a otro maacutes humanordquo (Ritchie 1986 Paacuteg 21) Las capacidades de adaptacioacuten del

nuevo Homo Sapiens le permitieron no solo ampliar su dieta sino hacer del consumo de alimentos una

actividad que requeriacutea de tiempo y de muacuteltiples ingredientes que debiacutean ser obtenidos de diferente

manera Si bien la caza fue la principal fuente de alimento del Homo Sapiens Ritchie menciona una

revolucioacuten que cambiariacutea de manera draacutestica la labor de la recoleccioacuten de alimentos el cultivo

8

La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural y la comprensioacuten

de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recoleccioacuten fueron los primeros

pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable

y ldquoespontaacuteneardquo como dice Ritchie Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al

hombre en eacutepocas de hambre fue un proceso arduo por sus caracteriacutesticas (la espiga explota al estar

madura y dispersa el grano en grandes aacutereas) ldquoEra evidente que esta circunstancia solo podiacutea evitarse

segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase despueacutes De esta

forma se inventoacute la hozrdquo (Ritchie 1986 p 27) Una vez maacutes estamos frente a otro elemento que

indudablemente cambioacute las loacutegicas de la recoleccioacuten de alimento al usar una herramienta que a pesar de la

tecnificacioacuten moderna sigue empleaacutendose en zonas de cultivo alrededor del mundo Asiacute con un cambio

en la vida noacutemada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptacioacuten y apropiacioacuten de una nueva

forma de vida que traeriacutea consigo elementos tan importantes como la domesticacioacuten de los animales (que

parafraseando a Ritchie inicioacute manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisioacuten de

carne fresca por maacutes tiempo) que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo produciacutean suficiente

fertilizante para los cultivos ademaacutes de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos El problema del

manejo de suelo fue apareciendo lo cual obligoacute en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no

fueron cultivados En Ameacuterica Latina ecuatorial se sabe de algunas tribus que no usan por maacutes de dos

cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la

siembra los cuales van rotando de acuerdo a un patroacuten establecido costumbre que han manejado desde

hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo tal como lo llama Ritchie La

agricultura que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neoliacutetico se establecioacute

finalmente desde el antildeo 5000 aC en Aacutefrica inicialmente para expandirse de manera gradual mientras en

otros continentes tomoacute un poco maacutes de tiempo su desarrollo

Una vida con mejores condiciones llevoacute a un aumento considerable de la poblacioacuten ldquoEntre los antildeos 5000 y

2000 AC [hellip] como consecuencia de la revolucioacuten agraria la poblacioacuten pasoacute de tres a cien millonesrdquo

(Ritchie 1986 Paacuteg 34) El manejo mejorado de los cereales ayudoacute a proveer suficientes recursos para evitar

una hambruna Teacutecnicas como el tostado el hervido (que convertiacutea el grano en un pudiacuten blanco llamado

frangollo) o el machacado del mismo dieron paso a la aparicioacuten de elementos cruciales en la historia de la

9

gastronomiacutea El molinillo de mano (dos platos de piedra en donde la friccioacuten pulveriza el grano) es

considerado por Ritchie (1986) ldquoel siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituracioacuten se refiererdquo

pues permitioacute la produccioacuten de harina de manera maacutes eficiente maacutes uacutetil y que aseguraba su

almacenamiento por maacutes tiempo como el grano tostado Las referencias histoacutericas mencionan que

pueblos malawies griegos y romanos entre otros desarrollaron molinos que cumpliacutean tareas diversas El

aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en

Roma Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los antildeos

77 a 79 aC si bien hace un valioso aporte en cuanto a las teacutecnicas de agricultura preservacioacuten de las

carnes y aves la disciplina del arado y la recoleccioacuten los frutos y sus semillas tambieacuten hace un apartado

relacionado con los molinos de agua (Plinio Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el

25 dC menciona en el libro X capiacutetulo III artiacuteculo V De los molinos harineros de agua2

una ya

estructurada manera de entender coacutemo funcionan y coacutemo se construyen de manera apropiada molinos

para la produccioacuten de harina

Con la posibilidad de transportarla maacutes faacutecilmente la comida de viajeros se hizo maacutes sencilla y desde la

perspectiva de Ritchie alguno de estos grupos pudo descubrir la coccioacuten al horno ldquoUna pequentildea cantidad

de Gachas al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera se convierte en

una torta si se le deja tiempo suficiente Tal vez fue esto lo que sucedioacuterdquo (Ritchie 1986 P 38) Pero

evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleoliacutetico (excavaciones realizadas en Pavlov ciudad

de la Repuacuteblica Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron teacutecnicas baacutesicas de horneado para

cocinar el mamut del cual dependiacutean sustancialmente (Nyvltova et al 2009) Indiscutiblemente ya se

habiacutea generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparacioacuten de los alimentos lo

cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento Cuando las

civilizaciones de la antiguumledad claacutesica se establecieron maacutes fuertemente ya traiacutean consigo un gran bagaje

teacutecnico y de tradicioacuten relacionada con las praacutecticas alimentarias que acompantildeadas de terrenos de diversa

2 Libro X Capiacutetulo III Art V De los molinos harineros de agua (Fragmento) Los molinos harineros de agua se moviacutean tambieacuten por medio de una rueda grande compuesta de muchas alas que empujaba la corriente En el extremo opuesto de su exe habiacutea otra para mover una linterna colocada orizontalmente por cuyo centro atravesaba un barroacuten o aacuterbol de yerro que entrando arriba en otro yerro en forma de dextral afirmaba la muela al barroacuten Sobre esta muela se poniacutea la tolva a modo de embudo (Traduccioacuten de Don Joseph Castantildeeda de la traduccioacuten en franceacutes de Claudio Perrault 1761 p 142-143)

10

iacutendole descubiertos por migrantes y viajeros les permitieron la construccioacuten de praacutecticas comunes

relacionadas a la gastronomiacutea

Egipto por ejemplo gozaba de las feacutertiles tierras cercanas al Nilo lo cual lo hizo uno de los valles con

mayor riqueza no solo en la parte alimentaria sino que creoacute un poderoso imperio cuya subsistencia en

principio dependioacute de las cosechas del barro de las riberas del riacuteo Cuando el alimentarse dejoacute de ser una

actividad de subsistencia se crearon otros oficios no relacionados ldquohellipse pudo disfrutar de un tiempo para

el ocio y los hombre pudieron interesarse por otras cosashellip Habiacutea tejedores hilanderos fabricantes de

cestos alfareros artesanos de la madera y de la piedra comerciantes y sacerdotesrdquo (Ritchie 1986 P43) De

igual manera el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se habiacutea visto en

Mesopotamia Por otra parte la produccioacuten selectiva de productos habiacutea cambiado el paisaje al otro lado

del Mediterraacuteneo cuando se descubrieron las muacuteltiples facultades de un arbusto que terminoacute siendo

invasivo el olivo

ldquoEn la misma Creta una isla que en su momento produjo aacuterboles lo suficientemente grandes como para

que de ellos se obtuviesen vigas que cubriesen todo el ancho del palacio del Rey Minos en Knossos ahora

ya no se veiacutea un solo aacuterbol granderdquo (Ritchie 1986 P 49) Las caracteriacutesticas del olivo complejas de hecho

fueron relegadas dados los beneficios reales que brindaba No solo constituiacutea parte de la dieta de los

locales sino que ademaacutes su aceite se usoacute de igual forma como combustible Parafraseando a Ritchie los

muacuteltiples usos del aceite de oliva no dejaban suficiente para usarlo en la cocina Si bien el pan de cebada y

una dieta reforzada con frutos secos fue la segunda opcioacuten de los habitantes griegos los terrenos dantildeados

por los olivos no permitiacutean expandir los cultivos ni la criacutea de ganado Los griegos dependiacutean

principalmente de carne de buey ya habiacutean desarrollado teacutecnicas como el salado o el ahumado que les

permitieron conservar carnes maacutes delicadas por ejemplo pescados La cabra y la oveja les brindaban los

laacutecteos necesarios (ya estaban desarrolladas teacutecnicas de fermentacioacuten para obtener yogurt y preparar

quesos) Y como ya es sabido muchos de los filoacutesofos griegos que analizaran la vida cotidiana desde sus

corrientes y escuelas respectivas ya comenzaban a hacer reflexiones sobre el alimento y lo que tiene que

ver con eacutel (Platoacuten Epicuro etc) Pero esta dieta no abundaba precisamente de modo que un proceso de

colonizacioacuten en buacutesqueda de nuevas locaciones para producir alimentos entre otras cosas se dio en

11

Europa Los terrenos de Sicilia al sur de Italia fueron invadidos de griegos en busca de otros maacutes feacutertiles

Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la peniacutensula

El inminente crecimiento del Imperio Romano tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomiacutea

como tal La visioacuten expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad maacutes

importante de occidente durante maacutes de 500 antildeos y de esa manera un punto crucial para el comercio de

alimentos Si bien debiacutea mantenerse a una poblacioacuten creciente se debiacutean abastecer a las tropas enviadas a

conquistar nuevos terrenos Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la poblacioacuten proveniacutean

de Egipto principalmente y tiempo despueacutes de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia

(Francia)) Ritchie no duda en llamar a Roma ldquoun imperio cerealistardquo y con toda la razoacuten Gran parte de la

cotidianidad romana sucediacutea alrededor de productos derivados el trigo Panem et circenses aunque esta

expresioacuten del poeta Juvenal no era precisamente un halago3

nos da pistas del rol que teniacutea el trigo

regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la poliacutetica Roma como tal no

podiacutea producir por siacute misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos por

eso dependiacutea de la importacioacuten de grano de muchos lugares lo cual podiacutea causar problemas en caso de

perder una cosecha de una sublevacioacuten de un viaje infortunado etc Pero auacuten asiacute la historia romana ha

sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situacioacuten de desabastecimiento o pobreza

Los romanos en la decadencia Thomas Couture 1874

3 En su saacutetira 1077-81 Juvenal dice ldquoHace ya mucho tiempo de cuando no vendiacuteamos nuestro voto a ninguacuten hombre hemos abandonado nuestros deberes la gente que alguna vez llevoacute a cabo comando militar alta oficina civil legionesmdash todo ahora se limita a siacute misma y ansiosamente espera por soacutelo dos cosas pan y circordquo

12

Los banquetes romanos fielmente recreados en el Satyricon de Petronio cuando el adinerado Trimalcioacuten

invita a sus amigos a celebrar comer en exceso disfrutar la compantildeiacutea de un joven finalizando la fiesta con

una representacioacuten de su funeral son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de

excesos y que sin duda estaacuten relacionados con el comer Estas costumbres las cuales se creen heredadas de

los etruscos4

por la forma en que comiacutean selectivamente ciertos alimentos tuvieron una gran acogida

entre los muacuteltiples ciacuterculos de la sociedad romana Las grandes estancias los esclavos pulcros y serviles las

bandejas llenas de inigualables manjares aacutenforas con vinos traiacutedos de Grecia y todos los mimos que los

invitados mereciesen

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete hay una imagen

compartida ldquolos sirvientes listos para atender a los invitados comida y bebida que debiacutea servirse ante

ellos y entretenimiento que debiacutea ofreceacuterselesrdquo (Dunbabin 2003 Paacuteg 14) Todo se encontraba planeado

para la satisfaccioacuten de los sentidos Comer sin mesura embriagarse vomitar en vasijas especiales lo

comido y lo bebido para seguir hacieacutendolo una y otra vez Pero detraacutes de esto y parafraseando a Dennis E

Smith (2003) la ideologiacutea del banquete se divide en las siguientes categoriacuteas a) liacutemites sociales b) unioacuten

social c) obligacioacuten social d) estratificacioacuten social e) igualdad social y f) alegriacutea y festividad (Smith 2003

Paacuteg 8) La construccioacuten social del banquete romano la haciacutea efectivamente una institucioacuten social de

primer orden La importancia que teniacutea entonces permitioacute que se desarrollaran nuevas teacutecnicas en la

cocina pues los platos maacutes elaborados como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices requirioacute

seguramente una gran cantidad de trabajo Los ingredientes exclusivos como menciona Ritchie traiacutedos

desde Bizancio Jericoacute China las Galias o Britania dan cuenta de un paladar desarrollado de un gusto

adquirido por sabores diferentes por fuera de lo que se produciacutea a nivel local Tales niveles de exigencia

de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes quedaron registradas en el que algunos

denominan el primer libro de cocina escrito por Marco Gavio Apicio De re coquinaria Apicio recopila en

10 libros el arte de la preparacioacuten de alimentos dividido por categoriacuteas como arvejas friacutejoles y lentejas

carnes asadas champintildeones y trufas y platos con huevo etc con instrucciones precisas sobre su

preparacioacuten presentacioacuten y acompantildeamientos Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina

romana pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

4 Pueblo antiguo que habitoacute la regioacuten de la Toscana en Italia antes del Imperio Romano

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alrededor de la cocina y de la importancia que teniacutean unas instrucciones especiacuteficas para el proceso de

coccioacuten de alimentos No obstante el exigente paladar romano con una fuerte predileccioacuten por las

especias de oriente fue en parte el culpable del desangre de Roma Los elevados precios de las especias

lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y maacutes allaacute Un Imperio con fondos limitados y

que perdiacutea control de sus conquistas cayoacute definitivamente en el antildeo 476 dC

Con el paso del tiempo las costumbres ostentosas de los romanos fueron reducieacutendose Para inicios de la

Edad Media con la evidente cristianizacioacuten de Europa y la constante mencioacuten de los excesos de toda

iacutendole como los culpables de la caiacuteda de Roma llevoacute a que se modificaran las praacutecticas culinarias de

manera radical Dadas las caracteriacutesticas climaacuteticas los europeos no podiacutean darse el lujo de dietas austeras

como las promulgadas por San Macario de Alejandriacutea5

en Egipto que comiacutea apenas lo necesario para

subsistir Se le atribuye a San Benito la elaboracioacuten de una ldquoregla monaacutestica que compaginara la

satisfaccioacuten de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad asceacutetica del monacato orientalrdquo

(Ritchie 1986) Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura

Los monasterios como parte esencial de la vida en la Edad Media eran comunidades donde de manera

laboriosa se preparaban vinos quesos y embutidos para consumo de los monjes Y como parte importante

de la cultura europea el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentacioacuten

La cocina en esta era si bien era menos elaborada mantuvo el intereacutes por las especias Tener una despensa

con clavos canela azafraacuten y pimienta era tener un pequentildeo tesoro al cual muy pocos podiacutean acceder El

consumo en aumento de carnes haciacutea necesario el manejo de especias para su coccioacuten pues se usaban

desde la carne maacutes magra hasta las viacutesceras picadas de manera irreconocible Un ejemplo de una receta

usual tomaba tiempo y muchos componentes

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y troceacuteelo en pedazos menudos

colocaacutendolos en una fuente A continuacioacuten coja agua limpia y antildeaacutedale

pimienta en polvo canela clavo nuez moscada y azafraacuten Poacutengala a hervir antildeadiendo

una buena cantidad de vino y eche la ternera troceada en el caldo

5 Patrono de los pasteleros Se retiroacute al desierto para rezar y agradar a dios subsistiendo de agua y raiacuteces

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Deacutejelo enfriar tome la clara y la yema de unos huevos y cueacutelelos6

Antildeaacutedalos al caldo para que espese Despueacutes vierta el contenido en una fuente

de horno y antildeada daacutetiles cortados jengibre y verjuice7

y meacutetalo todo al horno

Es importante tener en cuenta que conseguir ingredientes como el vino se habiacutea complicado y que los

crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impediacutean que la importacioacuten de bienes se

desarrollara de la misma manera que en la eacutepoca del Imperio Romano La alimentacioacuten en los ducados

condados y marcas dependiacutea de la produccioacuten de los siervos la caza y el intercambio con vecinos o

aliados Las bebidas como la aloja hecha con miel sustituyoacute el vino y la produccioacuten de cerveza fue cada

vez mas importante convirtieacutendose como el pan en parte vital de la alimentacioacuten Otro elemento

importante que quedoacute fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva el cual fue reemplazado por grasa

animal pues en muy pocas regiones de Espantildea Francia e Italia se podiacutea conseguir

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban con un

trasfondo festivo la matanza de los animales por ejemplo Desde septiembre aproximadamente la

matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno Las vacas se sacrificaban en

la fiesta de San Martiacuten de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre El acto iba precedido de un

festival y la ingesta de las partes que no se podiacutean conservar (Ritchie 1986 P 89) Las celebraciones eran

recurrentes entre los sentildeores feudales quienes en menor medida que los romanos tambieacuten disponiacutean de

sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados Los banquetes eran el epicentro de la

cultura medieval La reunioacuten con la cena como excusa incluiacutea divertimento y un enaltecimiento (de un

sector expresamente de eacutelite) de la comida pues las representaciones que los cocineros debiacutean hacer para

celebraciones y festividades religiosas retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los

banquetes romanos ldquoReproducciones en miniatura de castillos y catedrales figuras de hombres y mujeres

paacutejaros animales y monstruos mitoloacutegicoshellip figuras de antiacutelopes y de aacuteguilas recubiertas de orordquo (Ritchie

1986 Paacuteg 95) El arte de comer se forjoacute de manera maacutes fuerte en la Edad Media Desde el clero hasta los

poliacuteticos haciacutean alarde su sentido de hospitalidad y prestigio Los monasterios y conventos se convirtieron

en lugares para aprender etiqueta e Inglaterra principalmente comenzoacute a reconocer los beneficios de ser

6 Huevos colados es lo mismo que batidos 7 Salsa de jugo de uvas o manzanas fermentado

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un conocedor en las artes de la buena mesa Tanto nintildeos como nintildeas teniacutean una escrupulosa formacioacuten en

maneras al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne era considerado

un atrevimiento mayor para los hijos varones ldquoEra corteacutes humilde y muy amable y a su padre trinchaacutebale

la carnerdquo8

Mientras en tierra se enalteciacutean las artes de la buena mesa en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr

obtener especias a menor costo pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el

Mediterraacuteneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcacioacuten

resultaban en exceso largos y costosos Los relatos de Marco Polo habiacutean extendido el intereacutes por las arcas

llenas de especias que se acumulaban en oriente Vasco Da Gama rodeoacute por primera vez Aacutefrica por el cabo

de Buena Esperanza en 1498 creando asiacute la nueva ruta que los portugueses britaacutenicos y holandeses usaran

para expandir sus imperios construidos con el comercio de especias Coloacuten por su parte creyoacute en la idea

de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas El descubrimiento de Ameacuterica estaba

entonces esperando y para 1492 la llegada de los conquistadores espantildeoles al nuevo mundo marcariacutea para

muchos el fin de la Edad Media

El nuevo mundo se convirtioacute en una despensa para el viejo mundo daacutendole a Europa ingredientes como la

papa auacuten cuando que no fue recibida de la mejor manera En Francia gracias a los estudios de Auguste

Antoine Parmentier9

se logroacute que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente

pues era considerada venenosa La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios se cultivoacute

un campo de papas a las afueras de Pariacutes que puso bajo custodia de una guardia de soldados Asiacute llamoacute la

atencioacuten de los campesinos que se preguntaron que seriacutea tan valioso para ser custodiado Al estar listas las

papas se retiroacute la guardia y tras una noche fueron robadas completamente Fue asiacute que el rey ldquoengantildeoacuterdquo

en palabras de Ritchie a los campesinos para que cultivaran el nuevo tubeacuterculo Tal es la conexioacuten de

Parmentier a las papas que incluso hoy en diacutea un plato aacute la parmentier significa que va acompantildeado de

ellas o que es un ingrediente base en el plato

8 Fragmento de El Terrateniente Cuentos de Canterbury 9 Agroacutenomo higienista y nutricionista franceacutes cuyos estudios sobre el almidoacuten como fuente de nutrientes abundantes mostraron los beneficios de comer papas cuyo cultivo habiacutea sido prohibido en 1748 por el parlamento franceacutes

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El cacao por su parte encantoacute a los conquistadores y se refinoacute en Europa en donde surge el oficio

especiacutefico del chocolatier como el arte de manufacturar el cacao en bombones al agregarle leche y azuacutecar

Es importante recalcar que el chocolate ldquotiene como principio activo la teobromina que significa alimento

de los diosesrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 149) asiacute como el teacute o el cafeacute De modo que sus caracteriacutesticas especiales

ademaacutes de ser la bebida de los dioses lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos Su

viaje a Europa lo convirtioacute un una bebida maacutes ligera que el potaje que haciacutean los Aztecas por ejemplo pues

su preparacioacuten ademaacutes de ser especialmente condimentada teniacutea como producto final una pasta de la

densidad de la miel Al ser tan costoso los espantildeoles lo mezclaban con agua Las diversas preparaciones

llevan a convertirlo en una bebida cotidiana Se ofreciacutea en salones y reuniones sociales Fue adorado por

los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que teniacutea sobre la castidad de las

mujeres) Su popularidad crecioacute y hasta las religiosas francesas teniacutean recetas para prepararlo como nos

comparte Ritchie

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo

Luego deacutejalo reposar toda la noche Con este reposo adquiere una concentracioacuten y una textura

aterciopelada que lo mejora infinitamente

Dios no nos guardaraacute rencor por este pequentildeo refinamiento

Al fin y al cabo iquestno es Eacutel todo perfeccioacuten

La masificacioacuten del consumo del azuacutecar de lo que hablaremos maacutes adelante y con ella la llegada del ron

que fuera calificado como ldquoun licor caliente endemoniado y terriblerdquo (Ritchie 1986 P 158) fue posible

gracias a los cargamentos traiacutedos de Ameacuterica El crecimiento de la industria confitera en Francia Suiza y

Alemania fue acorde al crecimiento de importacioacuten de azuacutecar de los cultivos en el Caribe a cargo de la

figura de la esclavitud Mientras tanto en Ameacuterica Latina las colonias europeas habiacutean mantenido a raya

las costumbres de los nativos se introdujeron el cerdo el ganado vacuno y las aves de corral a una dieta

que se componiacutea seguacuten la regioacuten de carnes maacutes ligeras ndashpescados tortuga- y tubeacuterculos La dependencia

de las colonias era innegable para las naciones europeas que durante maacutes de tres siglos mantuvieron una

constante liacutenea entre ambos lados del Atlaacutentico

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Europa sostenida por Aacutefrica y Ameacuterica William Blake 1796

La fuerte industria naviera que desarrollara el comercio de especias y otros alimentos durante el siglo XVI

fue la que dio bases a los grandes imperios de Europa Las creencias relacionadas con las especias

comenzaban en la cura de enfermedades y terminaban en temas diversos como el aumento de la virilidad o

la longevidad (Ritchie 1986 Paacuteg 116) Fue por eso que los portugueses arremetieron en contra de los

reinos que circundaban el oceacuteano Iacutendico para asiacute hacerse al control del comercio de especias en la zona

que durante muchos antildeos estuvo bajo el control de musulmanes que no confiaban para nada en los

europeos y les habiacutean rebajado al nivel de piratas Vasco Da Gama fue sin duda uno de los exploradores y

comerciantes que se beneficiaran del comercio de especias y para la primera deacutecada del siglo XVI los

portugueses teniacutean un monopolio claramente establecido Seguacuten Richie controlaban ldquoel clavo de la isla de

Amboacuten en las Molucas la nuez moscada de las islas de la Banda y de Las Ceacutelebes la canela de Ceilaacuten la

pimienta de la Costa de Malabar y el jengibre de la Chinardquo (1986 P 117)

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Espantildea por su lado no queriacutea quedarse atraacutes La lucha por mantener las provisiones de especias era

necesaria y los descubrimientos de Coloacuten si bien eran en extremos interesantes tardariacutean muchos antildeos

en ser populares en Europa Magallanes al darle la espalda a los portugueses en 1512 aproximadamente

convencioacute al rey Carlos V para organizar una expedicioacuten que llevara a los espantildeoles a la conquista de las

islas de las Molucas que despueacutes del Tratato de Tordesillas (esfuerzo para resolver las rivalidades entre las

naciones de la peniacutensula ibeacuterica) pasariacutean a manos de Espantildea De modo que partioacute para rodear Ameacuterica

en un viaje penoso que culminariacutea con su muerte en 1521 en la isla de Mactan y una decepcionante venta

de las Molucas a los portugueses por parte del rey Carlos V quien desistioacute de continuar luchando por

entrar en el comercio de las especias De manera paulatina Inglaterra y Holanda fueron agregaacutendose a la

idea del comercio de especias Inglaterra quien fuera el enemigo de los espantildeoles los portugueses y de sus

colonias por supuesto tuvo a personajes como Sir Francis Drake vendedor de esclavos pirata y despueacutes

Caballero del Imperio Britaacutenico que saquearon se aliaron con jefes filipinos para destrozar el imperio

portugueacutes y despueacutes volvieron a Inglaterra para compartir algo del clavo que les vendieran sus aliados

con Su Majestad la Reina Les tomoacute un tiempo percatarse de los grandes beneficios que traiacutea consigo el

comerciar con especias Los holandeses por su parte lucharon por salir del poder del yugo de Carlos V y

despueacutes arremeter contra los portugueses en lugares como Java y Bantam Los eacutexitos militares dieron paso

a la creacioacuten de la Compantildeiacutea Holandesa de las Indias Orientales tambieacuten llamada la Jan Compagnie Fue

una de las compantildeiacuteas comerciales maacutes proacutesperas de la eacutepoca ldquoLos accionistas que habiacutean invertido su

dinero percibiacutean todos los antildeos una parte de los beneficios obtenidos De esta forma la compantildeiacutea llegoacute a

ser maacutes rica que cualquier monarca europeo pues podiacutea manejar los ahorros de todos los holandesesrdquo

(Ritchie 1986 p 123) Los holandeses al controlar el comercio de las especias controlaban el precio en el

mercado a su antojo

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Theatrum Orbis Terrarum Abraham Ortelius (1570)

Por esta razoacuten los ingleses decidieron establecer la Compantildeiacutea Britaacutenica de las Indias Orientales de la

mano de la Reina Isabel I quien les otorgara en una Carta Real con beneficios y libertades de comercio con

la India Una vez maacutes el control por el comercio de especias desatoacute enfrentamientos entre las dos

potencias ldquoLos ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedad decidieron establecer su base de

operaciones en el continente indio En dos batallas sucesivas libradas en Swally Roads y Surat los barcos

de la Sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goa para hacerles frenterdquo (Ritchie 1986 P

125) Por 23 antildeos la Compantildeiacutea se fortalecioacute y en 1623 recibioacute un duro golpe por parte de los holandeses

que capturaron y asesinaron a una comunidad inglesa por supuestos muacuteltiples y atroces criacutemenes Se

esperaba sin duda alguna que la reaccioacuten de los ingleses fuera suficiente para comenzar una guerra pero

eso no sucedioacute Parafraseando a Ritchie en el trono ingleacutes ya no estaba la mano dura de Isabel I sino que

Jaime I habiacutea subido Enfermo y deacutebil solo sentoacute una voz de protesta por los hechos y no fue hasta que

Oliver Cromwell en eacutepocas del establecimiento del Mancomunado de Inglaterra Irlanda y Escocia

reclamara una indemnizacioacuten para las familias de los masacrados Los nexos de la Compantildeiacutea Britaacutenica con

la India fueron extensos y proacutesperos hasta mediados del siglo XIX cuando India pasara a ser parte de los

reinos de Inglaterra Por su parte los holandeses vieron declinar su Compantildeiacutea por muacuteltiples sucesos Para

1800 en una quiebra inminente se deshizo completamente y sus posesiones fueron a dar a manos de los

britaacutenicos Un hecho importante que llevara al comercio de especias a un nivel menos monopoacutelico seguacuten

Ritchie fue la expedicioacuten del Buque Cadet que saliera del puerto de Salem Massachusetts con la idea de

explorar las Indias Holandesas Al ser un barco maacutes pequentildeo que los grandes buques europeos pudo

entrar por sitios que los holandeses evitaban dar su ubicacioacuten El capitaacuten Carnes fue el primero

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expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra Encontroacute la isla de la pimienta y regresoacute

a casa con un vasto cargamento de especias ldquoSe habiacutea roto el monopolio holandeacutes y por primera vez en la

historia las especias se habiacutean convertido en un producto maacutes del traacutefico comercial corrienterdquo (Ritchie

1986 p 25)

Para el siglo XVIII Europa habiacutea llegado al momento de la revolucioacuten industrial Las monarquiacuteas en el

poder habiacutean hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer

dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un aacutegape romano Es bien sabido de los

excesos de la Casa Borboacuten en el trono de Francia Desde el siglo XVII Luis II Priacutencipe de Borboacuten fue

ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofreciacutea a cargo del reconocido chef y maitre10

Francois Vatel ndashrepresentado por Gerard Dipardieu en la peliacutecula Vatel dirigida por Roland Joffeacute (2000)-

donde fiestas que duraban maacutes de tres diacuteas eran comunes A Vatel se le atribuye la creacioacuten de la crema

Chantilly nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces En 1774 Louis Auguste de

Borboacuten mejor conocido como Luis XVI seguiacutea con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles

representadas fielmente en la peliacutecula Mariacutea Antonieta -2006- dirigida por Sofiacutea Coppola

La hora de comer era todo un ritual pues alimentar al Delfiacuten y a la Delfina de Francia era un privilegio El

momento de la comida era un espectaacuteculo de coordinacioacuten entre los sirvientes y asistentes del Rey y la

Reina En otros momentos la abundancia en viandas pasteles y bebidas era considerado lo usual La

comida maacutes precisamente la escasez de comida fue curiosamente la que llevoacute al pueblo franceacutes a acabar

en la Revolucioacuten de 1789 con el reacutegimen monaacuterquico Este es uno de los ejemplos maacutes recordados

10 Persona a cargo de coordinar el personal de servicio en una cocina o restaurante

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histoacutericamente pero hay que dejar claro que si bien la monarquiacutea francesa era de las maacutes opulentas en

otros reinos europeos tambieacuten se manteniacutean elevados estaacutendares respecto a la alimentacioacuten de los

soberanos

Durante el siglo XVII la expansioacuten de los mercados del azuacutecar fue evidente Tras despojar a las culturas

americanas de sus riquezas muchos espantildeoles se dedicaron al cultivo del azuacutecar Los feacutertiles terrenos

intertropicales eran aptos para este cultivo mientras que los suelos europeos no Pero dada la gran

cantidad de trabajo que requeriacutea el cultivo de cantildea los espantildeoles y demaacutes colonos buscaron quienes se

ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta Asiacute y con una ldquobrillanterdquo idea de algunos

comerciantes la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez maacutes a los territorios del Caribe y se

fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en muacuteltiples tareas Sidney Mintz

menciona que para los siglos XVII y XVIII Inglaterra fue uno de los paiacuteses en donde el consumo de azuacutecar

aumentoacute de manera maacutes agresiva (Mintz 1985 Paacuteg 173) La industria repostera fue refinando cada vez

maacutes sus teacutecnicas tratando con diferentes materiales como por ejemplo el cobre que sigue siendo el

preferido auacuten en nuestros diacuteas La bebidas fueron endulzadas el teacute el cafeacute y el chocolate cambiaron su

fuerte sabor por uno maacutes amable ampliando asiacute su mercado al punto de convertirlas en instituciones

como lo es El Teacute ritual que definioacute a la cultura britaacutenica en una manera diferente a la conocida Ceremonia

del Teacute de los japoneses La revolucioacuten del azuacutecar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia

de la alimentacioacuten pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales sociales y poliacuteticos La trata

de esclavos que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX dejoacute poblaciones indiacutegenas casi al nivel del

exterminio nuevos pobladores que no veiacutean a las Indias Occidentales como su hogar y una clase

dominante enriquecida a costa del trabajo otros Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de

produccioacuten del azuacutecar como la remolacha azucarera impulsada por Federico el Grande de Prusia quien

en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie 1986

Paacuteg 177) la cantildea fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azuacutecar que desde la edad

media atrapara a Europa

El siglo XIX aparece con una revolucioacuten en cuanto a cambios en el mapa poliacutetico del mundo

Independencias caiacuteda del establecimiento monaacuterquico y la aparicioacuten de los Estados Unidos perfilaacutendose

como una nueva hegemoniacutea La evolucioacuten en cuanto a la teacutecnica permitioacute que se mejoraran las formas de

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conservacioacuten de los alimentos ndashpor ejemplo la evaporacioacuten- y la produccioacuten de alimentos de una manera

maacutes eficiente para una poblacioacuten que crecioacute de manera acelerada La inclusioacuten de los envases de hojalata

fue quizaacute uno de los grandes avances del siglo XIX Los honores por esta contribucioacuten son usualmente

otorgados al ingleacutes Byran Donkin quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero raguacute de

verduras y sopa todo en lata al Duque de York Este aproboacute y dio patente al invento de Donkin

incluyeacutendolo en la Marina no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real (Ritchie 1986

Paacuteg 200) Tras el eacutexito de los enlatados su uso se extendioacute a las galletas al agua a los panes etc La

evidente tecnificacioacuten que la revolucioacuten industrial diera a la industria alimentaria conjugoacute fuerzas para

que los productos no solo se produjeran maacutes raacutepidamente sino que ademaacutes se conservaran por maacutes

tiempo Uno de los aportes maacutes significativos en el aacuterea de la conservacioacuten de alimentos fue el del

estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporacioacuten logroacute lo que se conoce como leche

evaporada y que parafraseando a Ritchie salioacute justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados

Unidos pues el gobierno federal adquirioacute toda su produccioacuten para enviarla a los soldados en batalla

La aparicioacuten de nuevos medios de transporte permitioacute el acceso a alimentos mejor tratados y maacutes frescos

Para Ritchie son vitales tres medios de transporte el cliacuteper11

el barco a vapor y el ferrocarril Para largas

distancias por ejemplo la exportacioacuten de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido los buques

mercantes llenos de hielo eran un elemento comuacuten Se ha dado paso a un comercio global el cual permite

la llegada de productos antes limitados a un mayor puacuteblico La apertura de viacuteas de navegacioacuten como el

Canal de Suez y el Canal de Panamaacute superaron las barreras fiacutesicas que haciacutean de las travesiacuteas mariacutetimas un

costoso negocio En tierra el ferrocarril permitioacute llevar alimentos frescos a las ciudades en donde artiacuteculos

como las verduras y la leche eran escasos Ritchie nos cuenta las historias de las faacutebricas de leche en Nueva

York y Londres a comienzos del siglo XIX Soacutetanos feacutetidos que acumulaban estieacutercol hasta la rodilla con

animales mal alimentados que no produciacutean un producto de calidad Con las locomotoras a vapor la leche

podiacutea traerse del campo usualmente en el primer tren del diacutea popularmente conocido como The Milk

Train Alimentos delicados como el pollo tambieacuten se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por

un transporte maacutes efectivo Con esto en Francia del interior fueron desapareciendo enfermedades como

el bocio (provocada por el deacuteficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar

11 Embarcacioacuten de vela

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Para 1869 el franceacutes Hipolyte Mege-Mouries atendiendo una invitacioacuten del Emperador creoacute tras un

proceso tecnificado una sustancia llamada ldquooleomargarinardquo al fundir grasas de vacuno con carbonato

soacutedico y pepsina (Ritchie 1986 Paacuteg 217) A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la

mantequilla no les gustoacute el simple sabor de esa emulsioacuten la cual resultoacute atractiva para los

norteamericanos quienes la refinaran probando con varios aceites hasta que el extraiacutedo de las semillas de

girasol y soya se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina la margarina La tecnificacioacuten de

los alimentos fue sin duda un gran avance pero como en todo los liacutemites se sobrepasaban en ciertas

oportunidades Quiacutemicos como el arseacutenico carbonato amoacutenico plomo sulfato ferroso y la cal eran

usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos como su color o su acidez o su presentacioacuten (maacutes

espuma con la cal en la cerveza por ejemplo) en alimentos que eran consumidos en el diacutea a diacutea Con una

poblacioacuten que habiacutea aumentado maacutes que en ninguna otra eacutepoca en la historia del hombre se vio la

necesidad de implementar unas regulaciones baacutesicas a los alimentos para no repetir las terribles oleadas de

enfermedades que azotaron a Europa por siglos Fue el primer ministro Ingleacutes Benjamin Disraeli quien en

1876 impulsara la aprobacioacuten de la Ley de Comercializacioacuten de Alimentos y Drogas que en palabras de

Ritchie ldquomarcoacute el inicio de la tendencia moderna a la inspeccioacuten gubernamental rigurosa de los alimentos

y bebidasrdquo (Ritchie 1986 Paacuteg 219)

Una nueva tendencia se hizo maacutes visible al final del siglo XIX y fue un notable incremento en el consumo

de frutas y vegetales Las dietas basadas en vegetales no han favorecido mucho a las culturas que han

tenido una dieta sin carnes Se cuenta de monjes budistas que enfermaban constantemente asiacute como de

tribus en Ameacuterica que no eran lo suficientemente fuertes dado a su dieta Ritchie menciona que la

incursioacuten de tradiciones occidentales como la ingesta de carne en el Japoacuten pudo haberlos llevado a crecer

hasta ldquouna pulgadardquo La necesidad de abastecerse de frutas dio paso al traslado de especies vegetales de un

continente al otro los duraznos manzanas y peras fueron trasladados a Ameacuterica por los colonos y auacuten

tiempo despueacutes a finales del siglo XVI El clima y los terrenos maacutes amables hicieron que los cultivos de

muchas de estas frutas fuera posible Era tal la fama que habiacutean ganado que los reyes inventaban

complejos sistemas de invernadero en sus palacios para asiacute poder tener frutos durante todo el antildeo

(Ritchie 1986 Paacuteg 229) Por otro lado las frutas de Ameacuterica se habiacutean conocido muy poco el aguacate y

la pintildea extraiacutedos de Mesoameacuterica y Uruguay respectivamente tomaron tiempo en ser incluidos en los

mercados y las dietas de los europeos Esta nueva tendencia de aacutenimo vegetal fue creando empresas

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expresamente dedicadas a la produccioacuten masiva de frutas Florida y California fueron dos de los lugares en

los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos Grandes compantildeiacuteas como la del

hawaiano Sanford B Dole crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la pintildea en este caso)

que para 1910 aproximadamente produciacutea 8000 cajas con latas de pintildea cada hora (Ritchie 1986 Paacuteg

246)

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de produccioacuten tecnificados entra en un proceso

industrializado de dimensiones mundiales El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema

capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales La poblacioacuten para comienzos del siglo XX

llegaba casi a 1rsquo650000 de personas Para finales del mismo siglo se habiacutea casi cuadruplicado al llegar a los

6rsquo070000 de personas Este aumento sin precedentes llevoacute a otros problemas de mayor iacutendole a nivel

mundial Si bien las hambrunas habiacutean sido un problema localizado con la llegada del siglo XX se presenta

un fenoacutemeno mucho maacutes extendido y que crea unas dificultades mucho maacutes complejas para atender

Hay que recordarlo a principio de siglo la guerra estaba comenzando en Europa La Primera Guerra

Mundial (PGM) fue el primer conflicto transoceaacutenico un acontecimiento que cambioacute gran parte de la vida

del viejo continente Europa habiacutea caiacutedo en la desolacioacuten y el hambre Evento que se repitioacute durante la

Segunda Guerra Mundial (SGM) cuando quedoacute destruida El hambre ha azotado a Europa en maacutes de una

oportunidad y de alliacute la relacioacuten tan distinta que tienen con la comida en comparacioacuten con culturas como

la estadounidense o la latinoamericana La alimentacioacuten en los frentes de guerra como siempre es una

necesidad de primera categoriacutea y debe ser atendida para mantener a los soldados primero bien

alimentados y segundo con una moral elevada para que asiacute tengan un desempentildeo apropiado Los avances

en la conservacioacuten con los estudios de Louis Pasteur y el desarrollo de compuestos en polvo listos para ser

consumidos al agregaacuterseles agua hicieron que las raciones en campantildea fueran cada vez maacutes generosas y

apropiadas para la vida en las trincheras Una racioacuten para 24 horas en 1944 conteniacutea ldquoun paquete para el

desayuno que conteniacutea jamoacuten y huevos una barra de cereal comprimido galletas cafeacute soluble cigarrillos

foacutesforos azuacutecar abrelatas papel higieacutenico tabletas de purificacioacuten para el agua y una cuchara de madera

El almuerzo conteniacutea una lata de quesos galletas barra de caramelos goma de mascar bebida en polvo

una tableta de sal cigarrillos foacutesforos abrelatas y cuchara La cena incluiacutea una lata de producto caacuternico

galletas polvo para sopa instantaacutenea barra de caramelos chicle cafeacute soluble azuacutecar granulada cigarrillos

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abrelatas y cuchara de maderardquo (httpwwwhistoriacocinacomespecialesarticulosmilitar10htm) Asiacute

todas las necesidades estaban cubiertas

El estilo de vida norteamericano de la postguerra tuvo una influencia muy grande en las loacutegicas de la

alimentacioacuten mundial Primero que todo la idea de comidas que no fueran difiacuteciles de preparar y que

ademaacutes no tomaran mucho tiempo detonoacute en una gran cantidad de productos en respuesta a esas

necesidades Eso sin contar el surgimiento de las comidas raacutepidas casi disentildeadas para ser devoradas auacuten

mientras se conduce un automoacutevil Los inmigrantes han llevado sus platos tradicionales para hacerlos

entrar en estas loacutegicas aacuterabes italianos griegos invaden el mercado con propuestas de comidas suculentas

que ademaacutes son de faacutecil preparacioacuten o consecucioacuten Las loacutegicas del comercio mundial van entonces

estandarizando los alimentos al intentar disponer de todo en todos lados Al no ser un paiacutes productor por

ejemplo Suiza o hasta los Estados Unidos y Venezuela en su momento dependen de una larga cadena

comercial que pueda proveerles de alimento tal como sucedioacute con el Imperio Romano Y las despensas a

nivel mundial siguen buscaacutendose para suplir esas necesidades Para mediados del siglo XX con el

comienzo de la Guerra Friacutea se ha desarrollado en medio mundo un modo de vida entregado al

consumismo que disfruta de la practicidad y la facilidad de conseguir y preparar alimentos Las amas de

casa que antes pasaban maacutes de 7 horas preparando una comida ahora no demoran maacutes de dos Se ha

eliminado gran parte del trabajo manual ahora dedicado a otros asuntos Las grandes empresas de

alimentos han ganado cada vez maacutes territorio y con la congelacioacuten se pueden obtener productos de

manera maacutes eficiente a la que se usaba en el siglo XIX Por otra parte la vida cotidiana en lugares como

Ameacuterica Latina se habiacutea definido entre una dieta basada en los ingredientes tradicionales a veces con un

poco de la influencia europea de algunos grupos sociales especiacuteficos Las culturas del cono sur son mucho

maacutes cercanas a las tradiciones alemanas suizas e inglesas dados los fenoacutemenos migratorios que causaran la

industria del salitre y el cobre ademaacutes del de la carne El peso de las tradiciones espantildeolas tuvo una gran

influencia en los paiacuteses del norte de Ameacuterica Latina pues los ingredientes traiacutedos con la colonia se

convirtieron en platos ldquotiacutepicosrdquo postcoloniales de varias regiones la cabra el cerdo el pollo la res El

desprecio que se teniacutea por las costumbres de los nativos hizo que sus comidas tiacutepicas se relegaran

exclusivamente a los pocos miembros de esas comunidades que no lograron ser exterminadas con el paso

de los antildeos