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Vencimiento consulta pública: 2012.03.30 PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

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Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Leche cruda de vaca Preámbulo El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos. Este proyecto de norma se estudió a través del Comité Técnico Trazabilidad - Leche, para especificar los requisitos básicos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en las distintas etapas que integran la cadena alimentaria de la leche cruda de vaca, desde la producción a nivel predial hasta su utilización como materia prima para la obtención de otros productos lácteos. Por no existir Norma Internacional, en la elaboración de este proyecto de norma se ha tomado en consideración la norma NCh3036.Of2007 Trazabilidad de alimentos y de la cadena alimentaria - Leche cruda de vaca, y otros antecedentes técnicos nacionales. El proyecto de norma NCh3036 ha sido preparado por la División de Normas del Instituto Nacional de Normalización. El Anexo A no forma parte del proyecto de norma, se inserta sólo a título informativo.

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Vencimiento consulta pública: 2012.03.30 PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

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Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Leche cruda de vaca 0 Introducción La trazabilidad comprende un conjunto de procedimientos y controles en la cadena alimentaria de un producto destinado al consumo humano y de los insumos que se utilizan. La aplicación de sistemas de trazabilidad en general y específicamente en la cadena alimentaria de la leche cruda de vaca, genera diversos beneficios, tales como: - contribuye al aseguramiento de la inocuidad y la calidad del producto; - constituye una poderosa herramienta de comercialización, de aplicación global, y

favorece el acceso a los mercados internacionales; - entrega información valiosa dentro de las organizaciones que intervienen en las

diversas etapas de la cadena alimentaria, facilitando el control de los procesos y la gestión de ellos;

- permite la localización rápida del origen de una no conformidad del producto que

pudiera estar potencialmente contaminado, para ser retirado del mercado; - minimiza el impacto económico de una no conformidad al permitir individualizar sólo el

alimento o el lote afectado; y - facilita la definición de responsabilidades frente a una emergencia sanitaria, o a un

notorio deterioro de los niveles de calidad, ya que permite identificar la etapa en la cadena alimentaria en donde se produjo el problema.

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1 Alcance y campo de aplicación Esta norma especifica los requisitos básicos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en las distintas etapas que integran la cadena alimentaria de la leche cruda de vaca, desde la producción a nivel predial hasta su utilización como materia prima para la obtención de otros productos lácteos. Esta norma se aplica en toda organización, independiente de su tamaño y que opere en cualquier etapa de la cadena alimentaria de la leche cruda de vaca. 2 Referencias normativas Los documentos siguientes son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición de los documentos referenciados (incluyendo cualquier enmienda). NCh2983 Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Principios

generales y guía para el diseño y la implementación del sistema. NCh29971) Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Bovinos,

caprinos, ovinos, porcinos y sus productos cárnicos. 3 Términos y definiciones Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones indicados en NCh2983, NCh2997 y adicionalmente los siguientes: 3.1 cadena alimentaria: secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, almacenamiento, distribución, manipulación y comercialización de leche cruda de vaca, desde la producción a nivel predial hasta su utilización como materia prima para la obtención de otros productos lácteos en la planta procesadora 3.2 calostro: líquido viscoso, de color amarillo, de reacción ácida, secretado por la glándula mamaria de la vaca inmediatamente después del parto y que se caracteriza además por contener una elevada proporción de inmunoglobulinas que le confieren anticuerpos al ternero 3.3 centro de acopio de leche: instalaciones destinadas a la recepción y almacenamiento conjunto, refrigerado de leche, de lotes de almacenamiento de grupos de productores, a la espera de ser recogidos por los sistemas de transporte de las plantas procesadoras 3.4 ensayos de aceptación: análisis requeridos por la planta procesadora que adquiere el producto, realizadas a la leche cruda en forma previa a ser retirada desde el predio o desde el centro de acopio, cuyos resultados condicionan su aceptación o rechazo

1) En estudio.

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3.5 estanque de almacenamiento del centro de acopio: recipiente de acero inoxidable, provisto de sistemas de refrigeración y de agitación, en el que se almacenan lotes de uno o más predios 3.6 estanque de almacenamiento del predio: recipiente de acero inoxidable, provisto de sistemas de refrigeración y agitación, en el que se almacenan uno o más lotes del mismo predio 3.7 estanque de transporte: recipiente de acero inoxidable, provisto de un sistema de refrigeración y opcionalmente un sistema de bombeo, montado sobre el medio de transporte en el que se trasladan las mezclas de lotes de uno más predios 3.8 estanque de almacenamiento de la planta procesadora: recipiente de acero inoxidable, provisto de sistemas de refrigeración, agitación y bombeo, conectado a una red de cañerías para la circulación de la leche e instalado en una planta procesadora, en el cual se almacena leche proveniente de distintos productores 3.9 leche de vaca: producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro 3.10 leche cruda de vaca; leche: leche de vaca que sólo ha sido sometida a refrigeración después de la ordeña y que se mantiene en condiciones de almacenamiento en el predio o centro de acopio; o se encuentra en proceso de traslado a una planta procesadora o está almacenada en la misma antes de ser estandarizada 3.11 lote de almacenamiento en el predio o centro de acopio: volumen de leche constituido por ordeñas de vacas de uno o más productores que se almacena en un estanque refrigerado común, ubicado en el predio o en un centro de acopio de leche 3.12 lote de almacenamiento en la planta procesadora: volumen de leche constituido por ordeñas de vaca de distintos productores, y que se almacena en un mismo estanque batch, a nivel de planta procesadora 3.13 lote de despacho: volumen de leche constituido por una o más ordeñas o uno o más lotes de almacenamiento en predio o centro de acopio, que se entrega al camión recolector para su traslado a la planta procesadora 3.14 lote de rechazo: volumen de leche almacenada en estanque predial o en un centro de acopio que no es aceptada por el recolector en representación de la planta procesadora 3.15 lote de transporte: volumen de leche compuesto por lotes de despacho cargados y transportados conjuntamente en un mismo estanque de camión recolector 3.16 planta procesadora: infraestructura de recepción y acopio de leche que posee sistemas de almacenaje refrigerado de la leche, laboratorios de análisis e instalaciones para el procesamiento de la leche recibida 3.17 predio: propiedad identificada por un mismo RUP (Rol Unico Pecuario) emitido por la Autoridad Competente2), donde se desarrolla la crianza y explotación del ganado lechero

2) Servicio Agrícola y Ganadero - SAG

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4 Requisitos generales del sistema de trazabilidad El sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria de la leche, debe cumplir los requisitos siguientes: 4.1 Definición de principios El sistema de trazabilidad debe ser: - verificable; - aplicado coherente y equitativamente; - orientado a resultados; - eficiente; - práctico de aplicar; y - coherente con la regulación de la Autoridad Competente. 4.2 Definición de objetivos Uno de los principales objetivos del sistema de trazabilidad implementado en la cadena alimentaria de la leche, debe permitir recuperar la historia del producto trazado y conocer su destino. De tal manera que, en el caso que se presente una no conformidad dentro de un proceso en la cadena alimentaria, el sistema permita identificar los lotes de productos, su ubicación, segregación y eventual retiro, y sea posible determinar la causa de la no conformidad. El sistema de trazabilidad de la leche, debe permitir la identificación de las diferentes etapas a lo largo de la cadena alimentaria. Además, debe identificar a los proveedores de materias primas e insumos utilizados en cada etapa. 4.3 Definición del ámbito de implementación Debido a que en la cadena alimentaria de la leche pueden existir diferentes organizaciones que participan en ella, cumpliendo funciones, tales como: producción agrícola, empresas recolectoras, empresas de almacenamiento refrigerado, transportistas y plantas procesadoras, cada organización es responsable de que su sistema de trazabilidad permita mantener la cadena de información del producto trazado.

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Es así como cada una de las organizaciones, dependiendo de su naturaleza, debe: a) implementar dentro de su sistema de trazabilidad, procedimientos y registros que

aseguren la mantención de la información que ellos deben exigir a sus proveedores (trazabilidad hacia atrás);

b) implementar un sistema de trazabilidad de procesos, generando la información

necesaria que permita conocer todos los procesos a los que fue expuesto el producto trazado; y

c) garantizar la trazabilidad hacia adelante entregando a sus clientes la información

necesaria para que la cadena de información continúe y así lograr la trazabilidad del producto terminado.

4.4 Identificación de las etapas en la cadena alimentaria Cada organización debe disponer de un diagrama de procesos que refleja la situación base sobre la que se construye su sistema de trazabilidad y una descripción de las etapas relevantes en la cadena alimentaria del producto. Para efectos de esta norma, las etapas se agrupan en: - Etapas de producción y almacenamiento de leche a nivel predial. - Etapas de recolección y transporte de la leche a planta procesadora. - Etapa de recepción en planta procesadora. 5 Establecimiento de procedimientos del sistema de trazabilidad 5.1 Definición del producto a trazar El sistema de trazabilidad debe considerar la identificación de todos los lotes del producto que ingresan a la organización, el monitoreo de éstos durante el proceso y la identificación de todos los lotes que salen de ella. Para efectos de esta norma se considera como: a) Producto en etapas de producción y almacenamiento de leche a nivel predial:

corresponde a todos los lotes de producción a partir de la ordeña de vacas y almacenados en el predio.

b) Producto en etapas de recolección y transporte: lotes de almacenamiento de leche en

el vehículo recolector, que están siendo evaluados por parte del comprador para determinar su aceptación o rechazo; lotes de transporte constituidos por lotes de despacho y/o almacenamiento que se integran a un estanque de transporte para ser llevados a una planta procesadora.

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c) Producto recibido en planta procesadora: lotes de transporte ingresados a la planta

procesadora, almacenados en estanque batch constituyendo lotes de almacenamiento en plantas procesadoras.

El tamaño del lote, su composición y la forma de identificarlo depende de la naturaleza de los productos que lo conforman, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Cada organización que participa en las diferentes etapas, tiene la responsabilidad de identificar cada uno de los lotes conformados en su proceso de producción y vincular en sus bases de datos, la información de los lotes de origen, con los que se obtienen a partir de ellos. Además, debe entregar claramente identificados los lotes que genera, a la organización que participa en la etapa siguiente de la cadena alimentaria. 5.1.1 Etapas de producción y almacenamiento de leche a nivel predial En estas etapas se consideran todas las que incluyen la producción lechera a nivel predial, es decir, la ordeña y el almacenamiento refrigerado de la leche en el predio. Si la leche es almacenada en un centro de acopio de leche cruda, se considera además aquella leche a ensayar para la resolución de aceptación o rechazo de los lotes de despacho en la recepción que realiza el centro, así como la toma de muestras y contramuestras para el ensayo. En esta etapa la unidad a trazar hacia atrás debe ser el respectivo conjunto de animales de cada uno de los predios correspondientes y la unidad a trazar hacia adelante debe ser el lote de almacenamiento en cada estanque en el centro de acopio. 5.1.2 Etapas de recolección y transporte de la leche a planta procesadora En estas etapas se consideran todas las que incluyen la toma de muestras a nivel predial o de un centro de acopio de leche cruda, las decisiones de aceptación o rechazo, la transferencia de leche a estanques en vehículos de transporte, la conducción a planta procesadora y la descarga en este último sitio. En esta etapa la unidad a trazar hacia atrás es el lote de almacenamiento y la unidad a trazar hacia adelante debe ser el lote de transporte, contenido en un mismo estanque del vehículo recolector. 5.1.3 Etapa de recepción en planta procesadora En esta etapa se considera el almacenamiento de la leche cruda refrigerada en estanque batch, en la planta procesadora. En esta etapa el producto a trazar hacia atrás debe ser el lote de transporte en cada estanque del vehículo recolector y el lote a trazar hacia adelante debe ser el lote de almacenamiento contenido en cada estanque batch.

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5.2 Identificación de los lotes Dado que la cadena alimentaria de la organización lechera se basa en el concepto de lote, cada organización es responsable de vincular en sus bases de datos los lotes creados con la identificación del o de los lotes que le dieron origen. La organización de origen debe identificar y registrar cada lote de producción, almacenamiento, recolección, transporte a la planta procesadora y recepción en esta planta. La organización de destino, es responsable de mantener la identificación original o asignar una nueva identificación a los lotes producidos en sus procesos a partir de los lotes recibidos. Debido a que este sistema de identificación se basa en la identificación de la producción de leche, se requiere que la organización sea la responsable de mantener una base de datos actualizada, que permita vincular la información que van adquiriendo los lotes a medida que son trasladados desde su origen, conforme se desplazan y redistribuyen en la cadena alimentaria. El sistema utilizado para la identificación de estos lotes, debe ser definido por cada organización. 6 Registros 6.1 Generalidades Cada organización que participa en la cadena alimentaria debe mantener un sistema de registros que permita cumplir con esta norma. El sistema debe permitir identificar las unidades que conforman cada lote, en todas las etapas de la cadena alimentaria. El tiempo de permanencia de los registros debe ser definido por cada organización de acuerdo a sus requerimientos. A continuación se establece la información básica que debe registrar cada organización dependiendo de la naturaleza de su sistema de trazabilidad. 6.1.1 Trazabilidad hacia atrás La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia atrás, corresponde a la información que se debe exigir al proveedor y registrar al momento de recepcionar productos (ver NCh2983).

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6.1.2 Trazabilidad del proceso La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad del proceso debe relacionar los productos que se han recibido (trazabilidad hacia atrás), con las operaciones o procesos a los que han sido sometidos dentro de la organización y los productos que salen de ella (trazabilidad hacia adelante) (ver NCh2983). 6.1.3 Trazabilidad hacia adelante La información que se debe registrar en un sistema de trazabilidad hacia adelante tiene relación con el producto y a quien se entrega el producto. Estos registros deben servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes (ver NCh2983). 6.2 Requisitos de cada etapa en la cadena alimentaria 6.2.1 Etapas de producción y almacenamiento de leche a nivel predial Corresponde a las etapas de producción y almacenamiento de leche a nivel predial, y cada productor debe mantener los siguientes registros, salvo en 6.2.1.9 que corresponde al centro de acopio. 6.2.1.1 Identificación del predio de origen de la leche de vaca El predio agrícola, como lugar en que se origina la leche a trazar, debe estar plenamente identificado. Se debe registrar la información que lo caracteriza e individualiza. Este registro debe incluir: a) nombre del predio agrícola de origen; b) RUP (Rol Unico Pecuario); c) Rol(es) del Servicio de Impuestos Internos; d) localización, incluyendo región, provincia, comuna, localidad y sector; e) dirección; f) teléfono, fax y correo electrónico (si se dispone); g) información geográfica referenciada por GPS de ubicación del predio (si se dispone

de él); h) razón(es) social(es) o nombre del propietario; i) R.U.T. de la(s) razón(es) social(es) o del propietario; j) plano o croquis de las instalaciones, cuando corresponda.

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6.2.1.2 Identificación de la masa ganadera lechera y registros de movimientos Se debe identificar cada uno de los animales que componen la masa ganadera lechera total del predio. Se debe registrar la información que la caracteriza e identifica. El registro se debe actualizar cada vez que haya una modificación. Este registro debe incluir: a) número (código) de identificación de cada animal; b) edad; c) fecha de incorporación al predio; d) procedencia; e) sistema de control de movimiento de animales como está establecido en el Manual

PABCO Bovino; f) existencia de certificado de estado sanitario del animal a su incorporación al predio. 6.2.1.3 Registro farmacológico de animales bovinos lecheros en tratamiento, retirados de la ordeña En todos los tratamientos que se realicen al ganado, se deben utilizar fármacos de uso veterinario autorizado por la Autoridad Competente y específicos para la especie, los cuales se deben registrar. Este registro debe incluir: a) fecha del tratamiento; b) identificación del animal; c) motivo del tratamiento; d) medicamento veterinario utilizado; e) cantidad administrada a cada animal (dosis); f) duración del tratamiento:

- fecha retiro de ordeña;

- fecha ingreso a ordeña o fecha de liberación.

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g) período de carencia; h) nombre del responsable del tratamiento; i) receta médico veterinario, cuando corresponda. 6.2.1.4 Registro de control de ingreso de medicamentos veterinarios Todos los medicamentos veterinarios que ingresen al predio se deben registrar. Este registro debe incluir: a) fecha de ingreso; b) nombre del medicamento; c) nombre del principio activo del medicamento; d) lote del medicamento; e) cantidad; f) período de carencia. El respaldo de estos registros son: la factura, guía de despacho y la receta del médico veterinario, cuando corresponda. 6.2.1.5 Registro de productos destinados a la alimentación animal Se deben registrar todas las partidas de productos destinados a la alimentación del ganado lechero. Este registro debe incluir: a) nombre del producto; b) fecha de ingreso; c) origen; NOTA - Cuando el alimento es de origen interno, sólo se registran a) y d). Cuando es de origen externo al predio, se debería registrar en este ítem el nombre y dirección del proveedor y el lote de producción. d) cantidad; e) lugar de almacenamiento, cuando corresponda. El respaldo de estos registros son: la factura y guía de despacho.

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6.2.1.6 Calidad microbiológica del agua utilizada en el aseo de instalaciones, equipos e implementos y en las ubres de los animales En caso que el suministro del agua para los fines indicados no sea obtenido de una red pública de agua potable, se debe registrar la calidad microbiológica del agua utilizada. Los análisis microbiológicos deben ser realizados por un laboratorio acreditado por la Autoridad Competente. Este registro debe incluir: a) identificación de la fuente del agua empleada; b) fecha de la toma de muestra; c) lugar desde donde fue extraída la muestra; d) identificación del laboratorio que realizó los análisis; e) identificación del profesional responsable de la evaluación del resultado de los análisis; f) resultado del análisis. 6.2.1.7 Registro de producción de leche de vacas sanas La producción diaria de leche de cada predio se debe registrar. Este registro debe incluir: a) RUP; b) fecha de producción; c) cantidad de animales ordeñados; d) litros de leche obtenidos. 6.2.1.8 Registro de producción no apta para entrega El producto de la ordeña de animales enfermos, en tratamiento con fármacos o medicamentos de uso veterinario, en etapa de producción de calostro o en cualquier otra condición en que el producto generado pueda tener alguna condición que lo haga no apto para la entrega, se deben registrar. Esta ordeña se debe realizar separadamente de la ordeña de animales sanos y con posterioridad a ella. Los envases en que se deposita la producción no apta, deben ser distintos a los usados para la leche sana e identificados con un sello que permita distinguirlos fácilmente para evitar errores que se pueda derivar en mezclas del producto con leche sana. La salida del producto de la sala de ordeña se debe hacer a la brevedad y siempre, antes de la ordeña siguiente.

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Este registro debe incluir: a) RUP; b) fecha de producción; c) cantidad de animales ordeñados; d) litros de producto no apto para entrega. 6.2.1.9 Registros en el centro de acopio de leche El encargado del centro de acopio debe registrar la identificación de cada lote recibido, litros de leche que lo componen, hora de llegada del lote y la temperatura de la leche al momento de recepción. Se debe aplicar los mismos sistemas de discriminación entre leche sana y leche contaminada que utiliza el transportista recolector para aceptar la primera y rechazar la segunda, según los resultados de los ensayos aplicados. Si el resultado es negativo debe llenar el registro de rechazo, según se establece en 6.2.2.2, entregar una copia al productor y no permitir el ingreso de la leche al centro de acopio. No debe aceptar leche en que haya dudas u objeciones respecto a alguno de los parámetros sobre los que se basa la aceptación. Esta leche se debe considerar como rechazada generando el registro correspondiente. Se debe muestrear cada lote recibido en la misma forma que lo hace el transportista recolector y enviar las muestras a laboratorio. Aceptado cada lote, se debe integrar la leche a un estanque común refrigerado. Completada la recepción de los lotes almacenados en este estanque, se debe asignar un código de identificación como lote de almacenamiento en el centro de acopio. 6.2.2 Etapas de recolección y transporte de la leche Corresponde a las etapas de transferencia de la leche desde el productor al comprador (planta procesadora). Las etapas principales en este producto intermedio son: la toma de muestras para determinar parámetros microbiológicos y físico-químicos; la realización de ensayos para adoptar la decisión de aceptación o rechazo del producto; la transferencia del producto al camión recolector; el transporte; y la descarga en la planta procesadora.

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6.2.2.1 Registro de despacho de la leche Cada lote de despacho del productor al centro de acopio y/o del centro de acopio a la planta procesadora, según corresponda, identificado mediante su código específico asignado, se debe registrar para su entrega. Este registro debe incluir: a) identificación del predio de origen o del centro de acopio, según corresponda; b) número de guía de despacho y/o vale de recolección y/o vale de aceptación; c) identificación del (de los) lote(s) de almacenamiento; d) identificación del lote de despacho; e) fecha y hora de despacho; f) identificación del responsable del despacho; g) identificación del destinatario al que se remite el lote del producto; h) litros despachados especificados por lote de almacenamiento; i) temperatura de la leche que se despacha, especificada por lote de almacenamiento. 6.2.2.2 Registro de rechazo de la leche por el transportista recolector Cuando los resultados en los ensayos de aceptación son adversos, y se origina el rechazo de uno o más volúmenes de leche por el transportista recolector en representación de la planta procesadora, el productor o el encargado del centro de acopio, según corresponda, debe registrar este hecho. Este registro debe incluir: a) identificación del predio o del centro de acopio; b) identificación del (de los) lote(s) rechazado(s); c) fecha y hora del rechazo; d) litros comprometidos especificados por lote; e) identificación de las(s) causal(es) de rechazo, especificadas por lote; f) observación en el documento de recolección. NOTA - Ver lo establecido en el dictamen del Tribunal de la Libre Competencia Rol C.N. 01-04 del 9 de mayo de 2006.

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6.2.2.3 Registro de transporte de leche El registro de transporte de leche, debe ser llenado por el transportista recolector y dar cuenta de los distintos lotes que ha recibido. Cuando se trate de un vehículo recolector que mezcle en un mismo estanque dos o más lotes de leche de un predio o de un centro de acopio, sólo se podrá vaciar en él aquellos lotes que hayan cumplido totalmente las distintas fases de los ensayos de aceptación. Este registro debe incluir: a) fecha; b) identificación del lote de transporte; c) identificación del predio y/o centro de acopio que realizó el despacho; d) tipo de vehículo; e) patente; f) identificación del chofer; g) número de estanques de transporte de leche disponibles en el vehículo; h) identificación de cada uno de los estanques de transporte de leche; i) capacidad de cada uno de los estanques de transporte de leche; j) disponibilidad de estanque(s) isotérmico(s) que permita(n) mantener la temperatura de

refrigeración de la leche; k) número(s) de la(s) guía(s) de despacho y/o documento de recolección y/o de

aceptación de los lotes que se han cargado, especificando en cual estanque fueron depositados;

l) hora de inicio de carga de cada estanque; m) hora de descarga de la leche en la planta receptora (planta procesadora); n) temperatura de la leche al ingreso a la planta procesadora, diferenciada para cada

estanque; o) temperatura de la leche al momento de cargar el estanque isotérmico.

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6.2.2.4 Registro de extracción de muestras y transporte de ellas a la planta procesadora En la leche sana, la extracción de las muestras y contramuestras cuando corresponda, se debe efectuar luego de realizados exitosamente los ensayos de aceptación y antes de proceder a iniciar la transferencia de la leche del predio o del centro de acopio al estanque de transporte. La identificación microbiológica y físico-química posterior de cada lote recibido en la planta se debe realizar mediante las muestras extraídas, selladas e identificadas apropiadamente, según códigos de la planta procesadora. En leche rechazada se deben tomar muestras y contramuestras, sellarlas e identificarlas adecuadamente para llevar las primeras a la planta procesadora a fin de que se corrobore las causas del rechazo. Las contramuestras deben quedar en poder del productor. No se debe transportar lotes de leche rechazada a la planta procesadora. El transportista recolector debe llenar registros separados de extracción, manejo y transporte de las muestras de leche sana y de leche rechazada. Este registro debe incluir: a) identificación del predio o del centro de acopio del que provienen las muestras de

leche; b) código del lote de leche recibido o rechazado del cual se extrajeron las muestras; c) resultado de los ensayos de aceptación; d) fecha y hora de toma de muestras; e) temperatura de la leche al momento de tomar las muestras; f) temperatura a la que se almacenan las muestras durante su transporte; g) fecha y hora de entrega de las muestras al laboratorio de la planta procesadora; h) identificación de la persona que toma la muestra. NOTA - Cuando las muestras correspondan a leche rechazada, en el punto c) de este registro se debe especificar la causa del rechazo. 6.2.2.5 Registro de sanitización de los estanques de transporte Antes de iniciar cada jornada de recolección el estanque de transporte se debe sanitizar. El período transcurrido entre la sanitización y el inicio de la recolección no debe ser mayor que 24 h. Esta información se debe registrar por la planta procesadora. Este registro debe incluir: a) patente del camión; b) fecha;

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c) hora en que se realizó la sanitización del (de los) estanque(s); d) identificación y dosis empleadas de los productos químicos utilizados para la

sanitización; e) identificación del operador que realizó la sanitización del (de los) estanque(s); f) identificación del supervisor responsable. 6.2.3 Etapas de recepción, almacenamiento e identificación de la leche en planta procesadora 6.2.3.1 Registro de la sanitización de los estanques de almacenamiento de la leche en la planta procesadora Antes de iniciar la descarga de los estanques de transporte a los estanques batch de almacenamiento en la planta procesadora, se debe realizar un aseo completo de éstos. La sanitización debe ser registrada por el responsable encargado de este procedimiento en la planta procesadora. Este registro debe incluir: a) identificación de la planta procesadora; b) identificación del estanque; c) fecha y hora de aplicación del procedimiento; d) productos químicos utilizados para la sanitización; e) identificación del operador que realizó la sanitización del estanque; f) identificación del supervisor responsable. 6.2.3.2 Registro de carga de los estanques receptores con leche que llega desde los productores La trazabilidad de la leche, requiere como condición básica, que en este nivel se trabaje con un sistema de batch en que se conozca exactamente el origen y volumen de cada uno de los distintos lotes que integran en cada estanque. Estos antecedentes deben ser registrados por el encargado de este procedimiento de la planta procesadora. Este registro debe incluir: a) identificación de la planta procesadora; b) identificación del estanque;

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c) fecha de carga; d) patente del vehículo; e) hora en que se inició la carga; f) hora en que se completó la carga; g) identificación de cada uno de los lotes de transporte agregados al estanque y sus

respectivos volúmenes de leche; h) temperatura de la leche de cada estanque de transporte vaciado al estanque de

almacenamiento; i) temperatura a la que se mantiene la leche almacenada; j) volumen total de leche contenida en el estanque. 6.2.3.3 Registro de resultados de los análisis de las muestras obtenidas a nivel de productor de cada lote recolectado Los resultados de los análisis de estas muestras se deben utilizar principalmente para clasificar y construir el perfil microbiológico y físico-químico de cada lote de leche, orientar su destino y según contrato, determinar el precio a pagar. Estos resultados los debe registrar el analista de la planta procesadora o del laboratorio que realizó los análisis. Los análisis a realizar serán a lo menos los señalados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, artículo 206. Este registro debe incluir: a) identificación de la planta procesadora; b) identificación del laboratorio que realiza los análisis; c) nombre del productor o del centro de acopio del que proviene el lote; d) número de la guía de despacho de lote y/o vale de recolección y/o de aceptación; e) fecha de la guía; f) volumen de leche del lote de despacho; g) resultado de los análisis; h) identificación del profesional responsable del laboratorio que realizó los análisis.

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6.2.3.4 Registro de resultados de los análisis de identificación de la leche realizados a cada estanque batch Cada estanque debe contar con un registro de las características de la leche que contiene. La información se debe integrar en base a la ponderación de los resultados de los análisis de las muestras de cada lote de transporte que se ha vertido en el estanque batch y eventualmente, a los resultados de análisis practicados a muestras tomadas desde el estanque ya lleno. Se debe registrar, a los menos, aquellos parámetros que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos, artículo 203. 7 Establecimiento de mecanismos de comunicación inter-empresas Cada organización que participa en la cadena alimentaria debe ser responsable de transmitir la información completa que requiera la siguiente etapa de los lotes producidos por ella, con el fin de asegurar que la cadena de información del sistema de trazabilidad funcione. Para ello se deben definir procedimientos comunes sobre como compartir la identificación y la información requeridas por el sistema. 8 Procedimientos para localización y/o retiro de productos Cada organización que participa en la cadena alimentaria debe definir los procedimientos para las acciones correctivas frente a la detección de una no conformidad en algún lote creado. Estos procedimientos tienen que estar documentados y en conocimiento del profesional que participa en las diferentes etapas de la cadena alimentaria (ver NCh2983). 9 Política de capacitación Cada organización que participa en la cadena alimentaria debe establecer una política de capacitación permanente que asegure que todo el personal involucrado en el sistema esté capacitado para cumplir sus funciones. Debe existir un registro de las acciones de capacitación impartidas (ver NCh2983, 6.4). 10 Mecanismos de validación/verificación por parte de la organización Cada organización perteneciente a la cadena alimentaria debe revisar, periódicamente, que el sistema de trazabilidad funcione en forma efectiva y registrar que tal comprobación se ha realizado. El sistema se debe evaluar desde el punto de vista de la exactitud de la información almacenada y el tiempo de respuesta ante una no conformidad.

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Además, se debe evaluar las competencias del personal para ejecutar las funciones definidas dentro del sistema. Esto se debe realizar como una actividad de la organización (autoevaluación) y además se puede contratar a una empresa externa para que realice auditorías. 11 Documentación del sistema de trazabilidad Cada organización que pertenezca a la cadena alimentaria debe establecer un sistema de trazabilidad, el cual debe estar documentado y debe describir todos los procedimientos del sistema de trazabilidad diseñado. Es responsabilidad de cada organización dentro de la estructura organizacional, asignar un responsable de la coordinación del sistema de trazabilidad.

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Anexo A

(Informativo)

Bibliografía [1] ISO 22000:2005 Food safety management systems - Requirements for any

organization in the food chain.

[2] Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Resolución SAG Nº 3410/2002 y actualizaciones.

[3] Tribunal de la Libre Competencia. Dictamen Rol C.N. 01-04 del 9 de mayo de 2006.

[4] Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud. Decreto Supremo Nº 977/1996 y sus modificaciones.

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL La equivalencia de la Norma Internacional señalada anteriormente con Norma Chilena, y su grado de correspondencia es el siguiente:

Norma Internacional Norma Nacional Grado de correspondencia

ISO 22000:2005 NC-ISO 22000.Of2007 Idéntica