Trabajo Completo de Almíbar de Durazno

8/15/2019 Trabajo Completo de Almíbar de Durazno

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4/6/2016 Almíbar de durazno

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Introducción

Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y enseñar a los que están en esta área

de calidad y alimentos.

En este trabajo, trataremos del proceso de elaboración de jugo de guayaba, bocadillo deguayaba y duraznos en almíbar, también los requisitos en el área de calidad descripciones de

equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y demás para tener una idea de

que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra

alimentación.

Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el

consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos

para procurar comer alimentos idóneos y de buena calidad.

Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como método de aprendizaje y conocimiento.

Objetivo del trabajo

El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de guayaba,

bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, procesados desde la recepción de materia

prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.

Objetivo general

Almíbar de durazno

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Almíbar de durazno

Conocer la relación que tiene el control de calidad y los procesos en la producción de una

planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar.

Objetivos específicos

v Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de alimentos

v Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas técnicas

v Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta de alimentos

v Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos

Justificación

Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se amplían

nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etcétera. Esto nos

permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros

nos proyectamos para hacer un análisis y una investigación sobre que podemos hacer para

la fabricación de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben

llevar a cabo, es por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP

empaques, procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundiza

en frutas en conserva y galletería nuestra meta es mirar los puntos críticos de la planta e

inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realización de estos productos.

3. PRODUCTOS Y PROCESOS

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3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA

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Las plantas que elaboran conservas de frutas se encuentran divididas en 5 zonas:

Zona 1: En esta zona se recibe la materia prima para la elaboración de la conserva: los

duraznos, se seleccionan, lavan y acondicionan, luego se realiza la inspección y precocción

de los trozos de fruta.

Zona 2: Allí se esterilizan los envases que van a ser utilizados.

Zona 3: Es donde se elabora el jarabe a partir de sacarosa y agua.

Zona 4: Comprende los procesos de envasado de la fruta y de adición del jarabe.

Zona 5: En esta área se realiza el exahusting, cerrado del envase, esterilización, enfriamiento

y almacenamiento de la conserva.

Plano de la planta.

Plantilla Dynamic Views. Imágenes de plantillas de kcline. Con la tecnología de Blogger .

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1PWLE/T9PItQ13QAI/AAAAAAAAAA8/ArX97dA1r8w/s1600/conserva4.jpg]

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jpg]

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PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La carga es pesada en la recepción para conocer

la cantidad de frutas que esperan recibir

tratamiento. En este momento se sacan muestras

de las materias primas para determinar si

alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al

mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de

maduración, temperatura durante el transporte,

sustancias extrañas adheridas y presencia de

materias nocivas como vidrio o metal, con el

objeto de conocer si se encuentran dentro de los

parámetros prefijados.

La selección se realiza desde tres puntos de

vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o

pequeño), a la madurez (verde, media madurez o

pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al

aspecto (sano o alterado).

El objetivo principal del lavado y/o limpieza es

eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo

tiempo, mediante este proceso se logra una

importante disminución de la carga microbiana

que las materias primas traen superficialmente.

Luego se dirigen hacia el proceso siguiente:

pelado, descarozado y corte.

Es necesario incorporar cloro al agua de lavado

de la materia prima. El cloro actúa como agente

desinfectante y debe ser agregado en dosis

adecuadas para que la determinación de cloro

activo residual, realizado en cualquier punto del

tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni

más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la

materia orgánica que acompañe al alimento

como contaminante. Este tratamiento asegura la

higienización de la materia prima y la resguarda

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3.3 FLUJO GRAMA DE PROCESO (ALMÍBAR)

SELECCIÓN

LAVADO

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de olores y sabores extraños.

bajo este nombre se engloban una serie de

operaciones previas a la elaboración de la

conserva y que difieren para cada fruta.

Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo

de pulpa.

Cortado y Descarozado: El corte es realizado con

el fin de obtener partes prácticamente iguales de

la fruta (trozos); debe cortarse en formas

llamativas y agradables a la vista del consumidor.

El descarozado se hace con el fin de retirar la(s)

pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.

la inspección y selección manual de las frutas, es

la forma tradicional de eliminar el material no

deseado de la línea de producción tal como

restos de piel, unidades defectuosas por falta deconsistencia, de uniformidad de color, rasgaduras

etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos,

antes del envasado.

Antes de envasar las frutas, estas se someten a

una breve cocción en agua o vapor de agua

durante unos pocos minutos y a temperaturas por

debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas

metálicas y se introducen al tanque que contiene

agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de

producto y de su estado de madurez, para los

duraznos es de 2 minutos.

La precocción o escaldado se realiza para fijar el

color de los productos, inactivar enzimas, eliminar

aire y gases, remover sabores extraños del

alimento y completar el lavado del producto,

reduciendo la carga microbiana y la

contaminación.

El envase se debe esterilizar para eliminar los

microorganismos patógenos que puedan causar

algún daño al producto. Industrialmente se

realiza en una autoclave industrial, que mantiene

en su interior los envases a 100°C durante 5

minutos.

El proceso más importante en la elaboración de

una conserva es el envasado, el cual consiste en

calentar los alimentos y sellarlos en recipientes

herméticos junto con el jarabe; si este proceso no

se lleva a cabo con las precauciones suficientes

de sanidad, el producto se dañaría.El llenado se

efectúa en recipientes de vidrio o metal y se

realiza mecánica o manualmente. El envase

PRE COCCIÓN

ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE

ACONDICIONAMIENTO

PELADO

INSPECCIÓN

ENVASADO


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debe soportar el producto listo y seleccionado.

Los jarabes son los líquidos que se agregan a las

frutas antes de las operaciones de expulsado,

cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos

líquidos generalmente se preparan en

dependencias anexas en tanques

calefaccionados que poseen dispositivos de

agitación.El jarabe se elabora en un tanque con

agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque

esta provisto de una chaqueta de vapor y de unsistema de agitación para realizar la mezcla.

La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se

transporta desde un silo de almacenamiento por

transporte neumático.Jarabes o solución de

gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que

deja el producto, desalojar el aire, el cual puede

producir alteraciones en el producto. Actúa de

intermediario para la transmisión de la

temperatura, de amortiguador, evitando así que e l

producto sufra durante el proceso de transporte y,

acentúa y mejorar e l gusto característico del

producto. Para producir conservas de durazno el

jarabe utilizado es d e 5 0°Brix, para obtener un

producto de 22°Brix.

Dentro de las variables a controlar durante el

proceso de llenado se incluye el peso del sólido,

el volumen del líquido de gobierno, el cociente

sólidos/líquidos, la densidad del producto

envasado, el espacio de cabeza y la temperatura

del producto durante el llenado.

Una operación de llenado perfectamente

controlada resulta esencial en cualquier

operación de envasado ya que la falta de control

de esta etapa puede implicar riesgos tanto para

la calidad como para la inocuidad del producto.

El sobrellenado puede provocar que el

tratamiento térmico aplicado en los

esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el

envase está más lleno queda menos espacio

para la agitación del producto y la transferencia

de calor resulta diferente a la prevista.

Es una operación muy importante en el proceso

de envasado, ya que además de reducir al

mínimo la tensión sobre los cierres del envase

durante el tratamiento térmico, la eliminación del

oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir

la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación

del aire disuelto en el producto y la formación de

un consecutivo vacío dentro del envase. El

oxígeno es indeseable porque reacciona con el

producto afectando en forma adversa su calidad,

provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en

caso del uso de latas como envase de la

conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al

oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede

provocar en muchos alimentos una coloración

gris o marrón grisácea.

EXHAUSTING

ELABORACIÓNDEL JARABE

ADICCIÓN DELJARABE


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Así pue s el exhaustin g o preesteril izaci óntiene

por propósitoeliminar el aire que queda en el

espacio libre del envase y el disuelto en el

producto, preserva el color del producto por

eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro

del espacio libre y evitar la destrucción de

vitaminas A y C.

El vacío en el interior del recipiente puede

lograrse mediante distintos métodos. Algunos de

ellos, lo producen al inyectar vapor en el espaciolibre de la parte superior del recipiente, para lo

cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser

cerrado; el método resulta eficaz en lo que

respecta a los valores de vacío logrados.

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase

para someterlo a la esterilización.

Un recipiente cerrado herméticamente es un

requisito indispensable para la inocuidad de un

alimento enlatado. Si las uniones o cierres no

cumplen las normas establecidas o si aparecen

orificios u otros defectos, es probable que se

produzca contaminación po sterior al tratamiento

térmico. En esta operación las variables de

control radican fundamentalmente en el

mantenimiento de las máquinas remachadoras y

en el conocimiento que los mecánicos y el

personal especializado restante tengan sobre las

especificaciones de las máquinas de la empresa.

Los mecánicos deben conocer las consecuencias

de un cierre anormal sobre la calidad y la

inocuidad microbiológica de los productos

enlatados.

La esterilización industrial o comercial de un

alimento envasado sometido a tratamiento

térmico puede definirse como la situación

alcanzada mediante la aplicación de calor

suficiente, por sí sola o en combinación con

otrostratamientos adecuados, para obtener un

alimento exento de microorganismos capaces de

multiplicarse en las condiciones normales de

almacenamiento, con el fin de asegurar la

conservación del producto inalterado durante

tiempo indefinido.

El control del proceso real de envasado de frutas

puede ser considerado en dos fases. La primera

se refiere a los factores relacionados con las

operaciones previas a l tratamiento térmico, tales

como el control de la temperatura antes de que la

conserva entre al baño maría o autoclave según

el caso, el control del tiempo transcurrido desde

el cierre del envase hasta la recepción del

tratamiento calórico y el control de cierre de los

envases. La segunda fase consiste en supervisar

el buen funcionamiento de los esterilizadores y

sus dispositivos de medición.

El tiempo de esterilización es de 10 min.

CIERRE DELRECIPIENTE

ESTERILIZACIÓN


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El enfriamiento, al que se someten los tarros

luego de la esterilización, debe realizarse

cuidadosamente para evitar la contaminación del

contenido de los envases con microorganismos

procedentes del medio usado para el

enfriamiento. Se hace con el fin de detener el

proceso de cocción.

Se debe tener en cuenta que durante el

enfriamiento la temperatura interior del producto,

al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de

microorganismos termófilos esporulados que

pudieron resistir el tratamiento térmico y que se

multiplican en el rango de temperaturas entre 45

y 55°C.

El recipiente seleccionado, para conservar

alimentos por acción del calor, deberá cumplir las

condiciones previstas durante su

almacenamiento y distribución.

Lo importante es que el recipiente conserve su

integridad para mantener las condiciones de

inocuidad del producto. Para ello se hace

necesario evitar la corrosión externa que puede

conducir a la perforación del envase. Este

fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido

dañada la cubierta externa del envase y se

acelerará en condiciones de almacenamientos

incorrectos que incorporen humedad o cambios

bruscos de temperatura que conducen a

condensación. Este fenómeno se hace más

común cuando las latas son apiladas de tal

manera que evitan la circulación del aire.

3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN PROCESO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Y DISTRIBUCION


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3.5 LISTADO DE MAQUINARIA QUE INTERVIENEN EN QUE INTERVIENEN ENEL PROCESO

Autoclave

Cerradora

Ducha de Aspersión de agua

Envasadora de frutas

Llenadora de jarabe

Marmita con sistema de agitación

Peladora, descarozadora y cortadora

Túnel de vapor

Tanque de almacenamiento de sacarosa

Tanque de calentamiento

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3.6 PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN NORMAAPLICABLE A CADA PRODUCTO)

NTC 5468

MÉTODOS DE ANÁLISIS11.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICOSe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC

Official method, 18th Edition , 2005.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRESe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC

Official method, 18

th Edition 2005.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ESTAÑOSe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOAC

Official method, 18

th Edition 2005.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ZINCSe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38.

Official method, 18 th

Edition , 2005.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERROSe efectuará según lo indicado en la ISO 9526.

DETERMINACIÓN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERROSe efectuará según lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOAC

Official method, 18 th Edition , 2005.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMOSe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC

Official method, 18 th Edition, 2005.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS


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-0aEZiEexzM/T9Z61AIjm_I/AAAAAAAAAJ4/79VxHoiBUUw/s1600/jugos+y+almibar.jpg]

Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimalesSe efectuará según lo indicado en la NTC 4491-1.

Método para el recuento de aerobios mesófilosSe efectuará según lo indicado en la NTC 4519.

Método para el recuento de Mohos y Levaduras Se efectuará según lo indicado en la NTC 4132.

Método para la detección de SalmonellaSe efectuará según lo indicado en la NTC 4574.

Método para el recuento de sulfito reductoresSe efectuará según lo indicado en la NTC 4834.

Método para el recuento de coliformesSe efectuará según lo indicado en la NTC 4458.

Método para determinar la esterilidad comercialSe efectuará según lo indicado en la NTC 4433.

Método para el recuento de bacterias acidolácticasSe efectuará según lo indicado en la ISO 15214.

Método para el recuento de E. coliSe efectuará según lo indicado en la NTC 4458 ó en la AOAC Official Method 991.14.

4.1 UNIDAD DE ENVASE

El envasado es el proceso mas importante en la realización de un producto en conserva, de

este dependerá la vida útil que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se

produciría el daño del producto y este no podría ser puesto en comercialización.

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Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes características:

· Capacidad perfecta

· resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo

· fácil manejo, tanto vacío como lleno debe reducir al mínimo las roturas y descartes

· debe ser de fácil embalaje y resistencia al transporte

· resistente a la acción química de los componentes del alimento

· poco peso y costo reducido.

Para el envasado de este producto se usan frascos tapa rosca, elaborados en vidrio, los

cuales están diseñados para un contenido de 150 g.

UNIDAD DE EMPAQUE

El empacado consiste en la organización, o agrupado de los envases en cajas, en este

proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor.

Tiene como función proteger el envase en el que este el producto, y este es el promotor de

comercialización en grandes cantidades, se incluye aquí las actividades de diseñar y producir

el recipiente o la envoltura que contendrá dicho producto

Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartón, las cuales

están ajustadas para contener 20 unidades.

UNIDAD DE EMBALAJE

El embalaje son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para

acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una

mercancía.

Este consiste básicamente en poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que van

a ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas, parapoderlas poner sobre las estibas plásticas, y facilitar el movimiento de los envases, pero al

momento de su empacado se hará en cajas de cartón

Para que este sea funcional debe satisfacer tres

requisitos:

ser resistente

proteger

conservar el producto

(impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)

Para este producto se usara una organización de cuatro columnas, por cuatro columnas y

una altura de cinco filas, esto para una reducción de espacio y facilitar su movimiento.

4.2 FICHA TÉCNICA


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4.3 DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL ENVASEIntroducción

Los tarros y frascos de vidrio constituyen uno de los tipos de envases de uso, más común en

la industria alimentaria, siendo una característica propia de estos recipientes el diámetro de la

abertura o boca (llamado anillo de cierre.)

Los tarros tienen la característica común de tener una abertura de gran diámetro, lo que

permite el envasado de productos sólidos, tal como frutas y hortalizas

enteras. Por

otro lado los frascos, son envases que, generalmente están destinados a contener productos

farmacéuticos, cosméticos y otros productos químicos.

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Características técnicas principales

Las partes principales de un envase de vidrio son la boca, el cuello, el hombro, el cuerpo, el

talón, el fondo y la picadura (superficie cóncava en el interior del fondo.) Estas partes se

detallan a continuación en el siguiente gráfico:


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La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir el envase es la Ntc 5422.

4.4 FICHA TÉCNICA

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DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMBALAJESLos recipientes de plástico son unas de las más utilizadas para el transporte de los productos

ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor,

deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento ydistribución Lo importante es que el

recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto.

Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación

del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa

del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen

humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación.

Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la

circulación del aire.

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Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de las estibas, las

cuales los aíslan del suelo y facilita su movimiento, las cuales son de estructural liviano y

cargas dinámicas inferiores 2000 kl.


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La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc 2475,

Ntc 2479, y la Ntc 3832.

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES

Las pruebas son las formas de constatar las características del envase. A través de ellas se

comprueba si el envase es realmente el idóneo para el producto que contendrá, o si

responderá a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de

transporte y de manejo, etc.

Estas pruebas se realizan en laboratorios especializados que están ubicados en las industrias

fabricantes de envases, en las industrias envasadoras, en instituciones de investigación o en

centros de asesoría y asesoría técnico.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES

Para los envases diseñados en vidrio se les practica entre otras, algunas de las siguientes

pruebas:

Appertizacion: aplicación de altas temperaturas (mas de 121ºC) a un alimento previamenteempacado, en un recipiente totalmente impermeable, esta prueba aplica a conservas,

envasadas en frascos tapa rosca.

Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta métrica, escalas, vernier,comparadores ópticos, máquina universal de mediciones, etc. Como su nombre lo indica, es

la comprobación de que las dimensiones del envase correspondan a las especificaciones.

Monómero residual. Para envases de vidrio que contendrán bebidas o alimentos. Por cromatografía de gases se mide el monómero que no se polimerizó y queda en las paredes

del envase. Según la FDA (Food & Drug Administration, USA), éste no debe exceder de 50

ppb (partes por billón).

Tratamiento superficial. Para vidrio. Para determinar si el envase puede resistir cambiossúbitos con un diferencial de 42 ˚C; se sumerge un frasco en agua caliente y después se

sumerge en agua fría.

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Presión interna aceptable. Para vidrio. Se llenan los envases con agua a presión hasta querevientan, y se mide la presión en Kg/cm3 o psi.

Resistencia a la humedad. Después de 4 horas de acondicionamiento, se sumergen cincomuestras en 100 ml de agua por 30 minutos; la absorción promedio de líquido debe der de

menos de 150 g/m2.

Los envases de vidrio tapa rosca deben cumplir con la normativa establecida en su caso; a

continuación se citan las principales normas:

UNE 126106:1995 Envases de vidrio. Resistencia a la presión interna. Métodos de ensayo.

· UNE 126404:2002Envases de vidrio. Perfiles de boca. Bocas para cierre de rosca. Serie

pilferproof.

· UNE 126407:2002Envases de vidrio. Bocas. Perfiles de boca para cierre con tapón

irrellenable.

· UNE 43715:1980Ensayos de vidrio. Método de examen polariscópico de envases de vidrio.

· UNE-EN 29009:1995Envases de vidrio. Altura y falta de paralelismo boca-fondo. Métodos

de ensayo. (ISO 9009:1991).UNE-EN 29885:1995Tarros de vidrio. Falta de planicidad de la

superficie de cierre. Métodos de ensayo. (ISO 9885:1991).

Los envases de vidrio tapa rosca, también deben poseer las siguientes características:


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Pruebas de calidad para los empaques

A los empaques, en este caso de caja de cartón, se les pr actica las siguientes pruebas de

calidad

Tracción y elongación. Para películas flexibles y laminaciones. Consiste en poner unamuestra del material en una máquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los

indicadores de la máquina indican la resistencia a la tensión y la cantidad de elongación de

ésta.

Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear unamuestra con una cabeza de impacto; es útil para predecir la resistencia de un material a

golpes o caídas. La resistencia del material se manifiesta en unidades Kg/cm.

Rasgado. Para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Unamáquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se

manifiesta su resistencia en gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos

son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para

aquéllos en los que se requiere facilidad de apertura.

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Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie plana;se fuerza la película con una barra y se mide la tensión, ya que si el material no es lo

suficientemente rígido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo.

Absorción de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestraen el fondo de un recipiente cilíndrico agregándole 100 ml de agua; después de 120

segundos se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua absorbida por

gr/m2.

Caída. Después del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consiste en dejar caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la caída ensus caras laterales, aristas y esquinas.

Todos los empaques deben ofrecer cierre hermético, que proporcione al producto una

adecuada protección durante el transporte y almacenamiento.

· Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables.

· Contribuir con la conservación con la conservación y la protección de la calidad del

producto contenido durante el ciclo de comercialización y su vida útil.

· Los materiales utilizados en su elaboración deben cumplir con las disposiciones

establecidas en la NTC 5023.

· Su diseño debe permitir la ventilación requerida por el producto

· No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto

contenido.

· Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que

afecte el producto que contiene.

· Tener las medidas apropiadas que además de modular con las estibas, tengan la altura

adecuada para evitar el daño del producto en las capas inferiores.

· Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que permitan

apreciar la calidad del producto.

Pruebas de calidad para el embalaje

Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plásticas, se deben cumplir con las

siguientes pruebas de calidad.

Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente alas condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones

físicas

Presión hidrostática. Prueba diseñada para contenedores rígidos (de vidrio) o flexibles(plástico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presión de 15 psi durante tres minutos

para contenedores de vidrio y 30 para plástico y compuestos. Se debe verificar que no

haya ninguna filtración o fuga.

Compresión o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente aun apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para líquidos en bidones o

embalajes compuestos, se requieren 28 días. Esta prueba se debe hacer con todos los

embalajes, excepto las bolsas y demás envases flexibles. No debe haber filtraciones ni

fugas, ni debe cambiar la integridad del envase. La desviación total del embalaje no debe

ser de más de una pulgada.

Vibración. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un período de


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tiempo, imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtración

alguna, y el embalaje debe salir íntegro de esta prueba. Consideraciones generales para

la realización de pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas

sobre un envase o embalaje, por lo menos durante los dos primeros años después de

que concluya el diseño del envase. Es preferible usar muestras con el contenido original;

si esto no es posible, se usan dummies (prototipos) llenos con un simulador cerrado

como si se fuera a distribuir. Además de las pruebas normales de laboratorio, es

conveniente efectuar alguna prueba sobre transporte para observar el comportamiento

del producto en condiciones reales durante el trayecto de distribución.

4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES

Los envases de vidrio son unos de los tipos de envase que pueden ser reutilizados, mientras

estos cumplan con las características higiénicas obligatorias, las cuales son que no tengan

restos de otros procesos, que sean inocuos, entre otras. Para ello se les puede aplicar

procesos de limpieza, los cuales consistirían en:

Remover residuos solidos, en el caso de que estos envases los contengan, esta parte se ara

con agua a presión, o en manualmente.

Lavado con ácido, normalmente acido nítrico al 1-2%, a 60 °C, que disuélvela materia

orgánica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando está agotado se

renueva y se elimina por sumidero.

Cabe aclarar que este proceso, también puede ser realizado con detergentes, los cuales si

van a ser utilizados deberán cumplir con las siguientes características:

Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida

De acción instantánea

no dejar olor en el envase

No ser toxico en concentraciones de uso

No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador

No ser corrosivo

No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.

Estable

Fácil de eliminar

Capaz de actuar en las más diversas condiciones (acidez, temperatura, Materia

orgánica)

Económico

MÉTODO DE DESINFECCIÓN DE LOS ENVASES:

La desinfección de los envases consiste básicamente en la eliminación de patógenos, que

puedan causar daño al producto, y posterior mente a el consumidor, logrando así que este

cumpla con las características de inocuidad.

Este proceso consiste básicamente en esterilizar los envases, autoclave, allí se someterán los

envases a temperaturas de 121ºC por un tiempo de 15 minutos, o también a través lavados


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con detergentes, los cuales tienen la cualidad de ser bactericidas, y eliminación de

patógenos.

Estos detergentes, también deberán cumplir con las características exigidas anteriormente.

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO


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4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADASEnvasado

La unidad de envasado adiciona la fruta acondicionada a cada envase, esta maquina tiene un

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sistema de llenado volumétrico, lo cual hace que este proceso sea muy exacto y no se

produzcan derrames.

El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal el envase debe soportar el producto listo

y seleccionado.


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Máquinas cerradoras y Taponadoras

Las máquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradores de tapas y

tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas máquinas están equipadas con

cabezales de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer a los fabricantes y

envasadores sistemas avanzados de cerrado. Abarcan capacidades desde los 100ml hasta

los 2000 ml.

Existe gran diversidad de taponadoras que se ajustan a un amplio espectro de sectores

industriales. Pueden trabajar con diferentes tipos de cierre y tapones; tapones metálicos, de

plástico, de diferentes tamaños, etc. A continuación se muestran las tipologías principales:

· Rotativas.

· Lineales.

Etiquetado de frascos y tarros

Por encima de 60 envases/min, las máquinas de etiquetado semiautomáticas son adecuadas.

Necesitan un operario que transporte el envase a la máquina, la cual encola y pega la

etiqueta en una vuelta. Aparte del método de manejo del envase, existen tres sistemas

diferentes de aplicación del adhesivo, comunes en todas las etiquetadoras automáticas:

· Aplicación directa del adhesivo a las etiquetas, éstas son sujetadas por la máquina.

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· Aplicación del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica el adhesivo a la

etiqueta.

· Impregnación ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuación la etiqueta.

Según la aplicación de la etiqueta, número y posición, si ha de despegarse o no en el lavado,

etc., se seleccionará un método u otro.

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOSPRODUCTOS

Embalaje

Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para

su distribución física, a lo largo de la cadena logística; es decir, durante las “rudas”

operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible

exhibición.

Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones

comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y

almacenamiento.

Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo

principal es el de asegurar que todas las mercancías que están en su interior puedan resistir

los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de

un lugar a otro.

En el proceso de embalaje también pueden incluirse el embalaje primario, secundario y

terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto

final al ser transportado este mas seguro.


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Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg

4.10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPOEXPORTACIÓN

Durante los procesos de exportación los riesgos y las posibilidades de daño a las que se

somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribución a las que se

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somete.

Para la exportación de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su

interior se hará la introducción de las cajas de cartón, las cuales en su interior llevaran una

cantidad de 20 envases, la ubicación de estos en su interior, puede variar, lo único a tener en

cuenta es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulación de aire

dentro de él.

La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de

hasta 1000 kg

[http://1.bp.blogspot.com/-36g33dcehZU/T9PR6imoI0I/AAAAAAAAACY/B3bWE0dIIk4/s1600/conserva15.j

pg]Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, deberán llevar en su exterior las

siguientes descripciones.

-Iniciales o nombre abreviado del comprador.

-Número de referencia acordado entre el comprador y el vendedor.

-Lugar de destino.

-Número de embalaje o número total de cajas en el envío.

Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:

El largo varía entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19

m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).

El contenedor a usar en este caso será de 10 pies, en el caso de ser transportado vía

terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por vía

marítima hasta un máximo de 13 toneladas.


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5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

los frutos son una parta fundamental de la nutrición humana, siempre se buscolargar la vida útil para ello se buscaron diferentes técnicas para lograrlo, los frutosen conserva son alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento el cual aumentosu vida útil sin afectar la integridad del consumidor, el empaque de estos productos

deben tener algunas especificaciones así como información.

5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DECADA PRODUCTO

estos productos deben estar etiquetados según la norma técnica colombiana 512de 2007 la cual establece que estos productos deben tener en su etiqueta lasiguiente información nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto,país de origen, teléfono y dirección del fabricante importador, lote, registro sanitario,he información como: fecha de vencimiento y sugerir consumirse lo más prontoposible después de su abertura

5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTOSEGÚN NORMA COLOMBIANA


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5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

para el proceso de etiquetado se deberá tener una etiquetadora industrial

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

Frutas en conserva: se debe llevar un control después del proceso de rotulado

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donde se verificaran aspectos como: calidez de la letra, no afectación del empaque,información verdadera, sin doble etiquetado ni correcciones que puedan permitir confusión, además de poseer la información que l normatividad requiere

CIBERGRAFIA

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T0xe133xtJM:&imgrefurl=http://www.capris.cr/index.php%3Froute%3Dproduct/product%26pro

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Publicado 31st May 2012 por Cristian Rojas

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