Pruebas de Discriminación CITA 6016: Análisis Sensorial de Alimentos Fernando Pérez.
TIPOS DE PRUEBAS EVALUACIÓN SENSORIAL
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TIPOS DE PRUEBAS EVALUACIÓN SENSORIAL
Prueba Clases Características Cuando utilizar Tipo y número de jueces
Afectiva
1. Preferencia 2. Aceptación 3. Escala
Hedónica: Verbal o gráfica
Es subjetiva Presenta mayor variabilidad Los resultados son más difíciles de interpretar Las apreciaciones cambian con: el tiempo, práctica,
instrucciones, etc.
Se desea conocer si la muestra o producto
Se requieren un mínimo De 30 jueces Consumidores Habituales O Potenciales Sin entrenamiento en Técnicas Sensoriales y Sin ninguna relación con el proceso o investigación
gusta o disgusta Es aceptado o rechazado Se prefiere a otro
Desea adquirirla o No Grado de satisfacción
producida
Discriminativa
1. Apareada simple
2. Dúo – Trío 3. Triangular 4. Comparación
Múltiple 5.Ordenamiento
Es Objetiva – Analítica No se requiere conocer la sensación subjetiva La posibilidad de desarrollar nuevos métodos han sido
agotados
Para establecer:
Se requiere De 12 – 20 jueces Semi - entrenados
para pruebas sencillas 7 – 12 jueces entrenados para
pruebas más complicadas
Uniformidad de la calidad
El efecto de cambios en Materias primas, procesos, empaques
Diferencias entre dos o más muestras
Magnitud e importancia de las diferencias
Aptitud de jueces, selección entrenamiento/y seguimiento
Descriptivas
1. Escala no estructurada
2. Escala estructurada
3. Escala Estándar
4. Estimación de magnitud
5. Perfiles Sensoriales
6. Relaciones Psico- Físicas.
Es Objetiva - Analítica Son más difíciles de realizar Proporciona mucha mayor información Tiene un mayor potencial de desarrollar nuevos métodos La interpretación de los resultados es más laborioso
Permite:
Se requieren: Jueces que han recibido
entrenamiento más intenso Jueces con experiencia en productos
específicos Jueces con habilidad para comunicar
y describir atributos.
Definir y medir propiedades de los alimentos
Conocer la magnitud o intensidad de los atributos del producto
Describir el producto
Establecer la dirección de las diferencias