Tesis Lacteos Espoch-2007 Final
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CAPITULO I 1. CARACTERIZACION DE LA EMPRESA 1.1. Reseña histórica La instalación de la ESPOCH. Planta de Lácteos se inicia con la entrega de un mini laboratorio para control de calidad, equipos para la elaboración de quesos y yogurt a pequeña escala por parte de la Corporación Técnica Suiza, representada por el Señor José Dubach, conjuntamente con el Programa Bovinos de Leche y Equinos pasan a denominarse Unidad Productiva hasta el año 2 000, dicha Unidad se traslada a Tunshi. Con la donación de los equipos de pasteurización, mediante el Convenio ESPOCH - Embajada del Japón, toma el nombre de Proyecto Plan Piloto de Lácteos. La ESPOCH. Planta de Lácteos Politécnica, se creó como una alternativa para el desarrollo productivo e investigativo y beneficiar al sector campesino e indígena que se dedica a la producción de leche. Mediante el Programa de Asistencia para Proyectos Comunitarios (APC), la Embajada del Gobierno Japonés en 1 988 financió con $ 92 000.00 americanos para el equipamiento de la
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CAPITULO I
1. CARACTERIZACION DE LA EMPRESA
1.1. Reseña histórica
La instalación de la ESPOCH. Planta de Lácteos se inicia con la entrega de un mini laboratorio para
control de calidad, equipos para la elaboración de quesos y yogurt a pequeña escala por parte de la
Corporación Técnica Suiza, representada por el Señor José Dubach, conjuntamente con el Programa
Bovinos de Leche y Equinos pasan a denominarse Unidad Productiva hasta el año 2 000, dicha
Unidad se traslada a Tunshi. Con la donación de los equipos de pasteurización, mediante el Convenio
ESPOCH - Embajada del Japón, toma el nombre de Proyecto Plan Piloto de Lácteos.
La ESPOCH. Planta de Lácteos Politécnica, se creó como una alternativa para el desarrollo
productivo e investigativo y beneficiar al sector campesino e indígena que se dedica a la producción
de leche. Mediante el Programa de Asistencia para Proyectos Comunitarios (APC), la Embajada del
Gobierno Japonés en 1 988 financió con $ 92 000.00 americanos para el equipamiento de la planta;
comprometiéndose la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo como contraparte la construcción
del local, adecuación y puesta en marcha de la planta.
Se propende elevar el nivel de vida de las comunidades aledañas mediante servicios de capacitación
para mejorar la producción de los hatos lecheros, adquisición de materia prima a precios justos,
aplicación de adecuados canales de comercialización que permitan llegar a los consumidores para
satisfacer sus necesidades, y con la aplicación de técnicas - administrativas producción - se podrá
ofertar a la sociedad productos lácteos procesados y elaborados aplicando las normas establecidas por
el INEN, mediante la aplicación de la trilogía Productor, Industria y Sociedad, permitirá integrar las
grandes aspiraciones de cada uno de los involucrados y contribuir al desarrollo socio-económico de la
provincia y del país.
La planta de lácteos forma parte de las Unidades de Producción de la Facultad de Ciencias Pecuarias
ver anexo No.1, constituyéndose en una importante unidad de apoyo académico en la formación
profesional que mediante un adecuado proceso enseñanza aprendizaje (PEA) de la lactología industrial
de la formación pecuaria y agroindustrial, cimientan en los educandos conocimientos científicos y
técnicos para que apliquen en bien de la sociedad de la región y del país.
1.2. Inició de operaciones
La planta de lácteos inicia sus operaciones en el año 2 000 con el abastecimiento de la materia prima
del programa Bovinos de Leche Tunshi, en la actualidad capta leche cruda de los sectores aledaños a
la Estación Tunshi por intermedio del señor Celso Rodríguez acopiador de los pequeños productores,
de esta manera ha mejorado el aprovechamiento de la capacidad instalada de la planta, su
administración permanentemente ha sido removida.
Los productos que elaboran en la ESPOCH. Planta de lácteos Politécnica son: leche pasteurizada y
homogenizada para su comercialización, el queso fresco y yogurt se procesan bajo pedidos de los
principales clientes, también se destaca que sus instalaciones disponen para la realización de práctica
académicas de los estudiantes de la Facultad de Ciencias Pecuarias; además mediante convenios
facilitan sus instalaciones a instituciones educativas con carreras afines que cuentan en su malla
curricular actividades agroindustriales.
2
1.3. Ubicación de la planta de lácteos politécnica
La ESPOCH. Planta de Lácteos Politécnica se encuentra localizada en:
País: Ecuador
Provincia: Chimborazo
Cantón: Riobamba
Dirección: Km.: 7,5. Vía a Lícto. Comunidad Tunshi San Nicolás.
Razón social: ESPOCH. Planta de Lácteos Politécnica
Registro único de contribuyentes (RUC): No. 0660828810001,
Según el Sistema Rentas Internas (SRI): Inicia sus actividades en el año 2 002.
Registro Sanitario: Vigente hasta el 20 de Septiembre del 2 014.
GRAFICO No.1. UBICACION ESTACION EXPERIMENTAL TUNSHI – ESPOCH
Nota del Investigador.- En adelante se identifica como Planta de Lácteos Politécnica.
3
Planta de Lácteos
1.4. Misión
La Planta de Lácteos Politécnica forma parte de las Unidades de Producción - Académicas de la
Facultad de Ciencias Pecuarias, su misión es: Ofrecer productos lácteos higiénicos, confiables,
elaborado por su personal, orgulloso para la satisfacción del paladar más exigente, garantizando salud,
bienestar y economía a los consumidores.
1.5. Visión
La planta de lácteos en la actualidad invierte recursos para el desarrollo de sus capacidades,
propendiendo lograr condiciones favorables de cambio, de esta manera anticiparse a sus competidores,
con la oferta de diversidad de productos lácteos, que permitirán cubrir nuevos mercados, mejorar su
liquidez y además alcanzar una mejor relación con sus clientes, instancias que conllevan hacia una
transformación empresarial
1.6. Valores corporativos
Hasta hace poco, permanentemente se decía que la contabilidad debe ser “un fiel reflejo de la realidad
de la empresa”. En estos tiempos de desconfianza en las cuentas como el espejo del alma de una
compañía, se buscan otros indicadores de solidez empresarial, y se empieza a exigir una conducta
corporativa ejemplar como garantía de la confianza que pide la sociedad en general; los valores
corporativos deben ser conocidos y participados por el talento humano involucrado en la planta de
lácteos de la Politécnica, formando parte de los valores personales, soporte de la Misión y Visión
destacándose las siguientes:
4
Confianza.
Las autoridades de la Facultad han depositado su confianza en aquellas personas responsables, para
que cumplan con los objetivos y metas de la planta de lácteos.
La Puntualidad.
El personal de la planta de lácteos hace el esfuerzo necesario para estar a tiempo en su lugar de
trabajo, quienes con personalidad de carácter, orden y eficacia, brindan condiciones para realizar más
actividades y desempeñar mejor el trabajo encomendado.
Responsabilidad.
Este valor no es sencillo, la responsabilidad es cumplir un deber con lo comprometido, tiene un efecto
directo en otro concepto fundamental: la confianza. Es signo de madurez, cumplir una obligación de
cualquier tipo no es generalmente algo agradable, pues implica esfuerzo conocimiento.
Calidad.
El personal de la planta aplica los conocimientos, habilidades y destrezas con criterio, sus productos
sean la solución de las necesidades alimenticias de nuestros clientes.
Eficiencia.
Mediante el uso y destino adecuado de los recursos disponibles en la Unidad, optimizando al máximo
cada uno de los mismos.
Trabajo en equipo.
5
En la planta lácteos el personal suma esfuerzos personales y aplica de manera organizada, consciente
y voluntaria, para llevar adelante su trabajo.
1.7. Filosofía operativa
Elaborar productos de calidad para satisfacer las necesidades de los clientes, cada vez más exigentes e
individualistas, conociendo que son menos predecibles; para convertirse en Unidad de Producción
modelo de la Institución que ejecuta planes, programas y cumplir con su misión y visión empresarial;
constituyéndose en una organización exitosa caracterizada por su competitividad; para asegurar altos
niveles de calidad, mejorar los procesos productivos y optimizar los recursos de la empresa.
1.8. Objetivos
Académicos1
Constituir en el soporte académico para la formación profesional de los estudiantes de la
Facultad de Ciencias Pecuarias, proporcionando conocimientos técnico práctico en sus
diferentes derivados lácteos.
Articular a la industrialización de lácteos el análisis de calidad y organoléptico que permita
tener aceptabilidad y posicionamiento en el mercado.
Promover e incentivar el desarrollo de prácticas pre-profesionales, investigaciones científicas
y técnicas permanentes en los diferentes derivados de la leche.
Producción
1 GUÍA INFORMATIVA. Facultad de Ciencias Pecuarias - ESPOCH, 1997.
6
Poner en funcionamiento a la Planta Lácteos Politécnica, para la industrialización de leche
enfundada y sus derivados.
Elaborar y comercializar productos terminados.
Aprovechar su capacidad instalada en la actividad productiva de la Planta Lácteos, con la
producción de Bovinos de Leche y recepción de materia prima de proveedores externos.
Lograr rentabilidad y autogestión de la Unidad de Planta de Lácteos.
1.9. Personal de la Planta de Lácteos Politécnica2.
CUADRO No.1. PERSONAL DE LA PLANTA DE LÁCTEOS POLITÉCNICA
CARGO NOMBRETECNICO PRODUCCION -ADMINISTRADOR Ing. Marco Manzano H.TECNICO MANTENIMIENTO Ing. Patricio Villacrés C.TRABAJADOR. Sr. Jaime LojaCHOFER Sr. Víctor Vélez A.PRACTICANTES Estudiante. Claudio Guevara.PRACTICANTES Estudiante. Cristian Aguirre.
1.10. Estructura organizativa actual
La estructura organizativa de la planta de lácteos está conformada de la siguiente manera:
NIVEL DIRECTIVO. Consejo Directivo
NIVEL EJECUTIVO. Decano – FCP y Administrador de la Planta
NIVEL OPERATIVO. Técnico de Producción, Ventas, Mantenimiento, Unefi-FCP, Chofer.
NIVEL AUXILIAR. Secretaria.
2 Departamento de Desarrollo Humano y Secretaría de Decanato
7
GRAFICO No.2. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ACTUAL
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
FUENTE: Planta de Lácteos Politécnica.
Relaciones comerciales
La planta de lácteos mantiene relaciones comerciales con empresas proveedoras de materiales,
insumos y servicios, en el cuadro No.2 se indica sus las principales:
8
ADMINISTRADOR
SECRETARIA
PRODUCCION MANTENIMIENTO
CONSEJO DIRECTIVO
DECANO
CHOFER
TRABAJADOR
UNIDADFINANCIERA
TEC. MECANICO
CUADRO No.2. PRINCIPALES EMPRESAS PROVEEDORASPLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
CIUDAD INSTITUCIÓN PROVEEDOR DE:
Riobamba EMPRESA ELECTRICA RIOBAMBA (EERSA).
GASOLINERA POLITECNICA
AGSO
PROTECCIÓN INDUSTRIAL
ASSA
OMEGA - MAQUINARIAS Y EQUIPOS
CENTRO AUTOMOTRIZ VALLEJO
CATALINA RUIZ
FERRETERÍA AMERICANA
UNIDAD BOVINOS DE LECHE-FCP
CELSO RODRÍGUEZ
BANCO DE GUAYAQUIL
Fluido eléctrico.
Combustibles.
Productos, medicinas e insumos agrícolas y pecuarios.
Equipo de protección industrial.
Repuestos, accesorios y mano de obra para Vehículos.
Furgones, frigoríficos cuartos fríos, silos de almacenamiento.
Repuestos, lubricantes y accesorios.
Materiales e insumos.
Materiales de ferretería.
Leche cruda.
Leche cruda.
Servicio Bancarios.
Quito SISTEMA DE VIGILANCIA Y CONTROL. INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE Y MEDICINA TROPICAL (INHQAN) Leopoldo Izquieta Pérez.
ECUATORIANA CODIGO DE PRODUCTO (ECOP).
PREPACKING.
ADINOX
Inscripción y certificación de registro sanitario para los productos lácteos.
Codificación de productos.
Fundas y rollos de Polietileno de alta y baja densidad.
Representante de Italia para América Latina de maquinaria y repuestos de industria láctea (no mantiene relación comercial con la ESPOCH)
Ambato SUMILAB DEL ECUADOR. Materiales y reactivos.FUENTE: Unidad Económica Financiera - FCP.ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
9
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Disponibilidad de leche en el mundo
La leche es una secreción Láctea producida en las glándulas mamarias de las hembras mamíferas
luego del parto la misma que sirve como fuente básica de proteínas para la alimentación de las
especies vivíparas, y gracias a la permanente investigación en especies zootécnicas como la vaca se ha
obtenido grandes volúmenes de leche, que ha servido para la alimentación del hombre por tratarse
proteínas de fácil digestibilidad y separación del agua pudiendo obtener derivados lácteos como
diferentes tipos de quesos, yogurt, mantequilla, requesón, entre otros.
CUADRO No. 3. DISPONIBILIDAD LECHE POR CONTINENTE3
AREA O PAISPRODUCCION (millones de lts) HABIT.
LTS/HAB/ AÑO
MUNDIAL 471 794 5 848 738 81
AFRICA 17 004 758 383 22
ASIA 87 412 3 538 454 25
EUROPA 213 399 729 169 293
OCEANIA 20 510 29 072 705
AMERICA CENTRAL Y EL CARIBE 3 968 70 676 56
AMERICA DEL NORTE 86 983 395 872 220
AMERICA LATINA 54 596 492 061 110 Diferencia de producción de leche de vaca en los continentes.
La ganadería lechera en el mundo ha caracterizado por producir grandes volúmenes de leche que ha
conducido inclusive a deshidratar para conservar este producto y evitar de esta manera se desperdicie,
y que vaya en beneficio de la población en general como se puede observar en el cuadro No.3, existe
una distribución heterogénea de este producto.
La ingesta diaria es extraordinariamente elevada como en los países desarrollados, que al ser en gran
medida ganaderos nómadas aprovechan la leche de sus hatos para múltiples usos, llegando a fabricar a
3 © http://WWW.FAO.org, 2004.
10
partir de ella -mediante la fermentación- diversas bebidas alcohólicas. En los países de la Unión
Europea (UE-15) el consumo de leche diario es elevado, resultando más reducido en los 10 nuevos
miembros, lo que hace bajar el promedio en la UE-25, destaca el consumo de leche en Irlanda con
más de medio litro por persona y día. A nivel mundial en el 2004, el promedio no llegaba al octavo de
litro diario.
2.2. Caracterización de los productos
2.2.1. Leche
Según la Biblioteca de Consulta Encarta 2006, la leche es el líquido opaco, blanquecino o amarillento,
segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus
crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso
segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de
calostro.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la
leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y
azufre, no obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche
entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor
dulce. Su densidad relativa varía entre 1.018 y 1.045, y la de la leche de vaca entre 1.028 y 1.035. Los
glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de fase líquida y ascienden a la superficie
para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche. La leche destinada para el consumo humano
directo y la que se emplee como materia prima para la elaboración de derivados lácteos debe cumplir
con las siguientes características:
Provenir de animales limpios y sanos; ser pura, limpia y estar libre de materias antisépticas,
conservadoras y neutralizantes; color, olor y sabor característicos que correspondan a una ordeña
higiénica; no contener sangre, pus; tener un punto de congelación no > a -0,530 ni a < -0,550 con el
11
crióscopio de Horvet; tener únicamente la grasa propia de la leche, proveniente de la ordeña; Contener
lactosa, entre 43 g/l Y 50 g/l por el método polarimétrico de Wiley o por el método de Fehling; Tener
sólidos no grasos de leche (SNG), no menor de 83 g/l ni mayor de 89 g/l.
2.2.2. Composición nutritiva de la leche4
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético, dentro de
los ambientales se reconoce a la alimentación, la época del año y la temperatura ambiente; en los
fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los
hábitos de ordeño. En cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las características individuales
dentro de una misma raza y la selección genética. La propia leche de vaca varía según las diferentes
razas del ganado como se indica en el cuadro No.4.
Cuadro No.4. COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHES. VARIOS MAMÍFEROS
LECHE GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS S.N.G. S. T.
Humana 3.75 1.63 6.98 0.21 8.82 12.57
Vaca 3.70 3.50 4.90 0.70 9.10 12.80
Cabra 4.25 3.52 4.27 0.86 8.75 13.00
Oveja 7.90 5.23 4.81 0.90 11.39 19.29
Búfalo 7.38 3.60 5.48 0.78 9.86 17.26
Yegua 1.59 2.69 6.14 0.51 9.37 10.96
Burra 2.53 2.01 6.07 0.41 8.44 10.97
Reno 2.46 10.30 2.50 1.44 14.24 36.70
Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar (2006)
2.2.3. Tipo de productos lácteos
Existen infinidad de productos lácteos como: la leche entera fresca, deshidratada, esterilizada,
recombinada, reconstituida, estandarizada, descremada, condensada, presentaciones en polvo, crema
de Leche, mantequilla, queso, suero, yogurt, lactosa, caseína, manjar o dulce de leche y otros. El
4 http://www.alimentacion-sana.com.ar (2005)12
aporte nutritivo o composición nutritiva de cada uno de los productos citados varían por diferentes
causas, que pueden ser por los procesos, métodos de elaboración, ingredientes, entre otros, como
indica en el cuadro No. 5.
Cuadro No.5. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE PRODUCTOS LACTEOS
LÁCTEOSPROTEÍNAS
(%)GRASAS
(%)AZÚCARES
(%)KILOCALORÍAS
(c/100 g)
Helados de leche 4.0 7.0 25.0 175
Leche 3.5 4.0 5.0 69
Leche semi descremada 3.0 2.0 4.0 45
Leche descremada 3.0 0.0 5.0 33
Mantequilla 0.7 81.5 0.0 715
Queso blanco (fresco) 8.0 8.0 3.0 116
Queso blanco descremado 7.0 0.0 4.0 47
Yogurt natural 4.0 1.0 5.0 49
Fuente: http:www.aquisaludenlinea.com/nutricion.php (2001)
2.2.4. Leche pasteurizada
La leche para ser pasteurizada se somete a un tratamiento térmico específico y por un determinado
tiempo, sin alterar su composición, sabor y valor alimenticio. Señalando que a 140 oF por 20 minutos
de total de organismos varía de acuerdo al número y tipo de bacterias presentes antes de la
pasteurización. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipos adecuados como tanques
pasteurizadores o pasteurizadores de placas, deben estar en perfectas condiciones de funcionamiento,
debidamente lavados y esterilizados con anterioridad, con la pasteurización se logra:
Eliminar bacterias patógenas que podrían causar enfermedades en el hombre
tales como: Brucelosis, Tuberculosis, Tifoidea, Salmonelosis, Fiebre Escarlatina,
envenenamiento por estafilococos o botulismo y otras.
Obtener una leche más uniforme.
Inactivar enzimas.
Mejorar actividad de los cultivos.
Mejorar y mantener la calidad del producto.
13
2.2.5. Queso
El queso fresco conocido como queso de Burgos, es un derivado lácteo obtenido por separación del
suero después de la coagulación de la leche natural, que no sufre transformación alguna, lo que hace
que se mantenga gran parte de las propiedades nutritivas de la leche. El queso se logra mediante la
precipitación de las proteínas utilizando un cuajo o ácido láctico, que coagula la leche (caseína). La
cuajada resultante se somete a un proceso de partición, agitación y calentamiento que permite la
separación del suero líquido (sinéresis). El coágulo resultante se coloca en moldes para prensado, una
agitación, calentamiento y presión suaves dan lugar a un queso blando con corto período de vida.
2.2.6. Yogurt
El yogurt, es un producto muy apetecido por el hombre, por los efectos beneficiosos en el aparato
digestivo, contiene una acción desintoxicante, antifermentativa, antiputrefactiva, con la ayuda de
probióticos ayuda a la conservación y regeneramiento de la flora bacteriana interna, también tiene la
propiedad de regular las funciones digestivas, entre otras; otras de las atracciones del hombre es por su
agradable sabor con o sin la fruta.
Según Black. M, el yogurt es uno de los productos lácteos coagulados que se obtiene a través de la
fermentación; ésta coagulación se da debido a la acción de los dos tipos de bacterias anteriormente
mencionadas. El yogurt se hace y se consume en muchas partes del mundo y tiene muchos nombres,
por ello según de donde proceda puede llamarse: Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt, yaourti, yaourt,
yourt, jogurt, kiselo mieko, mast, prostokvasha, madzoon y laban zabadi, entre otros.
Es una leche fermentada ácida, para su producción se utiliza leche pasteurizada, entera o descremada a
la que se inoculan cultivos seleccionados de lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus.
La fermentación dura entre 6 y 23 horas; terminados estos procesos, la mezcla se enfría, obteniéndose
el yogur base. A éste se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir yogures
14
especiales Cuando se llega a alcanzar la acidez y las características organolépticas deseadas, el
coágulo se homogeneiza y se termina con el envasado.
2.3. Consumo de leche en el mundo
El consumo mundial de leche y productos lácteos mantiene tendencia creciente en los últimos años.
De acuerdo a la FAO, el consumo por regiones, el crecimiento del consumo de productos lácteos, en
América Latina y Asia obedece al rápido crecimiento de la población urbana con mejor capacidad de
gasto. Los consumidores de todo el mundo tienen una amplia gama de productos lácteos a escoger. El
consumo por habitante varía según los tipos de economía y regiones del mundo. El consumo medio de
países desarrollados bordea los 220 litros; en cambio, en los países en desarrollo, el consumo medio
solo alcanza 37 litros; en estos países la demanda continúa aumentando, pero queda todavía una
enorme brecha por llenar. El consumo medio en los países andinos es de 88 litros, muy por debajo de
lo recomendado por la FAO y la Organización Mundial de Salud.
La leche es uno de los alimentos completos y equilibrados. Las mayores expectativas de vida obligan
a las generaciones actuales a adquirir una mayor masa ósea (reserva esquelética de calcio para las
necesidades posteriores de la vida), por lo que el consumo de productos lácteos especialmente en las
primeras 3 décadas de la vida es fundamental. Por esta razón, la OMS determinó que el nivel mínimo
de consumo de leche recomendado, para que un ser humano se desarrolle en condiciones mínimas
aceptables desde un punto de vista sanitario, es de 150 litros por habitante al año.
GRAFICO No. 3. CONSUMO DE LECHE POR MERCADO COMUN AMERICANOS
15
Sin embargo el consumo per cápita de leche para la población no debe ser menor a 130 litros por
persona anualmente (no se considera 150 litros) ver gráfico No.3, si se toma en cuenta que la leche es
probablemente el único alimento en la naturaleza que ha sido pensado, diseñado y que ha
evolucionado junto con las especies de nuestro planeta específicamente como un alimento5.
2.4. Análisis agropecuario en el Ecuador
Nuestro país tiene una profunda vocación agrícola y ganadera, no obstante su calidad de productor y
exportador de petróleo que inició en la década de los setenta y cuyas repercusiones se han dejado
sentir en el campo a causa de la emigración de la mano de obra, la producción agrícola ha significado
un gran aporte para la economía nacional, además de ocupar mano de obra en gran escala. El cacao, el
café, el arroz y el banano son productos de origen vegetal que tuvieron auge en distintas épocas, a
partir del siglo XIX y parte del siglo XX. En la década de los ochenta, se sumó la producción del
camarón, que vino a diversificar la oferta exportable y que marcó el inicio de un verdadero boom de
los productos no tradicionales. Luego vendrían las flores, las frutas exóticas, las fibras vegetales y
otros productos, que dieron paso a la apertura del comercio exterior y la reducción de aranceles.
5 OMS y FAO 2004.
220
88
56
141
0
50
100
150
200
250
ZONA LIBRECOMERCIO
MERCOSUR GRUPO ANDINO SIECA
L I
T R
O S
Consumo Mínimo
Aconsejado
16
La producción ganadera en el Ecuador históricamente, es de carácter extensivo, el incremento de la
producción se ha basado en la incorporación de más unidades de factor, principalmente pastizales y
número de cabezas, más no en un mejoramiento de los rendimientos por unidad de factor, lo cual se
evidencia en los bajos rendimientos tanto en producción de leche como en carne.
CUADRO No. 6. UNIDADES DE PRODUCCIÓN BOVINA (UPB). SEGÚN NIVEL TECNOLÓGICO
No. NIVEL TECNOLÓGICO TOTAL CAÑAR GUAYAS MANABÍ PICHINCHA
1 Tecnificado 3.20% 0.30% 0.90% 0.40% 1.80%
2 Semi-tecnificado 10.00% 0.20% 1.50% 6.00% 2.40%
3 Poco tecnificado 86.80% 11.70% 17.80% 37.50% 19.50%
TOTAL 100% 12.20% 20.20% 43.90% 23.70%FUENTE: www.sica.gov.ec/cadenas/leche/docs/producción
En el cuadro No.6, indica un estudio realizado por el Proyecto para la Reorientación del Sector
Agropecuario (PRSA) para determinar los parámetros zootécnicos del Ecuador, en base a una muestra
representativa realizadas en Cañar, Guayas, Manabí y Pichincha observó que del total de unidades de
producción bovina investigadas en el año 2 000, solo el 3.20% utilizaban sistemas productivos
tecnificados, un 10% estaban semi-tecnificados y un 86.80% estaban muy poco tecnificados.
2.4.1. Producción de leche en el Ecuador
El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), en su reporte anual publicado en www.sica.gov.
(2003), indica que los mayores hatos lecheros se ubican en la región interandina con el 73% de la
producción nacional de leche, 19% en la Costa y un 8% en el Oriente y Región Insular, como se
indica en el gráfico No.4. La disponibilidad de leche cruda para consumo humano e industrial
representa alrededor del 75% de la producción bruta. Sin embargo, se puede ver que en más de un
cuarto de siglo, permanece casi invariable la estructura regional de producción, manteniéndose la
Sierra como la de mayor especialización en la producción de leche a nivel de finca. El cuadro No.7,
indica que la oferta de leche en el año 2 005 es de 2 575 167 litros/día; la región sierra aporta con
17
1879 872 de litros/año, la región costa con 489 282 litros y el oriente y región insular con 206 013
litros, la sierra tiene el mayor porcentaje de participación en la producción nacional.
GRAFICO No. 4. CONTRIBUCIÓN REGIONAL DE LA PRODUCCIÓNDE LECHE EN EL ECUADOR
(Miles de Litros)
ORIENTE / INSULAR 8%
COSTA 19%
SIERRA 73%
FUENTE: Ministerio de Agricultura y GanaderíaELABORACION: Gustavo Chávez Z.
La leche es un producto importante del sector agropecuario, de donde el 75% del total de leche
generada en las fincas corresponde a pequeñas y medianas explotaciones (de 1 hasta menos de 100
ha.), mientras que el 25% de la producción sale de 10 103 grandes UPA´s de más de 100 ha., que
representan el 4% de las 237 315 UPA´s registradas. Las pequeñas UPA´s a su vez, que van de menos
de 1 hasta menos de 20 ha., generan el 42% de la leche en el país, y representan el 76% de las
unidades productivas con ganado bovino (179 525 UPA´s). Por su parte las 47 688 UPA´s medianas,
que van de 20 ha. a menos de 100 ha., representan el 33% de la producción de leche en finca, y
constituyen el 20% del total de explotaciones agropecuarias con ganado bovino.
18
CUADRO No. 7. ECUADOR. ESTADÍSTICAS NACIONALES RELACIONADAS CON PRODUCCIÓN DE LECHE /DIARIA.
PERIODO 2000 - 2005
FUENTE: Ministerio de Agricultura y Ganadería Última Actualización: Junio.06 /2006Elaboración: MAG / Consejo Consultivo de Leche y derivados (pavasquez@mag gov ec)
AÑO
PRODUCCIÓN NACIONAL
BRUTA* (Miles de Lt.)
SIERRA(Miles de Lt.)
COSTA(Miles de Lt.)
ORIENTE / INSULAR
(Miles de Lt.)
HATO BOVINO
(No. Total cab.)
VACAS EN PRODUCCION (No. Total cab.)
Superficie Nacional
Con Pastos (miles Ha.)
% SuperficieTotal Nacional
(miles Ha.)
2000 1 286 625 939 236 244 459 102 930 4 486 020 808 856 5 087.30 19.50%
2001 1 343 237 980 563 255 215 107 459 4 553 310 819 596 5 163.60 19.80%
2002 1 378 161 1 006 058 261 851 110 253 4 621 610 831 890 5 241.10 20.10%
2003 1 529 759 1 116 724 290 654 122 381 5 129 987 923 398 5 319.70 20.40%2004 2 536 991 1 852 003 482 028 202 959 5 142 485 925 647 5 399.50 20.70%2005 2 575 167 1 879 872 489 282 206 013 5 283 109 950 960 5 480.50 21.00%
Prom. %2000-05 100% 73% 19% 8% - - 19.30%
19
2.4.2. Políticas del sector agropecuario nacional
El país todavía puede cifrar sus esperanzas en la producción agropecuaria, los ganaderos se han
organizado en procura de evitar los desperdicios. Todo excedente se convierte en leche en polvo en las
procesadoras que posee la AGSO (en plena producción en Machachi) y las empresas transnacionales
que existen en el país, lo que genera estabilidad en el sector agropecuario 6. Los productores han
llegado a un acuerdo con los industriales, las procesadoras y el Gobierno para entregar el 3% de la
producción a un precio de $0.20 el litro (promedio actual $ 0.27), se destinará a los programas
sociales (desayuno escolar, papillas, galletas y coladas) se contribuye a la alimentación de una
población de 1 425 000 niñ@s en todo el país, actualmente la leche pasteurizada tiene un costo que
fluctúa entre $ 0.50 y $ 0.55 cada litro según cuadro No.8.
CUADRO No.8. ECUADOR. PRECIOS AL CONSUMIDOR DE PRINCIPALES
PRODUCTOS LÁCTEOS A NIVEL NACIONAL
INFORMACIÓN ANUAL 2003-2005
PROMEDIO ANUAL MES
LECHE EN POLVO FUNDA (250 gr )
LECHE FRESCA
PASTEURIZADA (LITRO)
QUESO FRESCO
(KILO) MARGARINA*
(200 gr)2003 1.45 0.53 2.68 0.712004 5.43 0.53 2.58 0.79
2
0
0
5
Enero 5.33 0.52 4.3 0.90Febrero 5.32 0.52 4.27 0.90Marzo 5.30 0.52 4.24 0.87Abril 5 22 0.53 4.26 0.89Mayo 5.27 0.54 4.27 0.89Junio 5.29 0.55 4.38 0.90Julio 5.43 0.55 4.36 0.89Agosto 5.48 0.55 4.36 0.88Septiembre 5.60 0.58 4.36 0.88Octubre 5.5 0.58 4.38 0.85Noviembre 5.49 0.58 4.26 0.87Diciembre 5.38 0.59 2.33 0.87
PROMEDIO ANUAL 5,38 0.55 4.31 2.88FUENTE: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, Banco Central del EcuadorELABORACIÓN: Proyecto SICA/MAG-Ecuador (www sica gov ec).
2.4.3. Ecuador. Normas técnicas INEN
6 www.hoy.com.ec.hechos.
20
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), es un Organismo vinculado al Ministerio de
Comercio Exterior, Industrialización y Pesca (MICEIP), que se encarga de la expedición de normas
técnicas que regulan todos los ámbitos de la producción, sus funciones principales son:
Formular las Normas Técnicas Ecuatorianas que definan las características de materias
primas, productos intermedios y productos terminados que se comercialicen en el Ecuador, así
como, los métodos de ensayo, inspección, análisis, medida, clasificación y denominación de
aquellos materiales o productos.
Administrar el Sistema de Concesión de Certificación de Calidad de Conformidad con Norma
y Sello. Implantar el Sistema Internacional de Unidades, SI
Verificar el cumplimiento de los productos con los requisitos establecidos en las Normas
Técnicas Ecuatorianas NTE. de los productos importados y nacionales.
Las funciones principales requieren de los siguientes campos científico-tecnológicas: Metrología,
Normalización Técnica, Reglamentación, Calidad y Protección al consumidor. Para cumplir con estas
funciones las actividades del INEN se apoyan en los Laboratorios de: Verificación Analítica;
Verificación Física; Recipientes a Presión; y, Envase y Embalaje.
Con este objetivo, el INEN ha expedido varias normas relacionadas con los Procesos de la Industria
Alimentaría, y concretamente para la leche y sus derivados, establece regulaciones específicas
relacionadas con la calidad, tratamiento y producción; que son de cumplimiento obligatorio.
2.4.4. ECUADOR. MARCO NORMATIVO DE LAS CADENAS DE PRODUCCIÓN DE
LECHE Y CARNE7.
7 http://www.sica.gov.ec/cadenas/leche/docs/marco_legal.
21
Las cadenas de producción de leche y carne del Ecuador, están sujetas dentro de la estructura legal
ecuatoriana a dos niveles de regulaciones; El ámbito de cobertura en ambos casos, es Integral, ya que
está orientado a establecer directrices en el área de la producción, la comercialización, la
industrialización, el consumo, y el comercio internacional.
De carácter general. Que establece regulaciones de funcionamiento general tanto para la actividad
agrícola como para la actividad pecuaria, aplicándose por igual a todos los rubros de producción, sin
establecer un tratamiento específico por cadenas productivas.
De carácter especifico. Que tiene relación con todas las Leyes, Normas o Reglamentos que han sido
elaboradas en función de las condiciones y requerimientos particulares, tanto de la producción de
leche y derivados, como de la producción de carne y sus elaborados; incluyendo la agroindustria.
2.4.5. Principales industrias lácteas en el Ecuador
Según el Misterio de Agricultura y Ganadería en el país existen 25 industrias lácteas, el 90% se
ubican en la Sierra, se dedican a la producción de leche pasteurizada, quesos, crema de leche y yogurt;
una buena parte de la producción lechera se comercializa en forma cruda en el mercado informal. La
producción nacional de leche se procesa así: 35% se la oferta cruda, 23% para alimentación de
terneros y 41% para la industria láctea: 16% fabricación de yogurt y quesos, 14% para la
pasteurización y 11% para producción artesanal de derivados8, como se observa en le cuadro No.9.
CUADRO No. 9. PRINCIPALES INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL ECUADORCAPACIDAD INSTALADA
(Millones de litros anuales)
INDUSTRIA UBICACIÓNCAPACIDAD INSTALADA
CUOTA MERCADO
( % )PASTEURIZADORA CARCHI TULCAN 17 3.35PRODUCTOS GONZALEZ SAN GABRIEL 15 2.95PASTEURIZADORA FLORALP IBARRA 7 1.38NESTLE (INEDECA) CAYAMBE 61 12.01
8 VASQUEZ, L. SALTOS, N. Ecuador su Realidad (2005-2007). Edit. Fundación José Peralta, Quito, Pág.241.
22
LEANSA SANGOLQUI 9 1.77HERTOB C A (MIRAFLORES) CAYAMBE 19 3.74PASTEURIZADORA QUITO QUITO 55 10.83GONZALEZ CIA LTDA CAYAMBE 15 2.95PASTEURIZADORA (PARMALAT) LASSO
377.28
PASTEURIZADORA INDULAC LATACUNGA 66 12.99PASTEURIZADORA LACTODAN LATACUNGA 16 3.15DERILACPI SALCEDO 3 0.59PORCESADORA MUU SALCEDO 2 0.39INLECHE (INDULAC) PELILEO 20 3.94PROLAC RIOBAMBA 9 1.77LACTEOS SAN ANTONIO AZOGUEZ 16 3.15PROLACEM CUENCA 13 2.56COMPROLAC LOJA 12 2.36INDULAC GUAYAQUIL 43 8.46NESTLE BALZAR BALZAR 9 1.77VISAENLECHE (INDULAC) LA CONCORDIA 15 2.95PLUCA GUAYAQUIL 4 0.79LA FINCA LATACUNGA 4 0.79CHIVERIAS GUAYAQUIL 4 0.79LA AVELINA LATACUNGA 37 7.29TOTAL 508 100.00
FUENTE: Ministerio de Agricultura y Ganadería, E Manciana, Industrias ELABORACION: Proyecto SICA-BIRF/MAG
Sin embargo, en cuanto a la producción láctea, en Ecuador el consumo de leche fluida manifiestan
diferencias, las cifras oficiales hablan de un consumo anual de 100 litros per cápita ; sin embargo,
según cifras aproximadas de diversas empresas lácteas, menos del 50% de la población consume
productos lácteos, situación considerada como un problema cultural y adquisitivo9. El consumo per
cápita de lácteos se ha incrementado en la sierra, el consumo es mayor que en la costa en una
proporción de 3 a 1; el consumo es aproximadamente la mitad de lo recomendado por la Organización
Mundial de Salud (OMS), la razón, el precio es 30% más caro que el promedio Mundial10.
2.4.6. Usos de los productos lácteos
El ser humano en su dieta diaria debe consumir productos que le permitan asimilar nutrientes y
vitaminas para satisfacer los requerimientos alimenticios, por ello conviene adquirir productos
garantizados, el consumo de los productos lácteos son necesario por las siguientes razones:
Aporta más del 14% de proteínas,
9 www.industriaalimenticia.com/content.php.
10 VASQUEZ, L. SALTOS, N. Ecuador su Realidad (2004-2005). Edit. Fundación José Peralta, Quito, Pág.190.
23
Dietas,
Postres,
Confitería,
Refrigerios,
Comida rápida,
Condimento del arte culinario.
El presente trabajo investigativo se enfoca a la producción de leche pasteurizada, sin dejar de lado la
importancia de los derivados lácteos quesos, yogur y otros. El proceso de pasteurización de los
productos leche entera, quesos y yogurt se encuentra integrado desde la producción de materia prima
hasta la elaboración de lácteos; todos sus productos tienen registro sanitario que los identifica.
2.4.7. Producción de leche en Chimborazo
Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería, la producción de leche en la provincia de
Chimborazo es de 277 294 ltr/día corresponde al 7.86% de la producción nacional, como se observa
en el cuadro No.10, los poseedores de grandes hatos lecheros envían su producción al industrial;
actividad que no se cumple en su totalidad, existen familias que poseen pequeños hatos lecheros y su
producción es baja por ende no cuentan con los equipos necesarios para el ordeño y no tienen
facilidad para traer su producción a la ciudad ellos venden a bajo costo a intermediarios y cuando es
posible venden al consumidor final en la ciudad de Riobamba.
CUADRO No. 10. PRODUCCION DIARIA DE LECHE EN EL ECUADOR POR PROVINCIAS
PROVINCIA LITROS/DIA %
ZONAS NO ASIGNADAS 20.297 0,57
AZUAY 281.984 7,99
BOLIVAR 177.197 5,02
CAÑAR 173.767 4,92
CARCHI 168.816 4,78
CHIMBORAZO 277.294 7,86
COTOPAXI 264.591 7,5
EL ORO 60.905 1,73
24
ESMERALDAS 83.810 2,37
GALAPAGOS 4.939 0,14
GUAYAS 132.336 3,75
IMBABURA 92.551 2,62
LOJA 190.533 5,4
LOS RIOS 40.988 1,16
MANABI 331.586 9,39
MORONA SANTIAGO 105.086 2,98
NAPO 36.476 1,03
ORELLANA 17.806 0,5
PASTAZA 13.281 0,38
PICHINCHA 720.666 20,42
SUCUBIOS 24.246 0,69
TUNGURAHUA 218.173 6,18
ZAMORA CHIMCHIPE 92.655 2,62
TOTAL 3.529.983 100
FUENTE: Ministerio de Agricultura y Ganadería. E Manciana. Industrias ELABORACION: Proyecto SICA-BIRF/MAG.
25
2.5. LA DEMANDA
La demanda de productos lácteos está determinado por la influencia de los factores como el precio del
producto, precio de bienes sustitutos, ingreso, gustos y preferencias, lo que se establece las cantidades
del producto que un consumidor está dispuesto a adquirir, a los diferentes precios alternativos
posibles. Para establecer la demanda de los productos calculamos la población apta para el consumo
de productos lácteos, mediante la estratificación de la población total de la ciudad de Riobamba, y
conocer a los potenciales consumidores, mediante la segmentación del número de familias.
El estudio de la demanda en un proyecto de inversión involucra tres aspectos importantes (consumo,
población e ingreso económico) para la respectiva proyección, la Planta de Lácteos Politécnica cuenta
con series históricas, es decir, no corresponde a un producto o segmentos de nuevos mercados, en este
caso se aplica lo que expresa: “por regla general, cuando la demanda del bien está ligada al
crecimiento de la población o al incremento de la actividad económica puede aplicarse el método de
extrapolación de tendencia”11.
El presente trabajo investigativo está dirigido a bienes de consumo final, el estudio de mercado se
asienta directamente en la población consumidora, los productos lácteos son considerados como
bienes de consumo, motivo para que el análisis se concentre en el consumidor final; donde las
pasteurizadoras mediante procesos de producción han provocado cambios importantes en el modo de
vida de la población.
En el estudio de mercado para su proyección se utilizan como herramientas la tasa de crecimiento
demográfico y el consumo per cápita por tratarse de un producto alimenticio que es susceptible al
desarrollo de la población y al consumo de dicho alimento por persona en un determinado tiempo.
2.5.1. Tamaño del mercado
11 NOBOA Paúl. Modulo. Formulación y Evaluación de Proyectos. Maestría en Gerencia de Proyectos ESPOCH-2000.
26
Dentro del estudio de mercado se analiza a la población potencialmente consumidora de la ciudad de
Riobamba, objetivo a donde se desea llegar con el producto leche pasteurizadda. En la Dirección
Provincial de Salud de Chimborazo - Departamento. Vigilancia Sanitaria, existe información de los
locales donde expenden productos de primera necesidad tienen permiso de funcionamiento, se obtuvo
un total de 2 331 tiendas; se visitó los lugares de expendio previamente seleccionados, los mismos
que se encuentran ubicados en diferentes sectores de la ciudad; en las tiendas del sector suburbano y
rural de la ciudad la venta de productos lácteos es bajo, se seleccionó 342 establecimientos; se aplicó
el procedimiento aleatorio (escogitamiento al azar) de la muestra.
Fórmula:
Donde:
n = tamaño de la muestra
m = tamaño de la población
e = error admisible
En la investigación efectuada en la ciudad de Riobamba, se determinó que el consumo de leche está
sujeta a factores como la calidad, precio y presentación, así como la durabilidad y grado de
satisfacción que brindan al cliente, las promociones son también una necesidad que los clientes y
consumidores toman en cuenta para adquirir los productos; a los que se suman detalles como peso,
27
fecha de elaboración y caducidad, contenido nutricional, certificación de calidad y que cumpla con
todas las normas de higiene que garanticen la salud de los consumidores, de esta forma benefician a la
empresa y mejoran el nivel de ventas al incrementar su cuota de participación en el mercado; en el
cuadro No.11 se indica los factores que inciden en la demanda y en el anexo No.2 los problemas más
frecuentes que los consumidores encuentran en los productos.
CUADRO No. 11. FACTORES QUE INCIDEN EN LA DEMANDA DE LECHE
No. FACTORES PORCENTAJE(%)
1 Calidad 31.36
2 Presentación 13.51
3 Precio 24.34
4 Durabilidad 8.10
5 Costumbre 10.27
6 Promociones 7.02
7 Variedad 5.40TOTAL 100FUENTE: Investigación de Campo ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
También se determina que los clientes acuden a adquirir el producto leche en dependencias de la
ciudad de Riobamba, participan como intermediarios y son encargados de hacer llegar el producto al
consumidor final; siendo clientes de las pasteurizadoras los supermercados con una participación del
37%, los mercados con el 23%, las tiendas contribuyen con el 16%, las panaderías con el 13% y otros
con el 11% ver cuadro No.12.
CUADRO No. 12. IDENTIFICACIÓN DE CLIENTESEN LA CIUDAD DE RIOBAMBA
No. FACTORES PORCENTAJE(%)
1 Supermercados 37.00
2 Mercados 23.00
3 Tiendas 16.00
4 Panaderías 13.00
5 Otros 11.00
TOTAL 100FUENTE: Investigación de Campo ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
28
2.5.2. Estimación de la demanda de leche en la ciudad de Riobamba
Para que un ser humano se desarrolle en condiciones mínimas aceptables desde un punto de vista
sanitario es de 130 litros por habitante/año según recomendaciones de la OMS y la Organización de
las Naciones Unidas para Alimentación (FAO), en el cuadro No.13, se indica los consumidores de
este importante producto componente de la canasta básica son las personas de todas las edades de la
ciudad de Riobamba según la pirámide de población emitidos por el INEC censo del 2001.
TABLA No.13. PROYECCION POBLACION DEL PAIS, PROVINCIA Y CIUDAD
AÑO ECUADOR CHIMBORAZO RIOBAMBASECTOR URBANO
2 006 13 225 655 428 438 208 707 134 559
2 007 13 450 491 433 579 211 942 136 604
2 008 13 679 149 438 782 215 227 138 680
2 009 13 911 695 444 048 218 563 140 788
2 010 14 148 193 449 376 221 951 142 928
2 011 14 384 691 454 704 225 339 145 068FUENTE: Proyección Censo de Población y Vivienda 2001.ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
La población de la zona urbana de la ciudad de Riobamba consume leche cruda que se abastecen de
diferentes proveedores, siendo un producto de primera necesidad su consumo se encuentra por debajo
de los 100 litros/año por persona. En el cuadro No.14 se observa que una familia compuesta por 5
miembros consume 7.58 litros/leche/semana es decir 5 312 944 ltr/año aproximadamente, de los
cuales 2 974 608 litros corresponde a leche pasteurizada que representa el 5.99% y los 2 338 336 de
litros significa el consumo de leche cruda con el 44.01 %.
.
29
CUADRO No. 14. CONSUMO DE LECHE POR FAMILIASEN LA CIUDAD DE RIOBAMBA
AÑO 2006
EMPRESAS
FAMILIA LTR /
SEMANALTR/SEMANA/ APROXIMAD.
LTR/LECHE/ AÑO
Cruda 3.71 44 968 2 338 336
Prolac 1.67 22 570 1 173 640
Rey leche 0.88 10 953 569 556
La Lechera 0.65 6 652 345 904
Toni 0.09 3 723 193 596
Vita leche 0.14 3 218 167 336
Nestle 0.05 2 681 139 412
Lácteos ESPOCH 0.023 1 726 89 752
Otras marcas 0.36 5 681 295 412
Total 7.58 102 172 5 312 944FUENTE: Investigación de CampoELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z
2.5.3. Proyección de la demanda
Según se observa en el cuadro No.15, la proyección del número de consumidores en la ciudad de
Riobamba se calcula hasta el período 2 011, donde se muestra la necesidad de elaborar 1 904 000 miles
de litros en derivados lácteos para cubrir la demanda de la población de Riobamba .
CUADRO No. 15. DEMANDA DE LECHE EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA
POR FAMILIAS AÑOS: 2006 – 2011
AÑOSPOBLACIÓN URBANA
POBLACIÓN CONSUME
LECHE
NECESIDAD DE LECHE (miles litros)
CONSUMO DE LECHE (miles litros)
DEMANDA DE LECHE (miles litros)
2006 134 559 100 919 7 064 5 312 1 752
2007 136 604 102 453 7 172 5 379 1 793
2008 138 680 104 010 7 281 5 461 1 820
2009 140 788 105 591 7 391 5 544 1 848
2010 142 928 107 196 7 504 5 628 1 876
2011 145 068 108 801 7 616 5 712 1 904FUENTE: Proyecciones VI Censo Nacional de Población y V de Vivienda 2001
ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
Con la proyección del número de habitantes comprendidas desde 0 a más de 85 años de edad,
determinamos una demanda de leche y derivados lácteos para los próximos años; se establece que del
30
total de la población, el 25% por enfermedad, situación económica, cultura, preferencias u otras
consideraciones no consume este producto.
2.5.4. Posicionamiento de los productos
El estudio de mercado ha permitido determinar la aceptación que tiene los productos y los factores
que toman en cuenta al momento de adquirirlos, lo que conllevan a mejorar el proceso productivo de
las plantas de elaborados lácteos y satisfacer las exigencias de los consumidores. Para el estudio de
mercado se aplicó encuestas a 342 establecimientos aplicando procedimiento aleatorio, obteniéndose
los siguientes resultados: la empresa Prolac con el 22.09%, seguido por Rey Leche con el 10.72% y
Toni con el 3.64% empresa que se encuentran en la mente del consumidor de Riobamba, otras marcas
participan un porcentaje menor, el alto posicionamiento se reflejan porque aplican estrategias que
conllevan a captan clientes y cumplen o se anticipan a requerimientos de los mismos; mientras que la
Planta Politécnica al no disponer de personal técnico en el área administrativa que se desempeñe
eficientemente con acertadas tomas decisiones se encuentra con un posicionamiento del 1.69%.
2.5.5. Requerimientos de leche pasteurizada
Los productos requeridos por los consumidores de lácteos de la ciudad de Riobamba se demuestran en
el cuadro No.16.
CUADRO No. 16. PRODUCTOS PROPUESTOSPOR EL SEGMENTO OBJETO DE ESTUDIO
PRODUCTO PRESENTACION
Leche Pasteurizada 1 litro½ litro.
Queso Fresco rectangularYogurt 1 litro
¼ de litro.FUENTE: Investigación de Campo ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
31
Los consumidores de leche pasteurizada que representan el 83% requieren que este producto se
encuentre disponible en presentaciones de 1 litro, también prefieren en presentaciones de ½ litro y ¼
de litro, un bajo porcentaje de los encuestados consume leche en polvo.
2.6. Análisis de la empresa12
2.6.1. Situación Económica
La Planta de Lácteos Politécnica forma parte de la unidades de producción de la Facultad de Ciencias
Pecuarias actualmente no tiene independencia económica, el presupuesto esta en función de los
ingresos que la planta genera por la venta de derivados lácteos donde se destaca el rubro por leche
pasteurizada se destinan para al pago de: materia prima, fluido eléctrico, técnico de mantenimiento,
combustibles y lubricantes, al Sistemas de Rentas Interna y para el mantenimiento de equipos; el
personal que labora en la planta recibe su sueldo de la Institución mediante roles de pagos, no es
satisfactorio para el normal desenvolvimiento de sus actividades
Se pretende mediante la reactivación de la planta aprovechar el 25% de su capacidad instalada
aprovechar la demanda y la empresa tenga un mejor posicionamiento en el mercado, se proyecta
también descentralizar sus funciones y facilitarle su autonomía.
2.6.2. Procesos de Producción
En la planta el proceso de producción es continuo, su capacidad efectiva sirve para elaborar bajo
condiciones normales 8 000 lts /leche/día, mientras que existen empresas que producen para distribuir
sus productos a nivel regional y nacional.
2.6.3. Personal
12 Se describe ampliamente en el Cap. III.
32
La planta de lácteos cuenta con personal técnico para el área de producción, carece de personal
capacitado en el área de administración.
2.6.4. Precios
La fijación de precios de los productos elaborados es empírica, no conocen el costo de producir, no
generan utilidades, ha conllevado a la pérdida de recursos de la planta de lácteos.
2.6.5. Volúmenes de Ventas
Variable que se encuentra determinada por la demanda, actualmente su volumen de producción en
mínimo, se deduce por el bajo aprovechamiento de su capacidad instalada. Las planta pasteurizadoras
tiene establecidos sus mercados en el ámbito regional y nacional.
2.6.6. Infraestructura física
La infraestructura física de la planta responde a un estudio pre determinado de acuerdo a la
maquinaria y equipos existentes, se encuentran distribuidas en secciones para la elaboración de leche
pasteurizada, sala de quesos, sala de yogurt, un laboratorio para determinar la calidad de los
productos, oficinas de administración, ventas, bodega, otros.
2.67. Transporte
Posee una camioneta para efectuar sus actividades diarias de administración y comercialización, así
como transportar la leche cruda de la unidad Bovinos de Leche a la planta.
2.6.8. Costo y calidad del Producto
33
Los costos son la base fundamental de una empresa, con un sistema de costos se logrará determinar
valor de sus productos y competir en un mercado inestable. Por lo tanto las empresas deben prepararse
para los cambios inesperados por la inestabilidad de los precios. El costo del producto y la calidad
influyen de manera directa al momento de adquirirlos, por lo tanto la empresa debe ofertar productos a
precios competitivos y de calidad.
2.6.9. Condiciones para adquirir el producto
Los productos lácteos se conocen de su oferta al mercado a través de la publicidad, propaganda que
conllevan a consumir con frecuencia una determinada marca de producto; el prestigio de la ESPOCH
beneficiara la reactivación e incremento de la producción; que sumado a los factores como la Calidad,
el precio y la marca brinda facilidades para que el clientes elijan sus productos, donde la competencia
también participa con diversidad de productos, las estrategias de comercialización serán importantes
para llegar al consumidor.
34
2.7. OFERTA DE LECHE
El término “oferta se puede definir como el número de unidades de un determinado bien o servicio
que los vendedores están dispuestos a vender a determinados precios”13. La oferta muestra las distintas
cantidades de un bien que el oferente está dispuesto a entregar su producto, para estudiar la oferta de
un bien o servicio, es importante referirse a las unidades de producción que actualmente se encuentran
en operación, lo que conlleva a efectuar un análisis de la competencia del producto leche; donde se
toma en cuenta aspectos cualitativos como la calidad del producto, su presentación, gustos y
preferencias.
2.7.1 Ecuador con bajo consumo de leche
Según Paul Olsen presidente de la Asoprole (Asociación de Productores de Leche del Ecuador) se
refiere en el Ecuador se producen 5 millones de litros de leche por día, de esa cantidad, alrededor de
2 millones de litros se destinan al consumo de terneros, mientras que el resto al consumo humano,
asevera que, en el País, cada persona consume 70 litros por año . En países que tienen una economía
más desarrollada, como EE UU, Europa y Chile consumen 220 litros por año, por lo tanto, en Ecuador
su población consume un 45% menos del mínimo recomendado.
Lo referido por Paúl Olsen, surge como resultado de falta de cultura de los habitantes del país para
consumir lácteos, hábito que se presenta por factores como la situación económica de los hogares, es
una secuela de la escasa educación alimentaría, hay personas que, a pesar de ser humildes, consumen
diariamente gaseosas, en vez de leche; criterio corroborado y defendido por Robert Pino que expresa:
La industria de las bebidas gaseosas han demostrado estar empeñada en una compleja batalla
competitiva, que gradualmente se ha extendido a la industria de bebidas en general Coca-Cola y
13 SAPAG CHAIN, Nassir-Reinaldo. Preparación y Evaluación de Proyectos 200. McGraw-Hill. Santiago de Chile-Chile, Pág.45.
35
Pepsi no están compitiendo solo entre sí ni contra otros fabricantes de bebidas gaseosas, sino
también contra los productores de café y té, y contra la industria láctea14.
Juan Pablo Grijalva, gerente general de la AGSO, expresa que los productores de leche actualmente
afrontan altos costos de producción, por el incremento en los precios de los balanceados e insumos
necesarios para la producción de leche, añade, el sector en mención ve con preocupación las
negociaciones internacionales, tanto con el Mercosur como con el Tratado de Libre Comercio (TLC).
GRAFICO No. 5. PRODUCCION DE LECHE TOTAL NACIONAL
REGION SIERRA
( % )
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
P RODUCCION 20,42 7,99 7,86 7,50 6,18 5,40 5,02 4,92 4,92 2,62
UP AS 13,00 9,80 7,00 5,60 4,60 6,30 6,00 4,60 2,90 2,10
P ICHINCHA AZUAY CHIMBOR. COT OP AXI T UNGUR. LOJ A BOLIVAR CAÑAR CARCHI IMBABURA
FUENTE: Ministerio de Agricultura y Ganadería-Proyecto SICA
2.7.2. La oferta actual
14 PINO Robert, Aikido Empresarial. 2000. Edit. Mc Graw Hill. Santafé – Colombia, Pág.22.
36
En la ciudad de Riobamba se ofertan 5 312 944 litros/leche/año aproximadamente, de esta cantidad
2 974 608 de litros corresponde a leche pasteurizada y los 2 338 336 de litros al consumo de leche
cruda; se evidencia baja oferta del producto leche pasteurizada; la existencia de grupos familiares que
por costumbre, herencia o vocación poseen pequeños hatos lecheros ofertan sus productos elaborados
en talleres artesanales, vienen hasta la ciudad a vender en mercados y a los hogares de la ciudad de
puerta a puerta , reciben su pago en efectivo, según la encuesta realizada en el año 2 006.
La oferta informal de leche no respeta lo dispuesto en el Titulo V de los alimentos, del Código de la
Salud, en el artículo 116, expresa que la autoridad de salud dictará los reglamentos sobre producción,
fabricación, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, y fijará las normas de
calidad, pureza, composición, potencia y características organolépticas, de limpieza, biológicos,
químicas, nutritivas y comerciales.
2.7.3. Proyección de la oferta
Analizado la producción nacional se tiene una oferta baja como se aprecia en el Cuadro No.17, ofertan
27 925 Tm de leche en el en el 2006, significa que la producción no satisface la demanda nacional,
similar caso si analizamos a nivel de nuestra provincial.
CUADRO No 17. OFERTA NACIONAL DE LECHE (TM).
AÑOS 2006-2011
AñosPoblación
Consume lecheOferta
Demanda2006 9.822.090 27 925 47 883 988 062007 9.969.421 30 832 78 897 247 882008 10.118.962 33 740 08 910 706 592009 10.270.747 36 647 39 924 367 192010 10.424.808 39 554 69 938 232 702011 10.739.898 42 462 00 952 306 19
ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z
37
Para la proyección de la oferta se aplica el método de los mínimos cuadrados, donde el coeficiente de
correlación (0.89) señala el alto grado de asociación entre la producción de leche y el período (años);
desde este punto de vista se extrapoló la información histórica mediante la siguiente ecuación:
Donde:
= Pronóstico
a = intercepto
b = coeficiente de regresión
x = variable independiente (años)
Estadísticas de la regresión
Coeficiente de correlación múltiple 0.89
Coeficiente de determinación R^2 0.79
R^2 ajustado 0.74
Intercepción -5.8E+08
Variable X 1
2.7.4. Empresas que ofertan sus productos en la ciudad
El presente trabajo investigativo hace referencia a la realidad de la industria láctea en la ciudad de
Riobamba, empresas como Productos Lácteos Chimborazo (PROLAC S.E.M); Prolandia; La Lechera;
Vita Leche; Nestle, Toni; Empresa Agrícola Ganadera REYSAHIWAL (Rey Leche); Planta de
Lácteos Politécnica y otras empresas ofrecen sus productos. Prolac SEM, es la empresa más
representativa en nuestra ciudad; asimismo en los últimos años en el país se han instalado empresas
que aprovechan un mercado que se creía muerto, las leches larga vida comienzan a ganar espacio, el
precio de los productos es un gran limitante, las empresa han mejorado la calidad de sus productos, la
diferencia esta en la comercialización, servicio al cliente, precios de venta, la entrega eficiente y
oportuna; estrategias que hacen la diferencia.
En el cuadro No.18 se observa la participación de la Planta de Lácteos Politécnica en el mercado de
Riobamba con 89 752 litros/semana, representa el 1.69%; la empresa Prolac SEM según sus
estadísticas se ubica en el primer lugar con el 22.09%, representa el 15.50% de su producción; la
empresa Rey Leche con su corto período de actividad en el mercado de Riobamba se posesiona con el
38
10.72%; La Lechera lo hace con el 6.51%; Toni 3.64%, Vita Leche se presenta con el 3.15%, Nestle
con el 2.62%; y otras marcas que al momento no tienen una cuota representativa entre las que se
destacan Parmalat, Cevadeño, Nutrileche, Prolandia, Prasol, San Pablo, Indulac, otros participan en el
mercado de nuestra ciudad con el 5.56% que se demuestra en el anexo No.2.2.
CUADRO No. 18. PRINCIPALES EMPRESAS QUE OFERTAN
LECHE EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA
AÑO 2006
EMPRESASLTR/LECHE/
AÑOPORCENTAJ
E ( % )Cruda 2 338 336 44.01
Prolac 1 173 640 22.09
Rey leche 569 556 10.72
La Lechera 345 904 6.51
Toni 193 596 3.64
Vita leche 167 336 3.15
Nestle 139 412 2.62
Lácteos ESPOCH 89 752 1.69
Otras marcas 295 412 5.56
Total 5 312 944 100.00FUENTE: Investigación de CampoELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z
La participación de marcas de leche y su volumen litros/leche/año en la ciudad de Riobamba, entre las
pasteurizadoras más representativas se encuentran Prolac S.E.M, su producto leche vienen en tres
presentaciones de 1 litro, ½ litro y ¼ litro y la leche saborizada de 1 litro y ¼ litro; los quesos
frescos y mozzarella de 500gramos; Nestlé presenta al mercado varios productos destacándose los
siguientes la lechera con sus dos presentaciones en cartón de 1 litro y en funda de polietileno; leche en
polvo la Vaquita y Yogu Yogu en diferentes sabores; Rey Leche con sus productos leche pasteurizada
disponible en fundas de 1 litro y ½ litro, Reyqueso, queso rectangular y mozzarella, Reyogurt en
envases de plástico en diferentes sabores; la planta de lácteos Politécnica participa en el mercado con
89 752 litros/año, como se demuestra en el gráfico No.6.
39
GRAFICO. No. 6. PARTICIPACIÓN DE EMPRESAS QUE OFERTAN
LECHE EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA
(LITROS/LECHE/AÑO)
2.338.336
295.41289.752139.412167.336
193.596
345.904
569.5561.173.640
Cruda 44.01 % Prolac 22.09 % Rey leche 10.72 %La Lechera 6.51 % Tonny 3.64 % Vita leche 3.15 %Nestle 2.62 % ESPOCH 1.69 % Otras marcas 5.56 %
FUENTE: Investigación de Campo ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
2.7.5. Oferta de leche. Planta de Lácteos Politécnica
La leche pasteurizada de la Planta de Lácteos Politécnica, se procesa mediante filtrado y tratamiento
térmico, que consiste en el calentamiento de la leche cruda a altas temperaturas seguido de un
enfriamiento rápido, en un equipo de pasteurización de placas, a 75ºC por 15 segundos, luego se
almacena a 4 ºC; son envasados en fundas de polietileno de 1, ½ y ¼ de litro; su vida de anaquel es de
1 a 4 días debe mantenerse en refrigeración, una vez abierto el envase se debe consumir dentro de las
próximas 48 horas, en el anexo No.3 se indica la tecnología para la elaboración de leche.
La planta de lácteos oferta derivados lácteos de calidad para consumo humano, su industrialización no
abastece a sus clientes; las políticas gubernamentales e institucionales no permiten operar con
proveedores de la materia prima, lo que ha conllevado a una sub utilización de la capacidad instalada
teórica y práctica de la planta.
40
En el cuadro No.19 se observa la producción de lácteos del segundo semestre del período 2003 así
como de los períodos 2004, 2005 y 2006, el volumen de industrialización de leche pasteurizada en el
semestre julio-diciembre./2003 reportan 30 938 litros/leche/pasteurizada representa un promedio mensual
de 5 156 litros/leche; en el período enero-diciembre./2004 su producción se incrementa a 75 413 litros,
es decir 6 264 ltrs/mes, su producción crece en 21.88% con respecto al período 2003; en el período enero-
diciembre./2005 decrementa a 71 348 ltrs/año su promedio mensual es de 5 946 litros; y en el período 2006
aumenta su producción a 89 767 litros representa un incremento del 25.81% con respecto al período
2005 con un promedio de 7 480 ltrs/mes.
CUADRO No. 19. VOLUMEN HISTÓRICAS. PRODUCCION
DE DERIVADOS LACTEOS
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
P E R I O D O S 2003 2 004 2 005 2 006
PRODUCTO UND.
JULIO DICIEMBR
E
ENERO DICIEMBR
E
ENERO DICIEMBR
E
ENERO DICIEMBR
E
LECHE PASTURIZADA LITROS 30 938 75 413 71 348 89 767
QUESO RECTANGULAR UND 3 816 8 257 11 845 12 981
QUESO REDONDO UND 1 202 265 19 992
YOGURT LITROS 543 256 341 231 FUENTE: Unidad Económica Financiera-FCP ELABORACION: Gustavo Chávez Z
Los productos queso redondo y yogurt se elaboran bajo pedido, su producción de 11 845 y 12 981
quesos rectangulares en los períodos 2 005 y 2 006 es evidente, con un promedio de 35 quesos
rectangulares diarios; 83 quesos redondos mensuales en el año 2 006 y el yogurt natural con menos
de un litro/día.
Se denota que la planta de lácteos dirige su logística para satisfacer el mercado del producto leche
pasteurizada; en el gráfico No. 7 se observa el volumen de producción de lácteos, donde se destaca la
elaboración de la leche pasteurizada en el período 2 006.
41
GRAFICO No. 7. VOLUMEN PRODUCCIÓN
PLANTA LACTEOS POLITECNICA
PERIODOS: 2004 - 2006
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
LECHE PASTEUR. (Lts)
QUESO RECTANG.(Unds)
QUESOREDONDO. (Unds)
YOGURT. (Lts)
P RODUCTOS:
VO
LU
ME
N
2004 2005 2006
MILES
FUENTE: Cuadro No.8.
ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
En el cuadro No.20 se observa si la ciudadanía conoce los productos de la Politécnica, se obtiene una
respuesta del 73.99% de la población que expresa desconocerlos el 20.23% conoce un poco y si
conocen se sus elaborados lácteos el 5.78%.
CUADRO NO. 20. CONOCE LOS PRODUCTOS DE LA PLANTA LACTEOS POLITECNICA
No.FACTORES
PORCENTAJE
(%)
1 Mucho 5.78
2 Poco 20.23
3 Nada 73.99TOTAL
100FUENTE: Investigación de campo ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
42
2.8. Comercialización y distribución
Se entiende como comercialización al mecanismo mediante el cual un bien o servicio llega al
consumidor, por el que ha pagado un valor monetario, sea este impuesto por el vendedor o por
convenio entre compradores y vendedores. Por distribución se entiende la transportación de un bien de
un lugar a otro, desde el productor hacia el intermediario o consumidor final.
El producto leche distribuyen en la ciudad mediante dos canales de comercialización a) del productor
al consumidor, son pequeños productores que venden en cantidades de 20 a 30 litros día quienes
realizan en forma ambulante; y b) los medianos productores venden la leche cruda en vehículos, en
cantidades más grandes abarcan un número mayor de clientes; y c) un tercer grupo de
comercializadores persona naturales y jurídicas comercializan leche pasteurizada se destacan la
PROLAC SEM; Rey Leche, la lechera, Toni, Vita leche, Nestle; la planta de lácteos utiliza los
siguientes canales de distribución.
2.8.1. Canales de distribución y comercialización
La planta de lácteos Politécnica se ha convertido en acopiador de un intermediario de leche, por otro
lado en procesador de esta materia prima receptada de este intermediario y de la producción de leche
del Programa Bovinos Tunshi según se puede observar en el Gráfico No.8, desde este punto de
procesamiento la leche popular es comercializada en fundas de polietileno a sus clientes:
La Planta de Lácteos Politécnica se encuentra ubicada en la comunidad Tunshi San Nicolás, desde
donde distribuye sus productos; su fuerza de ventas está compuesta por un técnico-administrador, un
trabajador, un chofer y practicantes de los últimos semestres de la Escuela de Ingeniería Industrias
Pecuarias de la Facultad, cuenta con transporte propio.
43
Canal directo, la planta de lácteos expende sus productos al consumidor final funcionarios
politécnicos, Hospital Policlínico General Docente Riobamba, Comedor ESPOCH, Hotel Zeus.
GRAFICO No. 8. DIAGRAMA DE FLUJO. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
PRODUCTOS LÁCTEOS POLITECNICA
FUENTE: Planta de Lácteos Politécnica.ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
Canal de nivel Intermediario o Detallista, la planta de lácteos venden sus productos a intermediarios
como Ing. Cristina Valdez y tiendas desde estos puntos de venta llega a los consumidores finales.
“El consumidor es una autoridad para cualquier persona en el sector de los negocios, es la fuente más
importante. Sin los consumidores no puede existir ningún tipo de negocio, son quienes determinar
¿qué vende la empresa y cómo lo vende?15”, es la esencia de toda organización.
2.8.2. Precios actuales de productos similares
15 COONRADT, Charles A. La Gestión de lo Obvio. Mc Graw Hill. Santa Fe Bogotá - Colombia, Pág.82.
44
BOVINOS LECHE
$ 0,25 c/ltr.SR. CELSO
RODRIGUEZ $ 0,29 c/ltr.
PRODUCTOR
3
PRODUCTOR 1
PRODUCTOR
2
HOSPITAL
POLICLINICO
TIENDAS
PVP. $ 0,50 cltr
CONSUMIDORFINAL
COMEDORESPOCH
CRISTINAVALDEZ
PUNTOS VENTA PVP.
$ 0,50
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA PVP. $ 0,40 cltr.
HOTEL ZEUS
PERSONAL
ESPOCH
Los productores de leche en el Ecuador están organizados en asociaciones, tienen poder para
influenciar en las políticas del gobierno, tienden a cuidar el mercado interno (altos aranceles
especialmente), los pequeños productores no forman parte de las asociaciones y la asistencia que ellos
reciben (cuando reciben alguna) provienen de ONG´s, se cree que las plantas procesadoras pueden
actuar con cierto grado de comportamiento monopolístico y junto al predominio de las asociaciones
de grandes productores influyen en el precio de leche para el consumidor final, que se refleja en el
bajo consumo de leche en Ecuador comparado con otros países de Latinoamérica.
El consumo aparente en Ecuador es de 95.30 Kg./habitante/año vs. 112.30 de Colombia, 127.7 de
Brasil y 229.70 de Argentina (Izurieta 2 002), aunque este pudo ser un año atípico por la crisis
económica del país; sin embargo, para el año 2006 el consumo de leche en Ecuador fue menor, su
consumo per cápita es inferior a 100 lts./habitante/año.
CUADRO No. 21. PRECIOS DE VENTA LECHE
EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA
MARCA PRECIO ( $ )Cruda 0.27
Prolac S.A. 0.50
Rey Leche 0.55
La Lechera 0.75
Nestle 0.75
Vita Leche 0.75
Prolandia 0.52
Lácteos ESPOCH 0.50
Otras marcas 0.50
FUENTE: Investigación de campo.ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
Los precios de venta en el mercado están determinados por la Asociación de Industriales Lácteos del
Ecuador, organismo que regula periódicamente los precios; en Riobamba la leche pasteurizada se
estabilizaron en un rango de $ 0.50 - $ 0.75 (Prolac. Vita Leche y Rey Leche), según los industriales
45
lácteos estos precios tiene un discrimen en el país, en ciertas zonas tienen un precio más bajo que en
otras debido a las cadenas de distribución y porque existe déficit de leche y eleva el valor de venta en
las fincas, en el cuadro No.21, se observa el precio de venta al público de las diferentes marcas que
participan en el mercado de nuestra ciudad, la leche cruda obtienen a un precio menor y la leche larga
vida a $ 0.75, la leche Politécnica se encuentra en las tiendas y supermercados a $ 0.50.
2.8.3. Precios de los productos politécnicos
Los precios de venta de los productos se encuentran establecidos por dos factores la determinación de
los costos internos en la planta y el precio que impone la competencia, siendo el precio de los
productos Lácteos Politécnico hasta marzo del 2007 de $ 0.40 el litro de leche pasteurizada y los
distribuidores venden al consumidor final a 0.50 centavos de dólar; el producto queso y yogurt
producen bajo pedidos. El cuadro No.22 permite conocer los precios de venta para los clientes
directos, la cadena de distribución hace que el litro de leche se eleve de $ 0.40 a $ 0.50.
CUADRO No. 22. PRECIOS DE LOS PRODUCTOS
PLANTA DE LÁCTEOS POLITÉCNICA
Según disposiciones del SRI en el “Art. 55. Transferencias e importaciones con tarifa cero.- Inciso
No. 2, expresa que: leches en estado natural, pasteurizada, homogenizada o en polvo de producción
PRODUCTO PRESENTACION PRECIO EN PLANTA ( $ )
PRECIO CONSUMIDOR FINAL ( $ )
Leche
Leche
Leche
Queso rectangular
Queso maduro
Yogurt
1 litro
½ litro
¼ litro
500 gr.
1000 gr.
1 litro
0.40
0.20
0.10
1.50
2.50
1.00
0.50
0.25
0.13
1.50
2.50
1.00
FUENTE: Unidad Económica Financiera-FCP.ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
46
nacional. Leches maternizadas, proteicos infantiles”16, no gravan IVA; los productos quesos y
yogurt si gravan.
2.8.4. Políticas y condiciones de venta
La actual situación del mercado lácteo en nuestra ciudad, desde el punto de vista económico
financiero es competitiva, la Planta de Lácteos Politécnica comercializa sus productos mediante dos
modalidades ventas al contado y a crédito, según informe proporcionado por la Unidad Económica
Financiera de la Facultad (UNEFI-FCP). La política de ventas van de la mano con las políticas de
cobro, los plazos concedidos a los clientes está determinado de la siguiente manera para las tiendas de
3-8 días; el Hospital Policlínico Docente de Riobamba y Comedor ESPOCH tienen 30 días de plazo,
para los distribuidores se sustentaran mediante convenios y la firma de documentos de obligación.
2.8.5. Procedimientos de ventas y colocación de los productos
Las condiciones del mercado han variado, las tendencias y preferencias indican nuevos actores y
nuevos productos con valor agregado; por otro lado, los consumidores cada vez manifiestan sus
preferencias por alimentos con calidad e inocuidad, influye la publicidad y los precios relativos.
La Planta de Lácteos Politécnica debe aprovechar el prestigio institucional que mantiene en el ámbito
regional y nacional, aplicar adecuadas políticas de ventas que le permitan conservar su
posicionamiento y ofertar sus productos en el mercado frente a la agresiva competencia y evitar riesgo
de mercado; tiene como aliado la cantidad de alimentos que se adquieren directamente de los
mercados y cada vez el público está consciente de los temas de calidad alimenticia y ambiental; en la
planta aplican adecuadas técnicas de producción y demás disposiciones oficiales, en el Gráfico No.9,
se indica la presentación de sus productos al mercado.
16 SÁNCHEZ, Gilberto. La Tablita Tributaria y Laboral. 2007. Ediciones EDYPE. Quito - Ecuador , Pág.16.
47
GRAFICO. 9. PRESENTACION DE PRODUCTOS LÁCTEOS ESPOCH
2.8.6. Perspectivas futuras de la empresa
El producto leche permite la incorporación de valor agregado a nivel de producción, por ejemplo el
desarrollo de nuevos productos como las leches de larga vida o UHT; presentándose cambios en los
48
patrones de consumo, siguen las tendencias observadas en los países desarrollados, en donde el
consumo de lácteos se suministra como productos transformados. Si se comparan con marcas de
leches de igual presentación, se observa que hay variaciones de elasticidad dependiendo del
posicionamiento de la marca en la ciudad de Riobamba.
2.8.6.1. Clientes potenciales.
Los clientes potenciales del producto leche pasteurizada y otros derivados lácteos de la planta se
pueden captar mediante convenios con instituciones publicas y privadas, donde se recuperará el
capital mediante descuentos en roles de pagos.
2.8.6.2. Promoción y publicidad.
Para la planta de lácteos el punto de partida es el prestigio del que goza la ESPOCH, tiene su propio
RUC, permiso del INHMT, es afiliado a la ECOP; por lo que debe dirigir sus esfuerzos para publicitar
sus productos a través de los medios de comunicación, realizar campañas de promoción por compras
al contado y por volumen.
Como estrategia de venta para incrementar su ámbito de acción se llevará adelante dos cuñas radiales,
cuatro días a la semana, significa que mensualmente saldrían al aire 35 cuñas a través de Radio
Tricolor con un egreso económico de 87.50 dólares mensuales ver anexo No.3.
Cuña radial: “La Planta de Lácteos Politécnica, nuevamente en el mercado con sus productos de
calidad y competitividad disponibles en tiendas y supermercados de la ciudad leche pasteurizada en
envases de 1 litro, ½ litro y ¼ de litro; queso rectangular y redondo; yogurt en varios sabores,
disfrútalos, son elaborados acorde a su gusto y preferencia” . Visítanos en nuestra planta de
49
producción ubicada en el Km 7.5 vía a Lícto Comunidad Tunshi San Nicolás o al teléfono 2605904.
(Ext.: 152, 153 y 157). Nos complace atenderlos.
2.8.6.3. Promociones
Estrategia, premiar a los consumidores, con obsequios adicionales tanto a los clientes actuales como a
los consumidores potenciales; por la compra de los productos entregar cupones regalones que se
mantendrá hasta agotar stock, debe realizar un seguimiento de los resultados de la promoción,
aplicando estas estrategia permitirá alcanzar el objetivo deseado como ampliación de la planta y la
rentabilidad, esta promoción tendrá una duración de dos meses.
2.8.6.4. Nivel de confiabilidad
La utilización de tecnología, control de calidad, certifican que sus productos están libres de
microorganismos patógenos y sean elaborados con procesos de producción que garantizan la
confiabilidad a sus consumidores. La aplicación de estas tecnologías lo realizan personal técnicos
especializados en el ramo, dando cumplimiento a las normas de seguridad alimentaría, quienes se
encuentran comprometidos con el permanente desarrollo institucional y de la ciudadanía en general.
Se debe aprovechar las condiciones que el cliente percibe para elegir productos, como la marca donde
identifican el nombre, logotipo, símbolo, colores e imágenes, lo que evita posibles imitaciones; el
prestigio que goza la ESPOCH en nuestro medio, conllevará a posesionar sus productos en el mercado
y sus consumidores brinden valor agregado al producto, circunstancias que deben aprovechar para
mejorar sus niveles de ventas, así también cada uno de los productos que elaboran en la Planta de
Lácteo Politécnica tiene su propio registro sanitario según el cuadro No.23, tienen vigencia hasta
septiembre del 2 014, ver anexo No. 5, 6, 7 y 8.
50
CUADRO No. 23. PLANTA DE LÁCTEOS POLITÉCNICA
CERTIFICACION DE REGISTRO SANITARIO
PRODUCTOS NACIONALES REG. SANITARIO No.
LECHE ENTERA PASTEURIZADA(FUNDAS POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD)250 cm3, 500 cm3, 1000 cm3. 03151-INHQAN-1203
QUESO FRESCO.500g, 700g, 1000g. 03152-INHQAN-1203
YOGURT SABOR A DURAZNO TIPO II.100g., 200g, 500g, 1000g, 2000g, 4000 g. 04275-INHQAN-0904
YOGURT SABOR A FRUTILLA TIPO II.100g., 200g, 500g, 1000g, 2000g, 4000 g. 04276-INHQAN-0904
YOGURT SABOR A MORA TIPO II.100g., 200g, 500g, 1000g, 2000g, 4000 g. 04286-INHQAN-0904
FUENTE: Certificación de Registro Sanitario e Inscripción de Productos.ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z.
Los elementos calidad, precio, marca, canales de distribución, publicidad serán el complemento para
que los consumidores accedan a los productos que forman parte de la canasta familiar, su precio es
accesible para la economía del mercado, se completa con la colocación en tiendas y supermercados,
será fortalecida con la difusión para lograr mayor participación en el mercado.
2.9. Balance oferta vs. demanda
Hemos visto que mientras la demanda del mercado estudia el comportamiento de los consumidores, la
oferta del mercado corresponde a la conducta de los empresarios. Siendo los principales elementos
que condicionan su consumo el costo de producción del litro de leche, el grado de flexibilidad en la
producción que tenga la tecnología, las expectativas de los productores, el número de empresas en el
sector y el nivel de entradas a los nuevos competidores, el precio de los bienes relacionados y la
capacidad adquisitiva de los consumidores entre otros17.
17 SAPAG CHAIN, Nassir. Evaluación de Proyectos de Inversión en la Empresa. 2001. Edit. Pearson Education S.A. Argentina, Pág.46.
51
En la ciudad de Riobamba una familia integrada por 5 miembros consume 7.58 litros/leche/semana es
decir 5 312 944 ltr/año aproximadamente, de los cuales 2 974 608 litros corresponde a leche
pasteurizada que representa el 5.99% y los 2 338 336 de litros significa el consumo de leche cruda con
el 44.01 %, la oferta de leche en la ciudad de Riobamba en el período 2 007 según sus proyecciones
son de 5 312 400, su demanda corresponde a 7 172 000 litros, denota que existe un déficit del
producto leche de 1 793 200 litros/leche/año como se observa en el cuadro No.24.
CUADRO No 24. DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA
DE LECHE PASTEURIZADA
AÑOS 2006-2011
AÑOS DEMANDA OFERTADEMANDA
INSATISFECHA
2006 7 064 000 5 312 400 1 751 600
2007 7 172 000 5 378 800 1 793 200
2008 7 281 000 5 460 500 1 820 500
2009 7 391 000 5 543 500 1 847 500
2010 7 504 000 5 627 800 1 876 200
2011 7 616 000 5 712 100 1 903 900 ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z
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CAPITULO III
3. ESTUDIO TECNICO
El estudio técnico, “tiene por objetivo proveer información para cuantificar el monto de las
inversiones y costos de operación pertinentes a esta área. En este estudio se debe definir la función
de producción que optimice el empleo de los recursos disponibles en la industrialización de lácteos.
De aquí se podrá obtenerse la información de las necesidades de capital, mano de obra y recursos
materiales”18, mediante el estudio técnico se determinan los requerimientos de equipos para la
operación y el monto correspondiente; características y especificaciones técnicas de las máquinas.
La viabilidad técnica, “busca determinar si es posible la ejecución del proyecto, no se puede asumir
que por el hecho de que la empresa está funcionando es viable técnicamente hacer más de lo
mismo”19. El incremento de industrialización en la Planta de Lácteos Politécnica será posible, puesto
que al momento dispone de maquinarias y equipos instalados, la planta de pasteurización y
homogenización aprovechan al mínimo de su capacidad instalada.
Los aspectos técnico-operativos de un proyecto permiten verificar la posibilidad tecnológica de
fabricación de los productos, casas distribuidoras de maquinaría, equipos, herramientas y repuestos,
comprenden todos los detalles que tienen relación con el funcionamiento y operatividad del mismo;
pretende resolver las preguntas dónde, cuánto, cómo y con qué producir los productos deseados. Este
estudio tiene que ver con los siguientes temas, que a su vez son las partes que lo conforman:
Tamaño óptimo de la planta,
Localización de la planta industrial,
18 SAPAG Chain. Preparación y Evaluación de Proyectos (2000). Edit. McGraw-Hill, 4ta. ed, Santiago de Chile, pág. 21.19 SAPAG Nassir. Evaluación de Proyectos de Inversión en la Empresa. 2001. Edit. Pearson Education S.A. Bnos Aires Argentina, Pág. 34.
53
Ingeniería del proyecto,
Distribución de la planta,
Factores que determinaron el tamaño del proyecto.
3.1. Tamaño optimo de la planta
La definición de tamaño óptimo depende del sistema, es decir: el tamaño del proyecto hace referencia
a la capacidad instalada de producción o procesamiento de un bien o de la prestación de un servicio
durante la vigencia del proyecto se encuentra constituida por centros de trabajo como maquinaria y
equipos que permiten determinar la cantidad de bienes, posibilidad de expansión, así como el
incremento de su industrialización a corto, mediano y largo plazo. Teóricamente se expresa que
cuando la demanda varía, los niveles de industrialización deseados no son obvios. Entonces la
capacidad instalada debe ser determinada mediante un adecuado plan de elaboración, la meta debe ser
hacer coincidir la tasa de elaboración y la tasa de la demanda insatisfecha, la coincidencia de estos
factores de procesamiento conllevarán a optimizar los recursos de la planta de lácteos.
3.2. Localización de la planta industrial
La determinación de la localización óptima es un aspecto relevante que afecta al proceso operativo y
estructura de costos, lo que permitirá potenciar los posibles resultados positivos del proyecto, un error
no tiene el carácter de irreversible, en el caso de la planta lácteos se hace énfasis a su actual
localización, y si toma en cuenta su posible reubicación conforme los resultados que se observan en el
cuadro No.25, donde se aplica el método de localización por puntos ponderados.
CUADRO. 25. LOCALIZACION DE LA PLANTA INDUSTRIAL
LACTEOS POLITECNICA
FUERZA PONDERACIÓN CONDICIONES PUNTAJE TUNSHI ESPOCH TUNSHI ESPOCH
54
Disponibilidad de materia prima
17
Buena 10 * 170
Regular 5 * 85
Mala 0
Mercado
17
Crecimiento 10 * * 170 170
Estable 6
Decreciente 2
disponibilidad de mano de obra 7
Permanente 10 * * 70 70
Estacional 5
Existencia de estructura física
8
Total 10 * 80
Parcial 5 * 40
No existe 0
Disponibilidad de agua
17
Mucho 10 * 170
Poco 5 * 85
Nada 0
Energía eléctrica16
Buena 10 * 160
Regular 5 * 80
Mala 0
Vías de comunicación
14
Buena 10 * 140
Regular 5 * 70
Mala 0
Seguridad
4
Buena 10 * 40
Regular 5 * 20
Mala 0
TOTAL 100 660 960
ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
La planta de lácteos de la Politécnica actualmente se encuentra funcionando en la Estación Tunshi -
San Nicolás, la Unidad Bovinos de Leche provee el total de la producción del hato lechero con un
promedio de 12 500 litros/mes y el señor Celso Rodríguez 5 000 litros/mes, se aprovecha un bajo
porcentaje de su capacidad instalada; los factores materia prima, energía eléctrica, disponibilidad de
agua determinan si su actual localización es o no adecuada. Se propende incrementar su volumen de
producción, necesita proveerse de 2 000 litros/leche/día, potenciales proveedores localizados en
diferentes lugares de la provincia en San Juan, San Andrés, Guano incluyendo Chambo manifiestan
que la distancia es un gran inconveniente; el fluido eléctrico tiene sus falencias especialmente en
épocas de lluvias, los bosques que circundan a la planta se convierten en antenas receptoras de rayos,
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que traen consecuencias negativas, se queman los transformadores o sufren otros daños; y el agua
elemento vital para la elaboración de lácteos no existe en la cantidad requerida, su volumen actual no
permite el normal desenvolvimiento de la planta; a esta debilidades se suman los factores vías de
comunicación y seguridad.
Si analizamos su posible reubicación en los predios de ESPOCH se facilitarían sus actividades, se
deduce de la puntuación 660 para su ubicación actual y 990 puntos en la Institución según se observa
en el cuadro No.25; es decir, se convierte en el epicentro para la captación de materia prima, no
existen inconvenientes con el fluido eléctrico, existe disponibilidad de agua, se existe un pozo de
captación de agua en los perímetros de la Facultad de Ciencias Pecuarias.
3.3. Disponibilidad de servicios básicos en Tunshi
Energía eléctrica.
La Empresa Eléctrica Riobamba S.A. provee este servicio, en la planta existen dos medidores uno de
110 y de 220 voltios, el primero se usa para la iluminación de la sección de producción, laboratorio,
oficinas administrativas-ventas y equipos de oficina; el fluido eléctrico de 220 voltios, pone en
funcionamiento las maquinarias y equipos para la elaboración de productos de lácteos.
Existe una planta eléctrica que no se encuentra en funcionamiento, cuando hay corte de fluido
eléctrico no responde a medidas de acción, lo que ha ocasionado en más de una oportunidad molestias
y pérdida de recursos, sus instalaciones eléctricas permite actualmente se encuentran en buen estado.
Agua
El agua que utilizan en la planta de lácteos es natural, provine de un pozo ubicado en la Comunidad
Guagñay-Tunshi quienes suministran el líquido a la Estación Tunshi cada 8 o 10 días, existe una
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cisterna de 75 M3 de capacidad donde recogen el agua; de este reservorio se distribuyen para la Planta
de Lácteos, Ovino Caprino y Bovinos Leche; el Ing. Marco Manzano. Técnico - Administrador de
Lácteos y el Ing. René Carvajal. Administrador de la Estación expresan que el volumen de agua
imposibilita el normal funcionamiento de las unidades. La planta dispone de un tanque de reserva de
25 M3 de capacidad, mediante una bomba el agua se envía por tuberías de 3/4” PVC de alta presión
para la limpieza de los equipos y utensilios; su volumen es limitado para cumplir con sus actividades;
es necesario construir una cisterna de 25 M3 que mitigará parte del problema.
En 1992 técnicos de la Escuela Politécnica Nacional, realizaron estudios de prospección de agua
subterránea, informaron que existe el líquido vital aproximadamente a 250 metros de profundidad en
el sector de los frutales, dentro de los perímetros de la Estación. Actualmente el Consejo Provincial de
Chimborazo realizan excavaciones de pozos en diferentes lugares de la provincia; las autoridades de la
ESPOCH realizan trámites necesarios para llevar adelante el proyecto de captación de agua.
En la actualidad, el costo del agua para la unidad es reducido y probablemente no se justifica la
implementación de medidas que ayuden al ahorro de este elemento. Sin embargo, existen factores
como el asentamiento de comunidades, escuela y colegio cercanos a la planta que incrementarían el
costo del agua en un futuro mediato.
Alcantarillado
Se hallan pozos sépticos ubicados a 70 m, no cuentan con tecnología para el tratamiento de aguas
residuales, motivo por el cual no deben utilizarse para ningún servicio por el alto contenido de ácidos
que estas que poseen.
Vías de acceso
Las vías de movilización hacia la planta de lácteos para el ingreso de materias primas, salida de
productos elaborados hacia la ciudad de Riobamba donde se localizan sus principales clientes son de
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segundo y tercer orden, un tramo de 5 Km es una vía con pavimento en estado regular su ancho es de
12 m; los 2.5 Km son de tercer orden con un ancho promedio de 6 m, 1.5 km. es empedrado y 1 Km.
el camino es lastrado los 2.5 Km se mantienen en mal estado cuando llueve.
VIA DE ACCESO A LA PLANTA LACTEOS TUNSHI - ESPOCH
Mano de obra
La Planta de Lácteos Politécnica dispone mano de obra calificada y semicalificada para los procesos
de producción, áreas técnicas y administrativas.
Infraestructura
Sus instalaciones, maquinarias y equipos se hallan en buen estado de conservación y funcionamiento,
se encuentran operando al mínimo de sus capacidades; por lo que al existir disponibilidad de
infraestructura, maquinarias y equipos garantizan el incremento de su producción.
Seguridad
Las autoridades institucionales han designado un piquete de guardianes para la Estación Tunshi,
quienes son responsables de la seguridad y vigilancia.
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Baños y vestidores
El personal de la planta de lácteos cuenta con locales destinados para la vestimenta y baterías
sanitarios, ubicados en lugares estratégicos.
Unidad Económica Financiera
Se encargan de elaborar el presupuesto anual, llevar la contabilidad, balances generales y estados
financieros, ejecutan órdenes de pago para los proveedores de bienes y servicios, además receptan los
ingresos por la venta de productos ver anexos No.9, 10, 11 y 12.
3.4. Distribución de la Planta de Lácteos Politécnica
Cuando se usa el término distribución de la planta, se alude también a la disposición física existente, o
a una distribución proyectada, se encuentra distribuido dando importancia a los aspectos generales
como el desarrollo tecnológico, la industria del producto; las áreas de producción, puestos de trabajo,
ruta de producción, observaciones de higiene y seguridad.
La distribución en planta tiene dos intereses claros que son: a.) Económico, se persigue aumentar la
producción, reducir los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento
de la planta y b.) Social, se pretende dar seguridad al trabajador, satisfacer al cliente y generar
profesionales técnicos. La distribución de la planta de lácteos se observa en el anexo No.13, la planta
ocupa 2 523 M2, distribuidas de la siguiente manera:
Laboratorio
El control de calidad es el punto de partida para la elaboración de los derivados lácteos, se efectúa,
antes, durante el proceso y como producto terminado, esta sección tiene un área de 8.22 M2.
59
Sala de Pasteurización
El área destinada para pasteurización y homogenización de la leche es de 66.45 M2, el sistema que se
utiliza es por pasterización rápida o continua.
Sala de Quesos
El área destinada para la elaboración de quesos es de 42,84 M2, reciben la leche en estado natural,
efectúan el respectivo análisis de laboratorio si se acepta inician el proceso de producción de queso.
Sala de Yogurt
El área destinada para yogurt es de 18.87 M2, receptado la materia prima se mezcla con los insumos,
se envasan en pomas de diferente volumen, el yogurt mismo que tiene una vida de anaquel de 21 días.
Recepción de la Materia Prima
Espacio destinado para recepción de la leche cruda cuenta con un área de 20.65 M2.
Cuarto Frío
El área destinada para almacenamiento de los productos terminados ocupa un área de 7.92 M2.
Banco de hielo.
60
Es imprescindible contar con agua fría para la planta, el banco de hielo ocupa un área de 15.34 M2, el
agua se enfría a través de un evaporador de cobre por el que circula freon 32; el agua es enviada
mediante una bomba, el agua retorna al banco de hielo, tiene una capacidad de 75 toneladas.
La Planta de Lácteos Politécnica para sus actividades de Producción, comercialización y
administrativas posee áreas determinadas, así como los baños, laboratorio y parqueo de vehículos
según se indica en el cuadro No.26, ocupan un área de de 60.94 M2.
CUADRO No.26. AREA SECCIONES, OFICINAS Y TERRENODE LA PLANTA DE LACTEOS POLITÉCNICA
DETALLE
SUBTOTAL (M2)
Sección pasteurización 13.96 4.76 66.45Sección yogurt 4.25 4.44 18.87Sección quesos 9.00 4.76 42.84Laboratorio 3.20 2.57 8.22Cuarto frío 2.83 2.80 7.92Corredor 20.91 1.46 30.53Cocina 4.60 6.22 28.61Oficina Dirección 3.70 3.49 12.91Oficina Ventas 4.00 6.22 24.88Oficina Técnico Producción 3.70 3.90 14.43Oficina Técnico Mantenimiento 3.70 3.44 12.73Cuarto de personal 3.70 2.01 7.44Bodega 3.70 3.73 13.80Sección Caldero 11.77 4.80 56.50Recepción de materia prima 3.33 6.00 19.98Cisterna 2.38 4.60 10.95Banco de hielo 4.84 3.17 15.34Garaje 3.78 7.48 28.27Baño 1 1.00 1.20 1.20Baño 2 3.35 2.35 7.87Área con construcción 429.75 M2.Área de Terreno disponible 2 093.25 M2.Área Total 2 523.00 M2.FUENTE: Investigación de campo.ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z.
61
3.5. Ingeniería del proyecto
En la Planta de Lácteos Politécnica aplican lo dispuesto en los normativos establecidos por los
organismos de control y principios de producción, donde han establecido las siguientes actividades:
Toma de muestras para el control de calidad de la materia prima.
Análisis de calidad de la materia prima (físico, químico y microbiológicos).
Lectura de resultados obtenidos y toma de decisiones.
Toma de muestras para el control de calidad de los productos industrializados.
Análisis de calidad de los productos industrializados (físicos, químicos y microbiológicos).
Lectura de resultados obtenidos y toma de decisiones.
3.5.1. Proceso de producción
El diagrama de operaciones de proceso, muestra la secuencia para la elaboración de derivados de la
leche desde el ingreso de la materia prima hasta el envasado según el Anexo No.14, 15 y 16.
62
EQUIPOS DE PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACION
3.5.2. Características técnicas del producto
La leche pasteurizada, queso y yogurt que elaboran en la planta de lácteos Politécnica tienen las
características químicas-nutritivas que recomienda el INEN, se detallan en los cuadros No.27 y 28.
CUADRO. 27. COMPOSICION DE LECHE PASTEURIZADA Y QUESO
COMPOSICON LECHE QUESO
Grasa 3,00% Proteína 3,50% Lactosa 4,70% Minerales 0,80% Leche entera pasteurizada 98,44Sal refinada 1,55Cuajo 0,01
Total 100
CUADRO No. 28. COMPOSICION QUIMICA DEL YOGURT
3.5.3. Capacidad de producción
Según informes del técnico de producción se conoce que la capacidad de procesamiento de leche
pasteurizada proyectada de la planta de lácteos (CP), es de 9 600 ltr /día; por otra parte se encuentra la
capacidad efectiva (CE), es decir, el volumen de producción que se desea alcanzar teniendo en cuenta
las condiciones particulares de la misma que es de 8 000 lts /leche/día.
DESCRIPCION DURAZNO(%)
FRUTILLA(%)
MORA(%)
Leche semidescremada pasteurizada 85,6470 85,746 85,6190Azúcar 14,3250 14,233 14,3400Color annato 0,0110 - -Sabor a frutilla - 0,0120 -Remolacha en polvo liofilizada - - 0,0200Sabor a Durazno 0,0100 - -Sabor a Mora - - 0,0120Sorbato de potasio 0,0060 0,0060 0,0060Color carmín 0,0020 0,0020Fermento Láctico 0,0010 0,0010 0,0010TOTAL 100 100 100FUENTE: Certificación Registro Sanitario e Inscripción de Productos.ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z.
63
Según archivos de la Unidad Financiera - FCP se procesaron 7 481 litros/año, 249 litros diarios de
leche pasteurizada durante el período 2006, significa que el rendimiento del sistema no es del 100%,
para conocer su rendimiento resulta útil saber los grados de utilización y eficiencia de la planta,
mientras que la utilización hace referencia al porcentaje de capacidad proyectada alcanzada de hecho:
9 600 ltrs /día. Capacidad teórica (proyectada para 1 día),
8 000 ltrs./día. Capacidad efectiva,
(249 ltrs / 9 600 lts.). Relación teórica en base a la utilización real de la planta,
(249 ltrs / 8 000 ltrs.). Relación efectiva en base a la utilización real de la planta, se
obtienen los siguientes porcentajes:
CUADRO No.29. CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA LACTEOS
Producción/día Capacidad/planta % Período 2 006
249 9 600 2.59Porcentaje de utilización en base a la capacidad teórica de la Planta (leche)
249 8 000 3.11Porcentaje de utilización en base a la capacidad práctica de la Planta (leche)
33 800 20.63Porcentaje de utilización en base a la capacidad práctica de la Planta (queso)
En sus instalaciones trabajan 8 horas diarias con un sistema de producción continua, según se observa
en el cuadro No.29, se aprovecha el 3,11% para la elaboración de leche y del 20.63% para la
64
TECNOLOGÍA DE LA PLANTA LACTEOS POLITECNICA
producción de queso; se denota una sub-utilización del 96.89% y del 79.37% de su capacidad
instalada en la elaboración de los productos leche y quesos respectivamente.
GRAFICO. 10. CAPACIDAD UTILIZADA ACTUAL DE LA MAQUINARIA
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA%
y = 0,0772x + 2,6151R 2 = 0,1715
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
0 2 4 6 8 10 12 14P eríodo 2006 Utiliz ac ión Mens ual. C apac idad Ins talada
L ineal (Utiliz ac ión Mens ual. C apac idad Ins talada )
ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z.
El gráfico No.10 indica el coeficiente de regresión en el periodo 2 006 el incremento de la capacidad
utilizada de la planta de lácteos es 0.077, significa que es muy lenta; el coeficiente de determinación R
= 0.41 indica que la asociación es demasiado débil, el aprovechamiento promedio de su capacidad
instalada que es del 3.11% valor bajo en relación a la capacidad teórica instalada.
En sus instalaciones se pueden procesar 600 litros y obtener 133 quesos/día, se requieren 4.50 litros
de leche para obtener 1 unidad de queso fresco se demoran 5 horas en su procesamiento, la materia
prima es leche cruda o pasteurizada. El yogurt, para obtener 1 litro de yogurt se procesa 1 litro de
leche pasteurizada, se requieren de 4 a 5 horas en su elaboración con fermento madre y de 6 horas
con fermento directo, en los cuadros No.30 y 31 indican los costos de producción.
65
3.6. Costo actual de producción
Los costos de producción permiten conocer a la planta cuanto le cuesta elaborar cada uno de sus
productos, su valor real de cada uno de los productos que son elaborados, se acude a la información de
los gastos realizados en la compra de materia prima, insumos, mano de obra directa e indirecta, gastos
generales de fabricación, depreciación de maquinaría y equipo, y gastos administrativos.
Los sueldos de mano de obra directa e indirecta se toma en cuenta bajo dos modalidades 1) cuando
sus funcionarios reciben pagos de la Institución mediante roles de pagos, excepto el técnico de
mantenimiento y 2) si la planta tuviera que pagar a su personal; los valores destinados para la
adquisición materia prima directa e indirecta y gastos generales de fabricación se trabaja con
información del técnico de producción y de la Unidad financiera de la Facultad, en los cuadros No.30
y 31 se demuestran el costo actual de producción para el producto de leche pasteurizada y queso.
66
CUADRO. 30. COSTOS ACTUALES DE PRODUCCION DE LECHE PASTEURIZADAPLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
(EN DOLARES)
(a). NO TOMA EN CUENTA SUELDO DEL PERSONAL
DETALLEEGRESO
MENSUALPRODUCC. MENSUAL
VALOR UTILIZADO
TOTAL ($)
MANO DE OBRA DIRECTA 0.00
Sr. Jaime Loja 0.00 7 481 0.00MANO DE OBRA INDIRECTA 0.01Ing. Marco Manzano 0.00 7 481 0.00Ing. Edison Villacrés 90.00 7 481 0.01Sr. Víctor Vélez 0.00 7 481 0.00MATERIA PRIMA DIRECTA Leche Cruda 7 481 7 481 0.25 0.25MATERIA PRIMA INDIRECTA 0.01 Saborizante 1.17 7 481 0.0002 Fundas 109.35 7 481 0.0146 GASTOS GENERALES DE FABRICACION
0.00
Energía Eléctrica 6.00 7 481 0.0008Depreciación 0.14Maquinaria y equipo 776.36 7 481 0.1038Transporte 22.45 7 481 0.0030Combustible y lubricantes 220.00 7 481 0.0294
COSTO TOTAL $ 0.41FUENTE: Unidad Financiera – FCP.ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z.
(b). SE TOMA EN CUENTA EL SUELDO DEL PERSONAL
DETALLEEGRESO
MENSUALPRODUCC. MENSUAL
VALOR UTILIZADO
TOTAL ($)
MANO DE OBRA DIRECTA 0.04Sr. Jaime Loja 288.38 7 481 0.04MANO DE OBRA INDIRECTA 0.08Ing. Marco Manzano 215.86 7 481 0.03Ing. Edison Villacrés 90 7 481 0.01Sr. Víctor Vélez 284.29 7 481 0.04MATERIA PRIMA DIRECTA Leche Cruda 7 481 7 481 0.25 0.25MATERIA PRIMA INDIRECTA 0.01 Saborizante 1.17 7 481 0.0002 Fundas 109.35 7 481 0.0146 GASTOS GENERALES DE FABRICACION
0.00
Energía Eléctrica 6.00 7 481 0.0008Depreciación 0.14Maquinaria y equipo 776.36 7 481 0.1038Transporte 22.45 7 481 0.0030Combustible y lubricantes 220.00 7 481 0.0294
COSTO TOTAL $ 0.52
67
CUADRO. 31. COSTOS ACTUALES DE PRODUCCION DE QUESOSPLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
(EN DOLARES)
(a). NO TOMA EN CUENTA SUELDO DEL PERSONAL
DETALLEEGRESO
MENSUALPRODUCC. MENSUAL
VALOR UTILIZADO
TOTAL ($)
MANO DE OBRA DIRECTA $ 0.00Sr. Jaime Loja 0.00 1 082 $ 0.00 MANO DE OBRA INDIRECTA $ 0.05Ing. Marco Manzano 0.00 1 082 $ 0.00 Ing. Edison Villacrés 90.00 1 082 $ 0.05 Sr. Víctor Vélez 0.00 1 082 $ 0.00 MATERIA PRIMA DIRECTA 1.3985Leche Cruda 4 923.10 1 082 1.23 Suero 1 082 0 Cuajo 1 774.71 1 082 0.17 MATERIA PRIMA INDIRECTA 0.03
Sal 20.25 1 082 0.019 Calcio 1.40 1 082 0.001 Fundas 15.81 1 082 0.015 GASTOS GENERALES DE FABRICACION
0.01
Energía Eléctrica Kw. 6.00 1 082 0.006 Agua M3 0.00 1 082 0.000 Depreciación 0.29Maquinaria y equipo 75.3 1 082 0.070 Transporte 22.45 1 082 0.021 Combustible 220.00 1 082 0.203
COSTO UNITARIO $ 1.78FUENTE: Unidad Financiera – FCP.ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z.
(b). SE TOMA EN CUENTA EL SUELDO DEL PERSONAL
DETALLEEGRESO
MENSUALPRODUCC. MENSUAL
VALOR UTILIZADO
TOTAL ($)
MANO DE OBRA DIRECTA $ 0.20Sr. Jaime Loja 215.86 1 082 $ 0.20 MANO DE OBRA INDIRECTA $ 0.51Ing. Marco Manzano 215.86 1 082 $ 0.20 Ing. Edison Villacrés 90.00 1 082 $ 0.05 Sr. Víctor Vélez 284.29 1 082 $ 0.26 MATERIA PRIMA DIRECTA 1.3985Leche Cruda 4.923.10 1 082 1.23 Suero 1 082 0 Cuajo 1.774.71 1 082 0.17 MATERIA PRIMA INDIRECTA 0.03
Sal 20.25 1 082 0.019 Calcio 1.40 1 082 0.001 Fundas 15.81 1 082 0.015 GASTOS GENERALES DE FABRICACION
0.01
Energía Eléctrica Kw. 6.00 1 082 0.006 Agua M3 0.00 1 082 0.000 Depreciación 0.29Maquinaria y equipo 75.3 1 082 0.070 Transporte 22.45 1 082 0.021 Combustible 220.00 1 082 0.203
COSTO UNITARIO $ 2.44
68
En el cuadro No.29, reporta el costo para elaborar un litro de leche pasteurizada, en el caso (a) cuando
el personal de la planta recibe remuneración directa de la Institución mediante roles de pagos, excepto
el técnico de mantenimiento, el costo es $ 0.41; para el caso (b) se incrementa a 0.52 centavos de
dólar, esto es si la planta de lácteos pagaría a su personal; se denota que la ESPOCH subsidia a los
clientes directos y distribuidores con $ 0.01 por litro y $ 0.12 respectivamente, el PVP es $ 0.40 el
litro de leche pasteurizada.
En el cuadro No.30, para el producto queso se presentan escenarios similares su costo de producción
en el caso (a) es $ 1.78 cuando reciben remuneración de la ESPOCH; en el caso (b) se incrementa a $
2.44 el precio de cada unidad de queso fresco, si la planta de lácteos pagaría a su personal; similar al
producto leche, la Institución subsidia a sus clientes directos y distribuidores con $ 0.28 y $ 0.94 el
PVP del queso fresco (rectangular) es de $ 1.50.
3.7. Factores que determinaron el tamaño del proyecto
La Planta de Lácteos Politécnica se ha constituido en un modelo de empresa agroindustrial, apropiado
para los diferentes escenarios agrícolas ganaderos de la región central del país, se creó mediante el
Programa de Asistencia para Proyectos Comunitarios (APC), con el apoyo directo de la Embajada del
Gobierno de Japón, como una alternativa de desarrollo productivo e investigativo para beneficiar a los
productores aledaños al sector que se dedican a la producción de leche. Entre los factores que
determinan el tamaño del proyecto se encuentran:
- Disponibilidad de materia prima en la Unidad de Producción Bovinos de Leche y de los
sectores aledaños a la hacienda,
- Nivel tecnológico disponible (maquinaria y equipos),
- Gestión administrativa,
- Aceptación de sus productos en el mercado,
- Disponibilidad de suministros e insumos para la industria de lácteos.
69
3.8. LAS INVERSIONES Y EL FINANCIAMIENTO
Se busca inicialmente determinar la necesidad de recurso económico que requiere la Planta de Lácteos
Politécnica., cuanto necesita, para el incremento de producción según la propuesta del proyecto,
características determinadas en temas anteriores.
Para incrementar su capacidad de producción, en esta primera instancia es necesario realizar
desembolsos en equipos que en su conjunto sirven para sus fases de producción y distribución, los
equipos existentes corresponden a la donación del Programa de Asistencia para Proyectos
Comunitarios (APC) a través de la Embajada del Gobierno Japonés, son bienes que no representan
fines de lucro (reventa), es la razón de existencia de la planta de lácteos. Los principales rubros del
grupo de inversiones existentes constan en valores históricos Unidad de Activos Fijos de la ESPOCH
se detallan a en los siguientes puntos.
3.8.1. Inversiones fijas
Es la inversión que permanece constante, sirven de apoyo en la operación normal del proyecto, son
bienes tangibles e inmuebles, se utilizan en el proceso de transformación como instalaciones físicas,
mobiliario, maquinaria y equipo de oficinas información de Inventarios-ESPOCH ver anexo No.17.
3.8.2. Terreno
La Planta de Lácteos20 se encuentra ubicada en la Estación Experimental Tunshi, la planta ocupa un
área 2 523 M2.
3.8.3. Edificios y obras adicionales
20 Departamento de Desarrollo Físico - ESPOCH.
70
Cuenta con 429.75 m2 de construcción, en donde se encuentran las oficinas de administración-ventas;
laboratorio de control de calidad, secciones destinadas a la elaboración de leche pasteurizada, queso y
yogurt; un cuarto frío para productos terminados; un cuarto destinado a cocina, bodega donde guardan
los insumos, cuarto de caldero, dos baterías sanitarias, una cisterna de agua con 25 m 3 de capacidad ,
un garaje con cubierta, dispone de espacios para área recreativa; de espacio para ampliar su
infraestructura física e instalaciones adicionales; es adecuada para incrementar su producción, por lo
tanto pueden procesar 2 000 litros diarios de leche cruda.
3.8.4. Maquinaria y equipo existente en la planta21
La Planta de Lácteos Politécnica, cuenta con maquinaria y equipos para elaboración de lácteos, se
encuentran en perfecto estado de funcionamiento desde hace siete años, el mantenimiento y control
preventivo esta bajo la responsabilidad del técnico mecánico de la planta, actualmente el estado
técnico de la maquinaría y equipos son buenos22; a continuación se detallan la maquinaria y equipos
existentes:
TANQUE DE RECEPCION Y/O SILO. Tanque de almacenamiento:Tipo: horizontal.Marca: ABERLEA.
Modelo: BK6384/SPM.
Material: Acero inoxidable.
Capacidad: 3 000 litros.
Fecha de adquisición: Agosto de 1 998.
Costo: $ 6 700.00.
Hecho en: Latacunga – Ecuador.
Tanque mixto para enfriamiento y almacenamiento de leche, con motor agitador eléctrico, dispositivo
de limpieza y esterilización, varillas con flotador para control de calidad, válvula de aireación y toma
de muestra; actualmente no se utiliza el tanque, la materia prima en bidones.
PASTEURIZADORA. Sistema de pasteurización mediante placas. El tablero de mando y potencia,
21 Unidad de Activos Fijos de la ESPOCH. Inventarios - Sección Planta de Lácteos Tunshi. Mayo./2006.22 Informe del Ing. Patricio Villacrés. Técnico de Mantenimiento de la Planta.
71
regulador y registrador neumático de la temperatura de pasteurización permite regular y normar la temperatura de la misma.
Año de fabricación: 1 998
Voltaje de alimentación: 220 V.
Inicio de funcionamiento: 2001.
Límite mínimo*: 472.
Límite máximo*: 548.
Hecho en: Italia.
Nota. - * Los límites mínimo y máximo son establecidos por la constructora, es la longitud que debe
existir entre las placas para una adecuada pasteurización, la leche ingresa a una temperatura de 800C y
sale a 4 - 6 0C, su función especifica es eliminar bacterias y formas negativas de microorganismos
mediante el cambio brusco de temperatura conocido como acción térmica.
CENTRÍFUGA ESTANDARIZADORA LIMPIADORA.
Modelo: SE 05
Descremadora hermética: 2.600*160*10.
Tambor: Acero inoxidable
Válvulas de titulación de la crema y de la leche.
Costo: $ 18 200.00.
Permite descremar y separar la suciedad. Con este proceso se obtiene leche con un contenido de grasa
determinado.
EQUIPO PARA TRATAMIENTO DE LECHE.
Capacidad de 120 litros/hora
Voltaje de Alimentación: 220 V
Tipo: Monofásico-60HZ
Costo: $ 27 800.00.
BOMBA CENTRÍFUGA
Motor eléctrico: 1.5 Kw.
Capacidad: 1 200 ltr/hora
Costo: $ 850.00.
La bomba centrífuga envía la leche cruda al pasteurizador.
72
BANCO DE HIELO
Serie GRM3 040000-PFV.
Motor: monofásico de 7.5 HP
Voltaje de alimentación: 220 V.
Costo: $ 7 800.00.
El banco de hielo enfría el agua a 20C forma parte del proceso de pasteurización.
COMPRESOR DE AIRE
Motor: 1HP, con conexiones para 110 voltios.
Marca: Campbell Hause.
Serie: T63 BWH1115.
Modelo VS-40 1103.
Costo: $ 1 100.00.
INTERCONEXIONES PARA AGUA de río & helada.
Cables eléctricos e
Interconexiones de acero inoxidable.
Costo: $ 6 500.00.
HOMOGENIZADOR. . El homogeneizador funciona con un sistema de pistones operados con un
motor eléctrico; son enfriados por agua; destruye las moléculas grandes de grasa
Características técnicas:
Peso: 250 Kg.
Máquina: XL3-5.
Capacidad: 1200 litros/hora.
Presión de trabajo: 13 MPa.
Potencia instalada: 6.7 KW.
Voltaje de alimentación: 220 V – 60 Hz.
Matrícula #: 98120740.
Costo: $ 16 600.00.
Hecho en: Italia.
TANQUE DE RECEPCION Y/O SILO. Para almacenar leche pasteurizada y conservar la leche
pasteurizada hasta un máximo de 78 horas a una temperatura de 40C.
Tanque de almacenamiento: isotérmico.
Tipo: vertical.
Material: Acero
73
inoxidable.
Voltaje de alimentación: 220 Voltios
Capacidad: 2.000 litros.
Fecha de adquisición: Agosto de 1998.
Costo: $ 5 992.00.
Industria: Latacunga –
Ecuador.
ENVASADORA. Con dosificador y envase, descarga las fundas por medio de un tobogán; esteriliza
las fundas con luz ultravioleta.
Modelo: IQ-1500.
Voltaje de alimentación: 220 Voltios.
Capacidad: 1 500 fundas/hora.
Fecha de adquisición: Agosto-1998
Costo: $ 8 400.00.
Industria: Ecuatoriana.
Es un equipo automático, envasa y sella el producto leche en fundas plásticas de polietileno de 1
litro, ½ litro y ¼ de litro su capacidad es de 1 500 fundas/hora; su funcionamiento no es continua, se
ajusta a los requerimientos de producción.
ELECTRO BOMBA SANITARIA. Acero inoxidable para alimentar a la envasadora. $ 850.00.
CALDERO. Produce vapor para el proceso de pasteurización de la leche, y la desinfección de la maquinaria y equipos de la planta.
Capacidad: 15 BHP.
Presión diaria: 150 PS.
Energía: Diesel.
Fecha de construcción: Nov./1995.
Costo: $ 20.00
74
Diseño Construcción: FIM-ESPOCH.
La temperatura del agua se incrementa mediante un quemador a diesel, se alimenta por una bomba de
desplazamiento positivo de engranaje, la flama es controlada por una foto celda; el agua es tratada
antes de enviar al caldero mediante un ablandador logra bajar su dureza y evita incrustaciones
producidas por las sales de calcio y magnesio en las tuberías.
CUARTO FRÍO. Destinado para almacenamiento y refrigeración de productos lácteos.
Capacidad: 17,25 M3.
Modelo: S3HC 73 N 50.
Material: tool galvanizado de 1.32”.
Energía: Combustible Diesel.
Fecha de adquisición: Mayo 2005.
Costo: $ 9 095.00.
Hecho en: Ecuador.
OTRAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Yogutera rectangular cilíndrica Serie 1053358-3K 63BY, capacidad de 500 ltrs con motor
reductor, válvula mariposa de salida de 1.5”. $ 2 600,00.
Olla doble fondo. Capacidad de 500 ltr para procesar quesos. $ 0.56.
Olla doble fondo. Marca Omega. Tipo atmosférico de 500 lts en acero inoxidable. $ 980.00.
Olla con cocina. Marca Giber convenio ESPOCH-Italia. $ 64.00.
Bomba de agua de 1 HP PUN CM 620. marca PETROLLO $ 172.00.
Descremadora. Marca SAER. Motor monofásico, con polea. $ 1.63, fecha 01.I.1991.
Pasteurizadota de yogur de crema/incubador de 50 lbs brutas. AISSI 304-430. $ 162.00.
Tina de acero inoxidable, parte superior rectangular, inferior ovalada. 150 lts. $ 20.00.
Tanque abierto para recepción de leche de 300 lts de capacidad, con dispositivo para filtrar la
leche. Marca ACCU WEIGH. $ 860.00.
Ollas. Mesas, 2 balanzas colgante, tipo reloj americana marca ACCU WEIIGH. $ 350.81.
75
Yogutera cilíndrica Ollas doble fondo
Vehículo. Para actividades de transporte y la comercialización de los productos.
Marca: Mitsubishi
Tipo: Camioneta
Modelo: 1 998
Motor: 4G63UM5242
Color: Rojo
Tracción: 4*4 doble tracción
Valor: $ 2 694.45.
MUEBLES, ENSERES Y EQUIPO DE OFICINA
Bienes muebles de administración: Escritorios, mesa de computadora, sillas, pizarrón,
mostrador, vitrinas, otros. $ 1 407.63.
Herramientas mayores y menores: Amoladora, entenalla, prensa, juegos de copas, santiago,
otros. $ 2 953.92.
Suministros y material de oficina. $ 70.55.
Equipo de administración y educación e investigación. Maquina de escribir; Mini
laboratorio para control de calidad compuesto de: 1 centrífuga Dr. Gerber con 6 butiro metros; 1
acidímetro; 1 trípode de metal; 1 porta tubos de ensayo; 1 pipeta, 13 tubos de ensayo;
termolactodensúmetro, otros, $ 53.59.
Equipo de computación $ 308.00.
76
3.9. Maquinaria y equipos a instalarse
Para la reactivación y funcionamiento de la planta de lácteos, se requiere de una ampliación
tecnológica como: un silo vertical con una capacidad de 4 000 litros, una camioneta-furgón, un cuarto
frío, un equipo de computación y construir una cisterna; activos necesarios para incrementar el
volumen de producción, alcanzar las proyección esperada y con la diversificación de derivados lácteos
consolidar el posicionamiento de sus productos en el mercado; la planta debe captar mayor cantidad
de leche cruda principal materia prima para su proceso de producción, la Facultad de Ciencias
Pecuarias como estrategia se sugiere aplicar asistencia técnica en manejo de pastizales, control
sanitario a los hatos ganaderos de los sectores aledaños a cambio de la comercialización de leche a
precios razonables.
Un Cuarto frío automático de 40 m3 capacidad, para conservar a temperaturas positivas de 3 –
40C, unidad conservadora de 2HP hermética a freon R-22 evaporador de 21 000 BTU,
elementos de control automático, instalado. Valor $ 8 836.80, ver anexo No.18.
Un silo de almacenamiento-enfriamiento con capacidad para 4000 litros de leche construido en
acero inoxidable AISI-430, tipo vertical con escalera, con patas de anclaje, motor agitador
77
eléctrico de 80 rpm, doble pared con cámara de enfriamiento. Valor. $ 6 720.00 (valor
referencial consta las archivos de la Unidad de Control de Bienes de la ESPOCH.).
Vehículo tipo camioneta furgón de: 60 mm x 2 mm, en acero INOXIDABLE de 0.4 mm
anticorrosivo en la parte superior e inferior. Sistema de enfriamiento en Eco-trans de 8 000 BTU
modelo SF-15 (ecológico) con refrigerante R-134A Valor. $ 21 280.00, ver anexo No.19.
Equipo de computación. Case Fulltower. Mainboart Intel D. Procesador Intel Core 2 DUO 2.13
Ghz. Memoria DDR 512 MB. Disco duro 300 Gb. Fax MODEM 56 Kbps. Red 10/100/ puertos
usb. Flopy 1.44 mb 3.5”. DVD WRITER Super Multi. Monitor 17”. Valor $ 1 150.00.
Obras civiles: construcción de una cisterna de 25 m³ de capacidad para almacenar agua. Valor $
3 600.00.
3.10. Capital de operaciones
La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios, en la forma de activos
corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una capacidad y
tamaño determinados, a continuación se presenta el siguiente resumen de inversiones del proyecto.
3.10.1. Financiamiento
En el cuadro No.32, se determinan los fondos necesarios para cumplir con su objetivo la ampliación
del presente proyecto y propender al desarrollo productivo de la provincia y el país, por el rol
protagónico que cumple la Planta de lácteos de convertirse en una organización modelo y responder a
las exigencias de la demanda social y productiva del país. El Banco del Pacífico es la entidad
Financiera que facilitará los créditos para llevar adelante este proyecto.
CUADRO. 32. GASTOS FINANCIEROS DEL PROYECTO
78
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA(EN DOLARES)
Deuda 41.583,80Interés 0,12
Años Deuda InterésCapital pagado Cuota fija
1 41 583.80 4 990.06 6 545.69 11 535.752 35 038.11 4 204.57 7 331.18 11 535.753 27 706.93 3 324.83 8 210.92 11 535.754 19 496.01 2 339.52 9 196.23 11 535.755 10 299.78 1 235.97 10 299.78 11 535.75
Total 16 094.95 41 583.80 57 678.75
3.10.2. Estudio financiero
La planta de lácteos es considerada como unidades de producción creadora de recursos económicos, si
comparamos con la economía de mercado tiene como objetivo esencial la supervivencia, la
rentabilidad y el crecimiento, en esencia global debe maximizar el valor de la empresa en el mercado.
El presente proyecto desde el punto de vista financiero hace referencia con la formulación del
presupuesto de ingresos por venta de productos lácteos y demuestra que son necesarios para cubrir
los costos de producción y gastos operativos; concluye con la estructuración de estados financieros
como Estado de Pérdidas y Ganancias proyectado, el Flujo de Caja proyectado y la realización de un
Balance de Situación General, elementos que permiten realizar la evaluación financiera del proyecto.
En el cuadro No.33 de ingresos proyectados ventas de productos, el producto leche pasteurizada
objeto de estudio representa el mayor nivel de ingresos por venta con el 89.24% para el primer
período donde, se ubican en orden de producción y ventas los productos quesos con el 6.15% y yogur
con el 4.61% respectivamente.
79
CUADRO.33. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
(EN DOLARES)
COSTOS FIJOS
CONCEPTOUNIDAD CANTIDA
DCOSTO UNIT TOTAL
VIDA UTIL
DEPREC ANUAL
DEPREC TOTAL
VALOR RESID
PRESUPUESTOPROPIO FINANC
Terreno M² 2 523 1.00 2 523.00 2 523.00 Vehículo Unidad 1 2 694.45 2 694.45 5 00 538.89 2 694.45 269.45 2 694.45 Maq y Equipos Tanque vertical Unidad 1 6 700.00 6 700.00 15 00 446.67 2 233.33 4 466.67 6 700.00 Tanque horizontal Unidad 1 9 095.00 9 095.00 15 00 606.33 3 031.67 6 063.33 9 095.00 Pasteurizadora Unidad 1 62 250.00 62 250.00 15 00 4 150.00 20 750.00 41 500.00 62 250.00 Envasadora Unidad 1 8 400. 00 8 400.00 15 00 560.00 2 800.00 5 600.00 8 40. 00 cuarto Frío Unidad 1 5 992.00 5 992.00 10 00 599.20 2 996.00 2 996.00 5 992.00 Caldero Unidad 1 20.00 20.00 10 00 2.00 10.00 10.00 20.00 Yogutera Unidad 1 2 600.00 2 600.00 10 00 260.00 1 300.00 1 300.00 2 600.00 Otras maquinas Varios 1 3 660.00 3 660.00 10 00 366.00 1 830.00 1 830.00 3 660.00 Muebles de Oficina Varios 1 1 407.63 1 407.63 5 00 281.53 1 407.63 140.76 1 407.63 Equipo de Lab Varios 1 53.59 53.59 5 00 10.72 53.59 5.36 53.59 Herramientas Varios 1 2 953.92 2 953.92 5 00 590.78 2 953.92 295.39 2 953.92 Material de Oficina Varios 1 70.55 70.55 5 00 14.11 70.55 7.06 70.55 Equipo de computo Unidad 1 308.38 308.38 5 00 61.68 308.38 30.84 308.38 Cuarto Frío (40 M³) Unidad 1 8 833.80 8 833.80 10 00 883.38 4 416.90 4 416.90 8 833.80Silo (400 lt) Unidad 1 6 720.00 6 720.00 10 00 672.00 3 360.00 3 360.00 6 720.00Vehículo Furgón Unidad 1 21 280.00 21 280.00 10 00 2 128.00 10 640.00 10 640.00 21 280.00Equipo de computo Unidad 1 1 150.00 1 150.00 5 00 230.00 1 150.00 115.00 1 150.00Cisterna (25 M³) Unidad 1 3 600.00 3 600.00 20 00 180.00 900.00 2 700.00 3 600.00Total 150312.32 12581.28 62906.42 85 746.75 108 728.52 41 583.80
FUENTE: Unidad de Control de Bienes – ESPOCH. 2006 ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
80
CUADRO. 34. INGRESOS PROYECTADOS. VENTAS DE PRODUCTOSPLANTA LACTEOS POLITECNICA
(EN DÓLARES)
CANTIDAD PRECIO INGRESOVALOR TOTALAÑOS Leche Queso Yogurt
Leche Queso
Yogurt Leche Queso Yogurt
1 657 000 12 978 14 600 0.45 1.70 1.00 295 650.00 22 062.22 14 600.00 332 312.222 755 550 14 924 16 790 0.45 1.70 1.00 339 997.50 25 371.56 16 790.00 382 159.063 868 883 17 163 19 309 0.45 1.70 1.00 390 997.13 29 177.29 19 308.50 439 482.914 999 215 19 738 22 205 0.45 1.70 1.00 449 646.69 33 553.88 22 204.78 505 405.355 1 149 097 22 698 25 535 0.45 1.70 1.00 517 093.70 38 586.96 25 535.49 581 216.15
TOTAL 4 429 744 87 501 98 439 1 993 385.02 148 751.91 98 438.77 2 240 575.70
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
81
3.10.3. Costos de producción
Los costos de producción son las erogaciones de dinero que se destinan al proceso de producción para
transformar la materia prima en productos terminados; “elaborar es consumir o transformar insumos
para la fabricación de lácteos, que demanda un conjunto de materia prima e insumos, denominados
elementos, son partes con que se obtienen producto lácteos”; egresos para materia prima directa, mano
de obra directa y gastos generales de fabricación.
En el cuadro No.35 se demuestra el costo elaboración y producción de los derivados lácteos leche
pasteurizada, queso fresco y yogurt para el primer año reporta $ 240 315.15; se requieren elaborar los
siguientes volúmenes: 190 530 litros de leche pasteurizada, 16 936 unidades de queso y 4 234 litros
de yogurt; se toma en cuenta el precio referencial de la leche cruda principal materia prima a 29
centavos de dólar, ver anexo No.20.
Para los sueldos de mano de obra directa e indirecta se toma en cuenta el sueldo básico unificado en la
empresa privada, así como los requisitos mínimos que deben reunir para que puedan cumplir con sus
funciones específicas en la empresa.
82
CUADRO. 35. COSTOS DE PRODUCCIÓN
PLANTA LACTEOS POLITECNICA
(EN DÓLARES)
Concepto Unid. CantidadCosto Unit
CostoTotal
Años
1 2 3 4 5
Leche Pasteurizada
Materia Prima
Leche lt 4.429.744 0,29 1.284.625,90 190.530,00 219.109,50 251.975,93 289.772,31 333.238,16
Queso
Materia Prima Leche lt 393.755 0,29 114.188,97 16.936,00 19.476,40 22.397,86 25.757,54 29.621,17Insumos Cuajo Kg 39 8,00 315,00 46,72 53,73 61,79 71,06 81,71Sal en grano qq 394 5,00 1.968,78 292,00 335,80 386,17 444,10 510,71Sal yodada qq 197 27,27 5.368,85 796,28 915,73 1.053,09 1.211,05 1.392,71Cloruro de calcio kg 1.969 20,00 39.375,51 5.840,00 6.716,00 7.723,40 8.881,91 10.214,20Yogurt Materia prima Leche lt 98.439 0,29 28.547,24 4.234,00 4.869,10 5.599,47 6.439,38 7.405,29Fermento sob 1.969 3,00 5.906,33 876,00 1.007,40 1.158,51 1.332,29 1.532,13Endulzante lt 20 4,50 88,59 13,14 15,11 17,38 19,98 22,98Colorante lt 197 4,50 885,95 131,40 151,11 173,78 199,84 229,82Depreciación de Equipos 46.581,82 9.316,36 9.316,36 9.316,36 9.316,36 9.316,36Mano de Obra Directa mes 60 444,05 26.643,00 5.328,60 5.328,60 5.328,60 5.328,60 5.328,60Indirecta mes 60 1.677,22 100.633,00 20.126,60 20.126,60 20.126,60 20.126,60 20.126,60Total 1.655.128,94 254.468,11 287.423,44 325.321,92 368.905,02 419.025,44
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
83
3.10.4. Materia prima directa
En la Planta de Lácteos Politécnica la materia prima leche se constituye en el insumo básico para la
elaboración de productos lácteos, actualmente suministra la Unidad Bovinos de Leche y el Señor
Celso Rodríguez, su personal mediante procesos físico-químico transforman en productos lácteos
productos que pueden cuantificarse por unidad de producción.
Es necesario el incremento de su producción al 25% de su capacidad instalada, objetivo que se logrará
mediante la captación de materia prima de los sectores adyacentes a la Estación, además, los
productores de leche manifiestan su predisposición para vender la leche cruda a la planta, piden los
pagos en efectivo y su producción deben receptar todos los días del año.
3.10.5. Mano de obra directa e indirecta
Personal que se encuentran involucrados en el proceso de transformación de productos, su salario
mensual es acorde a lo dispuesto por el Código de Trabajo.23, ver anexo No. 21.
3.10.6. Gastos generales de fabricación
Para cumplir con el proceso de transformación en productos lácteos necesitan servicios básicos,
materiales e insumos.
3.10.7. Gastos administrativos
Los gastos administrativos son aquellos valores que egresan en la gestión en la Planta de Lácteos.
3.10.8. Gastos de venta
23 Recurso humano, ver organigramas y manual de funciones propuestas en anexos No. 22, 23 y 24.
84
Para cumplir con el proceso de venta de los productos lácteos que elabora la planta, según el cuadro
No.36 es necesario incurrir en erogaciones de dinero para la comercialización y distribución, a
continuación se detalla el gasto de ventas para los productos que oferta la planta de lácteos
Politécnica.
CUADRO. 36. GASTOS DE VENTA
PLANTA LACTEOS POLITECNICA
(EN DÓLARES)
ç
Concepto Und. CantidadCosto Unit. Total
Años1 2 3 4 5
Recurso Humano Vendedor mes 60,00 261,62 16.435,97 3.139,42 3.211,63 3.285,49 3.361,06 3.438,36
Chofer mes 60,00 91,22 5.730,56 1.094,59 1.119,77 1.145,52 1.171,87 1.198,82
Materiales
Fundas leche paq. 44.297,44 0,19 8.239,32 1.222,02 1.405,32 1.616,12 1.858,54 2.137,32
Fundas queso paq. 875,01 0,19 162,75 24,14 27,76 31,92 36,71 42,22
Frascos yogurt Doc. 8.203,23 0,80 6.562,58 973,33 1.119,33 1.287,23 1.480,32 1.702,37
Gastos
Combustible mes 60,00 40,00 2.400,00 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00
Publicidad mes 87,50 20,00 1.750,00 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00
Total 41.281,19 7.283,50 7.713,81 8.196,29 8.738,50 9.349,09
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
3.11. Estado de resultados proyectado
El Estado de pérdidas y ganancias proporciona el resultado que la empresa ha obtenido durante un
período económico, en donde se garantiza la inversión de los recursos económico, los estados
financieros son de gran utilidad porque ayudan en la toma de decisiones de los accionistas, debe
brindar siempre saldo positivo, como se observa en el cuadro No.37.
CUADRO No. 37. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO A 5 AÑOS
85
PLANTA LACTEOS POLITECNICA
(EN DOLARES)
Concepto Años1 2 3 4 5
VENTAS 332 312.22 382 159.06 439 482.91 505 405.35 581 216.15Costo Operativos 260 875.11 293 829.44 331 726.92 375 309.02 425 428.44Utilidad Bruta 71 437.11 88 329.62 107 755.99 130 096.33 155 787.71Costo de Venta 7 283.50 7 616.43 7 999.29 8 439.58 8 945.92Utilidad Neta en Ventas 64 153.61 80 713.19 99 756.70 121 656.75 146 841.79Costos Administrativos 10 060.71 10 060.71 10 060.71 10 060.71 10 060.71Utilidad en Operación 54 092.90 70 652.48 89 695.99 111 596.04 136 781.08Gastos Financieros 4 990.06 4 204.57 3 324.83 2 339.52 1 235.97Utilidad antes particip. e imp. 49 102.85 66 447.91 86 371.16 109 256.52 135 545.11Participaciones 15% trabaj. 7 365.43 9 967.19 12 955.67 16 388.48 20 331.77Utilidad antes de impuestos 41 737.42 56 480.72 73 415.49 92 868.04 115 213.34Impuestos 25% 10 434.35 14 120.18 18 353.87 23 217.01 28 803.34Utilidad Líquida 31 303.06 42 360.54 55 061.62 69 651.03 86 410.01
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
3.12. Flujo de caja proyectado
La proyección del flujo de caja permite calificar las diferentes opciones de utilización de los recursos
con eficiencia, es uno de los estados financieros importantes del estudio de proyectos, la evaluación
del mismo es precisamente la metodología escogida para determinar las ventajas y desventajas que se
pueden esperar de asignar o no recursos hacia objetivos determinados; se entiende que los ingresos y
egresos de fondos, recibidos por la venta de la producción de lácteos, se constituyen en todos los
flujos de entradas y salidas de dinero; igualmente se considera como egresos la totalidad de los costos
de producción y costos operativos como se demuestra en el cuadro No.38.
86
CUADRO. 38. FLUJO DE CAJA PROYECTADO
PLANTA LACTEOS POLITECNICA
Proyección Financiera
Años
Egresos
Total
IngresosTotal
IngresosFlujo de
cajaInversión
Fija GastosCostos Pre- operativo Préstamos Ventas VRD
0 108 728.52 19 441.64 128 170.16 0.00-128
170.16
1 41 583.80 283 209.38 324 793.18 41 583.80 332 312.22 373 896.02 49 102.85
2 315 711.15 315 711.15 382 159.06 382 159.06 66 447.91
3 353 111.75 353 111.75 439 482.91 439 482.91 86 371.16
4 396 148.84 396 148.84 505 405.35 505 405.35 109 256.52
5 445 671.04 445 671.04 581 216.15 85 746.75 666 962.91 221 291.86 ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
87
CAPITULO IV
4. EVALUACIÓN FINANCIERA DE REACTIVACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE LA
PLANTA DE LÁCTEOS POLITÉCNICA.
4.1. Enfoque de evaluación
El proceso de evaluación del proyecto consiste en determinar hasta qué punto se justifica la inversión
por efecto de los resultados que se esperan obtener al confrontar las erogaciones con los ingresos, esto
significa que se orienta a determinar la rentabilidad de la inversión; la evaluación considera el análisis
del rendimiento que tiene la inversión y su contribución a la economía.
Mediante distintos instrumentos la evaluación del proyecto permite obtener la rentabilidad deseada;
los métodos más comunes corresponden a los denominados: valor actual neto (VAN), la tasa interna
de retorno (TIR), el período de recuperación y la relación Beneficio-Costo.
4.2. Valor actual neto o valor presente neto (VAN)
El valor actual neto mide la rentabilidad del proyecto en valores monetarios, al actualizar las
inversiones y gastos de producción administración, ventas obtenemos un VAN $ 227 490.14,
significa que el proyecto es viable.
4.3. Tasa interna de retorno
Mide la rentabilidad en porcentaje del retorno del capital del proyecto de reactivación de la planta
lácteos al manejar como una empresa privada durante 5 años, actualizado el flujo neto de caja permite
88
el 38% de retorno que al ser comparado con la tasa actual del banco del Pacífico demuestra la
factibilidad del proyecto.
4.4. Relación Beneficio - Costo
Es la relación beneficio-costo compara el valor actual de los beneficios proyectados con el valor actual
de los costos; permite determinar la generación de resultados fruto de la actividad principal del
proyecto como se observa en el cuadro No.39, se espera obtener una ganancia de 16 centavos por cada
dólar invertido, confirmado de esta manera que el proyecto es viable.
CUADRO. 39. EVALUACION FINANCIERA
PLANTA LACTEOS POLITECNICA
Años Ingresos EgresosFactor
ActualizadoIngresos
ActualizadoEgresos
ActualizadoFondo Flujo Actualizado
0 0,00 128137,24 1 0,00 128137,24 -128137,241 373896,02 324212,96 0,893 333835,73 289475,86 44359,882 382159,06 315108,87 0,797 304654,86 251202,86 53452,003 439482,91 352471,74 0,712 312815,26 250882,42 61932,844 505405,35 395452,77 0,636 321194,24 251317,39 69876,855 666962,91 444897,58 0,567 378452,66 252446,84 126005,83
TIR = 38% TIR =VAN = 227.490,14 VAN =B/C = 1,16 B/C =
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
4.5. Punto de equilibrio
Es un indicador utilizado en la evaluación de un proyecto de producción, el punto de equilibrio es el
punto o límite donde los ingresos por ventas o servicios son iguales a los costos de producción; todo
volumen de producción o ventas que pasen el mencionado indicador producirá ganancias, por debajo
del punto de equilibrio es pérdida, como se observa en el gráfico No.11.
89
GRAFICO. 11. PUNTO DE EQUILIBRIO
INGRESOS Y EGRESOS
PLANTA LACTEOS POLITECNICA
( USD )
0
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
0 1 2 3 4 5
Años
Ing
res
os
y E
gre
so
s
Ingresos Egresos
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
Con la aplicación del presente trabajo investigativo se propende incrementar su nivel de producción a
2 000 lts/día y aprovechar el 25% de su capacidad instalada, su rubro principal es la venta de leche
pasteurizada, en el tercer año sus ingresos serán de $ 365 326 y sus egresos de $ 365 943, su punto de
intersección indica que a partir de este momento se obtendrán utilidades.
Para encontrar el punto de equilibrio de la cantidad (Q) a producir del producto leche objeto de
investigación aplicamos la siguiente fórmula con datos del cuadro No.40.
CUADRO. 40. COSTOS FIJOS Y VARIABLES
ProducciónMensual(litros)
Costo Fijo
Mensual
Costo Fijo
Anual
Costo Variable Unitario
ProducciónMensual(litros)
Costo Variable Mensual
Costo Variable
Anual54 750 4 018 48 217 0.29 54 750 16 130 193 560
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
90
*
**
* **
GRAFICO. 12. PUNTO DE EQUILIBRIO
PRODUCTO LECHE PASTEURIZADA
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
En el gráfico No.12, indica que debe elaborar 301 356 litros de leche, para obtener $ 137 763 en este
punto la planta se encuentra en equilibrio de ingresos y egresos.
91
GRAFICO. 13. CAPACIDAD PROYECTADA DE LA MAQUINARIA
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA%
y = 4,2634x + 17,972
R2 = 0,9932
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
0 1 2 3 4 5 6
C apac idad Ins talada. Utiliz ac ión Anual
L ineal (C apac idad Ins talada. Utiliz ac ión Anual )
ELABORACIÓN: Gustavo Chávez Z.
En el gráfico # 13 se observa que el coeficiente de regresión se incrementa anualmente el 4.26, se
puede manifestar que de acuerdo al coeficiente de correlación múltiple existe un alto grado de
asociación r²99.32 lo que demuestra que tiene un crecimiento significativo del aprovechamiento
de su capacidad instalada, llegando hasta el 39,90% en el quinto año.
4.6. Análisis de sensibilidad
Permite determinar el impacto que los cambios no afecten a la rentabilidad del proyecto durante el
proceso operacional, la posibilidad de estas reacciones deben preverse con el análisis de
sensibilización, en el cuadro No.40 se observa que sucede con diferentes escenarios cuando: a) se
reduce el ingreso en un 5%; b) si se incremente el ingreso en 5%; y c) si se incrementa el egreso en
5% y se reduce el ingreso en 5%; su TIR y VAN continúa siendo positivos, indicadores que hacen
que el presente proyecto siga siendo elegible.
92
CUADRO. 41. ANALISIS DE SENSIBILIDAD
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
a) Análisis de sensibilidad, cuando se reduce el ingresos en 5%.
Años Ingresos EgresosFactor
Actualizac.Ingreso
ActualizadoEgresos
ActualizadoFondo Flujo Actualizado
0 0,00 128.137,24 1,00 0,00 128.137,24 -128.137,241 355.201,22 324.212,96 0,89 317.143,95 289.475,86 27.668,092 363.051,10 315.108,87 0,80 289.422,12 251.202,86 38.219,253 417.508,77 352.471,74 0,71 297.174,49 250.882,42 46.292,074 480.135,08 395.452,77 0,64 305.134,53 251.317,39 53.817,145 633.614,76 444.897,58 0,57 359.530,03 252.446,84 107.083,20
TIR = 25%VAN = 144.943B/C = 1,10
b) Análisis de sensibilidad, se incrementa el egreso en 5%.
Años Ingresos EgresosFactor
Actualizac.Ingreso
ActualizadoEgresos
ActualizadoFondo Flujo Actualizado
0 0,00 134.544,11 1,00 0,00 134.544,11 -134.544,111 373.896,02 340.423,61 0,89 333.835,73 303.949,65 29.886,082 382.159,06 330.864,32 0,80 304.654,86 263.763,01 40.891,853 439.482,91 370.095,32 0,71 312.815,26 263.426,54 49.388,724 505.405,35 415.225,41 0,64 321.194,24 263.883,26 57.310,985 666.962,91 467.142,46 0,57 378.452,66 265.069,18 113.383,49
TIR = 25%VAN = 156.317B/C = 1,10
c) Análisis de sensibilidad, se incrementan los egresos en 5% y se reduce el ingreso en 5%.
Años Ingresos EgresosFactor
Actualizac.Ingreso
ActualizadoEgresos
ActualizadoFondo Flujo Actualizado
0 0,00 134.544,11 1,00 0,00 134.544,11 -134.544,111 355.201,22 340.423,61 0,89 317.143,95 303.949,65 13.194,302 363.051,10 330.864,32 0,80 289.422,12 263.763,01 25.659,113 417.508,77 370.095,32 0,71 297.174,49 263.426,54 33.747,954 480.135,08 415.225,41 0,64 305.134,53 263.883,26 41.251,275 633.614,76 467.142,46 0,57 359.530,03 265.069,18 94.460,85
TIR = 12%VAN = 73.769B/C = 1,05
93
4.7. Impacto ambiental
Como efecto de la reactivación y ampliación de la planta de lácteos en la estación experimental
Tunshi se tiene impactos positivos, negativos, de carácter económico, social, ambiental,
indispensables tener consideración para el normal desarrollo del presente.
4.7.1. Económico
Al momento se encuentra funcionando al mínimo de su capacidad instalada, sus ingresos por ventas
no le permite generar utilidades al final de cada período, sin embargo el hecho de mantenerse en el
mercado significa que se puede aprovechar al 25% de sus capacidades, con lo cual mejorará su
participación en el mercado y de sus utilidades.
4.7.2. Social
La planta de lácteos inicialmente fue creada con el fin de beneficiar a la colectividad, viene
desempeñando actividades académicas con estudiantes de las carreras de Industrias y Zootecnia,
también con instituciones de carácter educativo, formando técnicos y artesanos expertos en la
producción de derivados lácteos, mediante practicas profesionales.
Se puede mencionar que los grupos sociales que están interviniendo en la planta de lácteos son
sectores aledaños quienes deben contribuir con la producción beneficiándose de la planta de lácteos
como proveedores, se incluye el programa Bovinos de Leche-ESPOCH, otro sector social beneficiario
es el consumidor quienes adquieren productos lácteos con garantía de calidad como es la característica
de la Institución. Finalmente se puede manifestar que con la reactivación y funcionamiento de la
planta de lácteos, se generará fuentes de trabajo propendiendo a mejorar la calidad de vida de nuevas
generaciones en los aspectos socio-económico.
94
4.7.3. Ambiental
Con la reactivación de la planta de lácteos cambia el entorno que lo rodea en su contexto los
componentes de la naturaleza como son: aire, agua, suelo, microorganismos, vegetación, etc. En la
planta se elaboran productos tales como leche pasteurizada, queso y yogurt; como efectos de las
mismas se tienen emisión de partículas a la atmósfera; generación de ruido; generación de desechos
sólido, basuras, accidentes de trabajo; susceptibilidad a incendios; descargas de aguas contaminadas
con productos de lechería, como efecto del lavado de equipos e instrumentos de la planta de lácteos.
El funcionamiento de la planta procesadora de leche, no hace uso ni causa alteraciones sobre el suelo,
esta actividad no atenta contra la geología del terreno en sus aspectos estructural y de recursos
minerales. Sobre el aire, la planta produce emisiones que no son de consideración y caen rápidamente
al suelo, no son arrastradas por ninguna corriente de aire hacia otro lugar, no son de carácter tóxico,
como si lo son los gases que emiten los vehículos que circulan por las vías adyacentes, la exposición
continua a vibraciones y ruidos producidos por diversos equipos e instrumentos pueden ser causantes
de hipo acucia temporal o permanente, hipoglucemia y stress, las vibraciones lesionan los músculos y
los nervios ocasionando neuralgias y calambres.
4.7.3.1. Enfermedades
Hay que tener mucho cuidado con los desperdicios en cuanto a los restos de grasas, los charcos de
agua si entran a un grado de descomposición atraen a los insectos como mosquitos, moscas y
cucarachas, también roedores que son los transmisores de enfermedades como paludismo. Como
riesgos comunes para la salud, se tienen las enfermedades de los animales, como brucelosis,
tuberculosis bovina, etc., además, los empleados pueden contraer el “comezón del queso.”
4.7.4. Medidas técnicas de prevención y mitigación
95
Anteriormente se cito los posibles impactos ambientales que se pueden presentar como producto de la
operación y mantenimiento de la planta procesadora de derivados lácteos. Cabe recalcar que el
impactos ambiental mencionados, son los que se pueden presentar, sin embargo la magnitud de los
mismos son en algunos casos bajos.
4.7.5. Salud de los trabajadores
Como se indicó, al disminuir la exposición de éstos a partículas suspendidas en el aire, los efectos que
producen sobre su salud van a disminuir, por lo tanto, deberán emplear durante sus labores,
mascarillas antipolvo; botas de cuero anti-deslizantes; gafas transparentes; mandil mangas largas de
tela y guantes domésticos.
4.7.6. Aguas residuales
En la planta procesadora se realizan labores de limpieza de los tanques de almacenamiento de
líquidos. Esta agua residual, contiene suciedades y grasas. El agua residual, debe de ser recolectada y
tratada. Una vez tratada se puede almacenar y reutilizar en servicios higiénicos, limpieza de pisos o
simplemente mantenerla aireada para que pueda emplearse como agua contra incendios.
Se debería realizar un estudio de las aguas residuales como medida de mitigación a los efectos
negativos.
96
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
1. En la planta de lácteos de la ESPOCH, sus estudiantes reciben conocimientos técnicos
científicos, que aplicaran en bien de la sociedad industrial, toman en cuenta su perspectiva
empresarial.
2. La planta de lácteos participa con la competencia, oferta productos lácteos, instancias que
conllevan hacia una transformación empresarial.
3. Del estudio de mercado realizado en la ciudad de Riobamba, se determina que existe demanda
insatisfecha del producto leche pasteurizada, la población de Riobamba consume el 44.01%
de leche cruda aproximadamente.
4. Los cambios tecnológicos y tasa de crecimiento poblacional incrementan el consumo de leche
en nuestra ciudad, generando una competencia de libre mercado; significa que es posible la
reactivación y funcionamiento de esta planta.
5. La planta de lácteos funciona limitadamente, sin embrago dispone de un mercado cautivo, el
mismo que permanece por varios años y no deja de ser cliente por la calidad y prestigio que lo
han identificado a sus productos en general.
6. Actualmente la Planta de Lácteos Politécnica participa en el mercado de Riobamba con el
1.69% de la oferta, su producción es de 1 726 litros/semana litros/leche/día y 33 quesos,
utilizan el 3.11% y 20.63% respectivamente de la capacidad instalada.
97
7. Las empresas de gaseosas compiten con la industria de bebidas en general y con productores
de café, té y la industria láctea.
8. Se requiere de recursos financieros para la ampliación de la planta de lácteos como es el que
se ha determinado para el proyecto e incrementar su volumen de producción al 25% de su
capacidad instalad, se procesarán 2 000 litros de leche y diversifique su producción.
9. La posibilidad de incrementar su capacidad de producción de elaboración de leche
pasteurizada, se puede determinar que dicha ampliación en viable, los resultados de la
evaluación financiera lo recomiendan, siendo los siguientes:
Valor Actual Neto USD 227 490.14
Tasa Interna de Retorno 38.00 %
Relación Beneficio / Costo 1.16
Punto de Equilibrio USD 137 763.00
Capacidad de producción en el primer año 22.81 %
10. El agua residual poseen sustancia acidas, suciedades y grasas por lo cual no son aptas para el
consumo humano y los otros seres vivos.
98
5.2. RECOMENDACIONES
1. La estructuración técnica del proyecto de inversión permite la factibilidad y retorno del
mismo tomando en cuenta la magnitud y nivel de riesgo esperado.
2. Mejorar el rendimiento del hato ganadero de la Unidad Bovinos de Leche e involucrarse con
los ganaderos del sector a fin de obtener mejores rendimientos de producción de leche.
3. Coordinar y comprometer a los productores del sector para que provean de la materia prima,
para aprovechar el 25 % de la capacidad instalada de la maquinaría en este período.
4. Buscar un mecanismo de acopio de la producción de los ganaderos de los sectores aledaños
sin la intervención de intermediarios que permita mejorar la utilización la capacidad instalada
y genere rentabilidad, convirtiéndose en modelo para las empresas públicas y privadas.
5. Presentar productos de calidad para satisfacer los exigentes gustos y preferencia de los
clientes, mediante el aprovechamiento racional y adecuado de los recursos de la unidad.
6. Concienciar a la población de Riobamba mediante charlas, conferencias, medios de
comunicación la necesidad de consumir productos pasteurizados.
7. Negociar con los proveedores de leche cruda principal materia prima, para que reciban sus
pagos en un plazo de 15 días mediante vales y cheques, sugerir calificarse como proveedores
de la ESPOCH, para lo cual deben obtener su RUC.
8. El personal que ingresa a las áreas de elaboración de lácteos use el equipo adecuado, para
cumplir con las normas de seguridad industrial y de las buenas prácticas profesionales.
99
9. Brindar estabilidad laboral al recurso humano que labora en la planta, particularmente al
personal administrativo y técnicos, lo que garantizará un mejor desempeño de sus funciones y
de la productividad.
10. Para sus productos leche pasteurizada, quesos y yogurt cuentan con registro sanitario, código
de barras que garantizan la calidad de sus productos, deben explotar al máximo estos
certificados, tienen vigencia hasta septiembre del 2 014.
11. Incluir pruebas a nivel de planta piloto de otros métodos de tratamiento para el agua residual
como por procesos físico-químicos y biológicos, que pueden llegar a ser alternativas de
tratamiento.
100
ANEXO No.1. FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
UNIDADES DE PRODUCCION - ACADEMICAS
Orden Unidad Cantón Provincia
1. Avícola Riobamba Chimborazo
2. Planta de Balanceados Riobamba Chimborazo
3. Lab*. Nutrición Animal Riobamba Chimborazo
4. Especies Menores Riobamba Chimborazo
5. Lácteos Riobamba Chimborazo
6. Aña Moyocancha Alausí Chimborazo
7. Ovino - Caprino Riobamba Chimborazo
8. Pastaza - Fátima Pastaza Pastaza
9. Porcinos Riobamba Chimborazo
10. Fondos Propios Riobamba Chimborazo
11. Lombricultura Riobamba Chimborazo
12. Bovino de Leche Riobamba Chimborazo
13. Extensión Pecuaria Riobamba Chimborazo
14. Planta de Cárnicos Riobamba Chimborazo
15. Lab. Biotecnología Riobamba Chimborazo
* Lab. = Laboratorio
ANEXO No.2. PROBLEMAS FRECUENTES DE LA LECHE
EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA
No.FACTORES
PORCENTAJE
(%)
1 Corte de la leche. 31,25
2 Peso 14,20
3 Mal sellado 10,80
4 Sabor 9,66
5 Olor 5,68
6 No encuentra su marca 6,25
7 Ninguna 22,16TOTAL 100
101
ANEXO No. 2.1. POBLACIÓN DEL ECUADOR, CHIMBORAZO YRIOBAMBA. ZONA URBANA Y RURAL
2006-2010.
AÑO ECUADOR CHIMBORAZO RIOBAMBA URBANO RURAL
2006 13.225.655 428.438 208.707 134.559 74.148
2007 13.450.491 433.579 211.942 136.604 75.338
2008 13.679.149 438.782 215.227 138.680 76.547
2009 13.911.695 444.048 218.563 140.788 77.775
2010 14.148.193 449.376 221.951 142.928 79.023
Pn = Po (1 + r ) ^ nFUENTE: Proyecciones VI Censo Nacional de Población y V de Vivienda 2001 ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
ANEXO No. 2.2. OTRAS EMPRESAS QUE OFERTANLECHE PASTEURIZADA EN RIOBAMBA
AÑO 2006
No. PRODUCTOS PORCENTAJE
1 Bonella 0,102 Cevadeño 0,613 Chimborazo 0,104 Parmalat 0,675 Cordovez 0,206 Don Marco 0,107 Echeverría 0,108 Galpón 0,109 González 0,1010 Ilapeño 0,1011 Indulac 0,3112 Jersey 0,1013 La Abuela 0,1014 Nutrí leche 0,7515 Nutrinat 0,1516 Paquita 0,1017 Pausterizadora Quito 0,1518 Pradera 0,1019 Prasol 0,2020 Prolandia 0,7821 San Pablo 0,1322 Sin Marca 0,4123 Superior 0,10
TOTAL 5,56FUENTE: Estudio de CampoELABORADO POR: Gustavo Chávez Z.
102
ANEXO No.3. ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
Recepción de leche cruda Calibración de la pasteurizadora
Equipo de pasteurización y homogenizador
Envasado de leche pasteurizada y homogenizada en fundas de Polietileno alta densidad, con cierre hermético.
Producto final leche pasteurizada.
103
ANEXO No. 4. PROFORMA DE PROPUESTA PUBLICITARIA
104
ANEXO No. 5. REGISTRO SANITARIO LECHE PASTEURIZADA
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
105
ANEXO No. 6. REGISTRO SANITARIO QUESO FRESCO
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
106
ANEXO No. 7. REGISTRO SANITARIO YOGURT SABOR A DURAZNO
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
107
ANEXO N.8. AFILIACIÓN A ECUATORIANA DE CODIGO DE PRODUCTO (ECOP)PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
108
109
ANEXO No.9.
COMPROBANTE DE DIARIO
110
ANEXO No.10.
COMPROBANTE DE GASTO
111
ANEXO No.11. COMPROBANTE DE RETENCIÓN
ANEXO No. 12. COMPROBANTE DE INGRESO DEL PROGRAMA
112
ANEXO No.13. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA INDUSTRIAL
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
113
ANEXO No.14. DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN
LECHE PASTEURIZADA
PLANTA DE LÁCTEOS POLITÉCNICA
ANEXO No.15. DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCIÓN QUESO FRESCO
PLANTA DE LÁCTEOS POLITÉCNICA
Recepción de la leche
Control de calidad.
Pasteurización 63 – 65°C x 30 min.
Enfriamiento 42 - 44°C
Adición de Cl.Ca (40°C)
Adición del cuajo a 38°C
Reposo 30 min.
Corte de la cuajada (2cm)
Primer batido x 10 min.
FUENTE: Investigación Planta de Lácteos. ELABORACION: Gustavo Chávez Z.
114
NO
Ingresa materia prima
NO
SI
Decisión
Control de calidad (FISICAS – QUIMICAS)
Homogenización
Transporte del producto al cuarto frío
Almacenaje en frió (4 0 C.)
Pasteurización80 0C Max. – 60C Min
Transporte leche cruda a pasteurización
Demora para máquina de enfundar.
Envasado varias presentaciones
Recepción de materia prima
Adición de agua sal al 2%
Reposo 5 min.
Segundo batido 15 min.
Desuerado
Moldeado
Prensado
Enfriamiento 4 a 6 °C
Transporte
Comercialización
ANEXO No.16. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DELYOGURT
PLANTA DE LÁCTEOS POLITÉCNICA
115
ANEXO No.17. INFORMACION DE INVENTARIOS
116
DEPARTAMENTO CONTROL DE BIENES – ESPOCH
SECCIÓN PLANTA DE LÁCTEOS POLITECNICA
Tanque de almacenamiento isotérmico, para leche pasteurizada, tipo vertical, acero
inoxidable, con capacidad de 2.000 lts. $ 5,050.00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Cuarto frío modular de 2.80 de ancho * 2.80 de largo y 2.20 de alto en tool galvanizado tipo
poliuretano. Serie 09039019/382003. Modelo S3HC 73 N 50; con todos los elementos de
control automático, puerta de acero inoxidable AISI 430 hermético, espacio interior
iluminado, cortina de polietileno $ 5.992,00. Fecha de adquisición. 05.V./2005
Tanque mixto para enfriamiento y almacenamiento de leche. Marca ABERLEA. Serie
0498/83150125. Modelo BK6384/SPM, tipo horizontal, con 3.000 lts de capacidad. Con
motor agitador eléctrico con sello, dispositivo de limpieza y esterilización. $ 6,700.00. Fecha
de adquisición. 19.VIII.1998.
Centrífuga estandarizadora, limpiadora, descremadora hermética de 2.600*160*10. Modelo
SE 05; consta de 1 tambor de acero inoxidable. Válvulas de titulación de la crema y de la
leche. $ 18,200.00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Equipo para tratamiento de leche. Capacidad de 120 litros/hora (220 voltios monofásico-
60HZ). $ 27,800.00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Homogenizador sanitario a pistón, de alta presión. Matrícula 98120740. Modelo XL3-5.5
SE05V. $ 16,600.00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Bomba centrífuga para enviar la leche al pasteurizador. Caudal 1,200 ltr/hora. $ 850.00. Fecha
de adquisición. 19.VIII.1998.
Tina de nivel constante de 100 ltr con embudo de drenaje. Fecha de adquisición.
19.VIII.1998.
Bomba centrífuga para leche, caudal 1200 ltr/hora, motor eléctrico de 1.5 Kw. Fecha de
adquisición. 19.VIII.1998.
Válvula micrométrica para regulación de la capacidad. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
117
Retención tubular de 20”. Serie 11981997, capacidad 1,200 ltrs/hora. Fecha de adquisición.
19.VIII.1998.
Preparador de agua caliente, compuesto de intercambiador, descargador del condensado.
Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Colector, reductor de presión de vapor, con válvula de seguridad, manómetro de vapor,
válvula de modulación. Serie 986028 Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Tablero de mando y potencia, regulador y registrador neumático de la temperatura de
pasteurización. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Electro bomba sanitaria en acero inoxidable para alimentar la envasadora. $ 850.00. Fecha de
adquisición. 19.VIII.1998.
Tanque mixto para enfriamiento y almacenamiento de leche con dispositivo de limpieza y
esterilización, varillas con flotador para control de calidad del producto, válvula de aireación,
válvula toma muestra. s/precio. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Envasador de bolsas Modelo IQ-1500, con dosificador y embase del producto, descarga de las
bolsas por medio de un tobogán. Para envasar: leche, agua natural, otros. $ 8.400,00. Fecha de
adquisición. 19.VIII.1998.
Banco de hielo Serie GRM3 040000-PFV, con motor monofásico de 7.5 HP de 220 voltios,
para producir 5 TN de hielo. $ 7.800,00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Compresor de aire de 1HP y conexiones de 110 voltios. Marca Campbell Hausfe Serie T63
BWH1115. Modelo VS-40 1103. $ 1.100,00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Interconexiones para agua de río & helada, cables eléctricos, e interconexiones para sanitarias
todas de acero inoxidable. $ 6.500,00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Yogutera rectangular cilíndrica Serie 1053358-3K 63BY, capacidad de 500 ltr, con motor
reductor, válvula mariposa de salida de 1.5”. $ 2.600,00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Olla doble fondo. Capacidad de 500 ltr para procesar quesos. Fecha de adquisición. $ 0.56.
01.I.1991.
118
Olla doble fondo. Marca Omega. Tipo atmosférico de 500 lts, en acero inoxidable de 1.17 X
0.60 M. $ 980.00. Fecha de adquisición. 05.II.2004.
Olla con cocina. Marca Giber convenio ESPOCH-Italia. $ 64.00 de 01.I.1991.
Bomba de agua de 1 HP PUN CM 620. marca PETROLLO ITALIANA. $ 172.00 de
8.X.2002.
Descremadora. Marca SAER. Motor monofásico, con polea. $ 1.63 de 01.I.1991.
Pasteurizadota de yogur de crema/incubador de 50 lbs brutas. AISSI 304-430. $ 162.00 de
09.VII.1993.
Tina de acero inoxidable, parte superior rectangular, inferior ovalada. 150 lts de capacidad.
Fecha de adquisición. 01.I.1991.
Tanque abierto para recepción de leche de 300 lts de capacidad. Con dispositivo para filtrar la
leche. Marca ACCU WEIGH. $ 860.00. Fecha de adquisición. 19.VIII.1998.
Ollas. Mesas, 2 balanza colgante tipo reloj americana marca ACCU WEIIGH. $ 350.81.
Bienes muebles de administración. Escritorios, mesa de computadora, sillas, pizarrón,
mostrador, vitrinas, otros. $ 1,407.63.
Equipo de administración y educación e investigación. Maquina de escribir; Mini laboratorio
para control de calidad compuesto de: 1 centrífuga Dr. Gerber con 6 butiro metros; 1
acidímetro; 1 trípode de metal; 1 porta tubos de ensayo; 1 pipeta, 13 tubos de ensayo;
termolactodensúmetro, otros,. $ 53.59.
Herramientas mayores y menores: Amoladora, entenalla, prensa, juegos de copas, santiago,
otros. 1$ 2,953.92.
Suministros y material de oficina. $ 70.55.
Caldero fabricado en la Facultad de Mecánica-ESPOCH. $ 20.00, Año de 1995.
Equipo de computación: CPU Pentium 120 MHZ, monitor, teclado, impresora, parlantes. $
308.38. Fecha de adquisición. 17.XII.1996.
119
ANEXO. 18. PRO FORMA CONSTRUCCIÓN DE UN CUARTO FRÍO
120
ANEXO. 19. PRO FORMA CONSTRUCCIÓN DE UN FURGON
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
121
ANEXO No.20. PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
PRECIO REFERENCIAL COSTO LITRO DE LECHE CRUDA
EN FINCAS ZONA CHAMBO-LÍCTO
122
ANEXO No.21. ROL DE PAGOS A EMPLEADOS
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
AL 31 DE DICIEMBRE /2007
ORDEN CARGO
SALARIO UNIFICADO
HORAS SUPLEMENT. Y EXTAORD
INGRESO APORTE
IESS
13 SUELDO
14 SUELDO
TOTALINGRESO
APORTE IESS
(9,35%)
TOTAL RECIBIR
($)
1 ADMINISTRADOR 280,00 0,00 280,00 23,33 14,16 317,49 26,18 291,31
2 SECRET-CONTADORA 170,00 0,00 170,00 14,17 14,16 198,33 15,90 182,43
3 COMERCIALIZACION 250,00 0,00 250,00 20,83 14,16 284,99 23,38 261,62
4 PRODUCCION 1 250,00 0,00 250,00 20,83 14,16 284,99 23,38 261,62
5 PRODUCCION 2 170,00 0,00 170,00 14,17 14,16 198,33 15,90 182,43
6 LABORATORISTA 200,00 0,00 200,00 16,67 14,16 230,83 18,70 212,13
7 MECANICO 170,00 0,00 170,00 14,17 14,16 198,33 15,90 182,43
8 CHOFER 170,00 0,00 170,00 14,17 14,16 198,33 15,90 182,43
9 BODEGUERO 170,00 0,00 170,00 14,17 14,16 198,33 15,90 182,43
10 CONSERJE 170,00 0,00 170,00 14,17 14,16 198,33 15,90 182,43
TOTAL A PAGAR $ 2.121,27
FUENTE: La Tablita Tributaria y Laboral - Lcdo. Gilberto Sánchez Carrión 2007
123
124
ANEXO NO.23. PROPUESTA DEL ORGANIGRAMA FUNCIONAL PARA LA PLANTA DE LACTEOS
125
Cuadro de Referencia
Nivel Jerarquía Clave
Nivel Directivo
Nivel AsesorNivel Auxiliar
ELABORADO POR: Gustavo Chávez Z.
ADMINISTRADOR
Planifica, organiza, coordina y evalúa La eficiencia y productividad, mediante la gerencia de los recursos de la empresa.
Jefe de ComercializaciónResponsable de la promoción de los productos, organización de las rutas de distribución, venta de los productos.
TransporteEstar disponible para llevar los productos a los lugares de expendio.
UNIDAD COMERCIALIZACION
SecretariaEjecutar labores de secretariado
BodegueroUbicar y clasificar los productos, mantener actualizado el inventario de la planta.
ContadoraPlanifica, coordina y controla la información contable de la empresa
UNIDAD FINANCIERA
LaboratoristaCertifica que la materia prima cumpla con las normas de higiene-calidad.
EnvasadorEnvasar los productos elaborados en la planta.
Ayudante de ProducciónCoordinar trabajos en el área de producción.
Técnico de ProducciónControla y vigila el cumplimiento del proceso de producción.
UNIDAD PRODUCCION
Servicios Generales
ANEXO No.24. MANUAL FUNCIONAL PROPUESTO
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
El manual detalla las funciones y responsabilidades que debe cumplir en los puestos de trabajo
asignados a cada persona involucrada en la empresa. Este manual se realiza para mejorar el nivel de
funcionamiento de las actividades en la empresa.
ESTRUCTURA DEL PUESTO
SECCION ADMINISTRACIÓN
Título: ADMINISTRADOR GENERAL DE LA PLANTA
Naturaleza: Planifica, organiza, coordina y evalúa la eficiencia y productividad del trabajo de las
áreas bajo su responsabilidad, a través de una adecuada administración de los recursos de la empresa.
Requisitos:
Titulo en Ingeniero de Empresas, Comercial, Industrias Pecuarias o títulos afines.
Conocimientos en Lácteos
Conocimientos en Proyectos
Experiencia profesional.
Subrogación: Técnico de la Planta
Funciones y responsabilidades: Es el encargado de sugerir e implementar los planes de trabajo
necesarios para el logro de los objetivos con un costo mínimo de tiempo, dinero y esfuerzo humano.
Verifica el cumplimiento de las políticas, metas a cumplirse en cada período.
Planifica de acuerdo a las necesidades de la empresa la adquisición de maquinaría, equipo,
vehículos.
Establece el sistema de reportes por el cual se mantendrá informado de los trabajos, actividades y
resultados de los departamentos bajo su responsabilidad.
Vigila el cumplimiento de las obligaciones de tipo fiscal, patronal, oficial e industrial, en cuanto a
normas del producto y envasado.
Fomenta la comunicación entre el personal de cada área e implanta las buenas relaciones.
126
Título: SECRETARIA – CONTADORA.
Naturaleza: Será la encargada del apoyo a la gestión de la planta, encargada de llevar archivos y
atención al público, y panificar, coordinar y registrar la información contable de la empresa.
Requisitos:
Titulo licenciada en Secretariado -Contadora.
Administración de Empresas, Finanzas con titulo de CPA.
Sólidos conocimientos contables y de tributación.
Manejo de paquetes contables.
Predisposición para el trabajo.
Subrogación: Administrador de la planta
Experiencia: Un año
Características: Este puesto se caracteriza por organizar, controlar las visitas y mantener información
contable para la oportuna toma de decisiones económicas financieras.
Funciones y Responsabilidades:
Recibe, procesa y envía pedidos, correspondencia, memos, faxes y documentos.
Recepta y contesta llamadas telefónicas.
Atiende e informa al público los productos que oferta la empresa.
Apoya los procesos administrativos.
Asiste a sesiones de gerencia
Controla las operaciones de mensajería.
Protege toda información confidencial.
Se encarga de la caja chica.
Elaboración de Retenciones en la Fuente e IVA establecido por el (SRI).
Realizar arqueos de caja y conciliaciones de bancos.
Conservar la buena imagen del local.
Mantener buenas relaciones con los clientes y el personal de la planta.
127
Título: BODEGUERO
Naturaleza: Controla que los insumos y los productos elaborados se encuentren en stock y el
inventario de la planta se encuentre actualizado.
Requisitos:
Titulo: Bachiller en contabilidad
Conocimientos básicos en Computación.
Control de bodega.
Subrogación: Jefe de Producción
Experiencia: 1 año.
Características: Es el responsable de que los productos elaborados en la planta se encuentren
envasados en su envase respectivo.
Funciones y Responsabilidades:
Es responsable de los productos en la bodega se encuentren conservados.
Controla el stock de materia prima y de la entrega de insumos a utilizarse en la elaboración de
derivados lácteos.
Es el responsable del control de la materia prima.
Se encarga de ubicar y clasificar el producto.
SECCION COMERCIALIZACION
128
Título: JEFE DE COMERCIALIZACION
Naturaleza: Es el responsable de la promoción de los productos, organización de las rutas de
distribución, venta de los s productos.
Requisitos:
Ingeniero en Marketing o Ingeniero Comercial
Conocimientos de Computación.
Licencia de Conducir.
Subrogación: Administrador de la Planta.
Experiencia: Experiencia mínima 1 año en mercadeo.
Características: Es el responsable de la comercialización y venta de los producto que se procesan en
la planta, determinar las necesidades de los clientes.
Funciones y Responsabilidades:
Cumplir con las políticas de mercadeo y comercialización de la empresa.
Diseñar planes de distribución de los productos.
Coordinar con el Técnico de Producción el volumen de productos a elaborar.
Efectuar estudios de oferta, demanda, precios y calidad de los productos en los mercados.
Vigilar y coordinar el transporte de los productos desde la planta a los lugares de
expendio.
Disponer de registros de recepción y entrega de los productos.
Es el responsable de diseñar todas las campañas publicitarias en beneficio de la planta.
Mantener buenas relaciones con los clientes y público en general.
Participar con entusiasmo, iniciativa y profesionalismo en sus funciones.
Título: CHOFER
129
Naturaleza: Ejecución de labores de manejo y mantenimiento del vehículo de la Planta.
Requisitos:
Licencia profesional de Conducir
Dispuesto a trabajar en el horario establecido por la empresa.
Mayor de 22 años.
Subrogación: Jefe de Comercialización
Experiencia: Experiencia mínima 1 año.
Características: Es el encargado de la movilización de la planta de lácteos.
Funciones y Responsabilidades:
Realizar el transporte de materiales, insumos y materia prima a la planta de lácteos.
Cumplir el recorrido para la distribución y comercialización.
Cumplir con las disposiciones emanadas desde la gerencia.
Efectuar el mantenimiento preventivo del vehículo.
Presentar informes periódicos acerca de las novedades del vehículo bajo su responsabilidad.
SECCION PRODUCCION
Título: TECNICO DE PRODUCCION
Naturaleza: Operar dentro del proceso de producción de la planta.
Requisitos:
Titulo de Ingeniero Industrial, Zootecnista o de Alimentos.
Licencia Profesional Actualizada.
Subrogación: Administrador General
130
Experiencia: Experiencia mínima 2 años.
Características: Controlar el procesamiento y despacho del producto, vigilar el estricto cumplimiento
de las normas de calidad y sanitarias.
Funciones y Responsabilidades:
Cumplir con el programa de fabricación de productos cuidando tiempos, eficiencia y la
disminución de costos.
Certificar los productos de conformidad a las normas de calidad vigentes.
Distribuir oportuna y equitativamente las cargas de trabajo a su personal, asesorando si
existen dudas o confusión en el quehacer.
Solucionar los problemas que se presenten durante la elaboración del producto y cuando se
requiera aplicando un plan de contingencia.
Entregar los reportes de producción al administrador, notificando los avances con lo
planeado.
Solicitar las salidas correctas de materia prima, suministros, material de empaque requeridos
para el cumplimiento de la producción diaria y mensual.
Disponer diariamente la orden para elaborar productos lácteos con el cálculo correcto de las
cantidades de materia prima.
Supervisar y verifica la limpieza y esterilización de la maquinaria y equipos que se utilizan.
Mantener capacitado y motivado al personal de producción para que cumpla con eficiencia la
ejecución de sus labores.
Coordinará la necesidad de requerimientos con el técnico de mantenimiento.
131
Título: ENCARGADO DE LABORATORIO
Naturaleza: Es el responsable de la recolección, recibo, análisis microbiológicos de la materia prima.
Requisitos:
Titulo: Doctor en Bioquímica y Farmacia, Ingeniero en Química Industrial.
Conocimientos en productos lácteos.
Subrogación: Jefe de Producción.
Experiencia: Experiencia mínima 1 años.
Características: Certificar que la materia prima cumpla con las normas de higiene y calidad, que se
encuentren bajo los parámetros establecidos para su procesamiento.
Funciones y Responsabilidades:
Análisis organolépticos (olor, color y sabor), para luego continuar con los físico-químicos
(alcohol, acidez, densidad y grasa), de la materia prima que ingresa a la planta.
Notificar si la leche es apta para o no para la elaboración de productos lácteos.
Responsable de los materiales y reactivos del laboratorio.
Título: AYUDANTE DE PRODUCCION
Naturaleza: Ayudar en el área de producción.
Requisitos:
Título: Técnico Agropecuario, o estudiante de Industrias Pecuarias o Zootecnia.
Conocimientos de elaboración de productos lácteos.
Subrogación: Jefe de Producción.
132
Experiencia: sin experiencia.
Características: Sus funciones están encaminadas a asistir en el área de producción.
Funciones y Responsabilidades:
Es una persona que se prepara en los procesos de elaboración de derivados lácteos, solo se
encarga de prestar ayuda cuando el técnico de producción lo requiera.
Título: ENVASADOR
Naturaleza: Ejecutar el envasado de los productos elaborados en la planta de lácteos.
Requisitos:
Titulo: Bachiller técnico agropecuario.
Experiencia profesional.
Subrogación: Jefe de Producción
Experiencia: Experiencia mínima 1 años.
Características: Es el responsable de los productos elaborados sean enfundados en sus respectivos
envases y almacenados en el lugar destinado para cada producto.
Funciones y Responsabilidades:
Vigila que el proceso de enfundado del producto sea el correcto.
Verifica que el envase se encuentre sellado longitudinal y transversalmente.
Realiza el pesaje y volumen del producto envasado.
Etiqueta y empacar el producto para su distribución en el mercado.
Título: MECANICO
133
Naturaleza: Garantizar el normal funcionamiento de la maquinaria y equipos de la planta.
Requisitos:
Titulo: Tecnólogo mecánico, electrónico, eléctrico o industrial.
Subrogación: Jefe de Producción.
Experiencia: Experiencia mínima 2 años.
Características: Ejecutar trabajos de mantenimiento preventivo y correctivo, de la maquinaria y
equipos de la planta de lácteos para su buen funcionamiento.
Funciones y Responsabilidades:
Controlar y supervisar el normal funcionamiento de la maquinaría y equipos de la planta para
facilitar la elaboración de productos y evitar los retratos en la producción.
Establecer un programa de mantenimiento preventivo.
Mantener la limpieza y el perfecto estado de la maquinaria y evitar la contaminación del producto.
La reparación de la maquinaria se efectuará en un lugar aislado del área de producción.
Sugerir la adquisición de maquinaria y equipo para el mantenimiento de la planta industrial.
La limpieza e higiene estarán directamente relacionada con el buen mantenimiento de la planta.
Vigilar por la aplicación de mediadas de seguridad industrial.
Realizar inventarios de herramientas, repuestos y accesorios.
Título: CONSERJE
Naturaleza: Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección de planta.
Requisitos:
Titulo: Bachiller
Experiencia: 1 año.
Edad: 22 años.
Características: Mantener limpia las oficinas de la planta, vigilar el ingreso de personas a la planta.
Funciones y Responsabilidades:
134
Conservar limpias las instalaciones de la planta industrial.
Abrir las puertas de ingreso para el personal de la planta.
Cuidar del buen uso y cuidado de los materiales y herramientas bajo su responsabilidad.
Cuidar los espacios verdes de la organización.
ANEXO No.25. COSTOS DE PRODUCCION DE LA LECHE
PLANTA DE LACTEOS POLITECNICA
135
ANEXO No.26. PLANTA DE LACTEOS POLITECNICACUADRO DE FUENTES Y USOS DE FONDOS
RubroAños
0 1 2 3 4 5Fuentes
DETALLE MES PRODUCC. MES
UTILIZ. TOTAL
MANO DE OBRA DIRECTA 0,022Técnico Producción 261,62 54.750 $ 0,005 Chofer 182,43 54.750 $ 0,003 Bodeguero 182,43 54.750 $ 0,003 Mecánico 182,43 54.750 $ 0,003 Laboratorista 212,13 54.750 $ 0,004 Envasador 182,43 54.750 $ 0,003 MANO DE OBRA INDIRECTA 0,012
Administrador 291,31 54.750 $ 0,005 Secretaria 182,43 54.750 $ 0,003 Conserje 182,43 54.750 $ 0,003 MATERIA PRIMA DIRECTA 0,290
Leche Cruda 15.877,50 54.750 $ 0,290 MATERIA PRIMA INDIRECTA 0,009Saborizante 2,48 54.750 $ 0,000 Conservantes 250 54.750 $ 0,005 Fundas 225 54.750 $ 0,004 GASTOS GENERALES DE FAB. 0,026Energía Eléctrica Kw. 250 54.750 $ 0,005 Agua M3 48,00 54.750 $ 0,001 Depreciación( Maquina, equipo) 776,36 54.750 $ 0,014 Transporte 22,45 54.750 $ 0,000 Combustible 300,00 54.750 $ 0,005 GASTOS ADMINISTRATIVOS 0,0091
Suministros de Oficina 500,00 54.750 $ 0,0091 GASTOS DE VENTAS 0,0158
Suministros de Oficina 54.750 $ 0,000
Publicidad 87,50 54.750 $ 0,000 Depreciación 776,36 54.750 $ 0,000
COSTO TOTAL 0,38
136
Financiamiento 41.583,80 Ventas 332.312,22 382.159,06 439.482,91 505.405,35 581.216,15Saldo del año anterior -86.553,44 -96.464,29 -53.719,80 1.749,82 71.844,59Otros Ingresos Total 41.583,80 245.758,78 285.694,76 385.763,11 507.155,17 653.060,75 Usos Inversión Fija 108.728,52 41.583,80 Costos Pre-operativos 19.408,72 Costos y Gastos Operativos 260.078,82 292.913,71 330.673,84 374.097,98 424.035,74Costos y Gastos de Ventas 7.283,50 7.713,81 8.196,29 8.738,50 9.349,09Costos y Gastos Administrativos 10.276,78 10.276,78 10.276,78 10.276,78 10.276,78Gastos Financieros 4.990,06 4.204,57 3.324,83 2.339,52 1.235,97Participaciones 7.452,46 10.057,53 13.051,68 16.492,89 20.447,79Impuestos 10.557,65 14.248,16 18.489,87 23.364,92 28.967,70Total Egresos 128.137,24 342.223,07 339.414,56 384.013,29 435.310,58 494.313,06 Igresos - Egresos -86.553,44 -96.464,29 -53.719,80 1.749,82 71.844,59 158.747,68Ingresos/Egresos 0,32 0,72 0,84 1,00 1,17 1,32
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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE POSTGRADO Y EDUCACION CONTINUA (EPEC)
MAESTRIA EN DIRECCION DE EMPRESAS. MENCION PROYECTOS
Nota: Solicitamos a usted marque con una X, para dar su criterio sobre cada uno de los siguientes aspectos, su colaboración decidida contribuirá a conocer el consumo actual de leche en la ciudad.
CUESTIONARIO:
1. ¿Expende en su local leche?.
Si No
2. ¿Qué tipo de leche vende usted?.
CRUDA PASTEURIZADA LARGA VIDA
3. ¿Qué marca de leche expende en su local?.
LECHE POLITÉCNICA PROLANDINA LA LECHERA VITA LECHE
PROLAC REY LECHE OTROS
Cuáles: ________________________________________________________________________________
4. ¿Cuántos litros de leche vende usted en la semana?.
LECHE POLITÉCNICA PROLANDINA LA LECHERA VITA LECHE
PROLAC REY LECHE OTROS
5. ¿Por qué prefieren este tipo de leche?.
CALIDAD CANTIDAD PRECIO PRESENTACION
6. ¿Cuál es la presentación del producto que más adquieren?1 litro 1/2 LITRO 1/4 LITRO
7. ¿Cuál es el precio que pagan por cada litro de leche?.
CRUDA PASTEURIZADA LARGA VIDA
8. ¿Conoce usted el producto leche pasteurizada de la Politécnica?.
MUCHO POCO NADA
9. ¿Qué Factores tomaría en cuenta al momento de adquirir los productos lácteos de la ESPOCH?PRECIO DURABILIDAD CALIDAD
PRESENTACION VARIEDAD OTRO
10. ¿ Sugeriría a los clientes consumir el producto leche Politécnica?.Si No
Gracias por su colaboración.
OBJETIVO: Encuesta dirigido a tiendas y familias de la Ciudad de Riobamba para determinar la aceptación de los productos lácteos Politécnica (leche pasteurizada).
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BIBLIOGRAFÍA
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