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TECNOLOGIA DE CEREALES

@

Facilitador: Ing. Miguel Ángel Quispe Solano

TARMA, 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PANIFICACIÓN Y GALLETERÍA

Es un producto comestible

que resulta de hornear una

mezcla previamente fermentada.

(REYNOSO- 1994)

EL PAN Se entiende al

producto obtenido

por la cocción de una masa

(MITINCI-NOVA, 1998)

Es elemento básico en la

alimentación del hombre.

(Arrieta de Rivera, 1989)

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/12/23/20111.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/01/26/20110.php

LA HARINA

MARCO TEÓRICO

INSUMOS PRIMARIOS, ELABORACIÓN DE PANES

INSUMOS SECUNDARIOS, ELABORACIÓN DE PANES

PROCESO DE PANIFICACIÓN

AMASADO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

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FIGURA 01: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MÉTODO

DIRECTO

HARINA

PESADO

BOLEADO Y MOLDEADO

MEZCLADO

SOBADO

FERMENTADO

HORNEADO

PAN

FIGURA 02: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MÉTODO

ESPONJA

HARINA

PESADO

MEZCLADO-ESPONJA

FERMENTACIÓN-ESPONJA

MEZCLADO-MASA

SOBADO Y DIVIDIDO

BOLEADO Y MOLDEADO

RESTO DE LOS

INGREDIENTES

FERMENTACIÓN

HORNEADO

PAN

Productos con porcentaje alto en azúcar con leudante natural ó químico

MÉTODOS Simple Cremado Batido Combinado

INSUMOS Harina Agua Grasa Huevos Leudante Esencias Antimoho

LA ADMINISTRACIÓN El administrador

Jefe de producción Personal auxiliar

METODOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE PANES Y PASTELES”

PANES DE MASA SALADA •Pan francés •Pan baguette

PANES DE MASA DULCE •Pan de yema •Pan integral •Pan de camote •Pan de maíz •Panetón especial

PASTELES •Alfajores •Empanada de carne •Leche asada •Pasta hojaldre •Pasta flora

S O B A D O

A M A S A D O

P E S A D O II

P E S A D O I

D I V I D I D O

BOLEADO/LABRADO

FERMENTADO

H O R N E A D O

E N F R I A D O

FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN PAN DE YEMA (MÉTODO DIRECTO)

Tiempo = 5 min

T0 = 16 0 C

Tiempo = 10 min

T0 = 16 0 C

Tiempo = 5 min

Tiempo = 10 min

Tiempo = 1 h a 2h T0 = 30 0 C - 32 0 C HR = 75% - 80%

Tiempo = 15 min a 20 min T0 = 180 0 C

Tiempo = 5 min

Tiempo = 5 min

Tiempo = 10 min

T0 = 16 0 C

INSUMOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

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MÁQUINAS Y EQUIPOS

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FUNDAMENTO DEL TRATAMIENTO DE HARINA CON ENZYMAS DE

ULTIMA GENERACION

Función Específica Enzima Empleada

Reducción de la fuerza (mezclado) proteasas

Desarrollo de la masa peroxidasas

Tolerancia a la fermentación xilanasas

Volumen del pan amilasas / xilanasas

Forma del pan peroxidasas / xilanasas

Control de la retrogradación amilasas bacterianas

Color de la corteza amilasas / xilanasas

Aroma Sabor proteasas

Aplicaciones de las enzimas

PENTOSANOS ALMIDÓN

Glicoxylanasas Glicopeptidasas

Otras amilolíticas (Xylanasas/Hemicelulasas)

(Proteasas)

(Amilasas)

GLUTEN

Gliadina Glutenina

Proteasas

Sitios Activos en la Harina de Trigo

glucoxidasa

Almidón

Enzimas

Ázúcares

fermentables

Levadura

CO2

Mecanismo de acción de las levaduras

Alfa amilasa

Beta amilasa

Pullulanasa

Amiloglucosidasa

Enzimas Amilolíticas: mecanismos de acción

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Denominación Solubilidad Origen Propiedades

ALBÚMINAS Agua Salvado

GLOBULINAS Agua salada Germen

GLIADINAS Etanol 70 % Endosperma Cohesiva

y frágil

GLUTENINAS Acido diluído Endosperma Cohesiva

y elástica

Proteínas del Trigo Mecanismo de acción de las proteasas“endo”

Mecanismo de acción de las proteasas “exo” Acción de las proteasas sobre el gluten

Largas cadenas paralelas

Fragmentos cortos - resortes

Matriz unida por

puentes disulfuro

= - S - S -

Mecanismo de acción de la

glucosaoxidasa

Glucosa Ácido Glucónico

O2

H2O2 2 R-SH

R2-S2 H2O

VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

• Carbohidratos-fibras, Importante en el tracto intestinal grueso, ayuda en la eliminación de toxinas causantes de cáncer al colon, este incrementa el tránsito del “bolo fecal”

• B) GRASA Son compuestos que proporcionan energía y calor. El pan francés lleva poca grasa. Están compuestos por triglicéridos y gliceroles.

• C) PROTEINAS Proporciona energía y material necesario para crecimiento y reparación de los tejidos.

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VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

• D) MINERALES, Son elementos importantes que ayudan al crecimiento. Reparaciones de los huesos ( Fosforo y Calcio), reguladores y bio funcionales como el Mg, Fe y Co.

• Está vigente actualmente el Reglamento sobre fortificación de Harina con sales de hierro.

• Dósis: 30 mg de hierro/ Kg de harina

• El hierro previene la anemia de los niños y mujeres en especial en estado de gestación.

PORQUÉ ES IMPORTANTE EL

CALCIO

• Componente principal de la leche y los cereales y legumbres.

• Ideal para fortalecer los huesos, el calcio se absorbe mejor con la ayuda de la vitamina D.

• El calcio es el responsable de las transmisiones de los impulsos eléctricos ocurridos en las neuronas.

• Aporte de la Harina : 140 mg de Calcio/ Kg de harina

• El calcio previene del raquitismo en niños menores de edad.

Calorías Grasas(grs) Proteínas(grs) Carbohidratos(grs) Calcio(mgs) Hierro(mgs)

Arroz 360 0,8 7,0 80,0 10 1,1

Pan de Trigo 280 0,8 8,0 62,0 30 1,4

Sémola 360 1,0 9,0 75,5 16 1,5

Avena - 9,5 13,0 64,0 50 4,0

Comparando Valores Nutricionales

con Otros cereales

•Buen aporte de calcio

•Buen aporte de hierro

•Bajo contenido en grasa

Proyecto de Vitaminizacion

de las harinas en el Perú

Tiamina( Vitamina B1 ) : 5.0 mg / Kg

Riboflavina(Vitamina B2) : 4.0 mg / Kg

Niacina ( Vitamina B3) : 48.0 mg / Kg

Acido fólico : 1.2 mg / Kg

Hierro : 55.0 mg / kg

Tiamina o Vitamina B1

• Propiedades

– Muy hidrosoluble

– Estable pH ácido

– Termosensible

• Acción

– Catalizador en el metabolismo de los H de C, haciendo que los mismos liberen su energía

– Síntesis de sustancias que regulan el funcionamiento del corazón, sistema nervioso y muscular

– Su insuficiencia produce beriberi (debilidad muscular, inflamación del corazón, calambres, etc.)

Niacina o Vitamina ó B3

• Propiedades

– Soluble en agua y en alcohol

– Muy estable al calor a pH

neutro /alcalino y a la luz.

• Acción

– Interviene en el metabolismo de

los H de C, grasas y proteínas

– Contribuye a mantener el sistema nervioso y la piel sanos

– Su carencia, sobre todo en países que se alimentan solo a base de maíz y sorgo, trae la “pelagra” que se caracteriza por dermatitis, diarrea y demencia (las 3 D de la pelagra)

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Acido Fólico • Propiedades

- Los folatos son solubles en agua y sensibles al - calor

- Son sensibles a la luz solar

• Acción

– Necesario para la generación de células sanguíneas y un saludable sistema nervioso

– Colabora en el correcto desarrollo del tubo neural del feto.

– Protector frente a enfermedades coronarias y cáncer de colon.

DIAGRAMA DE FLUJO DE

ELABORACION DE PANETONES

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE PANETONES

ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FORMULACION

DOSIFICACION Y PESADO

I MEZCLADO

FERMENTADO I

MEZCLADO II

CORTADO

BOLEADO

T° : 30°C

H.R.: 70%

PUNTO

GLUTEN

(MASA

ELASTICA

Y TENAZ)

INGREDIENTES

SECOS

INGREDIENTES

LIQUIDOS

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE

ELABORACION DE PANETONES

FERMENTADO II

ACONDICIONAMIENTO DE MASA

HORNEADO

ENFRIADO

ENVASADO

EMPACADO

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GALLETAS

GALLETAS: son alimentos de gran

valor energético debido a su alto

contenido en hidratos de carbono y

grasas, por lo que son un complemento

adecuado de desayunos, almuerzos o

meriendas, teniendo en cuenta la

cantidad de consumo.

Se puede comprobar que hay galletas

ligeras que reducen las calorías a

expensas de la grasa y sin embargo

mantienen la cantidad de azúcares, y

otras en las que tanto el aporte de

azúcares como el de grasas es menor.

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Composición por 50 gramos de galletas de

agua

COMPONENTES %V.D

GRASA 2,5%

CARBOHIDRATOS 39%

PROTEINAS 5,2%

2.3 TIPOS DE GALLETAS 2.3.1 GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con un agregado superior de azúcar y grasa comparando con las galletas de agua, el gluten se hace menos elástico y más extensible. La característica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar. Comúnmente se les agrega saborizantes sintéticos que imparten un suave sabor a vainilla. Todas tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta. Rara vez se consumen con manteca o queso, pero su sabor suave, ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el té o el café.

2.3.2 GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, están confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la masa, permiten la plasticidad y cohesión de la misma sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es atribuible a la gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar, más bien que a la estructura proteína/ almidón.

2.3.3 OBLEAS Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azúcar y se cocina entre un par de placas metálicas calientes. Las láminas que se obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie. La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido de humedad.

2.3.4 GALLETAS CRACKER La formulación de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la película producida al laminar la masa, normalmente con inclusión de harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las características galletas escamosas y vesiculadas.

2.3.5 GALLETAS DE AGUA Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones más sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa. Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contracción longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajación de la masa antes del equipo cortador.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AGUA

MATERIA PRIMA

PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

SELECCION

ENVASADO

SELLADO

ENCAJADO

ALMACENADO

Recepción de Materia prima: El proceso se iniciará

con la recepción de la materia prima y los insumos

necesarios. Se realizará una inspección con el objetivo

de verificar la calidad de la materia prima, realizando un

análisis organoléptico.

Pesado: Se realizará el balance cuantitativo de la

formulación, pesándose los ingredientes sólidos

(harina de trigo, sal, azúcar, bicarbonato de sodio, etc ) y

midiendo el líquido (agua).

Mezclado: Esta operación se realiza en la amasadora

para dar una consistencia uniforme a la masa.

Moldeado: La operación tiene la finalidad de moldear la

masa obtenida en la operación anterior y dar forma y

tamaño a las galletas.

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Horneado: El proceso de cocción de las piezas de masa

consiste en una serie de transformaciones de tipo físico,

químico y bioquímico, que permite obtener al final del

mismo un producto comestible y de excelentes

características organolépticas y nutritivas. Se controla la

temperatura y el tiempo. La temperatura debe estar en un

rango de 250 – 300°C por un tiempo aproximado de 15

minutos.

Enfriado: Se realiza con la finalidad de que las galletas se

encuentren a una temperatura tal que pueden ser

seleccionadas y posteriormente ser envasadas. Debe

contar con un adecuado sistema de ventilación. No se

debe empacar las galletas cuando aún se encuentran

calientes porque al empacarlas calientes, el vapor se

condensa en el interior de las bolsas, humedece las

galletas e induce el crecimiento de mohos. Por eso es

importante el enfriado.

Selección: Es un proceso en el que se separan las

galletas en buen estado físico de las galletas partidas,

quemadas, quebradas, etc.

Envasado: Se envasa en bolsas de polipropileno

biorientado de cristal de 30 micras. En está operación se

verifica el control de peso de cada paquete.

Sellado: Se realiza dos tipos de sellado horizontal y

vertical. La temperatura del sellado horizontal se debe

encontrar en el rango de 165 – 180 °C y la temperatura del

sellado vertical se debe encontrar entre 130 – 150 °C.

Encajado: Se coloca en cajas de cartón corrugado de

primer uso. En cada caja van paquetes de galleta y en

cada paquete entran unidades de galleta.

Almacenado: El producto final se almacena sobre

parihuelas para evitar el contacto directo del producto

con el piso. Se controla la temperatura y la humedad

relativa del almacén.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE: El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Además la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el almacenamiento. Durante toda la producción es necesario observar prácticas higiénicas para evitar contaminación excesiva, así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado.

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA: Los principales factores de calidad son el color y finura de la harina, así como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.

Control Sensorial Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras. Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez. Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños. Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.

INSPECCION SANITARIA EN PANADERIAS, PASTELERIAS Y AFINES

LEGISLACION

• REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S 007-98

• ORD.082, ORD.550

• R.M 1608-2002-SA/DM DECLARA INAPTO BROMATO DE POTASIO

• REGLAMENTO DE LA LEY N° 27932 PROHIBICION BROMATO DE POTASIO

• REGLAMENTO SANITARIO DE RESTAURANTES Y AFINES (Afines: pastelerías)

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INSPECCION SANITARIA • FICHAS DE INSPECCION: DATOS DEL

ESTABLECIMIENTO, PROPIETARIO O ENCARGADO.

• INSPECCION SANITARIA:

1. ALMACEN E INSUMOS

2. ZONA DE ELABORACION

3. ZONA DE EXPENDIO Y PRODUCTOS

4. MANIPULADORES

5. SERVICIOS (AGUA, DESAGÜE, SSHH)

6. SANEAMIENTO (PLAGAS, RESIDUOS)

7. MEDIDAS DE SEGURIDAD

UBICACIÓN E INSTALACIONES

• El establecimiento separado de vivienda del

propietario o encargado.

• El ingreso del público debe ser independiente

del ingreso para los abastecedores y otros

servicios.

• Las edificaciones de la panaderia deben ser de

construcción sólida y los materiales deben ser

resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de

limpiar y desinfectar.

ALMACEN E INSUMOS

• ORDEN

• VENTILACION

• HIGIENE

• AUSENCIA DE SUSTANCIAS QUIMICAS

• PROTECCION ADECUADA DE PRODUCTOS(pan duro en tapers no en bolsas de papel)

• USO DE PARIHUELAS O TARIMAS

ALMACEN E INSUMOS

• Los productos químicos( detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, etc. en un ambiente separado,seguro y alejado de los alimentos.

• No guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

• Observar debajo de las tarimas, usar linternas.

ZONA DE ELABORACION

• INFRAESTRUCTURA ADECUADA

• CONSERVACION E HIGIENE DE LOS TECHOS Y PAREDES

• CONSERVACION E HIGIENE DEL PISO

• CAMPANA EXTRACTORA CON MOTOR /CHIMENEA

• ILUMINACION, VENTILACION, ORDEN E HIGIENE

• CONSERVACION E HIGIENE DE LA MESA DE TRABAJO

• VESTIDORES( ESPACIOS PARA EL CAMBIO DE VESTIMENTA, LA ROPA DE TRABAJO NO DEBE ENTRAR EN CONTACTO CON LA ROPA DE USO PERSONAL).

• LA ZONA DE ELABORACION DEBE TENER UN GRIFO.

• PARA USO DEL PERSONAL, EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON SERVICIOS HIGIÉNICOS FUERA DEL ÁREA DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SIN ACCESO DIRECTO A LA ZONA DE ELABORACION.

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UTENSILIOS Y EQUIPOS: • CONSERVACION E HIGIENE DE:

-MESA DE TRABAJO.

-GABINTETE DE FERMENTACION.

-EQUIPOS( SOBADORA, DIVISORA)

-UTENSILIOS

GABINETE O CAMARA DE FERMENTACION

- AREA SEPARADA

- REPISAS, CON BOLSAS DE

PRIMER USO

- OBJETOS EN DESUSO

- BANDEJAS EN BUEN ESTADO DE CONSERVACIÓN

ZONA DE EXPENDIO

• PRODUCTOS (carteles panel)

• MAQUINAS EXHIBIDORAS

• MAQUINA CORTADORA

Se rechazarán los productos:

a) Envasados sin rotulado b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el D.S.Nº 007-98-

SA. c) Con fecha de vencimiento expirada o sin fecha. d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos. e) Que presenten contaminación física por cuerpos extraños como

piedras, pajas, insectos u otros. f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar. g) Que presenten signos visibles de adulteración. h) Que presenten signos visibles de alteración. i) Los alimentos que requieren cadena de frío para su conservación y

que no cuenten con dichas condiciones. La empresa deberá llevar un registro de Los proveedores de

productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos

MANIPULADOR

• UNIFORMADO:

• ZONA DE ELABORACION: DE BLANCO

• ZONA DE EXPENDIO: COLORES CLAROS

DISPOSICION DE RESIDUOS

• ZONA DE ELABORACION

• ZONA DE EXPENDIO

• Los residuos sólidos deben disponerse en

recipientes de plástico, en buen estado de

conservación e higiene, con tapa oscilante o

similar que evite el contacto con las manos y

deben tener una bolsa de plástico en el

interior para facilitar la evacuación de los

residuos.

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• MUCHO CUIDADO CON LA CADENA DE FRIO

• TENER AMBIENTES SEPARADOS, MESAS, UTENSILIOS PARA PANADERIA Y OTROS PARA PASTELERIA

PASTELERIAS

OTROS PRODUCTOS DE PANIFICACION

TURRONES CHURROS

SANDWICHS TRIPLES EMPANADAS

SANDWICHS TRIPLES

CONCLUSIONES

Las formulaciones, métodos y procedimientos

permite disminuir los costos de producción con un rendimiento del 94% al 97%. La pérdida de masa en las operaciones es mínima.

Es necesario agrupar los insumos, para tener un orden de mezclado y sobado a fin de disminuir los tiempos de proceso.

Usar los métodos de acuerdo a la cantidad de producción, para panadería y pastelería.

CONCLUSIONES

El uso de pre mezclas garantiza la calidad del producto,

permite reducir el tiempo de elaboración y ocupa menos espacio en el almacén.

La industria panificadora está en un proceso de innovación cada año se diseñan máquinas que remplazan la mano de obra, resaltan los sabores de los panes y pasteles creando hornos móviles estacionarios.

El presente informe servirá como un manual para aquellas personas relacionadas con la panadería y pastelería.

CONCLUSIONES

La galleta de agua es un producto alimenticio

obtenido por el amasado y cocción de masa no

fermentada que da como resultado una harina más

débil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y

aumentar el volumen.

La galleta de agua se obtiene de la mezcla de harina

de trigo galletera, agua, manteca, sal, azúcar.

Los puntos críticos de control son el pesado,

horneado, envasado y sellado.

El rendimiento de 50kg de materia prima es de 76%.