CONSERVACIÓN QUÍMICA

AGENTE QUÍMICO» Agente Químico

FDA

EPA

USDAA

gent

e Q

uím

ico

Aditivos directos (Adicionados voluntariamente)

Aditivos indirectos (Involuntarios)

Contaminantes naturales

ADITIVO QUÍMICO ALIMENTARIO

Codex Alimentarius (FAO/WHO)

Cualquier sustancia que:

- Normalmente no se consume como alimento- No se usa como ingrediente característico del alimento.- Puede o no tener valor nutritivo.- Se adiciona intencionalmente con un fin tecnológico.- Forma parte del componente del alimentos.- No incluye contaminantes ni aditivos indirectos.

Toxicología» Conceptos:

GRAS: Aditivo generalmente reconocido como seguro.

Limites de tolerancia: Limite máximo de cantidad de un aditivo

que puede ingerirse sin que ocasione trastorno alguno. Ejm: NOEL,

ADI

NOEL: Nivel sin efecto observable (observables).

ADI: Ingesta diaria aceptable (humanos).

Ejemplo: Acido fórmico 0-1 mg / Kg día

Acido Benzoico y sus sales de potasio y sódica 0 – 5 mg /Kg día

ASPECTOS TOXICOLÓGICOS» BIOENSAYOS.a) Toxicidad Aguda:

- Administración de una dosis simple.

- Informan sobre efectos y síntomas de intoxicación por consumo de

sustancias.

- Permite conocer la dosis letal media (DLSO)DL5O= Una estimación estadística de la dosis necesaria para matar el 50 % de

una proporción muy grande y representativa de especies animales bajo determinadas condiciones.

* No informa sobre efectos acumulativos

b) Toxicidad subaguda a corto plazo:

- Administración de dosis repetidas durante un periodo que corresponde más o menos a un 10% del tiempo de vida del animal.

- Informan sobre el comportamiento, crecimiento, digestibilidad y utilización del alimentos, tasa de mortalidad, etc.

- Información limitada sobre efectos acumulativos.

c) Toxicidad crónica o a largo plazo.

- Administración de dosis repetidas durante el 50% del tiempo de vida del animal.

- Informa sobre los efectos de la sustancia ensayada sobre las funciones orgánica.

d) Acción cancerígena:- Administración de dosis repetidas durante toda la vida del animal.- Se investiga la capacidad de producir cáncer.

.

e) Acción Mutagénica: - Administración de dosis repetidas durante el

periodo fértil.- Se investiga la capacidad de la sustancia de

modificar el material hereditario al inducir cambios en los genes o en los cromosomas.

f) Acción teratogenica: (Daño teratogénico en embriones)

Se denominan teratógenos aquellos agentes que pueden inducir o aumentar la incidencia de las malformaciones congénitas cuando se administran o actúan en un animal preñado durante su organogénesis.- Acción que trae como consecuente la alteración genética de células

embrionarias.- Administración de dosis repetidas en determinados días del desarrollo

embrionario o bien durante toda la gestación.

.

g) Comportamiento Bioquímico:

- Administración de una o varias dosis.- Se investiga en que medida el organismo

metaboliza la sustancia.

ADITIVOS DIRECTOS

(intencional

es)

Para proceso

Para productos finales

Esponjas, espumantesAntiespumantesCatalizadoresClarificantes, floculantesCongelantes, enfriantesÁcidos, alcalisis, sales buffersOxidantes, reductoresLiberadores, secuestrantesSanitarios, fumigantesSolventes, transportadoresLavadores, peladores, encapsuladores

Antimicrobiano (conservadores)AntioxidantesControladores de aparienciaFlavorizantesNutrientesEdulcorantesEmulsionantesSecuestrantesTexturizantesMarcadores

TIPO DE AGENTE QUÍMICO

ADITIVO INDIRECTO

Producto químico del procesado

Contaminantes accidentales

- Solventes - Productos de oxidación lipídica: aldehídos, cetonas, etc- Productos de ahumado o quemado:

FenolesAlcoholesÁcidosAc. PirolizadosCarbonilo

- Pesticidas, herbicidas, fumigantes Bromuro de metiloOxido de etilo

Metales pesados : Hg, Cu, Pb, Fe, Cd, Si, ZnBifenilos policlorados y polibromadosNaftalenos cloradosRadio nucleótidos

CONTAMINANTES NATURALES

Vegetales

Animales

Productos de crecimiento microbiano

Mariscos

Peces

Pescado

Toxina paralitica

Toxina diarreica

Neurotoxina - Saxitoxina

Tetrodotoxina (pez goblo)

Escombrotoxina (Histamina)

GLUCIDOS CIANOGENOSPROMOTORES DE FLATULENCIAINHIBIDORES DE TRIPSINAFITOHEMAGLUTININASAPONINASTOXINAS HEMATOXICAS-FAVISMO

MICOTOXINASENTEROTOXINAS

» GLUCIDOS CIANOGENOS» Los Glucósidos cianogenéticos son metabolitos secundarios de las

plantas que cumplen funciones de defensa, ya que al ser hidrolizados por algunas enzimas liberan cianuro de hidrógeno proceso llamado cianogénesis.

» El cianuro liberado forma ácido cianhídrico (HCN), un tóxico violento y de rápido efecto por inhibir la respiración celular. Se ha descrito la presencia en cianuro en una gran cantidad de vegetales, aunque sólo algunos de ellos son capaces de causar la intoxicación.

» FAVISMO» El favismo es un tipo de anemia causada por

ingestión de habas o inhalación del polen de la planta, como resultado de un déficit hereditario de una enzima. Defecto genético asociado a déficit de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PD)y glutation reducido (GSH).

Componentes TóxicosToxinas Naturaleza Química Principales fuentes alimenticias Síntomas más importantes

Inhibidores de la proteasa

Proteínas (peso molecular 4000 – 24000)

Legumbres (soja, judías, garbanzos, batatas, cereales)

Disminución de crecimiento de la utilización de los alimentos, hipertrofia pancreática.

Hemaglutininas Proteínas (peso molecular 10000 – 124000)

Legumbres (soja, Judías, garbanzos, batatas, cereales)

Disminución de crecimiento de la utilización de los alimentos, aglutinación de eritrocitos in vitro.

Saponinas Glucósidos Semillas de soja, remolachas azucarera, cacahuates, espinacas, espárragos.

Hemolisis in vitro.

Cianógenos Glucósidos cianogéneticos Guisantes y judías, legumbres, s. de lino , s. de frutas, almendra.

Intoxicación por HCN

Pigmentos de gosipol

Gosipol Semillas de algodón Lesiones Hepáticas, hemorragia, edema.

Alergenos Proteínas Prácticamente todos los alimentos (especialmente cereales, legumbres y frutos secos)

Respuestas alérgicas en personas sensibles.

Fabismo Vicina y convicina ( primidin β – glicocidos)

Habas Anemia aguda hemolítica.

Alcaloide pirricidinicos

Dihidroporroles Compositae y boragina ceae, tres herbales.

Lesiones hepáticas y pulmonares cancerigenos.

Neurotóxica potente que se encuentra en los moluscos bivalvos, por ejemplo mejillones, almejas y vieiras. La producen ciertas especies de dinoflagelados, que son consumidos por los moluscos. La saxitoxina puede causar una grave intoxicación alimentaria en los seres humanos que comen marisco contaminado.Es neurotóxico y causa parálisis respiratoria y otros efectos en mamíferos, que se conoce como intoxicación paralítica por mariscos.

SAXITOXINA

EscombrotoxinaEl envenenamiento escombroide es causado por la ingesta de alimentos con altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas. Las histaminas y las otras aminas se forman por el crecimiento de ciertas bacterias y la consecuente acción de sus enzimas descarboxilasas en la histidina y en otros aminoácidos en los alimentos. Ejemplo: pescados, quesos suizos, y cualquier alimento que tenga los alimentos adecuados y este sujeto a cierta contaminación y crecimiento bacteriano.

Entre los productos piscícolas que implican envenenamiento escombrico incluyen el atún, bonito, caballa sardinas.

Atún Claro

Sardinas

Las toxinas se forman en un alimento cuando ciertas bacterias están presentes y el tiempo y temperatura permiten su crecimiento.

PRODUCTOS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO.

MICOTOXINAS

» AFLATOXINALas aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, siendo los más notables Aspergillus flavos, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo humanos

Micotoxinas en granosMicotoxina Producto Fuentes (s) Efectos de ingesta

Tricotecenas Trigo, maíz, cebadaFusariaum graminearumFusarium culmorumFusarium crookwellense

Toxicosis humana detectada en India, Japón y corea

Zearelena Maíz, TrigoFusariaum graminearumFusarium culmorumFusarium crookwellense

Identificada por la Agencia nacional de prevención del cáncer(AIPC) como posible cancerígeno humano.Afecta el sistema reproductivo en cerdos.

Ocratoxina A Cebada, trigo y muchos otros productos

Aspergillus ochraceusPenicilum verrucosum

Sospechoso como cancerígeno por la IAPC .Cancerígeno en cerdos y animales de laboratorio.

Fumonisima B1 Maíz Fusarium moniliforme y varias especies menos comunes

Sospechosa como cancerígeno humanos por AIPC. Toxico para cerdos y aves domesticas.Causa leucoencefalomalacia

Aflatoxina B1 , B2 Maiz, almendras y subproductos de estos

Aspergilus flavus Identificadas como cancerígeno por la AIPC.Efecto diversos en animales principalmente en gallina.G1, G2, M1, M2 Maíz, almendras Aspergilus parasiticus

PRODUCTOS DEL CRECIMIENTO BACTERIANOENTEROTOXINAS:

Las Enterotoxinas son el producto del metabolismo de ciertas cepas de células o bacilos que posee un grado de tóxico para el organismo humano. Las enterotoxinas son proteínas de cadena simple no ramificada, generalmente compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, ácido glutámico y ácido aspártico.

Staphyococcus aureus Escherichia coli

Bacillus subtilis Vibrio cholerae

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Las enterotoxinas termolábil es un tipo de toxina producida por la bacteria intestinal Escherichia coli y que es sensible a la inactivación a altas temperaturas. Algunas cepas de Salmonella y Campylobacter jejuni elaboran toxinas termolábiles muy similares a la de la E. Coli y de Vibrio cholerae.

La enterotoxina resistente al calor es un tipo de toxina producida por las cepas enterotoxigenicas de la bacteria intestinal Escherichia coli, así como por la Yersinia enterocolitica y que es tóxica para animales incluyendo los humanos. A diferencia de la enterotoxina termolábil, esta es una proteína que permanece activa y mantiene su estructura tridimencional a altas temperaturas aún a 100 °C.

» Algunas especies de estafilococos son productoras de una familia de proteínas no glicosiladas de bajo peso molecular conocidas como enterotoxinas estafilocócicas (SEs). Estas enterotoxinas son causa de intoxicaciones alimentarias por la ingesta de productos contaminados de origen cárnico y lácteo. La patología de la intoxicación cursa inicialmente con síntomas similares a la gripe, fiebre alta, eritema dérmico, hipotensión, nauseas, vómitos frecuentes y diarrea

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» TOXINA BOTULINICA:» La toxina botulínica es una neurotóxica elaborada por una bacteria

denominada Clostridium botulinum. Se trata de uno de los venenos más poderosos que existen.

» Como agente de intoxicación o envenenamiento produce el botulismo, enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva que puede llegar a ser causa de muerte al afectar la función respiratoria.

» La TOXINA BOTULINICA es soluble en agua, inodora, insípida e incolora y puede ser inactivada por medio de calor usando 85 grados centígrados al menos durante cinco minutos o al punto de ebullición durante 10 minutos.

Cl. Botulinum (bacilo anaerobio esporulados)

Toxina Botulínica Botulismo

A, B, C

CONSERVADORES (Preservantes)» Sustancias que retardan o detiene el desarrollo de microrganismos en alimentos.

Conservador Sustrato (alimento) Estabilidad y seguridad.

Conservador: Inhibe la reproducción y crecimiento.

Mecanismo de acción

- Interferencia del mecanismo genético

Perdida de capacidad reproductiva ejm. Nitritos.

- Interferencia con la membrana celular y pared celular.

Perdida de capacidad metabólica. Ejm Cloro

- Interferencia con la actividad enzimática

Perdida de capacidad metabólica Ejm. Ac. Propionico

Espectro de acción- Levaduras y mohos

- Poco activos con bacterias

Bacterias Levaduras Mohos

Nitritos ++ - -

Sulfitos ++ + +

Acido sorbico + +++ +++

Ácido Benzoico ++ +++ +++

Ácido Propionico

+ ++ ++

Ácido Fórmico + ++ ++

Resistencia del microorganismoAdaptaciónMutación

Degradación de conservadores (mayoría estable)

Inestable

Inorgánico Degradación química.

Orgánicos Degradación microbianas.

Acción inhibitoria y letal

FungistáticaBacteriostática

FungidaBactericida

Inhibe

Mata

Consideraciones a tener en cuenta

Inocuidad

Efectividad

Estabilidad del principio activo

Amplio espectro de acción

Extraordinaria pureza

Conserva la calidad y valor nutricional del

alimentos.

Preservantes

Justificación técnica de su empleo

Fácil de identificar por organismos

certificadores de calidad

Restricciones:

No se debe usar

Para enmascarar una deficiencia

Cuando reduce sustancialmente el

valor nutritivo

En alimentos frescos de gran

consumo

Cuando esta prohibido legalmente

FACTORES QUE AFECTAN LA ACCION DEL CONSERVADOR

a) pH

El pH afecta la disociación de conservadores ácidos

Parte no disociada Parte disociada↑𝑝𝐻→↓𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒𝑛𝑜𝑑𝑖𝑠𝑜𝑐𝑖𝑎𝑑𝑎

Acción conservadora

H−

R- H

Acido Benzoico

𝐶6 𝐻5𝐶𝑂𝑂𝐻↔𝐶6 𝐻5𝐶𝑂𝑂−+𝐻+¿ ¿

𝛼=𝐻+ ¿𝑅−𝐻+𝐾

=𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒𝑑𝑒𝑙á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑛𝑜𝑑𝑖𝑠𝑜𝑐𝑖𝑎𝑑𝑜 ¿

𝑝𝑘=log ¿á 𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜: ↑𝑝𝐻→ ↓𝐴𝑐𝑐𝑖 ó𝑛𝑎𝑛𝑡𝑖𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑎

» b) Solubilidad (S): - Temperatura

- Tipo de sustancia

Acido Benzoico: 0.34 g./100g. H2O (temperatura ambiente)

c) Coeficiente de reparto:Para conservación de alimentos grasos

R

Sg= Solubilidad del conservador en fase grasa.

Sa = solubilidad del conservador en fase acuosa.

El coeficiente de reparto depende de:

Tipo de grasa

Sustancia añadidas ejm: azúcar.

» d) composición del alimento:

Contenido de humedad:

La menor humedad facilita acción conservadora.

Presencia de otras sustancias: NaCl

Azúcar

Alcohol

» e) Nivel de contaminación inicial:

» f) Manejo y distribución del alimento:

Envasado

Temperatura de almacenamiento

COMBINACIÓN DE CONSERVADORES

» Acción aditiva: Se adicionan varios aditivos usando sus dosis individuales para mantener el mismo efecto.

» Acción sinérgica: Se adiciona varios aditivos usando menores dosis individuales para mantener el mismo efecto.

» Acción antagónica: Se adicionan varios aditivos usando mayores dosis individuales para mantener el mismo efecto.

» Parte no disociada de los ácidos que se emplean como conservadores a distintos pH.

ConservadorConstante de disociación

Valor de pK

Parte no disociada del acido en % a pH

3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0

Acido sulfuroso 1.54x10-2 1.81 6 2 0.6 0.2 0.06 0.02 0.01 0 0

Acido Salicílico 1.07x10-3 2.97 48 23 9 3 1 0.3 0.1 0.03 0.01

Acido fórmico 1.77x10-4 3.75 85 64 36 15 5 1.8 0.6 0.2 0.06

Acido p-cloro- benzoico 9.3x10-5 4.03 92 77 52 25 10 3.3 1.1 0.3 0.1

Acido benzoico 6.46x10-5 4.18 94 83 61 33 13 5 1.5 0.5 0.15

Acido p-hidro-xibenzoico 3.3x10-5 4.48 97 91 75 49 23 9 2.9 1.0 0.3

Acido acético 1.76x10-5 4.75 98 95 85 64 36 15 5.4 1.8 0.6

Acido sorbico 1.73x10-5 4.76 98 95 85 65 37 15 5.5 1.8 0.6

Acido Propionico 1.32x10-5 4.88 99 96 88 71 46 19 7.0 2.3 0.8

Acido dehidrocetico 5.30x10-6 5.27 100 98 95 86 65 37 15.9 5.6 1.9

Bisulfito 1.02x10-7 6.99 100 100 100 100 99 97 91 76 50

Acido Borico 7.3x10-10 9.14 100 100 100 100 100 100 100 100 99

PRINCIPALES CONSERVADORES» 1) SO2 y sus sales

˃ Sulfitos --------- -----Na2SO3

˃ Bisulfitos ------------ NaHSO3

˃ Metabisulfitos------ Na2S2O3

˃ Dioxido de S --------- SO3

Acción antimicrobiana : Acción inhibidora sobre enzimas con grupo SH.

Enzimático

Acción antipardeamiento

No Enzimático

DOSIS:

Conservador: 0.01 – 0.1%

40-50mg/et Bebidas poco ácidas

30-40 mg/et Bebidas ácidas

Desinfectante: 1-2%

RIESGO: > 500 ppm →Sabor desagradable

Alérgico en individuos sulfito sensibles

>10 ppm →Informan en etiqueta - Destruye vitamina B

P. Activos : SO2

H2SO3

HSO3-

SO3-2

» 2) Acido BenzoicoAcción:

- Antimicótico (enzimas y levaduras)

- Antibacteriano(accion limitada)

Dosis: <0.15%

>0.1%

Riesgo: - Sabor desagradable > 0.1%

- Restringido en varios países.

» 3) Acido sorbico

Acción:

Antimicótica: Inhibe deshidrogenasas de mohos y levaduras.

Antibacteriana: Acción limitada.

Dosis:

Conservas de frutas < 0.1%

Encurtidas mayonesa < 0.1%

Panificación < 0.2%

» 4) Ácido Propiónico:

Acción: Inactiva enzimas:

- Mohos (antimoho)

- Algunas bacterias → Bacilus mesentericus

No ataca levaduras

» 5) Nicon PQ:˃ Preservantes liquidos˃ Forma compleja˃ Bactericida, fungicida˃ pH optimo 2-8˃ Termoestable T° < 0°C

T° < 900°C˃ Estable a la λ˃ Altamente soluble en agua˃ Inocuo (no toxico)˃ Biodegradable (ecológico)

Dosis:

- Jugos: 1.5 ml/25 et- Embutidos: 2.5 ml /20 et- H2O consumo 2 gotas /1lt

agua

Dosis:

Quesos: < 1%

Panificación: 0.3 – 0.6 %

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El C. POWER NICON PQ es un preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la más amplía variedad de hongos y bacterias. Compuesto orgánico no tóxico que deriva de la semilla de los cítricos, es apto para el consumo humano.Los alimentos naturales y los procesados son fácilmente atacados por los microorganismos cuando no son adecuadamente preservados.

Existen una serie de aditivos que en la actualidad se utilizan, para conservar en estado óptimo los alimentos, pero ninguno tiene la efectividad y el amplio espectro de actividad que ha demostrado tener el C. POWER NICON PQ.

CARACTERISTICAS:BiodegradableAltamente soluble al aguaNo produce contaminación del medio ambiente, ni deja residuosControla un gran número de hongos y bacterias y no crea resistenciaActúa por contacto el rompimiento de las paredes celulares de los microorganismosDe fácil manejo por no irritar la vista, la piel y no tener olor penetrante.No causa problemas de intoxicación ni de acumulación en el hombre y los animales de sangre caliente, por ser inocuo, no tóxicoUtilizado en las proporciones recomendadas es inodoro y no deja ningún saborNo le afecta la luz ultravioletaNo es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200ºC

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El NICON LQ es un compuesto orgánico no tóxico, que deriva de los cítricos. Preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la mas amplia variedad de hongos y bacterias, además de actuar como un efectivo antioxidante. Es apto para el consumo humano, es digerible y no tiene efecto residual en los organismos. Ideal en productos lácteos..

NITRITO DE SODIO

El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la cárnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y embutidos). Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno.

El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero a altas temperaturas (1000 °C) puede producir reacciones en cascada con efluvios violentos de oxígeno.[2] Actúa como un agente oxidante fuerte en ambientes húmedos. El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad bacteriostática impidiendo el crecimiento de bacterias esporógenas como la clostridium botulinum (provoca el botulismo). Algunas bacterias de la flora intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha, las espinacas, o el apio.

» Nitritos y Nitratos

NaNO3

NaNO2

KNO3

KNO2

Acción:

Inhibe crecimiento del genero clostridium

Riesgo: asociado al cáncer

Dosis:

150- 200 ppm

Sal de cura

- Desarrolla sabor característico

- Fija Color- Inhibe microorganismos

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ANTIOXIDANTES» Retardan auto oxidación» Acción competitiva con O2» Bloqueo de propagación de peróxidos» Destrucción, inactiva de radicales libres y catalizadores» Estabilización de hidroperóxidos.

Aplicaciones: Productos grasos.

PRINCIPALES ANTIOXIDANTES:

1) GALATOS: Propilgato (PG)

Dodecilgato (DG)- Poco soluble en agua: S<1 % - Pf PG →146°

DG → 95°

Sinergismo. BHA, BHT, Ácido citrico.

Antagonismo TBHQ

Dosis:

PG≤100 mg /kg

↑𝑇 ° →↓𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑

» 2) BHA( BUTILIN HIDROXIANISOL)

Altamente soluble en grasa

Manteca S= 30 – 40%

Sinergismo: BTH, galatos

Dosis: < 200 mg /kg

» 3) BHT ( BUTILIN HIDROXITOLUENO)

Insoluble en agua

Soluble en grasa

Manteca: S= 40 – 50 %

< Poder antioxidante que BHA

< Toxicidad BHA

Dosis: < 100 mg/kg

Sinergismo de antioxidantesEDTA: Etilendiamino Tetra acéticoAcido CítricoAcido tartárico

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TOCOFEROLEn forma natural existe:α-tocoferol β-tocoferol γ-tocoferol δ-tocoferol

La función principal de las diferentes variantes de tocoferol es la antioxidante, propia de la vitamina E, por lo cual se deben tomar alimentos que las contengan, o suplementos artificiales. Estos últimos pueden ser total o parcialmente sintéticos.

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ACIDO ASCORBICO» El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua,

excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

.ACIDO ASCORBICO

.

PRODUCTOS QUIMICOS EN POSTCOSECHA

Infección Fungicidas Infestación

Conetotrichum G.Botrytis CinereaFusariumGloesporiumPenicillium expansunAlternaria

Benomilo 50 ppmImazalilTBZ ( Tiabendazol)

Mosca de la fruta: dibromuro Etileno (DBE) 8g/m2 2hBromuro de metilo (HB) 24 g/m3 2 h.Polillas: ActellicÁcaros: Baytex – MalathionGorgojo: Fosfina (DETIA GAS)

Tratamiento químico postcosecha depende de:

Cantidad del patógeno o plaga (grado de infección o infestación) Velocidad de propagación del patógeno o plaga T° Humedad Efectividad Reglamentación vigente