Servicio de A y B

8/18/2019 Servicio de A y B

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28 día: SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las empresas de restauración son las que ofrecen al cliente servicio de alimentación y bebidas. Dentro deellas hay modalidades: restaurantes, bares, tabernas, cafeterías, catering que sirven comidas a domicilios

particulares con servicio de camareros y la llamada restauración fast-food.

La finalidad de un Restaurante es entregarle al cliente un servicio de la meor calidad, sea ella en los

productos ofrecidos como el la atención proporcionada.

Diferentes tipos de restaurantes:

-!or su empla"amiento: urbano, de carretera, al aire libre#etc.

-!or su especialidad: convencional, vegetariano, diet$tico#etc.-!or tipo de cocina: internacional, nacional, de un producto determinado#etc.

-!or el tipo de servicio: cl%sico, autoservicio, buffet.

-!or su categoría: de &, ', (, ) y * tenedores y si son cafeterías de (, ) y * ta"as.

-Dependiendo de la motivación y tipo de clientela: prestigio, guía +ichelin, estatus#etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Establecimientos de comida r!ida" diseado especialmente para dar un servicio r%pido y eficiente, se

caracteri"a por sus precios baos, mens limitados y una barra de autoservicio.

Resta#rante Clsico" e destaca la cocina tipo gourmet, el ambiente elegante y el personal altamentedisciplinado

Resta#rante Es!eciali$ado" men limitado o que se centra en un estilo de cocina o tema $tnico

Resta#rante Familiar" se destaca la comida y el servicio de calidad consistente y precios moderados

Resta#rante %o#rmet" clientela sibarita, alta cocina reali"ada por un /hef de cocina, ambientación luosa yelegante, mens de diseo, precios de moderados a altos, servicio e0cepcional por personal altamente

preparado y profesional.

Resta#rante %o#rmand" clientela que va a saciar su gula

Resta#rante F#ncional" saciar la necesidad fisiológica de hambre 1a mediodía ofinistas#etc.2

Resta#rante In&ormal" con una oferta gastronómica funcional, sencilla y especifica 1pi""erías, creperías#etc.2

Resta#rante Temtico" procuran tener a la clientela entretenida, con una e0periencia adicional 1espect%culomusical, cuentan historias durante la comida 3cuentacuentos4#etc.

Conce!to de ser'icio" es la labor o el trabao totalmente organi"ado que tiene como finalidad satisfacer lasnecesidades de un cliente durante toda su estancia. La e0celencia en el servicio se caracteri"a por ser sencillo,

r%pido y limpio orientado a la satisfacción total del comensal. 5l cliente es el alma del Restaurante, por el y

para el trabaan afanosamente día tras día los operadores.

F#nci(n del ser'icio de Alimentos ) Bebidas"

*.- 6poyar la imagen del establecimiento).- 7ue sea rentable y que opere sin perdidas

(.- 7ue ayude a atraer comensales y que permane"can como clientes frecuentes

'.- atisfacer las necesidades del cliente, alcan"ar las e0pectativas del mismo y aun meor rebasarlas.


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El cliente siem!re tiene la ra$(n* al cliente lo +#e !idai al salir de un restaurante le quedo un mal sabor de boca porque no fue atendido como debería o hubo

detalles que lo hicieron sentir incomodo como el retraso de los alimentos, la indiferencia del mesero, la escasa

orientación sobre vinos, las malas caras al insistir por el pan o la mantequilla, la presión por una buena propina o por el abuso de la cuenta, no asuma que es una regla, cono"ca sus derechos como cliente y como

reaccionar a determinadas situaciones.

,-#. !ide el cliente/• er tratado con cortesía y amabilidad

• 7ue el mesero cono"ca los platillos del men, sus nombres y preparaciones.

• 7ue le sugieran postres, bebidas o especialidades de la casa

• 7ue se le presente una carta de vinos y se le au0ilie en su elección.

• 7ue se le tome la orden tanto de alimentos como de bebidas en tiempo y forma

• 7ue el mesero este siempre atento a las necesidades del comensal

• 7ue se retiren los muertos a tiempo

• 7ue se presente a tiempo la cuenta para el pago

• 7ue el mesero interrumpa lo menos posible a los comensales una ve" iniciada la comida

• 7ue al cliente nunca se le presione para que se retire

•

7ue al cliente nunca se le insine la propina o la cantidad deseada

“recuerde que el cliente esta pagando por un servicio”

Declo0o del B#en Ser'icio*. personal capacitado). atención personali"ada

(. cortesía y amabilidad

'. rapide"&. calidad de ingredientes y frescura

8. limpie"a en todo aspecto 1vailla, plaqu$, cristalería y del personal2

9. alimentos con buena presentación y temperaturas adecuadas

. ambiente, decoración, iluminación y ventilación agradables

;. anticipación a las necesidades del cliente*


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Bri0ada de sala resta#rante

Bri0ada tradicional

Brigada moderna

=nos de los costos m%s altos de un restaurante es el personal.

5l personal de un restaurante esta compuesto por quienes trabaan en la cocina preparando los alimentos, que

raramente tienen trato directo con los clientes, y el personal del comedor, quienes se encargan de atender a

los clientes y son el enlace entre estos y la cocina.5n t$rmino generales, los puestos o cargos que hay en el comedor de un restaurante grande son los siguientes:

->erente del restaurante

->erente de comedor, +a?tre D@ Aotel o +aestresala-Recepcionista

-/aeroBa-/apit%n o capitana de meseros

-omelier -+eseros y meseras

-5ncargado del guardarropa

-/antinero o barman

->arroteros o ayudantes de mesero-+o"os de piso

Director del

restaurante

*C ma?tred@hotel

+a?tre

/hef de rang

alón !isos inos Erinchador

/ommis dechef de rang

6prendi"

+a?tre

+eseros omelier

/ommis /ommis


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%erente del resta#rante5l gerente tiene autoridad tanto sobre el comedor, come sobre la cocina y el bar. 6sume la responsabilidad detodo el restaurante, supervisa la contabilidad, unto con el chef define los platos que conforman el men,

controla los costos, recibe a los clientes importantes y soluciona las dificultades mayores. 5s responsable de

que el restaurante sea un negocio con utilidades.

%erente del comedor 5l gerente del comedor, tambi$n llamado, +aestresala, +a?tre d@hotel o +aestro de la casa, dirige, supervisa

y coordina todas las actividades que tienen que ver con el servicio de comidas, pero con poca o ninguna

autoridad sobre la cocina, de la que se encarga del gerente de cocina, chef o cocinero en efe. Del gerente decomedor dependen los recepcionistas, el capit%n de meseros, los meseros y sus ayudantes, así como el

cantinero y el omelier, si lo hay. 5l gerente de comedor se encarga de parte importante de la promoción del

restaurante y de la venta por adelantado de comidas y servicio de banquetes y fiestas, así como de todo lo

concerniente a la etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor. >eneralmente de el depende lacontratación de lo meseros.

Ca!itn de meseros5l capit%n de meseros tiene la responsabilidad de supervisar directamente el personal que atiende a los

clientes, como son los meseros, los recepcionistas y los garroteros. 5l capit%n de meseros o la capitana esquien toma las reservaciones por tel$fono, asigna las mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a su

mesa, cuida que las ordenes sean despachadas con prontitud, vigila que todo los clientes sean atendidosadecuadamente, comprueba que las mesas desocupadas sean vueltas a montar, recibe las queas de los

clientes, atiende los reportes de los meseros y los entrena.

Somelier o s#miller 5l omelier o sumiller es la persona encargada del servicio de vinos y licores. /onocedor de las cosechas, las

uvas y las marcas, es capa" de seleccionar las compras para la bodega o cava del restaurante, así como de

sugerir a los parroquianos los vinos de mesa mas apropiados para sus platillos.

Rece!cionista5l recepcionista es la persona que acoge a los clientes a la entrada del establecimiento, los saluda, pregunta

cuantos son, les asigna una mesa adecuada y los acompaa hasta ella, para que el capit%n o el mesero losatiendan y les tome la orden. Eambi$n suele ser responsable de recibir las reservaciones.

Cantinero o Barman5l cantinero o barman es, en aquellos restaurantes que tienen servicio de vinos y licores, la persona encargada

de preparar las bebidas y la elaborar los cocteles. /onoce sus ingredientes, sus proporciones, sabe el modo ot$cnica con que se elaboran y la manera como se presentan al cliente.

Encar0ado del 0#ardarro!a5n algunos restaurantes elegantes, el encargado del guardarropa recibe, a un lado de la entrada, los abrigos,impermeables, bufandas, estolas y paraguas de los clientes, los guarda en un guardarropa, entregando a los

clientes una contrasea para identificarlos cuando los recoan al salir. =sualmente es la persona encargada de

ofrecer y vender cigarrillos y puros a la clientela, mostr%ndolos en una tabaquera.

%arrotero o a)#dante de meseroLos ayudantes de mesero o garroteros au0ilian a los meseros a prepara el comedor y montar las mesas, asisten

llevando platillo de la cocina a las estaciones o aparadores, recogen la mesa despu$s de que los clientes se han

retirado, llevan los platos sucios a la estación de lavado, quitan los manteles manchados y contribuyen amantener la pulcritud del comedor.

5n algunos restaurantes los garroteros pueden servir agua, rellenar ta"as de caf$, surtir mas pan y mantequilla,

retirar los platos, botellas y vasos vacios, despu$s de preguntar a los clientes si pueden hacerlo y

eventualmente, cuando se los solicita el mesero, servir algunos alimentos. 5n otros casos los garroteros notienen ningn contacto con los clientes.


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Mo$o de !iso5l mo"o de piso es la persona encargada de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento, no

solo antes y despu$s de abrir, sino tambi$n durante el servicio, recogiendo las migaas y otros pequeos tro"osde alimento que pueden haber caído al suelo. /uando no hay un mo"o de piso, esta tarea la reali"a el

garrotero.

Ca1eroLa obligación principal del caero es controlar el dinero que entra por la venta de comidas. uele recibir de los

meseros una copia de cada una de las órdenes o comandas que se envían a la cocina o al bar, a fin de llevar la

cuenta de lo que se consume en cada mesa y elaborar la nota o cuenta correspondiente que se presenta a los

comensales.Eambi$n recibe y guarda el dinero con el que los clientes pagan, da cambio, hace los vauchers de los clientes

que pagan con tareta de cr$dito, recibe cheques personales si esta autori"ado a ello y, al terminar, elabora un

corte de caa con el dinero recibido.

Los caeros no tienen contacto directo con los clientes, pues el cobro lo reali"a el meseroF pero ay restaurantesdonde los clientes pagan directamente en la caa, por lo que resultan ser, pr%cticamente, la ltima persona con

la que los parroquianos tratan. 5n ese caso, suelen recibir no solo el dinero, sino tambi$n las queas, a la ve"

son los encargados de despedir amablemente a la clientela, dese%ndoles que vuelvan pronto.

Meseros ) meseras5l mesero es el responsable principal de atender al cliente durante sus comidas. 6ntes de que la clientela

acuda prepara todo y cuando llega toma la orden, la lleva a la cocina o al bar, coloca todos los elementos paraque los clientes puedan comer los alimentos que pidieron y, en algunos casos, el mismo prepara algunas

bebidas y platillos fríos. Los meseros llevan los alimentos preparados de la cocina para servirlos a los

comensalesF retiran los platos sucios, asean la mesa antes del caf$ y los postres, presentan la cuenta y, en

algunos casos, ellos mismos las hacen, reciben el dinero del cliente y lo llevan al caero y agradecen al parroquiano su presencia y la propina o gratificación que dean.

En un restaurante pequeño varios de estos puestos son desempeñados por la misma persona. Por ejemplo, el

gerente puede ser, a la vez, el recepcionista y el capitán de los meseros, o bien, un mesero puede hacer lasveces de recepcionista, capitán y garrotero.

Características del personal del comedor!ara aquellas personas que disfrutan el trato con la gente, el trabao en el restaurante tiene muchassatisfacciones personales, pues todos los días se tiene trato con personas muy variadas. i el trato y la relación

con el cliente son cordiales, se tendr% la gratificación adicional de la propina.

6lgunos establecimientos requieren que el personal del comedor trabae turnos completos, puesto que tiene

una clientela m%s o menos constante a todas horas. !ero en la mayoría de los establecimientos hay horas enlas que la clientela abunda y horas en las que no hay. !or eso, con frecuencia, los trabaos de mesero se

reali"an en medios turnos o aun por horas, permitiendo al personal del comedor tiempos libres para

desempear otras actividades.

5n algunos restaurantes se proporciona a los meseros un uniforme. 5n otro, es el mesero quien debe adecuar su indumentaria a los requerimientos del establecimiento. 5n el primer caso, la inversión en la ropa de trabao

es mínima, pues se limita a unas cuantas prendas que no est%n incluidas como parte del uniforme. 5n el

segundo, aunque la inversión es mayor, de todas maneras es relativamente baa y sencilla, comparada con los

requerimientos de indumentaria de otros trabaos.Los meseros muchas veces son las nicas personas del restaurante que los clientes ven, por lo que su

apariencia y comportamiento resultan parte importantísima de la satisfacción que el cliente obtiene del lugar,

de la imagen que se forma y de los deseos de regresar que le quedan.

De allí que no cualquiera, sin mas, queda ser un buen mesero. e requieren cuatro características principales: buena condición física, gusto por tratar a los clientes, profesionalismo y buena presencia.


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Condici(n &2sica=n mesero o una mesera debe tener resistencia, fuer"a y ligere"a de movimientos. La resistencia la necesita

para poder soportar largos periodos parado o para moverse continuamente de un lado a otro. La fuer"a es

indispensable para cargar las charolas con los platos. La ligere"a de movimientos es fundamental para reali"ar un servicio %gil, sin torpe"a y para proyectar una imagen din%mica, dispuesta a servir y no una de pasividad,

cansancio o pere"a.

%#sto !or atender a los clientes5n un trabao en el que se trata de atender a los clientes para que se sientan a gusto y bien servidos mientras

toman sus alimentos, el cuidado que el mesero ponga en atenderlos es fundamental.

6quellas personas que se sientan incomodas, apenadas o inseguras al tratar con desconocidos y que les cuesta

trabao demostrar amabilidad y simpatía por ellos, difícilmente llegaran a ser meseros.7uien tome el trabao de mesero y desee hacerlo bien, deber% tener inter$s verdadero en los clientes y

procurar que se sienten bien con su ayuda.

5ntre las muchas cualidades que se deben cultivar para ser un buen mesero destacan:

-el ser servicial, pero no servil /onviene que el mesero sea persona a quien no le cueste trabao servir a los clientes sin perder su dignidad, es

decir de ser el mismo, con todo su orgullo y respetabilidad. in prestarse a una actitud falsa de amabilidad

servil, haci$ndose humilde, con una cortesía e0cesiva. Gasta con ser amable, estar sonriente en ve" de serio,

con buen humor, afable pero sin llegar a ser confian"udo.

-el estar atentoDurante las horas de servicio el mesero tiene que estar siempre atento, concentrado en su trabao, pendiente de

lo que necesite el cliente, en ve" de distraerse en otras tareas o en charlas con los dem%s compaeros. iempreque se tenga oportunidad hay que recorrer con la vista, aunque sea de reoo, a todos los comensales para

descubrir aquel que requiere atención.

-el tener don de gentes

6unque la conservación entre clientes y meseros es de car%cter mas bien formal, referida principalmente a susalimentos, el don de gentes, la gracia natural de ser agradable con las personas que se trata, es algo que ayuda

mucho para persuadir a los clientes a que consuman ciertos platos o ciertos vinos, cosa que muy

probablemente resulte en un consumo mayor y consecuentemente, en meor propina.

- ser discreto=n mesero debe ser persona discreta y prudente para no intervenir en las conversaciones de sus comensales,

para no interrumpir a sus clientes cuando est%n hablando y para escuchar conversaciones aenas sin

divulgarlas.- ser prudente y honradoLa honrade" es condición indispensable para no cobrar de m%s a sus clientes, para no quitar las propinas de

los compaeros, así como para devolver a sus dueos los obetos olvidados. La falta de honrade" en este y

otros sentidos, tarde o temprano ser% descubierta, con las consecuencias personales y laborales que debe

afrontar la gente deshonesta.- ser profesional

5l profesionalismo del mesero consiste en conocer y reali"ar correctamente los diversos m$todos de servirF

dominar el men del restaurante para poder aconsear a los clientes y responder a sus preguntasF hacer bien las

cuentasF tener letra clara para escribir las comandas y observar una conducta apropiada.5sta conducta profesional consiste sobre todo en no fumar delante de los clientes, no conversar con sus

compaeros frente a los comensales y, mucho menos, elevar la vo"F no llevar las manos dentro de las bolsas

del pantalón mientras atiendeF no discutir con los clientesF ser puntual y dear sus problemas y preocupaciones

personales al margen de las tareas del comedor.La atención de una mesa en un restaurante por lo general no es el trabao de una sola persona, sino una tarea

colectiva. 5l acierto en la atención de una mesa y la satisfacción de los clientes ser% difícil si no hay

compaerismo. De ahí que una de las cualidades importantes de un mesero sea ser cooperativo, compaero y

amigo, no egoísta ni soberbio con sus colegas.=n mesero debe dar la apariencia de buena salud, caminar con los hombros erguidos y estar siempre aseado.

5l aseo generalmente consiste en estar baado, afeitado, si se es hombre, o con maquillae discreto, si se es

muer, con las manos siempre limpias y las uas aseada. 5l cabello debe de estar arreglado y limpio, de

preferencia corto, peinado, y si es largo, recogido. 5l personal del comedor am%s debe tener un olor desagradable, a sudor, tabaco o alcohol, sino a limpio, pero sin usar perfumes olorosos que compitan con los


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de la comida. u aliento debe ser agradable, sin necesidad de mascar chicle. Ropa, no muy apretada, debe ir

limpia, planchada, sin manchas, ni roturas, con los "apatos lustrados, cómodos, que no resbalen. Los meseros

varones deben usar solamente camisas de manga larga. 5l atuendo debe estar libre de oyas vistosas y

ruidosas.

NOTAS:


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2 día: MOBILIARIO* E-3I4O Y 3TILERIA

Los comedores de un restaurante est%n amueblados con mesas, sillas y aparadores. obre las mesas van los

manteles y las servilletas, tambi$n conocidos como blancos. 5ncima de los manteles se colocan las vaillas,los cubiertos y la cristalería.

MesasLas mesas de los restaurantes suelen ser cuadradas para cuatro personas, rectangulares para dos o seis parroquianos y redondas para siete o m%s comensales.

Las mesas cuadradas y rectangulares generalmente se pueden empalmar unas con otras para acomodar grupos

grandes o familias e0tensas.Las mesas rectangulares para dos per personas son la mas pequeas y generalmente se pueden adicionar a

otra, ya sea rectangular o cuadrada.

6dem%s de las mesas para los clientes, en algunos restaurantes se usan mesas au0iliares para preparar platillos

frente a los comensales. on mesas pequeas, ligeras, f%ciles de transportar de un lado a otro del comedor,segn sea necesario.

Las mesas para buffet son mesas rectangulares, relativamente largas, en las que se colocan todas las viandas

para un desayuno, una comida o una cena, a fin de que los propios comensales puedan ver y escoger lo que

desean, para luego servirlas ellos mismos en su plato y llevarlo a la mesa.Las mesas para banquetes tienen dos modalidades. =na la constituyen las mesas largas rectas, en L o en =, ya

sea para que los comensales se sienten de un solo lado o bien de ambos lados de la mesa. Eienen elinconveniente de que los comensales solo pueden platicar con las dos personas que est%n a sus lados. La otra

modalidad es la mesa redonda para banquetes, usualmente para *< asientos, que se colocan dispersas en elsalón. +esas así dispuestas tienen l aventaa de permitir una convivencia meor entre unos comensales y

otros.

SillasLas sillas de los restaurantes suelen ser de un solo modelo para que de alguna manera sean intercambiables de

una mesa a otra. >eneralmente son ligeras, para poder moverlas f%cilmente, y cómodas, para que los

parroquianos pueden estar toda una comida larga sin sentir cansancio.

6lgunos diseos de silla permiten montarlas unas sobre otras, tanto para almacenarlas en poco espacio, como para hacer la limpie"a del piso con m%s facilidad.

A!aradores5l aparador es un mueble para que los meseros guarden, cerca de sus mesas, un poco de mantelería, vailla,cubiertos, adere"os y salsas, agua y caf$, para reducir sus viaes a la cocina y hacer m%s r%pido el servicio.

Carros5l mas comn de los carros el carro de postre, una especie de mesa de dos o tres pisos, con ruedas en dos desus patas y una mania para empuar, en el que se colocan los postres para que el cliente los vea y elia, bao el

principio 3de la vista nace el amor4, pues verlos muchos clientes que se negaban al postre acaban pidiendo

uno. Htro carro, poco comn +$0ico, es el carro de los quesos, semeante al del postre, que e0hibe los

distintos tipos de queso que se pueden tomar al final dela comida, antes del caf$ y los licores.

Ti1erasLas tieras son soportes port%tiles para las charolas cuyas patas se abren y cierran precisamente en forma de

tiera. on ligeras y se llevan de un lado a otro para poder colocar las charolas con los platos.

Marmitas o carros calientesLa marmita es una especie de platón en bao +aría, con una tapa en forma de bóveda y una pequea hornilla

de gas o de alcohol por abao, con la que se mantienen calientes diversos platillos que se sirven a los clientes,directamente del comedor y muchas veces en su presencia. La marmita tambi$n es muy usada para conservar

calientes los alimentos del buffet.


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4arrillas o est#&asLas parillas de alcohol o de gas se emplean para preparar, frente al cliente, algunos platillos calientes, que

generalmente van 3flameados4, es decir, con un poco de ron o brandy que se enciende con un cerillo,

produciendo con su flama un grato espect%culo para los comensales de una mesa.

!antelería

La mantelería o blancos esta compuesta principalmente por manteles, servilletas y delantales.

Eradicionalmente la mantelería de un restaurante es de tela, pero debido al costo de lavado, en muchos casosse usan manteles ahulados, de papel o palstico.

Eodas las maanas se deber% hacer el cambio de blancos, es decir, manteles, manteletas individuales,

servilletas, servilletas de servicio, cubre manteles y secadores. Los blancos sucios se deber%n clasificar por

categorías. 5l responsable elaborar% una requisición enumerando los blancos sucios que se cambiaran por limpios. 5n caso de necesitar m%s blancos limpios por evento especial, se elaborar% otra requisición indicando

y especificando el tipo de evento.

!ara la compra de blancos hay que tener presente lo siguiente:

• 5scoger diseos sobrios

• /omprar por mayoreo un mismo diseo y siempre de la misma calidad

• 5ntre mayor sea el stocI, mas tiempo duraran los blancos

•

5l color blanco es el mas conservador y mas elegante y se rempla"a con mayor facilidad• Jo olvidar que la duración depende de la calidad de la tela, la cantidad de material en stocI y

circulación, de la calidad de los detergentes utili"ados y del mantenimiento y trato en general

• Los blancos con diseos simples duran mas tiempo

MantelesLos manteles pueden ser completo, de manera que cubran toda la mesa o individuales, simplemente pararecibir los platos y cubiertos de un comensal. Los manteles completos generalmente son de tela o de tela

ahulada. 5sta ltima tiene la ventaa de que no le penetran ni los líquidos ni las grasas, de manera que es

posible limpiarlas perfectamente con un trapo hmedo, sin la necesidad de cambiarla. /uando se usan

manteles de tela, hay la modalidad de poner dos en cada mesa. =no largo que cuelga y otro pequeo, apenaligeramente mas grande que la superficie de la mesa, que es el que se cambia por uno limpio, cada ve" que

hay unos nuevo comensales, o bien, cada ve" que se ensucie visiblemente.

/uando se usan manteles individuales, ya sea de tela, paa, papel o pl%stico, la superficie de la mesas debenser muy tersa, para limpiarla pasando un trapo ligeramente hmedo.

Ser'illetasAay servilletas que no se usan en la mesas, sino por el mesero, que suelen llevarlas colgadas de un antebra"oo del cinturón, para cuando las necesite, mientras sirve o atienda a los clientes, normalmente llamado

3caballo4. Kgualmente, las servilletas resultan muy tiles en las charolas o bandeas en las que se llevan y

traen los platos, pues evitan que se deslicen o resbalen, dando al mesero mucho m%s seguridad.

Las servilletas de papel, cada ve" m%s usadas, pueden ir colocadas individualmente en cada lugar o dentro deun servilletero para cada mesa.

5n muchos restaurantes se siguen utili"ando las servilletas de tela, que pueden ponerse de diferentes maneras

para adornar una mesa.

DelantalesLos delantales para los meseros generalmente son blanco y de la cintura para abao, aunque en algunos

restaurantes los usan con peto y de otros colores, cubriendo de los hombros hasta el muslo.

Cu"iertos # $laqu%

6l hablar de cubiertos se entiende el conunto de instrumentos que nos permiten tomar los alimentos para

llev%rnoslos a la boca, hay tres principales: las cucharas para los alimentos líquidos, los tenedores para los

sólidos y los cuchillos para cortarlosF aunque tambi$n se puede referir al cubierto de mesa para cadacomensal, es decir, al conunto de platos, cuchillo, tenedor, cuchara, servilleta, vasos y ta"aF o puede referirse

a la comida que se ofrece en algn restaurante por un precio determinado.


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/ada uno de los tres cubiertos tiene modalidades diversas para distintos usos, que conviene que el mesero

cono"ca, aunque en la mayoría de los restaurantes no se usen todos.

Los cubiertos colocados en la mesa deben estar impecablemente limpios, por lo tanto por ra"ones de higiene,nunca deben llevarse en la mano, al tomarlos ya sea de la mesa de servicio para ponerlos en el plato o de este

a la mesa, se deben tomar con las yemas de los dedos índice y pulgar por el mango, procurando no

mancharlosF y por ninguna ra"ón deben de limpiarse frente al cliente

6l igual que la vailla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. 5n cuanto

a sus diseos y tamaos, podemos decir que hay tantos como fabricantes. 6unque la mayoría de cubiertos

sigue una línea b%sica, nos podemos encontrar verdaderas rare"as o maravillas. 5l material m%s utili"ado es,

generalmente, el acero ino0idable, aunque e0isten otros materiales, que no por ser menos utili"ados, sontambi$n de gran calidad, como son la plata y la alpaca. 5stos ltimos suelen ser solo utili"ados en ocasiones

puntuales.

i solo tiene una cubertería, elia una de diseo sobrio y elegante, la cual le puede valer para cualquier ocasión. 5vite elegir formas raras o diseos incómodos. La gran variedad de cubiertos e0istentes, podemos

decir que, es casi ilimitada. /ada plato tiene un cubierto especial. !odemos encontrarnos cubiertos para

marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. 6unque raramente se utilicen, algunos

pueden ser verdaderamente tiles. 5st% totalmente prohibido utili"ar, bao ningn concepto, cubiertos de

pl%stico o madera. Ji en comidas con amigos o familiaresF salvedad, alguna comida en el campo o finca, yan así, si podemos evitarlo, mucho meor.

5n nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre.

6lgn cucharón y ca"illo para servir. i queremos tener algo m%s sofisticado, o necesitamos tenerlo por los

compromisos que acuden a nuestra casa, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para

helado o sorbete, cuchara salsera 1para acompaar a la salsera2 y alguna otra pie"a. i su grado desofisticación es muy alto, puede completar su cubertería con los m%s diversos artilugios que har%n las

delicias del m%s snob, pero seguramente no, la de algunos de sus invitados.

5l cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha delcuchillo con la concavidad hacia arriba. M el tenedor se coloca a la i"quierda del plato, con las puntas hacia

arriba. La utili"ación es muy sencilla: se empie"a utili"ando los cubiertos m%s aleados del plato 1de fuera

hacia adentro2. Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a ( ó ' cms. de distancia a cada lado del plato. !rocure no utili"ar los mismos cubiertos durante toda la comida. /%mbielos, siempre que le sea posible,

para cada plato.

C#c5arasAay la cuchara sopera, cuchara para te, cuchara para caf$, cuchara para a"car, cucharon para sopa, cuchara

para servir y cuchara para servir ensalada.

TenedoresAay tenedores para comida, tenedor para ensalada, tenedor para ostiones, tenedor para mango, tenedor o

mango para ma"orcas de maí", tenedor para servir y tenedor para servir ensalada.

C#c5illosAay cuchillos para comida normal, para carne, para mantequilla, para pescado, para queso, para torona, para pan y pala para pastel.


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4la+#.

A B C & ' ( ) * + , - . ! N O $ / 0

A1 /uchillo cena '1 5sp%tula mantequilla ,1 Eenedor /ocItail O1 /ucharita postre

B1 /uchillo postre (1 Eenedor cena 5uropa -1 /uchara Ee helado $1 /ucharita Gouillon

C1 /uchillo carne )1 Eenedor cena .1 /uchara sopera /1 /ucharita te europa

&1 /uchillo desayuno *1 Eenedor postre !1 /uchara de mesa 01 /ucharita Demitasse

+1 Eenedor ensalada N1 /ucharita te americano

a3illas

La vailla esta constituida por platos, ta"as, a"ucareras, salseras, mantequilleras, platones, soperas y arras.

4latosAay varios platos cuya forma y uso conviene que el mesero cono"ca, si bien en algunos establecimientos no

se emplean todos.

!lato Gase: redondo de apro0imadamente (< cm. de di%metro de preferencia de metal como plata, cobre,estao o alpaca.

!lato trinche: redondo de )9 cm. de di%metro regularmente usado para platillos fuertes

!lato entrem$s: redondo de )& cm. de di%metro se utili"a para todo tipo de entremeses o platos medios

!lato postre: redondo de * cm. de di%metro se puede utili"ar tambi$n como plato para pan

!lato hondo o sopero: específicamente para todo tipo de sopas

Ea"ón o boNl: su uso es para cremas, caldos y consom$s.

Ta$asEa"a para consom$: es un poco m%s grande que la ta"a para caf$ americano y se distingue de ella porque tienedos asas en lugar de una.

Ea"a para caf$ americano: es la ta"a m%s comnmente usada, empleada generalmente en el desayuno y que

lleva como base un plato pequeo.

Ea"a de caf$ e0preso: o tambi$n llamada demi-tasse se usa para los caf$s muy concentrados que se toman al

final de la comida o la cena. on ta"as pequeas que llevan un plato base proporcionado a ellas.


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Ea"a para huevos tibios: es una pequea ta"a sin asa, que puede llegar a tener una forma ovoide con un pie

que recuerda m%s el de una copa que una ta"a. Los hay con capacidad para un solo huevo o para dos huevos

tibios.

A$#careras* salseras* mante+#illerasLas a"ucareras, salseras, mantequilleras pueden ser de diversas formas y estilos. 5n esta categoría quedarían

incluidos los saleros y pimenteros, generalmente de cristal y que no necesariamente hacen uego con la vailla,

al igual que los convoyes para el vinagre y el aceite, con que los clientes adere"an ensaladas.

4latonesLos platones vienen en diversos tamaos y honduras. e usan para llevar la comida a la mesa, para de allí

servirla a los platos de los comensales, en lo que se conoce como el estilo o servicio franc$s. 5l platón mashondo es para la sopa y se conoce como sopera.

6arrasOarras para el agua fría: suelen ser de vidrio, pero las que se usan para agua o leche caliente generalmente

hacen uego con la vailla.

Oarras para crema: utili"adas para servir el caf$ con crema, son pequeas y, algunas veces, individuales paracada comensal.

/afeteras y teteras: se distinguen de las arras por su pico, aunque en la mayoría de los restaurantes se usan de

vidrio o de acero, que no hacen uego con la vailla, pero tienen la ventaa de mantenerse calientes sobre unahornilla. 5l agua caliente suele servirse en una arrita individual para te mas pequea.

Cristalería

La cristalería, hecha principalmente de vidrio y cristal, esta compuesta b%sicamente por vasos, copas y arras.

6l igual que los platos y los cubiertos, hay vasos y copas con distintas formas y tamaos, adecuados paradiferentes usos.

Vasos6sí, esta el vaso grande, para agua o leche, que se produce en dos o tres tamaos y di%metrosF el vaso para

ugo, el vaso para ugo pequeo, el vaso o copa para te helado, mucho mas grande que el de aguaF el tarro para

cerve"a, el vaso para licor y el vaso para aguardiente.

Co!asLas copas mas comunes en los restaurantes son: para agua, las mas grandes en forma de gotaF las de vino

tinto, ligeramente mas pequeas que las de aguaF las de vino blanco, mas chicas que la de vino tinto y con un


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pie mas alargado o esbeltoF las copas para licorF las copas para brandy o coacF las copas para champaaF las

copas para cerve"aF las copas para helado y las copas para coctel margarita.

Las bebidas se deben servir por el lado derecho y en ese costado de la mesa se colocan las copas. Jo hay regla

específica para acomodarlas, sin embargo deben situarse de tal manera que no entorpe"can el servicio, niestorben al comensal. 5s recomendable no colocar en la mesa m%s de ' copas por comensal ya que esto

resultaría e0cesivo para el montae de la mesa.

/ocItail /hardonnay !inot Joir Garolo B hira"

*< o".B );8 ml. )( (P' o".B


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Gordeau0 Gordeau0 >rand /ru /hardonnay /hampagne

*8 *P' o".B'* ml. )8 o".B98 ml. *) o".B(&& ml. 8 *P) o".B*;) ml.

+artíni herry >oblet Grandy (P' o".B)&; ml. ( (P' o".B*** ml. *< *P) o".B(** ml. *( (P o".B(;& ml.

RocIsBOuice Double Hld Qashioned Ai-Gall

; o".B)8& ml. ** (P' o".B('& ml. *< *P) o".B(*< ml.

6arrasLas arras de cristal grandes se usan para el agua, los ugos y la leche fría. 6dem%s est%n las arras o frascos

para el aceite y el vinagre.

Otras !ie$as !ara la mesa6dem%s de las anteriores hay otras pie"as que se usan en el servicio de una mesa, como son los ceniceros,candeleros y florerosF las cestas para pan, las cestas para vinosF las hieleras para vinos blancos y champaaF

los cascanueces, una especie de pin"a para abrir nuecesF las pin"as y el plato para caracolesF el cio o

aguamanil, que se emplea para enuagar la punta de los dedos cuando se toca la comida con ellos, y la

escobilla con recogedor que usa el mesero para cepillar la mesa antes de los postres.


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45 día: MONTA6ES DE MESAS Y TI4OS DE SERVICIO 5l trabao del mesero comien"a antes de que lleguen los clientes y termina despu$s de que se van, pues debe

preparar o montar el comedor para recibir a los comensales y dear arreglada el %rea de trabao antes de

retirarse.

Monta1e de la las mesasLa preparación incluye, muchas veces, colocar en su sitio las mesas y las sillas, asearlas, poner los manteles,montar la mesa con la vailla, los cubiertos, la cristalería, los condimentos, flores, ceniceros, etc.F montar el

aparador de la estación que le corresponda y revisar que todo este en orden, bien arreglado, sin que queden a

la vista escobas, cubiertas y trapeadores.=na estación es el %rea de trabao asignada a cada mesero, generalmente de doce a veinte sillas. Los

restaurantes se dividen idealmente en estaciones o %reas iguales en nmero de clientes y m%s o menos a la

misma distancia de la cocina. 5l problema es que no todas las %reas tienen igual demanda, pues los clientes

prefieren las partes con vista agradable y evitan las cercanías de los baos y cocina. 5so tiene susconsecuencias para los meseros, pues los encargados de una buena estación tendr%n trabao y propinas

mayores que los de una mala estación. !ara atenuar esta desigualdad inevitable, en algunos establecimientos

se asignan las estaciones de manera rotativa, de tal manera que todos los meseros tengan las mismas

oportunidades, aunque tambi$n sucede que los meseros mas antiguos, con m%s e0periencia, con clientela quelos solicita, tienen estaciones permanentes, m%s grandes y meores que otras.

/ada mesero es responsable de montar las mesas de su estación. 6lgunas veces la tarea comien"a por limpiar

las mesas con un trapo o con una espona.

La sección es el conunto de entre ) y ' estaciones de servicio locali"adas en un %rea especifica del comedor yesta supervisada por un capit%nF asegurando así un meor servicio a los comensales.

5n algunos restaurantes, entre la mesa y el mantel de encima, se coloca un mantel de pao o de forro llamado

3silenciador4, con lo que se obtiene meor apariencia y menor ruido con los cubiertos. Luego se escoge el

mantel del tamao apropiado, sin roturas ni remiendos y se e0tiende sobre la mesa, cuidando que las esquinascaigan pareas y que las orillas casi toquen el borde de las sillas. La manera profesional de colocar el mantel,

particularmente cuando se trata de cambiar uno sucio, es dobl%ndolo por el centro, con el doble" colocado a la

mitad de la mesa, para luego e0tenderlo completo. i la mesa esta montada, entonces los condimentos, velas,

flores, cubiertos y platos se mueven a una mitad de la mesa. 5nseguida se levanta la mitad del mantel sucio,deando e0puesta media mesa o medio silenciador. e coloca el mantel limpio doblado en dos. e toma la

mitad superior del mantel limpio y se dobla otra ve" sobre la mesa, de manera que en una cuarta parte de la

mesa queda el mantel limpio desdoblado. Luego, allí se pasan los platos, cubiertos, flores, velas ycondimentos y se retira completamente el mantel sucio. Despu$s, se pueden e0tender el mantel limpio en todala mesa, para volver a colocar todo en su lugar.

i en el restaurante en lugar de mantel completo se usan manteles individuales, entonces se coloca

cuidadosamente uno frente a cada asiento. 5nseguida se coloca la vailla, cubiertos y cristalería para cada

lugar, y se lleva a las mesas en charolas limpias.La lo"a se manea por las orillas, sin tocar con los dedos el interior del plato. La cristalería se toma por sus

bases o pies y los cubiertos por sus mangos.

/ada artículo se e0amina cuidadosamente antes de ser colocados en la mesa. i hay alguno con manchas o

sucio se regresa para su lavado. i se trata de manchas menores, se pueden limpiar con una servilleta. Los platos despostillados y las pie"as de cristalería rota o agrietada se desechan.

La cantidad de vailla y su arreglo en la mesa dependen de la comida y del estilo de servicio que se emplee en

el restaurante. 5l mas usado es el estilo americano, llamado servicio americano. 5l servicio franc$s es el que

se emplea todavía en los restaurantes franceses refinados. 6dem%s, e0isten los servicios ruso e ingles, ya endesusoF el servicio de buffet y las mesas de 3smorgasbord4, muy similares a las cada día m%s populares mesas

para 3taqui"a4.

Material de a!o)o 7monta1e mesa8

!or lo general las mesas utili"adas en los restaurantes son de madera bruta. !ara evitar el desgaste prematuro

de los manteles, sobre todo en los bordes, se cubre la mesa con un molleton, el cual puede ser de franela, lana

o hule espuma.


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5l cubre mantel debe evitarse en restaurantes de luo ya que en ocasiones resulta estorboso e incluso opaca el

montae de la mesa

5l cuchillo se debe acomodar con el filo hacia adentro, del lado derecho y unto a este la cuchara sopera. 5l

mesero sin despla"arse colocara el tenedor en el lugar contiguo del lado i"quierdo y en caso de requerirse eltenedor para pescado. 5n la parte superior del plato se acomoda la cucharilla de postre y en su caso el tenedor

de postre.

6 un centímetro de la punta del cuchillo se coloca la copa de vino y en seguida la copa de agua. La servilleta

se debe acomodar sobre el plato, sin tapar el logotipo del restaurante 1en caso de lo tenga2. !or ra"ones dehigiene, deben evitarse el e0ceso de dobleces de la servilleta. Jo debe olvidarse la colocación en la mesa del

salero, pimentero, cenicero y si es política del establecimiento un pequeo arreglo floral, que no impida u

obstruya la comunicación entre los comensales y puedan verse los rostros sin dificultad. 5l plato destinado

para el pan y el cuchillo mantequillero se situaran a la derecha de las copas. La cremera y a"ucarera secolocara en la mesa una ve" desaloada la misma, despu$s del servicio y antes de traer el caf$.

Monta1e de Mesa FormalLa disposición del montae de una mesa formal debe seguir algunas reglas b%sicas:

*. La mesa debe cubrirse con un mantel, de color blanco o crudo preferiblemente. 6dem%s, el manteldebe hacer uego con la vailla y con la decoración del salón, y estar impecablemente limpio y

planchado.

). Jo debe haber sobrecarga de obetos sobre la mesa. e puede colocar un bonito centro de flores, pero

que no obstaculice la visión entre los convidados.(. 5ntre cada sitio se mantendr% una distancia suficiente como para que los comensales puedan

desenvolverse con comodidad.

'. La servilleta se dispondr% en forma de rect%ngulo o de tri%ngulo a la i"quierda del plato o sobre el

mismo.&. Los platos base marcan las posiciones donde se servir% la comida.

8. La colocación de los cubiertos es: el cuchillo, la pala de pescado y la cuchara van a la derecha del

plato, con el filo del cuchillo mirando al plato. Los tenedores se colocar%n a la i"quierda.

9. Los cubiertos se disponen de tal forma que los primeros que se utili"an son los m%s aleados del plato, y los que se utili"an en ltimo lugar son los m%s pró0imos al mismo.

. Los cubiertos de postre se colocan frente al plato: la cuchara, colocada arriba, con el mango hacia la

derecha y el tenedor con el mango hacia la i"quierda.

;. Las copas se sitan frente al plato en fila y un poco despla"adas hacia la derecha del plato. 5l ordende las ser%, empe"ando de i"quierda a derecha: primero la copa de agua, luego la de vino tinto y

despu$s la de vino blancoF entre estas dos ltimas, un poco m%s atr%s, se colocar% la de champagne o

cava.

*


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**. !ara una mayor formalidad se coloca una tareta de sitio con el nombre de cada comensal en el lugar

que les corresponda.

5l servicio de acuerdo a los est%ndares internacionales se clasifica de la siguiente manera:

Ser'icio Americano5l servicio americano es el m%s utili"ado por ser m%s r%pido y menos formal. La comida se lleva ya servida enlos platos desde la cocina y el mesero solo la lleva a la mesa, la mayor parte de los alimentos se colocan

dentro del plato principal. 5s característico de restaurantes informales o cafeterías. Los entremeses se reducen

al mínimo y a menudo el men se ve reducido a ) o ( platos. Las reglas son simples. Los platos se sirven por

la i"quierda y las bebidas por la derecha. 5ste servicio es adaptable y fle0ible. e incluye la cubertería b%sica,servilletas y copas para agua y vino.

• 6rriba a la i"quierda, a la altura de los dientes del tenedor, se acomoda el plato para pan y

mantequilla, unto con el cuchillo para untarla, que tambi$n puede ir abao, entre el cuchillo de

comida y la cuchara sopera

• 6 la derecha, ala altura de la punta del cuchillo, va el vaso o copa para agua.

• 6 la i"quierda del plato principal se ubican los tenedores, primero el de la comida principal y luego,

mas al e0terior, el de la ensalada.

•

5l plato principal se coloca al centro del lugar, a dos centímetro del borde de la mesa. 5ncima del plato principal va la servilleta doblada. Durante las comidas, encima del plato principal se coloca, ya

servido, el plato con los entremeses o con la sopa, si no va a servirse sopa o entrem$s, en ve" del plato principal se coloca la servilleta.

• 6 la derecha del plato principal se sita, verticalmente, el cuchillo, con el filo hacia al plato, con la

cuchara sopera a un lado y en seguida la cuchara de te o de caf$.

• Ma durante la comida, el plato para ensalada se sita a la i"quierda de los tenedores.

5n el servicio de desayuno generalmente no se pone la cuchara sopera, sino solamente una o dos cucharas

para te y, a la derecha de ellas, la ta"a y plato para te o caf$. i hay salero individual para cada comensal, se

coloca del lado i"quierdo.

Ser'icio Franc.s

5l arreglo de la vailla, los cubiertos y la cristalería para el servicio franc$s difieren poco del servicioamericano. La diferencia principal esta en que el servicio franc$s siempre se coloca el plato principal y no

solo la servilleta, adem%s de que las cucharas para el caf$ y postre se ubican hori"ontales, arriba del plato

principal. 5s elegante y meticuloso.

5n el servicio franc$s, la comida se lleva de la cocina al comedor en platones calientes, y allí, frente a losclientes, en una pequea mesa au0iliar, el mesero sirve los platos, los adorna y en ocasiones hasta deshuesa el

pescado o el pollo. Las guarniciones o vegetales que acompaan al platillo principal se llevan, cada una, en su

propio platón y se sirven en el plato principal o en platos au0iliares, como si se tratara de una ensalada.

Las sopas y los alimentos que no requieren deshuesarse ni adornarse, se acercan en los platones para que cada/omensal se sirva directamente a su plato o el mismo mesero les sirve, sosteniendo con una mano el platón y

con la otra los cubierto para servir.

5n 5=6 se conoce como servicio franc$s, pero en Qrancia se le conoce como servicio ruso. e utili"a

principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales. Requiere una inversión alta tanto enespacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación. e requiere de un gran nmero de

empleados, lo que eleva el costo de operación. La rotación de mesas es m%s lenta que en otro tipo de

servicios, los precios de los alimentos son muy elevados. 5mplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y

tradición. 5l mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el ladoi"quierdo. 5l pan y la mantequilla se sirven por el lado i"quierdo.

Ser'icio R#so5s similar al franc$s en aspectos como el montae de mesa. Qormal, elegante y r%pidoF las presentaciones delos platillos son muy vistosas.


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5l mesero toma los platos precalentados y los lleva a su estación, posteriormente los coloca ante cada

comensal por el lado derecho siguiendo las manecillas del relo. !ara servir, se sita del lado i"quierdo,

sosteniendo la charola con la mano i"quierda, muestra a cada cliente el platón y despu$s sirve las porciones

siguiendo las manecillas del relo. 5s popular en muchos de los meores restaurantes. e utili"a particularmente en banquetes 1con un gran numero de comensales2.

5l %rea de cocina prepara los alimentos con anterioridad y se busca que los platillos se sirvan a todos los

comensales al mismo tiempo. >eneralmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras. !ara el

servicio el mesero sostiene la bandea con la mano i"quierda y sirve con la derecha, por el lado i"quierdo delcomensal. !uede ser tan elegante como el franc$s, pero es m%s pr%ctico, r%pido y de bao costo. 5l servicio va

en sentido contrario de las manecillas del relo.

Ser'icio In0les6unque se usa ocasionalmente para cenas especiales en el %rea privada del restaurante tambi$n es típico en

casas particulares donde los empleados asisten al servicio. De la cocina se traen las charolas servidas y los

platos precalentados. e colocan frente al anfitrión y se sirve comen"ando por la seora de la casa, el invitado

de honor, el anfitrión y el resto de los comensales. La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer. Los platones, con el alimento servido y los uegos de servicio, se colocan unto al lugar de la

anfitriona. La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la

derecha, hasta llegar a la cabecera opuestaF los dem%s platos se quedan con el comensal que est% cada ve" m%s

cerca de la persona que sirve. /uando hay algn invitado de honor, se le pide que se quede con el primer platoservido. Htra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. /ada persona detiene el

platón mientras el comensal que est% a su derecha se sirve y luego se entrega a $sta para que contine su

rotación. /uando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano,

hacia la anfitriona, para retirarlos de la mesa. 5n este esquema los platos se sirven por el lado i"quierdo y seretiran por el derecho del comensal.

Ser'icio de ban+#etes5l servicio de banquetes se distingue porque a todos los comensales se les sirven pr%cticamente los mismos

platillos, sin tener opción de escogerlos de un men. La comida se puede llevar a la mesa siguiendo el sistema

americano o el franc$s, aunque el primero es el mas usual.

B#&&et5n el servicio de buffet los clientes no eligen su comida de un men escrito, sino de entre una serie de

platones con distintos alimentos ya preparados, listos para comerse, que se han colocado sobre mesas largas para que los comensales los vean. 5s usual que los mismos chefs atiendan a los clientes detr%s de las mesas y

corten y sirvan las pie"as de carne o preparen las pastas con diversas salsas. Los platos se sitan en una mesacercana donde los clientes los toman para servirse ellos mismos la combinación de alimentos que quieran, en

las cantidades que les pla"ca. Los cubiertos suelen situarse unto a los platos o directamente en las mesas, con

las servilletas y los vasos.

Smor0asbord5l smorgasbord es una costumbre tradicional de los países escandinavos. /onsiste en muy diversos alimentos

que se colocan, todos, al centro de la mesa en pequeos platones, de donde los toman los comensales sentados

alrededor, para comerlos sobre rebanadas de pan con mantequilla, que se cortan en tro"o pequeos y se llevana la boca con un tenedor.

Arre0lo de los a!aradoresLos aparadores son muebles para una o varias estaciones, en las que se tiene una pequea cantidad de vailla,mantelería, cristalería, condimentos, pan, agua y caf$, a fin de evitar viaes a la cocina y hacer el servicio mas

f%cil y mas %gil. Los aparadores son muebles que en parte est%n a la vista del publico, por lo que deben estar

siempre bien arregladas. u contenido varía en cada restaurante, pero es comn que contengan: hielo, agua,

ceniceros limpios, servilletas, manteles limpios, libretas de comandas, mens, condimentos como sal, pimienta, salsas y mosta"aF acompaamiento para la comida, como crema, limones, mermeladasF parillas para

mantener calientes el caf$, platos, ta"as, vasos, copas y cubiertosF charolas, charolitas para la propina y

carpetas para la cuenta.


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46 7 42 día: practica de los dierentes tipos de monta3es 7 servicios


20/42

44 día: $roducto de la empresa de restauraci9n

5l producto de restauración lo integran componentes tan diferentes como el mobiliario, el material, la

decoración, el entorno, los tipos de servicios ofrecidos a los clientes, la comida. Respecto al producto hay que

tener en cuenta los siguientes aspectos:

• La calidad de las materias primas que adquirimos 1buena selección de proveedores2

• 5l tiempo de entrega de la mercancía para disponer siempre de stocI

• 5l correcto almacenamiento y conservación de los alimentos y bebidas

• La presentación del plato

• 6specto del plato

• 5l olor 1que sea agradable, que abra el apetito2

• Los colores de los platos

• La consistencia de la comida servida o sensación que dea en la boca

• abor de los alimentos

Conocer los productos:

Los productos son los platos insertos en la carta o en el men.

aber cómo se producen, qu$ sabor tiene y cómo lucen, le ayudar% a vender y servirlos en la meor forma.

/u% contiene el men;<

Los mens generalmente enlistan los platillos agrupados por categorías, como entremeses, sopas, ensaladas,

pastas, huevos, carnes, pescados y mariscos, aves, postres, bebidas, especialidades, vinos y licores.=n mesero es, a la ve", la persona que sirve los alimentos y tambi$n quien lo vende. 5s pues un vendedor que

debe en primer lugar, memori"ar cada uno de los elementos del men.

=na forma de hacerlo consiste en leer varias veces una sección del men, luego cerrar los oos y verificar si

puede recordar o formarse un cuadro mental de lo que ha leído, incluso, su supervisor puede pedirle quememorice los precios. =na parte importante de la memori"ación es saber pronunciar correctamente. De poco

sirve memori"ar algo si no lo puede decir o reconocer cuando se oye. i no est% seguro !R5>=JE5S, para

poderlos describir atractivamente, ayudar a los clientes a elegir, así como hacer sugerencias de platos

adicionales para redondear la comida o los postres.6unque se cono"can los platillos, sus ingredientes, la forma en que se preparan y presentan, conviene revisar

el men con frecuencia, en busca de modificaciones o platillos especiales, así como cambios en los precios.

6lgunos restaurantes tienen unta con el personal del comedor antes de que empiece el servicio para

informarles de las especialidades de ese día y los cambios en el men.

Cu=les son las especialidades del día<

La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los que pueden ser alimentos especiales,

o bebidas, o comidas completas diseadas para servirse r%pidamente.Eambi$n pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco.

Ma sea que dichas especialidades est$n incluidas en el men o no, es importante saber cu%les son y de qu$

est%n compuestas.

Cu=les son las especialidades de la casa<Las especialidades de la casa son aquellos platos o bebidas que se han convertido en los favoritos de los

clientes. Aan contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante. 5l mesero debe conocer cu%les

son las especialidades. =n plato típico sa"onado con una me"cla e0ótica de hierbas y especias, por eemploF lacalidad del filete, el tamao de las porciones, el tipo de acompaamiento, etc.

C9mo se prepara cada alimento<

La mayoría de los mens informan cómo se preparan las entradas o los platos principales, ya sea tostados,horneados, hervidos, asados a la parrilla, etc. 5s conveniente saber de qu$ manera se prepara la comida en el

restaurante.


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6simismo, es necesario saber cómo se preparan los entremeses y otros acompaamientos. TLas verduras est%n

cocinadas al vapor o hervidasU TLos championes est%n asados o cubiertos de pan y fritosU i esta

información no aparece en el men, es necesario preguntar al chef o al supervisor de cocina.

Cu=les son los ingredientes<

5s bueno estudiar los ingredientes de cada plato, averiguar qu$ contiene la ensalada del chef. i las papas

est%n untadas con mantequilla, T/ómo est% preparado el pur$U

Los alimentos congelados no deben presentarse como frescosF el pur$ instant%neo no debe ofrecerse comofrescoF la margarina no debe presentarse como mantequillaF en fin, nada debe ser lo que no es. 5l mesero debe

aprender a describir todo con precisión y de manera que sea una tentación para el gusto de su cliente.

6lgunos mens, incluso les suministran las palabras adecuadasF melón frito con la famosa pasta del chefF pida

steaI tierno, asado al gusto, frescos huevos de gallinas de campo, y cientos de otras formas de decirlo.

T/u% tan grandes son las porciones<

5l mesero puede conocer los tamaos de las porciones preguntado y observando. !reguntar al chef acerca de

la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida. 6 veces ser% necesario usar un propio uicio.!or eemplo, si un cliente pregunta si una orden de championes fritos o anillos de cebollas es suficiente para

dos personas, la respuesta depender% de qu$ m%s han ordenado, así como del tamao de los platos.

/u% entremeses se inclu7e<

Los mens, en su mayoría, indican qu$ entremeses se incluyen con cada entrada y, a menudo, el cliente tieneuna opción para escoger. !or eemplo, opción de papa, cocida o picada con carne, o choclo con mantequilla,

ensalada con salsa, etc. iempre se deber%n consultar los clientes de qu$ verdura prefieren y qu$ clase de salsadesean para cada ensalada.

eguramente, ser% necesario repetirle las opciones que hay a cada cliente, aunque ello pueda parecer

innecesario. 5l mesero debe hacerlo porque los clientes pueden estar conversando entre sí, sin escuchar lo que

dio. De modo que puede ser necesario repetir todo cort$smente, de buena gana y con una sonrisa.

/u% guarniciones se emplean<

>uarniciones deriva de la palabra francesa 3garnir4, que traducido al castellano significa adornar con buen

gusto.Las guarniciones pueden venir ya montadas en el plato desde la cocina, o bien montadas en un plaqu$ o

fuente, para que el meseroBmo"oBgar"ón, con las tena"as 1cuchara y tenedor2 las ubique en el plato del

comensal, cuidando de disponerlas cuidadosamente.5l mesero, al ofrecer un plato, debe tener especial cuidado en el momento de sugerir el acompaamiento o laguarnición, ya que $sta debe armoni"ar con el elemento principal.

Jo se recomienda acompaar, por eemplo un pescado frito con papas fritas, pues tiene igual preparación:

fritos en aceite. 6dem%s su apariencia es similar en color por lo que decorativamente resulta pobre.

6l sugerir un plato, el vendedor debe fiarse en no repetir la te0tura, el color, el sabor o el m$todo de preparación entre los ingredientes de un plato y entre las distintas viandas. i se le ofrece al cliente un melón

con amón a la entrada, al momento de sugerir el postre no se le ofrecer% melón al oporto o con helado.

=n buen vendedor debe tener en cuenta todos estos detalles que har%n de la cena o almuer"o, una e0periencia

increíble y legendaria.

'st=n permitidas las sustituciones<

5n ocasiones, un cliente preguntar% si parte de un alimento que aparece normalmente en el men puede ser

sustituido por otro.La política del restaurante determinar% cómo manear tales solicitudes. 6segurarse de conocer las reglas al

respecto para aplicarlas. Aoy, los clientes consientes del valor de lo diferente, de lo nico, prefieren los

servicios desestandari"ados, por lo cual la fle0ibilidad y adaptabilidad resulta vital para atender con $0ito a

una demanda cada ve" m%s e0igente. in embargo, de acuerdo al tipo de restaurante y a la política delnegocio, muchas veces resulta difícil un alto grado de adaptación a cada cliente. 5n este caso, hacer

e0cepciones crear%n dificultades, como por eemplo: una ve" hecha una e0cepción con determinado cliente,

$ste podr% volver nuevamente y pedir lo mismo a otro mesero.

abiendo que el cambio va contra lo ordenado por el local, el otro vendedor tiene que decir no al cliente, lom%s delicadamente posible. 5sto implica una inusta dificultad para su colega e inquieta al cliente. 6dem%s, ya


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sea el cliente o el otro vendedor u"gar%n necesario informar del incidente al supervisor y $ste no va a estar

precisamente muy contento.

Htros detalles para recordar en el caso de sustituciones son: la e0istencia de un sobreprecioF si es así, informe

al cliente. 5n el mismo sentido, puede haber un consumo mínimo, y si un cliente ordena sólo una ta"a de caf$, por eemplo, usted debe hacerle notar que se aplica el consumo mínimo. !uede e0istir tambi$n un sobreprecio

por plato si dos clientes desean compartir un pedido o si un cliente desea ordenar una comida muy pequea a

la hora de la cena. 5n todos esos casos siempre informar oportunamente al cliente.

EntradasLas entradas, tambi$n llamadas hors d@oeuvre, antipasto o botanas y hoy en día tambi$n los entremeses se

incluyen a este grupo, son pequeos platillos que se sirven al inicio de la comida para estimular el apetito.

uelen ser carnes frías, esp%rragos, aceitunas, canap$s, mariscos, pescados, pate, vegetales y una granvariedad de alimentos muy condimentados, con frecuencia fríos, que se consumen mientras se prepara la

comida caliente acompaados de alguna bebida.

EnsaladasLas ensaladas son platos fríos que se pueden tomar antes de la sopa, en ve" de ella o unto con el plato

principal, del cual son un complemento. Las ensaladas mas comunes son las verdes, hechas con hoas verdes

crudas, aunque tambi$n la hay de otras verduras, verduras cocidas, frutas, frutas y verduras, verduras y carne,y verduras y mariscos.

5l $0ito de una ensalada depende del adere"o que puede ser: aceite y vinagre, vinagreta preparada al estilofranc$s, vinagreta preparada a estilo italiano, vinagreta preparada al estilo ruso, adere"o de queso roquefort,

mayonesa, salsa mil islas, con mayonesa y c%tsup.

So!asLas sopas son platillos líquidos que se toman como primer plato de la comida o la cena. !ueden ser caldos,

cremas, veloutes, potaes, bísquet.

4astasLas pastas mas conocidas son los espaguetis, los tallarines o fetuccini y los raviolis, que se sirven reci$n

cocidos, baados con una gran variedad de salsas, a los que, al final, en el plato servido, se les agrega queso parmesano rayado al gusto. Htras pastas populares son los canelones y la lasaa, que van rellenas, cubiertas

con una salsa, queso y luego horneadas.

9#e'osLos huevos, generalmente un plato de desayuno, pueden tambi$n formar parte del men de la comida o la

cena, generalmente preparados como tortilla. Jormalmente enlistados en una parte especial del men

dedicado a los desayuno. Los huevos se preparan en: omelet o tortilla, tibios, fritos y revueltos con o sin salsa.

Carnes* a'es* !escados ) mariscosLas carnes, unto con las aves, los pescados y los mariscos, constituyen la parte principal de la comida.

Las carnes mas conocidas son los filetes y algunos cortes especiales como el E-Gone, el JeN MorI cut y el

irloin, adem%s de las milanesas de ternera empani"ada, las costillas de cordero o de cerdo.5l pollo, el pavo y el pato son las aves que se sirven con m%s frecuencia. La codorni" y la perdi" son m%s

raras.

Los pescados son variados, siendo los mas conocidos el huachinango, el robalo, el p%mpano, la moarra, la

sierra, la trucha, el ca"ón, el arenque y el bacalao. Los mariscos m%s frecuentemente consumidos son loscamarones y los ostiones, seguidos de los calamares y las langostas.

Los platos principales se preparan siguiendo algunos procedimientos comunes que el mesero debe conocer:

-Aorneado: el horneado se hace dentro de un horno con calor seco y uniformeF-6sado: el asado es el cocinado a fuego directo en un asador de gas, de carbón o sobre una parilla o plancha

calienteF

-Rosti"ado: rosti"ar es asar al horno, sin agua, solamente con un poco de grasa, algunas veces ensartando la

pie"a en una espada o agua que giraF-6l vapor: al vapor es cocinar con vapor, ya sea con presión o sin ellaF


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-5stofado: el estofado es un cocido lento dentro de un líquido que cubre parcial o totalmente el guisoF

-Aervido: el hervido o cocido es cocinar los alimentos en un liquido hierveF

-Qrito: freír es cocinar algo en aceite calienteF

-Qrito profundo: muy frito, implica cocinar sumergiendo completamente un alimento en una gran cantidad degrasa hirviendoF

-altear: significa cocinar en poco aceite o con poca grasa en un sart$n.

Salsas ) condimentosLas salsas algunas veces forman parte del plato principal y se sirven integradas a el, otras, como un adere"o

que cada quien agrega a su gusto. Las salsas mas frecuentes son las me0icanas a base de chile y otros

condimentosF la salsa t%rtara, hecha con mayonesa, huevo, mosta"a, pereil y alcaparrasF la remoulada, una

salsa t%rtara a la que se agregan anchoasF la holandesa, a base de yema y mantequillaF la bechamel compuestade harina, mantequilla y leche.

6lgunos condimentos son acompaamientos habituales de los platillos, como las rebanadas de limón para el

pescado, la salsa inglesa con las carnes, la mosta"a para las salchichas, el pur$ de man"ana con las costillas o

chuletas de cerdo, la mantequilla derretida para la langosta y la crema para el caf$.

4ostresLos postres son el gran final de una comida. 5n el men generalmente se incluyen flanes, pasteles, helados,

nieves, dulces de leche, compotas de fruta en almíbar, ates y crepas, que son unas tortillas de harina muy

delgadas, servidas con mermeladas y algn licor.

-#esos5n los restaurantes de estilo europeo es comn que al final de la comida, unto con los postres, se ofre"can

quesos. Aay cientos de ellos, pero los m%s comunes son gruyere, roquefort, camembert, parmesano y

manchego. 5ntre los quesos me0icanos estarían los de Ha0aca y /hihuahua, el asadero, el aeo y el cotia.

Es!ecialidadesLas especialidades son platillos que se hacen solamente algunos días y que por tanto no forman parte del

men principal, sino solo son un agregado que se ane0a a la carta en una tareta especial. Jormalmente las

especialidades son platillos cuyos ingredientes no se consiguen todo el tiempo o algn plato que el chef prepara especialmente bien, aunque con frecuencia se trata simplemente de algn alimento que se tiene en

abundancia y del que hay que salir cocin%ndolo de diversas maneras, aunque esto nunca se debe mencionar al

cliente.

BebidasLas bebidas no alcohólicas incluyendo el caf$, el te, la leche, los refresco y los ugos.

Vinos ) licoresLos restaurantes que tienen el servicio de vinos y licores pueden listarlos en la misma carta del men principal

o en una carta especial dedicada a ellos.

Las bebidas alcohólicas son uno de los productos que mas ganancias dean al restaurante y a los meseros,

porque aumentan las cuentas de los clientes y sus propinas.Las bebidas se toman antes de comer, como aperitivos, durante la comida, para acompaar los alimentos, y al

final de la comida, en la sobremesa.

6unque hay restaurantes con listas de vinos, generalmente es el mesero capit%n o un mesero con e0periencia

quien sugiere un coctel, un aperitivo o una cerve"a antes de la comidaF vino o cerve"a durante la comida y undigestivo en la sobremesa. !ara poder sugerir los vinos y los licores de una comida, el mesero debe saber que

es lo que ofrece el restaurante, que es cada vino y licor, en que momento y como se sirven.


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Monta1es de #n sal(n !ara e'entos

6uditorio convencional.- /uando las sillas est%n dispuestas tipo auditorio la separación entre los lados de las

sillas se denomina 3espacio4 mientras que la que e0iste enfrente de cada silla respecto a la siguiente se llamadistancia. 5l espacio y la distancia varían segn la capacidad del salón y el nmero de personas que se

acomodar%n.

La primera hilera de sillas debe estar separada *.& m. del borde de la mesa de oradores. 5n los salones conasientos para '


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+esa oval para directores.- /uando no se requiere una mesa de cabecera formal, el arreglo es el mismo que el

anterior, pero adem%s se coloca una mesa semicircular de *.&) m. unto a cada una de las cabeceras de aquella

mesa y las sillas se disponen de manera que haya dos en los semicírculos, pero ninguna en los puntos

e0tremos. Los artículos de escritorio, el agua y los ceniceros se disponen igual que en el primero.

+esa rusa.- 5s una disposición similar a la de la forma de =, pero el final debe ser cerrado, las sillas se

colocan solo fuera del cuadro y las cubiertas de la mesa o carpetas deben caer al piso en el interior del hueco

del cuadro. Los dem%s elementos se disponen de manera semeante a la que utili"a en el arreglo en forma de=.

&ierentes Tipos de !onta3e


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4> día: 0'C'$C+ON &'. C.+'NT'=na buena recepción al cliente le crea, desde e inicio, una actitud mas positiva y amable hacia todo lo que

sigue. 5n cambio si entra, se sienta y durante un buen rato el personal no lo atiende, no tendr% una actitud positiva desde el inicio. Los clientes pueden formarse sus primeras impresiones aquí. i reciben una acogida

amistosa, calurosa, con mayor seguridad esperar%n que su e0periencia con el servicio de restaurante sea

agradable.

Reser'aci(n/uando el restaurante es conocido y se llena de clientes en las horas pico, es posible que algunos de los

parroquianos habituales no encuentren lugar cuando lleguen y deban esperar un buen rato antes de poder entrar. !ara evitar esta espera y tener garanti"ado un lugar, se acostumbra que los clientes hagan reservaciones

por tel$fono unos días o unas horas antesF es decir, hablan para que se les aparte una mesa para cierta hora, en

cierto día.

Las reservaciones se anotan en una libreta con el día y la hora a la que se quiere la reservación, el nombre dela persona que llamo y el nmero de comensales que asistir%n. 5sta anotación la hace la persona que este a

cargo del tel$fono, el capit%n, la recepcionista o un mesero. 7uien conteste debe hacerlo amablemente, pues

en ese caso, la recepción del cliente comien"a desde el tel$fono, indic%ndole tambi$n que su mesa quedara

reservada a esa hora, pero que si se demora m%s de *& minutos su mesa podr% ser asignada a otros clientes.6ntes de iniciar el servicio, el gerente o el capit%n revisan las reservaciones, eligen las mesas a reservar y

colocan en ellas una tareta que dice Reservada, para que no se ocupen por otros comensales./uando hay personas esperando mesa y quienes hicieron la reservación no han llegado dentro del tiempo de

tolerancia, es costumbre instalar a los clientes que aguardan.i se tiene una reservación habr% que prever una mesa libre unos *& minutos antes y unos *& minutos despu$s

de la hora a la que reservo. !ara ello hay que considerar el tiempo que permanecen ocupadas las mesas, a fin

de calcular las que quedaran libres para la hora de la reservación y elegir las que se apartaran.

Bien'enida en la !#ertaKnmediatamente despu$s que un cliente entra al restaurante hay que hacerle sentir que es bienvenido. La

bienvenida puede darla el capit%n, el recepcionista, un mesero o cualquier persona que este en el comedor o

cerca la puerta.>eneralmente la recepción comien"a por un saludo amable, dando los buenos días o las buenas tardes, para

enseguida decir que son bienvenidos. Jo pregunte a los clientes T7u$ quiereU H T7u$ se le ofreceU 5n todo

caso, pregntales usted si les puede servir V ayudar en algo.=na ve" que se da la bienvenida se pregunta si tienen o no reservación, cuantas personas son y si deseansentarse en el %rea de fumar o de no fumar, en caso de que las haya.

Asi0naci(n de mesai los clientes tienen reservación ya tendr%n anotado el nmero de mesa que se les ha apartado y se lesconduce a ella. i no tienen reservación y el restaurante esta totalmente ocupado, los comensales deber%n

esperar un poco. 5n este caso se les pregunta su nombre, para poder avisarle en cuanto haya una mesa

disponible. Oam%s se debe asign%rseles una mesa sucia.

i hay lugares disponibles se les acompaa hasta una mesa o se les pide que elian una. in embargo, estoltimo tiene sus inconvenientes, pues unas %reas del establecimiento podr%n llenarse m%s que otras. De allí

que se acostumbre que el capit%n distribuya a los clientes de manera uniforme.

La mesa que se asigne debe ser del tamao apropiado al nmero de comensales. 6sí, las familias u grupos

nmeros se sientan en las mesas grandes y las pareas y personas solas en las pequeas.Los grupos ruidosos, escandalosos o festivos conviene situarlos en mesas apartadas, para que molesten menos

a los dem%s comensales.

/uando casi al mismo tiempo entran dos o m%s grupos grandes de comensales, es conveniente no sentarlos en

mesas de la misma estación, sino en estaciones diferentes, para que el mesero no se vea muy presionado.Los comensales discapacitados generalmente agradecen que se les asigne una mesa cerca de la entrada, para

que no tengan que caminar mucho.

5n cambio, a las pareas de óvenes suelen gustarles mas las mesas tranquilas y discretas.

5n caso de que se necesiten, se acercan sillas altas para nios. Ma cuando los clientes est%n sentados se retirande la mesa los servicios que no se vayan a usar y se sirve el pan y la mantequilla.


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Tiem!os5n algunos restaurantes las comidas y las cenas se dividen en cuatro tiempos: el primer tiempo corresponde a

las entradas, el segundo tiempo es el segundo plato que suele ser la sopa o alguna ensalada, el tercer tiempo esel del plato principal y el cuarto esta compuesto por los postres, los quesos y el caf$.

5n el servicio de muchos restaurantes no hay una clara distinción en los tiempos, particularmente cuando el

men diario contiene una comida completa o una comida corrida por un precio especial.

=na ve" que los comensales se han sentado quedan en mano del mesero. 5n algunos restaurantes seacostumbra que diga su nombre e indique que el ser% quien los atender% durante la comida. i en el momento

en que sus clientes se sientan usted esta ocupado atendiendo otra mesa, solamente ac$rquese y dígales que en

un momento mas los atender%, así no se sentir%n ignorados ni incómodos por su ausencia.

Cocteles ) bebidas!rimero se pregunta a los comensales si desean algo de beber, como un aperitivo, una cerve"a o un refresco.

e toma nota de lo que quieren y se sirve.

6l servir, las copas y los vasos se toman por abao, nunca por arriba, en las cercanías del borde, donde elcliente pone sus labios. 6l recogerlos no deben poner el dedo dentro.

4resentaci(n del men:5l men puede presentarse a los comensales ya sea en el momento en que se sientan, antes de pedirles la

orden de las bebidas, o despu$s de que se han servido los aperitivos.Los mens o cartas se entregan a cada uno de los clientes siempre por el lado derecho, comen"ando por las

mueres, en orden de su edad aparenteF enseguida se les da a los hombres. 5sta deferencia hacia las mueres seha venidos perdiendo y algunas veces se entregan los mens a cada comensal sin distinguir su se0o, en

sentido contrario a las manecillas del relo.

6l entregar los mens el mesero podr% informar a los comensales sobre los platos especiales del día o advertir

a los clientes de los platillos del men que ese día no hay.Despu$s, el mesero se retira prudentemente a una distancia no menor de tres metros. 6l cabo de algunos

minutos se acerca y pregunta si puede tomar la orden o si est%n listos para ordenar.

Toma de la orden6l tomar la orden el mesero permanece parado a la i"quierda del cliente con un l%pi" en una mano y la libreta

para anotar en la otra, am%s apoyando la libreta sobre la mesa ni recarg%ndose en la silla. e empie"a y

termina con una persona antes de tomar la orden de la siguiente.5s probable que al estar tomando la orden tenga que responder a diversas preguntas de los clientes sobre los

platillos del menF por tanto, es importante que lo cono"ca bien. i no sabe reconó"calo, pero aclara que

enseguida le preguntara al chef.

Eambi$n es posible que el mesero tenga que hacer algunas preguntas, como si prefieren las bebidas frías o al

tiempo, con hielo o sin el, que termino quieren las carnes o cual adere"o prefieren para la ensalada, etc$tera.5scuche con cuidado todo lo que le piden y anótalo con claridad, con todas las instrucciones, usando buena

letra, porque alguien mas tendr% que leer la orden. 6punte todo y nunca confi$ en su memoria.

6l escribir la orden se acostumbra identificar a la primera persona que ordena y luego proseguir con las

dem%s en el sentido contrario de las manecillas del relo. De ese modo, cuando se sirve la comida se puedeatender a cada cliente sin tener que preguntarle que ordeno.

La identificación de las personas se hace anotando un rasgo que lo distinga claramente de los dem%s

comensales, como el color de su cabello o de su ropa, el bigote o los lentes.

Htra manera de identificar a los comensales es marcando el numero de silla que ocupa la primera persona queordena, en cuyo caso, cada uno de los asiento debe tener de antemano un numero.

i los comensales han ordenado irregularmente, sin respetar el sentido de las manecillas del relo, entonces se

anota unto a cada orden algn rasgo característico del comensal. 5n estos casos es particularmente til repetir

la orden, para que los comensales confirmen si esta bien o aclarar las confusiones.Las ordenes se escriben en una libreta de comandas o directamente sobre la cuenta del cliente. La comanda es

una hoa numerada, en la que se anota la fecha, el numero de mesa, el numero de comensales, el nombre o

clave del mesero y su firma, luego se escribe en ella cada uno de los platillos o bebidas que hay que preparar.

=na ve" que el cliente ha ordenado se recoge su men.


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Las comandas se hacen en original y dos o tres copias. =na comanda va a la caa, otra a la cocina o al bar y

una tercera para el mesero el garrotero, tanto para servir, como para preparar el servicio que se necesita.

/uando el caero recibe una comanda abre una cuenta con ese numero de mesa. 6lgunas veces la comanda

para la cocina se sella en la caa antes de entregarla a los cocineros. 6l terminar el servicio se concentrantodas de la cocina y la caa, para cotearlas.

La orden escrita sobre la cuenta del cliente, usada en las cafeterías y restaurantes de cadena, se hace

generalmente por duplicado. 5l original se da al cliente para que pague y la copia se entrega a la cocina. 5n la

el original se recoge y si el cliente necesita recibo se hace otro.Aay tres formas principales para comunicar las órdenes a la cocina: oralmente, colocando la comanda en

cierto lugar o por medio de una terminal de computadora.

/uando la orden se comunica verbalmente el mesero entra a la cocina y dice al chef lo que debe preparar.

!ero los mas comn es colocar las comandas en la pequea pin"a de un carrusel.5n los restaurantes que tienen sistema por computadora, la orden se escribe en una terminal para que,

electrónicamente, se envíe a la cocina, al bar y a la caa, donde hay otras terminales. 5l mesero utili"a la

terminal de la computadora como si fuera una comanda, anotando la fecha, numero de mesa, numero de

comensales y los platos y bebidas ordenados. La computadora lleva esta información a la terminal de lacocina, abre una cuenta para esa mesa y al final, la imprime para que se presente al cliente.

S'0+C+O A .AS !'SAS

ervir a la mesa consiste en llevar los alimentos de la cocina y los licores y vinos del bar, para los coma y

beba el cliente, mientras esta sentado cómodamente en su mesa, atendido por el mesero en todo lo quenecesite para alimentarse a gusto y pasar un rato agradable. /on los aos se ha desarrollado una t$cnica m%s o

menos universal para servir a los comensales con eficiencia y cortesía.Kndependientemente de las t$cnicas que aquí se proponen, cada establecimiento tiene las suyas propias, que

pueden ser iguales o distintas de las que aquí se mencionan. Lo importante es que el mesero aprenda las

normas propias del lugar donde trabaa y no trate de cambiar las rutinas o reglas de trabao por su cuenta.

Le'antar la orden de la cocinaLevantar la orden de la cocina es recoger los platillos ya preparados por los cocineros para llevarlos a los

clientes. Aay diversas maneras en que la cocina notifica al mesero que sus órdenes est%n listas para salir de la

cocina. =na de ellas es decírselo verbalmente cuando entra a la cocina. Htras, es iluminar una seal de un pequeo aparato colocado en la pared del comedor, cerca de la cocina. 6lgunos meseros reciben el aviso por

un pequeo aparato electrónico que emite un sonido o una vibración.

6ntes de llevar los platos a la mesa revise que su orden este completa, que los platos vayan correctamente presentado y que se hayan seguido fielmente las instrucciones de la comanda. i hay algn error de la cocinao del mesero, en ese momento debe corregirse.

Aemos de advertir que cuando los chefs tienen mucho trabao, como a la hora de la comidas, se deshumani"an

un poco y su trato puede hacerse mas difícil, pero aun cuando haya algunas falla o retraso, no discuta ni pelee

con ellos en esos momentos.

C5arolasLos platos se llevan de la cocina al comedor en una charola, con una servilleta abao, para que no resbalen.

Los m%s pesados van del lado de la charola m%s cercano a usted y los dem%s distribuidos alrededor. Los platoscon líquidos no deben ir en los bordes de la charola, sino al centro.

5n algunos restaurantes los platos que salen calientes se cubre con una campana de metal, y los fríos van

descubiertos.

La charola con los platos servidos se lleva sobre el hombro, detenida por una sola mano, de modo que la otraquede libre para abrir las puertas.

6l llegar al comedor la charola se coloca sobre un aparador, encima de una mesa au0iliar o en unas tieras,

pero am%s se pone sobre la mesa de los clientes. Luego, los platos se llevan de la charola a la mesa.

-#ien !rimero* +#ien des!#.sEradicionalmente se sirve primero a las mueres en orden de su edad aparente, luego, a los nios y finalmente

a los varones, los mas grandes antes de los óvenes.


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Aay algunas e0cepciones a estas costumbres, como cuando en una mesa hay algn invitado de honor, a quien

se sirve primeroF a los dem%s, empe"ando por el comensal que este sentado a la derecha del festeado, se les

sirve en sentido contrario a las manecillas del relo.

5l primer platillo que hayan pedido se sirve al mismo tiempo a todos los comensales, para que empiecen unto, sin que nadie se quede sin probar bocado mientras los dem%s comen. 5se primer plato para unos puede

ser la entrada, para otros la sopa y para algunos el plato principal.

-#e !rimero* +#e des!#.s!rimero se sirven las entradas o botanas, que se colocan en un plato pequeo, muchas veces sobre el plato

base. 5nseguida se sirve la sopa, en un plato hondo colocado sobre el plato principal, con una cuchara sopera

si es que no esta puesta ya en el servicio. La ensalada es un plato e0trao en cuanto al orden, pues puede ser

un primer plato y servirse como entrada, tomarse en ve" de sopa, como primer plato, despu$s del entrem$sF puede ir despu$s de la sopa y antes del plato principal o al mismo tiempo que este, coloc%ndola a mano

i"quierda. Eambi$n puede ser un platillo que siga al principal, antes de los postres. Lo meor es preguntar a los

comensales en que momento desean que se les sirva la ensalada, aunque muchas veces su posición dentro de

la comida viene indicada por el orden con que la pidieron. i la ensalada no viene adere"ada desde la cocina,ser% necesario llevar a la mesa los convoyes con aceite, vinagre, sal y pimienta, para que la aderece el cliente

a su gusto. 5l plato fuerte es la parte principal de la comida. 6ntes de servirlo hay que asegurarse de que cada

comensal tenga todo lo necesario para comer el platillo que eligió, como un cuchillo filoso para carne o unas

pin"as para la langosta o los caracoles. 6lgunos condimentos, como la salsa inglesa, se llevan a la mesa solo

que los hayan solicitado. 5l postre es usualmente el ultimo platillo que se sirve, seguidos de caf$ o te y loslicores.

6l llevar los platos a la mesa es importante servir los platos calientes, que bien calientes para que no seenfríen, y despu$s las ensaladas y otros platos fríos. 5n los postres, los helados, los helados se sirven primero

que los pasteles, ya que se derriten a la temperatura ambiente.

BebidasEodas las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal. Los aperitivos se ordenan y sirven antes que las

entradas. Los vinos para la comida se ordenan despu$s de tomar las órdenes de la comida y se abren y sirven

en el momen

Servicio de A y B

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