salchicha huacho

ELABORACIÒN DE SALCHICHA HUACHO

INTRODUCCION

El siguiente informe trata de la elaboración de salchicha huacho en el laboratorio, para lo cual la preparación consiste en elaborar una masa como ingrediente principal tenemos la carne de cerdo, y se siguió un protocolo de elaboración obteniéndose resultados excelentesLa elaboración de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos cárnicos crudos, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción. Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial

OBJETIVOS

Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama de procesamientos los embutidos para el presente informe , la salchicha tipo huacho

Identificar las propiedades principales características sensoriales del producto terminado

Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado

Fátima Flores Munayco Página 1


MARCO TEORICO

EMBUTIDO CRUDO:

Se elaboran a partir de carne crudas, curada o no, de vacuno o de porcino, grasa de chancho, sal, condimentos y especias, y luego de su procesamiento son rellenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterles a la acción del calor directo logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ahumase o no. Los embutidos crudos se clasifican en:

Frescos y no fermentados:Embutidos crudos que para su elaboración requieren de uno o dos días para el curado de las carnes, un día para el reposo de la masa, y otros dos o tres días para su terminación, son productos de poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados entre estos podemos mencionar al chorizo y la salchicha huacho.

Fermentados:Embutido crudo que luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en ambientes especiales de clima, por periodo variable, q pueden oscilar entre 20 a 90 días, en cuyo lapso hay un secado lento y una gran actividad de microorganismos quienes son responsables de los cambios bioquímicos fermentativos. Estos microbios exigen un medio acido entre 5.8 a 6.0 de PH, temperatura entre 8 a 10°C y una HR de 60-70 en algunos casos, antes de ese secado y maduración , se les da un tratamiento con humo frio, para productos que han de almacenarse por largo tiempo, ahumado en caliente para embutidos crudos frescos, para darles un mejor colorido. Los embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con 10 a 15°C de temperatura y en lugares oscuros tenemos por ejemplo al salami

SALCHICHA HUACHO:



La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima

Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume típicamente en el desayuno

Procedencia Y Origen

La salchicha actual (según la RAE, del italiano salsiccia) es una comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva.



PARTE EXPERIMENTAL

1.Formulación:

INGREDIENTES GRAMOS

Carne de Cerdo 2.000

Grasa de Cerdo 1.200

Jamonada 100

Hot Dog 200

Sal de Cura 22.4

Sal 22.4

Azúcar 12.8

Fosfato 16

Pimienta 12

Ajinomoto 12

Sorbato de Potasio 3.2

Ajos 10

Kion 5

Nuez Moscada 3.2

Palillo 12

Achiote Entero 50

2.Flujo de Procesos:

Fátima Flores Munayco Página 41Inspección de carne

y grasa


3.Descripción del Flujo:


2

3

4

5

8

9

Trozado de carne y grasa

Molido de carne y grasa

Mezclado

Embutido

Embolsar

Refrigerar

Adición de Ingredientes

El primer paso para la elaboración de la Salchicha Huacho es observar si la carne y la grasa se encuentran en perfectas condiciones para ser procesadas.



Luego se procede al picado de la carne y de la grasa para asi poder ingresarla a la moledora.

Se pica el hot dog y la mortadela y se le adiciona a la carne y a la grasa que ya han sido picadas posteriormente

La carne, la grasa, el hot dog y la mortadela son ingresados en la moledora, en donde se va a obtener una masa uniforme.


Preparación de la emulsión:

ADICION DE LOS INGREDIENTES


Se pesan todos los ingredientes como salde cura, sal, azúcar, fosfato, pimienta, ajinomoto, sorbato de potasio, ajos, kion, nuez moscada, palillo y achote entero

Se mezclan todos los ingredientes , para luego ser ingresados a la masa de la carne ya molida. El ajo molido con el kion son echados directamente en la carne .

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Luego para preparar la mezcla que le dará el color a la salchicha se procede a colocar en una olla a fuego lento el aceite, en donde se frio el achote entero y también se le agrega el palillo, logrando así un líquido color rojizo que le dará el color a la masa de carne



Se procede a adicionarle todos los ingredientes y también la solución de aceite con achote y palillo, son agregados a la carne ya molida, para así mezclar la emulsión con la carne y conseguir una masa uniforme

Se embutió la masa en una tripa natural , teniendo mucho cuidado de no rellenar mucho la tripa ya que se puede romper

Se procede a atar la tripa para así poder separar por porciones las salchichas

Se ingresa la carne ya molida y mezclada con todos los ingredientes a la embutidora


CONCLUSIONES

Se logró conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración de la Salchicha Tipo Huachana; y también conocer la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y la embutición en las tripas de cerdo.

Se identificó adecuadamente las principales características organolépticas del producto final obtenido, como son: el color (naranja) y el sabor (muy salado); así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada.

Se conoció la buena utilización de los instrumentos de laboratorio como por ejemplo la embutidora, la moledora, etc.

RECOMENDACIONES



Una de las recomendaciones a dar, es observar detenidamente la calidad de la carne y la grasa, ya que de estos dos ingredientes hacen posible una buena calidad de la salchicha huacho.

Otra de las recomendaciones a dar es que al momento de embutir en la tripa natural, se tiene que manejar la embutidora de una manera en donde la masa salga despacio para que asi no rompa la tripa al momento de embutirla


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