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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2017

Revisión sistemática de literatura de las tendencias de sabores en Revisión sistemática de literatura de las tendencias de sabores en

la industria alimentaria en los últimos 25 años la industria alimentaria en los últimos 25 años

Lina María López Albarracín Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada López Albarracín, L. M. (2017). Revisión sistemática de literatura de las tendencias de sabores en la industria alimentaria en los últimos 25 años. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/160

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REVISIÓN SISTEMÁTICA DE LITERATURA DE LAS TENDENCIAS DE

SABORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LOS ÚLTIMOS 25 AÑOS

LINA MARÍA LÓPEZ ALBARRACÍN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C

2017

REVISIÓN SISTEMÁTICA DE LITERATURA DE LAS TENDENCIAS DE

SABORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LOS ÚLTIMOS 25 AÑOS

LINA MARÍA LÓPEZ ALBARRACÍN

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de

Ingeniero de Alimentos

Director

Javier Rey

Profesor Asociado

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2017

Nota de Aceptación:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado

Bogotá D.C., Febrero 2018

RESUMEN

En el presente estudio de investigación se ha abordado el tema de las tendencias de sabores

en la industria alimentaria, indagando las tecnologías de diseño y aplicación de los diferentes

de sabores y sobre los factores que influyen en la decisión de compra de productos

alimenticios, la velocidad del cambio en el mundo es cada vez más rápida, por lo que la

industria ha generado un avance en la parte de investigación para las diferentes tecnologías

de aplicación de sabores; lo que permite producir alimentos que se adapten a las demandas

de los consumidores de manera segura.

El estudio se llevó a cabo, mediante una recopilación de información científica, reportada

durante los últimos 25 años, teniendo en cuenta la selección de los documentos que se

relacionaron directamente con el tema, utilizando las bases de datos como Science Direct,

Scielo, Springer, Elseiver, adicionalmente se consultaron páginas web como: La Unión

Europea (Erosurveillance), Ministerio de Salud, NIELSEN y Tesis, para la búsqueda en las

bases de datos, se utilizó los descriptores booleanos como lo son: and, or , not, para este

estudio se utilizó criterios de inclusión pertinentes para cada uno de los objetivos, publicados

en inglés y español, en un periodo comprendido entre 1992 y 2017, como criterios de

exclusión estudios publicados previamente de 1992 y que afectación tiene el sabor en la

salud; para los análisis de resultados, se diseñó un Check List, para delimitar si los artículos

eran adecuados para su utilización haciendo un análisis estadístico para la verificación de

1.fuente, 2.palabras claves, 3.diseño experimental 4. Resultados esperados, 5.validación

industrial, 6.calidad del abstract, por último, los resultados se vieron reflejados en un

documento, con el fin de dar a conocer toda la información relacionada con la industria de

sabores que ha sido excluida por las diferentes casas saboristas.

Teniendo como resultado que a lo largo de esta revisión sistemática se evidencia poca

información de calidad en el tema objeto para Colombia, por lo tanto, no es posible tener el

conocimiento apropiado sobre las tecnologías de extracción de sabores y aplicación de los

mismos. Esto también se debe a las políticas de privacidad y exclusión de información de

cada una de estas casas que existen actualmente en Colombia. Sin embargo, a lo largo de los

resultados se relacionan algunas de las tecnologías que se aplican a nivel mundial y nacional,

unas de las más utilizadas son extracción física, por solventes, por reacción, enflurenge, entre

otras. Con lo anterior se proponen recomendaciones como generar estudios e información

complementaria acerca de las tecnologías de aplicación de sabores, debido a que se evidencia

que son aplicadas a nivel global, y no nacional por lo tanto es impórtate ampliar más el

contenido de extracción de sabores

ÍNDICE GENERAL

Pág.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 12

1.1. Objetivos del proyecto ........................................................................................... 14

1.1.1. Objetivo General ........................................................................................ 14

1.1.2. Objetivos Específicos ................................................................................. 14

2. MARCO DE REFERENCIA ........................................................................................ 15

2.1. Aditivos ................................................................................................................. 15

2.1.2. Seguridad de los aditivos alimentarios en Europa ...................................... 15

2.1.3. Clasificación de aditivos alimentarios ........................................................ 16

2.2. Sabores .................................................................................................................. 21

2.2.2. Clasificación de los saborizantes según su origen ...................................... 21

2.2.3. El uso de saborizantes en la industria de alimentos ................................... 21

2.2.4. Aplicación de los saborizantes. .................................................................. 22

2.3. Revisión sistemática de la literatura ...................................................................... 22

2.4. Estado del arte ....................................................................................................... 23

2.5. MARCO LEGAL .................................................................................................. 25

3. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 27

3.1. Describir el desarrollo de la industria de sabores en Colombia ............................ 27

3.2. IDENTIFICAR LAS TECNOLOGÍAS DE DISEÑO Y APLICACIÓN DE

SABORES EN COLOMBIA ............................................................................................... 29

3.3. DESCRIBIR CÓMO HAN EVOLUCIONADO LAS TENDENCIAS DEL

CONSUMIDOR EN EL DESARROLLO DE SABORES EN COLOMBIA ..................... 31

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................. 32

4.1. DESCRIBIR EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DE SABORES EN

COLOMBIA ........................................................................................................................ 32

4.1.1. Sabor ........................................................................................................... 32

Dulce ............................................................................................................................. 32

4.1.2. Formación de sabores y olores ................................................................... 34

4.1.3. Como se producen los sabores ................................................................... 35

4.1.4. Industrias de sabores. ................................................................................. 37

Symrise LTDA .............................................................................................................. 38

IFF ................................................................................................................................. 38

Piccolinni ...................................................................................................................... 38

Givaudan ....................................................................................................................... 38

Firmenich ...................................................................................................................... 39

4.1.5. Análisis Estadístico para la Revisión de este capítulo. .............................. 39

4.1.6 Bibliografía ................................................................................................................. 41

4.2. IDENTIFICAR LAS TECNOLOGÍAS DE DISEÑO Y APLICACIÓN DE

SABORES EN COLOMBIA. .............................................................................................. 44

4.2.1. Técnicas de Extracción de Sabores ............................................................ 44

4.2.2. Encapsulación como método de protección de sabor ................................. 50

4.2.3. Técnicas Usadas para la validación de sabores .......................................... 51

Análisis sensorial .......................................................................................................... 51

Estudios Fisicoquímicos ............................................................................................... 53

Análisis microbiológico ................................................................................................ 54

4.2.4. Análisis Estadístico para la Revisión de este capitulo ............................... 55

4.2.5. Bibliografía ................................................................................................. 57

4.3. DESCRIBIR CÓMO HAN EVOLUCIONADO LAS TENDENCIAS DEL

CONSUMIDOR EN EL DESARROLLO DE SABORES EN COLOMBIA. .................... 61

4.3.1. Cereales ...................................................................................................... 64

4.3.2. Frutas. ......................................................................................................... 65

4.3.3. Lácteos. ....................................................................................................... 65

4.3.4. Carnes. ........................................................................................................ 68

4.3.5. Análisis Estadístico para la Revisión de este capitulo ............................... 69

4.3.6. Bibliografía ................................................................................................. 71

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 74

5.1. Conclusiones generales ......................................................................................... 74

5.2. Recomendaciones .................................................................................................. 75

6. Bibliografía ................................................................................................................... 76

LISTA DE GRAFICAS

Pág.

Gráfica 1. Ingredientes y Tendencias de Comida en Colombia ........................................... 62

Gráfica 2. Confianza del Consumidor 2017- Colombia....................................................... 63

Gráfica 3. Lanzamientos Snacks- Afirmaciones de Producto ( 2012- 2013). ...................... 64

Gráfica 4. Tendencias de Consumo de los Principales Productos Lácteos. ......................... 66

Gráfica 5. Consumo de Bebidas Lácteas, Población infantil ............................................... 68

LISTAS DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Clasificación de los Aditivos según la Unión Europea .......................................... 17

Tabla 2. Clasificación de los Aditivos según el Codex Alimentarius ................................. 17

Tabla 3. Lista de Antioxidantes Permitidos en la Unión Europea y sus “E” ....................... 18

Tabla 4. Listado de Conservantes y cantidades máximas utilizados en Productos

Alimenticios. ........................................................................................................................ 20

Tabla 5. Check List .............................................................................................................. 28

Tabla 6. Mecanismos de Formación de Sabores en Alimentos ........................................... 35

Tabla 7 Check List de artículos utilizados ........................................................................... 40

Tabla 8 Check List de los artículos no utilizados ................................................................ 40

Tabla 9. Métodos de Extracción de Aceites Esenciales ....................................................... 45

Tabla 10. Reacciones Enzimáticas ....................................................................................... 48

Tabla 11. Procesos Extractivos Aplicados para la Extracción de Aceites Esenciales de

Cítricos ................................................................................................................................. 49

Tabla 12 Check List de Artículos Utilizados ....................................................................... 55

Tabla 13 Check List de Artículos No Utilizados ................................................................. 56

Tabla 14. Consumo per Cápita de Leche Transformada por la Industria 2014 ................... 67

Tabla 15. Consumo de Carne en Colombia per Cápita Anual ............................................. 69

Tabla 16: Check List de Artículos Utilizados ...................................................................... 70

Tabla 17: Check List de Artículos No Utilizados ................................................................ 70

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Esquema del Alambique para la Extracción de Aceites Esenciales por Arrastre de

Vapor. ................................................................................................................................... 46

Figura 2. Pruebas sensoriales empleadas en la industria...................................................... 53

GLOSARIO

Anticompactantes Sustancia o mezcla de sustancias que retarda o impide la

aglutinación de los alimentos en polvo.

Acentuador de sabor La sustancia o mezcla de sustancias que contribuyen a resaltar

o reforzar el sabor propio del alimento.

Estabilizante La sustancia o mezcla de sustancias que favorecen y mantienen las

características físicas de las emulsiones, suspensiones y soluciones.

Edulcorante no nutritivo La sustancia orgánica, artificial no glúcida, capaz de

conferir sabor a los alimentos. Los edulcorantes no nutritivos permitidos en el

presente Decreto, serán utilizados únicamente en los alimentos dietéticos.

Tendencias Viene definida por la RAE como propensión o inclinación en los

hombres y en las cosas hacia determinados fines.

Sabor Es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto.

Revisión sistemática Estudio integrativo, observacional, retrospectivo, secundario

en el cual se combinan estudios que examinan la misma pregunta.

Análisis Sensorial Disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e

interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias,

que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Consumidor Es aquel individuo que se beneficia de los servicios prestados por una

compañía o adquiere los productos de esta a través de los diferentes mecanismos de

intercambio de pagos y bienes disponibles en la sociedad.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Existe un evidente crecimiento demográfico y un aumento gradual de los ingresos, lo que ha

generado una demanda casi constante de la compra de productos alimenticios,

particularmente en la industria de sabores. Sin embargo los alimentos de origen natural son

los más apetecibles por los consumidores en la actualidad, una tendencia que va en

crecimiento y acompañada de preferencias específicas de lo que debe o no contener un

alimento, al pensar en la salud y el bienestar (Nielsen, 2015)

En Colombia existe una tendencia del consumidor en creer en las propiedades curativas de

los alimentos, pero al mismo tiempo están persuadidos de que los alimentos que ingieren los

están matando (Ida del Greco, 2010) y que esto depende de la elección de consumir alimentos

sanos. Por lo tanto la calidad de los productos se reflejan en la preferencia de los

consumidores por algunas marcas como: Alimentos Cárnicos 7.2%, La Fazenda 45.7%, Zenu

55.5%, Colanta 2.0%, Alpina 9.4%, Alquería 9.0%, Postobon 14.5% Indega (Coca-Cola)

2.1%, Big cola 10.4%, Bavaria 8.8%, siendo estos los porcentajes de venta (LaNota,

2016). Por esta razón una encuesta realizada por Global de Nielsen sobre Salud y Bienestar

(2014) el 79% de los Colombianos optan por alimentos donde la mayoría de sus sabores sean

de origen natural, de igual forma el 53% predomina el interés para que los alimentos no

tengan colores o sabores artificiales (53%), en el año 2011 el 72% de la población prefirió

cocinar en casa alimentos de fácil preparación (Harris, 2009), por lo tanto los consumidores

están buscando alimentos funcionales que proporcionan beneficios que pueden reducir su

riesgo de enfermedad y promover la buena salud; es ahí cuando las personas de mayor edad

y los más jóvenes dejan de preferir productos elaborados a base de químicos y buscan

encontrar sabores nuevos, audaces e innovadores pero naturales (Nielsen, 2015)

Sin embargo en los últimos años uno de los mayores problemas de la industria alimentaria es

la falta de innovación tanto en productos alimenticios como en sabores; por lo cual las ventas

se han visto afectadas, lo que genera una disminución de ingresos y que los productores se

vean obligados a crear nuevas tendencias en sabores poco habituales y la aplicación de

tecnologías modernas como: secado, extracción, molturado y confitado, que no sustituyen

las antiguas sino que las complementan creando alimentos de excelente calidad, aportando

texturas del sabor diferentes a las que posee el producto original, matizando y perfeccionando

sabores (con extractos aromáticos naturales de alta concentración) y solventando así

problemas como desaparición de sabor durante la cocción o reducción del alimento u otras

dificultades ocasionadas por el exceso de agua en la aplicación; con el fin de alargar la vida

útil de los alimentos (Sosa, 2011).

En la actualidad los mercados cada vez están más fragmentados y cambian muy rápidamente.

El proceso parte de una predicción del comportamiento futuro del consumidor, lo cual origina

una tendencia en la producción, que a su vez generará nuevos productos. La clave de la

adaptación es descubrir que tienen en común las tendencias con las cualidades intrínsecas de

los productos alimenticios (Ida del Greco, 2010)

Uno de los principales impulsores de la aceptabilidad del consumidor es el sabor, ya que es

una sensación multimodal resultante de la integración de múltiples entradas sensoriales

(Paravisinis, 2017), por lo tanto la aplicación de tendencias muestra la capacidad de la

industria por ser mejor, por imponer su propio estilo en cuanto a sabores y la implementación

de diversas técnicas que ayuden a la creación de nuevas obras, introduciendo así la

creatividad, la cual busca romper esquemas tradicionales establecidos por el consumidor

(Obradors, 2007) y pueden lograr una ventaja competitiva. Sin embargo las tendencias son

rápidamente sustituibles, tienen continuos cambios agradando al consumidor y haciéndole

creer que el producto que consume es el que está de moda. (Lopez, Castillo y Rodriguez,

2014).

De ahí la importancia de la recopilación de información por medio de una revisión

sistemática, la cual es una herramienta que nos ayuda a identificar que se sabe y que se

desconoce por medio de diferentes investigaciones y artículos los cuales nos proporcionarán

una idea sobre cómo están las tendencias del consumidor y tecnologías de aplicación de

sabores en la industria alimentaria, con el fin de evidenciar una necesidad definida a causa

de la exclusión de la información de las diferentes casas de sabores a nivel nacional, por esta

razón se propone un estado del arte para demostrar el desarrollo en las tecnologías de sabores

durante los últimos 25 años en Colombia, con el fin de que se permita tener mayor

conocimiento acerca de las tendencias en sabores.

Para ello se platearon unas preguntas de investigación las cuales nos ayudaron a culminar la

revisión sistemática planteada, las cuales se dividieron en los diferentes objetivos planteados

¿Cómo se puede describir el desarrollo de la industria de sabores en Colombia durante los

últimos 25 años? ¿Cuáles son las tecnologías de diseño y aplicación de sabores en Colombia

durante los últimos 25 años? ¿Cómo han evolucionado las tendencias del consumidor en el

desarrollo de sabores en los últimos 25 años en Colombia?

1.1. Objetivos del proyecto

1.1.1. Objetivo General

Analizar las tendencias y el desarrollo de la industria de sabores en Colombia durante los

últimos 25 años a través de una revisión sistemática de literatura

1.1.2. Objetivos Específicos

Describir el desarrollo de la industria de sabores en los últimos 25 años en Colombia.

Identificar las tecnologías de diseño y aplicación de sabores en los últimos 25 años

en Colombia.

Explicar cómo han evolucionado las tendencias del consumidor en el desarrollo de

sabores en los últimos 25 años en Colombia.

2. MARCO DE REFERENCIA

A continuación, se hará un breve recuento de algunas definiciones importantes para el

desarrollo de esta investigación.

2.1. Aditivos

Según (FAO, 2016) define a los aditivos como cualquier sustancia que en cuanto tal no se

consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en

alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines en

sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,

transporte o almacenamiento, resulte o pueda proveer razonablemente que resulte directa o

indirectamente por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que

afecte a sus características.

Funciones que los aditivos alimentarios cumplen en los alimentos según (Suarez, González,

Reséndiz y Sánchez, 2003)

Aumentar el tiempo de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus

propiedades sensoriales, siempre que no se altere la naturaleza, la esencia o la calidad

del alimento de una manera que pueda engañar al consumidor.

Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado,

transporte o almacenamiento de alimentos; siempre que no se utilice el aditivo para

disimular el uso de materias primas defectuosas o de métodos indeseables a lo largo

de cualquiera de dichas actividades.

Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.

La utilización de los aditivos en la industria alimentaria es una respuesta a las exigencias de

los consumidores, dando así a los consumidores alimentos en cualquier época del año, en

cantidades suficientes y a precios asequibles; donde su uso sea fácil y la calidad sanitaria este

bajo el régimen reglamentado.

2.1.2. Seguridad de los aditivos alimentarios en Europa

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse

a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se

autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa

es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE, Scientific Committee for

Food ( SCF). Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos

Alimentarios Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios (JECFA) que trabaja bajo

los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius, una organización conjunta de la FAO

y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria,

está preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios'

de la General Standards for Aditivos alimentarios (GSFA), con el propósito de establecer

unas normas internacionales armonizadas factibles e incuestionables para su comercio en

todo el mundo. (Flowerdew, 1999)

2.1.3. Clasificación de aditivos alimentarios

Hay muchos métodos de clasificación de los aditivos; tanto en orden alfabético como la

numeración de cada sustancia dentro de un conjunto de compuestos químicos o bien sea por

una clasificación por funciones químicas, para la inclusión de los aditivos alimentarios en

alguna de las categorías es de acuerdo con la función principal que normalmente se les asocia.

Sin embargo, la clasificación en una categoría particular no excluye la posibilidad de que

dicho aditivo pueda ser autorizado para otras funciones. (González, 2003)

La Unión Europea establece una clasificación de los aditivos en veinticuatro categorías como

se presenta en la tabla 1, y haciendo una comparación con el Codex Alimentarius propone

una clasificación funcional de los aditivos en veintiuna categorías presentada en la Tabla 2.

La Relación de las dos clasificaciones de aditivos según la Unión europea y el Codex

Alimentarius es diferente por el número de categorías, y ciertas categorías no son comunes,

conjuntamente se presenta una gran mayoría de aditivos que son multifuncionales y podrían

figurar en diversas categorías.

Tabla 1. Clasificación de los Aditivos según la Unión Europea

Colorante Conservantes

Antioxidantes Emulgentes

Sales de fundido Espesantes

Gelificantes Estabilizadores

Potenciadores del sabor Acidulantes

Correctores de acidez Antiaglomerantes

Almidones modificados Edulcorantes

Gasificantes Antiespumantes

Agentes de recubrimientos Agentes de tratamiento de la harina

Endurecedores Humectantes

Secuestrantes Enzimas

Agentes de carga Gases propulsores y gases de envase

Fuente: (UE, 2008)

Tabla 2. Clasificación de los Aditivos según el Codex Alimentarius

Correctores de acidez y del

Ph Antiglomerantes

Antiespumantes Antioxidantes

Agentes de volumen Edulcorantes

Colorantes Estabilizadores de color

Emulgentes Fundentes

Potenciadores del gusto Mejoradores de harinas

Gelificantes Agentes lubricantes

Conservantes Gases propulsores

Estabilizadores Espesantes

Gasificantes Espumantes

Humectantes

Fuente (FAO, 2016)

Antioxidantes

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes

técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con

propiedades antioxidantes, por esta razón los antioxidantes naturales presentes en los

alimentos son de suma importancia porque son compuestos que contribuyen a detener la

oxidación de las grasas pero en condiciones inadecuadas pueden incluso acelerar la oxidación

también a ayudan a especificar las características organolépticas y a perseverar la calidad de

los productos. (Benjamin, 1997)

De acuerdo con la unión europea ha establecido un catálogo de aditivos para la utilización en

alimentos, los cuales están enumerados y siempre empiezan por “E” seguido por tres números

y a veces una letra en minúscula; estos son los principales (tabla 3)

Tabla 3. Lista de Antioxidantes Permitidos en la Unión Europea y sus “E”

E300 Ácido ascórbico

E301 Ascorbato sódico

E302 Ascorbato cálcico

E304 Ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico

(i) Palmitato de ascorbilo

(ii) Estearato de ascorbilo

E306 Extracto rico en tocoferoles

E307 Alfa-tocoferol

E308 Gamma-tocoferol

E309 Delta-tocoferol

E310 Galato de propilo

E311 Galato de octilo

E312 Galato de dodecilo

E315 Ácido eritórbico

E316 Eritorbato sódico

E319 Terbutilhidroquinona, THBQ

E320 Butilhidroxianisol, BHA

E321 Butilhidroxitoluol, BHT

E392 Extracto de romero

E586 4-Hexilresorcino

Fuente: (Garcia, 2010)

Colorante

Según el Ministerio de Salud y Proteccion Social, define como colorante toda sustancia o

mezcla de sustancias capaz de conferir o intensificar el color de los alimentos. Los colorantes

son muy utilizados en la industria de alimentos ya sea para resaltar el color natural, recuperar

el color perdido por los tratamientos a los que se somete el alimento, dar un color uniforme

o simplemente hacerlo más atractivo a los consumidores, quienes en su mayoría prefieren

productos de colores definidos y llamativos. (Roncancio, 2015)

En el mercado existen dos tipos de colorantes:

Naturales. que se definen como la sustancia obtenida a partir de un vegetal o

eventualmente de un animal, cuyo principio colorante ha sido aislado mediante

proceso tecnológico adecuado (Ministerio de Salud y Proteccion Social) y el que se

incorpora se obtiene de materiales biológicos no alimentarios o bien se forman

espontáneamente al calentar un alimento. Los colorantes naturales son considerados,

en general, como inocuos y las limitaciones específicas en su utilización son menores

que las que afectan a los colorantes de síntesis. Los Colorantes naturales de uso más

frecuentes que están autorizados en la UE son la Curcumina, Cochinilla Carmín

Acido, Clorofilas, Caramelo, Carotenoides, Rojo de remolacha Betaína. (Ibáñez,

Torre, 2003)

Artificiales o Sintéticos. Son toda sustancia colorante no encontrada en productos

naturales y obtenidos por síntesis orgánica, obtenidos por lo general por la destilación,

estos se clasifican de acuerdo al grupo funcional que contiene su molécula (Ministerio

de Salud y Proteccion Social); por lo cual son muy utilizados por sus excelentes

propiedades las cuales proporcionan un color persistente y variado, por ser de alta

pureza y bajo costo y además se pueden obtener en grandes cantidades. Los

Colorantes Artificiales o sintéticos de uso más frecuentes que están autorizados en la

UE son la Cantaxantina, Tartracina, Rojo cochinilla A, Amarillo de quinoleína,

Eritrosina (Ibáñez et al., 2003)

Gelificantes, espesantes y estabilizantes

Son sustancias que se utilizan para otorgar al producto final de propiedades como viscosidad

o estabilidad, los cuales mantienen o mejoran la estructura de los alimentos haciendo posible

la distribución fina como unitaria de aquellas sustancias que no son combinables, (Pérez,

2015) por lo que suelen ser aplicadas en productos bajos en azúcar (dietéticos) por lo que no

generan ningún valor nutricional.

Dependiendo de su utilización se puede clasificar en:

Aditivos Emulgentes: añadidos a los productos alimenticios su fin es mantener la

dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.

Aditivos Espesantes: Aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un

alimento

Aditivos Gelificantes: Aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante

la formación de un gel (Elika, 2017)

Entre las sustancias más empleadas como modificadores de textura y que actualmente se

autorizan como aditivos en la UE es el ácido alginico para el cual su obtención es a partir de

algas (macrocrystis, fucus, laminaria), este es utilizado en su gran mayoría de casos en la

industria de frutas como en conservas vegetales, confitería, repostería, quesos y productos

cárnicos, además el carragenanos es aplicado en postres lácteos, conservas vegetales sopas

y salsas, las pectinas son también utilizadas en la parte de repostería y zumos de frutas, como

también son empleado los almidones modificados los cuales su aplicación se da en yogures,

salsas espesas utilizadas en la cocina china y por ultimo son de gran utilidad el sorbitol y el

manitol los cuales están en todos los alimentos limitando según las buenas prácticas de

fabricación (Elika, 2017).

Conservantes

De acuerdo con la Ministerio de Salud y Proteccion Social describe a los conservantes como

sustancias o mezclas de sustancias que impiden o retardan el proceso biológico de alteración,

producido en los alimentos por los microorganismos o las enzimas. Por lo que se permite la

utilización de conservantes en los productos alimenticios presentados en la tabla 4. Los

conservantes son sustancias, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado

bajo ciertas condiciones de almacenamiento. (Gould, 1989)

Tabla 4. Listado de Conservantes y cantidades máximas utilizados en Productos

Alimenticios.

Acido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio 1000mg/kg

Ácido propiónico y sus sales de calcio, potasio y sodio hasta 3000mg/kg

Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio hasta 1000mg/kg

Ascorbato de calcio 1000mg/kg

Dióxido de azufre y sus sales, bisulfito, metabisulfito y sulfito de

calcio, potasio y sodio hasta

1500mg/kg

Hexametil enotetramina 600mg/kg

Nisina 125mg/kg

Nitratos de potasio y sodio hasta 500mg/kg

Nitritos de potasio y sodio hasta 200mg/kg

Parahidroxibenzoatos de etilo, metilo y propilo 1000 mg/kg

Fuente: (Ministerio de Salud y Proteccion Social)

2.2. Sabores

Se entiende por saboreador o aromatizante, a la sustancia de origen natural, las

idénticas a las naturales y las sintéticas artificiales, con o sin diluyentes inocuos, agregados

o no, de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de

alimentos y bebidas. (Hernández, 2007) por otra parte desde el punto de vista de un aditivo

un saborizante es definido como un producto que contiene uno o más materias primas que

pueden ser aceites esenciales, oleorresinas estos son adicionados de forma intencional al

alimento para conferirle características sensoriales que permiten que los alimentos

sean más atractivos y de mayor aceptación por el consumidor. (Estrada, 2006).

2.2.2. Clasificación de los saborizantes según su origen

Naturales: se obtienen de fuentes naturales de uso alimenticio (plantas, hojas,

raíces, condimentos, semillas, cáscaras, cortezas, etc.) exclusivamente por

métodos físicos como extracción, destilación y concentración; de esta forma se

obtienen oleorresinas, bálsamos, extractos, aceites esenciales que son utilizados

para saborizar diversos productos. Cabe mencionar que también se pueden

obtener sustancias aromáticas aisladas por métodos físicos, microbiológicos

y enzimáticos partiendo de materias primas de origen natural. (Estrada, 2006)

Sintéticos idénticos a los naturales: son sustancias químicamente definidas

obtenidas por síntesis y las aisladas por procesos químicos a partir de materias

prima de origen animal o vegetal, que presentan una estructura química idéntica

a la de las sustancias presentes en dichas materias primas naturales procesadas

o no (Estrada, 2006)

Artificiales: son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que aún no

han sido identificados en productos de origen animal o vegetal, son utilizados

por sus propiedades aromáticas en su estado primario o preparados para el consumo

humano (Estrada, 2006)

2.2.3. El uso de saborizantes en la industria de alimentos

Los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes son ingredientes que se

adicionan a los alimentos con el propósito fundamental de reforzar y estandarizar un sabor

ya presente, impartir el sabor al alimento y enmascarar sabores indeseables (modificación

del sabor) ejemplo: cubrir el sabor de ciertos aditivos (antioxidantes o conservadores),

productos farmacéuticos. (Givaudan y Lara, 1985)

2.2.4. Aplicación de los saborizantes.

Los niveles de aplicación de los saborizantes son muy variables, van del orden de

partes por millón; las dosis más comunes van desde 0.05% y 0.1% del peso total del

alimento, aunque hay casos que varía desde 0.01% hasta el 2.0% pero esto se debe entre

otras cosas a la concentración del sabor ya que podemos encontrarlos en “base” o

diluidos con algún disolvente como alcohol, triacetina, propilenglicol, aceite vegetal o agua.

Para lograr una buena dilución se debe conocer la solubilidad de los ingredientes que están

presentes en el sabor esto evitará que ocurra una separación de los componentes,

claro está que el uso del disolvente va a depender del tipo de producto que se quiera

saborizar. (Fisher y Scott, 1997)

2.3. Revisión sistemática de la literatura

“Una revisión sistemática es una manera de evaluar e interpretar toda la investigación

disponible, que sea relevante respecto de una interrogante de investigación particular, en un

área temática o fenómeno de interés”. (Kitchenham, 2004). Otra definición la cual podemos

tener en cuenta es presentada por (Beltran, 2005). Donde explica que es un estudio

integrativo, observacional, retrospectivo, secundario, en el cual se combinan estudios que

examinan la misma pregunta. Según (Aguilera, 2014) existen dos tipos de revisiones

sistemáticas las cualitativas o cuantitativas y meta-análisis Las revisiones cualitativas

presentan la evidencia en forma "descriptiva" y sin análisis estadístico, también conocidas

como revisiones sistemáticas (revisiones sistemáticas sin meta análisis). Las revisiones

cuantitativas también pueden presentar la evidencia de forma descriptiva, pero la gran

diferencia versus la revisión cualitativa radica principalmente en el uso de técnicas

estadísticas para combinar "numéricamente" los resultados frente a un estimador puntual,

también denominado "meta análisis".

Para realizar una revisión sistemática en importante seguir algunos pasos:

Es primordial definir el tipo de investigación

Se plantea una pregunta de investigación

Generar una estrategia de búsqueda en meta buscadores y bases de datos, que tienen

acceso a todos los recursos electrónicos existentes

Interpretar los resultados obtenidos y extraer las correspondientes conclusiones.

2.4. Estado del arte

En esta sección, luego de haber hecho una revisión de algunos trabajos previos relacionados

con la saborización, principios y métodos de experimentación de tecnologías para la

construcción de sabores. A continuación, se presentan cada uno de los artículos relacionados,

en forma resumida, contextualizando cada uno de los factores importantes de dichos trabajos

Maffezzolli et al.,2014 tuvo como objetivo en esta investigación; investigar la existencia de

diferentes perfiles de las relaciones entre la marca y el consumidor y la eficiencia en su

relación de negocios. Para la realización de este estudio se realizó una encuesta de 441 casos.

Los datos fueron analizados mediante técnicas de cluster, ANOVA y factorial. Los cuales

fueron encontrados tres perfiles el primero fue la relación de la inercia (RI), el segundo es la

relación moderada (MR), que registró evaluaciones poco positivas en todas las variables y el

tercero la verdadera relación (RV), que muestra un mayor acercamiento y relación con la

marca. Para comprobar la eficacia de estos tipos fueron evaluados los niveles de satisfacción,

confianza, compromiso y lealtad. Como conclusión vieron como los consumidores del tipo

RI tienden a cambiar de marca tan pronto obtienen beneficios en otros grandes competidores,

el tipo RM mostró una tendencia de actitudes positivas sobre la marca, dependiendo del

contexto de mercado y el Grupo RV ha mostrado una mayor tendencia a continuar la relación

desde una perspectiva de gestión, percibir diferentes intensidades de relación nos permite

reconocer que no todas las relaciones son efectivas.

Vincekovic et al., 2017, efectuaron una revisión sistemática sobre la información más

importante para encapsulación de extractos naturales, utilizando tecnologías no

convencionales, por lo que encontraron que la encapsulación es una excelente opción para

estabilizar los compuestos biológicos de alto valor añadido (BAC), y en particular los aceites

esenciales (OE) , y enmascarar sus fuertes sabores y olores. Con lo que concluyeron que el

secado por pulverización es una de las tecnologías de encapsulación más económicas y

comunes, sin embargo los retos de reducir los costos operativos y desarrollar procesos de alto

rendimiento, minimizar el usos de disolventes orgánicos y aumentar el nivel de

funcionalidad de los sistemas de encapsulación están impulsando la investigación hacia la

implementación de estrategias innovadoras y no convencionales.

Barba et al., 2016, realizaron una revisión sobre los métodos alternativos verdes, para la

extracción de compuestos bioactivos antioxidantes de residuos y subproductos de la bodega,

por lo que el fondo de esta revisión era importante realizarla al ver que la producción de vino

genera enormes cantidades de desechos y subproductos excepcionalmente ricos en

compuestos bioactivos, y que la recuperación de las moléculas constituye un punto clave

para la valorización de los materiales procesados del vino, para esto realizaron una

investigación exhaustiva sobre las metodologías alternativas de extracción para la

recuperación de compuestos bioactivos antioxidantes de los residuos y subproductos de la

bodega; entre las presentadas estaban la Convencional (extracción de sólidos, calentamiento,

molienda) y no convencionales (campos eléctricos pulsados, descargas eléctricas de alta

tensión, calentamiento óhmico pulsado, ultrasonidos, extracciones asistidas por microondas,

extracciones de fluidos sub y supercríticos, así como extracción de líquido presurizado) por

lo que concluyeron que las tecnologías no convencionales representan una herramienta

prometedora para recuperar compuestos de alto valor agregado de desechos y subproductos

de la bodega.

Ramírez et al., 2011, efectuaron una revisión sistemática que tuvo como propósito evaluar

estudios acerca del efecto de los anuncios de alimentos en televisión sobre las preferencias y

el consumo de alimentos en diferentes grupos de edad, para esto realizaron una búsqueda de

ensayos aleatorios controlados publicados en Pubmed, Ebsco, Cochrane, Scielo hasta

Noviembre del 2010; donde se incluyeron aquéllos que evaluaran el efecto de la exposición

directa a anuncios de alimentos en televisión sobre las preferencias, demanda, compra y

consumo. Para esto diez estudios cumplieron con los criterios de inclusión, por lo que

concluyeron que los estudios evaluados demuestran que en pre-escolares y escolares el efecto

de los anuncios sobre el consumo de alimentos es consistente, mientras que en adultos los

resultados apuntan hacia una fuerte asociación entre la exposición a los anuncios de alimentos

en televisión con la preferencia, consumo y demanda por los alimentos anunciados.

2.5. MARCO LEGAL

Resolución 11488 de 1984: Establece normas al procesamiento, composición,

requisitos y comercialización de los alimentos infantiles, alimentos o bebidas

enriquecidas y de los alimentos o bebidas de usa dietético.

Resolución 14985 de 1988: Establece el uso de las enzimas de lactasa y lipasa en la

elaboración de productos lácteos y autoriza el uso de la Pimaricina como antimicótico

en la parte externa de los productos cárnicos.

Resolución 4124 de 1991: Presenta la terminología y la utilización de antioxidantes

y sinergistas de los antioxidantes en las cantidades máximas determinadas para cada

uno de los alimentos listo para el consumo.

Resolución 4125 de 1991: Establece los requisitos de utilización de conservantes en

los productos alimenticios.

Resolución 1528 de 2002: Establece la prohibición de la importación, fabricación,

comercialización y uso del Bromato de Potasio de grado alimenticio solo o en mezclas

de aditivos que lo contengan sean para uso alimenticio o en el tratamiento de la cebada

para la producción de bebidas alcohólicas.

Resolución 2606 de 2009: Establece el reglamento técnico sobre los requisitos

generales que deben cumplir los aditivos alimentarios que se fabriquen, envasen,

almacene, transporten, expensa, importen, exporten, comercialicen, y se empleen en

la elaboración de alimentos para consumo humano en territorio nacional

Reglamento 1334 de 2008 expedida por el Parlamento Europeo: Establece normas

sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades

aromatizantes utilizados en los alimentos

El Reglamento 1333 de 2008 expedida por el Parlamento Europeo: establece una

lista de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser utilizados en alimentos,

y las condiciones de dicha utilización.

Reglamento 1129 de 2011 expedida por el Parlamento Europeo: Modificación

del anexo II del Reglamento 1333 de 2008 expedida por el Parlamento Europeo.

Norma técnica 3929 de 1996: Establece los métodos para descripción y valoración

del sabor de productos alimenticios por evaluadores calificados y entrenados

Norma técnica 5228 de 2004: Presenta la descripción de escalas de respuesta

cuantitativa y uso cuando se evalúan las muestras.

Norma técnica 3931 de 1996: Contempla un método para identificar y seleccionar

descriptores que pueden ser usado para diseñar el perfil sensorial de un producto

Norma técnica 4519 de 2009: Microbiología de los alimentos para consumo humano

y animal. Método horizontal para e recuentro de microrganismos.

Norma técnica 3501 de 2012: Presenta una lista de términos y definiciones

relacionados con el análisis sensorial

Norma técnica 440 de 1971: Establece los métodos de ensayo para determinar las

características de los productos alimenticios.

Norma técnica 4458 de 2007: Establece el método horizontal para el recuentro de

coliformes o Escherichia coli o ambos, técnicas de recuentro de colonias utilizando

medios fluorogénicos o cromogénicos

Norma técnica 5698-1 de 2009: Describe el método horizontal para la enumeración

de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de colonias en productos con

actividad acuosa (aw) superior a 0,95

Norma técnica 4574 de 2007: describe los métodos horizontales para la detección

de Salmonella spp.

3. METODOLOGÍA

Para el desarrollo de este trabajo; se realizó un estudio observacional y retrospectivo a través

de una revisión sistemática de literatura, la cual es basada en la evidencia, por lo tanto se hizo

una recopilación de información pertinente sobre las tendencias de sabores en la industria

alimentaria para así generar conclusiones y posibles recomendaciones. Por ello se llevó a

cabo una revisión sistemática teniendo en cuenta los siguientes pasos.

3.1. Describir el desarrollo de la industria de sabores en Colombia

Para el cumplimiento del primero objetivo planteado se realizó una revisión sistemática, la

cual este tipo de estudios facilitan la recopilación de los hallazgos y evidencias, ya que son

las suma de otros estudios útiles, de las cuales se incluyeron revisiones sistemáticas

realizadas dentro de Latinoamérica que cumpliera con los criterios inclusión, y siguiente se

realizó una síntesis de estudios científicos encontrados haciendo un Check List sobre los

artículos que fueran eficaces para el desarrollo del trabajo

Para la estrategia de búsqueda se realizó una revisión sistemática de la literatura de bases de

datos como SCIENCE DIRECT, Scielo, Springer, EBSCO, Elseiver, adicionalmente se

consultaron páginas web como: La Unión Europea (Erosurveillance), el Ministerio de Salud,

Bienestar familiar, NIELSEN y tesis. Para la búsqueda en las bases de datos, se utilizó los

descriptores como lo son: (Industria) AND (sabores), (Industria) OR (sabores) OR

(Colombia), (sabores) NOT (salud).

Para la revisión de este estudio se utilizó criterios de inclusión, artículos de desarrollo de la

industria de sabores en Colombia, composición de sabores, análisis de sabores publicados en

inglés y español, en un periodo comprendido entre 1992 y 2017, revisiones sistemáticas a

nivel latinoamericano, como criterios de exclusión estudios publicados previamente de 1992

y en libros, tesis y ensayos sobre la afectación del sabor en la salud del consumidor y con

complejidad del abstract.

En el análisis de los resultados para el cumplimiento del objetivo se realizó con los pasos

definidos por (Pérez et al., 2011), lo cual fue necesario definir una pregunta de investigación

¿Cómo se puede describir el desarrollo de la industria de sabores en Colombia durante los

últimos 25 años? Y siguiente se diseñó un Check List para delimitar si los artículos eran

adecuados para su utilización haciendo un análisis estadístico para la verificación de 1.fuente,

2.palabras claves, 3.diseño experimental 4. Resultados esperados, 5.validación industrial,

6.calidad del abstract.

Tabla 5. Check List

Definición verificación

Fuente (origen)

Palabras claves

Diseño experimental

Resultados esperados

Validación industrial

Calidad del abstract

Fuente: los autores

3.2. IDENTIFICAR LAS TECNOLOGÍAS DE DISEÑO Y APLICACIÓN DE

SABORES EN COLOMBIA

El tipo de estudio realizado para el cumplimiento del segundo objetivo propuesto, ha sido

una revisión sistemática de la literatura para identificar las tecnologías de diseño, aplicación

de sabores en Colombia, la revisión sistemática es una metodología que efectúa una síntesis

de las evidencias existentes para responder una pregunta delimitada, la cual siguiendo el

protocolo propuesto por (Pérez et al., 2011) la pregunta de investigación fue ¿cuáles son las

tecnologías de diseño y aplicación de sabores en Colombia durante los últimos 25 años?.

La estrategia de búsqueda tuvo como objetivo identificar tanto los estudios publicados como

inéditos, que eran pertinentes para esta revisión sistemática, se realizó una estrategia de

búsqueda aplicando los operadores booleanos como lo son: (tecnología) AND (aplicación),

(sabores) AND (aplicación); (tecnología) OR (aplicación) OR (sabores); (sabores) NOT

(salud), (tecnologías) NOT (salud).

Para la revisión de este segundo objetivo se utilizó criterios de inclusión, artículos de las

tecnologías de diseño y aplicación de sabores en Colombia publicados en inglés y español,

en un periodo comprendido entre 1992 y 2017, revisiones sistemáticas a nivel

latinoamericano, como criterios de exclusión estudios publicados previamente de 1992 y en

libros, tesis y ensayos sobre la afectación del sabor y las tecnologías en la salud del

consumidor y con complejidad del abstract. Para el análisis se diseñó un Check List para

delimitar si los artículos eran adecuados para su utilización haciendo un análisis estadístico

para la verificación de 1.fuente, 2.palabras claves, 3.diseño experimental 4.Resultados

esperados, 5.validación industrial, 6.calidad del abstract, evidenciado en la tabla 5 descrito

en el objetivo 1

Todos los datos que se utilizaron en este estudio se obtuvieron de la consulta directa y acceso

vía Internet, a la literatura científica recogida en las bases de datos de la Universidad de La

Salle, como son lo siguientes:

Scopus: Es una base de datos que permite una visión multidisciplinaria de la ciencia que

integra fuentes relevantes para el desarrollo de investigaciones; en ella se encuentran

referencias bibliográficas con más de 18000 títulos de 5000 editoriales internacionales,

siendo actualizada su plataforma diariamente.

Science Direct: esta base de datos permite garantizar la calidad del contenido y sus

publicaciones debido a que están supervisadas por consejos editoriales. En ella se relacionan

más de 12 millones de artículos y capítulos de libros, 2,500 títulos de revistas y más de 30,000

libros electrónicos, un reciente número de revistas de acceso abierto sin costo y archivos

digitales desde el año 1823.

Proquest: esta plataforma facilita la consulta a 32 bases de datos con 13000 revistas en

formato digital en cualquier campo del conocimiento.

E-Brary: facilita el acceso a 35000 libros digitales en todos los campos del conocimiento.

La consulta de fuentes asegura un entendimiento del problema y del alcance de la

información, se identifica la aproximación que se quiere, esto ayudara a dar dirección y

selección correcta de la información.

3.3. DESCRIBIR CÓMO HAN EVOLUCIONADO LAS TENDENCIAS DEL

CONSUMIDOR EN EL DESARROLLO DE SABORES EN COLOMBIA

Para el cumplimiento del tercer objetivo enunciado, se realizó una revisión sistemática de

acuerdo con el protocolo propuesto por (Pérez et al., 2011), la presente revisión sistemática

obtuvo, evaluó y analizó acerca de la evidencia disponible en estudios realizados sobre las

tendencias del consumidor y el desarrollo de sabores, publicados en el periodo de tiempo

comprendido de 1992 a 2017, en inglés y español; como criterios de exclusión estudios

publicados previamente de 1992, en libros, tesis y ensayos sobre la afectación del sabor en

la salud del consumidor y con complejidad del abstract, a las respectivas estrategias se

acoplaron los siguientes términos de búsqueda con el operador booleano como lo son :

(evolución) AND (tendencias), (consumidor) AND (tendencias); (evolución) OR

(tendencias) OR (consumidor); (tendencias) NOT (salud), (consumidor) NOT (salud).

Para la revisión de la información, se tuvo en cuenta información consultada en diferentes

las bases de datos SCIENCE DIRECT, Scielo, Springer, EBSCO, Elseiver, adicionalmente

se consultaron páginas web como: La Unión Europea (Erosurveillance), el Ministerio de

Salud, Bienestar familiar, NIELSEN y tesis, teniendo en cuenta como se encuentran los

gustos y preferencias en cada región, cuales productos saludables está jugando un papel

importante, que alimentos son de más consumo en la población colombiana y que está

haciendo la industria para fidelizar el paladar de sus clientes; todo esto con el fin de conocer

cono la industria alimentaria ha generado mayores tendencias de consumo estables y

duraderas.

En el análisis de los resultados cual fue necesario definir una pregunta de investigación

¿cómo han evolucionado las tendencias del consumidor en el desarrollo de sabores en los

últimos 25 años en Colombia? Y siguiente se diseñó un Check List para delimitar si los

artículos eran adecuados para su utilización haciendo un análisis estadístico para la

verificación de 1.fuente, 2.palabras claves, 3.diseño experimental 4. Resultados esperados,

5.validación industrial, 6.calidad del abstract, evidenciado en la tabla 5, descrito en el

objetivo 1

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1.DESCRIBIR EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DE SABORES EN

COLOMBIA

Para satisfacer el paladar de hoy, los consumidores buscan la estimulación sensorial

innovadora casi tanto como el alimento básico. Estos, que ahora son más sofisticados,

multiétnicos y globales han animado a los procesadores a satisfacer sus gustos por medio de

hierbas, especias, extractos esotéricos, frutas y vegetales en las fusiones culinarias de mayor

innovación. El estudio de las tradiciones culinarias de cualquier cultura demuestra que los

arquitectos del sabor no sólo se aprovechan del ingrediente disponible, sino de un

pragmatismo utilitario como arte de sus bloques de construcción, pero también hay un deseo

profundamente incrustado para complacer el paladar (Karapetian y Triola , 2014)

4.1.1. Sabor

Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor", que resulta de la

interacción de los sentidos del gusto y el olfato. El gusto propiamente dicho se percibe en la

lengua. Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los

lados y la punta de la lengua, en el paladar y en la garganta (Infoalimenta, 2016), por lo que

el sabor se percibe principalmente por la lengua, aunque también por la cavidad bucal cuando

las células receptoras de las papilas reciben un estímulo químico, detectando los cuatros

sabores básicos: dulce, acido, salado y amargo; sin embargo hay otros muchos sabores

agrupados como matices gustativas en lo que los básicos participan poco o nada: a humo,

tierra, moho, lejía, rancio, podrido, estiptico (metálico astringente), empireumático (tostado,

quemado), oleogustus (graso) y picante (Salvador, 2006).

Dulce

El sabor dulce se percibe en la parte de las yemas o papilas fungiformes y se

encuentran en la punta de la lengua, las papilas filiformes perciben los sabores salado

y ácido y se encuentran en los laterales (González, Montaña y Míguez, 2002), las

cuales se perciben como agradables, posiblemente debido a presiones evolutivas para

seleccionar alimentos ricos en energía.

Las sustancias con sabor dulce inducen reflejos cefálicos, y por lo tanto, los receptores

del sabor dulce en la lengua y el paladar, pueden ser importantes en la iniciación de

la respuesta metabólica preabsortiva al consumo de alimentos (Tordoff, 1988), estas

pueden ser, desde carbohidratos simples (glucosa, fructosa, sacarosa) (Kao,

Donaghue, Chan, Bennetts, & Knight, 2002) hasta aminoácidos (glicina, D-

fenilalanina, D-triptófano, L-prolina y L-glutamina) (Bachmanov, 2007) y

edulcorantes no nutritivos (sacarina, acesulfame k, aspartame, sucralosa y dulcina)

(Bachmanov, 2003) y alcoholes (sorbitol). El número de receptores del sabor dulce

aún se desconoce. (Keskitalo, 2007. ).

Ácido

La percepción del sabor ácido se activa cuando las sustancias ácidas estimulan las

papilas gustativas, causando la depolarización inducida por la entrada Ca2 en las

células receptoras del gusto (Costa, 2003). Las fuentes que estimulan el gusto ácido,

son moléculas inorgánicas como el ácido clorhídrico y compuestos orgánicos, tales

como ácido acético, cítrico, láctico o el ácido tartárico, los cuales se encuentran en

la mayoría de las frutas y verduras como también en productos de origen animal y

productos artificiales como el vino (Aguilera, 2014; Richter, 2003).

Salado

La fuente más abundante de sabor salado es el cloruro de sodio (NaCl); un número

de cationes como el NH4 + K+ y Li + también provocan sabor salado (Desimone,

2006), pero éste en lugar de sal pura, parece estar asociada con un toque de amargura,

acidez o astringencia (Miyamoto, Fujiyama, Okada, & Sato, 2000). En los seres

humanos, la variabilidad en las respuestas a estímulos salados se ha estudiado durante

décadas, pero aún no se ha descubierto una relación genética directa con la percepción

al sabor salado (Shigemura, 2008).

Amargo

La percepción de la sensación de lo amargo lo da compuestos orgánicos que contienen

nitrógeno y alcaloides, presentes en fármacos y sustancias potencialmente toxicas

(Salvador, 2006). Por lo que el sabor amargo tiene una doble función en la nutrición

humana, tanto como signo de precaución como de atracción (Drewnowski, 1997); un

sabor fuertemente amargo está altamente asociado a la presencia de toxinas y es

rechazado universalmente (Anliker, 1991), en cambio, un sabor amargo moderado,

es atractivo y esperado en una variedad de alimentos (Keller, Peitrobelli, Must &

Faith, 2002); lo que hay un gran número de compuestos estructuralmente diferentes

que dan el sabor amargo a los alimentos, estos incluyen fitoquímicos amargos como

son las espinacas, endivias, berro, arúgula; los metilxantinas que pueden ser café,

chocolate y el té, las sulfamidas, aminoácidos y péptidos como los quesos fuertes; los

poli fenoles como taninos, catequinas y antocianidinas de las uvas, el té verde y las

bayas, isoflavonas derivadas de la soja y glucosinolatos de los vegetales crucíferos

como el brócoli, col rizada, col de bruselas, coliflor, nabo; y otros alimentos como

mostaza verde, cerveza y pomelo (Fahey, Zalcmann & Talalay, 2001).

Umami

En 1980 Ikumelkeda profesor de la universidad imperial de Tokio identifico al

glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto al de los cuatro básico

en el caldo de alga kombu; lo bautizo con el nombre de umami y lo patento, el cual

es un sabor muy característico de la comida asiática (Cocoa, 2016). Por lo cual el

sabor umami, se debe fundamentalmente al glutamato monosódico, que es

simplemente un aminoácido; ácido glutámico unido a una molécula de sodio. Se ha

descubierto que detectamos el sabor umami gracias a dos proteínas receptoras del

sabor que tenemos en la lengua, llamadas T1R1 y T1R3, el cual el glutamato se une

a estos receptores (Lioe, Jinap & Yasuda, 2010), y los nucleótidos se unen en una

posición adyacente, estabilizando la conformación, este acoplamiento produce una

“cascada metabólica” de neurotransmisores que transfieren señales al córtex cerebral,

donde el sabor umami es detectado (Marcus, 2009). Este sabor es parecido al de la

carne y se encuentra en alimentos ricos en proteínas, como huevo, pescado y

productos fermentados como el queso y la salsa de soya; aunque el umami

incrementa la sensación de dulzor en alimentos ácidos y amplifica la sensación de

sabor producida por diversas sustancias (Salvador, 2006).

4.1.2. Formación de sabores y olores

Los compuestos del sabor son moléculas no volátiles con baja presión de vapor, como

sacarosa, glucosa, capsaicina, o volátiles, que al entrar en la boca se volatilizan y generan

aromas; así pues las principales reacciones en la generación de los compuestos responsables

del aroma y sabor son la hidrólisis y la oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas,

reacciones de oscurecimiento no enzimático y reacciones fotoquímicas (Volatile, 2005). De

ahí que en la actualidad se han reportado más de 10,000 diferentes compuestos responsables

del aroma y sabor en más de 400 productos, de los cuales un porcentaje elevado corresponde

a los volátiles que afectan directamente el olfato y en menor proporción a compuestos de

sabor (Djordjevic, 2004). En ese sentido los compuestos del aroma son compuestos volátiles

de bajo peso molecular, generados por la oxidación de lípidos, reacciones de Maillard y

caramelización.

Tabla 6. Mecanismos de Formación de Sabores en Alimentos

Fuente: (Sanderson, 1973)

4.1.3. Como se producen los sabores

La evolución de diferentes métodos de producción, tiende mucho hacia el campo de la

producción de compuestos específicos en lugar de utilizar muestras complejas. Según

(Omeliansky, 1923) se ha conocido la capacidad de ciertos microrganismos para sintetizar

aromas a partir de medios de cultivos, los cuales son capaces de producir compuestos con

aromas, entre las especies químicas producidas se puede citar; ácido cítrico, acido butírico,

terpenos entre otras

El ácido cítrico es ampliamente utilizado en la industria de alimentos para la producción de

bebidas no alcohólicas, sales efervescentes y medicinas, el 99% del ácido cítrico mundial es

producido por fermentación con algunas bacterias y hongos. Aspergillus niger, A wentii, A

clavastus, Penicillium citrinum y Mucor piriformis son microorganismo típicos usados en

sus producción (Ghassempour, Mashkouri & Amiri, 2004) para su producción se utiliza

fuentes de carbono como sacarosa, glucosa, fructosa entre otros. Por lo que en el trabajo

realizado (Bizzukojc & Ledakowicz, 2004) se estudió, si la glucosa y fructosa obtenidas por

hidrolisis de la sacarosa son fuentes de carbono equivalentes para Aspergillus niger

concluyendo que la utilización de la fructosa es inhibida por concentraciones elevadas de

ácido cítrico y está ligado probablemente con la interferencia del ácido cítrico en el sistema

de transporte de la fructosa. Otro estudio realizado por (Sanchez, Ortiz y Betancourt, 2004);

describe una alternativa diferente para producción de ácido cítrico a partir del suero de la

leche en cultivo sumergido con hongos del genero Aspergillus sp. Con miras al

aprovechamiento de este subproducto que es uno de los principales desechos de la industria

láctea. Los autores concluyen que este medio de cultivo proporciona los nutrientes necesarios

para el desarrollo del hongo así como la biosíntesis de ácido cítrico. (Ghassempour et al.,

2004).

El ácido butírico se encuentra en la materia grasa de la leche con concentraciones que van de

2-4%, (Garcia, Ramirez y Munguia, 2005). La producción se realiza con bacterias

anaeróbicas obligadas, especialmente Clistridium butyricum. C. trybotiricum y C.

acetobutyricum, estos microorganismos producen simultáneamente ácido acético, hidrogeno

y bióxido de carbono (Michael, 1988) es un ingrediente utilizado para reforzar el sabor e

productos lácteos y como precursor de los esteres afrutados empleados en la industria de

chicles y refrescos (Dumas, 1985)

Las lactonas son esteres cíclicos internos, hidroxiácidos principalmente gamma y delta

(Gatfield, 1988). Por lo que son compuestos abundantes en los alimentos, los cuales aportan

notas de aromas de durazno, coco, nuez, y miel. Según (Collins & Halim, 1972) las lactona

pentil-6, alfa pirona tiene un olor fuerte a coco y es posible obtenerla mediante un cultivo

estacionario de 3 o 4 días de Trichoderma viride en un medio de cultivo construido por

extracto de papa y glucosa, al final de la incubación se obtiene un aceite que contiene 90%

de la lactona el cual tiene un rendimiento de 55 g de lactona por litro.

En la industria quesera es muy frecuente el uso de microorganismos para mejorar las

características organolépticas de producto, es el caso de Leptographium procerum, que

además mejora el sabor de algunas salsas y cereales. Estos sabores son producidos por

hidrolisis del RNA (ácido ribonucleico) de las levaduras mediada por enzimas como la 5-

fosfodiestarasa producida por el hongo, (Steensma, Djick & Hempernius, 2005) la especie

Geotrichum es igualmente utilizada en la industria quesera debido a la producción de sabores

sulfurados asociados con la producción de metan etiol (Berger, Khan, Molimard, Martin &

Spinnler, 1999)

Algunos otros hongos del genero Penicillium son capaces de producir la metilcetonas las

cuales son las responsables de producir el aroma característico de los quesos madurados, tales

como el Roquefort, Camembert, cabrales entre otros; la metilcetonas no son capaces de dar

un aroma por completo pero pueden incrementar el poder aromatizante mediante su

incorporación en mezclas de bases producidas a partir de quesos. Estudios realizados por

(Larroche, Desfarges & Gros, 1988) han demostrado que la producción de metilcetonas es

posible utilizando esporas inmovilizadas en trigo recubierto con alginatos. Entonces es así

que la literatura nos indica que la producción comercial de estos compuestos; presentan serios

problemas, incluyendo los altos costos de producción derivados de los técnicos (Sharpell,

1985), donde destaca el problema de alta volatilidad y toxicidad de los mismos sobre las

esporas y el micelio de P, roqueforti. Sin embargo una manera de superar estas limitaciones

consiste en arrastrar por destilación, las metilcetonas producidas y condensarlas.

Otro compuesto característico en la industria láctea es el diacetilo; producido por

fermentación, el cual consigue rendimientos hasta de un 60% mediante la utilización de

bacterias no lácticas como Enterobacter cloacae a partir de sacarosa. En este proceso se

obtienen mezclas de acetoína y diacetilo (Gupa, Yadov & Dhawan, 1978) por lo que produce

compuestos de gran interés en la industria de mantequillas y quesos. (Collins, 1972)

demostró que el diacetilo no se producía por oxidación de la acetoína sino por una vía

independiente. En las bacterias lácticas el citrato es un precursor del diacetilo y su producción

se incrementa cuando el pH es menor de 5.5; bajas temperaturas, un poco de aireación y bajos

niveles de actividad de agua. (Sharpell, 1985)

Otro compuesto importante en la industria alimentaria es la vainillina; en el trabajo realizado

por (Lomascolo, Stentelaire, Asther & Lesage, 2000) la vainillina es obtenida usando hongos

con habilidades complementarias de bioconversión como Aspergillus niger que transforma

el ácido ferulico a ácido vainilico y Phanerochaete cinnabarunus y P, chysosporium que

transforma el ácido vainilico a vainillina logrando recuperar más de 200 mg de vainillina.

4.1.4. Industrias de sabores.

En Colombia existes 47 empresas especializadas a la distribución, abastecimiento de

materias primas para la industria de alimentos, bebidas farmacéutica, cosmética, sabores y

fragancias, entre ellas se encuentran Givaudan, Firmenich, IFF, Symrise, piccolinni Takasgo

y Mane, por consiguiente son las pioneras a nivel nacional; es por eso que tienen un vínculo

esencial entre la industria y el consumidor, por lo que brindan un amplio portafolio de

productos los cuales brindan requisitos de alta calidad, costos asequibles, compromiso y valor

agregado.

Symrise LTDA

Symrise es una empresa cuya sede corporativa se encuentra en Holzmiden Alemania,

fue fundada en 1919 por Carl-Wilhelm Gerberding y su primo August Bellmer, la cual

era una corporación internacional en el campo de fragancias y sabores. Symrise surgió en

el año 2002 a través de la fusión de dos grandes empresas con gran trayectoria en la

industria de fragancias y sabores, Dragoco y Haarman & Reimer. Actualmente Symrise

apoya activamente con conceptos para las marcas de sus clientes, creando fragancias

y sabores artificiales con gran calidad. Por tanto hoy en día Symrise es considerado

como el líder en el mercado de las áreas de menta /cuidado oral, mentol natural

idéntico, extractos botánicos, agentes refrescantes, vainilla, sabores cítricos y culinarios,

así como el desarrollo de nuevas tecnologías de aplicación como encapsulados de sabores

entre otros (Symrise, 2017)

IFF

Fundada en 1833, por Stafford Allen y Charles May se unen para producir medicamentos

puro en una época en donde el aserrín era un ingrediente de rutina en el estante de la farmacia,

en la década de 1890 se asocian de refresco con cerveza y empiezan con la fabricación de

esencias aromatizantes y la destilación de aceites esenciales. En los últimos 136 años la

empresa crece y prospera con una excelente reputación por su excelente servicio al cliente y

por su rapidez en el mercado. (IFF, 2017)

Piccolinni

Empresa colombiana dedicada al diseño, producción y comercialización de sabores,

fragancias, materias primas y colorantes para industria de alimentos; fue creada por el

ingeniero Carlos Alberto peña en 1993, certificada por el ISO 900 versión 2000 otorgada por

el INCOTEC en el 2006 se consolida financieramente y participa activamente en la industria

de sabores teniendo las primeras ventas internacionales en centro américa y el pacto andino

(Piccolinni, 2017)

Givaudan

Su inicio, fue en 1796 desde ese momento se convirtió en la primera compañía creadora de

sabores y olores, la cual es una de las empresas más respetadas en la industria de sabores y

fragancias; siendo así la compañía número uno con presencia en más de 100 países. Es una

empresa que siempre está en contacto con el consumidor por lo que involucra sus

preferencias en la forma de alimentarse imitándolo a involucrar sus sentidos, disfrutando

momentos de placer (Givaudan, 2017)

Firmenich

Es una empresa suiza fundada en 1895 por un químico y un hombre de negocios. Luego se

asociaron con Fred Firmenich quien se convirtió en el mayor accionista de la empresa. Su

sede principal está en Copenhagen, Dinamarca, vende fragancias para perfumes y

cosméticos, los descubre y los crea, Igualmente los hace con los sabores e ingredientes. Ha

existido por más de 110 años y se caracteriza por combinar la experiencia con la innovación.

Firmenich tiene oficinas en Bogotá, en la Avenida El dorado. También está presente con

compañías en otros países de la región como Argentina, Brasil, México y Venezuela.

(Firmenich, 2017)

4.1.5. Análisis Estadístico para la Revisión de este capítulo.

Se realizó una búsqueda de la literatura en diferentes bases de datos como: Scopus, Science

Direct, Proquest, E-Brary de artículos comprendidos entre el periodo de 1992 a 2017,

haciendo uso de los criterios de inclusión y exclusión, propuestos en la metodología. En total

de artículos encontrados en las bases de datos para este primer objetivo fueron 61;

relacionados con el tema de estudio de los cuales después de aplicar los criterios y evaluar la

calidad de las revisiones sistemáticas quedaron 47, los cuales se pueden evidenciar en la tabla

7 lo que informa que el 100% de los artículos tuvieron una fuente de origen confiable, el

91.5% de los apartados presentaban las palabras claves enfocadas al tema correspondiente;

así como el 78.7% de los artículos encontrados tenía una validación industrial acerca del

desarrollo de la industria de sabores, en el diseño experimental, resultados esperados y

calidad del abstrac tuvieron un rango de 53.2%- 55.3% lo cual había cierta información sobre

el tema correspondiente. En la literatura encontrada durante el estudio se puede tener

relevancia (Salvador, 2006) por lo que se encontró gran información sobre la percepción y

desarrollo de sabores, así como (Symrise, 2017) donde se puedo evidenciar investigación

acerca de la industria de sabores en Colombia.

Tabla 7 Check List de artículos utilizados

Definición verificación

Fuente (origen) 100%

Palabras claves 91.5%

Diseño experimental 53.2%

Resultados esperados 55.3%

Validación industrial 78.7%

Calidad del abstract 55.3%

Fuente: los autores

Las causas de exclusión de los 14 artículos fueron que el 71.4% no contaba con las palabras

claves y el diseño experimental, el 78.6% no presentaba una validación industrial y unos

resultados sobre el desarrollo de sabores y el 85.7% no contaba con un abstract de calidad

correspondiente al tema.

Tabla 8 Check List de los artículos no utilizados

Definición verificación

Fuente (origen) 100%

Palabras claves 71.4%

Diseño experimental 71.4%

Resultados esperados 78.6%

Validación industrial 78.6%

Calidad del abstract 85.7%

Fuente: los autores

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4.2.IDENTIFICAR LAS TECNOLOGÍAS DE DISEÑO Y APLICACIÓN DE

SABORES EN COLOMBIA.

El sabor es, actualmente, un tema de interés prioritario para la industria agroalimentaria. Los

avances tecnológicos conseguidos han tenido como contrapartida una notable disminución

del sabor de los alimentos, debido al crecimiento acelerado de cultivos, precocidad de la

producción y rapidez de los procesos de fabricación industrial. Estos factores, unidos a las

tendencias del mercado de reducir el consumo de grasa en los alimentos, han ocasionado una

pérdida gradual del sabor (Vilardell, Llovera, Aristiy y Duran, 1992). Por lo tanto se

suministrara información para así conocer más sobre las tecnologías de diseño y aplicación

de sabores utilizadas en Colombia encontrando principales y las utilizadas para así dar a

conocer su forma de aplicación en la industria.

4.2.1. Técnicas de Extracción de Sabores

Una de las principales sustancias aromáticas utilizadas en la industria de sabores son los

aceites esenciales los cuales son los principales constituyentes del aroma y sabor de las

especias, estos se encuentran en brotes, flores, corteza, hojas, tallos, frutos, semillas, madera

y rizomas, y en algunos árboles en exudados aleorresinosos y son destilados por arrastre de

vapor sencillo, seco a vacío u obtenidos por presión en frio (Farrel, 1985). Según la variedad

del material vegetal, parte de la planta a emplear y estabilidad del aceite esencial que se

pretenda obtener, se emplean diversos procedimientos físicos y químicos de extracción,

donde su correcta aplicación será lo que determine la calidad del producto final. Por lo tanto

se tienen diversas técnicas de extracción (Cadavid, 2010), como se muestran en la Tabla 9.

Tabla 9. Métodos de Extracción de Aceites Esenciales

Fuente: (Cadavid, 2010)

Extracción con agua:

La utilización por arrastre de vapor es empleada para separar aceites esenciales de tejidos

vegetales; Según una investigación realizada por (Wankat, 1988) la destilación por arrastre

de vapor de agua, se lleva a cabo mediante una vaporización selectiva del componente volátil

de una mezcla formada por este componente y otros no volátiles; por lo el vapor es llamado

“vapor de arrastre” y su función principal no es la de arrastrar, sino condensarse formando

una fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su

evaporación. Es posible utilizar un gas inerte para el arrastre (Fair, 1987). Según (Gonzalez,

2004) para realizar la destilación por arrastre con vapor se usan alambiques de características

variables y adaptadas a cada tipo o caso específico como se observa en la figura 1. Donde él;

1. Representa la caldera; 2. El tanque extractor, 3. El condensador y 4. Separador de agua y

aceite esencial o también llamado florentino. Para la obtención; la muestra vegetal debe estar

fresca y cortada en trozos pequeños, se coloca en un recipiente cerrado y sometida a una

corriente de vapor de agua, la esencia así arrastrada es posteriormente condensada,

recolectada y separada de la fracción acuosa (Bandoni, 2000). Según (Sefidkon, Abbasi &

Khanik, 2006) un método sencillo y de bajo costo, pero su inconveniente es que requiere

largos periodos de tiempo y tiene rendimientos bajos a comparación con otros métodos.

Figura 1. Esquema del Alambique para la Extracción de Aceites Esenciales por Arrastre de

Vapor.

Para la realización por arrastre de vapor se realiza de tres formas distintas, las cuales son:

La hidrodestilación simple o destilación con agua

La cual consiste en llevar a estado de ebullición una suspensión acuosa de un material vegetal

aromático, de tal manera que los vapores generados puedan ser condensados y recolectados.

El aceite, que es inmiscible en agua, se separa (Bandoni, 2000), por lo que el material vegetal

siempre debe encontrarse en contacto con el agua, y debe ser mantenido en constante

agitación a fin de evitar aglomeraciones o sedimentación del mismo en el fondo del

recipiente, lo cual puede provocar su degradación térmica (Bandoni, 2000); entonces que si

el calentamiento del equipo es con fuego directo, el agua presente en la cámara extractora

debe ser suficiente y permanente para llevar a cabo toda la destilación a fin de evitar el

sobrecalentamiento y carbonización del material vegetal, dado que este hecho provoca la

formación de olores desagradables en el producto final. Según un estudio realizado por (Diaz,

Maldonado y Ospina, 1984), identificaron de la planta recolectada en Colombia, en la zona

de Santandersito, Cundinamarca, como constituyentes mayoritarios dilapiol, miristicina y

piperitona reportaron un porcentaje de extracción de 0.8%, obtenido por hidrodestilación de

hojas frescas y con propiedades ηD 25= 1.5040 y ρ20 = 0,9796 g/ml. Igualmente otro estudio

realizado; encontraron que la extracción de los constituyentes volátiles de hojas y espigas de

Piper aduncum procedentes de Costa Rica, utilizando la técnica de hidrodestilación en hojas

y espigas, tuvo un rendimiento entre 0.4 y 1.3 % de aceite, presentándose la mayor cantidad

en sus espigas, los valores de las propiedades fueron ηD 20: Entre 1.506 y 1.516, ρ22: Entre

1.020 y 1.050 g/ml. (Cicció, José y Ballestero, 1997).

Destilación con vapor saturado o destilación con agua y vapor

La cual radica en sumergir directamente el material vegetal en agua, el cual se somete a

ebullición, en este método es máxima la acción del agua sobre el materia por eso se puede

presentar por hidrolisis y oxidaciones (Callejas, 2002), por lo cual el vapor puede ser

generado mediante una fuente externa o dentro de la propia cámara extractora, aunque

separado del material vegetal (Garcia, 1953), para esto se hace necesario un remojo de

material vegetal por lo que sí está seco los componentes volátiles serán retenidos por las

membranas. Para obtener la mejor calidad del aceite es necesario asegurar que durante la

destilación haya una baja temperatura o si es del caso tener altas temperaturas durante el

menor tiempo posible, la temperatura puede ser cercana a 100 °C cuando lo hace a 1 atm de

presión y dependiendo de si es usado vapor saturado a baja presión o vapor sobrecalentado

(Kern, 1999).

La destilación con vapor seco o sobrecalentado

Este método consiste en impulsar el vapor a través de la masa vegetal, colocada sobre

columnas o cestones (Torres, 1994) la cual se inyecta por medio de serpentinas cribadas que

están debajo de la carga y se dirige hacia arriba, atravesando la masa vegetal colocada sobre

una parrilla (Anonimo, 2017).

Extracción con solventes volátiles

En este método de extracción son disolventes volátiles, la muestra seca y molida se pone en

contacto con solventes tales como alcohol, cloroformo (Luna, 2009), se introducen en

enormes cubas de acero denominadas extractores y se someten a lavados sucesivos con

disolventes, los cuales se cargan con el perfume de los vegetales, después de la decantación

y el filtrado, el disolvente se evapora, a fin de obtener una pasta fuertemente odorante

denominada concreta para las flores y resinoide para la materia derivada del tratamiento de

las plantas secas; después de una serie de lavados con alcohol en batidoras mecánicas y de

glaseados, la concreta da nacimiento a una esencia pura denominada absoluta (Fragonard,

2017). Según (Martinez, 2003) este método se utiliza a escala de laboratorio pues a nivel

industrial resulta costoso por el valor comercial de los solventes, pues se obtienen esencias

impurificadas con otras sustancias, y además por el riesgo de explosión e incendio

característicos de muchos solventes orgánicos volátiles.

Enfleurage

Este método consiste en extraer los aceites esenciales utilizando grasa animal o vegetal; el

material vegetal puede ser pétalos de flores como la rosa, la lavanda o el jazmín que puesto

en contacto con una grasa a esencia se solubiliza en la grasa que actúa como vehículo

extractor (Guenther, 1942) y repitiendo el procedimiento varias veces para que la grasa se

sature de los aceites esenciales. Posteriormente, se extraen los aceites de la grasa utilizando

alcohol (Silveira, 2003).

Destilación previa maceración

El método se aplica para extraer el aceite de semilla de almendras amargas, bulbos de cebolla,

bulbos de ajo, semillas de mostaza y hojas de corteza de abedul, así como también para el

caso de plantas aromáticas, entonces es así que el método utilizado para la destilación es la

maceración en agua caliente y así favorecer la separación de su aceite esencial, ya que sus

componentes volátiles están ligados a componentes glicosilados. (Sharapin, 2000). En la

tabla 10 muestra como productos aromáticos se pueden producir a partir de reacciones

enzimáticas (Guenther, 1952).

Tabla 10. Reacciones Enzimáticas

Fuente (Serrano, Segundo y Cruz, 1984)

Procesos de expresión aplicados a los cítricos

Estos procesos son generalmente aplicados a los frutos de los agrios y su aplicación se tiene

en conocimiento desde el año 1776. Los métodos presentados en la tabla 11, se basan en la

ruptura de las glándulas secretoras de aceite y en recolectar de forma inmediata la esencia,

para evitar ser absorbida por la corteza esponjosa que resulta después del proceso, por eso

las máquinas que procesan los cítricos cuentan con un sistema de aspersión de agua que moja

constantemente la superficie del fruto. (Serrano et al.,, 1984)

Los fenómenos que ocurren durante la extracción del aceite se clasifican en varias etapas:

o Laceración de la epidermis y de las celdas que contienen la esencia.

o Generación en la cáscara de áreas con presión mayor que sus circundantes a

través de las cuales el aceite fluye al exterior.

o Abrasión de la cáscara, con la formación de pequeñas partículas de la

raspadura. La extracción del aceite se realiza sobre la fruta entera o sobre la

cáscara y en ambos procesos se puede realizar con un proceso manual o

mecánico

Tabla 11. Procesos Extractivos Aplicados para la Extracción de Aceites Esenciales de

Cítricos

Fuente: (Serrano et al., 1984)

Extracción por microondas

Es una técnica originariamente patentada en Canadá (Col, 1989). Según (Arnold, 2000) esta

técnica consiste en calentar el agua contenida en el material vegetal, que a su vez está inmerso

en un disolvente transparente al microondas como puede ser el hexano o el tolueno. Cuando

la temperatura aumenta del medio, se rompen las estructuras celulares que contienen a la

esencia por efecto de su presión de vapor y así la esencia es liberada y se disuelve en el

disolvente.

Extracción con fluidos en estado supercrítico

El sistema de extracción consiste en una bomba de lata presión, una celda de extracción, una

zona en la que produce la descompresión del fluido en cual nos permitirá fijar la temperatura

durante toda la etapa de extracción que oscila entre 30 y 150 °C y un sistema adecuado de

colección de los analitos. (Valverde, 1991), este proceso de extracción es altamente efectivo

para la extracción de productos naturales como la cafeína del café para obtener el

descafeinado o producir alimentos sin colesterol.

4.2.2. Encapsulación como método de protección de sabor

La encapsulación comenzó en los años 1930 por Green (Cho & Park, 2002), es uno de

los métodos más antiguos utilizados en alimentos, Swisher en el año 1950 patento un método

para encapsular aceites esenciales vía extrusión (Huyghebaert, 1999); por lo que comenzó

encapsulando sabores en goma arábiga a finales de la década de los años 1930 (Dewettinck,

1999). Según (Barbosa, Ortega, Juliano y Yan, 2005) es una tecnología ampliamente

utilizada en la industria de alimentos porque protege el material sensible de condiciones de

procesamiento o almacenamiento y proporciona productos con una vida útil más larga. Por

lo que permite que se liberen los ingredientes activos de forma controlada en el momento

adecuado.

Es así entonces que la encapsulación es una técnica en la que gotas líquidas, partículas sólidas

o gaseosas, son cubiertas con una película polimérica porosa, conteniendo una sustancia

activa (Araneda & Valenzuela, 2009), esta membrana o película está generalmente hecha de

componentes con cadenas para crear una red con propiedades hidrofóbicas y/o hidrofílicas

(Fuchs, Turchiuli , Bohin y Cuvelier, 2006).

Durante el proceso de encapsulación, la estabilidad de la emulsión es esencial debido a esto

depende de que las propiedades de encapsulado producto son apropiados, y para el caso

particular de sabores, para evitar la oxidación, lo que aumenta la vida útil del producto para

diferentes industrias aplicaciones (Gharsallaoui, Raudaut, Chabin & Voilley, 2007). Para ello

los materiales de recubrimiento más empleados en la encapsulación de bioactivos son los

lípidos, polisacáridos como el almidón y sus derivados amilosa, amilo pectina, dextrinas

malto dextrinas, celulosa y derivados, exudados y extractos de plantas como la goma arábiga,

goma tragacanto, goma mezquita y los carragenatos, alginatos, adicionalmente proteínas

como suero lácteo y proteína aislada de soya (Kurozawa, Park y Hubinger, 2009).

En estudios realizados por (Ramírez, 2012) sobre encapsulación, establece que los

materiales de pared más comunes son la maltodextrina, la goma arábiga y los almidones

modificados. Según (Whistler & Daniel, 1990) afirma que la maltodextrina es ampliamente

utilizada en la encapsulación de bioactivos protegiéndolos de cambios oxidativos y cambios

de temperatura asi como la goma arábiga que es un complejo heteroglicano con una

estructura muy ramificada y una cadena principal formada por unidades de D-galactopiranosa

unidas por enlaces β-D-glucosídicos sin embargo, su uso como material de pared está

restringido debido a sus fluctuaciones de oferta y alto costo.

Otro método importante en la encapsulación de sabores en alimentos es la nanoencapsulación

que involucra la incorporación, absorción de componentes bioactivos en pequeñas vesículas

(Bouwmeester, 2009), estas nano partículas encapsuladas en la interface de gotas de emulsión

pueden mejorar la estabilidad y controlar las gotas (Prestidge & Simovic, 2006); y ser

utilizadas como transportadores comestibles para componentes de sabor aroma o para

encapsulación o nutraceuticos, así como para mejorar la elasticidad de plásticos y paquetes

de alimentos bioactivos (Sozer & Kokini., 2009).

Otra técnica encontrada para la encapsulación de sabores en la micro encapsulación que

según (Favaro, Santana, Monterrey, Trindade y Netto, 2010). Ha permitido solucionar

algunos problemas limitando las aplicaciones de ingredientes y aditivos alimenticios, puesto

que puede controlar la eliminación de saborizantes, así como reducir volatilidad,

higroscopicidad y reactividad incrementando la estabilidad de productos bajo condiciones

ambientales adversas.

4.2.3. Técnicas Usadas para la validación de sabores

Un alimento se distingue por numerosas características de los que depende en gran medida

su selección y aceptación por parte del consumidor (Chavarrías, 2009), conocer la

información sobre los gustos, aversiones, referencias y requisitos de aceptabilidad permite el

desarrollo de nuevos alimentos, la mejorar la calidad de los existentes, entre otros (Navas

Ramirez, Murcia y Castro, 2014),además la evaluación sensorial no solamente se tiene en

cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino

también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en

el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing) (Alarcon, 2006),

para esto es necesario aplicar el análisis sensorial, para ello los alimentos se someten a

análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin de garantizar su seguridad.

Análisis sensorial

Para la salida de un producto al mercado es necesario realizar un análisis sensorial con

panelistas entrenados y no entrenados para la aceptación de dicho producto, para el desarrollo

y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos

parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles. (Sancho, 2002) Las

condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los

jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar

las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de

preparación de las muestras. (Mackey, 1992)

Pruebas de Discriminativas: son aquellas en la que no se requiere conocer la sensación

subjetiva que produce un alimentos a una persona, sino que se desea establecer si hay

diferencia o no entre dos o más muestras y en algunos casos la magnitud o

importancia de esa diferencia (Azaldua, 1993).

Pruebas Descriptivas: se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de

manera más objetiva posible, estas pruebas proporcionan mucha más información

acerca del producto que as otras pruebas, son as difíciles de realizar el entrenamiento

de los jueces deber ser más intenso y monitorizado, y la interpretación de los

resultados es ligeramente ms laboriosa que en los oros tipos de pruebas (Azaldua,

1993)

Pruebas Afectivas: son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva

ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo

prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los

resultados y estos son más difíciles de interpreta ya que trata de apreciaciones

completamente personales. (Acree & Teranishi, 1993)

Entre las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos se divide en tres grupos

como se evidencia en la Figura 2.

Figura 2. Pruebas sensoriales empleadas en la industria

Fuente: (Alarcon, 2006)

Estudios Fisicoquímicos

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los aspectos

principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel importante en la

determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros

exigidos por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles

irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados como

en sus materias primas (Nacional, 2017).

Análisis volumétrico: Las volumetrías consisten en medir el volumen de una

disolución de concentración conocida necesario para reaccionar con la sustancia

problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar

la cantidad de analito (Uriel, 2012).

Gravimetrías: técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada en una

balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que si lo que vamos a

pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de

humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa

agua. (Uriel, 2012).

Métodos Espectrométricos La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción

entre la radiación electromagnética y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda

de una radiación, mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de onda

tenemos distintas radiaciones. (Skoog, Holler & Crouch, 2008)

Métodos Cromatográficos: método de separación con alta resolución. Es un método

físico de separación, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase

estacionaria y una fase móvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a

distintas velocidades por el lecho estacionario. Entre los métodos de cromatografía

más importantes son: cromatografía de columna, cromatografía de papel y

cromatografía de capa fina (Alarcon, 2006).

Análisis microbiológico

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente

es una un sección que permite valorar la carga microbiana, por lo tanto, ni se puede lograr un

aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que

hay q determinar en la industria cuales son los puntos de riesgo de contaminación o

multiplicación microbiana.

Para esto es necesario la toma de muestreo que es la sucesión de pasos para asegurar que la

muestra posea las características esenciales del lote y la muestra es una porción tomada y

seleccionad de tal forma que sea representativa del lote. (IDEAM, 2007)

Método para recuento de mohos y levaduras: procedimiento bajo la NTC 5698-1 que

indica: microbiología de alimentos y alimentos para animales. Procedimiento método

horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de

colonias en productos con actividad acuosa (aw) superior a 0,95

Determinación de bacterias coliformes: procedimiento de muestreo bajo la NTC 4458

donde consta del método horizontal para el recuentro de coliformes o Escherichia

coli o ambos, técnicas de recuentro de colonias utilizando medios fluorogénicos o

cromogénicos

Determinación de salmonella procedimiento bajo la NTC 4574que describe los

métodos horizontales para la detección de Salmonella spp.

4.2.4. Análisis Estadístico para la Revisión de este capitulo

En la elaboración de nuestra revisión sistemática se han seguido las estrategias recomendadas

para sintetizar los resultados de investigación, evitando el posible sesgo y erro aleatorio. Es

interesante destacar la extensa y completa estrategia de búsqueda realizada de todos los

trabajos potencialmente relevantes utilizando bases de datos existentes, como fueron Scopus,

Science Direct, Proquest, E-Brary, Scielo, Springer, EBSCO, Elseiver, NIELSEN y tesis, así

con su complementación con la búsqueda en otras fuentes de estudios adicionales como

LaNota, IAlimentos. Aunque los límites de búsqueda se estableció inglés y español como

idiomas de población, no se pensó que haya ocasionado un sesgo apreciable ya que la casi

totalidad de los trabajos potencialmente relevantes aparecen escritos en inglés.

Los estudios se agruparon con el objetivo de sistematizar y facilitar la comprensión de los

resultados de todos los artículos revisados, es así, que se encontró que 68 artículos que

coincidían con la búsqueda sobre las tecnologías de diseño y aplicación de sabores, de ellos,

52 estudios cumplían con los criterios de inclusión y se seleccionaron para formar parte de

esa revisión sistemática tabla 12; de los 52 artículos seleccionados, 27 fueron estudios

relacionados sobre la extracción de sabores, 14 de los estudios fueron correspondientes a la

protección de sabor y 11 sobre las técnicas usadas para la validación de sabores, por lo que

100% de los artículos incluidos tenían las palabras claves y 65.3% una validación industrial;

75% poseían un diseño experimental, 84.61% un abstrac y el 69.2% resultados esperados.

Tabla 12 Check List de Artículos Utilizados

Definición Verificación

Fuente (origen) 100%

Palabras claves 98.0%

Diseño experimental 75%

Resultados esperados 69.2%

Validación industrial 65.3%

Calidad del abstract 84.61%

Fuente: los autores

De los estudios evaluados 16 no cumplían con los criterios de inclusión al no tatar los mismas

temas de estudio por lo cual se evidencia en la tabla 13; el 93.7% no presentaba los resultados

sobre las tecnologías de aplicación de sabores, así mismo la calidad de abstract que tuvo un

porcentaje de 62.5%.

Tabla 13 Check List de Artículos No Utilizados

Definición verificación

Fuente (origen) 100%

Palabras claves 56.2%

Diseño experimental 25%

Resultados esperados 93.7%

Validación industrial 68.7%

Calidad del abstract 62.5%

Fuente: los autores

4.2.5. Bibliografía

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4.3. DESCRIBIR CÓMO HAN EVOLUCIONADO LAS TENDENCIAS DEL

CONSUMIDOR EN EL DESARROLLO DE SABORES EN COLOMBIA.

Durante los últimos años han existido diversos factores que han hecho que los hábitos en la

vida cotidiana estén en constante cambio, esto se debe al ritmo de vida que llevan las

personas, las exigencias laborales actuales, el stress, la crisis global, la seguridad y la

limitación del tiempo disponible, son algunas de las causas que generan un aumento en el

consumo de comida saludable, no solo incluyendo sabores naturales sino además se les hace

relevante conocer el origen de las materias primas que componen los alimentos de frecuente

consumo (Ida del Greco, 2010). Por lo tanto las empresas se han visto obligadas a re

direccionar e innovar en base a productos naturales orientados satisfacer las necesidades del

consumidor actual (Ainia, 2015).

De allí la importancia de las tendencias del consumidor, que son ideas aplicadas a la vida

cotidiana por gusto o atracción hacia un objeto o un modo de comportamiento, sin embargo,

gastronómicamente hablando la forma de preparar y comer los alimentos, siguen siendo un

cambio o evolución adaptado a la vida de la sociedad, con gustos individuales que se

conjuntan para hacer preferencias colectivas (Lopez et al., 2014). A demás es importante

hacer referencia a las especias las cuales han sido utilizadas durante siglos por el sabor que

imparten a los alimentos así como la capacidad de algunas especias para preservar los

alimentos (American Spice Trade Association, 2011), debido a que son sustancias vegetales

de intenso sabor y aroma utilizados generalmente como condimentos o empleados con otros

propósitos en vista de sus cualidades anteriormente nombradas (antioxidantes naturales)

(Yimer, 2010).

Autores como (Quetglas, 2017) aseguran que el sabor es el primer driver para la toma de

decisiones no solo en la compra de un producto alimenticio si no como elemento esencial en

la fidelización de consumo; las preferencias y rechazos de alimentos se constituyen en

factores que determinan la elección, las prácticas de consumo, comercialización y

fundamentalmente el estado de nutrición y salud de los habitantes (Arboleda y Villa, 2016).

Sin embargo en el año 2016 en el estudio realizado por Nielsen y evidenciado en la gráfica

2, se observa que el 39% de los colombianos evita el consumo de grasa, el 35% trata de

consumir menos azúcar; el 20% lácteos y el 18% carbohidratos (Bitar, 2016) y algunos

estudios como el de Food Trends International realizado por Ipsos- Napoleon Franco a finales

de 2007, afirma que un 59% de los colombianos ha realizado recientes cambios en su

alimentación para hacerla más saludable, por lo que es un hecho que la tendencia saludable

ha llegado a quedarse y que los colombianos se están preocupando cada vez más por comer

bien (Lalimentos, 2009). Por lo tanto los alimentos de origen natural son los favoritos de los

consumidores hoy en día, una tendencia que va en crecimiento y acompañada de preferencias

específicas sobre lo que debe o no contener un alimento (Nielsen, 2015).

Gráfica 1. Ingredientes y Tendencias de Comida en Colombia

Fuente: (Nielsen, 2016)

Debido a la nueva forma de alimentación, consumo y compra de alimentos, los consumidores

se han vuelto más selectivos a la hora de comprar; por lo que los alimentos con componentes

artificiales son evitados al ser considerados dañinos para la salud y le han dado una

oportunidad a las empresas fabricantes, a ser un poco más detallistas al momento de utilizar

ciertos ingredientes; por lo que actualmente tienen claro que buscan ingredientes naturales y

comidas menos procesadas como los huevos (64%), aves, pescado/mariscos, granos (61%

cada uno), carnes rojas y alimentos orgánicos (60% cada uno), son los alimentos que los

colombianos tratan de incluir más en su dieta. Al mismo tiempo que hacen el esfuerzo por

excluir alimentos con ingredientes artificiales como conservantes (58%), colorantes (56%) y

saborizantes (55%), así como organismos modificados genéticamente (52%) (Nielsen, 2016).

Es así, que la industria alimentaria está supliendo las necesidades nutricionales, lo que ha

generado que la confianza del consumidor colombiano llego a los 97 puntos, según la

medición del segundo trimestre del 2017 (Nielsen, 2017) como se observa en la gráfica 3.

Gráfica 2. Confianza del Consumidor 2017- Colombia.

Fuente: (Nielsen, 2017)

Por lo tanto se evidencia que las diferentes casas de sabores han comprobado que la población

bogotana no gusta de olores muy fuertes pues son asociados con sabores químicos, mientras

en la costa, el consumidor busca comidas ligeramente más condimentadas y con un toque de

picante como pimienta, especias o curry y según German Hernández director comercial de la

división sabores de Firmenich (Lalimentos, 2009). Sin embrago Vidal Bustamante gerente

de mercadeo regional de Givaudan estima que “cuando el consumidor se le ofrece un aroma

o un sabor que lleva implícito un vínculo emocional, se siente más satisfecho con el producto.

Una evidencia de ello son sabores culinarios, étnicos, propios de una región, así como

también frutas exóticas; los cuales los vemos incluidos en varias categorías de la industria de

alimentos como las sopas instantáneas, snacks, salsas y los sabores frutales cítricos para

bebidas” (Lalimentos, 2009). Además el informe presentado por Technomic’s sobre las

tendencias de consumo en sabores, reportó que el 52% de los “millenials” y el 35% de los

consumidores mayores de 60 años admiten tener un interés en buscar sabores nuevos e

innovadores. Así mismo, el 46% de la nueva generación está dispuesto a pagar más dinero

por productos con sabores novedosos. (Tecnhnimic, 2017).

4.3.1. Cereales

El aumento en la compra de snacks y el desarrollo estructural y composicional del alimento

genera un consumo de 2.6 kg/por habitante al año (EL TIEMPO, 2013), por lo tanto esta

industria a respondido a las exigencias de los nuevos estilos de vida de los consumidores

actuales. Por lo tanto las casas saboristas han aplicado una combinación de sabores,

ingredientes saludables, conservantes y antioxidantes naturales para darle al consumidor

variedades de productos como los snacks frutales. En la gráfica 4, se observan las nuevas

tendencias entre los años 2012- 2013, las cuales indican la evolución de acuerdo con las

políticas mundiales en alimentación, salud y nutrición que establecen lineamientos claros

para la producción de alimentos orientados a hacerlos más seguros para la salud del

consumidor (Tecnas, 2013).

Gráfica 3. Lanzamientos Snacks- Afirmaciones de Producto ( 2012- 2013).

Fuente: (Tecnas, 2013)

Por otra parte en el 2014, la industria molinera de trigo se ubicó como la octava más grande

en ventas entre los sectores dedicados a la producción de alimentos; por lo que el consumo

de trigo en la población colombiana es superior a 1,3 millones de toneladas por año, lo cual

se traduce en un consumo de productos panificables, de 30 kilos por habitante al año, 2,5

kilos de galletas y 2,9 kilos de pasta; puesto que estos alimentos hacen parte de la dieta básica

y fuente de energía, por lo que la gran mayoría de productos son producidos con harina de

trigo fortificada, para suplir la deficiencia de algunos micronutrientes. (ANDI, 2014)

4.3.2. Frutas.

La importancia del consumo de frutas, es vital debido a sus propiedades nutritivas,

adicionalmente por su función en la prevención de enfermedades ( Torija, Cortes y Montaña,

2008). Y han sido consumidas desde el principio de los tiempos por el hombre ( Cilleruelo y

Roman, 2005) por lo que se han observado cambios drásticos en la estructura de mercado de

hortalizas frescas y en los canales entre productores, mayoristas y minoristas debido a que el

consumo por persona de hortalizas está aumentando y ha hecho que los productores estén

incorporando nuevos cortes y productos frescos (Ida del Greco, 2010).

La producción conjunta de frutas y hortalizas en Colombia pasó de 3,97 a 4,64 millones de

toneladas entre 2000 y 2006, correspondiente a una tasa de crecimiento promedio anual de

2,3%. Por su parte, la producción de hortalizas durante los años 2000 y 2006 pasó de 1,71 a

1,52 millones de toneladas, equivalente a un crecimiento promedio anual de -1,6%. (Copnes,

2008). Por lo que de acuerdo a la producción se evidencia que el consumo per capital de

hortalizas durante el periodo de 2000- 2005 creció a una tasa promedio anual de 0,3%,

pasando de 23 a 23,1 Kgs; y el consumo anual per capital de frutas durante el mismo periodo

creció a una tasa promedio anual de 2,9%, pasando de consumir 31,6 a 26,5 Kg. (Copnes,

2008)

De acuerdo con el estudio realizado por ENSIN 2010, se detectó que 22% de los colombianos

consume frutas naturales de manera directa o en preparación de jugos 1 vez al día, 18,7% los

consume dos veces al día y 9,8% tres o más veces al día (Fonseca, Heredia, Ocampo, Forero

y Sarmient, 2010). Lo cual hubo un aumento significativo en el consumo de frutas y horalizas

a comparación de los años 2000- y 2005 por lo que el mayor porcentaje de consumo diario

de frutas estuvo representado por los jugos, seguido de los wafles y postres, mientras que

rara vez se consumen en coladas y bolis (producto congelado a base de fruta, agua y azúcar)

(Luz, 2014). El bajo consumo de frutas se ha relacionado con el precio que condiciona el

acceso, porque el nivel socioeconómico predispone a la compra de alimentos con mayor

densidad energética, como lo demostró (Giskes et al., 2002)

4.3.3. Lácteos.

La producción de leche en Colombia ha aumentado durante los últimos 20 años, al punto que

actualmente se autoabastece. El volumen total de producción paso de 2.000 millones de litros

a 6.770 millones en los 1979 – 2005 respectivamente (observatorio agrocadenas, IICA2005)

y de acuerdo con el DANE- DIAN la producción nacional de leche cruda para el año 2006

fue de 6.937 millones de litros, que comparada con la repostada por la encuesta nacional

agropecuaria ENA 2006 u 8.188 millones de litros generan una diferencia de 1.252 millones

de litros (Fedegan, 2015).

En el año 2014 la producción nacional de leche se ubicó en cerca de 6.717 millones de litros,

con volúmenes que han venido creciendo de manera permanente toda vez que en el año 2000

las cantidades producidas fueron de 5.295 millones de litros, un incremento de 1.422 millones

de litros, que representaron una variación del 26,8%. Esta diferencia se presume va hacia los

canales informales de la cadena como es el consumo directo y producción de queso artesanal

(Fedegan, 2015).

Entre 2011 y 2016, el consumo de los principales productos lácteos en el país sufrió tanto

altos como bajos. Durante este período, la leche UHT y los quesos se destacaron por mostrar

aumentos en su consumo; mientras que, en el caso de las leches pasteurizada y en polvo se

presentaron disminuciones. (Asoleche, 2016).

Gráfica 4. Tendencias de Consumo de los Principales Productos Lácteos.

Fuente: (Asoleche, 2016)

La industria formal transforma el 48,6% de la leche nacional. Según el estudio de la empresa

Radar realizado, el consumo per cápita de esta leche y por estrato socioeconómico, se observa

en la tabla 14. Presenta que una parte importante del consumo per cápita de leche en el país

es explicado por el consumo de queso. Las cuales se producen cerca de 251.000 toneladas,

que se destina principalmente a las panaderías. (Fedegan, 2010).

Tabla 14. Consumo per Cápita de Leche Transformada por la Industria 2014

Fuente: (Fedegan, 2015)

En cuanto el consumo de leche en general, la encuesta de situación nutricional en Colombia

(ICBF, 2010) reporta que la población que más consume leche es la población infantil, e

indicaron que el consumo de lácteos disminuye a medida que aumenta la edad; las bebidas a

base de leche, como derivado lácteo son otra de las opciones que los padres tienen para elegir

los alimentos que brindaran a sus hijos y con esto tener una alimentación balanceada. La

leche saborizada, es una de las opciones, teniendo como base que esta es la misma leche con

adición de sabores y azucares, un estudio realizado por la compañía (Tetra Pak®, 2013)

prevé que el consumo de bebidas a base de leche como el yogurt, es a segunda bebida más

consumida después de la leche en todo el mundo como se puede evidenciar en la gráfica 5.

Gráfica 5. Consumo de Bebidas Lácteas, Población infantil

Fuente: (ICBF 2010)

4.3.4. Carnes.

De acuerdo con Óscar Cubillos Pedraza, coordinador de la Oficia de Planeación del Fondo

Nacional del Ganado; el consumo de carne en Colombia (tabla 15); ha presentado un aumento

progresivo, desde un promedio anual per cápita de 17.81, kg en el año 2007 a 19.1 kg en el

año 2015 con una proyección de crecimiento bastante promisoria, según datos de Fedegán.

De acuerdo con estas estadísticas en el 2015 el consumo de proteína en Colombia por

habitante fue de 63,7 kilos (30% res, 47,7% pollo, 10, % pescado y 12,3% cerdo), muy

superior al presentado en el año 2007 de 47,8 kilos (37,3% res, 45,2% pollo, 8,4% pescado

y 9,1 % cerdo), en estos datos se nota no solo el aumento de consumo de carne por cada

habitante, sino la variación en los tipos de carne que se consumen. (Ganadero, 2015).

Tabla 15. Consumo de Carne en Colombia per Cápita Anual

Fuente: Fedegán, FNG, Fenavi, Porcicol y Fedeacua

El sabor siempre ha sido una prioridad para la satisfacción de los consumidores, por ello la

industria de la carne de res lo ha identificado como una característica clave de la carne. El

sabor siempre ha sido una prioridad para la satisfacción de los consumidores, como resultado,

identificar y describir las características de sabor de la carne de res se ha convertido un punto

clave de interés para la industria de la carne de bovino. (Kerth, 2017). Por esto la parte más

importante de medir el sabor de la carne de res es determinar la aceptación y actitud del

consumidor. Un punto clave con los consumidores es que, independientemente sobre qué

atributos de calidad les interesa, su principal preocupación cuando es momento para ellos de

comprar carne de res sigue siendo el precio (Quintero, 2016).

4.3.5. Análisis Estadístico para la Revisión de este capitulo

La búsqueda en mención se realizó de octubre a diciembre de 2017, habiendo encontrado 47

estudios relacionados con la evolución de las tendencias del consumidor en el desarrollo de

sabores, posteriormente se revisaron los artículos que cumplían los criterios de inclusión por

lo que finalmente quedaron 25 artículos, la causa para inclusión de los artículos fueron que

96% de ellos presentaban las palabras claves y una validación industrial relacionadas con el

tema de estudio, el 52% contenían un abstract y un diseño experimental adecuado para la

utilización en la revisión sistemática, los estudios seleccionado se publicaron entre 1992-

2017 y valoraban las tendencias del consumidor utilizando los registros de bases de datos de

fedegan, tencas, Andi entre otras en Colombia.

Fecha Carne de res (kg/hab)

Carne de pollo (kg/hab)

Carne de cerdo (kg/hab)

Pescado (kg/hab)

2007 17,81 21,6 4,35 4,03

2008 17,38 23,3 4,3 4,17

2009 17,67 22,7 4,22 3,49

2010 18,94 23,4 4,77 4,48

2011 20,01 23,8 5,52 4,52

2012 20,76 23,7 6,01 5,4

2013 19,7 27,1 6,67 6,1

2014 19,3 29,5 7,18 6,1

2015 19,1 30,4 7,8 6,4

Tabla 16: Check List de Artículos Utilizados

Definición Verificación

Fuente (origen) 100%

Palabras claves 96%

Diseño experimental 52%

Resultados esperados 56%

Validación industrial 96%

Calidad del abstract 52%

Fuente: los autores

De los estudios evaluados 22 no cumplían con los criterios de inclusión al no tatar los mismos

temas de estudio, por lo tanto las causas de exclusión fueron: 55% no contaba con las palabras

claves y el diseño experimental, el 80% no presentaba una validación industrial y 60% los

resultaos no eran los esperados para tenerlos en cuenta en la revisión sistemática, y 40% no

contaba con un abstract correspondiente al tema

Tabla 17: Check List de Artículos No Utilizados

Definición Verificación

Fuente (origen) 100%

Palabras claves 55%

Diseño experimental 55%

Resultados esperados 60%

Validación industrial 80%

Calidad del abstract 40%

Fuente: los autores

4.3.6. Bibliografía

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones generales

A lo largo de la revisión sistemática se evidencia muy poca información en el tema objeto

para Colombia, por lo tanto no es posible tener el conocimiento apropiado sobre las

tecnologías de extracción de sabores y aplicación de los mismos que se emplean actualmente

en cada una de las casas de sabores a nivel nacional. Esto también se debe a las políticas de

privacidad y exclusión de información de cada una de estas casas que existen actualmente en

Colombia. Sin embargo a lo largo del segundo objetivo se relacionan algunas de las

tecnologías que se aplican a nivel mundial y nacional, unas de las más utilizadas son

extracción física, por solventes, por reacción y enflurenge, entre otras.

Si bien se sabe que la industria va cambiado de forma exponencial, se desmuestra que no

existe una información clara acerca de este cambio y la evolución que han tenido los sabores

a través de la historia, debido a que anteriormente no era tan conocido el tema de los sabores

y sus diferentes aplicaciones en estas épocas, ya que la mayoría de las veces en las que se

aplicaban sabores se hacía de forma empírica y por lo tanto no se registraba ninguna

información.

La mayoría de consumidores, en el análisis de consumo, indica que desean probar nuevos

sabores y que sean innovadores, al mismo tiempo quieren productos que generen la confianza

y la calidad para ser consumidos, como los naturales, por lo que esto es un factor que influye

en la decisión de compra. Por esta razón en las encuestas reflejadas en este documento

investigativo se ven reflejadas las preferencias de los millenians (generación actual) en

sabores innovadores y poco usuales a comparación de las generaciones pasadas, que prefieren

sabores tradicionales.

5.2. Recomendaciones

Durante la elaboración de esta revisión sistemática se identificaron las necesidades de

información relacionadas con las tendencias y consumo de la industria de sabores, partiendo

de la experiencia de otros países se recomienda seguir generando estudios e información

complementaria acerca de las tecnologías de aplicación de sabores, debido a que se evidencia

que son aplicadas a nivel global, por lo tanto se recomienda la aplicación de estas tecnologías

a nivel nacional con el fin de ampliar más el contenido de extracción de sabores.

De igual forma se recomienda hacer más estudios sobre cuáles fueron las primeras industrias

que compraron y aplicaron sabores en Colombia, y además sobre las tendencias del

consumidor en el mercado para así poder tener más claridad de las técnicas que se están

utilizando actualmente en la aplicación de sabores.

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