Recetas Clase 8

7/30/2019 Recetas Clase 8

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TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

NOMBRE DE LA RECETA: ENCHILADAS POTOSINASREGION: S. L. P.NUMERO DE PORCIONES:

CLASE 8

Procedimiento:El chile guajillo desvenado, cocido y molido con undiente de ajo o al gusto, se revuelve con la masa y sal,procurando moler el chile con la menor cantidad deagua posible, si no, la masa queda muy aguada y nose puede manejar.

Prepara una salsa de jitomate asado con cebolla y ajoen la licuadora. Vacala a un tazn, y aade el quesode rancho molido suficiente para que se forme unapastita.

Forma tortillas pequeas, la cueces en el comal por unlado, se saca y la rellenas por el lado que no est

cocida, la sellas con los dedos formando una quesadilla.

Posteriormente frelas en manteca y srvelas en unplato con sus frijoles refritos, cebolla picada,

guacamole o rebanadas de aguacate

Notas:La masa no tiene que quedar muy aguada solo lo necesario para poder trabajar.Estas enchiladas son de la regin de Soledad Dez Gutirrez; pues existen varias versiones tradicionales.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDADMasa de maz nixtamalizado .500 KgChile guajillo ancho .100 Kg

Cebolla .200 Kg

Queso aejo .150 KgAjo .100 KgSal Cs

Aguacate .300 Kg

Crema acida .300 Kg

Frijoles bayos .500 Kg

Manteca de cerdo .300 Kg

Jitomate .800 Kg

Queso de rancho .500 Kg


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NOMBRE DE LA RECETA: TOSTADAS DE PALMITOREGION: S. L. P., ALTIPLANO Y CENTRONUMERO DE PORCIONES:

CLASE 4

Procedimiento:Se prepara un ceviche de palmitoSe sirve sobre tostadas y se decora con rebanadas deaguacate

Notas:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDADCebolla .200 KgJitomate .200 Kg

Limn sin semilla .200 Kg

Aguacate .350 PzaChiles en vinagre .150 Kg lataPalmitos en salmuera 1 Lata

Tostadas planas 8 Pza

Sal Cs

Pimienta Cs


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NOMBRE DE LA RECETA: ASADO DE BODAREGION: ZACATECAS JEREZNUMERO DE PORCIONES:

CLASE 4

Procedimiento:Se corta la carne en trozos de 5 cm y se cuecedorando en aceite, se saca de la cazuela y se reservaSe muele el chile asado y desvenado con pimienta,clavo, laurel, un trozo de cascara de naranja, pan yagua. Se fre en la grasa sonde se coci la carne,Ya que esta guisada la salsa agregue ms agua

caliente y deje que suelte el hervor nuevamente.Incorpore la carne y sazoneIncorpore el piloncillo y deje que se disuelva.Sirva con rebanadas de cebolla cruda

Notas:Cuidado con la cantidad de cascara de naranja ya que puede amargar el guisoEl chile despus de asarse tiene que remojarse en agua caliente por 5 minutos y si desea puede dejar pocas semillas

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDADLomo de cerdo sin hueso 1.000 KgAceite vegetal .100 kg

Chiles anchos .050 Kg

Pimienta de tabasco .010 KgClavo de olor .010 KgCanela en raja .025 Kg

Naranja agria .100 Kg

Laurel .010 Kg

Tablilla de chocolate .150 Kg

Piloncillo .040 Kg

Cebolla .080 Kg

Ajo .020 Kg


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NOMBRE DE LA RECETA: GUISO BORRACHOREGION: S. L. P. CIUDAD DEL MAZNUMERO DE PORCIONES:

CLASE 4

Procedimiento:El cabrito, se cuece con pulque, cebolla, ajo, tomillo ymejorana.El pollo se cuece con cebolla, ajo y hierbas.El bistec se asa y se pica en cubosLa carne de puerco, se fre sola y en pedazos tamaobocado y una vez frita se le pone los chiles asados

remojados y licuados con organo, clavos y el ajo.Formando un guisadoEl chorizo, se parte en rodajas gruesas y se fre.Los nopales se cuecen en agua con sal y se escurren.Las papas se cuecen con el polloTodos los ingredientes que anteceden, se agregan alcabrito que esta hirviendo con el pulque, en un peroldonde quepa todo. El pollo cocido con su caldo.Se deja hervir mansamente, rectifica la sazn, agrega

azcar al gusto

Notas:Se puede acompaar con ejotes y zanahoriasLa consistencia tiene que ser como de estofado

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDADCabrito .500 KgPulque 1.500 Lt

Pierna y muslo de pollo .500 Kg

Bistec de res .300 KgChorizo .300 KgCostilla de cerdo .400 Kg

Nopales .200 Kg

Papita cambray .200 KgManzanas .250 Kg

Pltanos machos .400 Kg

Cebolla .100 KgAjo .080 KgHierbas de olor Cs

Organo Cs Kg

Chile de rbol .050 Kg

Chile guajillo .050 Kg

Clavo de olor .020 Kg


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NOMBRE DE LA RECETA: COLONCHEREGION: ZACATECASNUMERO DE PORCIONES:

CLASE 4

Procedimiento:Las tunas se pelan y enseguida se exprimen y cuelan atravs de un cedazo de ixtle o paja para eliminar lassemillas.El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra lafermentacin espontnea.

NOMBRE DE LA RECETA: JERICAYA

REGION: NAYARIT TEPICNUMERO DE PORCIONES:CLASE 6

Procedimiento:Hervir suave y moviendo la leche con la canela y elazcarDejar enfriar y retire la canelaAada las yemas, una por una y bata despus de cada

adicin con un molinillo. Al final de este procedimientose le pude poner vainilla al gusto.Vace en moldes de aluminio, cubra con papel aluminioy horne, a bao mara a 250C durante 1.30 hrs ohasta q cuaje y se vea firme.Retire el aluminio y horne otros 15 minutos, para qdore la superficie.Retirar del horno dejar enfriar y servir.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDADTunas criollas verdes 2.000 Kg

Agua .500 LtManta de cielo 2 Mts

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDADLeche 1.000 Lt

Yemas de huevo .200 KgCanela en raja Cs KgAzcar estndar .200 Kg

Esencia de vainilla .020 Kg

Recipientes de barro parapresentar las jericayas 8 pzas

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