Recetario Jaling

7/18/2019 Recetario Jaling

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HOJA ESTÁNDAR FECHA: 17 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 1RECETA: Gorditas con frijoles DEPARTAMENTO: Antojitos NO. DE PORCIONES: 2 Pax.

TIPO DE SERVICIO INGREDIENTES UNIDAD DE PORCIÓN:

Americano

Frijoles con aguacate olorosoMasa

Manteca de cerdoLechuga sangría o escarola

Cebolla blancaLata de crema

Queso

200 Grs.1 Kg.

100 Grs.1 Pza.1 Pza.C/n.

200 Grs. UTENSILIOS PROCEDIMIENTOSartén, Licuadora, Olla, Pala demadera, Cuchara, Cuchillo, Tablapara picar, Bowl, Caballo,Desinfectante, Plato para lapresentación.

1.- Cocer los frijoles, licuarlos con poco caldo y hojas de aguacate oloroso, para despuéssofreírlos con manteca o aceite.2.- Cortar la lechuga y dejarla reposar en un bowl con agua y desinfectante por unosminutos, después las sacamos y las escurrimos para después picarlas.3.- Picar la cebolla finamente.4.- Amasar la masa, con manteca y sal para después empezar hacer las gorditas.

5.- Colocar las gorditas en la sartén para que se vayan cociendo, se sacan de la sartény con la ayuda de un caballo se les va haciendo un bordo a todo su alrededor.6.- Agregar los frijoles dentro de nuestra gordita con la ayuda de una cuchara y se vanmontando en el plato, para agregarles la lechuga, el queso, la crema y la cebolla.

DESCRIPCIÓN AL DETALLE



HOJA ESTÁNDAR FECHA: 17 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 2RECETA: Gorditas con tinta decalamar y Chile guajillo

DEPARTAMENTO: Antojitos NO. DE PORCIONES: 2 Pax.


Americano

MasaAgua

JitomatesChiltepín verde

AjoSal

CremaLechuga sangria o escarola

QuesoTinta de calamar

Chile guajillo

1 Kg.250 Mil.3 Pzas.

C/n.1 Dte.C/n.C/n.1 Pza.

200 Grs.1 Sobrecito.

5 Pzas. UTENSILIOS PROCEDIMIENTOSartén, Cuchara, Cuchillo, Tabla

para picar, Bowl, Caballo, Platopara la presentación, Molcajete.

1.- Amasar la masa, con manteca y sal, agregar unas gotas de tinta de calamar o la

pasta de chile guajillo y amasar hasta que la masa tome el color deseado, para despuésempezar hacer las gorditas.2.- Colocar las gorditas en la sartén caliente para que se vayan cociendo, se sacan dela sartén y con la ayuda de un caballo se les va haciendo un bordo a todo su alrededor.3.- Poner a hervir el agua para agregar los jitomates y el chiltepín, para después quitarla piel al jitomate.4.- Primero trituramos el ajo, después el chiltepín y los jitomates, agregamos la sal y unpoco del agua donde se hirvieron los jitomates.5.- Con la ayuda de una cuchara iremos colocando la salsa roja dentro de nuestragordita y la iremos montando en el plato, para agregarles la lechuga, el queso, la cremay la cebolla.




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 17 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 3RECETA: Empanadas de camarónentomatado



Americano

MasaAgua

Camarón frescoCebolla

JitomatesQueso fresco

AceitePimienta

SalCrema

Lechuga sangria o escarolaQueso

1 Kg.250 Mil.200 Grs.

1 Pza.3 Pzas.

200 Grs.1 Lt.C/n.C/n.C/n.1 Pza.

200 Grs. UTENSILIOS PROCEDIMIENTO

Sartén, Cuchillo, Espumadera,Papel absorbente, Tabla parapicar, Bowl, Plato para lapresentación.

1.- Lavar y limpiar los camarones, para después trocearlos.2.- Cortar finamente la cebolla y el jitomate.3.- Agregar aceite de ajo a una sartén para saltear los camarones con la cebolla, el

jitomate, la sal y la pimienta.4.- Amasar la masa con sal y agua.5.- Poner el aceite a calentar en una sartén.6.- Con la ayuda de unos plásticos, iremos haciendo unas tortillas, a las cuales lesiremos agregando los camarones en la parte de en medio, las doblaremos hastacerrarlas y la arrojaremos al aceite caliente hasta que la masa tome un color dorado.7.- Colocar las empanadas ya fritas en papel absorbente, para después montarlas en elplato, le agregamos la lechuga, el queso, la crema y salsa.




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 17 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 4RECETA: Chalupas con papa ylonganiza



Americano

MasaAguaSal

PapaLonganiza

Tinta de calamarTomate verdeChile chilpisa

AjoCrema

Lechuga sangria o escarolaQueso

1 Kg.C/n.C/n.

500 Grs.200 Grs.

1 Sobrecito.500 Grs.

C/n.1 Pza.C/n.1 Pza.

200 Grs. UTENSILIOS PROCEDIMIENTO

Sartén, Bowl, Pala de madera,Machacador de papas, Plato parala presentación.

1.- Amasar la masa, con agua, sal y la tinta de calamar, para después empezar hacerlas gorditas.2.- Colocar las gorditas en la sartén caliente para que se vayan cociendo, se sacan de lasartén y con la ayuda de un caballo se les va haciendo un bordo a todo su alrededor.3.- Hervir los tomates y el chile chilpisa, primero trituramos el ajo y después el

jitomate, el chile chilpisa, hasta formar nuestra salsa verde.4.- Poner a cocer las papas en agua con sal, una vez cocidas los trituramos hastahacerlas puré.5.- Freír la longaniza y agregar la papa, revolvemos hasta que se hayan mezclado y lalonganiza se haya terminado de cocer.6.- Con la ayuda de una cuchara iremos colocando la papa con longaniza dentro denuestra gordita y la iremos montando en el plato, para agregarles la lechuga, el queso,

la crema, la cebolla y salsa verde. DESCRIPCIÓN AL DETALLE



HOJA ESTÁNDAR FECHA: 17 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 5RECETA: Pescado a la Veracruzana DEPARTAMENTO: Pescados y Mariscos NO. DE PORCIONES: 2 Pax.


Americano

PescadoTomate

Chile verde (Receta original lleva” Chiles güeros”) Pimiento verdePimiento rojo

CebollaPimienta

SalAguacate (Guacamole)

TotoposArroz con verduras

Ajo en polvoEpazote

Mantequilla

OréganoAceitunasAlcaparras

1 Pza.5 Pzas.2 Pzas.2 Pzas.2 Pzas.1 Pza.C/n.C/n.

2 Pzas.5 Pzas.1 Tza.C/n.C/n.C/n.

C/n.C/n.C/n.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOPlancha, Cuchillo, Tabla parapicar, Bowl, Papel aluminio, Platopara la montar.

1.- Encender nuestra plancha desde un inicio para que este bien caliente.2.- Enjaguar el pescado para después marinarlo con sal, pimienta, ajo en polvo.3.- Cortar el papel aluminio necesario y le untamos la mantequilla.4.- Picar los ingredientes y hacer una cama de tomate, cebolla, pimientos, chile verde,epazote, orégano, alcaparras, colocar el pescado y repetimos el procedimiento,agregamos 4 aceitunas y un poco de sal. Cocer por 10 minutos cada lado.5.- Ahora envolveremos nuestro pescado y le haremos 4 dobleces alrededor su lasorillas para que el jugo del pescado y el vapor no pueda salir.

6.- Guacamole, triturar el aguacate y agregamos tomate, cebolla, chile y sal.7.- Montamos en un plato, acompañado de arroz, guacamole y los totopos.




Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Antojitos Veracruzanos Objetivo de la practica:

Que le alumno aprenda el proceso de elaboración de los Antojitos y fomentar el consumo propio, y dar a conocerlos platillos más representativos del estado, así como como el de sus diferentes regiones, a fin de dar a conocer laGastronomía Veracruzana.

Metodología: Descriptiva

Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias:

Cocción en medio graso, Cocción por Conducción, Cocción liquida.

Material Culinario: Molcajete, Pala de madera, Espumadora, Salseras, Cucharas, Cuchillo, Tabla para picar, Bowl, Plancha, Sartén,

Machacador, Olla, Papel absorbente, Plato.

Glosario técnico:

JALING ERNESTO LARA VARGAS CHEF BERENICE ZAMORA ROMERONOMBRE DEL ALUMNO (A) NOMBRE Y FIRMA DEL PROFESOR



Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Pescados y Mariscos Objetivo de la practica:

Que le alumno aprenda la técnica del Papillot, se empieza a elaborar con aceite/mantequilla aplicado sobre susuperficie, posteriormente se suele cerrar herméticamente con el alimento a cocinar de tal forma que al momentode colocar el envoltorio en la plancha se hincha debido a la presión del vapor y cocina con sus vapores el alimento,se sirve muy caliente.


Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Cocción por conducción, Papillot o Empapelado, Corte juliana.

Material Culinario: Cuchillo, Tabla para picar, Bowl, Plancha, Papel aluminio, Plato.

Glosario técnico:




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 31 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 6RECETA: Filete de pescado relleno DEPARTAMENTO: Pescados y Mariscos NO. DE PORCIONES: 2 Pax.


Americano

Mayonesa (casera o comercial)Barra de mantequilla

Filetes de pescado (semi-aplanados)Salsa soja

SalPimienta

LimónAceite de ajo

TocinoSalsa de chile seco (preparada)

Perejil (decorar)Arroz (preparado)

PulpoCamarón

CalamarAlmejasVino blanco

Cebolla moradaJitomates

½ Taza.Pza.

4 Pza.1 Cdta.C/n.C/n.1 Pza.C/n.

200 Grs. ½ Taza.

1 Pza.1 Taza.

200 Grs.200 Grs.

100 Grs.100 Grs.200 Mil.

1 Pza.2 Pza.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOCuchillo, Sartén, Pala, Tabla parapicar, Bowl, Papel aluminio, Molde,Olla, Plato para la montar.

1.- Lavar el filete y salpimentar, limpiar los camarones y trocearlos.2.- Arrojar las almejas al agua hirviendo hasta que se habrán, después arrojamos elpulpo hasta que este pre-cosido.3.- Marinar los mariscos con la salsa de soja por algunos minutos.4.- Cortar la cebolla en pluma y el jitomate en juliana, saltear la cebolla con un poco deaceite de ajo e ir agregando los mariscos poco a poco y por último el jitomate.

5.- Rellenar el filete y envolverlo con el tocino. Nota: (se puede sellar).6.- Aplicar mantequilla al molde, meter el pescado en el molde con un chorrito de vino,tapar con aluminio, hornear de 15 a 20 min. A 180°C. Después se saca para quitar elaluminio y se vuelve a meter hasta que se haya cocido y el vino tinto se haya reducido.




Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Pescador y mariscos. Objetivo de la practica:

Que el alumno aprenda a combinar el pescado con los mariscos y la carne de cerdo. Que aprenda a distinguir el sabor de la salsa que se produce con la combinación de estos ingredientes.


Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Cocción por Convención, Cocción liquida, Salteado.

Material Culinario: Cuchillo, Tabla para picar, Bowl, Papel aluminio, Molde, Olla, Plato para la montar.

Glosario técnico: Salteado: Es una técnica de cocción empleada para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasas en un

sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 7 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 7RECETA: Chilpachole de jaiba ycamarón

DEPARTAMENTO: Pescado y Mariscos NO. DE PORCIONES: 5 Pax.


Americano

JitomatesCebolla

AjoChile seco

Chile anchoCanela

Aceite de ajoJaibas

CamarónPulpa de jaiba

EpazoteTostadas

6 Pzas. ½

1 Pza.3 Pzas.3 Pzas.1 Raja.C/n.

5 Pzas. ½ Kg.

400 Grs.C/n.

2 Pzas. UTENSILIOS PROCEDIMIENTO

Cuchillo, Sartén, Cuchara, Tablapara picar, Bowl, Olla, Licuadora,Plato para la montar.

1.- Lavar y limpiar los camarones, las jaibas estas se parten a la mitad.2.- Asar los jitomates, dorar el chile seco y el chile ancho, sin que se quemen porquepueden dar un sabor amargo.3.- Cortar la cebolla a la mitad y sofreírla con el aceite de ajo.4.- Licuar el jitomate, la cebolla, los chiles, el ajo, la canela y las tostadas, con un pocode agua.5.- Sofreír la salsa con aceite de ajo y sazonar con un poco de sal, agregar un poco deagua y mover con una cuchara hasta disolver la salsa con el agua y dejar que hierva,para después agregar el epazote y rectificar el sabor.6.- Agregar los mariscos al caldo hirviendo, como bajara la temperatura del caldo, dejarque vuelvan hervir y apagar el fuego.




Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Pescador y mariscos. Objetivo de la practica:

Que el alumno aprenda a elaborar uno de los principales platillos de nuestro estado, sepa reconocer el sabor y elolor del epazote, una de las plantas aromitas que más se utiliza como un condimento en los caldos y la fusión desabores de los mariscos combinados con los crustáceos.


Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Sofreír, Asar, Cocción liquida.

Material Culinario: Cuchillo, Sartén, Cuchara, Tabla para picar, Bowl, Olla, Licuadora, Plato para la montar.

Glosario técnico: Sofreír: es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C)

los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con lafinalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

Asar: es una técnica de cocción mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos alcalor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por logeneral está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas.




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 14 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 8RECETA: Ceviche de camarón DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 4 Pax.


Americano

CamarónCebolla moradaCebolla blanca

Limones grandesSal

MangosChiles habaneros (chicos)

CilantroJitomates

Galletas saladas o totoposAguacate

½ Kg.1 Pza.

½ Pza.4 Pzas.

C/n.3 Pzas.3 Pzas.Manojo.5 Pzas.5 Pzas.1 Pza.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOCuchillo, Cuchara, Tabla parapicar, Bowl, Olla, Copa, Plato para

la montar.

1.- Limpiar los camarones y sumergirlos unos segundos en agua hirviendo, hasta queeste pre-cocidos o se puede marinar con jugo de limón. Este último la da un mejor

sabor. 2.- Picar en cubos el jitomate, el mango y la cebolla blanca, la cebolla morada se cortaen pluma, el chile habanero se corta en f inas rodajas.3.- Desinfectar el cilantro y picarlo finamente. 4.- Agregar todos los ingredientes en bowl, agregamos el jugo de limón y sal, mezclamoshasta que se incorporen bien los ingredientes y rectificamos el sabor hasta que sea denuestra agrado.5.- Decoramos con aguacate y galletas o totopos.




Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Ceviches Objetivo de la practica:

Que el alumno aprenda a elaborar uno de los principales aperitivos o platos principales de nuestro estado,muestra la perfecta combinación del sabor del camarón con el mango, con un toque de jugo de limón y el picantesabor del chile habanero.


Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Cocción liquida, Marinar.

Material Culinario: Cuchillo, Cuchara, Tabla para picar, Bowl, Olla, Copa, Plato para la montar.

Glosario técnico: Marinar: Es una técnica de cocina, que se trata de tener los alimentos dentro de un líquido durante un tiempo.




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 21 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 9RECETA: Cazuela de mariscos DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 4 Pax.


Americano

AlmejasCalamar

CamaronesRebanadas de pescado (Robalo)

JaibasOstiones

PulpoTomates maduros

CebollaDiente de ajoAceite de ajo

LimonesSal

Pimienta

EpazoteAgua

300 Grs.300 Grs.

1 Kg.5 Pzas.6 Pzas.

300 Grs. ½ Kg.1 Kg.1 Pza.

3 Pzas.C/n.

3 Pzas.1 Pizca.1 Pizca.

C/n.C/n. UTENSILIOS PROCEDIMIENTOCuchillo, Cuchara, Tabla parapicar, Bowl, Olla, Licuadora,Cazuela, Plato para la montar.

1.- Limpiar y lavar los mariscos, los acomodamos en diferentes bowl.2.- Cortamos el tomate, la cebolla, los agregamos a la licuadora con los dientes de ajo ylicuamos.3.- Sofreír la salsa con un poco de aceite de ajo, hasta que se reduzca.4.- Una vez que se haya reducido nuestra salsa, agregamos agua y el epazote, dejamosque hierva, agregamos los mariscos y dejamos que vuelva a hervir, rectificamos elsabor, agregando sal y pimienta.5.- Ya que este hirviendo, apagamos y agregamos las rebanadas de pescado y lotapamos para que se cocinen.




Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Pescados y maricos Objetivo de la practica:

Que el alumno aprenda a elaborar uno de los principales platos fuertes y más representativos de nuestro estado.


Inductiva

Deductiva


Cocción liquida

Material Culinario: Cuchillo, Cuchara, Tabla para picar, Bowl, Olla, Licuadora, Cazuela, Plato para la montar.

Glosario técnico:




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 28 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 10RECETA: Chiles rellenos de pollo,camarón y queso

DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 6 Pax.


Americano

Chiles jalapeños - Chiles anchos Pechuga - Camarón Jitomate - Cebolla

Piloncillo - Chiles jalapeños para camarón Queso manchego - Queso de hebra

Tomillo fresco - Chicharos Plátano macho - Pasitas

Almendras - Aceite para freír el plátano Agua - Sal

Pimienta - Aceite de ajo

20 Pzas. - 15 Pzas. ½ Pza. - 200 Grs.

1 Kg. - 1 Pza. 2 Pzas. - 4 Pzas.

300 Grs. - 300 Grs. 1 Manojo. - 150 Grs. 4 Pzas. - 150 Grs.

150 Grs. - C/n. C/n. - C/n. C/n. – C/n.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOCuchillo, Cuchara, Tabla parapicar, Bowl, Olla, Sartén, Cacerola,

Charola para hornear, Plato parala montar.

1.- Limpiar los camarones y reservarlos.2.- Poner a hervir agua con los piloncillos, hasta que estos se disuelvan.

3.- Cocer la pechuga en agua con sal y cuando este cocida la deshebramos, loschicharos los coceos en agua con sal, deshebrar el queso de hebra.4.- Desvenar los chiles jalapeños y hacerles un corte en forma de (T), los agregamos alagua con el piloncillo por 10 minutos.5.- Hacer una corte en forma de (I), los agregamos al agua con piloncillo por 5 minutos.6.- Freír los plátanos con aceite, para después cortarlos en cubitos.7.- Picar finamente las almendras, las pasitas, los chiles, cebolla y el jitomate.8.- Sofreír la cebolla con aceite de ajo, después agregar el chile y el jitomate, paradespués agregar los camarones hasta que se cocinen, rectificamos el sabor con sal ypimienta.9.- Sofreír la cebolla con aceite de ajo, agregar el tomate y el pollo, mezclamos yañadimos las pasitas, las almendras, los plátanos fritos, los chicharos, mezclamos y

agregamos las hojas del tomillo, dejar sazonar y rectificamos el sabor con sal.10.- Rellenamos los chiles y en la parte de arriba agregamos un poco de quesomanchego para formar una capa, los colocamos en un charola y los metemos al hornohasta que el que se gratine el queso.




Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Cocina fríaObjetivo de la practica:

Que el alumno aprenda a elaborar uno de los principales platos de cocina fría de la zona capital de nuestro estado yque aprenda a preparar los rellenos dulces y salados que lleva este platillo.


Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Cocción por inducción, Cocción por convección.

Material Culinario: Cuchillo, Cuchara, Tabla para picar, Bowl, Olla, Sartén, Cacerola, Charola para hornear, Plato para la montar.

Glosario técnico: Sofreír: es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C)

los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con lafinalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 7 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 11RECETA: Toritos y Licores DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 12 Pax.


Americano

Aguardiente de caña - Plátanos madurosAgua - Leche condensadaAzúcar - Leche evaporada

Limones A o V - Crema de cocoNaranjas - Cajeta

Café soluble (Licor) - Crema de cacahuateVainas de vainilla - Cacao en polvo

Café soluble (torito)

8 Lts. – 6 Pzas.3 Lts. – 4 Pzas.3 Kg. – 5 Pzas.

7 Pzas. ó 2 Pzas. – 1 Pza.4 Pzas. – 250 Grs.180 Grs. – 250 Grs.3 Pzas. – 180 Grs.

100 Grs. UTENSILIOS PROCEDIMIENTOTabla para picar, Cuchillo, Rallador,Taza medidora, Licuadora, Bowl,Envases, Caballitos. Olla, Pala demadera.

TORITOS:1.- Cajeta: Licuar la leche condensada, la leche evaporada, la cajeta y el ½ Lt. deaguardiente.2.- Cacahuate: Licuar la leche condensada, la leche evaporada, la crema de cacahuate yel ½ Lt. de aguardiente.

3.- Coco: Licuar la crema de coco y 1 - ½ lata de leche evaporada y el ½ Lt. deaguardiente.4.- Café: Licuar la leche condensada, la leche evaporada, el café y el ½ Lt. deaguardiente.LICORES:1.- Diluir el azúcar en el agua y dejar que hierva hasta que se haga un jarabe y apagar.2.- Naranja: Quitar la cascara de las naranjas, sin la parte blanca, ya que esta puede darun sabor amargo, agregar las cascaras al 1 Lt. de aguardiente con el ½ Lt. de jarabe.3.- Limón: Quitar la cascara de los limones, sin la parte blanca, ya que esta puede dar unsabor amargo, agregar las cascaras al 1 Lt. de aguardiente con el ½ Lt. de jarabe.4.- Café: Agregar el café al 1 Lt. de aguardiente y agitar, agregar el ½ Lt. De jarabe5.- Cacao: Agregar el cacao al 1 Lt. de aguardiente con el ½ Lt. de jarabe.

6.- Vainilla: Abrir la vaina de vainilla, sacar el extracto y agregarlo al 1 Lt. de aguardientecon el ½ Lt. de jarabe. 7.- Plátano: Picar el plátano en cubos y agregarlos al 1 Lt. de aguardiente con el ½ Lt. de

jarabe. DESCRIPCIÓN AL DETALLE




Que el alumno aprenda a elaborar 2 de las principales bebidas autóctonas de nuestro estado, así como la utilizaciónde los productos endémicos de la región.

NOTA: Por cada ½ Lt. de agua, se agrega ½ Kg. de azúcar.

Metodología:

Descriptiva:

Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Cocción por inducción

Material Culinario: Tabla para picar, Cuchillo, Rallador, Taza medidora, Licuadora, Bowl, Envases, Caballitos. Olla, Pala de madera.

Glosario técnico: Toritos: es una bebida dulce, a base de leche evaporada, leche condensada, aguardiente de caña y un sabor que

tradicionalmente es de Cacahuate, pero puede hacerse de Cajeta, Coco, Café y otros más.

Licores: es una bebida dulce, a base de agua, azúcar y aguardiente de caña, se le pueden agregar frutas, hierbas,maderas, flores o especias, estos se destilan para darle sabor, olor y color a la bebida.




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 14 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 12RECETA: Coctel de camarón DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 2 Pax.


Americano

Camarón pacotilla o frescoCebolla mediana

CilantroAguacates

Jugo de limónPuré de tomate

Salsa cátsupJugo de naranjaFanta de naranja

SalSalsa picante

Mitades de limónGalletas saladas

500 Grs.1 Pza.

1 Manojo.2 Pzas. Grandes.4 Cdas. Soperas.

1 ½ Tza.¾ Tza.¾ Tza. ½ Tza.1 Cdta.C/n.1 Pza.

10 Pzas.UTENSILIOS PROCEDIMIENTO

Tabla para picar, Taza medidora,Cuchara, Bowl, Copas para coctel,Plato.

1.- Picar la cebolla, cilantro finamente. (Solo las hojas).2.- Picar el aguacate en cubos y los agregarlos al jugo de limón para que no se oxiden.3.- En un Bowl mezclar el puré de tomate, la salsa cátsup, el jugo de naranja, la fanta denaranja, la sal, la salsa picante.4.- Agregar la cebolla, el cilantro, el aguacate y mezclar, por último agregamos elcamarón y volvemos a mezclar.5.- Montamos en una copa acompañada de galletas saladas.





Que el alumno aprenda a elaborar uno de los aperitivos más representativos de nuestro estado, al cual se le puedeagregar cualquier producto preveniente del mar.

Metodología:

Descriptiva:

Inductiva

Deductiva


Material Culinario: Tabla para picar, Taza medidora, Cuchara, Bowl, Copas para coctel, Plato.

Glosario técnico:




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 14 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 13RECETA: Michelada DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 1 Pax.


Americano

Cerveza (INDIO)Clamato

Jugo de limónSal

Salsa inglesaJugo sazonador

Salsa picanteChile piquín molida

PimientaCamarones sin cascara

½ Lt.3 Oz.1 Pza.C/n.10 Gt.5 Gt.5 Gt.C/n.C/n.

10 Pzas. UTENSILIOS PROCEDIMIENTOTabla para picar, Cuchillo, Tazamedidor, Bowl, Tarro, Olla,Espumadera.

1.- Si con camarones frescos, hay que limpiarlos y lavarlos, para después precocerlosen agua invierno con sal, por unos segundos hasta que estos cambien de color y textura.2.- Agregamos el jugo de limón en un Bowl y colocamos el tarro boca abajo dentro del

jugo de limón.3.- Escarchamos con sal y chile piquín. Se puede utilizar Tajín.4.- Agregamos hielo al tarro, la salsa inglesa, el jugo sazonador, la salsa picante.5.- Ahora se agrega la cerveza y el clamato, agitamos y agregamos los camarones. Lepodemos agregar un poco de pimienta.





Que el alumno aprenda a elaborar una de las bebidas alcohólicas más consumidas en nuestro estado, así como lautilización de los mariscos, salsas picantes y sazonadoras para su preparación.

Metodología:

Descriptiva:

Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Cocción por inducción

Material Culinario: Tabla para picar, Cuchillo, Taza medidor, Bowl, Tarro, Olla, Espumadera.

Glosario técnico: Precocido: Consiste en transformar un alimento crudo en un alimento cocido o semi-cocido




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 21 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 14RECETA: Barbacoa de cazuela DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 4 Pax.


Americano

PolloChiles anchosChiles mulatosDientes de ajo

Cebolla medianaCominosClavos

PimientasAceite

JitomateSal

Hoja santaHojas de aguacate oloroso

Vinagre

Agua

1 Kg.15 Pzas.4 Pzas.6 Pzas.1 Pza.1 Pzc.

2 Pzas.3 Pzas.

C/n.1 Kg.C/n.1 Pza.

2 Pzas.150 Mil.

1 Chorro.UTENSILIOS PROCEDIMIENTOTabla para picar, Cuchillo, Tazamedidora, Bowl, Olla, Espumadera,Licuadora, Cuchara, Plata.

1.- Limpiar el pollo.2.- Licuar los dientes de ajo, las pimientas, con el vinagre y el chorro de agua, paradespués marinar nuestro pollo por 30 min.3.- Desvenar los chiles y cortar el cáliz, ponerlo a hervir con los jitomates hasta queestos se les desprendan la piel y los chiles se pongan blandos.4.- Licuar los jitomates, los chiles, los clavos, se le puede agregar un poco de aguadonde se hirvieron los chiles o el líquido que se utilizó para marinar, para despuéslicuarlos hasta formar una salsa.5.- Sellar el pollo con aceite, para después agregar la salsa hasta cubrir el pollo,agregamos la hoja santa y las dos hojas de aguacate oloroso, agregar más salsa y dejar

que se reduzca, para después perfeccionar el sabor con sal, si es necesario podemosagregar más agua.




Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Cocina CalienteObjetivo de la practica:

Que el alumno aprenda a elaborar la barbacoa de pollo, como se prepara en nuestro estado, ya que en cada estadode nuestra república, este platillo tienes sus contrapartes y utilizar una de las hojas aromáticas endémicas denuestro estado como lo es la hoja santa.

Metodología:

Descriptiva:

Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Cocción por inducción, Marinar.

Material Culinario: Tabla para picar, Cuchillo, Taza medidora, Bowl, Olla, Licuadora, Cuchara, Plato.

Glosario técnico: Marinar: es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante

un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Sellar: dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Hoja santa: llamada también como acuyo, alajan, tlanepa, momo, es una planta aromática del género Piper que

crece en la Mesoamérica tropical.




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 28 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 14RECETA: Palanqueta DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 10 Pax.


AmericanoCacahuate sin piel

AzúcarBarra de mantequilla

4 Tzas.1 Kg.

1 Barra. UTENSILIOS PROCEDIMIENTOCuchillo, Bowl, Olla, Pala demadera, Charola, Papel estrella.

1.- Colocar el papel estrella sobre una charola. 2.- Poner el azúcar a fuego medio hasta que se derrita completamente y comience atomar un color ligeramente oscuro, agregamos un trozo de mantequilla y mezclamoshasta que se derrita. 3.- Agregar el cacahuate y retirar del fuego. 4.- Mover hasta integrar por completo y extender en una charola, antes de que seendurezca por completo cortar del tamaño deseado.




Universidad Popular Autónoma de Veracruz Licenciatura: Gastronomía Asignatura : Cocina Veracruzana Departamento: Cocina Veracruzana.Objetivo de la practica:

Que el alumno aprenda a elaborar uno de los principales dulces típicos de nuestro estado, a base de cacahuate.

Metodología:

Descriptiva:

Inductiva

Deductiva


Cocción por inducción.

Material Culinario: Tabla para picar, Cuchillo, Taza medidora, Bowl, Olla, Licuadora, Cuchara, Plato.

Glosario técnico:




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 28 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 15RECETA: Dulce de pepita DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 8 Pax.


AmericanoPepita pelada

LecheAzúcar

Colorantes vegetales

1 ½ Tzas.1 Lt.

2 Tzas.C/n.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTOBowl, Olla, Pala de madera,Licuadora, Charola, Papel estrella.

1.- Poner a remojar la pepita en agua durante 20 min. O hasta que se pueda retirar lapiel (telita verde) hasta que queden blancas. 2.- Poner a hervir la leche con el azúcar y cuando comience a espesar tomar 1 taza ycon esta licuar la pepita, y reservar.3.- Cuando la leche restante comience a tomar la consistencia de la cajeta agregamosla pepita previamente molida y menear constantemente hasta que veamos que se vea enfondo de la olla.4.- Retirar del fuego.5.- Dividir la masa en 4 y mover hasta enfriar, añadir los colorantes y hacer las

figurillas que deseen.DESCRIPCIÓN AL DETALLE




Que el alumno aprenda a elaborar uno de los principales dulces típicos de nuestro estado.

Metodología:

Descriptiva:

Inductiva

Deductiva

Técnicas culinarias: Cocción por inducción.

Material Culinario: Bowl, Olla, Pala de madera, Licuadora, Charola, Papel estrella.

Glosario técnico:




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 28 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 16RECETA: Jamoncillo DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 8 Pax.


AmericanoSemillas de calabaza

LecheAzúcar refinada

4 Tzas.1 Lt.

3 TzasUTENSILIOS PROCEDIMIENTOBowl, Olla, Pala de madera,Licuadora, Charola, Papel estrella.

1.- Remojar la pepita toda la noche en agua.2.- Al día siguiente escurrir, pelarla y licuar con ½ taza de leche hasta obtener unamezcla fina y homogénea. Reservar.3.- Cocinar la leche con el azúcar hasta que espese. Añadir la pepita molida y retirar delfuego muy bajo, mover hasta ver el fondo de la olla. Restirar del fuego y mover paraevitar que se forme nata mientras se enfría.4.- Extender la masa en una charola y esperar que se endurezca un poco.5.- Cortar los jamoncillos del tamaño deseado.





Que el alumno aprenda a elaborar uno de los principales dulces típicos de nuestro estado.

Metodología:

Descriptiva:

Inductiva

Deductiva


Material Culinario: Bowl, Olla, Pala de madera, Licuadora, Charola, Papel estrella.

Glosario técnico:




HOJA ESTÁNDAR FECHA: 18 de Abril de 2015 NO. DE HOJA: 17RECETA: Torta de mariscos DEPARTAMENTO: Cocina Veracruzana NO. DE PORCIONES: 8


Americano

Pulpo Precocido – SalCamarón pacotilla – Aceite de ajo

Pulpa de jaiba - CebollaPescado desmenuzado - Jitomate

Ostiones – Chile secoHuevos - Ajo

Harina – Arroz a la jardinera

200 Grs. – C/n.200 Grs. – C/n.200 Grs. – 1 Pza.200 Grs. – 1 Kg.

200 Grs. – 200 Grs.5 Pzas. – 3 Dtes.

½ Kg. – 1 Tza.UTENSILIOS PROCEDIMIENTOBowl, Cacerola, Cuchara,Licuadora, Sartén, Cuchillo, Tablapara picar, Pala, Plato.

1.- Picar los camarones a la mitad y picar el pulpo en trozos pequeños.2.- Exprimir la pulpa de jaiba hasta que esta no tengo humedad.3.- Precocer el filete de pescado, para después desmenuzarlo.4.- Precocer los ostiones y escurrirlos hasta que no tengan humedad.5.- Picar finamente la cebolla.6.- Agregar todos los mariscos en un bowl y mezclarlos con la cebolla.

7.- Poner a cocer los jitomates con los chiles secos y licuarlos con los 3 dientes de ajo,para después guisar la salsa, rectificar el sabor con un poco de sal.8.- Poner en aceite de ajo en la sartén de teflón a fuego bajo..9.- Batir las claras de los huevos, hasta que estas esponjen y doblen su volumen.10.- Batir las yemas aparte. Después se agregan las yemas a las claras y se mezclan.11.- Agregar la harina poco a poco hasta que se incorporen a la mezcla.12.- Agregar la mezcla el Bowl que contiene los mariscos y mezclar con movimientosenvolventes hasta que se haya mezclado todo.13.- Agregar la mezcla en la sartén con cuidado y con ayuda de una pala darle la formacircular, dejar que se cocine a fue bajo y tapar la sartén, una vez que se haya cocinadola parte de abajo, con la ayuda de un plato darle la vuelta y dejar que se termine decocina, una vez la torta se haya cocinado, la colocaremos en la cacerola donde está la

salsa por unos 5 minutos, para que esta la absorba. Este platillo se acompaña con arroza la jardinera.





Que el alumno aprenda a elaborar uno de los principales platillos endémicos de la zona costera de nuestro estado,así como la combinación de los diferentes mariscos con que esta elaborado.

Metodología:

Descriptiva:

Inductiva

Deductiva


Material Culinario: Bowl, Cacerola, Cuchara, Licuadora, Sartén, Cuchillo, Tabla para picar, Pala, Plato.

Glosario técnico: Ostión: es un género de moluscos bivalvos de la familia Ostreidae1 conocidos vulgarmente como ostiones,

estrechamente emparentados con las ostras. Desmenuzar: Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas, generalmente con las manos y sin utilizar ningún

instrumento cortante.




TERMINOLOGÍA CULINARIA

A PUNTO: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. A PUNTO DE NIEVE: Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve oalgodón.ABLANDAR: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; essinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.ABRILLANTAR: dar brillo a una preparación usando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos.ACARAMELAR: bañar o untar una superficie con caramelo.ACORTEZARSE: Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en lasuperficie.ADEREZAR: dar los últimos toques a una preparación, término usado como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.ADOBAR: colocar un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial oconservarlo.ALOJAR: Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.AGITAR: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad yevitar que se forme costra en la superficie.

AGARRAR: es cuando un preparado se pega al fondo de la olla.ALBARDAR: envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.ALIGERAR: Volver más fluida una composición.ALIÑAR: Aderezar o sazonar.ALISAR: Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.ALIMBAR: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.AMASAR: trabajar una masa para llevarla a su punto.APLASTAR: Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.APARATO: elementos de base para una mezcla.APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados.AROMATIZAR: añadir a un preparado algún elemento con fuerte sabor y olor.AVIAR: preparar de forma completa un ave para su cocción.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentación.ASAR: cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.ASUSTAR: añadir un líquido frío a un preparado que este en ebullición para detener la cocción momentáneamente.ATAR: amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol,removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura deutilización.AUMENTAR: Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante sucocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

BAJAR: Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

BAÑAR: cubrir completamente un preparado con una salsa, caldo o agua; puede tener las acepciones: sumergir, mojar, rociar.BATIR: mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).BLANQUEAR: sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar la sal, acidez, azucares, sangre. Sumergir en aguahirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc.BOLEAR: Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE: hiervas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado para caldo,carnes, guisos, etc.BRIDAR: dar forma especial a un producto utilizando una aguja especial y un cordel.



BRASEAR: cocinar lentamente un producto al horno, con poco líquido y condimentos, en una bracera cubierta con una tapa.BRESEAR: Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).CAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparadodistinto.CARAMELIZAR: Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.CASTIGAR: Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de

ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.CHATEAUBRIAND: Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.CHOP: Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propiosolomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar ycocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con suriñón y envuelta sobre si con lafalda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.CINCELAR: hacer una incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el pescado.CLARIFICAR: dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, después espumandolo durante su cocción o por algún elemento declarificación como claras de huevo y carnes rojas.CLAVETEAR: incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.COCER: Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.COCER A LA INGLESA: Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica seutiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con unrefrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añadegrasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.COCER A BAÑO MARIA: Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto deebullición.COCER AL VAPOR: 1) Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno avapor o batería específica. 2) Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modificapor acción del calor, provocando vapor.COCER EN BLANCO: Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.COCER EN PAPILLOTE: Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada

herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.COCINAR AL VACIO: Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma ysabor.COLOREAR: dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.COLAR: filtrar en un colador un líquido con el fin de quitarle impurezas.COSTRONES O CROUTONS: rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentesplatos.CONDIMENTAR: Añadir condimentos a un género para darle sabor.CONFITAR: 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción decocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de unamateria grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado,to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).

CORNET: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas,escribir, realizar cenefas, etc.COULIS: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.CRECER: dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.CRISTALIZAR: Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.CROCANTI: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secostostados y semicaramelizados.CUAJAR: Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.



DECANTAR: separar un líquido de un recipiente a otro.DECORAR: embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería.DESALAR: Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.DESANGRAR: sumergir en agua carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.DESECAR: secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con espátula de madera con el fin de que

no se pegue.DESGLASAR: añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron en el fondo de unrecipiente.DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.DESHUESAR: Separar los huesos a una carne.DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.DESOLLAR: Desposeer de su piel a una res sacrificada.DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificadosDORAR: Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.DUXELLES: picadillos de jamón y champiñón sudados en mantequilla.

EMBORRACHAR: Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos deempanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado conpan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada,empanado con ralladura de pan fresco.EMPANIZAR: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitarutilizando algún ácido.EMPARRILLAR: Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calorgenerada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con lafinalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos.Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionarlas piezas durante y tras su cocción, ya que seproduciría la salida de los jugos.

EMPLATAR: poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.EMULSIONAR: Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también sepueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.ENCAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde.ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.ENDURECER: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara derefrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.ENFONDAR: Cubrir un molde con una masa.ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.ENGRASAR: Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.ENHARINAR: espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.ENTRECOT: Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias

de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en:Chateau: Con un pesode 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400-500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico deentrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.ENVEJECER: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”. ENVOLVER: Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla yproceder al plegado del hojaldreESCABECHAR: Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.



ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.ESCALFAR: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de poco minutos, coceren un líquido graso y corto en general.ESCALOPAR: cortar al sesgo en láminas delgadas un producto, carne o pescado.ESCALOPE: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.ESCALOPIN: Igual que el escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración

dos o tres piezas.ESCARCHAR: Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.ESCAMAR: quitarle las escamas a un pescado.ESPALMAR: adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.ESPUMAR: retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos / poner en forma delluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.ESTIRAR: 1) alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un género al porcionarlo.ESPUMAR: Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.ESTUFAR: Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.ESTOFAR: cocinar lentamente un preparado.

FARSA: ingredientes picados para rellenar, puede ser crudos o cocidos.FERMENTAR: Transformarse químicamente una sustancia orgánica en otra, generalmente más simple, a partir de la acción deun fermento.FILETEAR: cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos.FLAMEAR: pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves (teniendo también a acepción deevaporación de alcohol por acción de una llama en el vocabulario de comedor).FONDEAR: cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.FREIR: Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costradorada.FUNDIR: transformar un producto solido en líquido.

GLASEAR: 1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos,caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo alcalor de la salamandra o gratinadora u horno.GLUCOSA: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales,generalmente el maíz.GRATINAR: poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado paraque tome un color dorado. GUARNICION: acompaña y embellece el plato principal.GUARNITURA: da el nombre al plato, ej. Bourguignonne, cebolla, lardo, hongos costrón..

LEVANTAR: hervir de nuevo un preparado para evitar la fermentación.

LIGAR: espesar un preparado con elementos de ligazón (harina, fécula), yema, crema.

HELAR: Coagular mediante el frío, generalmente helado.HEÑIR: Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aireproducido por la fermentación.HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de laschuletas.



HERVIR: 1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la accióndel calor.

LEVANTAR: Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor seespuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

LLAMEAR: Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glas o lustre.

MACERAR: poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tomen el sabor de estos.MAJAR: quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.MARCAR: alistar una preparación para su terminación final.MARCHAR: empezar la cocción de una preparación previamente marcada.MARINAR: poner un producto (generalmente carnes) con hierbas aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor,conservarlo y aromatizarlo.MASA MADRE: Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistenciabastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.MECHAR: Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero tambiénpimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.MOLDEAR: Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.MOJAR: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.MONTAR: 1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.MORTIFICAR: dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.

NAPAR: verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta.

Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º.PASADO: 1º.Excesivamente cocinado. 3º. Colado.

Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. Tamizar.PASAR: 1º. 2º.

Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.PASTON: aromatizar.PERFUMAR: dividir un producto en porciones.PORCIONAR:

Cortar un género finamente. Mechar superficialmente un preparado.PICAR: 1º. 2º. Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción sePINCHAR:

encoja o se abombe.Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma dePLEGAR:

rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.POCHAR: Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.POMADA: compactar.PRENSAR:

RACIONAR: Fraccionar un género en porciones para su distribución.RALLAR: pasar por un rallador un alimento sólido.REBOZAR: pasar un producto por harina y huevo batido.RECTIFICAR: completar la sazón de una preparación.REDUCIR: disminuir el volumen de un líquido para lograr un mejor concentrado o espesor.REFORZAR: Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.REGAR: Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.



REHOGAR: 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en unrecipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observaque el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará alfinalizar el proceso.REMOJAR: Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.REVESTIR: Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con

papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.REZUMAR: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándosevisiblemente en el exterior. RISOLAR: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llamasellar.REFRESCAR: poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado para enfriarlo bien.

SALAR: poner en salmuera un género crudo para su conservación.SALPICON: mezcla de productos en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.SALSEAR: Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirseSALTEAR: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden

jugosos por dentro y dorados por fuera.SATINAR: Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.SAZONAR: 1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género /Añadir condimentos a ungénero para darle sabor.SOFREIR: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.SUFRATAR: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.SUDAR: colocar un alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.

pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más finos.TAMIZAR:Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.TEMPLAR:

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza aTOMAR CUERPO:espesarse, etc.

dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.TORNEAR: cortar limpiamente un producto cocido generalmente en piezas grandes de cocina, para que sea más fácil de servir.TRINCHAR: calentar un alimento para cambiar su sabor ej., tostar el café.TOSTAR:

Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocearTRITURAR:frutos secos a mano o molinillo especial.

QUEBRAR: trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.

UPERIZAR: Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muyalta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

VOLCÁN: Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de

corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

Recetario Jaling

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