Este es un plato propio del norte del Perú, muy popular en Trujillo, la chicha de jora le da esa sazón

especial, las patitas deben ser pequeñas y carnosas, ya que las más grandes se demoran en

cocinar.

Patitas en fiambre (cuatro porciones)

Ingredientes

*Cuatro patitas de cerdo

*Un cuarto de taza de vinagre

*Media taza de chicha de jora

*Dos cucharadas de ají escabeche licuado

*Dos tazas de caldo

*Dos cucharadas de aceite

*Una cucharadita de palillo

*Una cucharadita de ají panca

*Sal y pimienta al gusto

*Medio kilo de yuca sancochada

Preparación

Se lavan las patitas, se retiran las yemas y se ponen a cocinar con el vinagre hasta que estén

suaves, luego hacer un aderezo con el aceite, ají escabeche licuado, ají panca, palillo, salpimentar,

se agrega las dos tazas de caldo, la chicha y las patitas, se deja sudar por ocho minutos. Servir

acompañado de salsa criolla con cebolla china picadita y hierbabuena y las yucas sancochadas.

Lexicón gastronómico:

Ají Panca.- Es un fruto de una variedad de color rojo muy oscuro, que secado al sol, toma ese

nombre. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas.

Chicha de Jora.- Bebida alcohólica obtenida a partir de granos de maíz germinados parcialmente,

molidos, sometidos a cocimiento en agua y puestos a fermentar en vasijas de barro. Se trata pues

de una "cerveza" de maíz.

Palillo.- Conocido también como cúrcuma, azafrán del norte, azafrán de Monsefú, guisador.

Planta originaria del sudeste asiático. Sirve para condimentar, saborizar y dar una tonalidad

amarilla a las comidas. También es uno de los ingredientes utilizados en la preparación del curry.

PATITA CON MANÍ

Receta original de Teresa Izquierdo para cocinar en olla de barro.

- 10 manitos de chancho- 1 cebolla cortada por la mitad- 1 diente de ajo- 1/2 kg de papa blanca- 2 tz de cebolla picada en cuadraditos- 1 cda de ajo molido- 1 1/2 tz de ají colorado- 1 tz de ají amarillo- 1 tz de maní tostado y molido- 1 lt de caldo de pollo o chancho- 1 cdta de pimienta- 1/2 cdta de comino- sal al gusto- aceite en cantidad necesaria

Preparación:Cuando compres las manitos de chancho, solicita que las corten por el centro para facilitar la cocción. Lávalas bien, colócalas en una olla, cubre con agua y lleva al fuego con la cebolla cortada por la mitad y el diente de ajo. Cuando las patitas estén tiernes pero no recocidas (deben quedar firmes), retira del fuego y escúrrelas. Luego déjalas enfriar para retirar las uñas y toda la piel. Pica las patitas en cuadrado grandes y reserva. Lava, pela y pica en cuadraditos pequeños las papas. Ponlas en un bol con agua para que no se oxiden. Reserva.En una olla calienta aceite y dora el ajo molido, la cebolla picada en cuadraditos, pimienta y comino. Cuando la cebolla esté transparente, incorpora los ajíes sin dejar de remover. Agrega las papas y las patitas picadas, cubre con caldo y deja cocer tapado.Una vez que las papas estén a punto, incorpora el maní y la sal. Remueve bien y, si fuera necesario, agrega caldo en cantidad necesaria para obtener un guiso consistente pero jugoso, no líquido. Sirve con arroz blanco.

Seco de Cordero

Es un plato típico de la gastronomía peruana, cuyos ingredientes son la chicha de jora y el culantro. En el norte del Perú tiene una preparación muy particular, donde las presas se maceran en esta mezcla varias horas antes de pasar al fuego.

INGREDIENTES

08 presas de cordero01 kg. papa rosada (canchan) o Yungay01 cebolla grande picada en cuadritos02 cucharadas de aji escabeche licuado1/2 taza de culantro molido250 grs. de arvejitas peladasJugo de 02 limonesAceite c/n.Sal, pimienta, comino y ajos al gusto.

PREPARACION

- Lavar bien las presas y condimentarlas con sal, pimienta, un poquito de comino, ajos. Reservar.

- En un olla freír bien la cebolla, luego el ají molido hasta que esté bien integrado, agregar las presas y el culantro molido. Dejar cocinar hasta que la carne este tierna, a esto adicionar las papas y las arvejitas, revisar la sal.

- Antes de apagar la hornilla incorporar el jugo de los limones, revolver bien y dejar dar un pequeño hervor .Servir con arroz blanco.

TAJADON   

   Ingredientes :

20 yemas de huevo

1 huevo entero

¼ de taza de pisco

Miel:2 tazas de azúcar

1 ½ taza de agua

1/3 de taza de pasas

¼ de taza de almendras, peladas y cortadas por mitad, a lo largo

¼ de taza de pisco

   Preparación:

Colocar las yemas y el huevo entero en el tazón de la batidora. Batir hasta que los huevos estén espesos y de color amarillo claro, aproximadamente 15 minutos. Agregar la copita de pisco y seguir batiendo 10 minutos más. Los huevos deben estar muy espesos y al levantar el batidor se deben de formar burbujas y algunas reventar. Verter la preparación en un molde rectangular de 30x24x4 cm (12x 9 ½ x 2 pulgadas), previamente engrasado.

Llevar al horno precalentado a 350° F(180°C) durante 20 minutos, aproximadamente o hasta que al introducir el probador de tortas éste sale seco. No debe dorar. Apagar el horno. Retirar y cortar en cuadrados. 

Miel:Mientras el Tajadón está en el horno, colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a hervir hasta que se forme un almíbar a punto de hilo flojo (223°F /110°C en el termómetro). Se conoce este punto cuando se toma un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar, previamente mojados en agua helada, y éste se corta fácilmente. 

Agregar las pasas y el pisco minutos antes de que esté el almíbar. Retirar de la hornilla y dejar enfriar ligeramente. Verter el almíbar sobre los cuadrados de tajadón, hincándolos ligeramente para que absorban la miel.

Colocar una mitad de almendra encima de cada cuadrado.

      8 personas

      Postre típico de Trujillo

Crema volteada

Ingredientes 2 1/4 tzs. azúcar 10 huevos 1 lata de leche condensada 3 latas de leche evaporada 1 cdta. vainilla

PreparaciónEn una olla de fondo grueso, prepare un almíbar punto caramelo con dos tazas de azúcar. Cuando esté listo,

viértalo en un molde circular para flan. El caramelo debe cubrir el fondo y las paredes del molde. Reserve.

Eche los huevos en un bol. Añada las leches, condensada y evaporada, junto con el azúcar restante y la

vainilla. Mezcle los ingredientes con ayuda de un batidor de alambre hasta que se integren, tres minutos

aproximadamente.

Coloque un colador sobre el molde y pase la mezcla de las leches. Ponga el molde en baño maría y cocine en

el horno a 180 °C durante 50 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Desmolde cuidadosamente, corte en

porciones y sirva.

Torta 3 leches

Ingredientes | 

Bizcocho

4 huevos.3/4  taza de azúcar blanca.1  taza de harina sin preparar.

Baño

1 tarro leche Ideal Cremosita.1 lata de Leche Condensada Nestlé.1 taza de Crema de leche Nestlé.1 cucharada de vainilla.

Decoración

1 taza de chantilly.¼ taza canela.

 Preparación | 

Batir los huevos, cuando levanten agregar el azúcar en forma de lluvia hasta obtener el punto cinta. Tamizar la harina. Incorporar la harina en formar envolvente y en  tres partes en la mezcla anterior. No mezclarlo mucho para que no se baje.

Engrasar el molde. Verter la mezcla en el molde. Llevarlo al horno, previamente precalentado a 180º C. Hornear por 15-20 minutos aproximadamente.

Para el baño mezclar la leche Ideal Cremosita la Leche Condensada Nestlé y la Crema de leche Nestlé. Para la decoración batir la chantilly hasta punto cinta, ponerla en una manga. Decorar con la crema chantilly y la

canela en polvo.

Cremolada de piñaArma tu menúImprimir recetaEnviar mailGuardar receta

Ingredientes 4 porciones 1/3 tz. azúcar 1 kg. piña golden

PreparaciónEn una olla a fuego alto prepare un almíbar con el azúcar y un cuarto de taza de agua, sin dejar de remover

hasta que hierva. Incorpore la piña y deje hervir durante cinco minutos más. Retire del fuego y deje enfríar.

Licúe la preparación, cuele y deje enfríar. Vierta la mezcla en un bol de acero y lleve al congelador durante

cinco horas. Retire del frío y licúe nuevamente. Sirva la cremolada de piña. 

Picarones Ingredientes

300 g camote amarillo 1/2 kg. zapallo macre 50 g levadura fresca 1 cda. azúcar 1/2 kg. harina sin preparar 1 cda. anís 1/2 kg. chancaca rallada 5 clavos de olor 1 rama de canela 1 hoja de higo aceite sal

PreparaciónEn una olla a fuego medio cocine el camote y el zapallo con tres tazas de agua durante 20 minutos. Cuele y

reserve el agua de cocción. Pase el camote y el zapallo por un colador y deje enfriar el puré. Reserve. En el

agua de cocción reservada disuelva la levadura, el azúcar y una pizca de sal. Tape y deje fermentar en un

lugar tibio durante 20 minutos. Vierta la mezcla sobre el puré de camote y zapallo, y amase. Añada poco a

poco la harina y continúe amasando durante 15 minutos más. Incorpore el anís y bata con un batidor de mano

hasta que aparezcan burbujas en la masa. Tápela y déjela reposar durante dos horas en un lugar cálido. En

una paila o en una olla de fondo grueso caliente abundante aceite a fuego medio. Humedezca sus manos con

agua y tome una porción pequeña de la masa. Forme un hoyo en el centro y fría el picarón durante unos

segundos, hasta que dore. Retírelo con una varilla y resérvelo sobre papel absorbente. Repita el

procedimiento con la masa restante. Aparte, cocine en una olla a fuego medio la chancaca con los clavos de

olor, la canela, la hoja de trigo y tres tazas de agua durante 20 minutos, hasta que tome punto miel. Sirva los

picarones rociados con la miel de chancaca.

PICARONES   

   Ingredientes :

½ k (1 lb) de camote, pelado

½ k (1lb) de zapallo, pelado

½ k (1 lb) de harina

3 cucharadas de levadura seca activa

2 palos de canela

4 clavos de olor

2 cucharadas de anís

3 cucharadas de azúcar

Pizca de sal

2 huevos ligeramente batidos

Aceite, la cantidad necesaria

Miel½ k (1 lb) de chancaca

1 taza de azúcar rubia

4 clavos de olor

2 palos de canela

2 trozos de cáscara de naranja

2 granos de pimienta de chapa

4 tazas de agua

   Preparación:

Poner a hervir abundante agua en una olla con canela, clavo y anís. Dejar hervir 10 minutos y colar reservando el agua. En esta agua cocinar el camote y el zapallo y una vez cocidos retirar de la olla y pasar por un colador. Reservar alrededor de 2 tazas del agua de cocción. Dejar enfríar.

Mezclar en un bol la levadura con el líquido de cocción tibio, que se reservó y el azúcar. Dejar reposar 15 minutos.

Colocar el puré de camote y zapallo en un bol grande, agregarle la sal, la mezcla de la levadura y los huevos, batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido. Agregar la harina envolviendo y seguir moviendo vigorosamente hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposando durante 1 hora o hasta que doble el volumen.

Calentar abundante aceite en una sartén grande. Tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejarla caer en la sartén formando un hueco en el centro (como una rosca o aro). Esperar que doren y darles vuelta.

Se sirven 3 picarones rociados con miel. 

MielCortar la chancaca en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara de naranja, pimienta y agua. Llevar a hervir hasta que tome punto de jarabe (200°F – 110°C) alrededor de unos 20 a 25 minutos. Colar la miel y servirla encima de los picarones.