Siria Aremi Palma Osorio

Trabajo obligatorio iniciación a la cocina

profesional

Plato de creación propia, sistemas de

cocción

Ragout de seitán

gratinado, al

moscatel con

guarnición de

patatas, champiño

nes y confitado de cherry

in

INGREDIENTES1 kg. seitán1 cabeza de ajos300 gr. cebollas250 gr. zanahorias 1 kg. patatas1 pimiento verde100 ml. Moscatel 800 gr. De champiñonesSalsa de sojaHierbas aromáticas: Laurel, romero, tomillo, orégano.(bouquet garnier)Canela en rama y clavo.2 litros fondo oscuro100 gr. De harina1 litro de aceite de oliva1 litro de aceite de girasol100 gr. Pan rallado250 gr. De gluten de trigo250 gr. De tomate cherry1 cucharada de azúcar moreno.200 gr. Queso brie.Sal y pimienta.

Elaboración de 1 kg seitánIngredientes:Para 4 personasPreparación: 1 hora.• 100 gr. De pan

rallado• 20ml. salsa de

soja• 250 ml. agua• 1l.fondo

oscuro• 250 gr. de

gluten de trigo• sal y

pimienta.

1. Mezclamos en un bol el pan rallado y el gluten de trigo.

3. Agregamos la salsa de soja,el agua y salpimentamos.

4.. Mezclamos y amasamos movimientos envolventes, durante 10 min.

2. Después de amasar le damos forma. en este caso redonda.

5.Hervimos en el fondo oscuroDurante 50 min.

6-Apartamos delFuego y dejamos

Enfriar.

Método de cocciónHervido partiendoDe liquido frio

Ragout de seitán al moscatel de Chiclana

Ingredientes:Para 4 personasPreparación: 1 hr. 15 min.• 1kg de seitán • 2 dientes de ajo• 150 gr. cebolla• 250 gr. zanahorias• 300 gr. patatas• 1 pimiento verde• 100mg de

moscatel de Chiclana

• 400 gr de champiñones

• 15 ml de salsa de soja

• Hiervas aromáticas: bouquet garnier

• Canela en rama y clavo

• 1 l. de fondo oscuro

• 100 gr de harina• Aceite de oliva• Sal y pimienta

Método de cocciónEstofado, variación Ragout.

1.cortamos las zanahorias, las patatas, el pimiento en minerpoix. El ajo y la cebolla en brunoise y  el champiñón fileteado.

2. Cortamos el seitán salpimentamos y pasamos por harina. Freímos en aceite caliente,(en este caso freiremos con el aceite aromatizado que resulto del confitado de cherry) sacamos y secamos el exceso de aceite y reservamos. 

Ragout de seitan al moscatel de Chiclana

 4. Trituramos y pasamos por un chino. No olvidarse antes triturar quitar el bouquet garnier y las especies. 5. en la misma hoya disponemos del seitan e incorporamos la salsa resultante hasta que prácticamente la cubra. 6. cocinamos durante 20 min. A fuego lento y tapado.

3. en una hoya sofreímos durante 20 min. las verduras incorporándole por último el champiñón y el seitán con la soja. Una vez que estén doradas, añadimos el moscatel de Chiclana y el fondo oscuro. Agregamos elBouquet garnier y las especies.

Champiñones salteados

Ingredientes:

400 gr champiñones

1 cebolla

Aceite de oliva

2 dientes de ajo.

Orégano

salElaboración.En una sartén poner un poco de aceite de oliva, dejamos que se caliente; agregamos el ajo en brunoise y la cebolla en juliana.Cuando el aceite esté caliente añadimos los champiñones, salteamos durante unos minutos. Agregamos sal, Cuando los champiñones estén salteados los apartamos del fuego y las ponemos en el plato. Echamos por encima el orégano para decorar y dar sabor.

Método de cocciónsalteado

Patatas panaderas

Ingredientes.

700 gr. De patatas

1 l. Aceite de girasol.

1. Cortamos las patatasEn panadera

2. Cuando este a 230ºc el aceiteSumergimos las patatas

3. Cuando estén listas y cojan colorApartamos y dejamos en papelSecante para eliminar el exceso de grasa.

Método de cocciónfritura

Tomate cherry confitado

Método de cocciónConfitado

Ingredientes:Para 4 personasPreparación: 1h 45min• 250 gr de

tomate cherry• 600 ml de

aceite de oliva virgen

• 2 hojas de laurel

• Tomillo y canela en rama

• 1 cucharada de azúcar moreno

1. Con una puntilla hacemos unas incisiones en forma de cruz en la parte de abajo de los tomates.

2. En una hoya con agua hirviendo introducimos los tomates durante 30 segundos y apartamos del fuego.

3. Introducimos en agua con hielo

4. Apartamos del agua con hielo y pelamos.

5. En una hoya ponemos a fuego suave, añadimos el Laurel el, el tomillo, el azúcarY la canela. Agregamos el tomate, dejamos confitar duran-te una hora y media. La tempera-tura debe estar entre 60º y 90º.

6. Dejamos enfriar.

Gratinamos el queso brie

Cortamos el queso brie, paraTenerlo listo para gratinar. Ya que con este paso terminaremos el plato.Temperatura: 250º c. durante 5 min.

Método de cocciónGratinar

Emplatamos

Ragout de seitán gratinado, al moscatel con guarnición de patatas, champiñones y confitado de cherry