PROPUESTA PARA LA CREACION DE UN MANJAR...

i

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TITULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓNICA

PROPUESTA PARA LA CREACION DE UN MANJAR DE LECHE A BASE

DE EDULCORANTE NATURAL.

AUTORA: CARREÑO OSSA ALEJANDRA BEATRIZ

DIRECTOR/A: MSC. MARCOS VALDÉS

QUITO, ECUADOR

MARZO 2018

iv

AGRADECIMIENTOS

A mi madre por darme la oportunidad de vivir.

A mis abuelos por ser mi apoyo, soporte a lo largo de mi vida, por ayudarme

incondicionalmente a cumplir este sueño.

A mi familia por el apoyo, los consejos en este proceso.

A Marcos, mi director, por guiarme en este proyecto, a lo largo de la carrera y por

las enseñanzas que me brindó

A mis amigos por acompañarme en este proyecto y ayudarme en todo.

Y por último a la vida por dejarme vivirla a plenitud y dejarme cumplir un sueño.

GRACIAS a todos.

v

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a mis abuelos por criarme, brindarme sus conocimientos y

siempre saber guiarme en el camino.

A mi madre por regalarme la vida, por seguir estando sin estar, y brindarme la

oportunidad de vivir un sueño.

A mi familia y amigos por siempre estar cuando los necesité y apoyarme en todo

el proceso.

vi

RESUMEN

El presente trabajo de investigación da cuenta de la creación de un manjar a base

de una sola receta que busca satisface diferentes necesidad, (con leche de soya

para personas vegana; con leche deslactosada para intolerantes a la lactosa y

con leche entera para quienes no quieren perder la tradición) siendo un producto

creado sin ningún persevante, es un producto saludable sin perder lo dulce del

manjar tradicional.

Por su parte, la alimentación de las personas veganas requiere de productos que

no provengan de origen animal y que actualmente en el mercado es difícil de

encontrar o bien no existen. En cambio, en el mercado ha ido aumentando la

fabricación de productos sin azúcar o endulzados con azucares no calóricos,

como la Stevia que es el edulcorante que se empleará en la propuesta del

presente manjar, que ayudara a las personas con obesidad o sobrepeso, para

que puedan consumir productos saludables pero a la vez ricos.

Es un manjar diferente en su composición, comparándolo con el manjar

tradicional, pero esté es un producto bajo en calorías, es decir que no producirá

gran cantidad glucosa en sangre y por ende no afectará a la salud del

consumidor.

Es un manjar basado organolépticamente hablando en el manjar tradicional, pero

cambiando ligeramente la receta, para que sea más sano. La utilización de un

edulcorante natural no calórico, es un proceso nuevo en el mercado, aunque la

Stevia es nativa del Ecuador se han realizado varios alimentos con ella, pero aun

no se ha creado manjar.

vii

TABLA DE CONTENIDOS

Justificación del problema y su definición ....................................................... ix

Objeto de estudio ............................................................................................. x

Objetivos ............................................................................................................................ x

Objetivo General .............................................................................................. x

Objetivos Específicos ....................................................................................... x

Preguntas .......................................................................................................................... x

Pregunta general ............................................................................................. x

Preguntas específicas ...................................................................................... x

Metodología y tipo de investigación ................................................................ xi

Investigación exploratoria: ......................................................................................... xi

Investigación cualitativa: ............................................................................................ xi

Investigación cuantitativa: .......................................................................................... xi

Método deductivo: .................................................................................................... xii

Método analítico sintético: ........................................................................................ xii

Método experimental: ............................................................................................... xii

Técnicas de investigación .............................................................................. xii

Focus group: ............................................................................................................. xii

Observación: ........................................................................................................... xiii

Encuesta:................................................................................................................. xiii

CAPITULO I: MARCO TEÓRICO...................................................................................... 1

1 Marco teórico ............................................................................................................. 1

1.1 Manjar ................................................................................................... 1

1.2 Endulzantes .......................................................................................... 2

1.3 EDULCORANTES ................................................................................. 4

1.4 Hábito Alimenticio ................................................................................. 6

1.5 Calorías ................................................................................................. 8

1.6 Nutrientes .............................................................................................. 8

1.7 Obesidad y sobrepeso en la sociedad .................................................. 9

1.8 DIABETES .......................................................................................... 10

1.8.1 Diabetes tipo I .............................................................................................11

1.8.2 Diabetes II ..................................................................................................11

1.8.3 Diabetes Gestacional ..................................................................................12

1.9 Marco Referencia (Bases Teóricas). ................................................... 12

viii

1.9.1 Marco Legal ................................................................................................12

1.10 Marco Conceptual ............................................................................... 14

CAPITULO II: ESTUDIOS DEL PROYECTO ...................................................................16

2 ANALÉ, Manjar de leche ...........................................................................................16

2.1 Estudio de mercado ............................................................................ 16

2.1.1 Objetivo general .........................................................................................16

2.1.2 Objetivos específicos ..................................................................................16

2.1.3 Análisis de la diabetes en Ecuador .............................................................17

2.1.4 Sobrepeso y obesidad en Ecuador .............................................................17

2.2 Población y muestra ............................................................................ 18

2.3 Focus group de Chef’s de la Universidad Tecnológica Equinoccial .... 31

2.3.1 Resultados .................................................................................................32

CAPITULO III: DESARROLLO DEL PROYECTO ............................................................33

3 Desarrollo del manjar ................................................................................................33

3.1 ANALISIS DE LA OFERTA ................................................................. 33

3.2 MIX DE MARKETING ......................................................................... 34

3.2.1 PRODUCTO ...............................................................................................34

3.2.2 PRECIO ......................................................................................................42

3.2.3 PLAZA ........................................................................................................42

3.2.4 PROMOCIÓN .............................................................................................43

3.3 ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................... 43

3.4 ESTUDIO FINANCIERO ..................................................................... 46

3.4.1 PROYECCION DE ACTIVOS FIJOS ..........................................................46

4 CONCLUSIONES .....................................................................................................55

5 RECOMENDACIONES .............................................................................................56

6 Bibliografía ................................................................................................................57

8 ANEXOS...................................................................................................................60

ix

Justificación del problema y su definición

En la actualidad, las personas están tomando más conciencia del daño que

produce el azúcar a la salud, cuyo exceso favorece el desarrollo de enfermedades

como la obesidad y diabetes. Los malos hábitos alimenticios han contribuido al

aumento del porcentaje de población con sobrepeso y otras enfermedades

alimentarias que afectan desde la infancia hasta la adultez.

Por su parte, la obesidad es el desorden alimenticio más común en la actualidad y

parece ser que la causa principal es la falta de tiempo para preparar comida sana.

Esto lleva a preferir el consumo de comida rápida y de fácil acceso. De la mano

existe otra enfermedad igual de común y peligrosa: la diabetes. Producida por una

falla en la insulina para captar la glucosa en la sangre, la absorción de

carbohidratos y azúcares se obstaculiza. Así, la insulina es una hormona que se

produce en el páncreas y que permite que la glucosa sea convertida en energía

para las células, favoreciendo el funcionamiento de músculos y órganos. Cuando

la glucosa no es absorbida correctamente queda circulando en el torrente

sanguíneo, acumulándose en órganos y causando daño en los mismos.

Debido al aumento de enfermedades producidas por la mala alimentación, el

mercado ecuatoriano se está adaptando a pasos acelerados para proveer

alimentos saludables. Sin embargo, a la fecha no existe un manjar de leche a

base de edulcorante no calórico.

Cabe señalar que el manjar es un producto hecho a base de azúcar, leche y

especias, ingredientes que se deben hervir durante dos horas hasta obtener la

consistencia exacta. Es un artículo muy dulce y consumido por la gente desde

hace muchos años.

Así, a raíz del nuevo interés de las personas en buscar alimentos que ayuden al

cuidado de la salud y que por tanto contengan menos niveles de azúcar, he

x

creado un manjar1 a base de un edulcorante natural, que puede ser consumido

por todas las personas, incluso aquellas que padecen obesidad o diabetes.

Objeto de estudio

El manjar o dulce de leche

Campo de acción

La creación de un producto gastronómico

Objetivos

Objetivo General

Crear un manjar de leche a base de edulcorante natural para mejorar el

estilo de vida.

Objetivos Específicos

Determinar qué es un manjar e identificar para qué sirve uno con

edulcorante no calórico.

Identificar que son los edulcorantes naturales.

Diagnosticar si los manjares bajos en calorías son aceptados en la

sociedad.

Preguntas

Pregunta general

¿Cómo podría elaborarse un manjar bajo en calorías que no atente contra

la salud del consumidor?

Preguntas específicas

¿Qué es el manjar de leche y cuál es su historia?

¿Para qué sirve un manjar bajo en calorías?

1 Este producto es conocido como manjar de leche o dulce de leche, pero para esta investigación se entenderá como manjar.

xi

¿Será bien aceptado un manjar bajo en azúcar, tanto como un majar

común?

Metodología y tipo de investigación

Se explicará los diferentes tipos y métodos de investigación que se utilizó en el presente

trabajo de investigación.

Investigación exploratoria:

Cuando no existen investigaciones previas sobre el objeto de estudio o cuando

nuestro conocimiento del tema es tan vago e impreciso que nos impide sacar las

más provisorias conclusiones sobre qué aspectos son relevantes y cuáles no,

se requiere en primer término explorar e indagar, para lo que se utiliza la

investigación exploratoria. (Dr. Hernán Collazos; UNIVERSIDAD NACIONAL

ABIERTA Y A DISTANCIA, 2009, p. 6)

Con este tipo de investigación se podrá llegar a obtener más información sobre

los diabéticos y sus hábitos alimenticios, como también sobre los edulcorantes

naturales. Se ampliará la búsqueda de información con ayuda de encuestas,

focus groups, entre otros.

Investigación cualitativa:

Es aquella donde se estudia la calidad de las actividades, relaciones, asuntos,

medios, materiales o instrumentos en una determinada situación o problema. La

misma procura por lograr una descripción holística, esto es, que intenta analizar

exhaustivamente, con sumo detalle, un asunto o actividad en particular. (Dr.

Hernán Collazos; UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA, 2009)

Con esta investigación se logrará una descripción más profunda de lo que es el

manjar de leche con sus características organolépticas. Ayudará a desarrollar un

mejor producto para el consumidor en general.

Investigación cuantitativa:

“Enfoque cuantitativo Usa la recolección de datos para probar hipótesis, con base

en la medición numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de

comportamiento y probar teorías” (R. Hernandez; C. Fernandez; P. Baptista,

2012)

xii

Este tipo de investigación fue necesaria la recolección de datos para probar el

efecto del manjar en la salud de las personas, particularmente de aquellos con

sobrepeso y con diabetes.

Método deductivo:

“Es el razonamiento que parte de un marco general de referencia hacia algo en

particular. Este método se utiliza para inferir de lo general a lo específico, de lo

universal a lo individual” (Seminario IEE)

Se utilizará este método porque se hace una investigación global de lo que es el

edulcorante, la diabetes, el majar de leche, hasta transformarlo en una nueva

investigación, más resumida, con los conceptos básicos y necesarios.

Método analítico sintético:

“Es un camino para llegar a un resultado mediante la descomposición de un

fenómeno en sus elementos constitutivos” (J. Lopera; C. Ramírez; M. Zuluaga; J

Ortiz, 2010)

El método analítico sintético es propio de la etapa de fundamentación teórica de la

tesis ya que desde este punto se estudia las partes del objeto de estudio, es decir

la gastronomía, en la esta tesis, lo referente al manjar, las leches y los

edulcorantes.

Método experimental:

“El método implica la observación, manipulación, registro de las variables

(dependiente, independiente, intervinientes, etc.) que afectan un objeto de

estudio” (Facultad de Humanidades USAC dto. Pedagogía, 2011)

Se utilizó este método, para la creación del manjar, con dos pruebas previas al

desarrollo concreto del manjar de leche a base de edulcorante natural. Se

realizaron 3 experimentos hasta conseguir el producto deseado.

Técnicas de investigación

Focus group:

“Los grupos focales son una técnica de recolección de datos mediante una

entrevista grupal semiestructurada, la cual gira alrededor de una temática

xiii

propuesta por el investigador.” (Escobar. J & Bonilla - Jimenez, F.I, 2009, pp. 51 -

67)

Con la ayuda de un grupo de chefs: degustarán las características organolépticas

bases del producto, para luego presentar sus opiniones sobre el manjar o dulce

de leche, para realizar mejoras en cuanto a sus características.

Observación:

Observación cualitativa no es mera contemplación ("sentarse a ver el mundo y

tomar notas"); nada de eso, implica adentrarnos en profundidad a situaciones

sociales y mantener un papel activo, así como una reflexión permanente. Estar

atento a los detalles, sucesos, eventos e interacciones. (R. Hernandez; C.

Fernandez; P. Baptista, 2012)

Se utiliza esta técnica por la rapidez de sus resultados, es decir, que en el

momento de que una persona prueba el manjar en sus expresiones, se observa si

es de agrado o no, el producto. Por lo eficaz de esta técnica es la principal de

toda investigación.

Encuesta:

“La encuesta es un instrumento de la investigación de mercados que consiste en

obtener información de las personas encuestadas mediante el uso de

cuestionarios diseñados en forma previa para la obtención de información

específica” (M. Alelú Hernández; S. Cantín García; N. López Abejón; M.

Rodríguez Zazo, 2016)

Esta técnica, será utilizada para obtener información sobre los gustos y

preferencias de los posibles consumidores del manjar.

1

CAPITULO I: MARCO TEÓRICO

1 Marco teórico

En este capítulo se proporcionará la información para desarrollar el manjar de

leche a base de edulcorante natural.

1.1 Manjar

El manjar es un postre tradicional sudamericano que tal como advierte su nombre

es un “dulce que se hace con leche azucarada aromatizada generalmente con

vainilla y sometida a una cocción lenta y prolongada” ( Real Academia de la

Lengua, 2014, pág. 1). Fue preparado, según una leyenda, por primera vez en

Argentina convirtiéndolo en un producto nacional.

La leyenda de 1829, (Méd. Vet. Aníbal Zunino , 2000, pág. 4) cuenta que la criada

del jefe de la Federal, Manuel de Rosas, estaba preparando una leche azucarada,

pero al llegar un conocido del Federal, se olvidó lo que estaba preparando.

Cuando regresó a la cocina la preparación tenía el aspecto, textura y sabor de lo

que actualmente conocemos como manjar.

Cabe señalar que “el dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados

en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque

tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina, la paternidad” (Méd.

Vet. Aníbal Zunino , 2000, pág. 4). Por lo tanto, se puede reconocer que es un

dulce sudamericano, que ha formado parte de los postres o platillos más

consumidos de los latinoamericanos como los alfajores, las mil hojas,

empolvados, brazo de reina, etc.

Al ser un dulce de cocción larga, su concentración de azúcar es grande y no es

recomendado para personas con diabetes o sobrepeso. Debido a su importante

arraigo en la cultura y cocina latinoamericana, un producto que se asemeje al

manjar tradicional—como el de leche de soya o endulzado con edulcorante—pero

2

que tenga propiedades más saludables puede ser complejo de introducirlo al

mercado.

1.2 Endulzantes

En el siguiente cuadro se presentan los diferentes endulzantes que se utilizan

comúnmente. Se explica el origen, el porcentaje de dulce que provee el producto,

los efectos y los beneficios que brinda al cuerpo.

3

TABLA 1: Edulcorantes

Elaborado por: Alejandra Carreño Fuente: Le Zuc, 2012

NOMBRE AZÚCAR STEVIA FRUCTOSA ASPARTAME SUCRALOSA SACARINA

Calorías por gramo 4 0 4 0 0 0

Poder edulcorante (comparado con azúcar)

_____ 300 veces más dulce

1.3 veces más

200 veces mas

Hasta 600 más dulce

300 veces más

Origen Natural Natural Natural Químico Química Químico

Beneficios a la salud

No Sí No No No No

Aumento de azúcar en sangre

Índice alto No produce Índice moderado a alto

Índice bajo Índice bajo No produce

Efectos secundarios conocidos

Si No Si Si Si Si

Metabolismo Absorbido y metabolizado

No se metaboliza

Absorbido y metabolizado

Absorbido y metabolizado

Parcialmente absorbido y metabolizado

No se metaboliza

Sirve para cocinar Sí Sí Sí No Sí No

4

1.2.1 Azúcar

Es el endulzante más utilizado, desde hace más de 500 años, (Azcoytia, 2012) su

producción ha sido principalmente de caña de azúcar. En Europa fue muy

consumida y popular entre las altas sociedades, debido a su consumo diario en la

hora del té y postres. Sin embargo, tras el bloqueo de Inglaterra a Francia en

1789, científicos franceses y alemanes descubren los cristales de la remolacha y

su parecido sabor al azúcar de caña (Azcoytia, 2012). De esta forma se

revolucionó el consumo de azúcar, alcanzando en el siglo XX el record de

producción de remolacha que bordeaba las 5.500 toneladas mundiales.

Cuando el azúcar se metaboliza en el organismo se transforma en glucosa y está

en la energía que necesita el organismo, pero cuando la insulina no funciona

correctamente, la glucosa se mantiene en el torrente sanguíneo y llega a dañar

órganos. Sucede todo lo contrario con edulcorantes como la Stevia, no se

metaboliza, por ende no se transforma en glucosa y no produce ningún daño al

organismo.

1.2.2 Fructosa

Es el azúcar de las frutas y la miel (Nutrición Inteligente, 2012). Es un

monosacárido igual que el de la glucosa. Este producto endulza más que el

azúcar de caña y por ende es recomendado consumirlo en menor cantidad. Sus

características es su lenta absorción en sangre comparado con el azúcar de caña,

contiene la mitad de calorías que el azúcar común. Es utiliza en las dietas para

adelgazar, las personas diabéticas la toleran mejor, los deportistas la utilizan

porque les aporta energía sana.

Hay frutas que contienen más fructosa que otras, tales como mango, durazno,

damasco, melón, uva, este endulzante está presente en mayor cantidad.

1.3 EDULCORANTES

“Sustancia química que se añade a un alimento o medicamento para darle sabor

dulce.” ( Real Academia de la Lengua, 2014)

5

Naturales

Este edulcorante proviene principalmente de alguna planta o alimento.

1.3.1 Stevia

La Stevia es actualmente el edulcorante natural más consumido, debido a que

este no contiene carga calórica. Es un producto 100% natural pues proviene de

una planta nativa de la amazonia ecuatoriana y se encuentra en su forma natural

como hoja y ha sido adaptada al formato polvo. En ambas presentaciones la

Stevia es capaz de endulzar aún más que el azúcar de caña y remolacha. Incluso

existen muchas empresas internacionales que han incorporado la Stevia como

endulzante para sus productos, un ejemplo es Coca-Cola.

Estudios sostienen que el esteviósido, principio activo de esta planta, induce a las células

beta del páncreas a generar una secreción considerable de insulina muy importante en el

tratamiento de la Diabetes Tipo 2.

En el Hospital de Taipei en Taiwán descubrieron que posee un efecto hipotensor, es

decir, que actúa como vasodilatador, diurético y cardiotónico. (Liga de Alimentación,

2015)

Es un producto que provee más beneficios al organismo, ayudando a combatir

otras enfermedades, tales como la diabetes, el sobrepeso, hipertensión por ser un

vasodilatador y diurético. Su consumo se promueve por ser antimicrobiano,

antiácido, regulador digestivo entre otras propiedades. (Liga de Alimentación,

2015)

No Naturales

Estos edulcorantes provienen de algún proceso químico o algún de algún

producto no alimenticio.

Sucralosa

Este endulzante está hecho a base del azúcar y fructosa. (Nutrición Inteligente,

2012), pero es químicamente modificado para que no tenga un aporte calórico.

Resulta ser 600 veces más dulce que el azúcar.

6

Actualmente existen en el mercado más de 4000 productos saborizados con este

edulcorante, como postres, bebidas, etc.

Los efectos negativos que produce este edulcorante en el organismo son: reduce

la flora microbiana, reduce el peso de la placenta, altera los glóbulos rojos, por

estas razones, fue prohibida su utilización en varios países.

Sacarina

Es un edulcorante sintético derivado del alquitrán de hulla, actualmente se

sintetiza del tolueno y de otros procedentes del petróleo. Se lo conoce ya casi 100

años (Nutrición Inteligente, 2012), siendo así el edulcorante más antiguo que se

ha consumido. En la actualidad su consumo se ha visto disminuido por la

aparición de nuevos edulcorantes. A diferencia del resto de los edulcorantes, la

sacarina deja un sabor amargo al momento de consumirlo. La presentación más

común es en tabletas, pero de igual manera la podemos encontrar de forma

líquida.

Aspartame

Es un edulcorante que viene de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la

fenilalanina que, en condiciones normales de acidez en el estómago, se separan

liberando ambos aminoácidos (Nutrición Inteligente, 2012).

Es 200 veces más dulce que el azúcar normal, a pesar de ser un edulcorante no

calórico, por lo cual durante muchos años ha sido utilizado por grandes

compañías alimenticias para endulzar sus productos.

1.4 Hábito Alimenticio

Para llevar una nutrición equilibrada es necesario solo realizar unos pequeños

cambios en la alimentación. A partir de éstos, las personas notarán la diferencia,

tendrán más energía y sobre todo podrán evitar el colesterol alto o enfermedades

como la obesidad, hipertensión arterial, diabetes. (Crispulo Hernansanz, Cuidando

7

Salud, p. 1). Para tener buenos hábitos alimenticios se debe lograr equilibrar los

alimentos, es decir aprender a comer las cantidades adecuadas.

Michelle Obama junto con White House Childhood Obesity Task, crearon en el

2011 “Mi Plato”, sustituyendo de esta manera a la pirámide alimenticia. La

intención de este proyecto fue el equilibrar de manera adecuada las porciones de

alimentos que deben ser utilizadas en las comidas y así lograr un mejor manejo

de enfermedades alimentarias en los niños y niñas. Específicamente, este

proyecto fue introducido en escuelas para que los niños y niñas aprendieran a

elegir sus alimentos.

Un año después la Universidad de Harvard y los editores en Publicaciones de

Salud de Harvard (HARVARD, 2011) mejoraron la idea de Michelle Obama.

Incluyendo líquidos como agua, jugos naturales, té o café y aislando el consumo

de bebidas azucaradas. Además, en cuanto al consumo grasas, se aumentó el

consumo de aceites de oliva y de semillas, así como también se disminuyó el

consumo de grasas solidas como la mantequilla.

Fuente: Universidad de Harvard y editores en Publicaciones de Salud.

8

El plato se divide en 4 partes, la porción más grande indica la cantidad de

vegetales o verduras que se deben consumir. Existe una división equitativa entre

la cantidad de granos integrales y la de proteína. Siendo la fruta la que menos

espacio ocupa en el plato. Algunas de las recomendaciones que se indican son el

consumo de carnes blancas antes que rojas; granos integrales antes que

carbohidratos procesados; frutas con un índice glucémico de medio a bajo.

Teniendo en cuenta todos estos consejos se pueden realizar muchas

combinaciones de platos equilibrados que pueden hacer que un buen hábito

alimenticio sea saludable.

1.5 Calorías

Según Salgado Garciglia, “caloría es la energía que obtenemos de los alimentos,

las cuales nos ayudan a las actividades cotidianas y más simples de organismo” (

Rafael Salgado Garciglia, 2007). Por eso se puede medir cuanta energía

proporciona un alimento, desde un vaso de agua hasta una porción de arroz.

“Las calorías de los alimentos se miden por calorimetría, al calentarse un alimento

se mide el calor que se aplica y la energía que se libera. Estas se expresan en

kcal/100 g de alimento. Este resultado es lo que determina el valor energético de

los alimentos” ( Rafael Salgado Garciglia, 2007) ayudando a determinar y

delimitar la cantidad de los alimentos necesarios para el organismo, porque no

todos los alimentos proporcionan las mismas calorías y por ende es necesario

saber de cuales se debe consumir más o menos.

Los alimentos están compuestos por proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas,

minerales y agua, cada uno de los cuales aporta su propia cantidad de energía,

por ejemplo los carbohidratos y las proteínas producen 4 kilocalorías, al contrario

de las grasas que producen 9 kilocalorías, por gramo de nutriente.

1.6 Nutrientes

Es el material que necesitan las células para crecer y desarrollarse, (OMS -

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD, 2017). El organismo necesita dos

tipos de nutrientes, los macronutrientes y los micronutrientes.

9

Macronutrientes: Son los que se consumen en cantidades grandes, porque

son quieres aportan la energía para que funcione el organismo como las

proteínas, carbohidratos, grasas.

Micronutrientes: Son las vitaminas y minerales. El cuerpo los necesita para

funcionar pero no en grandes cantidades, destacan el hierro, zinc,

magnesio, yodo, sodio, potasio, vitaminas A, B, C, D, E.

1.7 Obesidad y sobrepeso en la sociedad

Según (Bastos, A. A.; González Boto, R.; Molinero González, O. y Salguero del

Valle,, 2005) “el sobrepeso es la condición en la que el peso del individuo excede

del promedio normal de la población en relación al sexo y la talla”, es un ligero

descuido en la alimentación de la persona y la falta de ejercicio o actividad física.

En cambio la obesidad es “el resultado de un desequilibrio permanente y

prolongado entre la ingestión de alimentos y el gasto energético, donde el exceso

de calorías se almacenan en forma de tejido adiposo” (Bastos, A. A.; González

Boto, R.; Molinero González, O. y Salguero del Valle,, 2005, p. 2)

Desde hace algunos años la sociedad ha ido adquiriendo ciertas costumbres que

no resultan tan beneficiosas para la salud, como la necesidad de lo rápido e

inmediato, que se traduce en la búsqueda de soluciones rápidas y de fácil acceso.

En muchos casos las familias optaban alimentarse en base a bebidas

azucaras, chips, postres procesados y alimentos de fácil acceso,

entregándole a las franquicias como Mc Donald, KFC, Pizzerías y kioscos

de la calle un papel importante. Adicionalmente los niños son los primeros en

incentivar a la familia a la comodidad de comida rápida por los juegos, los

premios, el sabor. Así, a largo plazo estos hábitos se transforman en un círculo

vicioso de la alimentación.

En una entrevista realizada al Ministerio de Salud, (EL TELEGRAFO, 2014, p. 1)

la institución recomienda a los padres y madres evitar enviar alimentos tales como

papas fritas, chips, frituras, es decir “comida chatarra”, en cambio, se recomienda

enviar alimentos igual de fáciles y rápidos en su preparación y consumo como son

chochos, choclo o distintas verduras o tubérculos nacionales. Esta recomendación

10

servirá para que la gente aprenda que la comida rápida no es necesariamente

“chatarra”, sino que representa un alimento de fácil acceso, nutritivo y que aporta

nutrientes al organismo.

Otra manera de manejar el tema de alimentación en el país fue implementar en

los colegios un menú equilibrado, retirando todo producto que sea considerado

como “comida chatarra”, pues las cifras hasta el 2014 de obesidad en niños

alcanzaron un 8,6% en menores de 5 años, representando a 1 de cada 4 niños.

Entre 5 y 11 años las cifras aumentan a 29,9%, lo que equivale a 3 de cada 10

niños, (MINISTERIO DE SALUD PUBLICA, 2014, p. 208) (OPS -

ORGANIZACION PANAMERICANA DE SALUD, 2016).

Por otro lado, al ser una sociedad tecnológica, encontramos muchas ventajas y

desventajas también, por ejemplo, los niños con las consolas de video como el

Wii, Play Station, etc., hace que estos prefieran quedarse dentro de casa y no

salir a jugar al parque o juntarse los amigos a un partido de pelota. El resultado de

lo anterior es una sociedad de sedentarios, aumentando al mismo tiempo los

índices de obesidad en niños. Según Encuesta Nacional de Salud y Nutrición

(UNICEF, 2011-2013, p. 81), el 20.3% de los adolescentes pasan de hasta cuatro

horas en la televisión o videojuegos, igualmente los niños de 5 a 10 años, 5.4%.

Para contrarrestar estas cifras es necesario educar a una sociedad en la

necesidad del deporte, no solo como un mecanismo para cuidar de la salud sino

también para la recreación y disminución del estrés. Para el caso ecuatoriano, se

aumentaron las horas de educación física. Otra medida de prevención

implementada es señalar visiblemente la cantidad de calorías que aporta cada

producto. Sin embargo, se ha demostrado que no es algo que afecte al momento

de consumir o comprar algún producto.

1.8 DIABETES

Enfermedad que tiene como resultado un exceso de azúcar en sangre.

(International Diabetes Federation, 2015), es de carácter crónico y aparece

11

cuando el páncreas no es capaz de producir insulina suficiente o bien cuando el

organismo no es capaz de utilizar la insulina de una manera eficaz, teniendo como

efecto el daño de muchos órganos y sistemas importantes.

En el 2013 se registraron 4.965 muertes por diabetes, (INEC, 2014), el 60% de

personas no sabían que tenían diabetes y sin el tratamiento adecuado no se

puede contrarrestar, esta enfermedad.

Una persona puede llegar a desarrollar diabetes, no tan solo por obesidad,

sobrepeso o sedentarismo, sino por genética. (M.I MUNICIPALIDAD DE

GUAYAQUIL, 2017, p. 37). Cuando un familiar cercano, como puede ser un

abuelo o un padre, haya padecido diabetes, la persona debe cuidarse y

mantenerse en constante control médico y alimenticio, para prevenir la

enfermedad.

Los resultados de un mal control de esta enfermedad pueden ser la insuficiencia

renal, la ceguera por la retinopatía (se van dañando los vasos sanguíneos de la

retina) siendo el 2,6% de las causas de ceguera mundial (International Diabetes

Federation, 2015), e incluso, ya cuando la diabetes está avanzada, daña los

vasos sanguíneos, impidiendo el flujo normal de las extremidades inferiores.

Existen distintos tipos de diabetes que a continuación se detallarán.

1.8.1 Diabetes tipo I

También conocida como insulinodependiente, se da en la edad juvenil o inicios de

la infancia. Se caracteriza por la insuficiencia del páncreas al producir insulina o

bien por la mala administración de esta en los diferentes tejidos del organismo.

Para controlar este tipo de diabetes es necesario que los pacientes se inyecten

esta hormona diariamente. (International Diabetes Federation , 2015)

1.8.2 Diabetes II

También conocida como no insulinodependientes, esta se da por lo general en la

edad adulta, aunque existen algunos casos en niños. Se desarrolla

mayoritariamente por la falta de actividad física combinada con una mala

12

alimentación, desencadenando un mal funcionamiento de la insulina en el

organismo. (International Diabetes Federation , 2015)

1.8.3 Diabetes Gestacional

Es el aumento del azúcar en sangre durante el embarazo. Es peligrosa pues

afecta tanto a la madre como al feto.

Para poder diagnosticar y contrarrestar esta enfermedad hay que realizar

exámenes prenatales, y mantener un embarazo con alimentación sana y actividad

física. (International Diabetes Federation , 2015)

1.9 Marco Referencia (Bases Teóricas).

1.9.1 Marco Legal

Para poder ingresar al mundo de venta de alimentos, es necesario tener un

nombre y una marca registrada, así se sabrá el tipo de productos que se venden.

También es necesario tener un permiso donde diga que el producto es apto para

consumo humano y que no tenga ningún problema para su conservación, es decir

que no tenga microorganismo que dañe el producto.

En primer lugar, en Ecuador se debe sacar un registro de marca, siendo el

responsable el IEPI (Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual). Este

proceso conlleva diferentes pasos para poder registrar una marca, que son (IEPI,

2014, p. 1)

Una búsqueda fonética: Es un proceso para verificar si existen o se

la hace en la página del IEPI. Al confirmar que no existe una marca

similar o igual a la que se quiere crear, se pasa al siguiente paso.

Tiene un costo de $16 dólares.

Luego se debe ingresar a la página del IEPI, descargar los

formularios, se llenan a computadora, se imprimen y se firman.

Depositar $208 dólares a nombre del Instituto Ecuatoriano de

Propiedad Intelectual, en su cuenta corriente del Banco del Pacífico.

13

Se llevan copias de comprobante de pago y formulario, a una

agencia cercana.

Registro de la Marca: se realiza en el IEPI y tiene una duración de diez

años, pudiendo renovarse de manera indefinida.

En segundo lugar, es realizar la certificación para productos alimenticios. Esto se

realiza en el Registro Sanitario, para este proceso la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, y es necesario cumplir con requisitos

como (Ministerio de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2014, p. 3):

Ingresar formulario de solicitud a través de la Ventanilla Única

Ecuatoriana, para obtener la inscripción para el Registro Sanitario.

Declaración que el producto cumple con la norma técnica nacional

respectiva, en este proceso se adjunta un documento donde se

declara el cumplimiento de la norma y nombre y responsable del

que presenta el formulario.

En caso de ser un alimento procesado debe cumplir con los

requisitos, proporcionados por el INEN. Ellos son: resultado de

laboratorio, donde especifique la merma del producto por efecto

de la cocción, si existen solidos de leche, la cantidad de azúcar

existe, si existe presencia de moho. Todos estos resultados serán

presentados en una tabla dada por un laboratorio certificado.

Para ser aceptado el producto deberá ser entregado en un base

hermético que no afecte las características organolépticas del y

debe ser bajo las bases y condiciones dadas por el INEN.

Una vez presentada la declaración, se debe entregar un cuadro

con el proceso exacto de preparación del producto y sus pasos de

su elaboración (ejemplo recepción de mercadería, pasteurización,

congelación, esterilización, etc.). Luego se debe presentar el

nombre, logo o rótulo del producto, deberá ser adjuntada la

etiqueta del producto se deberá adjuntar la tabla nutricional, con la

información del producto y sus ingredientes.

14

1.10 Marco Conceptual

Conceptos:

Manjar: Leche azucarada, hervida en una cocción prolongada y a baja

temperatura. (Real Academia de la Lengua, 2014, p. 1).

Stevia: Planta medicinal que produce 10 veces más dulzor que el azúcar

de caña, utilizada para diabéticos. (Terra Ecología Practica, 2016, p. 1).

Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y

de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se

extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha. ( Real Academia

de la Lengua, 2014)

Edulcorante: Sustancia química que se añade a un alimento o

medicamento para darle sabor dulce. ( Real Academia de la Lengua, 2014)

Fructosa: Azúcar que se encuentra en la miel y en muchas frutas. ( Real

Academia de la Lengua, 2014)

Sucralosa: Edulcorante hecho a base de fructosa y glucosa. (Nutrición

Inteligente, 2012)

Sacarina: edulcorante deribado del alquitran de hulla. (Nutrición

Inteligente, 2012)

Aspartame: Edulcorante derivado de dos aminoásidos naturales, ácido

aspártico y la fenilalanina. (Nutrición Inteligente, 2012)

Mil hojas: Pasta hecha a base de masa de hojaldre, rellena de manjar o

crema pastelera. ( Real Academia de la Lengua, 2014)

Alfajor: Masa suave de formas circulares, pegadas con manjar y bañados

con chocolate. ( Real Academia de la Lengua, 2014)

Brazo de reina: Enrollado de masa ligeramente esponjosa, rellena con

manjar y decorado con azúcar impalpable y manjar.

Diabetes: Es una enfermedad que es producida cuando el organismo deja

de producir suficiente insulina o no es utilizada correctamente.

(Universidad of Illinois Extension, 2009, p. 1).

Obesidad: Es una enfermedad crónica que se caracteriza por acumulación

en exceso de grasa en organismo. (OMS, 2016).

Sobrepeso: Aumento de peso, sobre el patrón de índice de masa corporal.

(OMS, 2016).

15

Nutrición: Es la ingesta de alimentos balanceados, en proporciones

adecuadas para cada persona. (Universidad of Illinois Extension, 2009, p.

2).

Nutriente: Es la sustancia que existe en todos los alimentos, pero que el

cuerpo no puede crearla por sí mismo. (Universidad of Illinois Extension,

2009, p. 2).

Caloría: Es la energía que proporciona un alimento. (Universidad of Illinois

Extension, 2009, p. 2).

Marca: “Una marca es un signo que distingue un servicio o producto de

otros de su misma clase o ramo” (IEPI, 2014, p. 1).

INEN: INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN.

IEPI: INSTITUTO ECUATORIANO DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL

(IEPI).

Producto: Cosa producida natural o artificialmente, o resultado de un

trabajo u operación. ( Real Academia de la Lengua, 2014)

Postre: Alimento, generalmente dulce, que se sirve al finalizar una comida.

( Real Academia de la Lengua, 2014)

Hábito: Práctica habitual de una persona, animal o colectividad. ( Real


Insulina: Hormona producida por el páncreas, que se encarga de regular

la cantidad de glucosa de la sangre. ( Real Academia de la Lengua, 2014)

Glucosa: Azúcar que se encuentra en la miel, la fruta y la sangre. ( Real


Comida rápida: Comida que se sirve en determinados establecimientos y

se caracteriza por prepararse con rapidez, y servirse y consumirse también

con rapidez, así como por ser económica. ( Real Academia de la Lengua,

2014)

16

CAPITULO II: ESTUDIOS DEL PROYECTO

2 ANALÉ, Manjar de leche

Este proyecto se creó, para desarrollar un producto dulce que pueda ser

consumido por todo tipo de personas, particularmente por aquellas que padezcan

enfermedades como la diabetes o para aquellas que quieran cuidar de su salud.

El manjar, al ser un producto con tradición e historia, debe conservar la estructura

organoléptica, porque está arraigado en las costumbres de los consumidores.

Para seguir consumiendo un producto querido y aceptado, se ha creado un

manjar menos calórico, con las características del manjar tradicional.

2.1 Estudio de mercado

“Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la

respuesta del mercado (Target (demanda) y proveedores, competencia (oferta))

ante un producto o servicio.” (Valentín Ricco, 2005 - 2017)

Se analizará el mercado potencial de consumo para este producto.

2.1.1 Objetivo general

Recopilar la información sobre la aceptación del manjar en la población del norte

de Quito, la frecuencia de consumo y la demanda que llegaría a tener en el

mercado.

2.1.2 Objetivos específicos

Determinar la información del mercado a través de técnicas e instrumentos

para la recolección de información.

Identificar el nivel de aceptación del manjar en los consumidores.

Demostrar que las características organolépticas de un manjar de leche

con edulcorante natural, no son tan diferentes de un manjar tradicional.

17

2.1.3 Análisis de la diabetes en Ecuador

En el año 2013 murieron 4.455 personas a causa de la diabetes, la mayoría no

sabía que tenía esta enfermedad. (INEC, 2014). Según la OPS, las personas

desconocen sobre la diabetes, pero no es por no saber de la existencia, sino por

la falta de información, (OPS - ORGANIZACION PANAMERICANA DE SALUD,

2016) no solo de cómo se produce esta enfermedad, sino también de donde se

produce, la genética, tiene un papel importante en la diabetes, si no se sabe si

alguno de los padres o abuelos tuvieron diabetes, hay un gran riesgo de que la

persona padezca esta enfermedad y al no tener controles médicos y de

laboratorio más una correcta alimentación, aumenta el riesgo de padecer la

enfermedad.

La costumbre ecuatoriana de consumir arroz, fideos y papas en una sola comida,

aumenta el riesgo de padecer diabetes en la población, es un mal hábito

alimenticio, heredado de varias generaciones, transformando esta enfermedad en

una de las principales causas muerte del país, convirtiéndose en un problema de

Salud Pública.

2.1.4 Sobrepeso y obesidad en Ecuador

“Estas enfermedades son las más comunes en el país y en Latinoamérica, que en

el 2014, en toda Latinoamérica cobro la vida de 5 millones de personas, siendo

considerada una epidemia” (OPS - ORGANIZACION PANAMERICANA DE

SALUD, 2016) (EL COMERCIO, 2014).

Toda esta epidemia se debe a que las costumbres y ritmo de la sociedad actual

es mucho más rápido de lo que era hace años atrás, ahora la gente no tiene

tiempo de preparar alimentos sanos, por eso la obesidad y sobrepeso infantil es

muy grande. En los colegios hasta hace no mucho tiempo, vendían en sus

kioscos comida rápida, chatarra, que con poco dinero los niños “se alimentaban”

durante el recreo.

Cuando la OMS, o la OPS (OPS - ORGANIZACION PANAMERICANA DE

SALUD, 2016) (EL COMERCIO, 2014, p. 1) brindan datos como 1 de cada 2

adultos tiene obesidad o sobrepeso y que 3 de cada 10 niños tiene estas mismas

enfermedades (MINISTERIO DE SALUD PUBLICA, 2014).

18

Estas organizaciones de salud, han reaccionado frente a cifras tan importantes y

desarrollaron un sistema llamado “semáforo”, donde se presenta la cantidad de

azúcar, grasa y sal que contienen principalmente los alimentos chatarras, en los

colores del semáforo siendo rojo alto y verde bajo, pero lamentablemente la gente

no presta tanta atención a este tipo de advertencia. Más bien, consumen los

productos por marca y facilidad y no por los colores del semáforo,

El gobierno regularizó la venta de comida en los colegios y comenzó una

educación alimenticia para toda la población, donde se indica que se debe

consumir más vegetales, legumbres, frutas, de ser posible eliminar la comida

chatarra.

El sobrepeso y obesidad son desarrolladas por otra muy común y peligrosa, como

es el sedentarismo. La falta de actividad física en cualquier ser humano es

perjudicial para la salud, ya que no se gastan las grasas ni las calorías ingeridas

durante el día. Por eso los colegios promueven las actividades físicas tanto como

clases como extracurriculares, para que los jóvenes formen un hábito de ejercicio

con amigos o familiares.

2.2 Población y muestra

Se realizó la encuesta en personas que tenían cualquiera de las anteriores

enfermedades explicadas y en personas sin ninguna patología. Se efectuó la

encuesta en la población en general, porque no es un producto específico para

una enfermedad.

El 64% de la población de Quito vive en el norte, según el censo del 2010, la

población de la Ciudad de Quito es de 2’576.287, para lo cual la población es de:

1’648.824 en el norte de la ciudad. (ALCALDIA DE QUITO, 2010, p. 1)

Con la cifra anterior se realizará el cálculo de las encuestas con una fórmula para

muestra infinita, ya que la población, es muy alta.

Formula de muestra infinita: para personas que viven en el norte de la Ciudad de

Quito:

19

Tabla 2: Datos cálculo de la muestra infinita

n = muestra

N= Población 1648824

Z = nivel de

confianza 1.95

e = Grado de

error 1% al 5%

P= % de

probabilidad de

que un sujeto

sea tomado en

esta encuesta

50%

(Rafael Muñiz - CEF.- Marketing XXI, 2017, p. 1) (MONROY, 2015, p. 52)

𝑛 = 𝑍2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃(1 − 𝑃)

(𝑁 − 1) ∗ 𝑒2 + 𝑍2 ∗ 𝑃(1 − 𝑃)

𝑛 =1.952 ∗ 1648824 ∗ 0.5(1 − 0.5)

(1648824 − 1) ∗ 0.052 + 0.5(1 − 0.5)

𝑛 =1567413

4622.06 + 0.95

𝑛 =1567413

4623.01

𝑛 = 339

El resultado presentado es la cantidad de 339 personas, a las que se les realizara

la encuesta, el resultado será si el producto valdrá lanzarlo al mercado y si

dispondrá de compradores y consumidores.

Tabulación de la encuesta realizada

20

CONOCER LA NECESIDAD DE LANZAR AL MERCADO UN NUEVO MANJAR

DE LECHE PROCESADO A BASE DE EDULCORANTE NATURAL.

1-. GÉNERO

Tabla 2: Tabulación Género

RESULTADOS PORCENTAJE

a) Femenino 237 70%

b) Masculino 102 30%

339 100%

Elaborado por Alejandra Carreño

Gráfico 1: Género

Elaborado por: Alejandra Carreño

Fuente: Encuestas aplicadas.

Interpretación:

7 de cada 10 personas de género femenino

La encuesta fue realizada en línea, internet, y no se diferenció en género.

a) Femenino 70%

b) Masculino 30%

GÉNERO

21

2-. EDAD

Tabla 3: Tabulación Edad


a) 18 – 30 años 170 50%

b) 31 – 40 años 51 15%

c) 41 – 50 años 34 10%

d) 51 – 60 años 71 21%

e) Más de 61 años

14 4%

339 100%


Fuente: Encuestas aplicadas

Gráfico 2: Edad

Interpretación:

5 de cada 10 personas adultas entre los 18 a 30 años.

a) 18 – 30 años50%

b) 31 – 40 años15%

c) 41 – 50 años10%

d) 51 – 60 años21%

e) Más de 61 años 4%

2-. EDAD

22

3-. ¿Consume productos como manjar de leche?

Tabla 4: Tabulación consumo


a) Si 275 81%

b) No 64 19%

339 100%



Gráfico 3: Consumo

Interpretación:

8 de cada 10 personas, consumen manjar de leche, nicho de mercado para el

producto en estudio.

a) Si 81%

b) No 19%

¿Consume productos como manjar de leche?

23

4-. ¿Con que frecuencia consume usted este producto?

Tabla 5: Tabulación de frecuencia


a) Diario 14 4%

b) Semanal 71 21%

c) Mensual 211 62%

d) Nunca 43 13%

339 100%



Gráfico 4: Frecuencia

Interpretación:

Interpretación:

7 de cada 10 personas consumen al menos una vez al mes manjar y 3 de ellos

semanal.

4%

21%

62%

13%

Título del gráfico

a) Diario b) Semanal c) Mensual d) Nunca

24

5-. ¿Qué marca prefiere en esta clase de producto?

Tabla 6: Tabulación de frecuencia


a) Dulce de leche La Lechera 85 25%

b) Dulce de leche Alpina 88 26%

c) Dulce de leche Alpen Swiss 20 6%

d) Dulce de leche Kiosko 47 14%

e) Dulce de leche Marca supermercado 37 11%

f) Otra: Especificar: 61 18%

339 100%



Gráfico 5: Marcas

a) Dulce de leche La Lechera

25%

b) Dulce de leche Alpina

26%

c) Dulce de leche Alpen Swiss

6%

d) Dulce de leche Kiosko

14%

e) Dulce de leche Marca

supermercado 11%

f) Otra: Especificar:

18%

5-. ¿Qué marca prefiere en esta clase de producto?

25

Interpretación:

Existen 5 manjares de preferencia en el mercado destacándose “Dulce de leche

de Alpina” y “Dulce de leche la Lechera”.

6-. ¿Le gustaría consumir un manjar de leche a base de edulcorante natural

como sustituto del manjar de leche tradicional?

Tabla 7: Tabulación de Preferencia consumo


a) Si 275 81%

b) No 64 19%

339 100%



Gráfico 6: Preferencia de consumo

a) Si81%

b) No 19%

6-. ¿Le gustaría consumir un manjar de leche a base de edulcorante natural como sustituto del

manjar de leche tradicional?

26

Interpretación:

8 de cada 10 personas les gustaría consumir un manjar de leche con edulcorante

natural.

7-. ¿Con que tipo de leche le gustaría que fuese hecho el manjar? Tabla 8: Tabulación de Preferencia de lácteo en majar.


a) Leche de Soya 85 25%

b) Leche de Vaca 220.35 65%

c) Otra Especificar:

34 10%

339 100%



Gráfico 7: Preferencia de lácteo en majar.

a) Leche de Soya25%

b) Leche de Vaca 65%

c) Otra Especificar:

10%

7-. ¿Con que tipo de leche le gustaría que fuese hecho el manjar?

27

Interpretación:

Por lo menos 6 de cada 10 personas les gustaría que el manjar contenga leche de

vaca

8-. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un manjar de leche a base de edulcorante natural en una presentación de 200 gramos?

Tabla 9: Tabulación de Preferencia presentación del manjar.


a) 7 – 12 USD 295 87%

b) 13 – 18 USD 44 13%

c) 18 USD – más 0 0%

339 100%



Gráfico 8: Preferencia presentación del majar.

a) 7 – 12 USD87%

b) 13 – 18 USD13%

c) 18 USD – más 0%

8-. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un manjar de leche a base de edulcorante natural

en una presentación de 200 gramos?

28

Interpretación:

9 de cada 10 personas están dispuestas a pagar de 7 a 12 dólares por un manjar

de leche a base de edulcorante natural de 200 gramos.

9-. ¿Dónde le gustaría adquirir este tipo de producto?

Tabla 10: Tabulación de Adquisición del producto


a) Cafeterías 24 7%

b) Supermercados 298 88%

c) Farmacias 3 1%

d) Bajo pedido 3 1%

e) Otro: Especificar: 10 3%

339 100%



Gráfico 9: Adquisición del producto

Interpretación:

9 de cada 10 personas señalan que el producto debe estar en supermercados.

a) Cafeterías 7%

b) Supermercados

88%

c) Farmacias 1%

d) Bajo pedido 1%

e) Otro: Especificar:

3%

9-. ¿Dónde le gustaría adquirir este tipo de producto?

29

10-. ¿De qué manera quisiera recibir información o promociones de este producto?

Tabla 11: Tabulación de Adquisición de información del producto


a) Internet o redes sociales 142 42%

b) Radio 0

c) Periódico o revistas 0

d) Revistas: Supermercados, farmacias, publicidad varia. 37 11%

e) Internet: Redes sociales. 34 10%

f) Internet: Páginas web 14 4%

g) Internet: Noticias 0

h) Correo: Mail 17 5%

i) Puntos de promoción: muestras gratis 95 28%

339 100%



30

Gráfico 10: Adquisición de información del producto

Interpretación:

5 de cada 10 personas les gustaría recibir información del manjar por redes

sociales y 3 por puntos de promoción.

a) Internet o redes sociales

42%

d) Revistas: Supermercados,

farmacias, publicidad varia.

11%

e) Internet: Redes sociales.

10%

f) Internet: Páginas web

4%

h) Correo: Mail5%

i) Puntos de promoción:

muestras gratis28%

10-. ¿De qué manera quisiera recibir información o promociones de este producto?

31

2.3 Focus group de Chef’s de la Universidad Tecnológica Equinoccial

Se realizó un grupo focal, con 8 personas, de Chef’s de la Universidad

Tecnológica Equinoccial, donde se presentaron varios tipos de manjares, donde la

leche fue la que cambio, hubo uno con leche entera y de soya y un tercero que

fue un manjar comercializado y procesado, un manjar tradicional. Donde los

Chef’s calificaron y dieron su opinión sobre las características organolépticas de

los productos.

A cada persona se le entrego un cuadro de calificación donde tiene los puntos a

calificar, los cuales son olor, texturas, sabor solo y acompañado de una galleta,

donde se sabrá también si existe un comprador. Cada persona califico según su

criterio, donde las puntuaciones fueron de 5 a 1, siendo cinco la puntuación más

alta y uno la más baja y al final con los resultados de cada muestra se supo que

manjar podría llegar a ser el más aceptado dentro del mercado.

Para comenzar la actividad se les explico a los participantes de que se trata la

propuesta y para explicarles cómo será la temática. Primero se les preguntó si

conocen del producto tradicional, si lo consumen cómo y con que les gusta

consumirlo. Es adquirir información básica pero necesaria para esta investigación.

Luego se les presentó los 3 tipos de manjares sin decirles cual es cual ni sus

ingredientes, se les proporcionó también galletas para que puedan limpiar paladar

o acompañar los manjares. Al final de las degustaciones y presentación de

calificaciones, se les dijo cual manjar era cual y se aceptaron recomendaciones.

Con los diferentes puntos de vista de los Chef’s, se pudo llegar a discutir un

empaque o hasta un precio razonable y disponible para la posible distribución de

manjar en el posible mercado.

Se pudo conversar sobre el marketing que se podrá seguir para que el producto

llegue de mejor manera a los futuros consumidores.

El focus group se ha realizado el día martes 11 de julio del 2017, en el taller

demostrativo de la Universidad Tecnológica Equinoccial, con la presencia de

chefs de la carrera de Gastronomía. Dando a presentar el manjar hecho a base

de leche de soya y de leche de vaca, ambos con Stevia como edulcorante.

32

2.3.1 Resultados

Al concluir el focus group, en el momento que se describió cuál manjar contenía

que productos y cuál fue su preparación, los Chef’s mostraron más aceptación y

gusto por el manjar hecho a base de la leche de soya, que presento mayor

puntaje entre los manjares hechos con edulcorantes.

Concluyeron que si utilizarían el manjar de leche de soya para postres o como un

ingrediente de ellos, al ser organolépticamente más delicado, se puede trabajar

con mayor facilidad.

En comparación entre la encuesta y el focus group, existe una gran contradicción,

ya que las personas que respondieron la encuesta desean consumir un manjar a

base de edulcorante natural hecho con leche de vaca, en cambio en los

resultados del focus group las personas prefieren el manjar de leche de soya.

También se calificó como tercera muestra al manjar tradicional que se

comercializa en cualquier supermercado, donde no todas las personas

descubrieron a primera mano que era el tradicional, sino hasta el final de la

presentación y explicación de los productos mostrados.

Se comentó que la presentación del manjar debe ser en frascos de vidrio ya que

es un producto gourmet, por ende de baja producción y que debe llevar una

etiqueta llamativa para atraer al comprador con mayor rapidez. Las

presentaciones no deben ser demasiado grandes ya que es un producto selectivo

y de consumo especial.

33

CAPITULO III: DESARROLLO DEL PROYECTO

3 Desarrollo del manjar

En este capítulo se describirá todos los procesos para la realización del manjar de

leche a base de edulcorante natural.

3.1 ANALISIS DE LA OFERTA

Hasta hace unos 10 años era muy difícil conseguir productos en el mercado

bajos en azúcar, como chocolates, endulzantes, mermeladas, dulces y los que se

encontraban eran importados y de un costo alto. Si bien hoy en día se pueden

encontrar en el mercado productos sin azúcar o endulzados con edulcorantes

naturales.

Todavía en el mercado ecuatoriano, no existe aún el manjar hecho a base de

edulcorantes naturales, por eso, existe un mercado potencial de personas que

podrán ser futuros consumidores. Con este análisis de la oferta, no se podría

considerar competencia directa a las empresas de manjares, ya que no está

dentro del tipo de producto que se está creando, los parámetros por definir son la

variedad de productos y el precio a fijar.

3.1.1 Demanda Potencial

Para determinar la demanda potencial es necesario tomar en cuenta el segmento

de mercado, el mercado meta y el porcentaje de aceptación de la línea de

productos, estos datos se obtuvieron atreves de las encuestas realizadas a las

personas del norte de Quito. Que comprende las personas entre 18 y 65 años,

específicamente a los adultos ya que serán ellos quienes tendrían acceso a este

producto, el objetivo es expandirse a supermercados, cafeterías y centros

naturistas. Para incentivar a la gente a consumir productos más sanos.

En el sector del norte de Quito existen 1’648.824 personas, dentro de las cuales

706,521 personas son de 18 a 65 años, es decir son adultos. (Ver tabla 3). Pero

81% de ellos consumirían un manjar de leche a base de edulcorante natural (ver

34

tabla 7), por ende serian 572,282 futuros consumidores, del total 62% consume

mensualmente, es decir 354,815 personas y 120,179 semanalmente.

El manjar está dirigido a todo tipo de personas, que posea una enfermedad como

la diabetes u obesidad y personas que deseen un producto nuevo y diferente a

los que existen en el mercado.

3.2 MIX DE MARKETING

Es un análisis de estrategia de aspectos internos, realizada comúnmente por las

empresas. Se desarrolla en base a las 4 P’s, para una mayor comprensión de los

diferentes puntos del marketing. (P. KOTLER ; G. ARMSTRONG , 2012)

3.2.1 PRODUCTO

“Esta variable engloba tanto el producto en sí que satisface una determinada

necesidad, como todos aquellos elementos/servicios suplementarios a ese

producto en sí. Estos elementos pueden ser: embalaje, atención al cliente,

garantía, etc.” (P. KOTLER ; G. ARMSTRONG , 2012)

El producto a ofertar son diferentes manjares de leches a base de edulcorante

natural, aptos para el consumo de personas con diabetes, pero en el transcurso

de la investigación se identificaron nuevos segmentos de mercado, como las

personas con sobrepeso y obesidad, a su vez personas sin ninguna patología que

busquen cuidar su salud.

A continuación, se describe uno por uno los productos que se ofrecerán:

Manjar

Todos los tipos de manjar que se presentaran la diferencia entre cada uno será el

tipo de leche con el que se preparará, porque todos son a base del mismo

edulcorante natural, ayudado de colorantes y de espesante.

Leche de soya

Este manjar podrá ser consumido por personas que tengan intolerancia a la

lactosa o también por personas vegetarianas, tendrá el espesante para dar la

textura correcta de un manjar tradicional.

35

Leche entera

En este se utilizará la leche tradicional que aportará su porcentaje de textura y de

sabor tan particular del manjar tradicional, se utilizará edulcorante natural.

Leche deslactosada

Para las personas que tengan intolerancia a la lactosa y no les guste la leche de

soya, existe esta opción.

Todos los manjares serán utilizados con marcas conocidas por seguridad y

confianza.

Tabla 12: Productos y sus Marcas

PRODUCTO MARCA A MARCA B MARCA C

Leche de Soya SOY SOYA Marca Supermaxi

Leche Entera La lechera TONI PARMALAT

Leche Deslactosada La Lechera TONI PARMALAT

Edulcorante Stevia Splenda Sbela

Colorante Doña Petra Levapan

Maicena Iris


36


Tabla 13: Receta Estándar Manjar de Leche de Soya

NOMBRE Manjar de leche de Soya % Costo: 45.64

Porciones 4 200 gramos

Ingredientes Cantidad Unidad Precio kg Precio Total

Leche de soya 2 litro 3.5 7

Edulcorante 10 g 20 0,2

Colorante 1 gramo 1 0,02

Maicena 20 Gramos 4,90 0,01

total 7,23

Costo 1,81

5% Costo Variable 0,09

Costo Porción 2,28

% Costo objetivo 30% PVP Porción 7

PVP Sugerido 5

PROCEDIMIENTO

1-. Colocar la leche de soya en una olla, junto con el edulcorante natural. Se deja

hervir unos 5 minutos.

2-. Mezclar el colorante con la leche y revolver.

3-. Colocar una parte de la leche en la licuadora y agregar la maicena, licuar por 1

minuto y devolver a la olla.

4-. Dejar el hervir hasta tomar textura. Empacar en frascos de vidrio previamente

desinfectados.

37

Tabla 14: Aporte Calórico del Manjar de Leche de Soya

NOMBRE: Manjar de leche de Soya

PORCIONES: 1 200 gramos

Alimento cantidad unidad Proteína (g) Grasas (g) Carbohidrato (g) Kilocalorías

Leche de soya 500 mililitro 15 10 17 218

Stevia 2.5 g 0 0 0 0

Colorante 1 gramo 0 0 0 0

Maicena 5 Gramos 0 0 4 16

TOTAL 60 90 84 234


(BOTANICA ONLINE, 2008)

38


Tabla 15: Receta Estándar Manjar de Leche Entera

NOMBRE Manjar de leche Entera

Porciones 4 200 gramos % Costo: 15.14


Leche entera 2 litro 0.70 1.4

Edulcorante 10 g 20 0.2

Colorante 1 gramo 1 0.02

Maicena 20 Gramos 4,90 0.01

total 1.63

Costo 0.41

5% Costo Variable 0.08

Costo Porción 0.53

PVP Porción 2

% Costo

objetivo

30% PVP Sugerido 3.5

PROCEDIMIENTO

1-. Colocar la leche entera en una olla, junto con el edulcorante natural. Se

deja hervir unos 5 minutos.


3-. Colocar una parte de la leche en la licuadora y agregar la maicena, licuar por

1 minuto y devolver a la olla.

4-. Dejar el hervir hasta tomar textura. Empacar en frascos de vidrio

previamente desinfectados.

39

Tabla 16: Aporte Calórico del Manjar de Leche Entera

NOMBRE Manjar de leche Entera

PORCIONES 1 200 gramos

Ingredientes Cantidad Unidad Proteína (g) Grasas (g) Carbohidrato (g) Kilocalorías

Leche Entera 500 litro 15 18 27 330

Stevia 2.5 g 0 0 0 0


Maicena 4 Gramos 0 0 4 16

TOTAL 60 162 124 346


(GUAMIALAMA, 2012 - 2013)

40

Tabla 17: Receta Estándar Manjar de Leche Deslactosada

NOMBRE Manjar de leche Deslactosada

Porciones 4 200 gramos % Costo: 34.64


Leche Deslactosada 2 litro 1,75 2,5

Edulcorante 10 g 20 0,2

Colorante 1 gramo 1 0,02

Maicena 20 Gramos 4,90 0,01

total 2,73

Costo 0,68

5%Costo Variable 0,14

Costo Porción 0,89

% Costo objetivo 30% PVP Porción 2

PVP Sugerido 3,5

PROCEDIMIENTO

1-. Colocar la leche entera en una olla, junto con el edulcorante natural. Se deja hervir

unos 5 minutos.


3-. Colocar una parte de la leche en la licuadora y agregarla maicena, licuar por 1

minuto y devolver a la olla.

4-. Dejar el hervir hasta tomar textura. Empacar en frascos de vidrio previamente

desinfectados.


41

Tabla 18: Aporte Calórico del Manjar de Leche Deslactosada

NOMBRE Manjar de Leche Deslactosada

PORCIONES 1 200 gramos

Ingredientes Cantidad Unidad Proteína (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Kilocalorías

Leche Deslactosada

500 litro 15 15 24 291

Stevia 2.5 gramo 0 0 0 0


Maicena 5 gramo 0 0 4 16

TOTAL 60 135 112 307


(NESTLE, 2017)

42

3.2.2 PRECIO

“En esta variable se establece la información sobre el precio del producto al que la

empresa lo ofrece en el mercado. Este elemento es muy competitivo en el

mercado, dado que, tiene un poder esencial sobre el consumidor, además es la

única variable que genera ingresos.” (P. KOTLER ; G. ARMSTRONG , 2012)

Para definir el costo del producto, debemos tomar en cuenta dos aspectos muy

importantes, que son el costo de la materia prima a utilizar y el costo de la

competencia, pero al no existir competencia directa no se tiene a quien comparar,

ni tampoco se puede tomar como referencia los manjares tradicionales ya que no

se utilizan la misma materia prima.

Tabla 19: Precio de los Manjares

PRODUCTO PESO PRECIO

Manjar de Leche de Soya 200 gramos 5 dólares

Manjar de Leche Entera 200 gramos 3.5 dólares

Manjar de Leche Deslactosada 200 gramos 3.5 dólares


3.2.3 PLAZA

“En esta variable se analizan los canales que atraviesa un producto desde que se

crea hasta que llega a las manos del consumidor. Además, podemos hablar

también del almacenaje, de los puntos de venta, la relación con los intermediarios,

el poder de los mismos, etc.” (P. KOTLER ; G. ARMSTRONG , 2012)

Al momento se comenzará a vender bajo pedido, ya que no se dispondrá en este

momento de un local abierto al público. Se dispondrá de una cocina de 10𝑚2, con

todos los instrumentales para la producción de un manjar. Contando con las

cadenas de conservación.

43

3.2.4 PROMOCIÓN

“La promoción del producto analiza todos los esfuerzos que la empresa realiza

para dar a conocer el producto y aumentar sus ventas en el público, por ejemplo:

la publicidad, las relaciones publicas, la localización del producto, etc.” (P.

KOTLER ; G. ARMSTRONG , 2012)

Para introducir el producto al mercado se necesitará utilizar algunas estrategias

de publicidad y marketing:

Marketing Digital

También conocido como marketing online, una herramienta muy actual y popular,

al estar en una época donde la utilización de las redes sociales es la manera más

eficiente de realizar publicidad a un producto que saldrá a la venta. Donde los

costos son bastante accesibles y la cantidad de gente que podrá ver el producto

es infinita.

Facebook: Se creara una página de Analé donde se promocionarán los

diferentes manjares con información adicional sobre los productos que

utilizamos y en que se podrían utilizar.

Instagram: Se publicaran fotos de nuevos productos y promociones que se

ofrecerán.

3.3 ESTUDIO TÉCNICO

PRESENTACIÓN ACTIVOS FIJOS

Tabla 20: Activos Fijos

ACTIVOS FIJOS

INVERSIONES

MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

Estantería 1 $ 65.00 $ 65.00

Lavabo industrial 1 $ 200.00 $ 200.00

Mesa de acero inoxidable 1 $ 280.00 $ 280.00

Escritorio con silla 1 $ 125.00 $ 125.00

Repisa 2 $ 12.00 $ 24.00

TOTAL $ 694.00

UTENSILIOS Y MENAJE CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

44

Balanza 1 $ 25.00 $ 25.00

Bandeja de acero un noveno 1 $ 5.04 $ 5.04

Batidor de mano 2 $ 3.64 $ 7.28

Bowl grande 3 $ 9.47 $ 28.41

Cuchara de palo 2 $ 3.00 $ 6.00

Cuchareta de metal 2 $ 4.76 $ 9.52

Licuadora 56onz 1 $ 323.99 $ 323.99

Olla 8lt. 2 $ 72.30 $ 144.60

Tabla de picar blanca 1 $ 13.91 $ 13.91

Termometro 1 $ 30.00 $ 30.00

TOTAL $ 568.75

MAQUINARIA Y EQUIPO CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

Campana extractora 1 $ 150.00 $ 150.00

Cocina industrial 4 quemadores 1 $ 250.00 $ 250.00

Refrigerador vertical 1 $ 300.00 $ 300.00

TOTAL $ 700.00

EQUIPO DE OFICINA CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

Calculadora 1 $ 15.00 $ 15.00

Grapadora 1 $ 8.00 $ 8.00

Perforadora 1 $ 6.00 $ 6.00

TOTAL $ 29.00

INSTALACIONES Y ADECUACIONES CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

Extintor 1 $ 19.50 $ 19.50

TOTAL $ 19.50

OTROS CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

Basurero 1 $ 2.95 $ 2.95

Dispensador de jabón 1 $ 14.99 $ 14.99

Dispensador de papel 1 $ 15.99 $ 15.99

Dispensador de gel antiséptico 1 $ 5.25 $ 5.25

Escoba 1 $ 3.20 $ 3.20

Recogedor de basura 1 $ 3.25 $ 3.25

Soporte para papel 1 $ 6.00 $ 6.00

Tela limpiones 4 $ 2.50 $ 10.00

Trapeador 1 $ 5.00 $ 5.00

TOTAL $ 66.63

EQUIPO DE COMPUTACION CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

Computador 1 $ 150.00 $ 150.00

Impresora multifuncional 1 $ 85.00 $ 85.00

TOTAL $ 235.00

SUMINISTROS DE LIMPIEZA CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

Fundas de basura 2 $ 1.50 $ 3.00

Lavaplatos 1 $ 1.60 $ 1.60

Esponja 2 $ 0.45 $ 0.90

Desinfectante (galón) 1 $ 6.75 $ 6.75

Gel desinfectante 1 $ 5.30 $ 5.30

Jabón liquido manos 1 $ 5.25 $ 5.25

Limpia vidrio 1 $ 4.13 $ 4.13

Papel de cocina 1 $ 12.00 $ 12.00

Gaveta plástica 1 $ 11.00 $ 11.00

Papel higiénico industrial 1 $ 4.00 $ 4.00

45

TOTAL $ 53.93

TRIMESTRAL $ 161.79

SUMINISTROS DE OFICINA CANTIDAD PRECIO TOTAL

Carpeta archivadora 2 $ 1.25 $ 2.50

Block de facturas 100 1 $ 15.00 $ 15.00

Block de retenciones 100 1 $ 15.00 $ 15.00

Caja de clip 1 $ 2.00 $ 2.00

Caja de esferos 1 $ 5.00 $ 5.00

Caja de grapas 1 $ 2.25 $ 2.25

Resma de papel bond 1 $ 25.00 $ 25.00

TOTAL $ 66.75

TRIMESTRAL $ 200.25

TOTAL $ 2,433.56 Elaborado por: Alejandra Carreño

Fuente: Investigación realizada

Tabla 21: Arriendo

ARRIENDO

MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL

$ 500.00 $ 1,500.00 $ 6,000.00



Tabla 22: Servicios Básicos

SERVICIOS BASICOS

ITEMS MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL

AGUA $ 25.00 $ 75.00 $ 300.00

LUZ $ 10.00 $ 30.00 $ 120.00

GAS $ 35.00 $ 105.00 $ 420.00

TELEFONO $ 15.00 $ 45.00 $ 180.00

INTERNET $ 15.00 $ 45.00 $ 180.00

TOTAL $ 100.00 $ 300.00 $ 1,200.00



Tabla 23: Publicidad

PUBLICIDAD INICIAL

ITEM CANTIDAD PRECIO TOTAL

Redes Sociales - Online 1 15 15

Facebook 1 20 20

TOTAL 35 Elaborado por: Alejandra Carreño


46

Tabla 24: Sueldos y Salarios

SUELDOS Y SALARIOS

CARGO SUELDO

MENSUAL TRIMESTRAL ANUAL

COCINERO $ 592.18 $ 1,776.53 $ 7,106.10

TOTAL $ 592.18 $ 1,776.53 $ 7,106.10



3.4 ESTUDIO FINANCIERO

3.4.1 PROYECCION DE ACTIVOS FIJOS

Tabla 25: Activos Fijos

ACTIVOS FIJOS

AREAS VALOR

MUEBLE Y ENSERES $ 694.00

UTENSILIOS Y MENAJE $ 568.75

MAQUINARIA Y EQUIPO $ 700.00

EQUIPO DE OFICINA $ 29.00

INSTALACIONES Y ADECUACIONES $ 19.50

OTROS $ 66.63

EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 235.00

SUMINISTROS DE LIMPIEZA $ 53.93

SUMINISTROS DE OFICINA $ 66.75

TOTAL $ 2,433.56



Estos activos son todos los implementos que se necesitaran para realizar este

proyecto, desde los utensilios y menaje de la cocina hasta lo necesario dentro de

una oficina.

Dentro de los cuales están estipulados la maquinaria que se necesitará para

cocinar, procesar y mantener los manjares, para su distribución.

47

Tabla 26: Activos Diferidos

ACTIVOS DIFERIDOS

DESCRIPCIÓN VALOR

IEPI $ 208.00

ARCSA $ 87.84

PUBLICIDAD INICIAL $ 35.0

TRANSPORTE $ 30.0

NOTIFICACIÓN SANITARIA $ 750.00

TOTAL $ 1,110.84



En este cuadro, se expresa los pasos que se necesitan para tener un producto en

regla, como es obtener patente del nombre, el registro sanitario para su

distribución a empresas grandes o supermercados.

Tabla 27: Capital de Trabajo

CAPITAL DE TRABAJO A 3 MESES

MANO DE OBRA $ 1,776.53

MATERIA PRIMA $ 5,958.68

ARRIENDO $ 1,500.00

SERVICIOS BASICOS $ 300.00



TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 9,655.89 Elaborado por: Alejandra Carreño


El capital de trabajo constará del sueldo, el arriendo, los suministros de limpieza y

oficina, servicios básicos y el costo de los productos, entre otros.

Para empezar a trabajar el primer trimestre del año, se necesitará cuatro mil

ciento cincuenta y tres dólares.

Para el proyecto no se arrendará un local fijo, sin embargo es necesario pagar un

arriendo para que los costos sean reales.

48

Tabla 28: Mano de Obra

PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA ANALÉ

Tasa de crecimiento salarial 3.47% 0

CARGO SUELDO HOR EXT.

IN. NETO

13er SUELDO

14to SUELDO VACACIONES

FONDO DE R.

IESS Pat. TOTAL BS

TOT. NOM.

TOTAL AÑO 1

TOTAL AÑO 2

TOTAL AÑO 3

TOTAL AÑO 4

TOTAL AÑO 5

COCINERO $ 450.00

$ -

$ 450.00

$ 37.50

$ 31.25 $ 18.75

$ - $ 54.68 $ 142.18 $ 592.18

$ 7,106.10

$ 7,352.68

$ 7,607.82

$ 7,871.81

$ 8,144.96

TOTAL $ 450.00

$ -

$ 450.00

$ 37.50

$ 31.25 $ 18.75

$ - $ 54.68 $ 142.18 $ 592.18

$ 7,106.10

$ 7,352.68

$ 7,607.82

$ 7,871.81

$ 8,144.96

En el rubro de mano de obra, constará de un solo empleado, quien será el encargado de todo desde la producción hasta lo

administrativo, esa persona seré yo misma, la que me encargue en un principio de realizar todas las tareas.

Tabla 29: Incremento salarial

Los datos del incremento salarial fueron proporcionados por el Banco Central del Ecuador.

AÑO SBU INCREMENTO %

2017 383

2018 396 13 3.50%

2019 410 14 3.50%

2020 424 14 3.41%

PROMEDIO 403 14 3.47%

49

Tabla 30: Inversión Inicial

INVERSIÓN TOTAL

ACTIVOS FIJOS

MUEBLE Y ENSERES $ 694.00

UTENSILIOS Y MENAJE $ 568.75

MAQUINARIA Y EQUIPO $ 700.00

EQUIPO DE OFICINA $ 29.00

INSTALACIONES Y ADECUACIONES $ 19.50

OTROS $ 66.63

EQUIPO DE COMPUTACION $ 235.00



TOTAL $ 2,433.56

ACTIVOS DIFERIDOS

IEPI $ 208.00

ARCSA $ 87.84

PUBLICIDAD INICIAL $ 35.00

TRANSPORTE $ 30.00

NOTIFICACIÓN SANITARIA $ 750.00

TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS $ 1,110.84

CAPITAL DE TRABAJO $ 9,655.89

TOTAL INVERSIÓN $ 13,200.29



En el cuadro se explica todo lo que se va a necesitar para desarrollar este

proyecto en los primeros tres meses. Para desarrollar el proyecto se necesitará de

un financiamiento de una Cooperativa de Ahorro y Crédito Armada

50

Tabla 31: Financiamiento

El préstamo será del 100% y se pagará dentro de 5 años.

Tabla 32: Pronósticos de Ingresos

Pronosticado a 5 años de trabajo del proyecto y futuras expansiones o

crecimiento de producción.

DETALLE CANTIDAD UNIDAD PVP INGRESO POR

VENTAS

PRODUCCIÓN DIARIA 64 UN. $ 4,00 $ 256,00

PRODUCCIÓN MENSUAL 1280 UN. $ 4,00 $ 5.120,00

PRODUCCIÓN ANUAL 15360 UN. $ 4,00 $ 61.440,00

VENTAS TOTALES AL AÑO $ 61.440,00

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESO POR VENTAS ANUALES $ 61.440,00 $ 66.840,58 $ 72.715,86 $ 79.107,59 $ 86.061,14

CMP $ 18.938,72 $ 20.603,43 $ 22.414,48 $ 24.384,71 $ 26.528,12

MARGEN DE CONTIN $ 42.501,28 $ 46.237,14 $ 50.301,39 $ 54.722,88 $ 59.533,02

MONTO SOLICITADO: $ 13.159,96

TOTAL A PAGAR: $ 19.397,23

TASA EFECTIVA

ANUAL: 14,50%

PERIODOS 5

PERIODOS SALDO INICIAL CUOTAS INTERESES CAPITAL SALDO FINAL

1 $ 13.159,96 $ 3.879,45 $ 1.908,19 $ 1.971,25 $ 11.188,70

2 $ 11.188,70 $ 3.879,45 $ 1.622,36 $ 2.257,08 $ 8.931,62

3 $ 8.931,62 $ 3.879,45 $ 1.295,08 $ 2.584,36 $ 6.347,26

4 $ 6.347,26 $ 3.879,45 $ 920,35 $ 2.959,09 $ 3.388,16

5 $ 3.388,16 $ 3.879,45 $ 491,28 $ 3.388,16 $ (0,00)

TOTALES $ 19.397,23 $ 6.237,28 $ 13.159,96

PRESTAMO COOPERATIVA DE AHORRO Y CREDITO ARMADA

51

Tabla 33: Amortizaciones

PRESTAMO COOPERATIVA DE AHORRO Y CREDITO ARMADA

MONTO SOLICITADO: $ 13,200.29

TOTAL A PAGAR: $ 19,456.68

TASA EFECTIVA ANUAL: 14.50%

PERIODOS 5

PERIODOS SALDO INICIAL CUOTAS INTERESES CAPITAL SALDO FINAL

1 $ 13,200.29 $ 3,891.34 $ 1,914.04 $ 1,977.29 $ 11,222.99

2 $ 11,222.99 $ 3,891.34 $ 1,627.33 $ 2,264.00 $ 8,958.99

3 $ 8,958.99 $ 3,891.34 $ 1,299.05 $ 2,592.28 $ 6,366.71

4 $ 6,366.71 $ 3,891.34 $ 923.17 $ 2,968.16 $ 3,398.55

5 $ 3,398.55 $ 3,891.34 $ 492.79 $ 3,398.55 $ 0.00

TOTALES $ 19,456.68 $ 6,256.39 $ 13,200.29

Tabla 34: Depreciaciones

Depreciación de Activos Fijos

Concepto Valor Vida Útil Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Valor

Residual Valor a

Depreciar

MUEBLE Y ENSERES $ 694.00 10 $ 69.40 $ 0.14 $ 6.94 $ 0.01 $ 0.69 $ 77.19 $ 616.81

UTENSILIOS Y MENAJE $ 568.75 3 $ 189.58 $ 63.19 $ 21.06 $ 7.02 $ 2.34 $ 283.20 $ 285.55

MAQUINARIA Y EQUIPO $ 700.00 10 $ 70.00 $ 7.00 $ 0.70 $ 0.07 $ 0.01 $ 77.78 $ 622.22

EQUIPO DE OFICINA $ 29.00 10 $ 2.90 $ 0.29 $ 0.03 $ 0.00 $ 0.00 $ 3.22 $ 25.78

OTROS $ 66.63 2 $ 33.32 $ 1.00 $ 16.66 $ 0.50 $ 8.33 $ 59.80 $ 6.83

EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 235.00 3 $ 78.33 $ 1.00 $ 26.11 $ 0.33 $ 8.70 $ 114.48 $ 120.52

TOTAL $ 2,293.38 $ 443.53 $ 72.63 $ 71.50 $ 7.94 $ 20.07 $ 615.68 $ 1,677.70

52

Tabla 35: Estado de Pérdidas y Ganancias

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS $ 61.440,00 $ 66.840,58 $ 72.715,86 $ 79.107,59 $ 86.061,14

Ventas Manjares $ 61.440,00 $ 66.840,58 $ 72.715,86 $ 79.107,59 $ 86.061,14

( - ) TOTAL COSTOS VARIABLES $ 20.138,72 $ 21.908,91 $ 23.834,71 $ 25.929,78 $ 28.209,01

Materia prima $ 18.938,72 $ 20.603,43 $ 22.414,48 $ 24.384,71 $ 26.528,12

Cotos Indirectos de Fabricación $ 1.200,00 $ 1.305,48 $ 1.420,23 $ 1.545,07 $ 1.680,88

UTILIDAD BRUTA $ 41.301,28 $ 44.931,66 $ 48.881,16 $ 53.177,81 $ 57.852,14

( - ) GASTOS FIJOS $ 26.930,00 $ 26.809,20 $ 27.037,61 $ 27.177,93 $ 27.362,37

Gastos de administracion $ 13.106,10 $ 13.352,68 $ 13.607,82 $ 13.871,81 $ 14.144,96

Mano de Obra $ 7.106,10 $ 7.352,68 $ 7.607,82 $ 7.871,81 $ 8.144,96

Gastos de ventas $ 420,00 $ 456,92 $ 497,08 $ 540,77 $ 588,31

Gastos depreciaciones $ 443,53 $ 72,63 $ 71,50 $ 7,94 $ 20,07

Gastos amortizaciones $ 3.879,45 $ 3.879,45 $ 3.879,45 $ 3.879,45 $ 3.879,45

Otros gastos indirectos $ 66,63 $ 72,49 $ 78,86 $ 85,79 $ 93,33

Gastos intereses financieros $ 1.908,19 $ 1.622,36 $ 1.295,08 $ 920,35 $ 491,28

UTILIDAD ANTES DE TRABAJADORES $ 14.371,28 $ 18.122,46 $ 21.843,54 $ 25.999,88 $ 30.489,77

E IMPUESTOS

( - ) 15 % Reparto trabajadores $ 2.155,69 $ 2.718,37 $ 3.276,53 $ 3.899,98 $ 4.573,47

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 12.215,59 $ 15.404,09 $ 18.567,01 $ 22.099,90 $ 25.916,30

( - ) % Impuesto renta $ 2.687,43 $ 3.388,90 $ 4.084,74 $ 4.861,98 $ 5.701,59

UTILIDAD NETA $ 9.528,16 $ 12.015,19 $ 14.482,27 $ 17.237,92 $ 20.214,72

53

Tabla 36: Flujo de Caja

FLUJO DE CAJA

AÑO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

UTILIDAD $ 9.528,16 $ 12.015,19 $ 14.482,27 $ 17.237,92 $ 20.214,72

DEPRESIACIÓN $ 443,53 $ 72,63 $ 71,50 $ 7,94 $ 20,07

AMORTIZACIÓN $ 1.908,19 $ 1.622,36 $ 1.295,08 $ 920,35 $ 491,28

SUB TOTAL $ 11.879,88 $ 13.710,18 $ 15.848,86 $ 18.166,22 $ 20.726,07

AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO $ 3.879,45 $ 3.879,45 $ 3.879,45 $ 3.879,45 $ 3.879,45

FLUJO DE CAJA $ 8.000,44 $ 9.830,73 $ 11.969,41 $ 14.286,77 $ 16.846,63

54

Tabla 37: Tasa Interna de Retorno

8,79% TAZA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO

INVERSIÓN $ 13.159,96

AÑO FLUJO VALOR PRESENTE ACUMULADO FLUJO

0 $ 0,00 $ 0,00

2019 $ 8.000,44 $ 7.354,02 $ 7.354,02

2020 $ 9.830,73 $ 8.306,31 $ 15.660,33

2021 $ 11.969,41 $ 9.296,21 $ 24.956,53

2022 $ 14.286,77 $ 10.199,48 $ 35.156,02

2023 $ 16.846,63 $ 11.055,24 $ 46.211,25

$ 46.211,25

VAN = Suma de Valor presente neto - Inversión

VANi $ 33.051,30

Tabla 38: Punto de Equilibrio Monetario

TIR = Tdi + (TDs - Tdi) { VANi / VANi - VANs}

TIR = ?

Tdi 8,79%

TDs 72,00%

VANi $ 33.051,30

VANs $ -81,80

TIR = 71,84%

AÑO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

COSTO DE VENTA 20.138,72$ 21.908,91$ 23.834,71$ 25.929,78$ 28.209,01$

INGRESOS 61.440,00$ 66.840,58$ 72.715,86$ 79.107,59$ 86.061,14$

UTILIDAD 9.528,16$ 12.015,19$ 14.482,27$ 17.237,92$ 20.214,72$

COSTOS Y GASTOS TOTALES 51.911,84$ 54.825,39$ 58.233,59$ 61.869,67$ 65.846,43$

GASTO FIJO 31.773,12$ 32.916,47$ 34.398,89$ 35.939,89$ 37.637,42$

COSTO VARIABLE (%) 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33

VOLUMEN DE VENTAS PE 47.265,86$ 48.966,72$ 51.171,96$ 53.464,36$ 55.989,63$

VOLUMEN DE VENTAS PE 47.265,86$ 48.966,72$ 51.171,96$ 53.464,36$ 55.989,63$

COSTO VARIABLE 15.492,74$ 16.050,24$ 16.773,08$ 17.524,48$ 18.352,20$

VENTAS - COSTO VARIABLE 31.773,12$ 32.916,47$ 34.398,89$ 35.939,89$ 37.637,42$

COSTO FIJO 31.773,12$ 32.916,47$ 34.398,89$ 35.939,89$ 37.637,42$

UTILIDAD -$ -$ -$ -$ -$

VOLUMEN DE VENTAS EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO

COMPROBACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

55

4 CONCLUSIONES

1 A principio de esta investigación el manjar era principalmente para

personas con diabetes y con obesidad o sobrepeso; el problema de

todas ellas es que el azúcar les produce gran daño a la salud, por

eso la creación de este manjar, para ayudar a disminuir el riesgo sin

tener que dejar de comer algo sabroso.

2 En base a la encuesta se puede decir que un 80% de las personas

estarán dispuestas a consumir un manjar diferente, ya que se

podrán utilizar en diferentes postres sin perder la esencia del

tradicional manjar de leche.

3 La sociedad actual se ha transformado en una sociedad virtual, las

personas se han vuelto sedentarias y a raíz de eso, existen

personas con obesidad desde muy jóvenes o han nacido obesas,

por la falta de actividad física.

4 Lamentablemente las sociedades actuales se han transformado en

una sociedad rápida, donde todo tiene que ser inmediato y esto ha

afectado profundamente a la salud, teniendo en las ciudades, más

gente con sobrepeso u obesidad, y más muertes prematuras por

ellas.

5 Actualmente la sociedad de personas vegetarianas y veganas está

creciendo mucho en nuestro país y existen realmente muy pocos

productos procesados que ellos puedan consumir, por eso se creó

un producto con leche de soya, para que sea apto para personas

que no consumen nada de origen animal. Es una forma de apoyar

este tipo de vida.

56

5 RECOMENDACIONES

1. Es necesario enseñar desde los más pequeños de la familia, a que se

debe comer variado y en las cantidades necesarias. Sobretodo cambiar la

costumbre de mezclar todos los carbohidratos.

2. No es necesario privar a una persona de un alimento que le guste, solo es

necesario enseñarle a comer equilibrado y sano, donde existan las

“comidas ricas” y la variedad de frutas y verduras.

3. Se debe informar sobre los productos veganos y vegetarianos, ya que

estas personas no consumen productos de origen animal, dentro del

mercado existen aún pocos productos para ellos, por eso se debe crear

productos para que sean posibles consumidores, ya que su porcentaje de

personas es bastante alta en la ciudad.

4. Se debe informar sobre las formas de alimentación sana, porque el “no

tener tiempo para cocinar” no es una excusa, existen en el mercado

muchos productos rápidos, pero que no afectan a la salud de la persona.

57

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60

7 ANEXOS

ANEXO 1: MODELO DE ENCUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS

NOMBRE:

Lugar: FECHA: / /2017

Por favor, solicito me ayude respondiendo el siguiente cuestionario con el fin de

determinar la aceptación de un manjar a base de edulcorante natural, para ello se

requiere que evalué de 5 a 1 diversos criterios a partir de la siguiente escala:

5 4 3 2 1

TOTALMENTE DE ACUERDO

MEDIANAMENTE DE ACUERDO

PARCIALMENRTE DE ACUERDO

MEDIANAMENTE EN DESACUERDO

TOTALMENTE EN DESACUERDO

CRITERIO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

1 ¿Cree Usted que el COLOR del producto es el adecuado?

2 ¿Cree Usted que el OLOR del producto es el adecuado?

3 ¿Cree Usted que la TEXTURA EN CUCHARA es la adecuada?

4 ¿Cree Usted que la TEXTURA EN PALADAR es la adecuada?

5 ¿Cree Usted que el SABOR del producto es el adecuado?

6 ¿El sabor del majar conjuntamente con la galleta tiene un agradable sabor?

7 ¿Usted utilizaría este producto como ingrediente de algún prostre?

8 ¿Usted compraría este producto?

61

Gracias por su colaboración

ANEXO 2: TABLAS DE DEGUSTACIÓN DEL FOCUS GROUP

69

ANEXO 3: IMÁGENES DEL FOCUS GROUP

72

ANEXO 4: IMÁGENES DEL PROCESO DEL MANJAR

Ingredientes: Leche, Stevia, Maicena, Colorantes

Se coloca la leche entera en una olla, junto con el edulcorante natural. Se deja

hervir por 5 minutos a fuego medio. Revolviendo constantemente.

73

Se agrega el colorante y la maicena.

Se revuelve hasta obtener la textura deseada

Cuando ya tomo la consistencia deseada, se coloca en los frascos previamente

desinfectados.

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