QUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

PROPÓSITO DE LA UNIDADAl término de la sesión el alumno comprenderá el concepto de química de alimentos, su historia a través de los años y la importancia que tiene en la industria alimenticia y en la gastronomía, contextualizándolos con su entorno y con la aplicación que tiene dentro de la producción de alimentos de uso diario y su gran aplicación dentro de la gastronomía

DEFINICIÓN.

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Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos.

Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición.

Además estudia la composición, propiedades, deterioro y conservación de los alimentos.

HISTORIA DE LA

QUÍMICA DE ALIMENTOS.

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El proceso de modificación de un alimento, ya sea para mejorar sus propiedades organolépticas, para convertirlo en otro alimento diferente al original o simplemente para evitar su deterioro, surge desde la antigüedad, cuando el hombre prehistórico descubre el fuego, la agricultura y el uso de la sal y otras sustancias.

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La química de los alimentos data de los comienzos de la propia química, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Wilhelm Scheele que aisló el acido málico en las manzana en 1785 y Sir Humphry Davy que publico el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 “Elements of Agricultural Chemistry”

Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe desatacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los mas importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidación del acido láctico (1780), aisló el acido cítrico del zumo de limón (1784).

El desarrollo de la química de los alimentos tuvo su gran desarrollo durante los siglos XVIII, XIX y XX, en los cuales se desarrollaron procesos, métodos, sustancias para poco a poco industrializar la elaboración de alimentos y sobre todo desarrollar sustancias químicas que mejorarían las propiedades organolépticas de los alimentos, así como incrementar en un alto porcentaje la conservación de los alimentos, de tal manera que en el lugar mas recóndito del mundo se pueden saborear productos que anteriormente era imposible encontrar.

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IMPORTANCIA DE LA QUÍMICA

DE LOS ALIMENTOS EN GASTRONOMÍA.

Hoy en los primeros años del siglo XXI, la química de los alimentos, ha adquirido un gran desarrollo y continua este su avance, de tal manera que ante la gran explosión demográfica su próxima meta es que ningún habitante de nuestro planeta padezca hambre.

La importancia de la química de alimentos en la gastronomía consiste en conocer cada uno de los componentes de un alimento y saber mezclarlos con otros alimentos, para lograr dar aquel sabor agradable al paladar, para que todo comensal disfrute del mismo

PRINCIPALES CONSTITUYENTE

S DE LOS ALIMENTOS.

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Los principales constituyentes de los alimentos son:

Agua.Carbohidratos.Proteínas.Lípidos.Enzimas.Vitaminas.Otras sustancias usadas como

aditivos, tales como: pigmentos, antioxidantes, antiapelmazantes, antiespumantes, edulcolorantes, saborizantes, etc.